ĐẠI CƯƠNG về DINH DƯỠNG

ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG LOGO http dichvudanhvanban com CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM http dichvudanhvanban com Nêu vai trò các chất dinh dưỡng 1 Trình bày nhu cầu các chất dinh dưỡng của thực phẩm 2 Mục tiêu http dichvudanhvanban com Protein là hợp chất hữu cơ có chứa Nitơ, cấu thành từ đơn vị cấu trúc cơ bản là các acid amin Acid amin tạo thành các xích polymer ngắn gọi là peptides,rồi dipeptides,tripeptides, tetrapeptides,pentapeptides, polypeptides để rồi tạo thành cấu trúc.

L/O/G/O

CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA

THỰC PHẨM

Nêu vai trò các chất dinh dưỡng

Protein là hợp chất hữu cơ có chứa Nitơ , cấu thành từ đơn vị cấu trúc cơ bản là các acid amin Acid amin tạo thành các xích polymer ngắn gọi là peptides ,rồi

dipeptides,tripeptides, tetrapeptides,pentapeptides, polypeptides để rồi tạo thành cấu trúc gọi là PROTEIN

PROTEIN

người lớn và 9 aa cần thiết đối với trẻ em

Khái niệm

PROTEIN

Cấu trúc

1. Duy trì và phát triển các mô : protein

luôn bị thoái hóa và cần được tái tạo

2. Hình thành những hợp chất cần thiết

cho cơ thể

3. Vận chuyển các chất dinh dưỡng

4. Điều hòa cân bằng nước

5. Duy trì PH thích hợp

PROTEIN

Vai trò

http://dichvudanhvanban.com

6 Điều hòa hoạt động cơ thể

tham gia hoạt động điều hòa chuyển hóa, tiêu hóa, duy trì cân bằng dịch thể trong cơ thể, sản xuất kháng thể và tạo cảm giác ngon miệng

7 Bảo vệ và giải độc gan

8 Cung cấp năng lượng

1g Protein 4Kcal

PROTEIN

Vai trò

PROTEIN

Nhu cầu

• Nhu cầu Protein thay đổi tùy thuộc: tuổi, giới, cân nặng, mức hoạt động thể lực, những biểu hiện sinh lý hoặc bệnh lý

•Nhu cầu trung bình: 13 – 20% NLKP

•PrĐV: 30 – 35% Protein

•NCDDKNVN: 1.13 g/Kg/ngày (NPU = 70%)

PROTEIN

(NCDDKN cho người VN năm 2016)

PROTEIN

Nguồn cung cấp protein

 Pro nguồn gốc ĐV: thịt, cá, trứng, sữa…

 Pro nguồn gốc TV: các loại đậu, nấm,

…(đậu nành có GTSH cao)

PROTEIN

Thành phần protein/100g thực phẩm

Thịt bò 21.0 Thịt dê 20.7 Thịt heo mỡ 14.5 Thịt heo nạc 19.0 Thịt ba rọi 16.5 Chả lụa 21.5 Giò heo bỏ

Cá bống 15.8 Cá hồi 22.0

Cá mỡ 16.8 Cá nạc 17.5 Trứng gà 14.8 Trứng vịt 13.0 Sữa 3.9 Đậu các loại 23-27

• Rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết

• Thiếu năng lượng

• Phù

• Tử vong

PROTEIN

Thừa protein

• Pro chuyển hóa thành lipid, dự trữ ở

mô mỡ

• Thừa cân, béo phì

• Bệnh tim mạch, ung thư đại tràng

• Tăng đào thải Canxi

- Acid béo no: thực phẩm có nguồn

gốc ĐV (chuỗi ngắn, chuỗi trung, chuỗi

dài)

- Acid béo chưa no: thực phẩm có nguồn gốc TV (dầu TV trừ dầu dừa, dầu cọ chứa nhiều acid béo no) và

mỡ cá

 Sterols: phổ biến là cholesterol, cấu tạo màng tb, tạo mật, tổng hợp các hormone giới tính (estrogen, testosterone…)

LIPID

Acid béo (Fatty Acids)

- AB no/Ab bão hòa (SFA)

LIPID

Acid béo (Fatty Acids)

- AB chưa no một nối đôi (MUFA):

Dầu oliu, bơ, lòng đỏ trứng, các loại hạt

LIPID

Acid béo (Fatty Acids)

- AB chưa no nhiều nối đôi (PUFA):

Omega 6 : Dầu TV (dầu đậu nành, hướng dương, cải, đậu phộng…)

Omega 3: Dầu cá, tảo, cá thu, cá trích,cá hồi…

LIPID

Acid béo (Fatty Acids)

- AB chuyển hóa (trans):

Magarine, bánh ngọt, snack, TA công nghiệp, TA

nhanh, mì gói,

LIPID

Cholesterol

- Tạo mật  tiêu hóa thức ăn

- Tổng hợp Vitamin D từ ánh nắng mặt trời

- Lắng đọng trong thành động mạch tích tụ mảng bám và bệnh tim mạch

LIPID

Vai trò

 OMEGA 3 VÀ OMEGA 6:

- Chống oxy hóa bảo vệ cơ thể

- Thành phần cấu trúc của tế bào nơron và dây TK (bao myelin)

- Võng mạc mắt

- Giảm nguy cơ bệnh tim mạch , huyết

áp

LIPID

Vai trò

 Mô đệm bảo vệ cơ thể

 Điều hòa hoạt động cơ thể : hấp thu và chuyển hóa vitamin tan trong d ầu (A,D,E,K); SX hormone , steroid (sinh dục, nội tiết)

 Chế biến thực phẩm : ngon miệng, no lâu

LIPID

(NCDDKN cho người VN năm 2016)

LIPID

• Nguồn gốc ĐV : thịt mỡ, mỡ cá, sữa, phô mai, kem, lòng đỏ trứng gà…

• Nguồn gốc TV : dầu thực vật, đậu phộng, mè, đậu nành, oliu, hạt điều, hạt dẻ…

Nguồn cung cấp lipid

LIPID

Thiếu Lipid

 Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt là Ab chưa

no cần thiết  chậm phát triển chiều cao và cân nặng

 Lipid <10% NLKP  giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da

 Không hấp thụ được các vitamin tan trong chất béo thiếu vitamin

LIPID

Thừa lipid

 Thừa cân, béo phì

 Bệnh tim mạch, RL lipid máu

Ung thư đại tràng, vú, tử cung, tiền liệt tuyến

Đường đa

CARBOHYDRATE (CHO)

Phân loại

Sucrose : glucose + fructose Lactose: glucose + galactose Maltose: glucose + glucose

Thời gian

Đường huyết

CARBOHYDRATE (CHO)

 Cung cấp chất xơ

CARBOHYDRATE (CHO)

(NCDDKN cho người VN năm 2016)

Nguồn cung cấp CHO

• Nguồn gốc TV : là chủ yếu như ngũ cốc, rau, trái cây…

• Nguồn gốc ĐV : sữa CARBOHYDRATE (CHO)

Thành phần CHO/100g thực phẩm

Bắp tươi 39.6 Bột bắp 73 Khoai củ tươi 21.0 – 28.4 Khoai củ khô 75 – 81

Mì sợi 71.4 Bánh mì 48.5 Bánh tráng mỏng 78.9 Bánh phở 32.1 Bột gạo tẻ 82.2 Bột nếp 78.7

CARBOHYDRATE (CHO)

http://dichvudanhvanban.com

Thiếu CHO

 Thiếu năng lượng

 Sụt cân, mệt mỏi

 Thiếu CHO nhiều: hạ đường huyết ,

toan hóa máu do tăng thể ketone trong máu

nguồn NL từ CHO ( não, các tổ chức thần kinh, hồng cầu )

CARBOHYDRATE (CHO)

Thừa CHO

 CHO thừa sẽ chuyển hóa thành lipid, tích trữ trong cơ thể thừa cân, béo phì

miệng, sâu răng, kích thích dạ dày gây đầy hơi

CARBOHYDRATE (CHO)

 Chất xơ là phần cấu trúc của TV và có nhiều trong rau, trái cây, họ đậu

 Chất xơ có 2 loại: hòa tan và không hòa tan

 Chất xơ có lợi cho chức năng đường ruột ,

phòng ngừa các bệnh ung thư đại tràng, tim mạch, đái tháo đường, quản lý cân nặng

CHẤT XƠ(fiber)

 Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết, không sinh năng lượng và cơ thể không thể tự tổng hợp được

 Nhu cần hàng ngày của cơ thể rất ít nhưng nếu thiếu có thể gây những

bệnh tật

 Vitamin được chia làm 2 nhóm:

+ Vitamin tan trong dầu (A,D,E,K)

VITAMIN

#CHỨC NĂNG

mạc Thiếu Vit Aquáng gàtổn thương kết mạc,giác mạc Mù

bào Thiếu vit A trẻ chậm lớn, còi cọc

thể Thiếu vit A giảm sức đề kháng tăng nguy cơ tử vong và mắc bệnh

VITAMIN

VITAMIN A (Retinol)

#CHỨC NĂNG

 Bảo vệ biểu mô: vai trò quan trọng trong quá trình biệt hóa tế bào, bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô: giác mạc, da, niêm mạc khí quản, ruột non, tuyến bài tiết

hấp thu các chất dinh dướng do nhung mao ruột bị thưa và mất đi

VITAMIN

VITAMIN A (Retinol)

VITAMIN

VITAMIN A (Retinol) NHÓM TUỔI NHU CẦU VITAMIN A

500

600

Rau dền cơm 5300 Rau mồng tơi 1920

Cà rốt 8285 Muỗm,quéo 1905

Rau đay 4560 Cải xanh 6300 Rau kinh giới 4360 Rau khoai lang 1830 Dưa hấu 303 Cải xoong 2820

 Vitamin D có chức năng quan trọng trong quá trình cấu tạo xương Thiếu vitamin D còi

xương, co giật do hạ calci máu, loãng xương

 Rất ít TP có hàm lượng vit D cao

 TP có nguồn gốc ĐV giàu vit D: gan, cá, trứng,

bơ, sữa, các loại cá béo

 Nguồn cung cấp vit D quan trọng cho cơ thể là

do sự tổng hợp trong da dưới tác động của

ASMT

VITAMIN

VITAMIN D

VITAMIN

VITAMIN D NHÓM TUỔI NHU CẦU VITAMIN D

#CHỨC NĂNG

 Chống Oxy hóa

 Miễn dịch

 Kiểm soát quá trình đông máu tiểu cầu

 Tham gia vào quá trình chuyển hóa

acid nucleic,protein, sản xuất một số hormon

 Thiếu vit E gặp ở trẻ đẻ non, người

VITAMIN

VITAMIN E

VITAMIN

VITAMIN E NHÓM TUỔI NHU CẦU VITAMIN E

#NGUỒN THỰC PHẨM

• Nguồn TP giàu vit E là dầu thực vật, quả hạch, hạt hướng dương, mầm lúa mì, hạt ngũ cốc toàn phần, lạc, rau bina, cải xoăn

• Vit E tương đối ổn định trong quá trình nấu nướng, nhưng sẽ mất đi đáng kể khi chiên TP,

dễ bị phá hủy khi có ASMT

VITAMIN

VITAMIN E

• Vit K rất cần thiết cho quá trình đông máu

• Vit K cao nhất ở TP có lá màu xanh

Tuy nhiên cũng có ở hoa quả, ngũ cốc, hạt, trứng, một số loại thịt

• Vit K cũng có nhiều trong một vài loại dầu

ăn như dầu đậu tương, dầu hướng dương, dầu hạt nho

• Bền với nhiệt, quá trình oxy hóa, nhưng bị phá hủy bởi AS, dung dịch kiềm, rượu

VITAMIN

VITAMIN K

• Vit B1 có vai trò trong chuyển hóa glucid ,

dẫn truyền xung động thần kinh Thiếu B1 bệnh tê phù (beri beri), tê phù cẳng chân, suy tim, hôn mê, tử vong

• Nhu cầu B1 đủ: CĐA lương thực cơ bản không xay xát trắng quá, nhiều họ hạt đậu

• Nguồn thực phẩm: vỏ cám, mầm các loại đậu hạt, ngũ cốc, gạo (lớp vỏ), rau, thịt nạc, gan, thận…

VITAMIN

VITAMIN B1(Thiamin)

• Vit B2 tham gia quá trình chuyển hóa G-L-P Cần thiết cho sự phát triển và sinh sản; sự toàn vẹn của mắt, da, móng tay và tóc

• Thiếu B2 trẻ chậm lớn, viêm loét da và

mô liên lết quanh miệng, mặt lưỡi viêm loang hình bản đồ, viêm kết mạc mắt

phomat, trứng, vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc

VITAMIN

VITAMIN B2(Riboflavin)

• Vit B3 tham gia quá trình chuyển hóa NL

• Thiếu B3 Bệnh Pellagra : viêm da, tiêu chảy, chán ăn, chóng mặt, RL tri giác

tử vong

• Nguồn TP: sản phẩm lên men, gan, sữa,

phần

VITAMIN

VITAMIN B3 (Niacin, vitamin PP

• Vit B5 tham gia vào rất nhiều PƯHH trong cơ thể đặc biệt chuyển hóa acid béo  cần thiết cho tất cả các dạng của sự sống

• Hỗ trợ liền vết thương ,  cholesterol máu

• Thiếu B5: tê liệt, phỏng rộp chân & bàn tay; đau đầu, mệt mỏi, mất ngủ, trầm cảm; chán ăn, rối loạn dạ dày;  nhạy cảm insulin; phù & rụng tóc (hói)

• Nguồn TP: thịt, cá, gia cầm, sữa, sữa chua, nấm, quả bơ, súp lơ xanh, khoai lang, lạc, đậu

VITAMIN

VITAMIN B5 (Acid pantothenic)

• Vit B6 có vai trò chuyển hóa Protein – dẫn truyền Thần kinh

• Thiếu B6 RLCH protein: tổn thương da, chậm phát triển, thiếu máu, co giật, tổn thương thần kinh

thấp), thịt gà, thịt heo nạc, thịt bò nạc, cá ngừ, chuối, quả bơ, xà lách

• B6 bền với nhiệt, không bền với kiềm, chất oxy hóa, tia cực tím

VITAMIN

VITAMIN B6 (Pyridoxyl)

• Biotin giúp tóc mọc nhanh, khỏe và dày Ổn định đường huyết

• Thiếu biotin: rụng tóc, móng giòn, dễ gãy

• Nguồn TP: thức ăn động vật (gan, thịt), ngũ cốc (GTDD không cao)

VITAMIN

VITAMIN B7 (biotin, vitamin H)

BM cho con bú: 500 mcg/ngày

• Nguồn TP: rau xanh, hoa quả, đậu đỗ

• B9 dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, tia cực tím, oxy hóa

VITAMIN

VITAMIN B9 (Acid Folic)

http://dichvudanhvanban.com

• Acid Folic cần cho quá trình phân chia tế bào, tổng hợp DNA và chuyển hóa Protein

• Thiếu A.folic thiếu máu hồng cầu to (PNMT), dị tật ống TK (thai nhi)

Người trưởng thành: 400mcg/ngày PNMT: 600mcg/ngày

BM cho con bú: 500 mcg/ngày

• Nguồn TP: rau xanh, hoa quả, đậu đỗ

VITAMIN

VITAMIN B9 (Acid Folic)

• Vit B12 cần thiết cho sự phân chia tế bào, tạo hồng cầu, myelin hóa dây thần kinh

• Thiếu B12 thiếu máu HC to, RL cảm giác, ảo giác, RL tâm thần

• Thiếu B12 thường gặp ở người ăn chay

• Nguồn TP: có nhiều trong TP có nguồn gốc ĐV (gan bò, gan gà)

• B12 bền với nhiệt, dễ bị phá hủy trong môi trường acid, kiềm, AS

VITAMIN

VITAMIN B12(Cobalamine)

• Vit C có vai trò chống Oxy hóa ; tổng hợp Colagen, carnitin; chống dị ứng, tăng khả năng miễn dịch

• Thiếu Vit C xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, vết thương lâu lành

• Nguồn TP: trái cây chín, rau xanh (bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu nướng)

• Vit C dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, AS, kiềm, oxy hóa

VITAMIN

VITAMIN C (Acid Ascorbic)

VITAMIN

VITAMIN C (Acid Ascorbic)

NHÓM TUỔI NHU CẦU VITAMIN C

Trai/gái vị thành niên 10 – 18 tuổi 65

Nam/nữ trưởng thành >19 tuổi 70

**Chất khoáng phân ra thành 2 nhóm:

• Vĩ khoáng (macromineral) hay chất khoáng

đa lượng : Ca, P, Mg và các chất điện gải Na,K,Cl

• Vi khoáng (micromineral) hay chất khoáng vi

** Chất khoáng có vai trò quan trọng trong cấu trúc, chuyển hóa, tăng trưởng các hoạt động thể chất và tinh thần cần thiết cho sự tồn tại và phát triển bình thường của cơ thể

CHẤT KHOÁNG

http://dichvudanhvanban.com

• Ca có vai trò trong tạo xương, tạo răng, quá trình phát triển, tham gia các PƯ sinh hóa

• NCDDKN:

 Người TT : 1000mg/ngày

 PNMT: 1200mg/ngày

 PN cho con bú:1300mg/ngày

 Tỉ lệ Ca/P tối thiếu > 0.8, tốt nhất là 1 – 1.5

CHẤT KHOÁNG

CALCI(Ca)

http://dichvudanhvanban.com

• Mg có chức năng trong PƯ sinh hóa của cơ thể, tích trữ

và sử dụng NL chuyển hóa đường, béo, protein và acid nucleic

• Mg đóng vai trò quan trọng trong dẫn truyền xungTK,

co cơ

• Nguồn TP: hải sản, cá, thịt, rau có màu xanh thẫm, hạt đậu, đậu đỏ, mè

•

CHẤT KHOÁNG

MAGNESI(Mg)

Thực phẩm

Lượng Mg/100g

Thực phẩm

Lượng Mg/100g

Kê 430 Đậu

xanh 270 Đậu

nành 236 Hạt điều 292 Đậu

trắng 170 Hạt dẻ 140 Khoai

lang 291

Hạnh nhân 245

http://dichvudanhvanban.com

• Vận chuyển và lưu trữ Oxy

enzym và các protein

• Tạo tế bào hồng cầu

• Thiếu sắtthiếu máu, chậm tăng trưởng

CHẤT KHOÁNG

SẮT(Iron,Fe)

 Thiếu iod giảm IQ, SDD,

bướu cổ, biến cố sản khoa

 Nguồn TP: muối , hạt nêm bổ sung I, rong biển, hải sản

CHẤT KHOÁNG

IOD(I)

220

250

• Tham gia hoạt động của các enzym , hormone, miễn dịch

• Tổng hợp pro, phân chia tế bào, tăng trưởng, miễn dịch, sinh sản…

• Thiếu Zn trẻ chậm phát triển thể lực,  sức đề kháng, dễ mắc bệnh, khả năng phát dục và sinh dục

• Nguồn TP: nhiều ở TP có nguồn gốc ĐV (thịt, cá, hải sản), ít ở TP có nguồn gốc TV

và có GTSH thấp

CHẤT KHOÁNG

Kẽm(Zn)

• Điều hòa áp lực thẩm thấu và cân bằng thể dịch ; cân bằng Acid-base;dẫn truyền

TK cơ

• Na liên quan đến tăng huyết áp

• NCKN: 2g Na/người/ngày 5g muối ăn/người/ngày

CHẤT KHOÁNG

Natri(Sodium)

• K là cation chính trong dịch nội bào, đóng vai trò quan trọng trong dẫn truyền TK và co

 Nước là thành phần cấu trúc tạo hình dáng cho tế bào

 Dung môi cho các chất hòa tan trong tế bào

 Chất trung gian vận chuyển các chất dinh dưỡng

 Duy trì nhiệt độ cơ thể

NƯỚC

NHU CẦU NƯỚC

 1ml/kcal người lớn hay 1.5ml/kcal ở trẻ nhỏ

NƯỚC