Quy Trình Sản Xuất Cà Pháo Lên Men Đóng Hộp

Đứng trướcnhu cầu cấp thiết thực tế như vậy, việc đi sâu vào nghiên cứu các sản phẩmrau quả muối chua là rất cấp thiết để đề ra các giải pháp nhằm rút ngắn thờigian lên men, giảm tỷ lệ h

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 7

1.1 Tổng quan về đề tài 7

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 8

1.2.1 Nguyên liệu cà pháo 8

1.2.2 Một số nguyên liệu phụ khác 8

1.2.3 Chủng vi khuẩn lactic 8

1.2.4 Đặt tính thực vật của cây cà pháo 9

1.2.5 Phân loại 9

1.2.6 Thành phần hóa học của quả cà pháo 11

1.2.6.1 Nước 12

1.2.6.2 Protein 13

1.2.6.3 Glucid 13

1.2.6.4 Lipid 13

1.2.6.5 Xellulose 13

1.2.6.6 Vitamin 14

1.2.6.7 Tanin 14

1.2.6.8 Pectin 14

1.2.6.9 Enzyme 14

1.2.7 Đặc điểm của cà pháo 15

1.2.7.1 Tên gọi 15

1.2.7.2 Đặc điểm 15

1.2.7.3 Phân bố 15

1.2.7.4 Thời vụ 16

1.2.8 Tính chất của cà pháo 16

1.2.9 Công dụng của cà pháo 16

1.3 Tổng quan về sản phẩm 17

1.3.1 Những lợi ích mà sản phẩm cà pháo lên men đem lại 19 1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước 19

1.4.1 Trong nước 19

1.4.1.1 Phân tích, đánh giá tình hình nghiên cứu 19

1.4.1.2 Liệt kê các công trình nghiên cứu 20

CHƯƠNG 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 21

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 21

2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 22

2.2.1 Nguyên liệu cà pháo 22

2.2.2 Lựa chọn, phân loại 22

2.2.2.1 Mục đích 22

2.2.2.2 Cách tiến hành 22

2.2.3 Xử lí nguyên liệu 23

2.2.3.1 Mục đích 23

2.2.3.2 Cách tiến hành 23

2.2.4 Rửa 1 23

2.2.4.1 Mục đích 23

2.2.4.2 Cách tiến hành 24

2.2.5 Cắt nhỏ 24

2.2.5.1 Mục đích 24

2.2.5.2 Cách tiến hành 25

2.2.6 Ngâm nước muối 25

2.2.6.1 Mục đích 25

2.2.6.2 Cách tiến hành 25

2.2.7 Rửa 2 25

2.2.7.1 Mục đích 25

2.2.8 Để ráo 25

2.2.8.1 Mục đích 25

2.2.9 Xếp chum, vại 26

2.2.9.1 Mục đích 26

2.2.9.2 Cách tiến hành 26

2.2.10 Rót dịch 27

2.2.11 Nén vỉ 28

2.2.11.1 Mục đích 28

2.2.12 Đậy kín 28

2.2.12.1 Mục đích 28

2.2.13 Lên men 28

2.2.13.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 28

2.2.14 Sản phẩm cà pháo lên men 29

CHƯƠNG 3 KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 30

3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua 30

3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 30

3.1.2 Chỉ tiêu hóa học 30

3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 30

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33

4.1 Kiến nghị 33

4.2 Kết luận 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cây cà pháo 9

Hình 1.2 Cà pháo trắng 10

Hình 1.3 Cà pháo xanh 10

Hình 1.4 Cà pháo tím 11

Hình 1.5 Sản phẩm cà pháo muối chua Sông Hương 18

Hình 1.6 Sản phẩm cà pháo muối chua Ngọc Liên 18

Hình 1.7 Sản phẩm cà pháo muối chua Trung Thành 19

Hình 2.1 Thiết bị phân loại theo kích thước 22

Hình 2.2 Thiết bị rửa băng truyền 23

Hình 2.3 Thiết bị cắt nhỏ 24

Hình 2.4 Dụng cụ lên men 27

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cà pháo 12

Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu về nguyên liệu cà pháo 31

Bảng 3.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm cà pháo muối chua 31

Bảng 3.3 Bảng chỉ tiêu giá trị dinh dưỡng của cà pháo muối chua (trong 100g) 32

Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật 32

LỜI MỞ ĐẦU

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men

có từ thời cổ đại Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ,như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ Hiện naymột số mặt hàng dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muốichua Có sự gia tăng quan tâm trong phạm vi rộng các loại rau quả lên menkhác

Rau quả lên men là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cholượng đường có sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóathành axit lactic, do trong quá trình lên men lactic bỏi các vi khuẩn lactic Lênmen rau quả vừa nhằm mục đích chế biến, vừa làm tăng giá trị cảm quan củarau quả, đồng thời lên men rau quả được coi là phương pháp bảo quản rauquả

Ở Việt Nam, các sản phẩm lên men được sản xuất chủ yếu bằngphương pháp thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệpnhững vẫn chỉ là qui mô nhỏ Do đó năng xuất thấp và chất lượng không đồngđều Vấn đề đặt ra ở đây là phải tạo ra những sản phảm muối chua có năngsuất cao, chất lượng đồng đều và thời gian bảo quản lâu dài để có thể tiêu thụtrong nước đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và xa hơn nữa là đưa sản phẩmrau quả muối chua của Việt Nam ra với bạn bè quốc tế để quản bá hình ảnhnước ta và mang lại nguồn lợi kinh tế cho nước nhà

Hiện nay, sảm phẩm rau quả muối chua đang là mặt hàng ưa chuộngcủa thị trường trong nước và ngoài nước Trước nhu cầu ngày càng tăng củasản phẩm này nhiều cơ sở và nhà máy đã và đang tiến hành sản xuất sản phẩmnày với số lượng lớn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Đứng trướcnhu cầu cấp thiết thực tế như vậy, việc đi sâu vào nghiên cứu các sản phẩmrau quả muối chua là rất cấp thiết để đề ra các giải pháp nhằm rút ngắn thờigian lên men, giảm tỷ lệ hư hỏng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và tiến tớitưh động hóa quá trình chế biến sản phẩm muối chua rau quả bằng việc sửdụng chế phẩm vi khuẩn lactic là một vấn đề có ý nghĩa rất lớn trong thực tếhiện nay

Vì vậy hôm nay em xin thực hiện đề tài “ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÀ PHÁO LÊN MEN ĐÓNG HỘP”, trong quá trình làm đề tài không tránhđược những sai xót, nên em mong giáo viên chể cho ý kiến và góp ý để emhoàn thiện đề tài một cách tốt nhất có thể Em xin chân thành cảm ơn

1 TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1.1 Tổng quan về đề tài

Cà pháo là một trong những loại rau quả có giá trị kinh tế, dễ trồng nêncung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào Ngày nay, quả cà pháo được chế biếndưới nhiều hình thức trong đó có cà pháo lên men là sản phẩm truyền thốngđược người dân Việt Nam sử dụng từ lâu đời và phù hợp với khẩu vị củangười dân

Vì thế, để sản xuất công nghiệp với quy mô lớn và cho giá trị cảm quantốt cần phải tìm ra các phương pháp thích hợp cho quá trình lên men cà pháo,đồng thời xem xét các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng của cà pháokhi muối chua Từ đó, dựa vào các phương pháp muối chua truyền thống cùngvới việc áp dụng một số biện pháp và chế độ xử lí thích hợp lên quá trình sảnxuất để làm ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Cà pháo muối chua là sản phẩm được chế biến từ quả cà pháo, bằngcách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sungchuyển hóa thành axit lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vậtlactic ( một số vi khuẩn và nấm men ) Axit lactic và các sản phẩm của quátrình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặt trưng của nó.Ngoài ra axit lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạtđộng của nhiều loài vi sinh vật gay hư hỏng sản phẩm Trong sản phẩm càpháo muối chua, muối ăn cũng có nhiều tác dụng: tạo hương vị cho sản phẩm,ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Đa số các vi sinh vật chỉ bị

ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5-7%) Muối có tác dụng chủ yếu làgay ra hiện tượng co nguyên sinh chất ở tế bào cà pháo, làm cho dịch bào tiết

ra Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạođiều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạtđược chất lượng cao Sản phẩm đó lên men lactic đầy đủ có thể dùng ăn ngay.Quá trình lên men lactic trong cà pháo muối chua là kết quả hoạt động củamột số vi khuẩn và một số nấm men

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu cà pháo

Cà pháo là loại cây ngắn ngày, ưa ẩm và ưa sáng Chúng sinh trưởng

và phát triển tốt vào mùa xuân hoặc thu-đông Nguồn gốc của cây cà pháo là ởvùng Tây Phi, nhưng hiện nay được tìm thấy ở nhiều nước Đông Nam Á vàĐông Á và những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Châu Phi ở Việt Nam,

cà pháo được trồng rộng rãi khắp các nơi

Cây cà pháo thuộc loại thân thảo, mọc thẳng hay leo, có thân hóa màutím đen và hóa gỗ ở gốc Các lá hình mác thuôn dài, khi ra hoa có màu trắngđến tím Quả cà pháo hình cầu hơi nén xuống và có nhiều mau: trắng,tím,xanh

Quả cà pháo vừa tới thường được chế biến dưới dạng nấu trong móncary ở Việt Nam, hầu như chỉ có quả được sử dụng trong ẩm thực, phổ biếnnhất là món muối chua, được xử dụng rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày

Cà pháo đưa vào muối phải có độ già thích hợp, không bị sau bệnh,không bị dị tât, không còn tồn dư thuốc bảo vệ thực vật và phải có độ đồngđều

1.2.2 Một số nguyên liệu phụ khác

Bên cạnh nguyên liệu chính để muối cà pháo là cà pháo, còn có cácnguyên liệu phụ khác cũng không kém phần quan trọng để tạo nên hương vịđặt trưng của cà pháo muối đó là: muối ăn, đường, tỏi, ớt và một số gia vịkhác…

1.2.3 Chủng vi khuẩn lactic

Muối chua là một trong những phương pháp được ứng dụng rộng rãi đểtạo ra nhiều sản phẩm có hương vị đặt trưng cũng như kéo dài thời gian bảoquản cà pháo Cà pháo lên men sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic

Vi khuẩn lactic hoạt động sẽ làm biến đổi đường trong cà pháo thành acidlactic Dưới tác dụng của acid lactic, cà pháo sẽ trở nên chua và giòn hơn, tácdụng của acid cũng sẽ làm cho cà pháo trở nên trắng sáng hơn Và trong quá

trình biến đổi đường tạo ra acid lactic thì có rất nhiều sản phẩm trung gianđược hình thành, những sản phẩm này tạo cho cà pháo có hương vị thơmngon, hấp dẫn hơn Và muối chua cũng là phương pháp bảo quản cà pháođược lâu nhất.

1.2.4 Đặt tính thực vật của cây cà pháo

Hình CHƯƠNG 1.1 Cây cà pháoCây cà pháo thuộc:

 Giới (rengnum) : Plantae

 Bộ (ordo) : Solanales

 Họ ( familia) : Solanaceae

 Chi (genus) : Solanum

 Loài ( species) : S.macrocarpon

1.2.5 Phân loại

Ở nước ta hiện nay, có 3 loại cà pháo đó là: cà pháo xanh, cà pháo tím

và cà pháo trắng Nhưng trong đó cà pháo trắng được ưu chuộng hơn cà pháo xanh và cà pháo tím

Hình CHƯƠNG 1.2 Cà pháo trắng

Hình CHƯƠNG 1.3 Cà pháo xanh

Hình CHƯƠNG 1.4 Cà pháo tím

1.2.6 Thành phần hóa học của quả cà pháo

Bảng CHƯƠNG 1.1 Thành phần hóa học của cà pháo

Ngoài ra còn chứa đồng

Krishnamurti

G.V.et.R.Seshadri, 1949, J Sci Industr Res Part.B, hide, 8:97-99 )

Lượng sitosterol không đáng lưu tâm nhưng lại có solanin độc Quả càchưa chín có nhiều solanin hơn quả chín

1.2.6.1 Nước

Trong cà pháo nước thường chiếm một tỷ lệ rất cao khoảng hơn 80%,quả càng non thì hàm lượng nước càng nhiều Trong quá trình bảo quản thìlượng nước có xu hướng giảm dần, gây ra hiện tượng khô héo và nhăn nheotrên bề mặt Sự khô héo làm tăng quá trình phân hủy các chất, phá hủy sự cânbằng năng lượng, giảm sự kháng bệnh của quả

Nước trong cà pháo được chia ra làm hai loại là nước tự do và nướcliên kết Trong đó nước tự do thường chiếm một tỷ lệ rất lớn khoảng 90%,trong quá trình bảo quản và chế biến thì chủ yếu là nước tự do bị tổn thất

1.2.6.2 Protein

Hàm lượng Protein ở trong cà pháo thường thấp, khoảng 1.4%, trong

đó có hầu hết là các axit amin tự do Trong quá trình chế biến dưới tác dụngcủa nhiệt độ cao sẽ làm cho một số phân tử Protein bị biến tính

1.2.6.3 Glucid

Các chất Glucid là thành phần chủ yếu của các chất khô trong cà pháo.Đối với tế bào của quả Glucid vừa là vật liệu xây dựng, vừa là thành phầntham gia chính vào các quá trình trao đổi chất Gulucid là nguồn dự trữ nănglượng cho các quá trình sống của quả cà tươi sống khi bảo quản Các giống càpháo khác nhau có hàm lượng Glucid khác nhau

1.2.6.4 Lipid

Lipid trong cà pháo chiếm tỷ lệ thấp, khoảng 0.2% Lipid thường tậptrung nhiều ở hạt mầm và thịt quả Ngoài ra Lipid còn đi kèm với sáp, tạothành màng mỏng bảo vệ vỏ ngoài

Lipid trong cà pháo chủ yếu chứa axit béo no là palmitic và axit béokhông no là axit oleic, linoleic và linolenoic Lipid còn ở dưới dạng phấn trên

vỏ quả cà

1.2.6.5 Xellulose

Xenllulose có nhiều trong quả cà ở phần vỏ và các mô nâng đỡ.Xenllulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 2000 đến 10000 phân từGlucose Các phân tử Xenllulose hình thành sợi liên kết với nhau bằng cầuhidro thành bó gọi là mixenn nhiều mixin liên kết thành chùm sợi Giữa cácchùm sợi có phân bố các chát gian bào, chủ yếu là hemixellulose, protopectin

và đôi khi cả licnin và cutin Lượng xenllulose trong quả cà khoảng 1.4-1.5%

1.2.6.7 Tanin

Tanin thường gặp trong cà pháo, làm cho cà pháo có vị chát và là tácnhân gây biến màu cho sản phẩm trong chế biến và bảo quản Dưới tác dụngcủa enzym tanase hoặc axit thì tanin bị thủy phân thành các glucose và axitgalic Trong cà pháo catesin ở dạng tự do hay dạng este phức tạp của axitgalic oxi hóa thành các saen phẩm màu sẫm đen mà sản phẩm cuối cùnglaflobafen

Hàm lượng chất chát ở trong cà pháo Phụ thuộc vào giống, mức độ giàcủa quả, điều kiện thổ nhưỡng Trong quả cà pháo chất chát được chia làm hailoại là chất chát thủy phân và chất chát ngưng tụ

1.2.6.8 Pectin

Các chất pectin là những hợp chất glucid cao phân tử, nhưng phân tửlượng của nó thấp hơn nhiều so với xenllulose và hemixellulose, từ 20 đến 50nghìn Trong quả cà pháo chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trìnhchuyển hóa các chất

Hàm lượng pectin trong cà pháo từ 1÷ 1,5% nó chủ yếu tập trung ởphần vỏ và cùi, khi quả còn non thì pectin tồn tại dưới dạng protopectin,protopectin là thành phần chính cấu tạo nên vách tế bào, gắn kết giữa cácchùm sợi xenllulose trên màng tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào tạonên sự rắn chắc

1.2.6.9 Enzyme

Trong cà pháo có rất nhiều enzyme khác nhau và độ hoạt động củachúng thường khá cao, do thành phần nước khá lớn trong quả Trong tất cảcác loại quả cà hẹ enzyme peroxidase là enzyme hoạt động rất mạnh, vì nó làloại enzyme có tính bền nhiệt cao Vì vậy theo mức độ ức chế của peroxidase

mà có thể bị đánh giá về sự bị ức chế của tất

cả các enzyme khác trong các quá trình chế biến và bảo quản Trong các rauquả khác nhau, enzyme peroxidase có độ bền nhiệt khác nhau Ngoài hệenzym peroxidase trong quả cà pháo còn có các enzyme pectase,photphorilase

1.2.7 Đặc điểm của cà pháo

1.2.7.1 Tên gọi

Cà pháo có tên khoa học là Solanum Macrocarpon, các tên đồng nghĩaSolanum Dasyphyllum, Solanum Undatum jacd non lam, SolanumIntegrifolium poiret var macrocarpum Là một loại cây thuộc họ cà( Solanaceae ) thường được trồng lấy quả sử dụng làm ram trong ẩm thực củanhiều nước trên Thế Giới Về phân loại thực vật học của cây này hiện chưa có

sự thống nhất cao trong các tài liệu nghiên cứu nhưng hầu hết cho rằng nó làmột biến chủng của loài cà tím có tên khoa học là S.Melongena một số tài liệuxếp nó thành một loài riêng

1.2.7.2 Đặc điểm

Cây thân thảo nhẵn nhụi, mọc thẳng hay leo, cao tới 1.5m với thân màutím đen, hóa gỗ ở gốc Các lá hình mác thuôn dài, kích thước 10-30 x 4-15cm,hoa từ trắng đến tím, quả hình cầu hơi nén xuống, kích thước 5-6 x 7-8cm,màu từ trắng, vàng cam đến tím và có nhiều hạt nhỏ Có thể sử dụng như làrau ăn quả hay ăn lá Chu kì phát triển: lâu năm , vụ thu hoạch lá đầu tiên cóthể sau 40-50 ngày còn quả ăn được có thể thu hoạch sau 80-100 ngày

1.2.7.3 Phân bố

Cà pháo được trồng khá phổ biến ở các nước Đông Nam Á, Đông Á vàtrong đời sống có nhiều tên gọi khác nhau: “garden egg”, “aubergine”, “Thaibrinjal” (tiếng Anh); “melongene”, "bringelle" (tiếng Pháp); "ThailändischeAubergine", "Eierfrucht" (tiếng Đức); "berengena", "berenjera" (tiếng TâyBan Nha); "kayan" (tiếng Myanma); "ai kwa" (tiếng Trung); "abergine",

"eierplant" (tiếng Hà Lan); "talong" (tiếng Philippines); "terong" (tiếng MãLai); "makeu-a kaou", "makeu-a-keun" (tiếng Thái) Ngoài ra nó còn đượctrồng ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của châu Phi nhưng cũng có tàiliệu cho rằng đó là loài cà khác

1.2.7.4 Thời vụ

Ở Việt Nam, Cà pháo có thể được trồng ở độ cao 600m Nó có thểtrồng làm hai vụ: vụ sớm gieo hạt vào tháng 7 tháng 8, thu hoạch vào tháng11-12; vụ chính gieo hạt vào tháng 11-12, thu hoạch quả vào tháng 3-5

1.2.8 Tính chất của cà pháo

Trong cà pháo có tanin làm cho cà pháo có vị chát và là tác nhân gâybiến màu cho sản phẩm trong chế biến và bảo quản Dưới tác dụng của enzymtanase hoặc axit thì tanin bị thủy phân thành các glucose và axit galic Trong

cà pháo catesin ở dạng tự do hay dạng este phức tạp của axit galic oxi hóathành các saen phẩm màu sẫm đen mà sản phẩm cuối cùng laflobafen

Trong quả cà pháo có glucorid có chủ yếu ở vỏ và hạt, ngoài một sốtrường hợp glucorid có tính tạo mùi vị đặt trưng và bảo vệ, thì bên cạnh đóglucorid thường gây vị đắng không thích hợp và gây ngộ độc đối với người sửdụng

Màu sắc của cà pháo là sự tổng hợp màu của nhiều loại sắc tố có trongquả như: Clorophin, Caroten, Antoxian, Xantophil

1.2.9 Công dụng của cà pháo

Theo đông y, cà pháo vị ngọt, tính hàn, có tác dụng tán huyết, tiêuviêm, chỉ thống, nhuận tràng, lợi tiểu, trị thũng thấp độc, trừ hòn cục trongbụng, ho lao

Cà pháo còn gọi là cà gai hoa trắng, tên khoa học là Solanum torum

Nó là cây nhỏ, lá xẻ thùy nông, có gai Hoa màu trắng, quả màu trắng đổivàng khi chín Toàn cây điều có thể dùng làm thuốc

Cà pháo có lợi ích: tăng cường sức khỏe làng da, kiểm soát huyết áp,giảm nguy cơ mắt bệnh tiểu đường, bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng chức năng củagan, giúp giảm cân, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ cho trái tim khỏe mạnh,giảm căng thẳng

Theo đông y, cà pháo có tính hàn ( thậm chí rất hàn ), vì vậy kiên dùngđối với người hư hàn, thận trọng khi phối hợp với các thức ăn hàn, nên ănkèm các gia vị có tính ôn như: tỏi, ớt sả, người mới đau dậy, suy nhượtkhông nên ăn cà, cà pháo không nên ăn sống

Lượng sitosterol không đáng lưu tâm nhưng lại có solanin độc Quả càchưa chín có nhiều solanin hơn quả chín.

Tuy nhiên, trong quả cà pháo sống có chứa lượng glycoalkaloids caogấp 5-10 lần so với mức độ an toàn cho người sử dụng ( Prohens et al 2010 )

Vì thế phương pháp lên men cà pháo được xem là cách giảm độc tính hiệuquả trong quả cà pháo

1.3 Tổng quan về sản phẩm

Để hạn chế các chất chát, chất gây đắng, chất biến đổi màu và các chất

có hại đối với sức khỏe con người trong cà pháo thì người ta đã dùng phươngpháp lên men cà pháo để nhằm hạn chế các tác nhân ảnh hưởng xấu đến quả

cà pháo và nhằm bảo quản, giữ hương vị cà pháo được lâu hơn

Hiện nay trên thị thường có các loại sản phẩm cà pháo lên men đónghộp như:

Hình CHƯƠNG 1.5 Sản phẩm cà pháo muối chua Sông Hương