Quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, tiệt trùng

Các sản phẩmthực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ chất dịnh dưỡng cần thiết cho cơ thể.Trong đó, xúc xích là một loại đồ ăn được chế biến từ thịt rất được ưa chuộng.. Hiện nay

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGKhoa: Công nghệ hóa học- môi trường

Lời đầu tiên cho phép em xin cảm ơn Bam Giám Hiệu trường ĐH Sư Phạm KỹThuật Đà Nẵng, quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học-Môi Trường đã giảng dạy vàchỉ bảo em có kiến thức như ngày hôm nay.

Em xin cảm ơn cô Đỗ Thị Vân Thanh đã hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ emtrong thời gian tìm tòi nghiên cứu bài đồ án

Em xin cảm ơn các bạn học trong nhóm đồ án đã tận tình trao đổi, hỗ trợ vàđộng viên tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án của mình

Em xin chân thành cảm ơn

Đà Nẵng , ngày 12 tháng 01 năm 2022

Sinh viên

Đức

Nguyễn Tấn Đức

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của mô cơ 14

Bảng 1.2 Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt 14

Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt 15

Bảng 1.4 Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại 15

Bảng 3.1 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt 36

Bảng 3.2 Dư lượng hoocmon 36

Bảng 3.3 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong xúc xích 37

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Xúc xích tươi 11

Hình 1.2 Xúc xích tiệt trùng 11

Hình 1.3 Xúc xích xông khói 12

Hình 1.4 Xúc xích hấp 12

Hình 2.1 Quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, tiệt trùng 22

Hình 2.2 Đồ thị nhiệt độ 23

Hình 2.3 Thiết bị cấp đông 25

Hình 2.4 Thiết bị xay thô 27

Hình 2.5 Thiết bị xay nhuyễn 29

Hình 2.6 Thiết bị nhồi và định lượng 30

Hình 2.7 Nồi hấp tiệt trùng autoclave 32

Hình 2.8 Thiết bị tủ hấp thanh trùng 34

Hình 2.9 Thiết bị đóng gói xúc xích 35

MỞ ĐẦU 9

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 10

1.1 Tổng quan 10

1.1.1 Định nghĩa 10

1.1.2 Phân loại xúc xích 10

1.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 13

1.2.1 Nguyên liệu chính 13

1.2.1.1 Thịt 13

1.2.1.2 Mỡ heo 16

1.2.1.3 Da heo 17

1.2.2 Nguyên liệu phụ 17

1.2.2.1 Nước đá vẩy 17

1.2.2.2 Protein đậu nành 17

1.2.2.3 Tinh bột 18

1.2.2.4 Phụ gia, gia vị 18

1.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu 19

1.3.1 Ngoài nước 19

1.3.2 Trong nước 20

CHƯƠNG 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 22

2.1 Dây chuyền công nghệ xúc xích 22

2.2 Thuyết minh quy trình 23

2.2.1 Cấp đông 23

2.2.1.1 Mục đích 23

2.2.2.1 Mục đích 25

2.2.2.2 Những biến đổi trong quá trình rã đông 25

2.2.2.3 Thiết bị 25

2.2.3 Rửa 26

2.2.4 Xay thô 26

2.2.4.1 Mục đích 26

2.2.4.2 Những biến đổi trong quá trình xay thô 26

2.2.4.3 Thiết bị 27

2.2.5 Xay nhuyễn 27

2.2.5.1 Mục đích 27

2.2.5.2 Những biến đổi trong quá trình xay nhuyễn 28

2.2.5.3 Thiết bị 28

2.2.6 Nhồi và định lượng 29

2.2.6.1 Mục đích 29

2.2.6.2 Thiết bị 30

2.2.7 Tiệt Trùng (Thanh trùng) 30

2.2.7.1 Tiệt Trùng 30

2.2.7.2 Thanh Trùng 32

2.2.8 Làm Nguội 34

2.2.9 Đóng Gói 34

2.2.9.1 Mục Đích 34

2.2.9.2 Thiết Bị 35

CHƯƠNG 3 KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG XÚC XÍCH 36

3.3 Chỉ tiêu hóa lí 37

3.4 Chỉ tiêu vi sinh 37

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN ĐÁNH GIÁ 38

4.1 Kết luận, nhận xét 38

4.2 Kiến Nghị 38

4.3 Tài liệu tham khảo 38

MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh nhu cầu mặc đẹp, được sống thoải mái, tiện nghi thì con người có nhu cầuđược ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có một cơ thể sức khỏe tốt Từ đó, conngười có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng có xu hướngphát triển mạnh, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống của mọi người Các sản phẩmthực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ chất dịnh dưỡng cần thiết cho cơ thể.Trong đó, xúc xích là một loại đồ ăn được chế biến từ thịt rất được ưa chuộng

Xúc xích là một sản phẩm đồ ăn nhanh ngày càng phổ biến ở nhiều quốc gia do

có tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể sản xuất một cách thủcông( theo hộ gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rấtnhiều loại xúc xích khác nhau, tùy theo loại nguyên liệu để phân loại thành: Xúc xích

bò, xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích tôm , tùy theo phương thức sản xuất ta có:xúc xích xông khói, xúc xích tiệt trùng, xúc xích thanh trùng Trong bài đồ án này emxin giới thiệu sơ qua về xúc xích cùng với hai phương thức sản xuất xúc xích phổ biến

đó là xúc xích thanh trùng và xúc xích tiệt trùng

Đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trongquá trình bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp hong khói, phơi khô, ủmuối hoặc hấp chín Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúcxích tươi Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúcxích tươi là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.

Hình 1.1 Xúc xích tươiXúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại này được bảo quản

ở điều kiện thường trong thời gian 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

Hình 1.2 Xúc xích tiệt trùng

Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xôngkhói, không sử dụng phụ liệu Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4C trong thời hạn

sử dụng 2-3 tháng, có thể dùng liền hay chế biến

Hình 1.3 Xúc xích xông khóiXúc xích hấp: Là loại xúc xích giông như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4C trong 3-7 ngày

Hình 1.4 Xúc xích hấp

Ngoài ra trên thị trường còn có một loại xúc xích khác như: xúc xích lên men…Nhưng mức độ phổ biến không cao.

1.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích

1.2.1 Nguyên liệu chính

1.2.1.1 Thịt

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trongkhẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chấtkhoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cungcấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … và trong thịt chứa đầy đủcác acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

 Phân Loại Thịt: Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúcxích, giữ vai trò quyết định chất lượng củ sản phẩm Thịt heo được phân thànhcác loại sau:

 Theo % nạc:

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của mô cơ

Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt

Acid amin không

thay thế(g%

protein)

Thịt Heo

Thịt Bò

Acid amin không thay thế(g% protein)

Thịt Heo

ThịtBò

Bảng 1.4 Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại

Loại Thịt Muối Khoáng(mg%) Vitamine(mg%)

 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độđặc,

- độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

- Có khả năng tạo nhũ tương

- Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls

- hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trongviệc tạo màu sắc và mùi thơm

 Chỉ tiêu chất lượng

 Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi

gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khối thịtkhông có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

- Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục

 Vai trò của mỡ

Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương Làmtăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt saukhi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

 Yêu cầu của mỡ

Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pHcao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại

Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽlàm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha Mỡđược dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác

1.2.1.3 Da heo

 Vai trò của da:

- Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vếtbầm, da không quá cứng và khô,không dùng da heo nái hoặc heo nạc

1.2.2 Nguyên liệu phụ

1.2.2.1 Nước đá vẩy

Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũtương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗnhợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnhhưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu và các thànhphần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

1.2.2.2 Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên gọi thương mại là Supro EX 33 là một sản

phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng

protein cao (>90%) dùng để cung cấp cho các nhà máy chế biến các sản

phẩm từ thịt chức năng của protein đậu nành trong quá trình chế biến

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ( dạng gel, nhũ tương…), có khả

năng giữ nước và liên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh

chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho

sản phẩm làm cho súc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

Tăng giá trị dinh dưỡng Protein đậu nành được cho vào trực tiếp

trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu

nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa

1.2.2.3 Tinh bột

Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột

bắp và tinh bột khoai mì

Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn

polysaccharide, tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương

tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein

trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

1.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu

1.3.1 Ngoài nước

Công nghệ sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích thước, những thiết

bị máy móc hiện đại, cùng với sự kết hợp của những nguyên liệu đã tạo nên những sảnphẩm xúc xích có chất lượng cao và đậm đà bản chất dân tộc Bên cạnh đó là rất nhiềunhững nghiên cứu liên quan đến xúc xích, nhằm tạo nên sự đa dạng về loại xúc xích,nguyên liệu, mùi vị khác nhau, các thiết bị sản xuất xúc xích Ngoài ra còn có nhữngnghiên cứu chuyên sâu hơn về các thành phần có lợi và có hại ở bên trong xúc xíchđáp ứng thị hiếu và sức khỏe cho người tiêu dùng

Một số nghiên cứu ở nước ngoài từ những năm 2015- nay:

 Comi, G., Muzzin, A., Corazzin, M., & Iacumin, L (2020) Vi khuẩn lactic: Biến đổi do các giống heo khác nhau, hệ thống chăn nuôi và công nghệ sản xuất xúc xích lên men Thực phẩm, 9, 338.

 Danyliv, MM, Vasilenko, OA, Ozherelyeva, ON và Shestakova, YA (2019,

tháng 10) Cải tiến công nghệ sản xuất xúc xích Trong Chuỗi Hội nghị IOP: Khoa học về Trái đất và Môi trường (Tập 341, Số 1, trang 012131) Xuất bản

IOP

 Gorlov, IF, Bozhkova, SE, Danilov, YD, Anisimova, EY, Mosolova, NI, &

Starodubova, JV (2020, tháng 8) Phân tích hiệu quả sản xuất sản phẩm xúc xích sử dụng nguyên liệu rau phi truyền thống Trong Chuỗi Hội nghị IOP: Khoa học về Trái đất và Môi trường (Tập 548, Số 8, trang 082032) Xuất bản

IOP

 Bratulić, M., Mikuš, T., Cvrtila, Ž., Cenci-Goga, BT, Grispoldi, L., Pavunc,

AL, & Kozačinski, L (2021) Chất lượng của xúc xích Istrian được sản xuất theo phương pháp truyền thống và xác định các chủng vi khuẩn axit lactic tự động như là các phương pháp nuôi cấy khởi động chức năng tiềm năng Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu, 247, 2847-2860.

 Luňáková, L., Pospiech, M., Tremlová, B., Saláková, A., Javůrková, Z., &

Kameník, J (2016) Đánh giá các hạt chất béo trong xúc xích gothaj bằng

cách sử dụng phân tích hình ảnh Potravinarstvo Tạp chí Khoa học Thực phẩm Slovak, 10, 591-597.

1.3.2 Trong nước

Ở trong nước, tình hình sản xuất cũng như tiêu thụ xúc xích ngày

càng tăng cao Việc nghiên cứu đổi mới xúc xích về nguyên liệu hay tìm

hiểu sâu hơn về xúc xích cũng được chú trọng. Xúc xích là sản phẩm ăn

liền, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi, do vậy là một trong những sản

phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt Nam mà còn

trên thế giới

Do xúc xích có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần

một ít thời gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao,

hương vị thơm ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất xúc xích đã được

ứng dụng trong thực tế, việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất xúc

xích vẫn được quan tâm như:

 Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến chất lượng xúc

xích lên men khô (Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 2016)- Phan

Thanh Tâm

 Nghiên cứu sản xuất salami xúc xích lên men dạng bán khô) sử

dụng chủng khởi động( tạp chí Khoa Học Công Nghệ 2014)- Trần

Đình Dũng, Phan Thanh Tâm Mai, N T (2016)

 Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO

22000: 2005 cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà

máy chế biến thực phẩm (Doctoral dissertation, Trường Đại học

Bách khoa Hà Nội)

 Nguyễn Minh Đại (2016) Nghiên cứu hoàn thiện một số yếu tố

công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô (Doctoral dissertation,

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội)

 Nguyễn Thành Nghĩa (2017) Nghiên cứu phát triển xúc xích chay

tiệt trùng có sử dụng bột vỏ thanh long (Doctoral dissertation,

Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh)

CHƯƠNG 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 Dây chuyền công nghệ xúc xích

Tmt=30CTtâm

20CVkk=3-5m/s

Tiệt Trùng (Thanh Trùng)

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Cấp đông

2.2.1.1 Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức

chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp

cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

2.2.1.2 Những biến đổi trong quá trình cấp đông

Biến đổi vật lí:mà cụ thể quan trọng là nhiệt độ.Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông, nhiệt độ nguyên liệu biến đổi như sau:

Hình 2.6 Đồ thị nhiệt độNhiệt độ ban đầu giảm xuống nhiệt độ đống băng (tđb), sau đó tiếp

tục hạ nhiệt xuống rồi sau đó lại tăng đến điểm C Tại đây nước trong sản

phẩm (cụ thể là nước tự do) bắt đầu kết tinh ở nhiệt độ không đổi (CD)

Sau khi nước kết tinh hoàn toàn tiếp tục hạ nhiệt độ đưa về nhiệt độ lạnh

đông (tmt=t lạnh đông , E), nước liên kết sẽ bị kết tinh Tại đây thịt sẽ được

trữ đông đến khi sử dụng Do sự kết tinh của nước dẫn đến sự thay đổi hàm

ẩm của thịt, do đó đồng thời làm giảm khối lượng của thịt

 Biến đổi hóa lí: như đã trình bày ở trên nước tự do sẽ kết tinh trước

sau đó đến nước liên kết, tiến trình nhiệt độ như sau:

- Vùng 1: từ -1C đến -1.5C nước tự do kết tinh

- Vùng 2: từ -2.5C đến -3C nước liên kết dạng zol kết tinh