PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

1.1. Phép thử so sánh cặp Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau mốn so sánh. Người thử được mời trả lời xem thử có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B đới với một tính chất cảm quan nào đó không? Nếu có thì mẫu nào có giá trị khác biệt so sánh hơn. 1.2. Phép thử cho điểm Khi muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Phép thử cho điểm thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Trong phép thử này người nhận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá. Sau khi nếm thử người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng thông qua thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn.

PHƯƠNG PHÁP

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

MỤC LỤC

PHẦN I: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1

I Sơ lược về các phép thử cảm quan 1

1 Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan đã được biết trước 1

1.1 Phép thử so sánh cặp 1

1.2 Phép thử cho điểm 1

1.3 Phép thử so hàng 1

1.4 Phép thử mô tả 1

2 Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan không được chỉ ra 1

2.1 Phép thử tam giác 1

2.2 Phép thử 2 -3 2

2.3 Phép thử A không A 2

2.4 Phép thử phân nhóm 2

3 Nhóm phép thử thị hiếu 2

3.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu 2

3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 2

4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 2

II Trình tự tiến hành và kết quả 2

Bài 1: Sinh viên phải nhận biết 4 vị cơ bản sau: 3

Bài 2: Sinh viên có 2 mẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị ngọt hơn? 3

Bài 3: Sinh viên tiến hành thực hiện thử hồng dòn? Xây dựng thang điểm từng sản phẩm theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam 5

Bài 4: Phép thử tam giác 6

PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ VÀ VI SINH 8

I Sơ lược về phân tích hóa lý 9

A Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ 9

1 Phân tích hàm lượng vitamin 9

2 Phân tích hàm lượng carbonhydrat 9

3.Phân tích hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl cải biên 9

4.Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet 9

B Phân tích hàm lượng các hợp chất vô cơ 9

1 Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit 9

2 Phân tích hàm lượng một số chất gây mùi (H2S) 10

3 Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng 10

C Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa khác 10

1 Phân tích tổng hàm lượng tro 10

2 Phân tích độ ẩm 10

II Sơ lược về phân tích vi sinh 11

III Trình tự tiến hành và kết quả 12

Bài 5: Xác định độ ẩm của nguyên liệu sấy khô 12

Bài 6: Kiểm nghiệm vi sinh trên sản phẩm đường phố 13

PHẦN I: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

I Sơ lược về các phép thử cảm quan

1 Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan đã được biết trước

1.1 Phép thử so sánh cặp

Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau mốn so sánh Người thử được mời trả lời xem thử có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B đới với một tính chất cảm quan nào đó không? Nếu có thì mẫu nào có giá trị khác biệt so sánh hơn

1.2 Phép thử cho điểm

Khi muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức

độ khác nhau Phép thử cho điểm thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau

về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu

Trong phép thử này người nhận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau khi nếm thử người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng thông qua thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn

1.3 Phép thử so hàng

Đây là phép thử tiến hành trêm một loạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó

1.4 Phép thử mô tả

Đấy là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu Phép thử này tiến hành khi người thử đã biết có sự khác biệt giữa các sản phẩm thử và người ta xem xét đặc trưng của sự khác nhau này là gì?

Ngoài các phương pháp thử trên người ta còn có các phương pháp khác để đánh giá cảm quan như điều tra thị hiếu người tiêu dùng, phương pháp xếp thứ tự, sai số trung bình, phương pháp bậc thang,

2 Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan không được chỉ ra

2.1 Phép thử tam giác

Phép thử này được sử dụng để xác định sự khác nhau của hai sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác nhau đó Phép thử được áp dụng trong trường

hợp sự khác nhau của hai sản phẩm là rất nhỏ

2.2 Phép thử 2 -3

Phép thử này dùng để xác định sự khác nhau một cách tổng thể của hai sản phẩm mà không quan tâm đến chúng khác nhau ở đâu Ngoài ra phép thử còn được

sử dụng để lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan

2.3 Phép thử A không A

Phép thử này cho phép xác định xem liệu một sản phẩm có giống với một mẫu chuẩn hay không Phép thử này thích hợp cho việc đánh giá chất lượng sản phẩm

2.4 Phép thử phân nhóm

Là phép thử dùng để phân biệt các mẫu với nhau bằng cách sắp xếp chúng thành những nhóm cho trước

3 Nhóm phép thử thị hiếu

3.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu

Phép thử tiến hành nhằm so sánh sự ưa thích của người tiêu dùng với hai sản phẩm khác nhau

3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu

Phép thử được thực hiện với số lượng rất đông người thử để tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng với một nhóm sản phẩm Mức độ ưa thích của người thử với sản phẩm được đánh giá theo các cấp độ từ cực kỳ không thích đến cực kỳ thích (gồm

9 mức đánh giá)

4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm

Phương pháp này được dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm với tiêu chuẩn hoặc sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu về màu sắc, mùi

vị, trạng thái, hình dạng Tính chất chất lượng được đánh giá theo thang điểm, trong

đó tính chất nào đặc trưng cho sản phẩm sẽ có trọng lượng điểm cao hơn

II Trình tự tiến hành và kết quả

Bài 1: Sinh viên phải nhận biết 4 vị cơ bản sau:

1 Tiến hành:

Sinh viên phải uống nước trắng trước khi thử, sau một phép thử sinh viên cũng phải dùng nước trắng để tráng miệng Thời gian cho một phép thử là 20 phút

Có 4 lọ đựng 4 mẫu thử, có ý hiệu là A, B, C, D sinh viên phải thử qua một lượt

từ trái sang phải và nhận biết chính xác 4 vị cơ bản đó là ngọt, mặn, đắng, chua

2 Kết quả:

Phiếu trả lời cho các phép thử nhận biết các vị cơ bản:

Nhận xét: Có 36 sinh viên thực hiện phép thử trên và 100% sinh viên có kết

quả như nhau là A ngọt, B mặn, C chua và D đắng

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: nhận biết bốn vị cơ bản

Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử 14/11/2017

Trả lời:

Tôi nhận thấy:

Mẫu A B C D

Bài 2: Sinh viên có 2 mẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị ngọt hơn?

1 Tiến hành:

Mẫu bánh ký hiệu là 232 và 353 Nếm từ trái qua phải và cho biết mẫu bánh nào ngọt hơn? Cho biết đó là phép thử gì?

2 Kết quả:

Số lượng sinh viên thực hiện phép thử là 36 Kết quả được xử lý theo SPSS ta được bảng sau:

Thống kê cho phép thử so sánh cặp

(232 ngọt hơn 353)

Độ lệch

Không nhận thấy được Nhận thấy được Rõ ràng Lần 1 13.9 75.0 11.1 0.728 Lần 2 00.0 63.9 36.1 0.487 Lần 3 00.0 63.9 36.1 0.487

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử: So sánh cặp

Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử: 14/11/2017

Trả lời:

Tôi nhận thấy mẫu 232 ngọt hơn mẫu 353

Tôi nhận thấy mẫu 353 ngọt hơn mẫu 232

Tôi nhận thấy mẫu 3533 ngọt hơn mẫu 232

Và sự khác biệt này là: (đánh dấu x vào câu trả lời)

Không nhận thấy

được

X Nhận thấy được X X

Rõ ràng

Biểu đồ tròn thể hiện tỉ phần trăm sinh viên nhận thấy mẫu bánh 232 ngọt hơn

mẫu bánh 353

Nhận xét:

Đa số sinh viên nhận thấy mẫu bánh 232 ngọt hơn mẫu bánh 353 như tỉ lệ phần trăm giữa việc nhận thấy được và rõ ràng có sự chênh lệch qua 3 lần thử

Lần 1

Không nhận thấy được Nhận thấy được

Rõ ràng

Lần 2

Không nhận thấy được Nhận thấy được

Rõ ràng

Lần 3

Không nhận thấy được Nhận thấy được

Rõ ràng

Bài 3: Sinh viên tiến hành thực hiện thử hồng dòn? Xây dựng thang điểm từng sản phẩm theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam

1 Tiến hành:

Nhận 5 mẫu hồng dòn có kí hiệu 1, 2, 3, 4, 5 Sinh viên hành quan sát màu sắc, hình dạng và nếm thử sau đó đánh giá tính chất độ ngọt, độ chát, độ dòn

2 Kết quả:

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm chất lượng

Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử: 14/11/2017

Trả lời:

Điểm chất lượng của từng sản phẩm như sau (xác định tính chất quan trọng và tiêu chuẩn của sản phẩm)

Mẫu 1 2 3 4 5

Nhận xét: Sau khi tiến hành quan sát và thử các mẫu thử nhận thấy rằng các mẫu

thử trên không đạt tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam Qảu có màu sắc không sáng, kích thước nhỏ, độ ngọt và độ dòn thấp nhưng độ chát thì lại cao

Bài 4: Phép thử tam giác

1 Tiến hành:

Người thử nhận 3 mẫu cà phê hòa tan, trong đó có hai mẫu giống nhau, người thử tiến hành thử lần lượt ba mẫu, sau đó hãy cho biết đâu là mẫu khác biệt hai mẫu còn lại

2 Kết quả:

Xử lý thống kê SPSS theo kết quả của 36 sinh viên thực hiện phép thử:

Mẫu R Mẫu E Mẫu B Lần 1 36.1 50.0 13.9

Lần 2 36.1 50.0 13.9

Lần 3 36.1 50.0 13.9

Biểu đồ tròn thể hiện phần trăm sinh viên nhận biết mẫu khác biệt

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác

Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử : 14/11/2017

Trả lời:

Lần thử Mẫu khác biệt

1 R

2 R

3 R

Lần 1

Mẫu R Mẫu E Mẫu B

Lần 2

Mẫu R Mẫu E Mẫu B

Lần 3

Mẫu R Mẫu E Mẫu B

Nhận xét:

Tỉ lệ phần trăm sinh viên nhận ra mẫu cà phê khác biệt giữa 3 mẫu qua cả 3 lần thử không có sự khác biệt

Tỉ lệ phần trăn sinh viên xác định mẫu khác biệt trong 3 mẫu có sự chênh lệch rõ ràng

PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ VÀ VI SINH

I Sơ lược về phân tích hóa lý

A Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ

1 Phân tích hàm lượng vitamin

Trước đây người ta thường kiểm nghiệm các chỉ tiêu vitamin bằng phương pháp chuẩn độ, so màu truyền thống Hiện nay bằng công nghệ hiện đại người ta sử dụng phương pháp tách chiết vitamin bằng sắc kỷ lỏng hiệu năng cao áp (HPLC) Phương pháp này có độ nhạy và độ chính xác cao, tuy nhiên yêu cầu kỹ thuật và độ tinh sạch của sản phẩm phải cao

2 Phân tích hàm lượng carbonhydrat

a Phân tích hàm lượng chất xơ trong thực vật

Cellulose là hợp chất bền, không tan trong môi trường acid và kiềm Xác định hàm lượng chất xơ bằng trọng lượng còn lại sau khi hòa tan mẫu bằng acid và kiềm

b Phân tích glucose theo phương pháp Bectran

Nguyên lý: dung dịch glucose sẽ khử Cu2+ thành Cu+, sau đó Cu2O tạo thành sẽ chuyển Fe3+ thành Fe2+ trong môi trường H+ Lượng Fe2+ tạo thành sẽ xác định bằng cách cho phản ứng với KmnO4

c Xác định tinh bột bằng phương pháp Bectran

Nguyên lý của phương pháp: Thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng acid cho đến sản phẩm cuối cùng là glucose, định lượng glucose bằng phương pháp Bectran

3.Phân tích hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl cải biên

Nguyên lý: Tất cả các dạng đạm hữu cơ được chuyển thành NH4+ trong dung dịch, đẩy NH4+ bằng dung dịch kiềm, xác định NH4OH tạo thành bằng dung dịch acid

4.Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet

Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan chất béo tự do trong thực phẩm Sau khi ete bay hơi hết, cân chất béo còn lại và tính hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm

B Phân tích hàm lượng các hợp chất vô cơ

1 Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit

Nitrat và nitrit có nhiều trong rau quả tươi hoặc các sản phẩm bảo quản có chứa các hóa chất là nitrat hoặc nitrit Nếu tồn dư của các hóa chất này trong rau quả nhiều

sẽ ảnh hưởng đến người sử dụng Tách nitrat và nitrit trong thực phẩm bằng lò vi

sóng Cân 10 gam mẫu tươi đã nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250ml, cho vào 200ml nước cất Dun mẫu ở mức năng lượng cao 100%, trong thời gian 10 phút Để nguội Lọc lấy dịch lọc, thêm nước cất cho đến vạch 200ml, lấy 10ml dịch lọc tiến hành phân tích chỉ tiêu nitrat và nitrit

2 Phân tích hàm lượng một số chất gây mùi (H 2 S)

Nguyên lý: H2S tác dụng với AgNO3 tạo thành màu nâu Cường độ màu tỉ lệ thuận với nồng độ H2S Đo cường độ màu bằng máy quang phổ, dùng thang mẫu để xác định nồng độ

3 Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng

Phân tích các kim loại có trong thực phẩm sử dụng phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) có độ chính xác cao với độ nhạy khoảng 10-6 ppm Muốn xác định được kim loại trong mẫu thì mẫu thực phẩm phải được tro hóa hòan tòan Có thể sử dụng phương pháp tro hóa ướt thực phẩm với hỗn hợp acid pecloric và acid nitric hoặc tro hóa khô bằng lò nung ở nhiệt độ 600-700oC trong 6 giờ để oxy hoá hòan tòan các chất hữu cơ thành các khoáng đơn giản dễ hoà tan

C Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa khác

1 Phân tích tổng hàm lượng tro

Hàm lượng tro toàn phần: Dùng sức nóng nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm

Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl): Những chất bẩn lẫn vào thực phẩm như đất, cát sẽ không hòa tan tròn acid Sau khi lọc, phần không hòa tan sẽ được rửa sạch, nung và cân, từ đó tính ra phần trăm chất bẩn

2 Phân tích độ ẩm

Độ ẩm tương đối của nguyên liệu ẩm là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu ẩm với khối lượng chung của nguyên liệu ẩm

Độ ẩm tuyệt đối của nguyên liệu là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu với khối lượng khô của nguyên liệu

Trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu người ta xác định và tính toán độ ẩm tương đối

II Sơ lược về phân tích vi sinh

Những chỉ tiêu vi sinh vật học trong thực phẩm là những nhóm vi sinh vật có khả năng gây bệnh cho con người, phát triển nhiều trong thực phẩm Những chỉ tiêu vi sinh vật học bao gồm: nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng, độc tính do chúng gây ra Các vụ ngộ độc thực phẩm do các nhóm vi sinh vật sau gây ra:

- Staphylococcus aureus

- Streptococcus faecalis

- Salmonella typhi murium, Salmonella oranienbourg, Salmonella newport, Salmonella enteridis

- Arizona

- Shigella boydii, Shigella flexneri, Shigella sonnei

- Escherichia coli

- Proteus vulgaricus, Proteus morgani, Proteus rettgeri, Proteus mirabilis

- Một số trực khuẩn gram dương (gram +) có bào tử như Bacillus cereus, Bacillus anthracis

- Một số trực khuẩn kị khí Welchia perfrigen, Clostridium botulinum

- Vibrio cholerae

Ngoài ra người ta còn kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số vi sinh vật kỵ khí,

Những nhóm vi sinh trên là nguyên nhân gây ra các ngộ độc về thực phẩm Mẫu phải lấy theo qui chuẩn tức là phương pháp lấy mẫu, trình tự tiến hành và bảo quản mẫu phải đúng kỹ thuật Số lượng mẫu tối thiểu là 250 gam Mẫu lấy xong phải tiến hành phân tích ngay hoặc có thể bảo quản lạnh ở 4oC trong vòng 24 giờ

III Trình tự tiến hành và kết quả

Bài 5: Xác định độ ẩm của nguyên liệu sấy khô

1 Giới thiệu

Các sản phẩm trà hiện nay được sử dụng rộng rãi trên mọi tầng lớp nhờ tính tiện dụng Yêu cầu độ ẩm của các sản phẩm trà không lớn hơn 5% để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tránh sự phát triển của vi sinh vật

2 Trình tự tiến hành

Cân chính xác 5 gam mẫu cho vào hộp hoặc cốc sạch khô đã biết trước khối lượng Dùng đũa thủy tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để bốc hơi nhanh và đều Cho mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khối lượng không đổi Khối lượng chênh lệch giữa hai lần cân có sự sai khác không vượt quá 5%

Độ ẩm tương đối tính theo công thức:

W =𝐺0−𝐺1𝐺2 𝑥 100%

Độ ẩm của trà trong 3 mẫu tiến hành phân tích:

Mẫu Khối lượng

hộp G (g)

Khối lượng hộp và mẫu sấy trước khi sấy G0 (g)

Khối lượng hộp và mẫu sau khi sấy

G1 (g)

Khối lượng mẫu G2 (g)

Độ ẩm tương đối của mẫu W (%)

Thiên

Thảo

60,92 65,91 65,65 5,00 5,20%

Phú Thịnh 60,59 65,60 65,22 5,00 7,60%

Nhận xét:

- Theo tiêu chuẩn chất lượng của trà thì độ ẩm tương đối của trà phải đạt từ 4-5% Nhưng với hai mẫu trà tiến hành phân tích ở trên thì không đạt tiêu chuẩn chất lượng Độ ẩm tương đối của cả hai mẫu đều vượt quá tiêu chuẩn Phú Thịnh (7,6%), Thiên Thảo (5,2%)