ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC XAY THÔ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN NƯỚC PHA CÀ PHÊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHA

Cây cà phê Việt Namcà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, là một sản phẩm chất lượng đa được xuất khẩu sang rất nhiều đất nước trên thế giới. Hiện nay kim ngạch xuất khẩu của cà phê chỉ đứng thứ 2 sau lúa gạo. Cà phê là một trong những sản phẩm nước uống truyền thống ngon bổ dành cho con người, ở một số nước châu âu đây là nước uống không thể thiếu dành cho con người. Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ thì cà phê đã được con người chế biến thành hàng trăm loại cà phê uống có mùi vị cảm quan khác nhau và được sử dụng hàng ngày trên phạm vi thế giới. Trên thế giới có hơn 125 giống loài cà phê được biết đến trên thế giới ngày nay, mặc dù chỉ có hai trong số chúng có khả năng thương mại: Coffee arabica và Coffee Robusta. Trong đó tại Lâm Đồng cả hai loại cà phê trên đều được người dân canh tác từ lâu đời. Một số mô hình trồng, canh tác đã đem lại sản phẩm có chất lượng vào tốp đầu của thế giớicà phê Arabica canh tác tại Đà Lạt được tập đoàn Starbuck công nhận là một trong bảy loại cà phê ngon nhất thế giới. Tuy nhiên hiện nay phần lớn loại cà phê xuất khẩu của Việt Nam là cà phê nhân đây chỉ là nguyên liệu thô được các nhà máy rang xay lớn trên thế giới thu mua. Với việc chỉ xuất khẩu nguyên liệu thô thì giá trị của cà phê không cao giá cả bấp bênh và không mở rộng được thương hiệu cà phê Việt Nam ra tầm thế giới. Bên cạnh đó trong những năm gần đây một vấn đề nổi cộm với ngành chế biến cà phê trong nước là vấn đề cà phê “giả”, là loại cà phê kém chất lượng hoặc pha trộn với các nguyên liệu không mong muốn hay thậm chí tẩm ướt các hóa chất độc hại. Quá trình rang xay tạo ra vô số các biến đổi vật lý, hóa học qua đó hình thành các hợp chất giúp cho việc tối đa hóa hương vị theo các định hướng khác nhau của người tiêu dùng. Tuy nhiên hiện nay, chưa có nhiều nghiên cứu ảnh hưởng của mức xay thô cà phê nhân tới chất lượng, cảm quan của nước pha cà phê. Hiện nay, đa số người dân đều nghĩ nước pha cà phê có màu đen đậm tuy nhiên đây không phải là màu sắc thường thấy tạo ra trong quá trình pha cà phê. Vì thế để đáp ứng nhu cầu này những người rang xay đã tạo ra sản phẩm không tốt đến người tiêu dùng.

ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC XAY THÔ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN NƯỚC PHA CÀ PHÊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHA

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Mức xay 4 27

Hình 2 Mức xay 5 27

Hình 3 Mức xay 6 28

Hình 4 Dụng cụ Kalita 28

Hình 5 Màu của cà phê mức xay 4 29

Hình 6 Màu của cà phê mức xay 5 29

Hình 7 Màu của cà phê mức xay 6 30

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt cà phê 5

Bảng 2 Thể hiện mức xay thô đến đồng vị 14

Biểu đồ 1 Sự thay đổi độ chua 12

Biểu đồ 2 Sự thay đổi điểm ướt khi khô 12

Biểu đồ 3 Sự thay đổi về Body 13

Biểu đồ 4 Sự thay đổi về đồng vị 13

Biểu đồ 5 Sự thay đổi về sự tổng thể 14

Biểu đồ 6 Sự thay đổi về hương vị 15

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Khái quát về cà phê 3

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

1.1.2 Đặc điểm thực vật học 4

1.2 Đặc điểm và thành phần hóa học của cà phê nhân 5

1.2.1 Đặc điểm của cà phê nhân 5

1.2.2 Thành phần hóa học 5

1.3 Tình hình sản xuất cà phê trong Việt Nam và trên thế giới 6

1.4 Yêu cầu về nguyên liệu xay cà phê Arabica 6

1.5 Nguyên lý mức xay thô của cà phê 7

1.6 Phương pháp đánh giá cảm quan của cà phê 7

1.7 Bảo quản cà phê sau khi xay 7

1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan 7

1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê xay 7

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 9

2.2 Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 9

2.3 Nội dung nghiên cứu 9

2.4 Giới thiệu về cà phê pha với dụng cụ Kalita 9

2.5 Kỹ thuật pha Kalta 10

2.6 Phương pháp nghiên cứu 10

2.7 Các nghiệm thức 10

2.8 Thực hiện 10

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 12

3.1 Xử lý số liệu 12

3.2 Màu các nghiệm thức 15

3.3 Đặc tính 15

KẾT LUẬN 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

PHỤ LỤC 19

MỞ ĐẦU

Cây cà phê Việt Nam-cà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, là một sản phẩm chất lượng đa được xuất khẩu sang rất nhiều đất nước trên thế giới Hiện nay kim ngạch xuất khẩu của cà phê chỉ đứng thứ 2 sau lúa gạo

Cà phê là một trong những sản phẩm nước uống truyền thống ngon bổ dành cho con người, ở một số nước châu âu đây là nước uống không thể thiếu dành cho con người Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ thì cà phê đã được con người chế biến thành hàng trăm loại cà phê uống có mùi vị cảm quan khác nhau và được sử dụng hàng ngày trên phạm vi thế giới

Trên thế giới có hơn 125 giống loài cà phê được biết đến trên thế giới ngày nay, mặc dù chỉ có hai trong số chúng có khả năng thương mại: Coffee arabica và Coffee Robusta Trong đó tại Lâm Đồng cả hai loại cà phê trên đều được người dân canh tác từ lâu đời Một số mô hình trồng, canh tác đã đem lại sản phẩm có chất lượng vào tốp đầu của thế giới-cà phê Arabica canh tác tại Đà Lạt được tập đoàn Starbuck công nhận là một trong bảy loại cà phê ngon nhất thế giới

Tuy nhiên hiện nay phần lớn loại cà phê xuất khẩu của Việt Nam là cà phê nhân đây chỉ là nguyên liệu thô được các nhà máy rang xay lớn trên thế giới thu mua Với việc chỉ xuất khẩu nguyên liệu thô thì giá trị của cà phê không cao giá cả bấp bênh và không mở rộng được thương hiệu cà phê Việt Nam ra tầm thế giới Bên cạnh đó trong những năm gần đây một vấn đề nổi cộm với ngành chế biến cà phê trong nước là vấn đề cà phê “giả”, là loại cà phê kém chất lượng hoặc pha trộn với các nguyên liệu không mong muốn hay thậm chí tẩm ướt các hóa chất độc hại Quá trình rang xay tạo ra vô số các biến đổi vật lý, hóa học qua đó hình thành các hợp chất giúp cho việc tối đa hóa hương vị theo các định hướng khác nhau của người tiêu dùng Tuy nhiên hiện nay, chưa có nhiều nghiên cứu ảnh hưởng của mức xay thô cà phê nhân tới chất lượng, cảm quan của nước pha cà phê

Hiện nay, đa số người dân đều nghĩ nước pha cà phê có màu đen đậm tuy nhiên đây không phải là màu sắc thường thấy tạo ra trong quá trình pha cà phê Vì thế để đáp ứng nhu cầu này những người rang xay đã tạo ra sản phẩm không tốt đến người tiêu dùng

Xuất phát từ những thực trạng nói trên tác giả thực hiện đề tài “Ảnh hưởng

mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước cà phê” Đề tài này được thực hiện

tại công ty TNHH Là Việt

Mục tiêu của đề tài: Ảnh hưởng mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước

cà phê

Lý do tôi chọn đề tài này: là vì muốn tìm hiểu về sự khác biệt về hương vị, về màu sắc cũng như độ cảm quan về chất lượng cà phê

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát về cà phê

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Cây cà phê được canh tác dầu tiên ở Ethiopia, giống này và được trồng rỗng rãi đến ngày nay Song song, với việc phát triển về diên tích trồng thì các giống mới cũng được tạo ra Mỗi giống này lại có đặc điểm sinh trưởng và phát triển khác nhau và cũng tạo ra các hạt cà phê khác nhau

Ở Việt Nam, người Pháp mang cây cà phê du nhập vào giữa thê kỉ 18 ban đầu trồng ở phía Bắc xong mở rộng ra khắp cả nước Sau đó Pháp đã du nhập thêm giống mới vào năm 1908 để thay thế Và các đồn điền lại mọc lên như ở Thanh Hóa, Yên Mỹ, Hà Tĩnh, Nghĩa Đàn Việt Nam ta nhờ vào sự vốn từ nước quốc tế cây cà phê đã được trồng và phát triển cho tới ngày nay

Trên thế giới được chia ra ba loại cà phê: Arabica, Robusta và Liberica Cà phê mang lại nhiều sản lượng lớn là Arabica, sau đó tới Robusta

Cà phê ngày càng được sử dụng nhiều hơn vì trong cà phê có chứa chất caffeine chứa 0.8 đến 3% Và được kiểm định lâm sàn: giảm căng thẳng thần kinh, tăng huyết áp, giãn nở cơ thể,… Cafeine được tìm thấy trong lá và quả với vai trò của cafeine để chống trọi sâu bệnh

Riêng với ngành cà phê đặc sản, chúng biết rằng chỉ có thể khai thác tiềm năng hương vị từ cà phê Arabica – Giống cà phê được trồng ở độ cao hơn, chứa khoảng một nửa lượng caffeine và thường có nhiều sắc thái, hương vị hơn Robusta Tuy nhiên, trong chính giống cà phê Arabica có đến hàng trăm, thậm chí hàng ngàn giống con, mỗi giống loài này lại chứa trong mình những tiềm năng hương vị vượt

xa sự xắp đặt của tạo hóa

Nhằm tạo nên một biên niên kỉ riêng cho cây cà phê, đáng tin cậy với một hệ thống tài liệu viện dẫn minh bạch và chích xác, Primecoffee mong muốn giúp những tín đồ yêu cà phê, Những bạn trẻ tâm huyết, những nhà nghiên cứu thực tiễn

có càng nhiều thông tin về các giống loài cà phê càng tốt Tin rằng mỗi cây cà phê

có một dòng nhựa sống và một dòng nhựa mạch nguồn nuôi dưỡng những nền văn minh cà phê nhân loại

- Sự đồng nhất: tất cả các cá thể đều có các đặc điểm nhận dạng riêng

- Đặc thù riêng: đó là khả năng phân biệt với các giống khác dựa trên các đặc điểm duy truyền

- Tính ổn định: cây cà phê có thể phân giống nhiều lần mà đặc điểm của nó là không thay đổi qua các thê hệ kế tiếp

Vài năm gần đây các khách hàng luôn chọn cà phê đặc biệt Cà phê đặc biệt này có vị ngon hơn các loại cà phê khác như loại cà phê trộn, cà phê thương mại, cà phê thương mại có vị kém chất lượng hơn hẳn so với cà phê đặc biệt vì cách trồng cây cách thu hoạch không đúng nên rất bị ảnh hưởng tới chất lượng của cà phê Ngày nay, với Việt Nam ta khách hàng luôn cho rằng uống cà phê để tỉnh táo nhưng đằng sau ly cà phê họ không biết ly cà phê chứa các chất độc hại quá mức cho phép của bộ luật y tế do con người sản xuất pha trộn, cho các chất độc hại như cho chất tạo mùi tạo vị vào cà phê để tăng năng suất làm ảnh hưởng tới sức khỏe của khách hàng Theo như nguồn thông tin mạng 26/4/2018 viện kiểm soát ở Đắk Nông đã kiểm tra một khu vực đang nhuộm cà phê với than pin độc hại Vì năng suất, lợi nhuận mà sản xuất các chất độc hại đưa đến cho người tiêu dung, bên cạnh còn nhiều khu vực còn rang đậu nành hay bắp pha trộn với cà phê Đấy cũng là nguyên nhân làm cho khách hàng không còn tin tưởng vào cà phê Việt Nam Làm cho nguồn phát triển của Việt Nam bị chậm so với nước quốc tế

Nhưng không phải Việt Nam lại không có cà phê “thật” mà vì cà phê thật chưa được phát triển rộng rãi tới người tiêu dùng Vì khách hàng chưa biết cách kiểm tra chất lượng của cà phê, hương vị của cà phê nguyên chất và phương pháp chế biến

để tạo ra được vị nguyên bản của cà phê Không chỉ về chất lượng mà cả cách chế biến cũng ảnh hưởng tới ly cà phê thật Để có ly cà phê ngon đúng vị cần pha đúng

kỹ thuật để tạo hương vị ngon, nguyên bản của vị cà phê Trước khi pha, mức độ xay cũng là yếu tố không thể thiếu trong quá trình tạo ra một ly cà phê ngon Mỗi loại sẽ có một mức xay khác nhau Sau đây tôi sẽ tìm hiểu về ảnh hưởng của mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước pha cà phê Tôi đã thực hiện các thí nghiệm này ở Công Ty TNHH Là Việt coffee

và bóng loáng, thường dài 10–15cm (3.9-5.9 in) và rộng 6.0cm (2.4 in) Nó phát ra những bó thơm ngát, trong khi những bông hoa trắng nở ra cùng một lúc Trái của cây hình oval, dài khoảng 1.5 cm (0.6 in), và có màu xanh lá khi chưa chín muồi, nhưng chín dần thành màu vàng, sau đó đỏ thắm và trở thành đen lại Mỗi trái

thường có 2 hạt nhưng đến 5-10% trái chỉ có một, nó được gọi là peaberry

1.2 Đặc điểm và thành phần hóa học của cà phê nhân

1.2.1 Đặc điểm của cà phê nhân

Về nhân cà phê, phần nhân cà phê là phần cứng bên trong hạt có chứa những chất dầu Một trái cà phê thông thường có 2 nhân, và cũng có thể có 1 hoặc 3 nhân Phía trong nhân của cà phê mềm hơn so với vỏ cứng bên ngoài

(Nguồn: Lê Quang Hưng, 1999)

Trong hạt cà phê glucid chiếm khoảng 5-10% khối lượng hạt Lipid (4-18%), protein (9-16%) các amino acid và đường tương tác với nhau trong quá trình rang tạo nên màu nâu và vị đắng của cà phê Hàm lượng cafeine trong cà phê thay đổi từ

0,5 - 1,8% tùy theo từng giống cà phê khác nhau

1.3 Tình hình sản xuất cà phê trong Việt Nam và trên thế giới

Việt nam là nước sản xuất và xuất khẩu đứng thứ 2 trên toàn thế giới, và Brazil đứng đầu thế giới, đứng thứ ba là Colombia Các nguồn tiêu thụ chính của nước ta là Trung Quốc, Nhật và Mỹ Hiện nay cà phê vối chiếm 70% sản lượng trên toàn thế giới Theo FAOSTAT(2016), tổng diện tích trồng cà phê đạt 10.975.184ha với sản lượng 9.221.534 tấn

Về sản lượng cà phê của Việt Nam luôn tăng trưởng trong nhiều năm qua nhưng chưa có giá trị cao Vì không tăng diện tích không tập trung phát triển chế biến để xây dựng được thương hiệu của cà phê Việt Nam Người dân đã có khắc phục được để tăng sản lượng cà phê cao Về giá cà phê lại không ổn định trong những năm gần đây Nguyên nhân cũng là do nhiều mặt hàng nông sản khác Các công ty chưa có kinh nghiệm sản xuất cà phê hoặc chưa đầu tư các thiết bị hiện đại Tuy nhiên, đến 2016 sản lượng cà phê đã thay đổi đạt được 2,5 triệu cà phê và sẽ tăng nhẹ trong thời gian sắp tới

Các thương hiệu nổi tiếng về cà phê trong nước như Trung Nguyên, Phúc Long, Highland, và một số thương hiệu khác Đã tìm thấy những thức uống riêng và thương hiệu riêng cho mình Và việc uống cà phê với những phong cách khác như các nước phương Tây cũng được giới trẻ Việt Nam đang rất là thích và thịnh hành như các thương hiệu Stabuck, hay Coffee Bene, The Coffee House cũng cạnh tranh gay gắt từ các thương hiệu nói trên Và hầu như số lượng khách sử dung cà phê thích cà phê rang xay do chúng có vị nguyên bản và những hương vị nguyên chất

1.4 Yêu cầu về nguyên liệu xay cà phê Arabica

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Arabica: điệu kiện khí hậu, giống cà phê, sinh trưởng, cách thu hoạch, chế biến, bảo quản cà phê Về cà phê Arabica là giống chất lượng cho sản lượng cao hơn các giống cà phê như Robusta Được trồng với độ cao 1200m đến 4000m so với mặt nước biển Khi thu hoạch hạt cà phê phải đạt độ chín 80% trở lên, hạt chín đỏ đều và phải chế biến ngay sau khi đã thu hoạch Cà phê được chế biến khô, nửa khô nửa ướt tùy hương vị người chế biến muốn đưa tới người tiêu dùng Sau đó cà phê được đi đánh bóng phân loại bằng tay hoặc bằng máy Nhân cà phê được sàn nhiều lần ở lỗ sàng 14,16,18 và lấy những hạt cà phê đơn nhân Loại bỏ những hạt quá nhỏ dưới sàng 16 Những hạt nhẹ chưa

đủ chất lượng sẽ loại bỏ lấy những hạt nặng chắc sẽ được chọn Có 4 loại defect

chính cần loại bỏ như hạt đen, sâu hay sâu nặng, hạt sò (hạt bị tách đôi) nó sẽ làm

hư hại máy xay và chất lượng của cà phê Sau khi đã có những hạt đạt chuẩn có các yếu tố quan trọng là chế biến cà phê thành phẩm vì nếu không cẩn thận sẽ làm biến đổi hương vị của cà phê

1.5 Nguyên lý mức xay thô của cà phê

Mỗi hạt cà phê sẽ đi qua máy xay trước khi bắt đầu với bất kỳ phương pháp pha chế nào, và nếu công đoạn xay cà phê không tốt, nhiệt độ do ma sát cao sẽ làm cà phê bị cháy, tạo ra nhiều hạt mịn hay cỡ hạt không đồng đều thì loại cà phê dù tốt thì cũng bị phá hỏng từ giai đoạn này

1.6 Phương pháp đánh giá cảm quan của cà phê

Để đánh giá hạt cà phê sau khi xay có chất lượng như thế nào ta sẽ tiến hành thử nếm dựa vào tiêu chuẩn nhất định Theo công ty TNHH Là Việt sẽ đánh giá về trọng lượng, hương vị, màu sắc, đánh giá về defect của cà phê

1.7 Bảo quản cà phê sau khi xay

Sau khi xay cà phê, cần phải pha chế ngay nếu cà phê xay trữ để bán cần đẻ ở nhiệt độ 20oC đến 25o

C thông thường cà phê xay sẽ bảo quản tùy theo khối lượng, nếu lớn sẽ bảo quản trong túi nylon bịt kín, nếu nhỏ đựng trong túi chuyên dụng còn cà phê trưng bày nên để trong lọ thủy tinh có nắp đậy không cho không khí ở ngoài vào

1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan

Người nếm thử: là người có kinh nghiệm nhiều năm trong ngành cà phê, để cảm nhận được hương vị của cà phê Và là người nắm rõ quy trình thử nếm và xay cà phê, và không đưa yếu tố cá nhân vào việc thử nếm cà phê

Yêu cầu về vật liệu xay cà phê,

- Cân phải chính xác để cân đúng định lượng

- Luôn tráng dụng cụ với nước sôi

- Nước sôi phải được lọc sạch

- Nhiệt độ nước phải đạt đúng độ chính xác

- Mức xay phải đúng và đồng đều

1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê xay

Về độ cao để trồng cà phê, độ ẩm, nhiệt độ, thời gian xay cà phê, ảnh hưởng của Defect Tuy nhiên, hạt cà phê rất dễ nhận biết việc sót trong quá trình chế biến

hạt non hạt chín hoặc hạt không chọn lọc vì vậy, nó còn sót lại và khó có thê nhận biết được hay để loại bỏ Nếu hạt bị sót sẽ ảnh hưởng đến hương vị, chua hoặc hôi, hay những hạt bị sâu bệnh sẽ có hương đất và ly cà phê bẩn Đối với tạp chất, sẽ làm ảnh hưởng tới máy xay

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Công ty của anh nằm ở đường 200, Nguyễn Công Trứ Quán của anh không chỉ mỗi sáng khách tới chỉ thưởng thức mà bên cạnh đó bên khách hàng được hướng dẫn tham quan khu vực chế biến cà phê sạch của anh, chứng kiến công đoạn chế biến, rang Hiện thì Công Ty Là Việt có hai nhà máy là Lâm Hà và Đà Lạt Ở đây chủ yếu là dóng Arabica dòng cartimo bao gồm: có vị trái cây, êm nhẹ, có vị vani, thanh và cân bằng, vị chocolate, vị thanh nhã, hay đậm và mạnh là kiểu cà phê truyền thống của Việt Nam

Địa điểm: đề tài đước thực hiện tại công ty TNHH Là Việt, số 200 Nguyễn Công Trứ, thành phố Đà Lạt

Thời gian: đề tài được thực hiện 1 tháng 3 năm 2019 đến hết ngày 1 tháng 4 năm 2019

2.2 Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

+ Vật liệu: cà phê Catimor được công ty Là Việt trồng

- Máy xay cà phê

2.3 Nội dung nghiên cứu

Thí nghiệm: ảnh hưởng của mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước pha

cà phê bằng phương pháp pha Kalita

2.4 Giới thiệu về cà phê pha với dụng cụ Kalita

Kalita một trong những thương hiệu cao cấp ở Nhật Bản các dụng cụ được làm từ sứ, lim loại, nhựa Được thiết kế tinh tế ở bên trong là lượn sóng, kalita được thiết kế bằng phẳng và có 3 lỗ nhỏ để chiết xuất được cà phê qua giấy lọc của

Kalita Giấy lọc của Kalita được thiết kế theo như dụng cụ Kalita các viền giấy gấp theo lợn sóng giúp cà phê được chiết xuất cà phê và làm ổn định cà phê hơn

2.5 Kỹ thuật pha Kalta

- Tỷ lệ: 20gram/300 ml

- Mức xay: 7 (mức say thô)

Bước 1: chuẩn bị bình, ấm nước nóng với nhiệt độ là 90o

C-96oC Tráng dụng

cụ qua nước nóng Cân, lấy đủ 20gram cà phê

Bước 2: cho cà phê vào dụng cụ pha, lắc đều mặt cà phê Lấy lại nước nóng

với nhiệt đọ 90oC-96oC,

Bước 3: bấm giờ và cân định lượng nước bắt đầu rót theo chiều kim đồng hồ

dạng xoắn ốc tới khoảng 30-40ml nước dừng lại chờ tới 30s lúc này để cà phê trương nở lên và để thoát khí CO2 ra ngoài,

Bước 4: sau 30s, rót tiếp với tốc độ vừa phải đều dòng nước Cho tới khi nào

đủ định lượng nước Quan sát và chờ ngừng chiết xuất, thời gian ngừng chiết xuất là 2:30s hoặc 3 phút

Bước 5: trong khi chờ chiết xuất tráng ly uống cà phê, khi chiết xuất xong lắc

đều cà phê cho đều vị hơn và rót ra ly Loại bỏ bã cà phê Tráng dụng cụ

2.6 Phương pháp nghiên cứu

Các số liệu và các thông tin liên quan ghi chép lại từ công ty và chụp lại Sau mỗi lần làm thì nghiệm sẽ hỏi những phần còn thắc mắc so sánh và chụp lại Thu thấp thông tin lại rồi bắt đầu làm chuyên đề

2.7 Các nghiệm thức

Thí nghiệm gồm các nghiệm thức khác nhau bao gồm mức xay 4, 5, 6

- Lượng cà phê: 20 gram, lượng nước là 300 ml

- Bước 1: tráng dụng cụ, cho cà phê vào, lắc nhẹ cho san bằng mặt cà phê

- Bước 2: đặt lên cân, bấm cân và rót nước sát thành xoắn ốc, lượng nước sôi nhẹ nhàng và đều giúp cà phê trương nở và thoát khí CO2

- Bước 3: rót 30s với lượng nước là 30ml, ngưng rồi rót tiếp cho đến 300ml thì ngừng

- Bước 4: trong khi chờ đến 300ml, tráng ly uống cà phê, lắc nhẹ bình chứa cà phê mới rót ra ly để cà phê ổn định hương vị, bỏ bã cà phê tráng dụng cụ và chuẩn

bị chuyển sang thí nghiệm khác

Phân tích phương sai 1 chiều và kiểm định được ứng dụng để đánh giá sự sai khác giữa các trung bình ở mức ý nghĩa là 0.05

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau khi được thực hiện các nghiệm thức với 3 lần thử có kết quả như sau:

3.1 Xử lý số liệu

Biểu đồ 1 Sự thay đổi độ chua

Ta thấy, nhất là mức xay 6 với số điểm là 7.75 đồ thị tăng đều từ mức 4 đến mức 6 là Ta thấy mức 4 với mức 6 chênh nhau là 1.083, mức 4 với 5 chênh nhau mức 5 đến mức 6 tương tự

Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy độ chua của cà phê không có sự thay đổi về mức xay 𝑝 < 0.355

Biểu đồ 2 Sự thay đổi điểm ướt khi khô

Nhìn bảng ta thấy mức xay 4 5 6 tăng đều và từ mức 4 qua mức xay 5 chênh nhau 0.375 các mức xay 5 qua 6 và 4 qua 6

6 6.4

Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy điểm ướt khi khô của cà phê không có sự thay đổi về mức xay 𝑝 < 0.779

Biểu đồ 3 Sự thay đổi về Body

Nhìn vào đồ thị ta thấy từ mức xay 4 đến 6 cũng tăng đều chênh nhau từ mức xay 4 đến 6 là 0.5 và tương tự các mức xay 4 đến 5 và 5 đến 6

Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy body của cà phê không có sự thay đổi về mức xay 𝑝 < 0.355

Biểu đồ 4 Sự thay đổi về đồng vị

Nhìn vào đồ thị các mức xay tăng đều từ 4 đến 6 về sự đồng vị chênh nhau từ 6.667 đến 7.5 là từ mức xay 4 đến 6 Cũng giống mức xay 5 đến 6 và 4 đến 5

Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy đồng vị của cà phê có sự thay đổi về mức xay 𝑝>0.009

6.3 6.7 7.1 7.5 7.9