Báo cao thực hành phụ gia thực phẩm iuh

Không tan trong nước... Nh ng ph n ng này xúc tác cho các ph n ng khác.

M C L C Ụ Ụ

Bài 1: Ph gia ch ng oxy hóa ụ ố

1 T NG QUAN LÝ THUY TỔ Ế 8

1.1 Ph gia ch ng oxy hóaụ ố 8

1.1.1 Gi i thi uớ ệ 8

1.1.2 C ch quá trình oxy hóa ch t béoơ ế ấ 10

1.1.3 T ng quan v ph gia ch ng oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT)ổ ề ụ ố 11

1.2Nguyên li u d u th c v tệ ầ ự ậ 13

1.2.1 T ng quanổ 13

1.2.2 Đ c đi mặ ể 13

1.2.3 Thành ph nầ 14

1.2.4 Phân lo iạ 16

1.2.5 B o qu n ả ả 16

1.2.6 Đ c tính c a m t s lo i d u ănặ ủ ộ ố ạ ầ 17

2 TI N HÀNH THÍ NGHI M - K T QU - BÀN LU NẾ Ệ Ế Ả Ậ 18

2.1 Xác đ nh ch s acidị ỉ ố 18

2.1.1 Đ nh nghĩaị 18

2.1.2 Nguyên t cắ 19

2.1.3 S đ ti n hành thí nghi mơ ồ ế ệ 19

2.1.4 Thuy t minh quy trìnhế 20

2.1.5 K t qu thí nghi mế ả ệ 21

2.1.6 Nh n xét k t quậ ế ả 23

2.2 Xác đ nh ch s Iod b ng phị ỉ ố ằ ương pháp Wijs 23

2.2.1 Đ nh nghĩaị 24

2.2.2 Nguyên t c xác đ nhắ ị 24

2.2.3 S đ quy trình ti n hành thí nghi mơ ồ ế ệ 24

2.2.4 Thuy t minh quy trìnhế 25

2.2.5 K t qu thí nghi mế ả ệ 26

2.2.6 Nh n xét k t quậ ế ả 27

2.3 Xác đ nh ch s peroxytị ỉ ố 28

2.3.1 Đ nh nghĩaị 28

2.3.2 Nguyên t cắ 28

2.3.3 Thuy t minh quy trìnhế 29

2.3.4 K t qu thí nghi mế ả ệ 30

2.3.5 S đ quy trình ti n hành thí nghi mơ ồ ế ệ 30

3 TR L I CÂU H IẢ Ờ Ỏ 31

Bài 2: Ph gia t o nhũ ụ ạ 45

I.T ng quanổ 45

1 H nhũ tệ ươ 45ng 1.1 Khái ni mệ 45

1.1.1 Phân lo i h nhũ tạ ệ ươ 45ng 1.1.2 S hình thành nhũ tự ươ 46ng 1.2 Ch t t o nhũấ ạ 46

1.2.1 Đ nh nghĩaị 46

1.2.2 Phân lo iạ 46

1.3 Lecithine 47

1.3.1 Đ c đi mặ ể 47

1.3.2 Ngu n g cồ ố 48

1.3.3 Đ c tínhộ 49

1.3.4 C ch tác d ngơ ế ụ 49

1.4 Lauryl sunfate 50

1.4.1 Đ c đi mặ ể 50

1.4.2 Ngu n g cồ ố 51

1.4.3 Đ c ch tộ ấ 51

1.4.4 C ch tác d ngơ ế ụ 52

1.5 Nguyên li u thí nghi mệ ệ 52

1.5.1 D u th c v tầ ự ậ 53

1.5.2 Nướ 53c 2 Qui trình ti n hành thí nghi mế ệ 54

2.1 Qui trình chung 54

2.2 Thuy t minh qui trìnhế 55

2.2.1 Thí nghi m 1: Kh o sát h d u/nệ ả ệ ầ ướ 55c 2.2.2 Thí nghi m 2: Kh o sát h nệ ả ệ ước/d uầ 56

3 K t qu - bàn lu nế ả ậ 56

3.1 K t quế ả 57

3.1.1 Thí nghi m 1: H d u/nệ ệ ầ ướ 57c 3.1.2 Thí nghi m 2: H nệ ệ ước/d uầ 57

3.2 Bàn lu nậ 58

3.2.1 Thí nghi m 1: H d u/nệ ệ ầ ướ 58c 3.2.2 Thí nghi m 2: H nệ ệ ước/d uầ 58

4.Tr l i câu h iả ờ ỏ 59

Bài 3: Ph gia đông đ c ụ ặ 1.1T ng quan v ph giaổ ề ụ 65

1.1 Khái ni mệ 65

1.2Gi i thi u m t s lo i ph gia s d ng trong thí nghi mớ ệ ộ ố ạ ụ ử ụ ệ 65

1.2.1 Triphosphate pentasodium 65

1.2.2 Pectin 65

1.2.3 Agar 68

1.2.4 Alginat 69

1.2.5 Carragenan 69

1.3 Canxi clorua (CaCl2) 71

2 Ti n hành thí nghi m ế ệ 72

2.1 Thí nghi m 1ệ 72

2.2Thí nghi m 2ệ 74

2.3Thí nghi m 3ệ 75

2.4Thí nghi m 4ệ 75

3 K t qu - bàn lu nế ả ậ 75

3.1 K t quế ả 75

3.2 Bàn lu nậ 76

4 Tr l i câu h iả ờ ỏ 77

Bài 4: Ph gia c i thi n b t ụ ả ệ ộ 1. T ng quan v nguyên li uổ ề ệ 83

1.1 B t mìộ 83

1.2 Ph gia c i thi n b t mìụ ả ệ ộ 85

1.2.1 Vitamin C 86

1.2.1.1 Tính ch t và ng d ngấ ứ ụ 87

1.2.1.2 Ứng d ng trong c i thi n ch t lụ ả ệ ấ ượng b t mìộ 88

1.2.2 Na2S2O3 89

2. Ti n hành thí nghi m.ế ệ 89

2.1 S đ quy trìnhơ ồ 89

2.2 Thuy t minh quy trìnhế 90

2.2.1 L a ch n b t mìự ọ ộ 90

2.2.2 Cân, ph i tr nố ộ 91

2.2.3 R a glutenử .91

2.2.4 Xác đ nh ch t lị ấ ượng gluten 91

3. K t qu và bàn lu nế ả ậ 92

3.1 K t quế ả 92

3.2 Bàn lu nậ 94

4. Tr l i câu h iả ờ ỏ 94

Bài 5: Enzyme 1 T ng quanổ 98

1.1 Nhóm enzyme 98

1.1.1 Gi i thi u v Enzymeớ ệ ề 98

1.1.2 Vai trò c a enzyme trong ch bi n th c ph mủ ế ế ự ẩ 98

1.1.3 Nhóm các Enzyme thường đượ ủ ục s d ng trên th trị ườ 99ng 1.1.4 Enzyme pectinas 99

1.1.4.1 Đ c đi mặ ể 99

1.1.4.2 Ngu n g cồ ố 99

1.2 Nguyên li u d aệ ứ 100

1.2.1 Ngu n g c – Phân lo iồ ố ạ 100

1.2.1 Thành ph n dinh dầ ưỡ 101ng 1.2.2 Ích l i t d aợ ừ ứ 103

2 Cách ti n hànhế 104

2.1 Quy trình 104

2.2 Thuy t minh quy trìnhế 105

2.2.1 X lýử 105

2.2.2 C t nhắ ỏ 105

2.2.3 Xay nát 105

2.2.4X lý enzymeử 106

2.2.5 L cọ 106

2.2.6 Xác đ nh V, ị oBx, đ nh t, pH, màu s c, đ trongộ ớ ắ ộ 106

3 K t qu - Bình lu nế ả ậ 107

3.1 K t qu thí nghi mế ả ệ 107

3.2 X lí k t quử ế ả 107

3.3 Nh n xétậ 109

4 Tr l i câu h iả ờ ỏ 110

Tài li u tham kh o ệ ả 115

Bài 1: PH GIA CH NG OXY HÓA Ụ Ố

1.1.1 Gi i thi u ớ ệ

Ph gia ch ng oxy hóa là nh ng ch t cho vào các s n ph m th c ph mụ ố ữ ấ ả ẩ ự ẩ

nh m ằ vô ho t các g c t do, t đó gi m t c đ x y ra quá trình ôi hóa ch t béo.ạ ố ự ừ ả ố ộ ả ấ

C th là ph gia này s kéo dài th i gian hình thành nh ng h p ch t gây ra quáụ ể ụ ẽ ờ ữ ợ ấ trình oxi hóa Ngoài ra, ph gia ch ng oxyụ ố hóa còn có ch c năng vô ho t peroxide.ứ ạ

Khi ch bi n, đ c bi t là b o qu n các s n ph m th c ph m thế ế ặ ệ ả ả ả ẩ ự ẩ ường x y raả các quá trình và các lo i ph n ng oxy hóa khác nhau làm bi n đ i ph m ch t vàạ ả ứ ế ổ ẩ ấ

gi m giá tr c a th c ph m.ả ị ủ ự ẩ

Các bi u hi n thể ệ ường th y c a s oxy hóa ch t béo là phát sinh mùi v x u,ấ ủ ự ấ ị ấ thay đ i màu s c, thay đ i đ nh t c a s n ph m và làm m t ch t dinh dổ ắ ổ ộ ớ ủ ả ẩ ấ ấ ưỡng

 Bi n pháp ngăn ng a s oxi hóa: ệ ừ ự

• S d ng bao bì đ c bi t đ cách ly s n ph m giàu ch t béo v i các tác nhânử ụ ặ ệ ể ả ẩ ấ ớ làm tăng quá trình oxi hóa

• Rót đ y, hút chân không, làm đ y không gian t do b ng cách s d ng ch tầ ầ ự ằ ử ụ ấ

tr ơ

• Đ c bi t là s d ng ph gia ch ng oxi hóa.ặ ệ ử ụ ụ ố

Ph gia ch ng oxi hóa là nh ng ch t cho vào s n ph m th c ph m nh m ngănụ ố ữ ấ ả ẩ ự ẩ ằ

ch n hay ki m hãm các g c oxi hóa t do c a c t béo - là nguyên nhân d n đ n sặ ề ố ự ủ ấ ẫ ế ự thay đ i màu và mùi c a s n ph m.ổ ủ ả ẩ

 Ph gia ch ng oxi hóa có hai lo i: ụ ố ạ

• Có b n ch t axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…ả ấ

• Có b n ch t phenolic: BHA, HBT, TBHQ…ả ấ

Ph m vi c a bài thí nghi m là xác đ nh ch s axit, ch s peroxit, ch s iodạ ủ ệ ị ỉ ố ỉ ố ỉ ố

c a m u ch t béo có b sung ph gia và m u đ i ch ng.ủ ẫ ấ ổ ụ ẫ ố ứ

• BHA (Butylhydroxyanisoile)

• BHT (butylated hydroxytoluene)

• TBHQ (Tert-butylhydroquinone)

nóng ch y ả

Li u l ề ượ ng s ử

d ng ụ

Butyl

hydroxyanisol

(BHA )

Là tinh th màuể

tr ng, đôi khi h iắ ơ vàng,có mùi tho ngả

đ c tr ng.ặ ư

D u,ầ m ,ỡ etanol, eter, propan 1,2 – diol,

Không tan trong

nước

60 – 65oC < 0,5 mg/kg thể

tr ngọ

Butyl

hydroxytoluen

(BHT)

Là tinh th tr ng,ể ắ hình s i, không v ,ợ ị tho ng mùi đ cả ặ

tr ng.ư

D u,ầ m ,ỡ

rượu

Không tan trong

nước và propan 1,2 - diol

69 – 72oC < 0,5 mg/kg thể

tr ngọ

Tert – butyl

hydroquinon

(TBHQ)

Là tinh th tr ng, cóể ắ mùi đ c tr ng.ặ ư

Tan t t trongố etanol

Tan không hoàn toàn trong nước

126.5 – 128.5oC

< 0,5 mg/kg thể

tr ngọ

 Tác d ng c a ch t ch ng oxy hóa: ụ ủ ấ ố

• Ch t ch ng oxy hóa tác d ng v i các ch t xúc tác c a ph n ngấ ố ụ ớ ấ ủ ả ứ oxy hóa nên

ph n ngả ứ không th x y ra, ch t béo không b oxy hóa.ể ả ấ ị

Ví d : acid citric, polyphenol…ụ

• Ch t ch ng oxy hóa tác d ng v i các ch t c n b o v , t o ph c ch t b nấ ố ụ ớ ấ ầ ả ệ ạ ứ ấ ề

v ng khó b oxy hóaữ ị

Ví d : nitrit, nitrat tác d ng v i Fe, gi cho Fe (II) không b oxy hóa thành Fe (III),ụ ụ ớ ữ ị

tránh làm m t màu th t.ấ ị

• Tác d ng v i Oụ ớ 2 không khí: oxy ph n ng v i các ch t ch ng oxy hóa chả ứ ớ ấ ố ứ không ph n ng v i ch t béo nên ch t béo không b h h ng do oxy hóa.ả ứ ớ ấ ấ ị ư ỏ

Ví d : acid ascorbic, acid erythorbic…ụ Ngăn ch n s ti p xúc c a Oặ ự ế ủ 2 v i th c ph mớ ự ẩ

1.1.2 C ch quá trình oxy hóa ch t béo ơ ế ấ

S t oxy hóa ch t béo là ph n ng dây chuy n đự ự ấ ả ứ ề ược châm ngòi b ng s t o thànhằ ự ạ các g c t do t các phân t acid béo.ố ự ừ ử

• Giai đo n kh i đ u:ạ ở ầ

RH + O2 → Ro + oOOH

RH → Ro+ Ho

Bước kh i đ u có th đở ầ ể ược tăng cường b i tác d ng c a ngu n năng lở ụ ủ ồ ượng như khi gia nhi t ho c chi u sáng (đ c bi t là ngu n ánh sáng UV) Ngoài ra, các h pệ ặ ế ặ ệ ồ ợ

ch t h u c , vô c (thấ ữ ơ ơ ường tìm th y dấ ướ ại d ng mu i Fe và Cu) cũng là nh ngố ữ

ch t xúc tác có nh hấ ả ưởng r t m nh, kích thích quá trình oxy hóa x y ra.ấ ạ ả

• Giai đo n lan truy n:ạ ề

R0 + O2 → ROO0 (g c peroxide)ố ROOo + R’H → R’o + ROOH (hydroperoxide)

• Giai đo n k t thúc:ạ ế ROOo + ROOo → ROOR + O2

ROOo + Ro → ROOR

Ro + Ro → R-R

Các g c alkylố Ro ph n ng v iả ứ ớ O2 đ hình thành g c peroxideể ố ROOo Ph n ngả ứ

gi a alkyl vàữ O2 x y ra r t nhanh trong đi u ki n khí quy n Do đó, n ng đ c aả ấ ề ệ ể ồ ộ ủ alkyl r t th p so v i g c peroxide.ấ ấ ớ ố G c peroxide h p thu đi n t t các phân tố ấ ệ ử ừ ử lipid khác và ph n ng v i đi n t này đ t o thành hydroperoxide ROOH và m tả ứ ớ ệ ử ể ạ ộ

g c peroxide khác Nh ng ph n ng này xúc tác cho các ph n ng khác S t oxyố ữ ả ứ ả ứ ự ự

hóa lipid được g i là ph n ng g c t do Khi các g c t do ph n ng v i nhau,ọ ả ứ ố ự ố ự ả ứ ớ các s n ph m không g c t do s t o thành và ph n ng k t thúc.ả ẩ ố ự ẽ ạ ả ứ ế

Ngoài hi n tệ ượng t oxy hóa, lipid còn có th b oxy hóa b ng enzymeự ể ị ằ lipoxygenase

 C ch c a ch t ch ng oxy hóa: ơ ế ủ ấ ố

Nh ng ch t ch ng oxy hóa ngăn ch n s hình thành nh ng g c t do (nh ng ch tữ ấ ố ặ ự ữ ố ự ữ ấ

có electron riêng l ) b ng cách cho đi nguyên t hydro Khiẻ ằ ử cho đi nguyên t hydro,ử

b n thân nh ng ch t ch ng oxy hóa cũng tr thành nh ng g c t do nh ng nh ngả ữ ấ ố ở ữ ố ự ư ữ

g c này ho t tính kém h n Sau đó g c t do c a lipid (Rố ạ ơ ố ự ủ o) k t h p v i g c t doế ợ ớ ố ự

c a ch t ch ng oxy hóa (Aủ ấ ố o) t o thành nh ng h p ch t b n.ạ ữ ợ ấ ề

Ph n ng c a ch t ch ng oxy hóa v i g c t do:ả ứ ủ ấ ố ớ ố ự

Ro + AH → RH + Ao

ROo + AH → ROH + Ao ROOo + AH → ROOH + Ao

Ro + Ao ` → RA

ROo + Ao → ROA

ROOo + Ao → ROOA

Ví d : BHA, BHT, tocopherol…ụ

1.1.3 T ng quan v ph gia ch ng oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) ổ ề ụ ố

- Đ c đi m ặ ể

+ Công th c hóa h c: Cứ ọ 15H24O.

+ Tên hóa h c: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl-ọ phenol

+ Kh i lố ượng phân t : 220,36 (dvC).ử

+ Công th c c u t o:ứ ấ ạ

- BHT là ch t r n màu tr ng, d ng tinh th , hình s i, không v , tho ng mùiấ ắ ắ ở ạ ể ợ ị ả

đ c tr ng.ặ ư

- Tan kém trong d u, m , rầ ỡ ượu Không tan trong nước và propan – 1,2 – diol

- B n nhi t, nhi t đ nóng ch y 69 – 72ề ệ ệ ộ ả oC

- BHT có tác d ng ch ng oxy hóa kém h n BHA do c u t o c a nó c ngụ ố ơ ấ ạ ủ ồ

k nh h n BHA S có m t c a s t trong m t s s n ph m th c ph m hay bao bì,ề ơ ự ặ ủ ắ ộ ố ả ẩ ự ẩ BHT có th t o ra màu vàng.ể ạ

- Đ c tính ộ

Là h p ch t ít đ c, li u lợ ấ ộ ở ề ượng 50 mg/kg th tr ng không gây nh hể ọ ả ưở ng

t i s c kh e, li u lớ ứ ỏ ề ượng gây ch t chu t LD50 = 1000 mg/kg th tr ng.ế ở ộ ể ọ

Khi BHT đi vào c th qua đơ ể ường mi ng s đệ ẽ ược h p th nhanh chóng quaấ ụ

d dày, ru t, sau đó s đạ ộ ẽ ược th i ra ngoài theo nả ước ti u và phân.ể

ng i, s bài ti t BHT thông qua th n đ c th nghi m khi cho ăn v i

kh u ph n có ch a 40mg/kg th tr ng Nghiên c u cho th y 50% li u lẩ ầ ứ ể ọ ứ ấ ề ượng này

được bài ti t ra ngoài trong 24 gi đ u và 25% li u lế ờ ầ ề ượng còn l i đạ ược bài ti tế trong 10 ngày ti p theo Sế ự chuy n hóa thông qua con để ường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl tr i loài g m nh m, th và kh , còn s oxy hóa nhóm tert –ộ ở ặ ắ ỏ ỉ ự butyl thì tr i ngộ ở ười

Th nghi m trên đ ng v t cho th y, li u lử ệ ộ ậ ấ ề ượng BHT cao khi đ a vào c thư ơ ể trong 40 ngày ho c h n s gây đ c cho các c quan.ặ ơ ẽ ộ ơ

Li u lề ượng BHT cao các loài v t đở ậ ược th nghi m cũng gây ra các nhử ệ ả

hu ng sau:ở

- Làm tăng s h p thu iod tuy n giáp.ự ấ ở ế

- Tăng tr ng lọ ượng c a tuy n trên th n.ủ ế ậ

- Gi m kh i lả ố ượng c a lá lách, làm ch m quá trình v n chuy n các acid h uủ ậ ậ ể ữ

c , gây t n thơ ổ ương th n.ậ

1.2.1 T ng quan ổ

D u ănầ được tinh l c t ngu n g c th c v t, n m th l ng trong môiọ ừ ồ ố ự ậ ằ ở ể ỏ

trường bình thường Có khá nhi u lo i d u đề ạ ầ ược x p vào lo i d u ăn đế ạ ầ ược g m:ồ

d u ầ ô liu, d u ầ cọ, d u ầ nành, d u ầ canola, d u h t ầ ạ bí ngô, d u ầ b pắ , d u h t ầ ạ hướ ng

dươ , d u cây rum, d u ng ầ ầ l cạ , d u h t ầ ạ nho, d u ầ v ngừ , d u argan và d u cám g o.ầ ầ ạ Nhi u lo i d u ăn cũng đề ạ ầ ược dùng đ n u ăn.ể ấ

Thu t ng “d u th c v t” đậ ữ ầ ự ậ ượ ử ục s d ng trên nhãn c a s n ph m d u ăn đủ ả ẩ ầ ể

ch m t h n h p d u tr n l i v i nhau g m d u c , b p, d u nành và d u hoaỉ ộ ỗ ợ ầ ộ ạ ớ ồ ầ ọ ắ ầ ầ

hướng dương

D u thầ ường được kh mùi b ng cách nhúng vào h n h p hử ằ ỗ ợ ương li u th cệ ự

ph m ch ng h n nh th o m c tẩ ẳ ạ ư ả ộ ươi, tiêu, g ng trong m t kho ng th i gian nh từ ộ ả ờ ấ

đ nh Tuy nhiên, ph i th t c n th n khi tr d u đã kh mùi đ ch ng phát sinhị ả ậ ẩ ậ ữ ầ ử ể ố

Clostridium botulinum (m t lo i vi khu n s n sinh ra ch t đ c có th gây ng đ cộ ạ ẩ ả ấ ộ ể ộ ộ tiêu hóa)

1.2.2 Đ c đi m ặ ể

- D u th c v tầ ự ậ là lo i d u đạ ầ ược chi t xu t, ch ng c t và tinh ch t ế ấ ư ấ ế ừ th cự

v tậ

- Là h n h p các ỗ ợ triglyxerit được chi t xu t t thân, h t ho c cùi qu c aế ấ ừ ạ ặ ả ủ

m t s lo i cây có d u nh ộ ố ạ ầ ư d aừ , hướng dươ , th u d ung ầ ầ D u và ch t béo chi tầ ấ ế

xu t t th c v t bao g m d ng l ng nh ấ ừ ự ậ ồ ạ ỏ ư d u canolaầ , d ng r n nh ạ ắ ư b , cacaoơ

- D u và ch t béo đầ ấ ượ hyđrô hóa, bao g m h n h p các c ồ ỗ ợ triglyxerit đượ c hyđrô hóa nhi t đ và áp su t cao Hyđrô liên k t v i ở ệ ộ ấ ế ớ triglyxerit làm tăng phân tử

kh i D u và ch t béo đố ầ ấ ượ hyđrô hóa đc ược tăng thêm kh năng ch ng oxy hóa (ôi,ả ố thiu), ho c tăng thêm đ quánh nh t hay nhi t đ nóng ch y.ặ ộ ớ ệ ộ ả

- Là ch t cung c p năng lấ ấ ượng nhi u nh t (1g lipid cung c p 9Kcal) và dề ấ ấ ự

tr năng lữ ượng cho c th ơ ể

- Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K và các carotenoit trong th cự

ph m đ cung c p cho c th ẩ ể ấ ơ ể

- R t c n cho phát tri n c th : trí tu và th l c (đ c bi t là tr em) Theoấ ầ ể ơ ể ệ ể ự ặ ệ ẻ khuy n ngh c a Vi n Dinh dế ị ủ ệ ưỡng Vi t Nam (giai đo n 2005 – 2010) ệ ạ v i kh uớ ẩ

ph n 2.300Kcal/ngầ ười/ngày, c n 25g d u, m /ngàyầ ầ ỡ

- Không ch a cholesterol.ứ

1.2.3 Thành ph n ầ

• Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng

Lượng ch t béo v a đ trong lấ ừ ủ ượng tiêu th th c ph m hàng ngày là ch đụ ự ẩ ủ ề

thường xuyên c a nh ng tranh lu n M t vài ch t béo đủ ữ ậ ộ ấ ược yêu c u ph i có trongầ ả

kh u ph n ăn, và ch t béo (trong d u ăn) r t c n thi t cho n u ăn C quan Qu nẩ ầ ấ ầ ấ ầ ế ấ ơ ả

lý Dược ph m & Th c ph m Hoa Kỳ (FDA) khuy n cáo r ng ph i có 30% ho c ítẩ ự ẩ ế ằ ả ặ

h n lơ ượng calori tiêu th hàng ngày nên t ch t béo Nh ng nhà dinh dị ừ ấ ữ ưỡng h cọ khác l i nó r ng lạ ằ ượng calori hàng ngày c a 1 ngủ ười mà có ngu n g c t ch t béoồ ố ừ ấ không nên vượt quá 10% Trong môi trường c c l nh, ch đ ăn có 2/3 ch t béo thìự ạ ế ộ ấ

được ch p nh n và nên nh v y, vì lý do sinh t n.ấ ậ ư ậ ồ

Trong khi tiêu th lị ượng nh ch t béo bão hòa là r t c n thi t thì vi c tiêu thỏ ấ ấ ầ ế ệ ị

m t lộ ượng ch t béo vấ ượt quá gi i h n cho phép đớ ạ ược ch ng minh là nguyên nhânứ

d n đ n b nh nh i máu c tim D u ăn là m t lo i th c ph m ch a ch t béo bãoẫ ế ệ ồ ơ ầ ộ ạ ự ẩ ứ ấ hòa cao g m d u d a, d u c và d u nhân c D u v i lồ ầ ừ ầ ọ ầ ọ ầ ớ ượng ch t béo bão hòaấ