HỆ VI SINH vật TRONG THỦY sản và các PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN

Trong ngành thủy sản, VSV như là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho thủy hải sản, tác nhân xử lý ô nhiễm và là nguyên nhân gây một số bệnh trong nuôi trồng thủy sản.Đặc biệt với đặc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN.

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Thực Hiện: Nhóm 12

Phạm Nhữ Phương Thanh – 2005180453 Nguyễn Thanh Hằng – 2005181058

Phạm Thị Bích Ngân – 2005181164 Bùi Thị Bích Trâm - 2005181307

Võ Xuân Huyền - 2005180473

Tp.HCM, ngày 2, tháng 10, năm 2019

Võ Xuân Huyền ( phần 2,3 trong II)

MỤC LỤC

Contents

I KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN 1

1 Khái niệm hệ vi sinh vật 1

2 Đặc đểm của vi sinh vật 1

3 Hệ vi sinh vật trong thủy sản 2

II MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN 3

1 Hệ vi sinh vật trên cá 3

1.1 Đặc điểm của cá: 3

1.2 Hệ vi sinh vật của cá 3

1.3 Sự thối rửa ở cá 4

1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá 5

2 Hệ vi sinh vật trên mực 6

2.1 Giới thiệu về mực 6

2.2 Phân loại và một số loại mực thường gặp ở Việt Nam 6

2.3 Hệ sinh vật của mưc và các dạng hư hỏng 11

3 Hệ Sinh Vật Của Động Vật Thân Mềm 12

3.1 Đặc điểm của động vật thân mềm 12

3.2 Hệ sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng 13

III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 13

1 Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm trong ngành thủy sản 13

1.1 Một số phương pháp bảo quản 13

1.2 Phân tích từng phương pháp bảo quản 14

1.2.1 Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản 14

1.2.2 Làm lạnh 14

1.2.3 Ướp đông 15

1.2.4 Ướp muối thủy sản 16

1.2.5 Chế biến khô thủy sản 17

2 Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation) 18

2.1 Hoá chất bảo quản thực phẩm 18

2.2 Chất chống oxy hóa 18

2.3 Chất bảo quản nhân tạo 18

2.4 Chất phụ gia bảo quản thực phẩm 19

2.5 Một số chất bảo quản thực phẩm có hại 20

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Hệ sinh vật trên bề mặt cá 3

Hình 2 Vi sinh vật hô hấp hiếu khí Pseudomonas 4

Hình 3 Vi sinh vật trực khuẩn đường ruột Ecoli và Salmonella 4

Hình 4 Vi khuẩn có khả năng thủy phân 5

Hình 5 Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra ở cá 6

Hình 6 Mực ống Trung Hoa 7

Hình 7 Mực ống Nhật bản 8

Hình 8 Mực nang vân hổ 9

Hình 9 Mực nang vàng 10

Hình 10 Mực nang vân trắng (Mực lửa) 11

Hình 11 Một số vi khuẩn gây thối rữa 11

Hình 12 Một số loài thân mềm 12

Hình 13 Sơ đồ cấu tạo chung của đại diện thân mềm 13

Hình 14 Sự hư hỏng của động vật thân mềm 13

Hình 15 Làm lạnh và lạnh đông thủy sản 14

Hình 16 Phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản 15

Hình 17 Ướp muối thủy sản 17

Hình 18 Chế biến khô thủy sản 17

DANH MỤC VIẾT TẮT

VSV: Vi sinh vật

EM: Effective Microorganism

BHA: butylated hydroxyanisole

BHT: Butylated hydroxytoluene

EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid

The U S Food and Drug Administration: Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ.SO2: Lưu huỳnh dioxit

CO: Carbon monoxi

I KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN

Vi sinh vật có vai trò ứng dụng quan trọng trong đời sống con người nói chung

và sản xuất nông nghiệp nói chung Thực phẩm nhất là những sản phẩm tươi sống như:

thịt, cá, sữa, rau, quả,…chứa nhiều nước, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống

và phát triển Những vi sinh vật có ở thực phẩm gây thiệt hại lớn về giá trị dinh dưỡng,

chất lượng sản phẩm có thể làm thức ăn hoặc nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp đồ ăn

thức uống Ngoài ra, trong đó còn có những vi sinh vật có thể gây bệnh cho người

Trong ngành thủy sản, VSV như là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho thủy

hải sản, tác nhân xử lý ô nhiễm và là nguyên nhân gây một số bệnh trong nuôi trồng thủy

sản.Đặc biệt với đặc điểm của nước ta có rất nhiều ao hồ, sông ngòi và một bờ biển dài là

điều kiện tốt cho sự phát triển của ngành thủy sản, bên cạnh đó VSV cũng là một nhân tố

quyết định

1 Khái niệm hệ vi sinh vật

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào hoặc đa bào nhân sơ hoặc nhân thực có

kích thước rất nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi

Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại

khoa học Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn(bao gồm cả cổ khuẩn), nấm, tảo, nguyên sinh

động vật

2 Đặc đểm của vi sinh vật

Kích thước rất nhỏ bé: Kích thước vi sinh vật thường được đo bằng micromet

Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh: Vi khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có

thể phân giải một lượng đường lactozơ nặng hơn 1000-10000 lần khối lượng của chúng

Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh: So với các sinh vật khác thì vi sinh vật có

tốc độ sinh trưởng cực kì lớn

Năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị

Phân bố rộng, chủng loại nhiều: Số lượng và chủng loại thay đổi theo thời gian

Là sinh vật xuất hiện đầu tiên trên trái đất: VSV có ở khắp mọi nơi trên trái đất,

ngay ở điều kiện khắc nghiệt nhất như ở nhiệt độ cao trong miệng núi lửa, nhiệt độ thấp ở

Nam Cực, và áp suất lớn dưới đáy đại dương vẫn thấy sự có mặt của vi sinh vật VSV có

khoảng trên 100 nghìn loài bao gồm 30 nghìn loài động vật nguyên sinh, 69 nghìn loài

nấm, 1,2 nghìn loài vi tảo, 2,5 nghìn loài vi khuẩn lam, 1,5 nghìn loài vi khuẩn, 1,2 nghìn

loài virut và ricketxi Do tính chất dễ phát sinh đột biến nên số lượng loài vi sinh vật tìm

được ngày càng tăng, chẳng hạn về nấm trung bình mỗi năm lại được bổ sung thêm

khoảng 1500 loài mới

3 Hệ vi sinh vật trong thủy sản

Trong quá trình huôi trồng thủy sản, các biện pháp ứng dụng công nghệ sinh học

đáng kể đến là việc sử dụng các chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu (Effective Microorganism:

EM)

Sự sử dụng các chế phẩm EM trong nuôi trồng thủy sản đã cho thấy những hiệu

quả tích cực của nó Các ứng dụng EM đã giúp cho việc canh tác thủy sản trở nên an toàn

đối với con người và môi trường hơn so với khi sử dụng các biện pháp canh tác sử dụng

hóa chất

Các VSV này hỗ trợ quá trình nuôi trồng thông qua các quá trình sống hữu cơ

của chúng như khả năng hấp thu và chuyển hóa các chất độc gây hại trực tiếp cho thủy

thừa kali, phosphor…); khả năng ức chế sự phát triển của của các sinh vật không hữu

hiệu và các vi sinh vật gây bệnh cho vật nuôi; khả năng hỗ trợ tiêu hóa và phóng chống

các bệnh đường ruột và khả năng khử loại ô nhiễm nước và đáy ao Thực tế đã cho thấy

rằng việc sử dụng EM giúp cho ngành nuôi trồng thủy sản được phát triển bền vững hơn

Trong nuôi trồng thủy sản, các vi sinh vật được ứng dụng để sản xuất những chế

phẩm sinh học này cũng chủ yếu thuộc:

+ Nhóm vi khuẩn lactic (như Lactobacillus acidophilus, L casei, L plantarum,

+ Nhóm xạ khuẩn (như Streptomyces albus, S griseus…) và nhóm vi nấm (như

Aspergillus oryzae, Mucor hiemalis…)

Ngoài ra, còn có nhóm vi khuẩn chuyển hóa các hợp chất chứa nitơ gây độc cho

vật nuôi thủy sản như các loài Nitrosomonas và các loài Nitrobacter Ngày nay, các chế

phẩm sinh học dùng canh tác thủy sản có thể chỉ chứa một loài, một vài loài trong cùng

một nhóm hoặc các loài thuộc các nhóm vi sinh vật hữu hiệu khác nhau tùy vào mục đích

của nhà sản xuất chế phẩm cũng như nhu cầu của đơn vị nuôi trồng

Một số hệ VSV trong thủy sản tiêu biểu trên cá, mực và của động vật thân mền.

II MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN

1 Hệ vi sinh vật trên cá

1.1 Đặc điểm của cá:

Thành phần hóa học của cá gần giống với thịt: hàm lượng nước từ 65÷85%,

nhiều chất dinh dưỡng như lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin,…

Cá có lớp nhớt chứa nhiều vi sinh vật dễ gây hư hỏng khi bảo quản

Nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất là ở mang cá, vì do mang cá có nhiều mạch máu

Cá có nhiều protein đơn giản hơn thịt nên cá dễ bị thối rửa hơn

1.2 Hệ vi sinh vật của cá

Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá từ 〖10〗^3÷〖10〗^6 tế bào trên 1〖cm〗^2

Hệ vi sinh vật ở cá thường phụ thuộc vào loài cá, thành phần lớp nhầy trên da cá

và phụ thuộc vào các điều kiện khác như thời gian đánh bắt cá

Lượng vi sinh vật trên bề mặt cá cũng phụ thuộc vào lượng vi sinh vật trên nước

Hệ vi sinh vật trên cá rất phong phú và đa dạng: Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men,

nấm mốc,…Trong đó, vi khuẩn là chủ yếu

Ở mang cá chủ yếu là vi sinh vật hô hấp hiếu khí, nhất là Pseudomonas

flourescen.

Hình 1 Hệ sinh vật trên bề mặt cá.

Hình 2 Vi sinh vật hô hấp hiếu khí Pseudomonas

Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khí

1.3 Sự thối rửa ở cá

Cá tươi không bảo quản được lâu nếu không xử lí sơ bộ như móc mang, ruột cá

vì đây là những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật

Khi thịt cá tươi sống khỏe mạnh không có vi khuẩn do hệ miễn dịch của cá ức

chế vi khuẩn

Hình 3 Vi sinh vật trực khuẩn đường ruột Ecoli và Salmonella

Khi cá bệnh ốm yếu hay cá bị chết thì vi khuẩn mới từ bên ngoài hay từ ruột và

mang xâm nhập vào mô và các tổ chức của thịt cá

Sự ươn cá không những có quá trình vi sinh mà còn có cả quá trình sinh hóa do

hoạt động của các enzyme, quá trình sinh hóa gọi là hiện tượng tự phân

Quá trình thối rửa của cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh

và thành phần vi sinh vật có mặt

Các vi khuẩn thường thấy: Bacilkus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus,

…

Các nấm mốc có khả năng phân hủy thịt cá: Aspergillus, Penicilium, Mucor,…

Nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình phân hủy

protein thành chất độc botulin

1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá

Các vi sinh vật trong đất, xác động vật nhiễm vào nước là nguyên nhân gây nên

các bệnh cho cá

Xâm nhập vào cơ thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột

Hình 4 Vi khuẩn có khả năng thủy phân

Một số loại bệnh của cá do vi khuẩn gây nên, đặc biệt là cá hồi.

Hình 5 Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra ở cá

Đôi khi, cá truyền bệnh cho nhau bằng các vật kí sinh trên da hoặc mang

=> Những vi khuẩn gây bệnh phát triển tương đối nhiều và đa dạng, khi số lượng

nhiều chúng tạo ra độc tố, khi con người ăn phải những con cá này có thể sẽ bị ngộ độc

2 Hệ vi sinh vật trên mực

2.1 Giới thiệu về mực

Mực là động vật chân đầu (thân mềm) phân bố rộng trong biển, toàn bộ cơ thể

mực có lớp da bao phủ bên ngoài

Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của mực là các loại cá con

2.2 Phân loại và một số loại mực thường gặp ở Việt Nam

Ngày nay trên thế giới có khoảng 80 loại mực Mực ở biển phần lớn thuộc họ

Ommastrephidas Thân mực có hinh như một cái túi gọi là mực nang(cutiefish) hoặc như

cái ống(squi Giới thiệu mực ống việt nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển

Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở

độ sâu 100m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn,

thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm

Một số loại mực ống thường gặp ở Việt Nam:

+ Mực ống Trung Hoa tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo

chinensis Gray, 1849

Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm,

thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều

dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc

bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các

tháng 1-3 và tháng 6-9

Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm :

nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

+ Mực ống Nhật bản Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo

japonica Hoyle, 1885

Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần

chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây

bằng 65% chiều dài thân

Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị Mùa hè

thường vào vùng nước ven bờ 60cm Đầu cuối nang không có gai Mặt lưng có màu nâu

tối, rải rác có các đốm trắng Hình 6 Mực ống Trung Hoa

Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, độ sâu <50m Tập trung ở vùng biển

miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ của Việt Nam Đặc biệt nhiều nhất ở vùng

biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu

Mùa vụ khai thác : chính vụ từ tháng 6 đến tháng 9

Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác :

100-200mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

Hình 7 Mực ống Nhật bản

+ Mực nang vân hổ Tên tiếng Anh : Pharaoh CutlefishTên koa học : Sepiella

pharaosis Ehrenberg, 1831

Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối

chiều rộng, vây bao quanh thân Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng Vỏ (nang mực)

hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô

Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ,

vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ Đặc biệt ở vùng biển Bình

Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất Mực nang vân hổ

sống ở tầng giữa và tầng đáy noi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá rạn

Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau

Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác :

200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

Hình 8 Mực nang vân hổ.

+ Mực nang vàng Tên tiếng Anh : Golden cutlefish Tên koa học : Sepiella

esculenta Hoyle, 1885

Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng Ở con đực

trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang không rõ

Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng Vây tương đối rộng Mặt bụng của mai có vân dạng

sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc Mai có gai đuôi

Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ,

vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ Mực nang vàng tập trung ở độ

sâu 30-50m Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng Đặc biệt đánh bắt

nhiều ở Vịnh Bắc Bộ, nhất là khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát

Bà (Hải Phòng)

Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau - Ngư cụ

khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng

Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi,

phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

+ Mực nang vân trắng (Mực lửa)Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish Tên koa

học : Sepiella latimanus Quoy & Gaimard, 1832

Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ,

nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn Mặt

lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng

Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ,

vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ Ở vùng biển thuộc các tỉnh BìnhHình 9 Mực nang vàng.

Thuận, Kiên Giang, Khánh Hoà, Thánh Hoá là nơi khai thác mực nang vân trắng đạt sản

lượng lớn

Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau

Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng

Kích thước khai thác : 200-300mm

Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

Thành phần dinh dưỡng do mực mang lai: Mực cũng là một loại thực phẩm giàu chất

dinh dưỡng: protein 17-19%, lipit 0,2-0,5%, nước 80%, nhiều các chất khoáng và

vitamin,

2.3 Hệ sinh vật của mưc và các dạng hư hỏng

Mực ít bị nhiễm VSV trong quá trình sống, tuy nhiên da mực lại có chất nhớt rất

thích hợp cho VSV phát triển sau khi mưc chết

Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu do thối rữa,cơ chế thối rữa ở mực giống

với tôm

Một số vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu: Pseudononas, flourescens, Clostridium,

sporogenes, Clostridium putrificus, Mực khô bị các vết màu là do nấm mấn mốc phát

triển tạo thành các khuẩn lạc có màu đen, vàng, trắng,

Hình 10 Mực nang vân trắng (Mực lửa).