GMP ca noc (HÀNG CẤM)

GMP ca noc (HÀNG CẤM)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

CÁ NÓC

- DẠNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

- DẠNG NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

TÊN CÔNG TY : CÔNG TY TNHH ABC

ĐỊA CHỈ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc

Huyện Châu Thành -Tỉnh Kiên Giang.

Ngày đệ trình: 10/08/2011 Ngày phê duyệt: 12/08/2011 Soát xét lần 5

SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- DẠNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

- DẠNG NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc

- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc

- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình GMP và áp dụng các nội dung trong chương trình

cho mặt hàng :

Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.

Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm sản xuất

Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm

được nội dung trong chương trình Quy phạm sản xuất cho mặt hàng

Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.

Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh

chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp

Điều 4 : nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày phê

duyệt của Giám Đốc

Ngày phê duyệt : 12/08/2011

Người phê duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

TÁCH KHUÔN -

MẠ BĂNG

(VÔ TÚI PE /PA)

DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG

RỬA 4 - CHỜ RÁO

GMP 16.1

GMP 16.3 GMP 16.2

GMP 16.5 GMP 16.4

B ẢO QUẢN BTP

GMP 16.3

THAY BAO BÌ

GMP 16.9

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.

1. QUI TRÌNH

Cá nóc nguyên liệu được nhận từ các chủ ghe cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu vận chuyển

về công ty bằng xe chuyên dùng, cá nóc đựng trong các túi nilon, cột miệng, 5-6 kg/túi, được bảo quản bằng đá lạnh (giống như các loại cá bình thường khác), nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Tại khu vực tiếp nhận của công ty, mỗi lô nguyên liệu đều thực hiện qua các thủ tục sau:

- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển

- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, đánh giá cảm quan nguyên liệu

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan

Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn BẢO QUẢN NL - BẢO QUẢN BTP

2. GIẢI THÍCH/LÝ DO

Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng, đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.

• Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghe đã được công ty đã kiểm soát và ký hợp đồng

• Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển

• Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập nát cơ học,

tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất

• Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu thuộc chủ ghe nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP

với nhà máy.

+ Kiểm tra chất lượng cảm quan: Lấy tối thiểu 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau Chỉ nhận nguyên liệu mà chất lượng phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau đây: màu sắc tươi sáng tự nhiên, thịt chắc, đàn hồi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

+ Nguồn gốc lô hàng:

 Nguyên liệu được cung cấp từ những chủ ghe đã được cơ quan thẩm quyền chỉ định tham gia đề án cá nóc và được công ty ký hợp đồng

 Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng không bị ô nhiễm.

+ Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra các chỉ tiêu : vi sinh tại cơ quan chức năng, tần suất 01 tháng/ lần Lấy mẫu kiểm điều kiện vệ sinh của dụng cụ bảo quản và vận chuyển của mỗi chủ ghe 03 tháng/ lần

+ Giống loài: Chỉ nhận những loài đáp ứng được yêu cầu chất lượng thành phẩm như:

Cá nóc xanh (Lagocephalus wheeleri), Cá nóc bạc (Lagocephalus gloveri) và cá nóc răng mỏ chim (Lagocephalus Inermis)

+ Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hoặc những chỗ được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc

số đo và ghi chép vào hồ sơ Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu ≤ 4oC Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn qui định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xét đến thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lô hàng

+ Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếp nhận cá nóc

3.1 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

• Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên

• Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi

• Trọng lượng: thông thường trọng lượng phải từ 200 gr/con trở lên hoặc có thể nhận kích cỡ nhỏ hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng

• Đánh tỷ lệ: Lấy ngẫu nhiên 3-4% tổng lượng hàng hoặc lớn hơn tùy theo số lượng nguyên liệu nhập vào), đánh giá các chỉ tiêu sau: Số lượng hàng đạt yêu cầu, tạp chất, số lượng hàng không đạt Sau đó quy ra tổng giá trị toàn lô hàng

Sau khi đánh tỷ lệ tiến hành nhận hàng.

3.2 NHẬN

Sau khi kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận

• Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, không kéo lê các sọt chứa nguyên liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng hoặc để trên pallet nhựa

• Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: sot, kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25

• Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác

• Xé từng túi nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt tròn màu vàng có kích thước ∅: 41 cm

• Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các sọt, kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x39x25cm mỗi sọt khoảng 25 Kg.

• Nguyên liệu không đạt yêu cầu, các loài cá nóc không thuộc loại khách hàng yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận để loại bỏ

Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào phân loại sơ bộ

• Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn phân loại sơ bộ Phân thành các loài không chứa độc tố:

Cá nóc xanh (Lagocephalus wheeleri): cá có màu xanh ở lưng, phía bên cạnh bụng có màu bạc

và vàng Có gai nhỏ ở đầu và không kéo dài tới vây lưng, ở phần dưới của vây đuôi có màu trắng hoặc xám

Cá nóc bạc (Lagocephalus gloveri): có màu xanh đen ở lưng, phía bên cạnh bụng có

màu bạc hoặc vàng Có gai nhỏ ở phần đầu và không kéo dài tới vây lưng, vây đuôi có màu đen, phần cuối ở hai bên có màu trắng

Cá nóc răng mỏ chim: (Lagocephalus inermis): cá có màu xanh ở lưng giống như cá nóc xanh, mang có màu đen, từ đầu đến lưng không có gai

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn BẢO QUẢN NL

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

• Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này

• Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này

• QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

• Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh

GMP 16.2 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn SƠ CHẾ -RỬA 2 hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC Thời gian bảo quản không quá 12 giờ Sau đó chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2

từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.

Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, từng loại , từng size và có ký hiệu riêng

Cá dùng làm đông dạng filê và làm đông dạng nguyên con được bảo quản riêng

Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt 800 lít để bảo quản

Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ

 Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:

Tháo lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản

Cho vào thùng cách nhiệt 1 lớp đá vảy (dày khoảng 10 cm) Cho 1 lớp cá, rãi đều, phủ 01 lớp đá vảy, tiếp tục 01 lớp cá, rồi phủ lớp đá vảy,… cứ thế đến khi lớp cá cách mặt thùng cách nhiệt khoảng 20cm thì phủ trên mặt một lớp đá dày 10 cm, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi

ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản…

Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản xuất không đáp ứng kịp thời thì sau 12 giờ phải bảo quản lại toàn bộ lô hàng

Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4oC trong quá trình bảo quản

QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 2 giờ /lần Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước

Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2-BẢO QUẢN BTP.

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm này

Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này

QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảo quản…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 4 giờ/ lần

Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh

GMP 16.3 SƠ CHẾ – RỬA 2 – BẢO QUẢN BTP

Nguyên liệu sau công đoạn TIẾP NHẬN, được chuyển sang công đoạn SƠ CHẾ Tại công đoạn này nguyên liệu được xẻ bụng móc hết nội tạng Dùng mắt kiểm tra trong ổ bụng xem có sót nội tạng không.Trong quá trình sơ chế bán thành phẩm bảo quản trong đá lạnh đảm bảo nhiệt độ ≤ 6oC Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch và lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC, thay nước sau khi rửa 30 rổ

Nguyên liệu được sơ chế nhằm loại bỏ các phần không ăn được, tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác việc sơ chế cá nóc

Sơ chế riêng từng loại: ví dụ sơ chế cá nóc xanh sau đó vệ sinh mới sơ chế cá nóc bạc

3.1 SƠ CHẾ

Nguyên liệu đem xử lý được đổ lên bàn được đắp đá lại, 10-15 kg/công nhân

Ở bàn mổ bụng, mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng ∅: 35 cm chứa nước sạch để rửa sạch nội tạng cá Sau khi dùng dụng cụ chuyên dùng để mổ bụng, sau đó chuyển đến bàn lấy nội tạng

Dùng tay không thuận đè dọc thân cá, tay thuận cầm dao lách mũi dao rọc sâu chỗ mang cá như hình chữ V sao cho tách mang cá ra khỏi phần đầu Sau đó rọc hai đường dài ở phần bụng

từ hậu môn cá đến đầu cá, để lấy sạch nội tạng, dùng nhíp gấp hết phần chỉ máu ở bụng cá, dùng kéo cắt bỏ phần da bụng cá Nội tạng cá bỏ vào kết kín màu xanh dương

Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, tối đa 10-15 Kg (có đắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 15 phút, luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC bằng cách bổ sung thêm đá vảy Thao tác sơ chế phải nhanh và chính xác, sơ chế từng con một

Phế liệu trong khi sơ chế cho vào các thau màu đỏ ∅: 38 cm sau đó tập trung vào các kết vuông kín màu xanh đậm và chuyển ra ngoài

BTP sau sơ chế được chuyển sang công đoạn rửa 2

Trong quá rình sơ chế, KCS thường xuyên kiểm tra mức độ sạch của cá

3.2 RỬA 2

Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh

Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10oC như sau: Cho đá vảy đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm nước đá

Bán thành phẩm sau khi sơ chế được chuyển sang các rổ rửa màu xanh ngọc ∅: 38 cm, mỗi rổ chứa khoảng 3 - 4Kg bán thành phẩm

Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng tay đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự Thêm đá sau khi rửa 15 rổ Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ

Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết vuông hở màu xanh đậm 57x39x25cm

3.3 BẢO QUẢN BTP.

Nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được bảo quản lại trong các thùng cách nhiệt Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản phải to≤ 6oC , thời gian bảo quản không quá 12h, tần suất kiểm tra 2h/ lần

3.4 XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó

bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng

1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này

Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ BTP, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 1giờ/lần Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 – BẢO QUẢN BTP Tiến hành cập nhật hồ sơ Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm.

1 QUI TRÌNH

Bán thành phẩm sau khi SƠ CHẾ - RỬA 2 chuyển qua công đoạn phân loại

Bán thành phẩm sau khi rửa 2, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C được chuyển sang công đoạn phân cỡ Phân thành các cỡ sau:

Cá được phân size (gr/con): 200-300, 300-500, 500-Up hoặc phân cỡ theo yêu cầu khách hàng

Sau khi phân cỡ bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn RỬA 3, nhiệt độ nước rửa ≤

10oC

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Bán thành phẩm được phân thành các cỡ khác nhau nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty Phân cỡ nhằm tính toán thời gian cấp đông, cân phụ trội và mục đích tính kinh tế (giá sản phẩm phụ thuộc vào từng cỡ)

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

Vệ sinh bàn bằng nước sạch sau mỗi 2 giờ phân cỡ

Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ

rổ Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ, sau đó chuyển đến khu vực xếp khuôn

3.3 TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Bán thành phẩm có màu sắc tự nhiên

Sạch nội tạng, không có tạp chất

Được phân ra từng cỡ đạt yêu cầu

3.4 XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó

bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng

1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này

Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm Kiểm tra kích cỡ, nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm và các thông số khác 1 giờ/ lần

Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn PHÂN CỠ - RỬA

3 Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.

GMP 16.5 RỬA 4-CHỜ RÁO-CÂN-XẾP KHUÔN

Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được chuyển đến khu vực xếp khuôn.Tại đó, BTP được rửa qua 03 thùng nước lạnh sạch Mỗi rổ rửa không quá 5Kg, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC, thời gian rửa không quá 30 giây Sau khi rửa 20 rổ thì thay nước

Bán thành phẩm được để ráo khoảng 5 phút, sau đó được chuyển qua tủ đông tiếp xúc để cấp đông Cân từng rổ BTP đúng với trọng lượng trên PE mà khách hàng yêu cầu rồi xếp vào khuôn ở dạng block, châm nước theo yêu cầu khách hàng

Sản phẩm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, khống chế thời gian và nhiệt độ để hạn chế vi sinh vật phát triển, duy trì tốt chất lượng sản phẩm

Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh

Xếp khuôn nhằm định hình sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng

Châm nước vào khuôn nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

Sử dụng rổ màu tròn ∅: 38cm để rửa, mỗi lần rửa không quá 5Kg

Nhúng nhẹ bán thành phẩm trong thùng, tay không thuận giữ thăng bằng rổ, dùng tay thuận đảo nhẹ và gạt các tạp chất ra ngoài

Nhấc lên, chuyển qua thau thứ 2, rồi thứ 3 rửa tương tự

Thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây

Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ

Sau khi rửa, các rổ Bán thành phẩm được chuyển sang dàn để ráo Thời gian để ráo khoảng

5 phút theo thứ tự trên giá trước khi cân Không để các rổ chồng lên nhau Sau đúng ít nhất 5 phút tiến hành cân.

Khâu cân và xếp khuôn phải phối hợp nhịp nhàng Không được tồn quá 10 rổ trên bàn cân

và 10 rổ trên bàn xếp khuôn Công nhân xếp xong 5 khuôn hoặc xong 1 loại size thì phải chuyển sang công đoạn tiếp theo

Cân mỗi rổ 5.0kg/ rổ có hoặc không có trọng lượng phụ trội tùy theo yêu cầu khách hàng

7.2 XẾP KHUÔN

Xếp khuôn: xếp bán thành phẩm ngay ngắn vào khuôn, mỗi rổ được xếp vào một khuôn

Sử dụng khuôn nhôm có kích thước 41 x 27 x 7 cm, xếp từng con cá, úp bụng cá tiếp xúc đáy khuôn, bề lưng cá hướng lên trên Khuôn chỉ xếp được một lớp cá

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó

bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng

1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này

Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui