TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Carotenoid: tất cả các loại trái cây thuộc họ cam quýt điều rất giàu carotenoid một chất chống oxy hóa góp phần hình thành nên màu sắc của cam.. Buổisáng cũng là thời điểm cơ thể hấp thu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

Vĩnh Long, tháng 8 năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

Vĩnh Long, tháng 8 năm 2021

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

- Ý thức thực hiện:

………

………

………

………

- Nội dung thực hiện: ………

………

………

………

- Hình thức trình bày: ………

………

………

………

- Tổng hợp kết quả: ………

………

………

………

¨ Tổ chức báo cáo trước Hội đồng ¨ Tổ chức chấm thuyết trình Vĩnh Long, ngày …… tháng …… năm 2021 Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơnchân thành nhất đến quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuậtVĩnh Long, đặc biệt là cô Huỳnh Thị Phương Thảo người đã tận tìnhhướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Em cũng bày tỏ lòng biết ơn của mình đến quý thầy cô khoa Khoahọc Sinh học ứng dụng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long vì đã tạo mọiđiều kiện để em có cơ hội bám sát thực tế, hiểu và học hỏi thêm đượcrất nhiều kiến thức bổ ích và có ý nghĩa Vì nguồn kiến thức của bảnthân còn nhiều hạn chế cũng như chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế,trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án không thể tránhkhỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp của

cô để đồ án được hoàn thiện hơn

Và cuối cùng em cũng gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn tạo điềukiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ

án công nghệ thực phẩm của mình

Em xin chân thành cảm ơn!

5

MỤC LỤC

Trang

6

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

7

1 10

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Lý do chọn đề tài

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ởTrung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas(Ấn Độ) Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông và đến

cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưađến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải Sau đó, cây cam được Columbusmang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu

Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổbiến ở nhiều nơi trên thế giới Cam được trồng rất nhiều ở các tỉnh phía bắc và vùngNam Bộ của nước ta Ở phía Bắc như: huyện Bắc Quang (Hà Giang), Tuyên Quang,…Nước cam hay nước ép cam, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến đượclàm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó là mộtloại nước cam tươi Cam là loại trái cây nổi tiếng với lượng vitamin C dồi dào giúpthúc đẩy quá trình giải độc của cơ thể, tăng sức đề kháng và chống mệt mỏi cho cơ thể.Vitamin C còn có thể giúp chống lại chứng loãng xương Hàm lượng khoáng chấttrong quả cam có thể ngăn chặn sự phát triển bệnh ung thư ruột kết Nước cam thường

có sự thay đổi giữa màu cam và màu vàng, mặc dù một số màu đỏ ruby hoặc màu camgiống màu đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng

Cam giàu vitamin C, vitamin A, canxi, chất xơ, folate, chất chống oxy hóa nhưngrất ít calo và đường,… rất bổ dưỡng cho cơ thể phụ nữ mang thai Vitamin B9 (acidfolic) có trong cam vô cùng quan trọng Giúp ngăn ngừa một số loại khuyết tật bẩmsinh, tăng sức đề kháng và giúp sản xuất các tế bào máu khỏe mạnh Ngoài ra chấtlimonoid trong nước cam giúp ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợitiểu Phụ nữ mang thai thường ăn cam, hoặc các loại trái có họ hàng với cam như quýt,bưởi,… có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư (phổi và dạ dày) khá thấp

Chính vì những lợi ích trên đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành

và phương pháp bảo quản sản phẩm” được ra đời nhằm để đa dạng hóa sản phẩm nướccốt cam sành trên thị trường, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, tăng thu nhậpcho người dân trồng cam và nâng cao giá trị kinh tế cho cam sành

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành và phương pháp bảo quảnsản phẩm” chủ yếu trình bày các nội dung như sau:

- Tìm hiểu và lược khảo tổng quan về cam sành, thành phần hóahọc, thành phần dinh dưỡng và tác dụng của cam sành đối với sứckhỏe

11

- Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành, công dụng của từng công đoạn

có trong quy trình

- Tìm hiểu các chỉ tiêu cảm quan có trong nước cốt cam sành và phương pháp bảo quản.

12

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cam sành

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cam sành

2.1.1.1 Nguồn gốc

Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như quả cam,

có nguồn gốc từ Hà Giang, Việt Nam, ở nước ta hiện trồng nhiều ở khu vực Đồngbằng sông Cửu Long Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, lá có tai nhỏ, phâncành thấp, cây cao 2 - 3 m, quả dẹt, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và thường cómàu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi thịt có màu cam thịt trái nhiều nước, vỏ dễbóc, ruột đỏ, hương vị chua ngọt, trọng lượng trung bình 200 - 250 gram/trái, chín vàokhoảng tháng 11 - 12 - 1 năm sau, dịp tết nguyên đán Chu kì khai thác 10 - 15 năm.Phù hợp ăn tươi, chế biến và tiêu thụ nội địa (Morton, 1987)

Hình 2.1 Cam sành 1

(Nguồn:

http://nongsandangkhoi.vn/2020/01/03/cam-sanh-nam-hang-cam-sanh-huu-co-den-tu-htx-dat-chuan-chau-au/)

* Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae

Loài (species): Citrus reticulata x maxima

Cam sành được gắn nhiều tên khoa học khác nhau như Citrus nobilis, Citrus reticulata, hay Citrus sinensis, trên thực tế nó là giống lai tự nhiên: C reticulata x C.sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin) Với quả có vỏ sần sùi mịn, khi chín màu vàng

đỏ, tuy dày nhưng dễ bóc, có hột màu nâu lục Quýt trước đây vẫn đươc xem là mộttrong cam sành Vỏ quả tróc rất tót, con tép mộng nước, vị ngọt, rất ngin, độ Brix là 7 -

8 Đây là giống hiện có nhiều triển vọng do có phẩm chất ngon, dạng quả tròn, thíchnghi với nhiều vùng đất

- Cam sành Bố Hạ trồng ở Bố Hạ, huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang Cam sành Bố

Hạ hợp với đất phù sa cổ, khí hậu mát ẩm Hiện nay vùng cam này đã bị xoá sổ

do bệnh vàng lá greening

- Cam sành Hà Giang - Tuyên Quang - Yên Bái: là vùng cam chủ yếu của các tỉnhphía Bắc Việt Nam, năng suất cao, quả được thu hoạch vào dịp Tết Tại tỉnh TuyênQuang, nổi tiếng nhất là cam sành Hàm Yên, cam được trồng bạt ngàn tại xã PhùLưu và một số xã lân cận Đây là vùng có năng suất trồng cam rất tốt, quả cam thơmngon

- Tại miền Nam Việt Nam, cam sành cũng được trồng ở Tam Bình, Trà Ôn (VĩnhLong), Cái Bè, Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang), Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)…

và cam sành còn thích hợp ở vùng đất có phù sa màu mỡ, khí hậu mát nhiệt đới, ẩm,được bồi đắp bởi sông Cửu Long

Cam sành được phổ biến tại Âu Châu vào đầu thế kỷ thứ 15, do các nhà thươnggia Bồ Đào Nha mang về từ Ấn Độ và Trung Hoa để thay thế cam Ba Tư đã trồng vàothế kỷ 11 tại Ý vì quá đắng

Loại cây này được đưa vào Mỹ năm 1880, khi Đại sứ Hoa Kỳ tại Nhật Bản John

A Bingham chuyển sáu quả cam sành bằng đường tàu từ Sài Gòn tới Dr H S

14

Magees, một người phụ trách vườn ươm giống tại Riverside, California Năm 1882,Magee gửi cây con trồng từ hạt và chồi tới J C Stovin ở Winter Park, Florida.

Đến năm 1493 ông Christophe Colomb đem hạt giống của những quả cam này tớiHaiti để trồng, từ đó việc trồng cam đã lan dần đến những đảo xung quanh Vào năm

1513 nhà thăm hiểm Juan Ponce De Leon người Tây Ban Nha cũng mang những hạtgiống cam này vào Florida Tiếp theo đó, cam sành đã đặt chân đến mãnh đất AnhQuốc vào thế kỷ 16, ở Hawaii gần cuối thế kỷ 17 và Louisiana giữa thế kỷ 18

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khảnăng hấp thụ sắt của cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt làcanxi chứa nhiều trong vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương Flavonoid cótrong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ maomạch

Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate Thiaminetham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếmkhuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong cam sành

140

40 mg 0,08 mg0,03 mg0,2 mg0,25 mg0,06 mg

0 0,89

0

0 -0,18

0 15

https://123docz.net//document/5108818-do-an-tot-nghiep-nghien-cuu-tach-chiet-va-khao-sat-thanh-* Carbonhydrate:

Trong cam chủ yếu chứa carbonhydrate, nước, hàm lượng rất thấp calo, protein

và chất béo Glucose, fructose và sucrose là những loại đường carbonhydrate chủ yếu,làm nên hương vị ngọt ngào của cam Mặc dù có hàm lượng đường khá cao, nhưng chỉ

số đường huyết của cam rất thấp, dao động từ 31 - 51 Chính vì thế, ăn cam là mộttrong những cách để biết được lượng đường đi vào trong máu nhanh chóng như thếnào sau mỗi bữa ăn

Đồng thời chỉ số đường huyết thấp cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe bởi

vì cam rất giàu polyphenol và chất xơ, từ đó giúp hạn chế tình trạng gia tăng lượngđường trong máu

* Các vitamin và khoáng chất

16

Cam là một loại trái cây dồi dào vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C,thiamin, folate và kali.

Vitamin C: cam rất giàu vitamin C Một quả cam cỡ lớn có thể cung cấp hơn100% nhu cầu vitamin C hằng ngày

Thiamin: là một loại vitamin nhóm B, hay còn gọi là vitamin B, có trong rấtnhiều thực phẩm

Folate: còn được gọi là vitamin B9 hay acid folic, có trong nhiều loại thực phẩmnguồn gốc thực vật và thực hiện nhiều chức năng cần thiết đối với cơ thể

Kali: cam chứa rất nhiều kali, giúp làm giảm huyết áp ở những người bị caohuyết áp và có lợi cho sức khỏe tim mạch

* Các hợp chất thực vật khác

Cam rất giàu các hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học, mang lại vô vàn lợi íchcho sức khỏe, tiêu biểu là hai chất chống oxy hóa có tên carotenoids và phenolics (hợpchất phenolic)

Phenolics: hợp chất phenolic vô cùng nhiều ở trong cam, đặc biệt là flavonoid một chất giữ vai trò chủ đạo trong việc chống oxy hóa

-Hesperidin: là một chất chống oxy hóa flavonid có trong các loại cam quýt, manglại một số lợi ích cho sức khỏe nhất định

Anthocyanins: cũng là một chất chống oxy hóa flavonid, có trong cam đỏ (phầnthịt cam màu đỏ)

Carotenoid: tất cả các loại trái cây thuộc họ cam quýt điều rất giàu carotenoid một chất chống oxy hóa góp phần hình thành nên màu sắc của cam

-Beta - cryptoxanthin: là một trong những chất chống oxy hóa carotenoid có nhiềunhất ở trong cam, có khả năng được chuyển hóa thành vitamin A

Lycopene: là một chất chống oxy hóa được tìm thấy nhiều nhất ở trong loại camruột đỏ (còn được gọi là cam Cara cara)

Acid citric: cam, cũng như các loại trái cây thuộc họ cam quýt nói chung, đềuchứa hàm lượng cao các acid citric và citrate, làm nên vị chua đặc trưng của nó Acidcitic và citrat trong cam có thể giúp ngăn ngừa hình thành sỏi thận

2.1.3 Giá trị kinh tế

Giá cam nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chấtlượng và tính thời vụ Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thươngphẩm không cao, không xuất khẩu được Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là mộtgiải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó

17

Cây cam sành là một trong những loại cây ăn quả được người tiêu dùng trongnước ưa chuộng, giá cam sành loại tốt thường biến động trong khoảng từ 8.000 -12.000 đồng/kg, đã có những điển hình thu nhập cao nhờ trồng cam sành như năm thứ

ba sau trồng có thể thu được 40 triệu đồng/4.000 m2, năm thứ tư 70 triệu đồng/4.000

m2, năm thứ năm 100 triệu đồng/4.000 m2, nên đã kích thích người nông dân pháttriển trồng loại cây này tại các tỉnh Cần Thơ, Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long,…

Hình 2.2: Thu hoạch cam sành

(Nguồn: https://vnexpress.net/cam-sanh-dong-nai-vao-vu-tet-3871903.html )

Hiện trạng và hướng phát triển cây cam sành tại một số nơi gặp các vấn đề sau:

- Diện tích tăng nhanh nên nhu cầu giống cam sành rất cao, mật độ trồng camsành theo tập quán của nông dân thường rất dày 800 - 1000 cây/1000 m2, do cây giốngsạch bệnh từ các nhà lưới hai cửa vừa giá cao vừa không đủ số lượng cung cấp chonhu cầu trồng mới, nên cây giống trôi nổi với giá từ 1500 - 3000 đồng/cây đã đượcnhiều hộ nông dân chọn mua

- Kỹ thuật canh tác ở nhiều hộ chưa đạt yêu cầu như: giống không rõ nguồn gốc(có nguy cơ nhiễm bệnh), trồng quá dày, lên mô và líp chưa đủ độ cao, rất ít hoặckhông sử dụng phân hữu cơ và phân chuyên dùng cho cây ăn quả Do các yếu tố nêutrên nên tỷ lệ thành công và hiệu quả của việc trồng cam sành còn khá thấp, có nhữnghuyện kết quả điều tra cho thấy 60% nông hộ trồng cam sành có mức thu nhập từ hòađến lỗ Thêm vào đó khả năng lây lan của các bệnh nguy hiểm trên cây có múi như:vàng lá Greening, Tristeza sẽ tăng nhanh

2.1.4 Yêu cầu đối với cam sành

Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng Vỏ quả nên bón,láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy

Hình 2.2: Thu hoạch cam sành

18

Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50 - 70 mm, khối lượngkhoảng 150 - 200 g quả.

Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xước, không bị sâu, không bị nhiễmbệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối

Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổngnguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu Tạp chấtkhông quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu

2.1.5 Thành phần hóa học

Trong cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%,cellulose 1,6%, calcium 34 mg%, sắt 23 mg%, caroten 0,4 mg%, vitamin C 40 mg%.Quả là nguồn vitamin C, có thể lên tới 150 mg trong 100 g dịch hoặc 200 - 300 mgtrong 100 g vỏ khô, đường tổng số 6 - 12%, chất đạm 0,9%, chất béo 0,1%

Trong lá và vỏ quả xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinhdầu cam rụng (petitgrain) Hoa chứa tinh dầu Cam (neroli) có limonen, linalol,geraniol Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%),decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như lonalool, dl- terpineol, alcol nonylic,còn có acid butyric, authranilat metyl và este caprylic

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cam

88,6%

0,9%

Vết3,591,25%

1,451,41%

-1,223,49%

3,240,22%

3,49%

0,22%

-0,09 mg%

-0,02 mg%

1,27 mg%

-170 mg%

(Nguồn: phan-hoa-hoc-sinh-hoc-cua-tinh-dau-tu-vo-cam-sanh-citrus-reticulata-x-maxima.htm )

https://123docz.net//document/5108818-do-an-tot-nghiep-nghien-cuu-tach-chiet-va-khao-sat-thanh-2.1.6 Tác dụng đối với sức khỏe

Trị cảm lạnh: khi bị cảm lạnh, hãy uống một cốc nước cam nóng nó sẽ giúp cơthể chúng ta giảm mệt mỏi và ngăn ngừa tình trạng sổ mũi

19

Trị viêm phế quản và hen suyễn: pha nước cam nóng cùng với mật ong và muối

để uống, rất có lợi đối với bệnh nhân viêm phế quản và hen suyễn

Trị lão hóa da: nước ép cam có thể sử dụng như một loại nước tẩy trang, làmsạch da Vỏ quả cam được dùng tẩy da chết, tinh dầu trong vỏ cam sẽ làm da thêmmềm mại, lấy lại độ căng bóng do da hấp thu được lượng tinh dầu trong vỏ cam, từ đónâng cao sức đề kháng cho làn da, các anti - oxidant màu cam giúp bảo vệ làn da khỏi

sự hư hại từ các gốc tự do để hạn chế và ngăn chặn quá trình lão hóa

Giữ tinh binh khỏe mạnh: một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có thểgiữ tinh trùng của mình được bình thường khỏe mạnh Ngoài ra, vitamin C, một chấtchống oxy hóa trong túi trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố ditruyền hoặc dị tật bẩm sinh gây nên

Trị chứng táo bón: ăn hoặc uống nước cam vào buổi sáng liên tục trong vài ngày

sẽ giúp bạn khắc phục chứng táo bón rất hiệu quả Đồng thời, khi uống nước cam vàobuổi sáng cũng mang lại cho bạn tinh thần phấn chấn để bắt đầu một ngày mới Buổisáng cũng là thời điểm cơ thể hấp thu tốt nhất các canxi và các vitamin trong quả cam.Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua chua ngọt ngọt nên nó thực sự cótác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu hóa, làm giảm táo bón Khôngnên uống nước cam vào buổi tối vì sẽ dễ gây ra chứng khó ngủ

Trị viêm khớp: chất carotene-tiền tố của vitamin A có tác dụng làm giảm cơ đaucủa viêm khớp và bệnh Gout

Xơ cứng động mạch: thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp kìm hãm sự pháttriển của bệnh xơ cứng động mạch

Phòng chống ung thư: một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìmthấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết Ngoài ra,các chất có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để bảo vệ các tế bào cơthể

Giảm cholesterol: các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sảnxuất cholesterol ở gan

Bệnh tim: một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã đượcbiết là giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Cao huyết áp: nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm giảmbệnh huyết áp cao

Tăng cường hệ thống miễn dịch: nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúpkích hích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thống miễndịch tự nhiên tốt

Ngăn ngừa sỏi thận: uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơhình thành sỏi thận

20

Giảm tỷ lệ loét dạ dày: tiêu thụ các loại sản phẩm giàu vitamin C giúp bạn giảm

tỷ lệ mắc bệnh viêm loét dạ dày giảm nguy cơ ung thư dạ dày

Chống lại sự viêm nhiễm: sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còn giúpbảo vệ chống lại sự viêm nhiễm do virut gây ra

Trong nước cam có chứa đường, acid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch,mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu Là nước giải khát bổ dưỡng Ngoài ra uống nhiều nướccam còn giúp tóc khỏe Tuy nhiên không nên uống nước cam khi đang bị viêm loét dạdày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa nhiều chất hữu cơ làm tăng acid trong dạdày, gây ra chứng ợ nóng và làm chúng viêm loét nặng thêm Nước cam có thể pháhủy lớp men răng tới 84% khiến răng hoàn toàn bị hư hỏng Có nghiên cứu còn chorằng những phụ nữ uống 2 ly nước cam/ngày sẽ có nguy cơ bị gout cao gấp 2 lần,tương tự như uống 2 lon nước ngọt có đường, cứ một cốc nước cam làm tăng nguy cơlên 40%

2.2 Các nguyên liệu phụ và phụ gia

2.2.1 Đường

Các dạng nguyên liệu khác được phép cho vào nước cam là đường trắng tinhkhiết, đường nghịch đảo, đường nghịch chuyển hay đường glucoza dạng lỏng Nướccam không được trộn lẫn với các loại quả khác Cũng có thể pha chế nước cam từdung dịch cam cô đặc để lạnh Không được sử dụng nước và các chất gây ngọt nhântạo khác trong quá trình sản xuất nước cam Đường glocoza dạng lỏng có thể sử dụngnếu công bố trên nhãn

Mục đích:

- Tăng vị ngọt cho sản phẩm

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Là chất làm dịu, tạo vị hài hòa giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sản khoái

và thích thú cho người sử dụng

Đường trước khi đưa vào sản xuất cần kiểm tra các chỉ tiêu sau:

- Cảm quan: màu trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạpchất hay mùi vị lạ, không bị vón cục

- Hóa lý: độ ẩm, hàm lượng sacchararose, hàm lượng tro, hàm lượng kim loạinặng

- Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E.coli, các chỉ tiêu

saccharose loại 1 và các saccharose loại 2, mùi vị bình thường, vị ngọt thanh không có

vị lạ

Bảng 2.3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường

21

Các chỉ tiêu Saccharose loại 1 Saccharose loại 2

99,450,120,170,15200Trắng sángBình thường không có mùi lạ

của fructose Do đó sacchrose còn được gọi là: α-D-Glucopyranoside (1→2) Fructofuranoside

β-D-Hình 2 3: Công thức cấu tạo đường Saccharose

2.2.1.2 Tính chất vật lý

Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 185oC

Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải, đường thốt nốt

22

- Nước chiếm tỷ lệ cao hơn các hợp chất hóa học khác có trong thực phẩm.

- Có công dụng như dung môi hòa tan các cấu tử

- Tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử khác cấuthành sản phẩm

- Ngoài ra, nước còn có tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh

Thường các nhà sản xuất sử dụng nguồn nước ngầm để sản xuất những sản phẩmthức uống pha chế

Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, độ màu, mùi và vị

- Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫnđiện, hàm lượng cation và anion có trong nước Để sản xuất nước uống dạng pha chế,người ta sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt Thông thường độ cứng của nướcsau khi qua xử lý không được vượt quá 1 mg đương lượng/lít

- Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi sinh vật hiếu khí,

Coliforms tổng số, Coliform phân, Faecal sreptococci và sulphite reducing clostridia.

23

Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu:

- Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng mambrane, điện tẩm tích, xử lýnhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia chân không, xử lý bằng tia UV,…

- Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phảnứng oxi hóa, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật,…

- Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ,…

Tùy thuộc vào chất lượng nguồn nước đầu vào mà mỗi nhà máy sẽ tự xây dựngquy trình xử lý nước sao cho phù hợp Nếu nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bịlẫn các tạp chất vô cơ, hữu cơ và vi sinh vật thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và íttốn chi phí xử lý

Chất lượng của nước cũng được đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việcsản xuất nước cam Nước mềm có mức độ chất khoáng và chất vô cơ thấp, nước phảiđảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm

Nước trong sản xuất dùng để: pha chế trong sản xuất, yêu cầu về nước cho sảnxuất cần đáp ứng về dung tích và chất lượng nước, trong đó phải đạt các chỉ tiêu vềhóa lí và vi sinh (đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi, không

có kim loại nặng, trong suốt, độ cứng tổng của nước không vượt mức cho phép, không

có sinh vật lạ, không có E.coli, độ pH= 6 - 8,5) Nước cho sản xuất phải tuân thủ theo

TCVN-1329/02/Bộ Y Tế Nếu không đạt các tiêu chuẩn, nước cần qua hệ thống xử lý

Độ cứng của nước có thể chứa Ca2+ có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thựcphẩm Các muối của nước cứng làm cho hương vị của nước không ngon và khôngđược dùng trong công nghiệp sản xuất nước cam Theo quy định, độ cứng dùng trongsản xuất thực phẩm không quá 7 - 9 mg/l

Bảng 2.4: Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1359/2002/ Bộ

3 mg/l

50 mg/l250mg/l0,5 mg/l0,5 mg/l Không có mùi vị lạ0/100ml

0/100ml

(Nguồn: http://vbpl.vn/boyte/Pages/vbpq-toanvan.aspx?ItemID=19055 )

24

2.2.3 Acid citric

Acid citric là một loại acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấytrong các loại trái cây họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và cũngđược sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Ngoài ra acidcitric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời

là tác nhân chống oxy hóa Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu

là các loại quả của chi Citrus Hàm lượng của acid citric trong quả cam là 0,005 mol/l.Trong công nhiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơnhư acid citric, acid malic… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạodung dịch syrup đường nghịch đảo Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, doacid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây, acidcitric được sản xuất từ chanh Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên

men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được quyđịnh theo TCVN 5561-1991 như sau:

- Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng bên ngoài và màu sắc

2.2.4 Acid sorbic và muối sorbate

Acid sorbic và các muối odium, calicium hay potaasium được biết chung là cácmuối sorbate

Tính chất: acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nướclạnh và dễ tan hơn trong nước nóng có mùi vị chua nhẹ, nhiệt độ chảy trong khoảng

132 - 135oC Trong cấu trúc phân tử của nó có 2 nối đôi Ở nhiệt độ phòng, độ hòa tancủa nó là 0,16 g/100g nước và 0,7 g/100g dung dịch NaCl 10%

Cách sử dụng phổ biến potassium sorbate: kết hợp nó với một lượng nhỏ SO2 đểbảo vệ sản phẩm chống sự oxy hóa, sự hư hỏng do vi khuẩn và các phản ứng enzyme(sự lên men acid lactic và acid acetic) Thêm vào đó, nên thực hiện quá trình thanhtrùng để vô hoạt enzyme và làm giảm số lượng vi sinh vật Nồng độ sử dụng củapotassium sorbate trong khoảng 0,05 - 0,2% tùy thuộc vào bản chất của nước ép vàthời gian bảo quản mong muốn

Hình 2.4: Công thức phân tử của acid sorbic

Nguồn: https://ifoodvietnam.com/tim-hieu-ve-phu-gia-bao-quan_acid-sorbic )

2.2.5 Enzyme pectinase

Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm Hơnnữa, pectin trong nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết lắng, nên gâyđục cho sản phẩm trong quá trình bảo quản Đối với nước quả trong, ta cần phải cóbiện pháp xử lý, để hiện tượng tạo hệ keo không bền của pectin trong dịch quả, tức làphải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả

26

Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng, lọc để tách pectin,

… hay lợi dụng quá trình tự làm trong của dịch quả nhờ enzyme pectinase có sẵn

trong nguyên liệu Enzyme pectinase sẽ xúc tác phản ứng thủy phân pectin làm giảmkích thước và trọng lượng phân tử Khi đó, khả năng tạo hệ thống keo không bền củapectin trong dịch rau quả sẽ giảm Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm và khôngtriệt để Do đó, ta bổ sung chế phẩm enzyme pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keokhông bền của pectin

Hình 2.5: Công thức phân tử của enzyme pectinase

(Nguồn: http://thongthai.work/ung-dung-cua-enzyme-pectinase-trong-cong-nghe-thuc-pham/ )

2.2.6 Chất màu

Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan củasản phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng

Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành hai loại:

- Chất màu tự nhiên: là loại màu được tách chiết từ động vật, thực vật hoặc từchất thoáng Đa số các chất màu có nguồn gốc tự nhiên không bền bằng các chất màutổng số

- Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và có nhiều tính chấtrất khác nhau Do đó, việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải được nghiên cứuhết sức nghiêm ngặt và phải có những quy định chặt chẽ nhằm đảm bảo an toàn chongười sử dụng

Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo các yêu cầu sau:

- Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất không có độc tính

- Những sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu không phải là nhữngchất có độc tính

- Các chất màu phải có tính đồng nhất cao

27

- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp chất sau: crom,urani, thủy ngân, asen, chì các kim loại nặng và một số chất có độc tính khác.

- Hợp chất màu thường sử dụng là tartarzine (vàng chanh), -caroten, astaxantine(da cam)

2.2.7 Acid benzoic và muối benzoate

Acid benoic và muối benzoate của nó có từ rất lâu đã được sử dụng để ức chế sựphát triển của nấm men và vi khuẩn

28

Tính chất: muối sodium benzoate ở dạng hạ trắng, không mùi và khó bị phânhủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước và ethanol Acid benzoic

có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu, ít tan trong nước hơn muối benzoate

Do tính chất này muối benzoate được sử dụng nhiều hơn

Hoạt tính chống vi sinh vật: các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và

vi khuẩn Nồng độ benzoate trong sản phẩm bảo quản là 0,07 - 0,1%, các nồng độ nàytrong quả không hại đến sức khỏe con người và có tác dụng tốt nhất ở pH= 2,5 - 4 vàgiảm khi pH > 4,5

2.3.2 Mục đích của việc cô đặc

Quá trình cô đặc bằng nhiệt có thể có mục đích công nghệ là chuẩn bị, giúp chocác quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất được thực hiện dễ dàng và đạt hiệu quảkinh tế cao hơn

Quá trình cô đặc nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi thực phẩm, do đó sản phẩm trởnên “nhẹ hơn” và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ gia tăng

Quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm lượng nước và tăng hàm lượng chất khôtrong sản phẩm Do đó, hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm đi Đây làmột yếu tố quan trọng gây ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm và góp phần kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm

- Dung dịch ở trong ống còn hơi đốt đi vào khoảng trống phía ngoài ống

* Nguyên tắc làm việc:

- Đầu tiên dung dịch sẽ được cho vào các ống truyền nhiệt và ống tuần hoàn quavan, sau đó mở van hơi cho hơi vào Phải để dung dịch phủ kín toàn bộ các ống mớiđược mở van hơi Nhằm tránh hiện tượng cháy nổ

- Tại phòng dốt này, dung dịch trong các ống sẽ được truyền nhiệt từ hơi đốt ởbên ngoài Dung dịch trong ống truyền nhiệt sôi tạo thành hỗn hợp hơi - lỏng có khốilượng riêng giảm đi và bị đẩy từ dưới lên trên miệng ống

- Trong ống tuần hoàn, thể tích dung dịch theo một đơn vị bề mặt truyền nhiệtlớn hơn so với ống truyền nhiệt do đó lượng hơi tạo ra trong ống ít hơn,vì vậy khốilượng riêng của hỗn hợp hơi-lỏng ở đây lớn hơn trong ống truyền nhiệt, sẽ bị đẩyxuống dưới

* Kết quả:

- Trong thiết bị có chuyển động tuần hoàn tự nhiên từ dưới lên trong ống truyềnnhiệt và từ trên xuống trong ống tuần hoàn Tốc độ tuần hoàn càng lớn thì hệ số cấpnhiệt phía dung dịch càng tăng và quá trình đóng cặn trên bề mặt truyền nhiệt cũnggiảm

- Tốc độ tuần hoàn thường không quá 1,5 m/s Khi năng suất thiết bị lớn có thểthay ống tuần hoàn bằng vài ống có đường kính nhỏ hơn Phía trên phòng đốt là phòngbốc hơi Ở đây, hơi nước thứ sẽ mang theo cấu ử Vì thế, có bộ phận tách bọt nhằm thuhồi lại những cấu tử

- Trong quá trình truyền nhiệt, dung dịch được cô đặc sẽ thoát qua cửa II, nước sẽngưng tụ sẽ thoát qua cửa IV Còn hơi nước thứ sau khi được loại cấu tử sẽ thoát raqua cửa V

* Đặc điểm: vận tốc tuần hoàn của loại thiết bị này thường không quá 1,5 m/s.

Khi năng suất thiết bị quá lớn ta có thể thay ống tuần hoàn bằng vài ống có đường kínhnhỏ hơn

* Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, dễ sửa chữa và làm sạch.

* Nhược điểm: tốc độ tuần hoàn bị giảm vì ống tuần hoàn cũng bị đun nóng.

* Phạm vi áp dụng: áp dụng với lưỡng sản phẩm ít, năng suất không quá lớn.

30