Quy Trình Sản xuất Mayonnaise

Loại sốt này được làm từ cácnguyên liệu đơn giản, dễ tìm như trứng, giấm, dầu, các thành phần như nước ép chanh,muối và các gia vị khác.. Mayonnasiethường được sử dụng để chấm các loại n

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 7

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE 8

1.1 Tổng quan về mayonaise 8

1.2 Nguyên liệu 8

1.3 Tổng quan về nguyên liệu 9

1.3.1 Trứng gà tươi 9

1.3.1.1 Đặc điểm 9

1.3.1.2 Thành phần và tính chất 9

1.3.1.3 Thành phần dinh dưỡng 10

1.3.1.4 Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng 10

1.3.1.5 Lợi ích sức khỏe 11

1.3.2 Dầu đậu nành 11

1.3.2.1 Đặc điểm 12

1.3.2.2 Thành phần và tính chất 12

1.3.2.3 Thành phần dinh dưỡng 13

1.3.2.4 Thành phần hóa học 13

1.3.2.5 Lợi ích sức khỏe 14

1.3.3 Nước 14

1.3.4 Giấm 15

1.3.4.1 Thành phần và tính chất 15

1.3.4.2 Đặc điểm 15

1.3.4.3 Thành phần dinh dưỡng 16

1.3.5 Đường 17

1.3.5.1 Đặc điểm 17

1.3.5.2 Thành phần và tính chất 17

1.3.5.3 Thành phần hóa học 17

1.3.7 Nước cốt chanh 18

1.3.8 Mù tạt 19

1.3.9 Chất ổn định 20

1.4 Tổng quan sản phẩm thương phẩm 21

1.4.1 Sốt Mayonnasie Aji-mayo 21

1.4.1.1 Đặc điểm 21

1.4.1.2 Thành phần và tính chất 22

1.4.1.3 Gía trị dinh dưỡng cho 100g 22

1.4.1.4 Công dụng 22

1.4.2 Tổng hợp các sản phẩm sốt Mayonnasie trên thị trường 23

1.5 Tình hình nghiên cứu 26

1.5.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 26

1.5.1.1 Có các công trình nghiên cứu sau 27

1.5.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 27

1.5.2.1 Có các công trình nghiên cứu như sau 28

CHƯƠNG 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 29

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 29

2.2 Thuyết minh quy trình 30

2.2.1 Nguyên liệu trứng 30

2.2.2 Rửa nguyên liệu 30

2.2.3 Thanh trùng 31

2.2.4 Tách lòng đỏ trứng 31

2.2.5 Phối trộn, khuấy 32

2.2.6 Đồng hóa 34

2.2.7 Ổn định sản phẩm 34

2.2.8 Chiết rót và đóng bao bì 34

CHƯƠNG 3 KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 36

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

4.1 Kết luận 48

4.2 Kiến nghị 48TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sốt Mayonnasie Aji-mayo 8

Hình 1.2 Trứng gà 8

Hình 1.3 Đậu nành 11

Hình 1.4 Các loại giấm 14

Hình 1.5 Đường cát trắng 16

Hình 1.6 Chanh 17

Hình 1.7 Mù tạt xanh ( wasabi ) 18

Hình 1.8 Mù tạt vàng 19

Hình 1.9 Sốt Mayonnasie Ajinomoto 20

Hình 2.1 Máy rửa trứng 28

Hình 2.2 Máy tách trứng 29

Hình 2.3 Máy khuấy trộn 31

Hình 2.4 Bên trong máy khuấy trộn 31

Hình 2.5 Thiết bị đóng gói 33

DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả trứng 10

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà 10

Bảng 1.3 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 13

Bảng 1.4 Tổng hợp 10 loại sốt Mayonnasie 22

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan 35

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa học 35

Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng 36

Bảng 2.4 Yêu cầu vi sinh vật 36

Bảng 2.5 Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa 37

Bảng 2.6 Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise theo GMP (thực hành sản xuất tốt) 41

LỜI MỞ ĐẦU Mayonnaise là một loại sốt sánh mượt được xuất xứ từ ẩm thực phương Tây.Theo

nhiều tài liệu,tên gọi này bắt nguồn từ tiếng Pháp Loại sốt này được làm từ cácnguyên liệu đơn giản, dễ tìm như trứng, giấm, dầu, các thành phần như nước ép chanh,muối và các gia vị khác Mayonnasie có 2 màu trắng hoặc màu kem Mayonnasiethường được sử dụng để chấm các loại nem, chả, làm các loại salad, đặc biệt là dùngkèm với các loại hải sản như tôm,sò…Sốt mayonnasie là một loại thực phẩm đảm bảogiá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng rất cần thiết được sử dụng khá phổ biến trong cácbữa ăn của người phương Tây cũng như ở Việt Nam

Mayonnasie là nguồn cung cấp lượng vitamin E dồi dào Vitamin E trong sốt giúpchống lại các gốc tế bào gây tổn hại cơ thể và là một chất chống oxy hóa Bên cạnhđó,vitamin E còn có tác dụng giúp phục hồi các tế bào tổn thương và cải thiện hệthống miễn dịch Vì vậy sử dụng Mayonnaise trong bữa ăn đem lại nhiều lợi ích chosức khỏe

Tùy theo mỗi đất nước, người ta có mỗi cách sử dụng, sở thích của người tiêu dùng

về hương vị, kết cấu khác nhau cho nên Mayonnaise sẽ khác nhau đáng kể và còn phụthuộc nhiều vào quốc gia, khu vực và khẩu vị truyền thống Hiện nay trên thị trường

có rất nhiều loại sốt Mayonnasie đến từ các thương hiệu trong và ngoài nước Mỗi loạimang hương vị thơm ngon đặc trưng khác nhau Ajinomoto Việt Nam đã nghiên cứu

và giới thiệu sản phẩm Sốt Mayonnasie sản xuất trong nước đầu tiên trên thị trường,mang đến những trải nghiệm gia vị mới, giúp hiện đại hóa các món ăn Việt, sản phẩmđược sản xuất từ trứng tươi tại nhà máy Ajinomoto theo công nghệ Nhật Bản, dựa trênkhẩu vị người Việt với hương vị phù hợp cho cả trẻ em và người lớn

1.1 Tổng quan về mayonaise

Mayonnaise là một dạng nhũ tương dầu trong nước ( O/W ) bán rắn được tạo rathông qua sự pha trộn cẩn thận của dầu, giấm, lòng đỏ trứng gà và gia vị ( đặc biệt là

mù tạt ) Ngoài ra, mayonnasie thương mại thường chứa 70%-80% dầu , và lòng đỏtrứng là thành phần quan trọng tôn vinh sự ổn định của nó Bất chấp những lo ngại vềcholesterol cao trong lòng đỏ trứng, nó vẫn là chất tạo nhũ tương được sử dụng rộngrãi nhất do khả năng tạo nhũ cao

Tùy theo mỗi đất nước, người ta có mỗi cách sử dụng, sở thích của người tiêudùng về hương vị, kết cấu khác nhau cho nên Mayonnaise sẽ khác nhau đáng kể vàcòn phụ thuộc nhiều vào quốc gia, khu vực và khẩu vị truyền thống để sản xuất

Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.1 Sốt Mayonnasie Aji-mayo

- Gia vị ( đường , muối , nước chanh …)

Nhưng trong đó trứng , dầu và giấm là 3 thành phần chính

1.3 Tổng quan về nguyên liệu

1.3.1 Trứng gà tươi

Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.2 Trứng gà

1.3.1.1 Đặc điểm

Trứng là nguồn cung cấp Protein và dinh dưỡng cho con người Trứng có một đầu hơi

to và một đầu hơi nhỏ Có cấu tạo đơn giản, gồm 4 bộ phận : Vỏ trứng, màng trứng,lòng trắng và lòng đỏ

- Lòng đỏ trứng bao gồm độ ẩm, chất béo, phospholipids, cholesterol, protein vàmuối vô cơ Màu của lòng đỏ ảnh hưởng đến màu sắc của thành phẩm Ngoài ratrứng còn có các vitamin khác như vitamin D, E, K và vitamin nhóm B và C

Protein(g)

Cholesterol(g)

- Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4°C để tránh sự biến tính

1.3.1.5 Lợi ích sức khỏe

-Trứng gà cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và vitamin , trong trứng gà nguồn calolớn , có khoảng 72 nguồn calo được cung cấp trong một quả trứng Trứng chứa nhiềuchất đạm có khoảng 6,28g protein trong một quả trứng Khoảng một nữa lượng calotrong một quả trứng đến từ chất béo, một quả trứng có ít hơn 5g chất béo, tập trung ởlòng đỏ trứng, khoảng 1,6g chất béo bão hòa Cholesterol có trong lòng đỏ trứng rấtnhiều , một quả trứng có khoảng 186mg cholestrol

- Trong trứng chứa nhiều vitamin , khoáng chất , axit amin so hầu hết với các loạithực phẩm khác Nhìn chung , những người ăn trứng nhiều hơn thì khả năng mắc bệnhtim giảm Ngay cả những người mắc bệnh tiểu đường thì tim vẫn rất khỏe mạnh sauchế độ ăn nhiều trứng

1.3.2 Dầu đậu nành

Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.3 Đậu nành

1.3.2.1 Đặc điểm

Hạt đậu nành có rất nhiều hình dạng như tròn dẹp hoặc bầu dục, hoặc hình tròn Hạt

có màu vàng, vàng xanh hoặc nâu đen Trong hạt , phôi thường chiếm 2%, 2 lá tử điệpchiếm 90% và vỏ hạt 8% tổng khối lượng hạt Hạt to nhỏ khác nhau tùy theo giống,khối lượng một nghìn hạt (M1000 hạt) thay đổi từ 20-400g trung bình từ 100g-200g.Rốn hạt của các giống khác nhau thì có màu sắc và hình dạng khác nhau, đây là mộthiểu hiện đặc trưng của các giống

1.3.2.2 Thành phần và tính chất

- Dầu đậu nành là một loại dầu thực vật, được chiết xuất từ hạt đậu nành Đây là hạt họđậu rất giàu dinh dưỡng và có hàm lượng đạm với chất béo cao Ngoài ra trong hạtđậu nành có chứa nhiều vitamin và khoáng chất như vitamin E, vitamin K, choline,iron… rất tốt cho sức khỏe

- Để lấy được lượng đạm và chất béo trong hạt đậu nành, người ta sẽ ép nóng hạt đậu

và tinh chế thành dầu Khi thành phẩm đạt chuẩn sẽ có màu vàng nhạt, mùi thơm củahạt đậu , không vị và chứa hơn 60% axit béo không bão hòa Đậu nành chủ yếu chứanhiều protein nhưng cũng chứa một lượng lớn đường và chất béo

- Chất béo bão hòa : 1,3g

- Chất béo không no đơn nguyên : 1,98g

- Chất béo không no đa nguyên : 5,06g

- Omega-3 : 0,6g

- Omega-6 : 4,47g

1.3.2.4 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Bảng TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.3 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ

( % )

Protein( % )

Lipit ( % )

Carbohydrat( % )

Tro ( % )

- Là nguồn cung cấp chất béo không chứa cholesterol lý tưởng , đặc biệt hiệu quảtrong việc ổn định cholesterol trong máu.

- Giàu vitamin E, thường được dùng trong các loại mỹ phẩm giúp bảo vệ làn da,

hỗ trợ chống viêm do bức xạ cực tím

- Là một trong những loại dầu hiếm hoi cung cấp đủ cả 3 loại axit béo không noOmega-3, Omega-6 và Omega-9 rất có lợi cho sức khỏe và sự phát triển củanão bộ, làm giảm hàm lượng cholesterol đẩy lùi bệnh tim mạch

- Vitamin K có trong dầu đậu nành góp phần quan trọng trong việc điều chỉnhquá trình chuyển hóa xương, ngăn ngừa nguy cơ gãy xương, loãng xương

1.3.3 Nước

Nguồn nước trong quá trình sản xuất Mayonnaise rất quan trọng

+ Giúp rửa sạch nguyên liệu

+ Cho vào trong quá trình chế biến

+ Kiểm soát vấn đề vi sinh vật và an toàn thực phẩm

+ Vệ sinh máy móc thiết bị

Nước được sử dụng phải không có vi sinh vật, ion kim loại và mùi không mong muốn

để giảm thiểu sự hư hỏng cho sản phẩm Nước nên được kiểm tra để xác định xem nó

có phù hợp để sử dụng trong mayonnasie hay không

1.3.4 Giấm

Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.4 Các loại giấm

1.3.4.1 Thành phần và tính chất

Phân loại giấm

- Giấm có thành phần giấm cất ( chưng ) và giấm pha chế

- Giấm cất ( cũng gọi là giấm gạo ) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính ,thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó là axit axetic,đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể

- Giấm pha chế ( giấm hóa học ) thì lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làmnguyên liệu chính, thêm H20 pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡngkhác Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơthể là có hại

1.3.4.2 Đặc điểm

Bất kỳ loại giấm nào hay giấm được pha loãng với nước được tính bằng axit axetic ,không dưới 2,5% trọng lượng và được trộn với thành phần axit hóa tùy chọn như quyđịnh của nó Sự pha trộn của hai hay nhiều loại giấm đều được coi là một loại giấm

1.3.4.3 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong giấm :

- Trong giấm có vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinhvật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố của loại này

là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất

cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người Muối vô cơtrong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe,Cu,Zn,P…một số khoáng chất lấy

từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình trao đổi chất hay tăngthêm do người gia công thêm vào

- Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, làm tăng giá trị thức ăn của giấmgạo càng cao và giúp dễ tiêu hóa

- Chỉ tiêu chất lượng : nồng độ acid của giấm từ 4,5-10% nhưng thích hợp nhất là

từ 4,5-5,5%

1.3.5 Đường

Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.5 Đường cát trắng

1.3.5.1 Đặc điểm

- Đường dùng là đường cát trắng hay đường tinh luyện là sản phẩm có chất lượng cao,

sử dụng trong sản xuất nước sốt hay các loại đồ hộp khác Năng lượng cung cấp củađường gần 400Kcal/100g Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảoquản.Đường dùng ở đây phải khô, trắng , tinh thể đồng nhất ,không có vị chua, hòa tanhoàn toàn trong nước và dung dịch không màu

1.3.5.2 Thành phần và tính chất

- Hàm lượng saccaroza trên 99% , độ ẩm nhỏ hơn 0,2% , không có tạp chất , lượngđường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không vón cục.

- Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vịngọt dịu Tăng khả năng bảo quản thực phẩm do đường có khả năng giữ nước cho sảnphẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương

- Độ màu, đơn vị ICUMSA : <160

- Tạp chất không tan trong nước (mg/kg) : <60

Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.6 Chanh

- Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống

- Chanh phải tươi , không bị thối, bầm dập , hư …

- Chanh là nguồn vitamin C phong phú , nước chanh có hàm lượng axit citric cao, tạo

ra hương vị đặc trưng của chúng

Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.7 Mù tạt xanh ( wasabi )

-Mù tạt vàng là sự kết hợp của mù tạt trắng kèm với đường và nghệ do đó chúng cómàu vàng ong Thường thấy trong các món Âu-Mỹ , vị nồng nhẹ chua nên thườngđược dùng làm sốt hoặc ướp thực phẩm Chiết xuất từ hột cải cay kết hợp với đường

và nghệ Có màu vàng mật dùng làm sốt salad , ăn kèm với thịt nướng, bánh mì …Dùng để khử mùi cho các loại thịt nặng mùi như thịt cừu dê…

1.4 Tổng quan sản phẩm thương phẩm

1.4.1 Sốt Mayonnasie Aji-mayo

Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.9 Sốt Mayonnasie Ajinomoto

- Ajinimoto Việt Nam đã nghiên cứu và giới thiệu sản phẩm Sốt Mayonnasie sản xuấttrong nước đầu tiên trên thị trường, mang đến những trải nghiệm gia vị mới, giúp hiệnđại hóa các món ăn Việt Sản phẩm Sốt Mayonnasie Aji mayo được sản xuất từ trứng

gà tươi, tại nhà máy Ajinomoto theo công nghệ Nhật Bản, dựa trên khẩu vị người Việtvới hương vị phù hợp cho cả trẻ em và người lớn,tạo ra xu hướng mới trong thưởngthức ẩm thực

- Được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại đảm bảo các tiêu chuẩn về

vệ sinh an toàn thực phẩm với nguồn nguyên liệu tươi ngon được chọn lọc kỹlưỡng đảm bảo an toàn cho người sử dụng

- Đóng gói nhỏ gọn, dễ bảo quán

1.4.1.2 Thành phần và tính chất

- Dầu thực vật ( dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu oliu ) Nước trứng gà tươi( 6,0% )

- Nước , đường, muối, bột trứng

- Chất ổn định ( distarch phosphat hydroxyproyl 1442, gôm xathan 415)

- Chất điều chỉnh độ chua ( axit axetic 260, axit xitric 330 )

- Chất điều vị ( mononatri glutamate 621 ), chất bảo quản ( kali sorbat 202,dinatri etylen-diamin-tetra-axetat 386 )

- Sản phẩm có chứa trứng, đậu nành và sulfite

1.4.1.3 Gía trị dinh dưỡng cho 100g

- Năng lượng ( kcal ) : 374-727

- Protit ( g ) : ≥ 1

- Lipit ( g ) : ≤ 66

- Carbohydrat ( g ) : ≤ 31

1.4.1.4 Công dụng

- Dùng làm nước chấm các món chiên , xào…

- Gia vị tuyệt vời cho các món salad

- Thích hợp cho các bé chưa biết ăn cay, giúp các em ăn ngon miệng hơn

- Ngoài ra còn một số công dụng làm đẹp nhờ Mayonnasie : dưỡng tóc, làm mặt

nạ , tẩy da chết, dịu làn da phơi nắng…

1.4.2 Tổng hợp các sản phẩm sốt Mayonnasie trên thị trường

Bảng TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.4 Tổng hợp 10 loại sốt Mayonnasie

STT Tên sản phẩm Nguồn gốc

xuất xứ

Hình ảnh sản phẩm

1.5 Tình hình nghiên cứu

1.5.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Mayonnaise, một trong những loại sốt lâu đời nhất và được sử dụng nhiều nhất trêntoàn thế giới và thường được sử dụng như một sandwich phết ở Bắc Mỹ, là hỗn hợpcủa dầu ,trứng, giấm và gia vị Luật Hoa Kỳ yêu cầu rằng mayonnaise chứa ít nhất65% dầu Mayonnaise thương mại chứa giữa 70-80% dầu Thị trường cho sản phẩmnày đang gắn kết với các hương vị khác nhau và thú vị và các thành phần được đưa ra,

và các phiên bản lành mạnh được phát triển (McClements 2005) Sự phát triển trong

số các phiên bản lành mạnh hơn này đã được kích thích do sự cảnh giác của người tiêudùng ngày càng tăng về việc tiêu thụ cholesterol và chất béo bão hòa và tiêu thụ ít thựcphẩm lành mạnh hơn các thành phần Không có dữ liệu nào về việc sản xuất loạimayonnaise không chứa cholesterol lan có chứa chất cô đặc protein đậu nành và mộtloại dầu làm giảm cholesterol LDL

Mayonnaise truyền thống được sản xuất bằng dầu đậu nành (SBO) và lòng đỏ trứngthành phần Khoảng 1/4 người tiêu dùng Mỹ mắc một số dạng bệnh tim mạch, chiếm>40% tổng số ca tử vong ở Hoa Kỳ Dầu cám gạo (RBO), một nguồn lipid lành mạnh,

có tác dụng giảm cholesterol, và có thể được sử dụng để thay thế SBO trong chế biếnmayonnaise Đến tận dụng các lợi ích sức khỏe liên quan đến RBO, các sản phẩm thựcphẩm có chứa RBO cần để được phát triển và đặc trưng

1.5.1.1 Có các công trình nghiên cứu sau

1 Đặc điểm chất lượng của loại sốt Mayonnasie không chứa cholesterol có chứadầu cám gạo ( luận văn thạc sĩ của LSU )

2 So sánh hành vi của dòng chảy và hóa lý đặc điểm của Mayonnasie ítcholesterol được tạo ra với lòng đỏ trứng giảm cholesterol ( tạp chí nghiên cứugia cầm ứng dụng 2016 )

3 Sử dụng trứng cá ngừ và sử dụng ilunin làm chất thay thế dầu để sản xuất sảnphẩm Mayonnasie omega-3 có giá trị gia tăng ( Nhà xuất bản khoa học thựcphẩm )

4 Ảnh hưởng của dầu ngô đến các đặc tính chất lượng của Mayonnasie