BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1.1.1 Thành phần hóa học Mẫu là chất béo (dầu) thực vật Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất từ thực vật, là hỗn hợp các triglycerit được chiết xuất từ thân, cùi, hạt của thực vật. Dầu là chất béo được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglycerit được hydro hóa ở áp suất cao. Hidro liên kết với triglycerit làm tăng phân tử khối. Dầu thực vật có các acid béo no và acid béo chưa no, lượng acid béo chưa no cao hơn acid béo no. Ngoài ra còn có các hợp chất khác: phospholipid, sterol, các hợp chất màu… 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Không sử dụng chất bảo quản, chất tạo màuDầu có mùi bình thường, không có mùi lạ (ôi, hôi, thiu, khét), không có vị lạ, có vị đặc trưng của dầu Màu vàng nhạt hoặc vàng sẫm, trong suốt

MỤC LỤC

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

1.2 Tổng quan về phụ gia 4

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 5

2.1 Sơ đồ quy trình và hiện tượng chuẩn bị mẫu 5

2.2 Kết quả - bàn luận 9

CHƯƠNG III: TRẢ LỜI CÂU HỎI SÁCH GIÁO KHOA 14

BÀI 2 PHỤ GIA TẠO NHŨ 17

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 17

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 17

1.2 Tổng quan về phụ gia 18

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 20

2.1 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối, giải thích hiện tượng 20

2.2 Kết quả - Bàn luận 21

CHƯƠNG 3 TRẢ LỜI CÂU HỎI SÁCH GIÁO KHOA 23

Câu 1: Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương 23

Câu 2: Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ tương 23

Câu 3: Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng 24

Câu 4: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm 25

Câu 5: Nêu phương pháp xác địnhh lecithin 25

BÀI 3 PHỤ GIA LÀM ĐÔNG, LÀM DẦY 25

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 25

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 25

1.2 Tổng quan về phụ gia 28

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 31

2.1 Quy trình sơ đồ khối 31

CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI 35

Câu 1: Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm đông đặc, làm dầy ? 35

Câu 3: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm?

38

Câu 4: Nêu phương pháp xác định pectin, xanthangum, agar, carrageenan, gelatin? 38

Câu 5: Kể tên một vài loại thực phẩm và phụ gia làm đông đặc, làm dầy thường gặp? 40

BÀI 4 PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 42

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 42

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 42

1.2 Tổng quan về phụ gia 43

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 46

2.1 Quy trình sơ đồ khối 46

2.2 Kết quả thí nghiệm 47

Tính toán: hàm lượng gluten (X) tính bằng % theo công thức sau 48

2.3 Kết luận và bàn luận 49

CHƯƠNG 3 TRẢ LỜI CÂU HỎI 50

Câu 1: Cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong thí nghiệm 50

Câu 2: Mối quan hệ của protein với gluten trong bột mì? 51

Câu 3: Các tiêu chuận bột mì để sản xuất bánh mì, bánh cookies và mì sợi? 51

Câu 4: Những tác hại có thể xảy ra nếu sử dụng sai phụ gia trong bài thí nghiệm 52

Câu 5: Kể tên vài loại phụ gia cải thiện chất lượng bột mì 52

Câu 6: Các phụ gia sử dụng trong túi bánh mì và vai trò của chúng 52

BÀI 5 NHÓM EMZYM 53

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 53

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 53

1.2 Tổng quan về phụ gia Pectinase 55

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 57

2.1 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối, giải thích hiện tượng 57

CHƯƠNG 3 TRẢ LỜI CÂU HỎI 60

Câu 1: Trình bày và giải thích vai trò của enzym pectinase 60

Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzym 61

Câu 3: Ngoài pectinase, có thể sử dụng một số enzym khác để làm tăng hiệu suất thu dịch quả như: 62

Câu 4: Các tác hại có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều hoặc quá ít enzym 62

Câu 5: Pectinase có thể ứng dụng sử dụng trong nhưng loại thực phẩm như 62

Câu 6: Những tác hại có thể xảy ra khi dùng sai những phụ gia trong bài tí nghiêm 62

Câu 7: Phương pháp xác định pectinase 63

Câu 8: Các loại thực phẩm và enzym bổ sung thường gặp 63

Câu 9: Giá trị INS, ADI, ML của pectinase và protease 63

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Thành phần hóa học

Mẫu là chất béo (dầu) thực vật

Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất từ thực vật, là hỗn hợp các triglycerit được chiết xuất

từ thân, cùi, hạt của thực vật

Dầu là chất béo được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglycerit được hydro hóa ở áp suất cao Hidro liên kết với triglycerit làm tăng phân tử khối

Dầu thực vật có các acid béo no và acid béo chưa no, lượng acid béo chưa no cao hơn acid béo

no Ngoài ra còn có các hợp chất khác: phospholipid, sterol, các hợp chất màu…

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được khởi đầu bằng sự tạo thành các gốc tự do

từ các phân tử acid béo

Giai đoạn 1 (khơi mào)

RH + O2 →RO + OOOH

RH → RO + OH

Hình 2 Vitamin E Hình 1 BHT (Butylated hydroxytoluen)

Giai đoạn 2 (lan rộng)

Nhiệt độ, bức xạ tia cực tím, bức xạ ion hóa, các enzyme xúc tác quá trình (lipase,

lipoxygenase), sự có mặt của kim loại có hóa trị bị thay đổi như Cu, Fe,…, nồng độ O2, hoạt tính của nước,… làm tăng vận tốc phản ứng oxy hóa chất béo

BHT và Vitamin E là những phụ gia chống oxy hóa có bản chất là hợp chất phenolic

Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn Sau

đó gốc tự do của lipid (Ro) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền

Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

2.1 Sơ đồ quy trình và hiện tượng chuẩn bị mẫu

2.1.1 Thí nghiệm 1: xác định chỉ số peroxyde

Lần lượt làm với các mẫu M0, M1, M2 theo sơ đồ dưới đây

300 ml mẫu dầu

0,1%

BHT

0,1% Vitamin E

100 ml dầu M2

Mỗi mẫu làm 3 lần để lấy thể tích trung bình

Làm mẫu trắng song song với mẫu thử, giống quy trình như trên nhưng thay dầu bằng nước

Cân vô erlen nút nhám

1ml KI bão hòa

Tính kết quả

Kết quả

2.1.2 Thí nghiệm 2: xác định chỉ số acid

10ml mẫu dầu 10ml cồn

Tính toán kết quả

Kết quả

2.1.3 Thí nghiệm 3: xác định chỉ số Iod

Tiến hành thí nghiệm song song với mẫu trắng (không chứa dầu)

5ml mẫu dầu

3ml thuốc thử Wifs

Cho vào mẫu dầu

5ml dd Cloroform

V1: thể tích Na 2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml)

V2: thể tích Na 2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3

m: khối lượng mẫu thử (g)

m: khối lượng mẫu thử (g)

0,01269: số gam Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,05N

M1 (bổ sung BHT) có chỉ số thấp nhất, M2 (bổ sung vitamine E) có chỉ số trung gian của mẫu M1 và M0 Từ đó ta rút ra được các nhận xét sau:

+ Các mẫu được bổ sung phụ gia (M1, M2) có chỉ số peroxyde, acid, iod thấp hơn mẫu không được bổ sung phụ gia (M0) → phụ gia có vai trò quan trong trong chống oxy hóa trong chất béo

+ Mẫu M1 được bổ sung BHT có các chỉ số thấp hơn mẫu M2 được bổ sung vitamine E, chứng tỏ BHT có khả năng chống oxy hóa tốt hơn vitamine E (với mẫu là dầu thực vật)

+ Ngoài ra, nhiệt độ là một trong những tác nhân lớn dẫn đến sự oxy hóa của chất béo

CHƯƠNG III: TRẢ LỜI CÂU HỎI SÁCH GIÁO KHOA

Câu 1:Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyde, acid, iod của dầu thực vật

- Chỉ số peroxyde: là lượng chất có trong mẫu thử, được tính bằng mili đương lượng oxi hoạt tính làm oxi hóa lượng KI trên 1kg mẫu Chỉ số này càng cao thì độ tươi của chất béo càng thấp Chỉ số càng gần 1 thì càng dễ bị oxy hóa

- Chỉ số acid: là số mg KOH cần dùng để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g mẫu Chỉ sốnày cho biết độ tươi của mẫu dầu đem phân tích Chỉ số này càng cao thì chất béo càng không tốt, đã bị oxy hóa một phần chất béo sử dụng được phải có chỉ số acid nhỏ hơn 10

- Chỉ số iod: là số g cần thiết để kết hợp vào vị trí nối đôi có chứa trong 100g mẫu Chỉ số này cho biết độ chưa no của các acid béo có trong mẫu Chất béo càng nhiều nối đôi thì chỉ số iod càng lớn và ngược lại Chỉ số iod càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và dễ bị oxy hóa

Câu 2: Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của chất béo

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được khởi đầu bằng sự tạo thành các gốc tự do

từ các phân tử acid béo

Giai đoạn 1 (khơi mào)

Nhiệt độ, bức xạ tia cực tím, bức xạ ion hóa, các enzyme xúc tác quá trình (lipase,

lipoxygenase), sự có mặt của kim loại có hóa trị bị thay đổi như Cu, Fe,…, nồng độ O2, hoạt tính của nước,… làm tăng vận tốc phản ứng oxy hóa chất béo

Câu 3:Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của rau quả

Polyphenol là một nhóm các hợp chất mà trong công thức cấu tạo có chứa vòng benzen và ít nhất 2 nhóm – OH trở lên Polyphenol có trong hầu hết các loại rau, củ, quả,… tùy theo loại nguyên liệu mà hàm lượng polyphenol sẽ khác nhau Cùng tồn tại trong rau quả là enzyme polyphenoloxydase Khi tiếp xúc với oxi không khí, hoạt động của enzyme polyphenoloxydase

sẽ được kích hoạt và trở thành xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất mới gây sẫm màu và gây vị đắng cho rau quả

Hợp chất phenol rất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau Chúng có thể bị oxy hóa trong môi trường bình thường có không khí ẩm, phản ứng trở nên mạnh mẽ hơn trong môi trường kiềm Enzyme polyphenoloxydase ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng, tự do và liêm kết polyphenoloxydase là nhóm enzyme oxydoreductase có nhiều trong mô động vật, thực vật, nấm mốc,

Phản ứng oxy hóa này còn gọi là phản ứng sẫm màu do ezyme Trong một số sản phẩm thì cầnđược hạn chế, nhưng trong chế biến trà thì lại cần phải gia tăng để oxy hóa tannin thành hợp chất quinol tạo màu, hương vị đặt trưng cho trà đen

Câu 4:Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic

Phụ gia chống oxy hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứngoxy hóa gây sẫm màu Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa khử.

Câu 5:Trình bày cơ chế chống oxy hóa của các phụ gia chống oxy hóa sử dụng trong thí nghiệm

BHT và Vitamin E là những phụ gia chống oxy hóa có bản chất là hợp chất phenolic

Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn Sau

đó gốc tự do của lipid (Ro) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền

Câu 6:Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí nghiệm BHT

+ BHT được hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao đổi chất

+ chúng thường không độc nhiều, nhưng cũng có nghi ngờ gây ung thư, gây viêm tấy da và mắt của người

+ có nhiều bằng chứng cho thấy BHT là nhân tố giúp hình thành các chất gây ung thư, tuy nhiên điều này vẫn chưa được rõ ràng

+ Sử dụng liều cao gây tăng trọng lượng tuyến thượng thận, tổn hại thận

Vitamine E (tocopherol): thử nghiệm độc tính ngắn ngày trên chuột với liều lượng 1g/ngày,

không thấy có hiện tượng tác hại nhưng có thể nhận thấy hiện tượng rối loạn tiêu hóa Hiện tượng này có thể do chất béo, vì thử nghiệm tocopherol trong dầu

Câu 7: Nêu điều kiện hoạt động của những phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm

BHT tan trong chất béo, bền ở nhiệt độ cao

Vitamine E tan trong dầu thực vật, bền nhiệt

Câu 8:Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic

BHA được xác định bằng phương pháp sắc kí

BHT được xác định nhờ phản ứng màu với Q-anisidine và nitrit natri

TBHQ được xác định bằng phương pháp quang phổ

Acid citric được xác định bằng phương pháp chuẩn độ (bằng dung dịch kiềm)

Acid ascorbic được định lượng bằng phương pháp Iod - thiosunfat

Câu 9: Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic

INS ADI ML

Mỡ phết, cacao, chocolate: 200Kem lạnh thực phẩm: 100

…

BÀI 2 PHỤ GIA TẠO NHŨ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Thành phần hóa học

Chất béo (dầu) thực vật

Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất từ thực vật, là hỗn hợp các triglycerit được chiết xuất

từ thân, cùi, hạt của thực vật

Dầu là chất béo được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglycerit được hydro hóa ở áp suất cao Hidro liên kết với triglycerit làm tăng phân tử khối

Dầu thực vật có các acid béo no và acid béo chưa no, lượng acid béo chưa no cao hơn acid béo

no Ngoài ra còn có các hợp chất khác: phospholipid, sterol, các hợp chất màu…

1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng

Không sử dụng chất bảo quản, chất tạo màu

Dầu có mùi bình thường, không có mùi lạ (ôi, hôi, thiu, khét), không có vị lạ, có vị đặc trưng của dầu

Màu vàng nhạt hoặc vàng sẫm, trong suốt

1.2 Tổng quan về phụ gia

1.2.1 Phụ gia Lauryl sunfate

Hình 1 Cấu trúc không gian của Lauryl Sunfate

Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng,…) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệ

Công thức hóa học: CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3-

áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt

1.2.2 Phụ gia Leucithin

Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm Là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu nâu vàng trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ trứng, bao gồm acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid Phân tán trong nước

Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực

Kí hiệu là E322

HLB = 3 – 4 (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10 – 12 (đối với lecithin hiệu chỉnh)

1.2.2.1 Cơ chế tác dụng

Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương

Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

+ Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề

mặt ra ngoài và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể

+ Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu

có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng trong 2hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành

Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt Do đó làm bền hệ nhũ tương

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

2.1 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối, giải thích hiện tượng.

4 3

Khuấy 5 phút Dầu 20 ml

2.2 Kết quả - Bàn luận

2.2.1 Thí nhiệm 1

Lần 1

Mẫ

u Thời gian tách lớp (phút) Chiều cao tầng lớp (cm) Màu sắc từng tầng lớp

Mo 23 Lớp dầu 0.6Lớp nước 2 Lớp dưới trắng đục, lớp trên vàng nhạt không có

bọt khí

M1 26 Tách 3 lớp theo thứ tự từ dưới lên trên: 2.2:0.6:0.5 Trắng đục, vàng nhạt, bọt trắng có tạo bọt

Tách 3 lớp theo thứ tự từ dưới lên trên: 2.7:0.8:0.1

Vàng nhạt, vàng đậm bọt vàng nhạt, tạo bọt

Lần 2

Mẫ

u

Thời gian tách lớp (phút) Chiều cao tầng lớp (cm) Màu sắc từng tầng lớp

Mo 25 Lớp dầu 0.65Lớp nước 1.95 Lớp dưới trắng đục, lớp trên vàng nhạt không có

bọt khí

M1 27 Tách 3 lớp theo thứ tự từ dưới lên trên: 2:0.8:0.6 Trắng đục, vàng nhạt, bọt trắng có tạo bọt

Tách 3 lớp theo thứ tự từ dưới lên trên: 2.4:0.8:0.2

Vàng nhạt, vàng đậm bọt vàng nhạt, tạo bọt

M1 80 Tách 2 lớp theo thứ tự từ dưới lên trên: 3:0.3 Trắng đục, bọt trắng

Tách 2 lớp theo thứ tự từ dưới lên trên: 2.8:0.2

Trắng đục, vàng nhạt

Lần 2

u Thời gian tách lớp (phút) Chiều cao tầng lớp (cm) Màu sắc từng tầng lớp

Mo 42 Lớp dưới 2.5Lớp dầu 0.4 Lớp dưới trắng đục, lớp trên vàng đậm không có

bọt khí

Tách 2 lớp theo thứ tự từ dưới lên trên: 3.4:0.2

CHƯƠNG 3 TRẢ LỜI CÂU HỎI SÁCH GIÁO KHOA

Câu 1: Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương

Bước hình thành hệ nhũ tương: Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng năng lượng tự do Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì hệ nhũ thu được càng dễ dàng

Các nhũ tương có thể được phân loại theo dự phân bố của pha dầu và nước Có nhiều loại nhũ tương, sau đây là ba loại thường gặp:

Hệ nhũ tương dầu trong nước: các giọt dầu được phân tán trong pha nước Ví dụ: mayonnaise, sữa, kem, sốt, súp…

Hệ nhũ tương nước trong dầu: các giọt nước phân tán trong pha dầu Ví dụ: bơ, margarin, các chất phết lên bánh…

Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (N – D – N): gồm những giọt nước phân tán trong những pha dầu lớn và chính những giọt này lại phân tán trong pha liên tục là nước Ngoài ra còn có hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu (D – N – D) khá phức tạp

Câu 2: Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ tương

Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau:

Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng

Sự kết tụ của các giọt lỏng

Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác

Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm vào các chất hoạt động bề mặt có tác dụng sau:

Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha.

Tạo một lớp phân chia bề mặt

Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực

hútVanderwall giữa các giọt lỏng

Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều

Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục

Câu 3: Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng

Cơ chế tác dụng của Lauryl sunfat:

Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng,…) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả

Công thức hóa học của nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3

-Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước Các phân tử lauryl sulfate hấp phụlên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất,tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt

Cơ chế tác dụng của Leucithin:

Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương

Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

+ Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt

ra ngoài và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể.+ Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu

có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành

Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt Do đó làm bền hệ nhũ tương

Câu 4: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí

Nguồn nguyên liệu đầu tiên được sử dụng để chiếc tách lecithin thương mại

Tách 60 lòng đỏ trứng tươi, rửa sạch bằng nước đưa qua rây nhằm loại bớt màng

Thêm 2 lít aceton lạnh 4 độ C đồng nhất hóa bởi thiết bị đồng nhất trong vòng 5 phút, sau đó

để yên trong 1 giờ kết tủa thu được phospholipid và protein

Lọc qua phễu, rữa tủa 4 lần với aceton 500 ml , loại bỏ các dung môi còn lại qua chân không Đồng nhất hóa phần tủa trên với 2 lít ethanol trong 5 phút Hỗn hợp thu được lọc qua phễu và phần tủa được chiết với ethanol lần nữa Dịch chiết được bốc hơi dung môi thu được lecithin thô

Phần lecithin thô đem hòa tan với 400 ml dầu hỏa, thêm aceton 2 lít thu kết tủa Sau 2 giờ gạt

bỏ phần dung môi, tủa đem hòa tan trong ether dầu hỏa và lặp lại công đoạn trên một lần nữa Hòa tan tiếp vao chlorofrom đem bốc hơi dung môi áp suất giảm

Từ đậu tương:

Đậu tương rữa sạch, nghiền ép và sau đó đem chiết, đươc bã đậu tương và một hỗn hợp vi hạt micelle

Hỗn hợp micell lọc đem bốc hơi thu được dầu đậu tương khô

Tinh luyện: tầy trắng, làm khô, hóa lồng…

Từ não bộ : hiện nay ít ai sử dụng quy mô công nghiệp do chí phí cao từ nguồn nguyên liệu

BÀI 3 PHỤ GIA LÀM ĐÔNG, LÀM DẦY

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu bao gồm: Dường, KCl, CaCl2

1.1.1 Thành phần hóa học

 Đường

- Đường có bản chất là saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thứcphân tử C12H22O11

- CTCT:

-Các chất không đường : -Các acid hữu cơ

+ Mía chứa các loại acid như : oxalic, sucxinic, tannin…

+ Hàm lượng acid hữu cơ trong mía thấp : 0.1-0.15%

- Chất không đường chứa Nitơ:

+ Nó chiếm khoảng 0.4% khối lượng : amid, albumin, acid amin e) Các hợp chất dạng

lơ lửng, nổi

+ Chất xơ, chất keo, chất nhựa, tinh bột

Bảng 1 Thành phần hóa học của đường

+ Gồm các chất: K2O, Na2O, MgO, CaO…

 KCl và CaCl2 là muối của các kim loại:

Tinh thể màu trắng Khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đếntrắng Khi pha vào nước cất chodung dịch tương đối trong

 Chỉ tiêu lý – hóa của đường

Bảng 3 Các chỉ tiêu lý – hóa

Hạng A Hạng B

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),

không lớn hơn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, %

khối lượng (m/m), không lớn hơn

 Cơ chế tác dụng:

- Gel agar tạo thành sau khi agar được đun nóng và làm lạnh Các phân tử có sự biến đổi

từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp các chuỗi xoắn tạo thànhmột mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kếthidro rất lớn

- Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầuhydro giữa các nhóm hydroxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽmềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gelthạch hoặc gelatin

1.2.3 Gelatin

 CTCT:

 Cơ chế tác dụng:

- Gelatin trưng nở khi được cho vào nước hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thểtích của bản thân nó Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm ta chảy, gelatin đảtrưng nở hoàn toàn và tạo thành gel khi được lm nguội Quá trình chuyển đổi dưới dạngdung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch

- Ngoài ra gel của galatin bắt đầu tan chảy ở 27-34°C và có khuynh hướng tan trongmiệng Tính chất này được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

- Xanthan gum có độ nhớt cao Dung dịch có nồng độ khoảng 1% có độ nhớt xấp xỉ 1000

cP khi đo ở 60 v/ph với thiết bị đo độ nhớt Brookfield model LVF ở 250C

- Muối K+ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã.Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum.Carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi.Carrageenan không có khả năng tạo gel Muối K+ của nó tan trong nước

aga