THỰC HÀNH bảo QUẢN THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ TÍNH HIỆU QUẢ và các PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN NÔNG sản

BÀI 1 : ĐÁNH GIÁ TÍNH HIỆU QUẢ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO- Mẫu thí nghiệm: Chanh tươi 16 quả + Công thức 1 CT1 : Lấy 4 quả chanh tươi chưa qua xử lí và bảo quản ở nhiệt độ phòng Dùng làm mẫ

Trang 1

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Trang 2

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Trang 3

BÀI 1 : ĐÁNH GIÁ TÍNH HIỆU QUẢ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO

- Mẫu thí nghiệm: Chanh tươi 16 quả

+ Công thức 1 ( CT1 ): Lấy 4 quả chanh tươi chưa qua xử lí và bảo quản

ở nhiệt độ phòng (Dùng làm mẫu đối chứng)

+ Công thức 2 ( CT2 ): Lấy 4 quả, dùng chế phẩm tạo màng CP-01 phủmột lớp màng lên toàn bộ bề mặt quả bằng cách dùng miếng xốp để bôi phủ kín,đều lên bề mặt quả (có thể phun tia hoặc nhúng trực tiếp nhưng do lãng phí chếphẩm nên không sử dụng), rồi để khô tự nhiên để lớp màng hình thành và bảo quản

ở nhiệt độ lạnh

+ Công thức 3 ( CT3 ): Lấy 4 quả, dùng chế phẩm tạo màng CP-01 phủmột lớp màng lên toàn bộ bề mặt quả bằng cách dùng miếng xốp để bôi phủ kín,đều lên bề mặt quả (có thể phun tia hoặc nhúng trực tiếp nhưng do lãng phí chếphẩm nên không sử dụng), rồi để khô tự nhiên để lớp màng hình thành và bảo quản

ở nhiệt độ phòng

Trang 4

+ Công thức 4 ( CT4 ): Lấy 4 quả không qua xử lí bao màng và bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Theo dõi 2 ngày/ lần, theo dõi 4 lần : ngày 0 , ngày 2, ngày 4 và ngày 6Tiến hành theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản:

- Cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi, độ tươi

- Sự hao hụt khối lượng tự nhiên

0 - Màu sắc: xanh - Màu sắc: xanh - Màu sắc: xanh - Màu sắc: Xanh

- Mùi: thơm nồng tinh - Mùi: thơm nồng tinh - Mùi: thơm nồng tinh - Mùi: Thơm nồng tinh

- Trạng thái: tươi, quả - Trạng thái: tươi, quả - Trạng thái: tươi, quả - Trạng thái: tươi, quả

2 - Màu sắc: có ít vàng - Màu sắc: vẫn giữ xanh - Màu sắc: vẫn giữ màu - Màu sắc: Vẫn giữ màu

nhẹ - Mùi: thơm nồng tinh xanh xanh

- Mùi: thơm tinh dầu dầu - Mùi: thơm nồng tinh - Mùi: thơm nồng tinh

- Trạng thái: tươi, quả - Trạng thái: tươi, quả dầu dầu cứng, chưa thay đổi cứng, - Trạng thái: tươi, quả - Trạng thái: tươi, quả

4 - Màu sắc: ngả vàng - Màu sắc: bắt đầu xuất - Màu sắc: vẫn xanh, có - Màu sắc: xanh có chút

nhiều hơn hiện đốm vàng chút chuyển màu chuyển màu vàng nhẹ

- Mùi: thơm tinh dầu - Mùi: thơm tinh dầu - Mùi: thơm nồng tinh - Mùi: Thơm nồng tinh nhẹ hơn - Trạng thái: Tươi, quả dầu dầu

- Trạng thái: Tươi, mềm hơn ít - Trạng thái: tươi, quả - Trạng thái: tươi, quả quả bắt đầu mềm hơn mềm hơn ít mềm hơn ít

6 - Màu sắc: vàng nhiều, - Màu sắc: ngả vàng - Màu sắc: xanh, xuất - Màu sắc: Ngả vàng

chỉ còn ít đốm xanh nhiều hơn hiện các đốm đen gây nhiều hơn

- Mùi: thơm nhẹ tinh - Mùi: thơm tinh dầu hỏng - Mùi: thơm mùi tinh dầu - Trạng thái: tươi, quả - Mùi: thơm tinh dầu dầu

- Trạng thái: héo, quả mềm hơn ít - Trạng thái: tươi, quả - Trạng thái: tươi, quả

Trang 5

- Còn chanh được được bảo quản ở nhiệt độ lạnh và bảo quản bằng cách tạo màng CP-01(CT2) thì chất lượng của chanh sẽ ít bị biến đổi, kéo dài thêm tuổi thọ của chanh.

- Chanh được bảo quản lạnh nhưng không bao màng và chanh được bao màng CP-01 bảoquản ở nhiệt độ thường thì chất lượng ít bị thay đổi hơn chanh không được bao màng và bảo quản ởnhiệt độ thường nhưng vẫn có sự thay đổi về chất lượng như màu sắc sẽ ngả vàng và quả sẽ mềmhơn,…

Quả chanh được bảo quản ở nhiệt độ thấp và bao màng CP-01 có hiệu quả tốt

nhất trong việc hạn chế sự thay đổi màu sắc của quả, vẫn giữ được mùi tinh dầu

đặc trưng, sau đó đến mẫu được bao màng bằng dung dịch CP-01 ở điều kiện

thường , và không bao màng bảo quản ở nhiệt độ thấp, cuối cùng mẫu không

được bao màng và bảo quản ở nhiệt độ thường có sự biến đổi nhiều nhất từ màu

xanh đậm ban đầu sau thí nghiệm có dấu hiệu bị vàng, héo, mùi tinh dầu cũng

giảm đi nhiều

2 Độ cứng của thịt quả :

Độ cứng được tính theo công thức sau:

X= F S

Trong đó: X: là độ cứng của quả (kg/cm 2 )

F: lực tác dụng hiển thị trên máy đo (kg) S: diện tích của mũi kim (cm 2 ) (mũi kim có d=0,5cm)

 S = πrπrr2 = πrπr (0.25) 2 = 0.196 ( cm2)

Bảng sự thay đổi độ cứng của chanh theo thời gian bảo quản, tùy

theo phương pháp bảo quản

Trang 6

Trang 7

Ta được bảng giá trị độ cứng của quả theo từng công thức và các phương pháp

bảo quản khác nhau :

Sự thay đổi độ cứng của chanh theo thời gian bảo quản và

các phương pháp bảo quản khác nhau18

12.75 12.75

ít hơn so với không có màng bọc và bảo quản ở nhiệt độ thường

- Giải thích:

Trang 8

Trang 9

+ Chất xơ (cellulose, hemicellulose, các chất pectin và lignin) là các carbohydrat liênkết với nhau tạo nên cấu trúc thành tế bào, trong quá trình già hóa các carbonhydrat này bị thủyphân làm cho chanh trở nên mềm hơn.

+ Các protopectin dưới tác dụng của enzyme polugalacturonase sẽ bị phân hủy thànhđường, rượu etylic, pecin hòa tan rồi dịch chuyển vào dịch bào làm cho chanh mềm hơn

- Ngoài ra, quá trình hô hấp vẫn xảy ra, nên các chất khác cũng có sự biến đổi, ảnh hưởngtới độ cứng quả chanh

- Việc bọc màng chế phẩm đã tác động tới hoạt động sinh lý bình thường của chanh, làm cho độ cứng của chanh không thay đổi nhiều

3 Hàm lượng chất khô hòa tan

Bảng kết quả đo TSS của chanh sau thời gian bảo quản của các phương pháp bảo quản

Trang 10

Sự thay đổi hàm lượng TSS của chanh sau thời gian bảo

Nhận xét: Theo kết quả thu được:

- Hàm lượng chất hòa tan trong ngày đầu lấy số liệu giống nhau, nhưng từ buổithứ 2 trở đi hàm lượng chất hòa tan không ổn định theo thời gian

- Sử dụng bảo quản lạnh và màng chế phẩm CP-01 làm giảm hô hấp nêngiảm thiểu được sự biến đổi của hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảoquản

→ Theo kết quả thu được ta có thể nói, bảo quản bằng màng CP-01 trong nhiệt

độ thấp sẽ hạn chế sự giảm hàm lượng chất khô hòa tan tốt nhất

→ Sự chênh lệch kết quả giữa lý thuyết và thí nghiệm có thể do trong quá trìnhlàm thí nghiệm, màng bọc không được khép kín và sai số trong quá trình đo dẫnđến sự sai sót này

4 Hao hụt khối lượng tự nhiên

Ta có bảng số liệu đo khối lượng mẫu qua các ngày là:

Trang 11

CT3 CT4

Trang 12

7 47.55

45.23

46.13

44.66

43.8 43.31

Theo kết quả thu được :

- Ở cả 4 mẫu thí nghiệm, ta thấy rằng khối lượng trung bình của chanh giảm dầntrong quá trình bảo quản và tỉ lệ hao hụt tự nhiên của các công thức là

Trang 13

Trang 14

- Mẫu CT3 quả được bảo quản bằng màng CP-01và nhiệt độ phòng ít bị biến đổi

về khối lượng → Tỉ lệ hao hụt tự nhiên (14.64%)

- Mẫu CT2 quả được bảo quản ở nhiệt độ lạnh và không bao màng tương tự ít bị biến đổi về khối lượng → Tỉ lệ hao hụt tự nhiên (10.52%)

- Mẫu CT1 quả được bảo quản ở nhiệt độ phòng và không bao màng khối lượng của quả bị biến đổi nhiều nhất → Tỉ lệ hao hụt tự nhiên là lớn nhất (19.32%)

Giải thích:

- Nguyên nhân của sự hao hụt nông sản là do trong quá trình bảo quản, hoạtđộng hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu hao vậtchất dự trữ (chủ yếu là quá trình mất nước), làm giảm đáng kể chất lượng dinhdưỡng đồng thời thải ra môi trường một lượng nhiệt, hơi nước, khí CO2 làm giảmkhối lượng tự nhiên và giá trị cảm quan của nông sản

- Mặt khác trong nông sản nói chung và chanh nói riêng luôn diễn ra cácquá trình chuyển hóa và trao đổi chất ngay cả khi đã thu hoạch Quả được bao bọcbởi chế phẩm CP-01 có tác dụng hạn chế sự trao đổi chất giữa quả và không khíbên ngoài, đồng thời ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật và quả

 Bảo quản bằng cách bọc màng CP-01 sẽ giữ cho khối lượng của quả chanh biến đổi ít nhất

Trang 15

Trang 16

BÀI 2 : ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SỰ KHÁC BIỆT SẢN PHẨM SỮA

CHUA Ở HAI CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN

- Tiến hành: Đánh giá sữa chua được bảo quản ở hai điều kiện (nhiệt độ lạnh và

lạnh đông), mỗi loại 3 hộp Các thành viên trong nhóm đánh giá cảm quan và đưa ra ýkiến nên bảo quản ở nhiệt độ nào

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SỮA CHUA

Bảng kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sữa chua được bảo quản ở cácnhiệt độ khác nhau của từng thành viên

Trạng thái Mềm, dẻo kết dính Rắn

với nhau

Trang 17

Trang 18

Lạnh thường Lạnh Đông

Trạng thái Mềm dẻo, sánh mịn Đông cứng, phân

lớp

Trang 19

Trang 20

Thành viên thử nếm

Lạnh thường Lạnh đông

Trạng thái Sệt mịn, dẻo Đông đá

Trang 21

Trang 22

+ Sữa chua bị vỡ cấu trúc, dịch whey trong sữa chua tách nước.

+ Sữa chua bị mất cấu trúc, mùi vị và màu sắc đã ít nhiều bị biến đổi

→ Không nên bảo quản sữa chua ở nhiệt độ lạnh đông (0oC)

Đánh giá chung:

Trang 23

Trang 24

Sữa chua được bảo quản ở hai chế độ khác nhau, dẫn tới sự khác nhau về trạng thái, màu sắc, mùi vị (sữa chua được bảo quản ở ngăn đá trạng thái cứng hơn, cónhững tinh thể nước bị đóng băng xuất hiện trên bề mặt,…).

Định dạng
Số trang	24
Dung lượng	113,61 KB