TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONGKHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

SẢN PHẨM

CHUYÊN NGÀNH:CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Lê Tiểu Yến MSSV: 18005136

Khóa: 43 Giáo viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Thị Phương Thảo

Vĩnh Long, tháng 8 năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN

PHẨM

CHUYÊN NGÀNH:CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Lê Tiểu Yến MSSV: 18005136

Khóa: 43 Giáo viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Thị Phương Thảo

Vĩnh Long, tháng 8 năm 2021

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

- Ý thức thực hiện:

………

………

………

………

- Nội dung thực hiện: ………

………

………

………

- Hình thức trình bày: ………

………

………

………

- Tổng hợp kết quả: ………

………

………

………

¨ Tổ chức báo cáo trước Hội đồng ¨ Tổ chức chấm thuyết trình Vĩnh Long, ngày …… tháng …… năm 2021 Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long, đặc biệt là cô Huỳnh Thị Phương Thảo người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Em cũng bày tỏ lòng biết ơn của mình đến quý thầy cô khoa Khoa học Sinh học ứng dụng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long vì đã tạo mọi điều kiện để em

có cơ hội bám sát thực tế, hiểu và học hỏi thêm được rất nhiều kiến thức bổ ích và có ý nghĩa Vì nguồn kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế cũng như chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế, trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án không thể tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp của cô để đồ án được hoàn thiện hơn

Và cuối cùng em cũng gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ

án công nghệ thực phẩm của mình

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Lý do chọn đề tài 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cam sành 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cam sành 3

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng 5

2.1.3 Giá trị kinh tế 7

2.1.4 Yêu cầu đối với cam sành 8

2.1.5 Thành phần hóa học 9

2.1.6 Tác dụng đối với sức khỏe 9

2.2 Các nguyên liệu phụ và phụ gia 11

2.2.1 Đường 11

2.2.2 Nước 13

2.2.3 Acid citric 15

2.2.4 Acid sorbic và muối sorbate 16

2.2.5 Enzyme pectinase 16

2.2.6 Chất màu 17

2.2.7 Acid benzoic và muối benzoate 18

2.3 Tổng quan về cô đặc 19

2.3.1 Khái niệm 19

2.3.2 Mục đích của việc cô đặc 19

2.4 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 26

2.5 Tổng quan về bao bì sử dụng cho sản phẩm 27

2.5.1 Khái niệm bao bì 27

2.5.2 Một số loại bao bì được sử dụng cho sản phẩm 27

2.6 Các công trình nghiên cứu liên quan 33

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH 36

3.1 Quy trình sản xuất nước cốt cam sành 36

3.2 Thuyết minh quy trình 37

3.2.1 Chọn lựa, phân loại 37

3.2.2 Rửa 38

3.2.3 Ép 38

3.2.4 Lọc thô 40

3.2.5 Gia nhiệt 40

3.2.6 Ly tâm 41

3.2.7 Cô đặc 42

3.2.8 Rót chai, ghép nắp 43

3.2.9 Thanh trùng 43

3.2.10 Bảo quản 43

3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 44

CHƯƠNG 4 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM 45

4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 45

4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 45

4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý 45

4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 46

4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46

4.2.1 Các mối nguy 46

4.2.2 Cách khắc phục các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước cam ép 48

4.3 Các phương pháp bảo quản sản phẩm 48

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong cam sành 5

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cam 9

Bảng 2.3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường 11

Bảng 2.4: Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1359/2002/ Bộ Y Tế 14

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan 15

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý 15

YBảng 4.1: Các chỉ tiêu cam quan của nước cam ép 45

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu lý - hóa của nước cam ép 45

Bảng 4.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật 46

DANH SÁCH HÌNH

YHình 2.1 Cam sành 1 3

Hình 2.2 : Thu hoạch cam sành 8

Hình 2 3 : Công thức cấu tạo đường Saccharose 12

Hình 2.4 : Công thức phân tử của acid sorbic 16

Hình 2.5 : Công thức phân tử của enzyme pectinase 17

Hình 2.6 : Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn ở tâm 21

Hình 2.7: Thiết bị cô đặc phòng đốt treo 7 22

Hình 2.8 : Thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài kiểu đứng 23

Hình 2 9 : Thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài kiểu ngang 24

Hình 2.10 : Thiết bị cô đặc tuần hoàn cưỡng bức 25

Hình 2.11 : Thiết bị cô đặc loại màng 26

Hình 2.12 : Sản phẩm nước cam dạng thủy tin 28

Hình 2.13 : Sản phẩm nước cam bằng lon 31

Hình 2.14 : Bao bì tetrapak 32

Hình 2.15 : Bao bì Polyethylen terephthalate (PET) 33

YHình 3.1 : Nguyên liệu cam sành 37

Hình 3.2 : Máy ép cam của hãng FMC food technology 39

Hình 3.3 : Máy chiết gót nước cam đóng chai 43

Hình 3.4 : Sản phẩm nước cam cô đặc 44

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý do chọn đề tài

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông và đến

cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu

Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới Cam được trồng rất nhiều ở các tỉnh phía bắc và vùng Nam Bộ của nước ta Ở phía Bắc như: huyện Bắc Quang (Hà Giang), Tuyên Quang,… Nước cam hay nước ép cam, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi Cam là loại trái cây nổi tiếng với lượng vitamin C dồi dào giúp thúc đẩy quá trình giải độc của cơ thể, tăng sức đề kháng và chống mệt mỏi cho cơ thể Vitamin C còn có thể giúp chống lại chứng loãng xương Hàm lượng khoáng chất trong quả cam có thể ngăn chặn sự phát triển bệnh ung thư ruột kết Nước cam thường

có sự thay đổi giữa màu cam và màu vàng, mặc dù một số màu đỏ ruby hoặc màu cam giống màu đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng

Cam giàu vitamin C, vitamin A, canxi, chất xơ, folate, chất chống oxy hóa nhưng rất ít calo và đường,… rất bổ dưỡng cho cơ thể phụ nữ mang thai Vitamin B9 (acid folic) có trong cam vô cùng quan trọng Giúp ngăn ngừa một số loại khuyết tật bẩm sinh, tăng sức đề kháng và giúp sản xuất các tế bào máu khỏe mạnh Ngoài ra chất limonoid trong nước cam giúp ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu Phụ nữ mang thai thường ăn cam, hoặc các loại trái có họ hàng với cam như quýt, bưởi,… có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư (phổi và dạ dày) khá thấp

Chính vì những lợi ích trên đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành

và phương pháp bảo quản sản phẩm” được ra đời nhằm để đa dạng hóa sản phẩm nước cốt cam sành trên thị trường, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, tăng thu nhập cho người dân trồng cam và nâng cao giá trị kinh tế cho cam sành

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành và phương pháp bảo quản sản phẩm” chủ yếu trình bày các nội dung như sau:

- Tìm hi u và l c kh o t ng quan v cam sành, thành ph n hóa h c, thành ph nể ượ ả ổ ề ầ ọ ầ dinh d ng và tác d ng c a cam sành i v i s c kh e.ưỡ ụ ủ đố ớ ứ ỏ

- Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành, công dụng của từng công đoạn

có trong quy trình

- Tìm hiểu các chỉ tiêu cảm quan có trong nước cốt cam sành và phương pháp bảo quản

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cam sành

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cam sành

2.1.1.1 Nguồn gốc

Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như quả cam,

có nguồn gốc từ Hà Giang, Việt Nam, ở nước ta hiện trồng nhiều ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, lá có tai nhỏ, phân cành thấp, cây cao 2 - 3 m, quả dẹt, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi thịt có màu cam thịt trái nhiều nước, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, hương vị chua ngọt, trọng lượng trung bình 200 - 250 gram/trái, chín vào khoảng tháng 11 - 12 - 1 năm sau, dịp tết nguyên đán Chu kì khai thác 10 - 15 năm Phù hợp ăn tươi, chế biến và tiêu thụ nội địa (Morton, 1987)

Hình 2.1 Cam sành

(Nguồn:

http://nongsandangkhoi.vn/2020/01/03/cam-sanh-nam-hang-cam-sanh-huu-co-den-tu-htx-dat-chuan-chau-au/)

* Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Angiospermae

Lớp (class): Eudicotiledone

Bộ (ordo): Sapindales

Họ (familia): Rutaceae

Chi (genus): Citrus

Loài (species): Citrus reticulata x maxima

Cam sành được gắn nhiều tên khoa học khác nhau như Citrus nobilis, Citrus

reticulata, hay Citrus sinensis, trên thực tế nó là giống lai tự nhiên: C reticulata x C.

sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin) Với quả có vỏ sần sùi mịn, khi chín màu vàng

đỏ, tuy dày nhưng dễ bóc, có hột màu nâu lục Quýt trước đây vẫn đươc xem là một trong cam sành Vỏ quả tróc rất tót, con tép mộng nước, vị ngọt, rất ngin, độ Brix là 7

-8 Đây là giống hiện có nhiều triển vọng do có phẩm chất ngon, dạng quả tròn, thích nghi với nhiều vùng đất

2.1.1.2 Phân bố

Cam sành là một giống cây ăn quả có nguồn gốc từ Ấn Độ, miền Nam Trung Quốc và Việt Nam:

- Cam sành thích hợp với vùng đất phù sa cổ màu mỡ, khí hậu mát ẩm, được trồng khắp nơi ở Việt Nam, nhiều nhất ở chủ yếu của các tỉnh phía Bắc Việt Nam, tại miền Nam Việt Nam cam sành cũng được trồng ở Tam Bình, Trà Ôn

- Cam sành Bố Hạ trồng ở Bố Hạ, huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang Cam sành Bố

Hạ hợp với đất phù sa cổ, khí hậu mát ẩm Hiện nay vùng cam này đã bị xoá sổ

do bệnh vàng lá greening

- Cam sành Hà Giang - Tuyên Quang - Yên Bái: là vùng cam chủ yếu của các tỉnh phía Bắc Việt Nam, năng suất cao, quả được thu hoạch vào dịp Tết Tại tỉnh Tuyên Quang, nổi tiếng nhất là cam sành Hàm Yên, cam được trồng bạt ngàn tại xã Phù Lưu và một số xã lân cận Đây là vùng có năng suất trồng cam rất tốt, quả cam thơm ngon

- Tại miền Nam Việt Nam, cam sành cũng được trồng ở Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long), Cái Bè, Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang), Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)…

và cam sành còn thích hợp ở vùng đất có phù sa màu mỡ, khí hậu mát nhiệt đới, ẩm, được bồi đắp bởi sông Cửu Long

Cam sành được phổ biến tại Âu Châu vào đầu thế kỷ thứ 15, do các nhà thương gia Bồ Đào Nha mang về từ Ấn Độ và Trung Hoa để thay thế cam Ba Tư đã trồng vào thế kỷ 11 tại Ý vì quá đắng

Loại cây này được đưa vào Mỹ năm 1880, khi Đại sứ Hoa Kỳ tại Nhật Bản John

A Bingham chuyển sáu quả cam sành bằng đường tàu từ Sài Gòn tới Dr H S

Magees, một người phụ trách vườn ươm giống tại Riverside, California Năm 1882, Magee gửi cây con trồng từ hạt và chồi tới J C Stovin ở Winter Park, Florida

Đến năm 1493 ông Christophe Colomb đem hạt giống của những quả cam này tới Haiti để trồng, từ đó việc trồng cam đã lan dần đến những đảo xung quanh Vào năm

1513 nhà thăm hiểm Juan Ponce De Leon người Tây Ban Nha cũng mang những hạt giống cam này vào Florida Tiếp theo đó, cam sành đã đặt chân đến mãnh đất Anh Quốc vào thế kỷ 16, ở Hawaii gần cuối thế kỷ 17 và Louisiana giữa thế kỷ 18

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thụ sắt của cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch

Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai

Bảng 2.: Thành phần dinh dưỡng có trong cam sành

Năng lượng

Protein

Lipid

Glucid

Cellulose

Tro

Đường tổng số

Sắt

Kẽm

Đồng

Vitamin C

Vitanmin B1

Vitamin B2

Vitamin PP

Vitamin B5

Vitamin B6

Vitamin B9

Vitamin H

Vitamin B12

Vitamin A

Vitamin D

Vitamin E

Vitamin K

β − caroten

α − caroten

β-cryptoxanthin

Lycopene

Lutein + Zeaxanthin

Purin

Tổng số acid béo no

Cholesterol

Phytosterol

Lysin

Methionin

Tryptophan

Phenylalanin

Threonin

Valin

Leucin

Isoleucin

Arginin

Histidin

Cystin

Tyrosin

Alanin

Acid aspatic

Acid glutamic

Glycin

88,8 g

38 Kcal

158 KJ 0,9 g 0,1 g 8,3 g 1,4 g 0,5 g 9,35 g 0,4 mg 0,22 mg

140 μ g

40 mg 0,08 mg 0,03 mg 0,2 mg 0,25 mg 0,06 mg

0 μ g 0,89 μ g

0 μ g

0 μ g

-0,18 μ g

0 μ g

71 μ g

11 μ g

116 μ g

0 μ g

129 μ g

19 mg 0,02 g

0 mg

-

43 mg

12 mg

6 mg

30 mg

12 mg

31 mg

22 mg

23 mg

52 mg

12 mg

10 mg

17 mg

51 mg

114 mg

99 mg

83 mg

(Nguồn:https://123docz.net//document/5108818-do-an-tot-nghiep-nghien-cuu-tach-chiet-va-khao-sat-thanh-phan-hoa-hoc-sinh-hoc-cua-tinh-dau-tu-vo-cam-sanh-citrus-reticulata-x-maxima.htm)

* Carbonhydrate:

Trong cam chủ yếu chứa carbonhydrate, nước, hàm lượng rất thấp calo, protein

và chất béo Glucose, fructose và sucrose là những loại đường carbonhydrate chủ yếu, làm nên hương vị ngọt ngào của cam Mặc dù có hàm lượng đường khá cao, nhưng chỉ

số đường huyết của cam rất thấp, dao động từ 31 - 51 Chính vì thế, ăn cam là một trong những cách để biết được lượng đường đi vào trong máu nhanh chóng như thế nào sau mỗi bữa ăn

Đồng thời chỉ số đường huyết thấp cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe bởi

vì cam rất giàu polyphenol và chất xơ, từ đó giúp hạn chế tình trạng gia tăng lượng đường trong máu

* Chất xơ

Cam rất giàu chất xơ Một quả cam cỡ lớn (tương đương 184 g) chứa khoảng 18% nhu cầu chất xơ mỗi ngày, chủ yếu là pectin, cellulose, hemicellulose và lignin)

Bổ sung chất xơ vào bữa ăn sẽ rất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là giúp cải thiện chức năng của hệ tiêu hóa và nuôi dưỡng lợi khuẩn, ngoài ra chất xơ còn giúp giảm cân và giảm nồng độ cholesterol

* Các vitamin và khoáng chất

Cam là một loại trái cây dồi dào vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C, thiamin, folate và kali

Vitamin C: cam rất giàu vitamin C Một quả cam cỡ lớn có thể cung cấp hơn 100% nhu cầu vitamin C hằng ngày

Thiamin: là một loại vitamin nhóm B, hay còn gọi là vitamin B, có trong rất nhiều thực phẩm

Folate: còn được gọi là vitamin B9 hay acid folic, có trong nhiều loại thực phẩm nguồn gốc thực vật và thực hiện nhiều chức năng cần thiết đối với cơ thể

Kali: cam chứa rất nhiều kali, giúp làm giảm huyết áp ở những người bị cao huyết áp và có lợi cho sức khỏe tim mạch

* Các hợp chất thực vật khác

Cam rất giàu các hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học, mang lại vô vàn lợi ích cho sức khỏe, tiêu biểu là hai chất chống oxy hóa có tên carotenoids và phenolics (hợp chất phenolic)

Phenolics: hợp chất phenolic vô cùng nhiều ở trong cam, đặc biệt là flavonoid -một chất giữ vai trò chủ đạo trong việc chống oxy hóa

Hesperidin: là một chất chống oxy hóa flavonid có trong các loại cam quýt, mang lại một số lợi ích cho sức khỏe nhất định