BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT nước mắm NGYÊN CHẤT

Tận dụng ưu thế đó, các ngành công nghiệp thựcphẩm ra đời và phát triển trong đó phải kể đến ngành công nghệ sản xuất nước mắm.Trong mỗi bữa cơm gia đình của người Việt Nam, chén nước mắ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

2 KHƯU THỊ KIM HOA 3322130115

Tp.HCM, 05/2016

NHẬN XÉT

(Của Cơ Quan Thực Tập)

Tp.HCM, ngày tháng năm

Ký tên (Ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT

( Của Giảng Viên Hướng Dẫn)

Tp.HCM, ngày tháng năm

Ký Tên ( Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Trước hết nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Trường Đại Học côngnghiệp thực phẩm TP.HCM và quý Thầy Cô khoa công nghiệp thực phẩm đã quan tâmdạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý giá trong suốt thời gian học ở trường Tạo cho emmột nền móng vững chắc để em có thể tiếp thu kiến thức mới trong quá trình học tập.Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám đốc công ty TNHH SX-TM-DV Minh Hà

đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được thực tập tại công ty, được trao dồi họchỏi thêm nhiều kiến thức mới Và chúng em cũng xin cảm ơn các anh chị trong phòngsản xuất đã luôn quan tâm chỉ dạy tận tình trong suốt thời gian thực tập tại công ty, đểchúng em có thể hoàn thành với kết quả tốt nhất

Sau cùng nhóm em xin kính chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe thành công trong sựnghiệp trồng người Chúc quý công ty làm ăn ngày càng phát triển và hưng thịnh.Trong suốt quá trình hoàn thành báo cáo này, nhóm em đã cố gắng rất nhiều nhưngcũng không thể tránh được nhũng sai sót Vì vậy mong quý Thầy Cô, ban lãnh đạocùng toàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty thông cảm và giúp đỡ nhóm em cóthể hoàn thành tốt bài báo cáo

Nhóm em xin chân thành cảm ơn !

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Giới thiệu:

1.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển

1.1.2 Sơ đồ bố trí nhà máy

1.1.3 Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty

1.1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty

1.1.5 Hệ thống quản lý chát lượng của công ty

1.1.6 An toàn lao động và phòng chấy chữa cháy trong công ty

1.1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp tại công ty

1.2 Một số sản phẩm tại công ty:

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

2.1 Cá cơm:

2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá cơm

2.4 Muối ăn:

2.4.1 Vai trò

2.4.2 Thành phần hóa học của muối ăn

2.4.3 Tác dụng của phòng thối và ảnh hưởng đến các thành phần khác trong muối ăn 2.4.4 Tính thẩm thấu và khuếch tán

2.4.5 Đặc tính sinh học và tương tác với các thành phần trong nước mắm

2.4.6 Các phương pháp ướp muối

2.4.7 Tiêu chuẩn của muối

2.3 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm:

2.4 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm:

CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

3.1 Qui trình công nghệ:

3.2 Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nước mắm:

3.3 Thuyết minh sơ đồ:

3.3.11 Kiểm tra và bảo quản:

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm:

4.1 Giới thiệu sản phẩm nước mắm:

4.2 Các giá trị dinh dưỡng cuả nước mắm:

4.3 Tác dụng của nước mắm:

4.4 Mô tả sản phẩm nước mắm:

4.5 Phân tích mối nguy trong nước mắm:

4 6 Các chỉ tiêu kiêm tra:

4.7 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm:

Nhận xét đề tài:

Tài liệu tham khảo:

LỜI NÓI ĐẦU

Vì lợi thế địa lí Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồnnguyên liệu dồi dào phong phú Tận dụng ưu thế đó, các ngành công nghiệp thựcphẩm ra đời và phát triển trong đó phải kể đến ngành công nghệ sản xuất nước mắm.Trong mỗi bữa cơm gia đình của người Việt Nam, chén nước mắm là không thể thiếu.Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn Từ xa xưaông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra nước màu đỏ đậm, mùinồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nướcmắm.

Nước mắm là dung dịch đậm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trìnhthủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease có trong cá Nước mắm có giá trị dinhdưỡng cao( khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1-5g vitamin B12), hấpdẫn người ăn bởi một hương vị đậm đà mà không một loại sản phẩm nào có thể haythế được

Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nướcmắm lớn và nổi thiếng hiện nay: Phú Quốc, Phan Thiết, Khánh Hòa, Thuận Hải, HảiPhòng, Ở những vùng khác nhau sẽ có những điểm đặc trưng về hương vị đó chính

là điểm riêng biệt của từng nơi sản xuất Trong đó, công ty Minh Hà là một trongnhững công ty chuyên sản xuất nước mắm đạt chất lượng cao và có những bí quyếtriêng tạo nên thương hiệu nổi tiếng ở Phú Quốc

Với những lí do trên nên nhóm em lựa chọn đề tài” Tìm hiểu quy trình sản xuất nướcmắm nguyên chất” tại công ty TNHH SX-TM-DV Minh Hà để hiểu rõ hơn quy trìnhsản xuất loại nước mắm nguyên chất với thương hiệu nổi tiếng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 GIỚI THIỆU:

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển:

Tên công ty: Công tu TNHH SX-TM-DV Minh Hà

Địa chỉ: Lô C , đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, H.Bình Chánh,Tp HCM

Công ty luôn lấy chất lượng sản phẩm làm phương châm hàng đầu Tự xoay sởnguồn vốn, tự nghiên cứu và khai thác thị trường cũng như khách hàng Công ty luônhoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, chấp hành đầy đủ các chế độ chính sách và các quyđịnh theo pháp luật hiện hành, chịu sự quản lý của nhà nước thông qua các ban ngành

có liên quan

Với khẩu hiểu “Đậm đà hương vị quê nhà”, Minh Hà đã mang đến thị trường vớinhững sản phẩm truyền thống, mang đậm hương vị quê hương hết sức đa dạng, đượcchắc lọc, chế biến hoàn toàn hợp vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng

Dù là sản phẩm nào tiêu chí của Công Ty TNHH SX TM DV Minh Hà vẫn là:

Đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo chất lượng và hương vị truyền thống - Giá

cả phù hợp, phục vụ tốt nhất cho người tiêu dùng trong và ngoài nước

Loại hình: Nhà sản xuất

Thị trường chính: Toàn Quốc & Quốc Tế

Số nhân viên: Từ 11 - 50 người

Chứng nhận: HACCP, HALAL

1.1.2 Sơ đồ nhà máy

11.3 Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí Công ty:

GIÁM ĐỐC (CNHĐTV)

PHÓ GIÁM ĐỐC

P KD &

Hình 1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận

 Giám đốc

Là người đứng đầu công ty chịu trách nhiệm trong việc tổ chức và điều hành mọi hoatđộng sản xuất, kinh doanh của công ty Đông thời giám sát mọi hoạt động kinh tế, tàichính của công ty và chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt động sản xuấtcủacông ty

Là người đề ra những phương hướng pháp triển, xây dựng các mục tiêu chiến lượckinh doanh để đạt được hiểu quả kinh tế cao

 Phó giám đốc

Là người chịu trách nhiệm trước giám đốc về mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh công

ty Có nhiệm vụ tìm kiếm các đối tác và hoạch định chiến lược để hỗ trợ và tham mưucho giám đốc để hoàn thành kế hoạch đề ra

Tuyển dụng, quản lý và tổ chức công việc cho nhân sự

Là nơi chấm công tính lương, thực hiện các chế độ BHXH-BHYT và các trợ cấp phúclợi khác trong công ty

Chăm lo đời sống tinh thần, sức khoẻ, an toàn lao động cho nhân viên,

Là cầu nối giữa người lao động và ban giám đốc

 Phòng kinh doanh và xuất nhập khẩu

Có trách nhiệm thu nhập, phân tích thông tin thị trường để phục vụ cho nhu cầu tìmkiếm mở rộng thị trường và các hoạt động kinh doanh của công ty

Chịu trách nhiệm trực tiếp về các hoạt động kinh doanh, tiếp xúc khách hàng thực hệnchiến lược marketting

Quản lý bộ phận mạng lưới phân phối, bán hàng, kinh doanh và dich vụ Tiếp cận vàphục vụ khách hàng thường xuyên

 Quản lý chất lượng

Nghiên cứu, quản lý xản phẩm theo chiến lược phát triển công ty

Nghiên cứu phát triển kỹ thuật và ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuấtKiểm tra nguyên liệu đầu vào , chất lượng sản phẩm đầu ra, ký vào biên bản nghiệmthu và giám sát quy trình công nghệ

Xây dựng mã số các sản phẩm, đăng ký nhãn hiệu và chất lượng hàng hóa

 Phòng kế toán

Phản ánh, ghi chép đầy đủ, chính xác các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, theo dõi tìnhhình nguồn vốn đầu tư, chi phí phát sinh, lập báo cáo kế toán, tình hình tài chính và kếhoạch sản xuất kinh doanh lên ban Giám đốc

 Phân xưởng sản xuất

Nhân viên có trách nhiệm sản xuất tại phân xưởng như: sơ chế nguyên liệu, chế biến,đóng gói dán nhãn, đóng thùng, với suwh điều động của ban Giám đốc khi có lệnhsản xuất phải chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Bộ phận kho

Chịu trách nhiệm nhập xuất nguyên liệu – vật tư, bao bì và thành phẩm

1.1.Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty

- Là một công ty sản xuất thương mại dịch vụ ngoài công việc chính là chiết chaiphân phối nước mắm Phú Quốc mang nhãn hiệu Thanh Hà, công ty còn phảiphân phối các loại nước mắm như nước mắm cá cơm Phú Quốc, nước mắm phasẳn, các loại mắm: Mắm cá lóc, mắm cá linh, và các loại mắm khá Ngoài ra,còn có các sản phẩm đồ chua như cà pháo muối chua, củ kiệu và tôm chua Vớinhiều mẫu mã đẹp, phong phú và đa dạng

Năm 1998 Công ty được Bộ Thủy sản Việt Nam đề nghị Liên minh Châu Âu cho phépxuất khẩu vào thị trường Châu Âu và cũng từ đây phân sưởng sản xuất Nước mắm PhúQuốc mang thương hiệu Thanh Hà đã có code Châu Âu: NM139

Quy trình sản xuất nước mắm Thanh Hà tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vềchương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP của EC và FDA Hoa Kỳ(Hazard Analysis and Critical Control points) GMP (Good Manufacturing practice).Đây là 1 bước tiến đáng kể của sự nghiệp Công ty Từ năm 1998 đến nay, nước mắmPhú Quốc nhãn hiệu Thanh Hà cũng đã xuất khẩu nhiều vào thị trường Mỹ Với màusắc đặc trưng sánh màu hổ phách (màu cánh gián) cùng hương vị thơm ngon, giàu độđạm, Nước mắm Thanh Hà còn được xuất sang thị trường Úc, Nhật, Hàn Quốc, HồngKong, Đặc biệt, sản phẩm của Công ty đã thâm nhập thị trường Mỹ không chỉ chongười Việt Nam tại Mỹ mà cả người Mỹ cũng dùng nước mắm Thanh Hà trong chếbiến thành phẩm

Những năm gần đây, khách hàng đã quen với thương hiệu nước mắm Phú Quốc Thanh

Hà với nhiều loại độ đạm tại các siêu thị Coopmart, Metro, Big C, Citi Mart, Lottemart,

1.1.5 Hệ thống quản lí chất lượng của công ty:

Quy trình sản xuất nước mắm của công ty Thanh Hà tuân thủ nghiêm ngặt những yêucầu, qui định của chương trình quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP của EC vàFDA Hoa Kì và theo tiêu chuẩn GMP

Nước mắm Thanh Hà là đơn vị sản xuất nước chấm đầu tiên và duy nhất được cụcQuản lí chất lượng Nông lâm và Thủy sản ( thuộc bộ Thủy Sản trước đây), chứng nhậnhạng A, đủ diều kiện xuất khẩu vào thị trường EU với mã số: NM 139 vào năm 1998Khách hàng nước ngoài khi đến tham quan cơ sở và quy trình sản xuất của công ty đãrất hài lòng về điều kiện sản xuất và các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà công

ty đang thực thực hiện để tạo ra sản phẩm chất lượng Điều này đã khuyến khích nhàsản xuất nước mắm Thanh Hà càng cố gắng hơn nữa trong việc không ngừng nâng caochất lượng sản phẩm, mẫu mã bao bì để ngày càng đáp ứng nhu cầu khắt khe của thịtrường xuất khẩu

Nội qui của công ty:

 Thời gian làm việc và thời gian nghỉ ngơi Thời gian làm việc đối với CBCNVcông ty điều kiền lao động bình thường là 8h/ngày và theo hai chế độ làm việc

 Trật tự trong Doanh nghiệp

 An toàn lao động, vệ sinh lao động tại nơi làm việc

 Bảo vệ tài sản, bí mật công nghệ, kinh doanh của công ty

 Ngoài ra, nội qui lao động còn là cơ sở pháp lý để Giám đốc Công ty tổ chứcđiều hành, chỉ đạo sản xuất kinh doanh, đồng thời làm cơ sở để xét duyệt khenthưởng cho cá nhân đơn vị đạt thành tích

Giữ gìn trật tự nơi làm việc:

 Phải có thái độ văn minh, lịch sự với khách hàng và đồng nghiệp, không đượccáo gắt hoặc xách hạch với khách hàng

 Không đùa nghịch, gây gỗ, mát trật tự tại nơi làm việc hoặc xúc phạm danh dựcủa người khác

 CB- CNV khi ra vào cơ quan và trong thời gian làm việc phải thực hiện nhiêmtúc các qui định của Công ty về đảm bảo trật tự, an toàn trong cơ quan

 Sử dụng trang phục hoặc quần áo đồng phục theo qui định

 Nơi làm việc phải ngăn nắp, đảm bảo trật tự, vệ sinh, đảm bảo các qui định về

an toàn phòng chống cháy nổ

 Không được tự ý bỏ vị trí công tác khi không có lệnh của người sử dụng laođộng

 Nghiêm cấm mang trái phép vào cơ quan các loại chất nổ, chất cháy, vũ khí,

1.1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy trong công ty:

Công ty đã hể sức chú ý về sự cố hỏa hoạn ngay từ lúc đầu xây dựng nhà xưởng, bằngcách áp dụng đồng bộ các biện pháp kĩ thuật, tổ chức huấn luyện, tuyên truyến giáodục và pháp chế Các biệ pháp chung đã được áp dụng tại nhà máy bao gồm:

- Thực hiện đầy đủ và nghiêm ngặt các qui định của cơ quan chức năng tại địaphương cũng như của Nhà nước về công tác đảm bảo an toàn phòng chống cháynổ

- Phối hợp với các cơ quan phòng cháy chữa cháy địa phương tiến hành thiết lập

cụ thể các biện pháp phòng cháy chữa cháy, trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bịchữa cháy theo qui định( binh CO2, máy bơm chữa cháy, vòi nước PCCC), xâydựng cụ thể các bảng nội qui và tiêu lệnh PCCC, bố trí các bảng hiệu, này ởtừng hạng mục công trình đặt tại các những vị trí thích hợp nhất để tiện trongviệc sử dụng và phải thường xuyên tiến hành kiểm tra sự hoạt động của cácphương tiện

- Đường nội bộ của công ty phải đến được tất cả các phân xưởng sản xuất, đảmbảo tia nước phun từ vòi rồng của xe cứu hỏa có thẻ khống chế được bất kì cácngọn lửa nào phát sinh ở bất kì vị trí nào trong công ty

- Bể chứa nước cứu hỏa phải luôn luôn thay nước, đường ống dẫn nước cứu hỏađến các họng lấy nước cứu hỏa phải trong tình trạng sẵn sàng lấy nước

- Phối hợp với các cơ quan chức năng về phòng cháy chữa cháy để được hướngdẫn, huấn luyện về các công tác này cũng như các biện pháp áp dụng để xử lícác tình huống xảy ra

Tuân thủ các quy phạm của nhà chế tạo về việc vận hành, bảo trì, sửa chữa các thiết bịsản xuất để đảm bảo sự an toàn và hoạt động có hiệu quả của thiết bị

Trang bị các phương tiện bảo hộ lao động như: dép, quần áo bảo hộ, khẩu trang,nón cho người lao động

Kết hợp với cơ quan chức năng tổ chức tập huấn và trang bị kiến thức về an toàn laođộng cho người lao động.

1.1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp tại công ty

Kết quả đo đạc phân tích lý mẫu định kỳ các thông số môi trường

 Chất lượng môi trường nước thải

- Vị trí các điểm lấy mẫu

Công ty TNHH SX TMDVMinh Hà đã phối hợp công ty TNHH Một Thành viên Khucông Nghiệp Vĩnh Lộc – Phòng thí nghiệm phân tích chất lượng nước tiến hành lấymẫu thải từ vị trí xả nước ra nguồn tiếp nhận của KCN Vĩnh Lộc

- Phương pháp lấy mẫu và phân tích mẫu nước:

Mẫu nước thải được lấy trực tiếp bằng can nhựa tại vị trí hố gas thoát nước thải

Phương pháp phân tích được công nhận và sử dụng rộng rãi để phân tích các chỉ tiêu ônhiễm trong nước thải công nghiệp nước thải sinh hoạt Phương pháp phân tích mẫunước thải nêu trong bảng 1.1

- Kết quả phân tích mẫu nước thải:

Nước thải lấy mẫu vào ngày 05/07/2012 Ngày trả kết quả là ngày 12/07/2012, với cácchỉ tiêu được xác định trông bảng 1.1

Bảng 1.1 Bảng kết quả phân tích chất lượng nước thải

Qua kết quả phân tích mẫu nước thải cho thấy nước thải của công ty có các chỉ tiêu

pH, TSS*, COD*, BOD5*, N, Ptổng*, Amoni đều đạt chỉ tiểu cho phép của Nhà máy

xử lý nước thải khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc theo công văn: 12/CTY – XLN ngày28/05/2011 quy định về tiêu chuẩn tiếp nhận nước thải của các doanh nghiệp trong khuvực khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc

 Chất thải môi trường không khí

- Vị trí lấy mẫu

Công ty TNHH SX TMDV Minh Hà đã phối hợp với Viện Môi Trường Và TàiNguyên – Đại Học Quốc Gia Tp.HCM – Phong thí nghiệm môi trường tiến hành khảosát lấy mẫu môi trường không khí tại khu vực giữa xưởng sản xuất và trước cổng công

ty theo hướng gió chủ đạo vào ngày 11/07/2012

- Phương phá lấy mẫu và phân tích:

Chất lượng không khí tại công ty TNHH SX TMDV Minh Hà được đánh giá chủ yếuqua các chỉ tiêu: nhiệt độ, độ ồn, bụi lơ lửng, SO2, NOx, CO, H2S, ánh sáng

- Đánh giá kết quả phân tích

Qua kết quả phân tích mẫu chất lượng phân tích không khí cho thấy chất lượng khôngkhí của công ty qua các chỉ tiêu: bụi SO2, NOx, CO, tương đối sạch Các chỉ tiêugiám sát tại các vị trí đều đạt theo Quy chuẩn Việt Nam 05: 2009/BTNMT,QCVN:2009/BTNMT, QCVN 26:2010/BTNMT( đính kèm kết quả thử nghiệm)

 Chất thải rắn công nghiệp:

Công ty TNHH SX TMDV Minh Hà đã ký hợp đồng với Công ty TNHH CP môitrường Thành Đạt để thu gom và xử lý

 Chất thải nguy hại:

Công ty TNHH SX TMDV Minh Hà đã ký hợp đồng với Công ty TNHH Một ThànhViên Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc để thu gom và xử lý

 Tiếng ồn, độ rung:

Tiếng ồn, độ rung đo đạc tại các vị trí phát sinh có khả năng gây ảnh hưởng nhiều nhấtđến nhỏ hơn giới hạn cho phép theo QCVN 26:2010/BTNMT và quyết định số 3733của Bộ Y Tế về độ rung và độ ồn tối đa cho phép đối với các doanh nghiệp sản xuấtcông nghiệp

1.2 Một số sản phẩm tại công ty:

 Nguồn gốc

Nguồn nước mắm của công ty được nhập từ công ty nước mắm Thanh Hà tại PhúQuốc thông qua tàu đến cảng Sài Gòn, sau đó nước mắm được vận chuyển bằng xeđến công ty Minh Hà Tại đây KCS sẻ kiểm tra số lượng, chất lượng của lô hàng nướcmắm, nếu nguồn nhập nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thì sẽ cho nhập kho Tuy nhiênkhông phải khi nào nhập về nước mắm cũng cho độ đạm như mong muốn, vì vậycông ty Minh Hà sẽ pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau theo đơn đặthàng của khach hàng, thông thường nước mắm của công ty sẽ pha có độ đạm đạt 20,

25, 30, 25, 40 độ

 Các chỉ tiêu đánh giá nước mắm:

Số lượng nước mắm mỗi can, mỗi bồn

Độ đạm của nước mắm

Cảm quan nước mắm bằng mắt và vị giác

Chỉ tiêu vi sinh

Nước mắm 200N

Nước mắm 300N

Nước nắm 350N

Nước mắm 400N

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Nguyên liệu chính dùng để chế biến nước mắm gồm các loại cá( cá nước mặm hay cánước ngọt) và muối ăn Ngoài ra, tùy teo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng củatừng địa phương và thêm các phụ liệu khác như: thính gạo, thính ngô, thính vừngmắm ruốc, chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vìvậy các cơ sở sản xuấ nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đãhướng dẫn đồng bào ngư ân cách đánh cá cung như cách bảo quản và vận chuyển cáthế nào cho tốt, đồng thòi quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá

2.1 Cá cơm:

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, nhưng ngon nhất là cácơm than và sọc tiêu Cá cơm xuất hiện từ tháng tư đến tháng tám âm lịch, là loại cánhỏ, con to bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh,nên thời gian thành nước mắm ngắn Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào thời gianđánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon

Cá cơm đỏ:

Khi chượp cho ít nước nhưng màu trà đỏ cho rất đẹp, thơm vị đầu heo luộc rất non vàrất đậm đà.

Thành phần hóa học của cá cơm:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: protide, lipid, glucid,muối khoáng,vitamin, Trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protide và lipid chiếm một phần đáng

kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chấttùy theo giống loài, điều kiên sinh sống, độ tuổi, mùa vụ, Tuy nhiên, hàm lượng chấtbéo thay đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protide Sự hay đổi về hàm lượng muối vô cơkhông lớn lắm Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làmảnh hưởng đến vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đếnphương pháp bảo quản, vận chuyển và qui trình chế biến nước mắm

Sau đây là các thành phần chính trong cá cơm:

 Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏnghơn so với động vật trên cạn, do đó, chúng rất dê bị ươn thối, hư hỏng Có haidạng tồn tại : nước tự do và nước liên kết

70- Protide trong thịt cá: đây là thành phần hóa học cơ bản của thit cá Thôngthường, protide có ở các loại cá biển thay đổi từ 17-23% trọng lượng của thịt

cá, có loại cá mà hàm lượng protide đạt đến 26,5% hoặc cao hơn Trong cơ thểđộng vật thủy sản, protide thưởng liên kết với các hợp chất hữu cơ khác nhưlipid, acid nucleic, glycogen, tạo thành các phức chức phức tạp và có đặc tínhsinh học khác nhau Hàm lượng protide trong cá thay đổi tùy theo môi trườngđịa lí, mùa vụ, thời tiết, độ tuổi, giống loài,

 Chất béo( lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride

do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine, ngoài ra có phần không phải làglycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọngtrong hoạt động sông và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyênsinh chất

Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no( khoảng 84%) và các loạivitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E, các photphatid, vì vậy ta có thể nói

dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ Tuy nhiên chính vìchứa nhiều acid không bão hòa mà chấy béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành cácsản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng thay đổi màu, Đồng thời, các sản phẩm củaquá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glycerin, hình thành các hợpchất không tan trong nước và không bị phân giảm bởi enzyme trong cơ thể,làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của

Các nhóm vitamin B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá Hàm lượngvitamin B1 trung bình trong casc loại cá từ 0,01-0,02 mg%, B2 từ 0,05-0,08 mg

%, PP là 0,01-0,9 mg% Vitamin B12 cung tồn tại khá phổ biến trong các loài cá,hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng

Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitaminA và D cũng rất cao, nhất là trong gan

cá biển, nguồn gốc vitamin A trong dầu cá biển là các chất carotenoid của sinhvật phù du sống ở biển

Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được

 Enzyme trong cơ thịt cá: trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theophương pháp cổ truỳên thì sự phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu

là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá

Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố sau:

 Nhiệt độ: thông thường nhiệt độ của enzyme là từ 35-50% nhưng từ6070% trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vô hoạt độnghoàn toàn

 Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệthuận với nồng độ của enzyme Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượtquá nồng độ cơ chất tương ứng thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vậntốc cũng không tăng Trong chế biến nước mắm, để rút ngắn thời gian thì

ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài Nguồn enzyme này có thểlấy từ thực vật như: papain( đu đủ), bromelin( dứa), , từ các nội tạngcủa động vật như pestin, trypsin, có trong ruột cá, hoặc là enzymeprotase của nấm mốc Aspergillus oryzae

bình

Phạm vi biếnđộng

_Tan trong dầu

 Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần có mộtlượng nước nhất định Khi lượng nước trong cơ thể bị giảm xuống 15%thì tốc độ phân giải của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh.

 Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng,nhưng tăng lượng cơ chất đến giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phảnứng đạt giá trị cực đại Nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất thì vận tốcphản ứng vẫn không tăng

 Độ pH của môi trường: bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme thuộc nhóm protease trong cá:

Cơ thịt, ganDịch ruột

146102,56,56,59,5

238948

 Diên tích tiếp xúc: diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớnthì tốc độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng Vì vậy, để làm tăngkhả năng tiếp xúc người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ,nghiền xay, đập, dập nguyên liệu để tăng diện tích tiếp xúc Sau khi cáchết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt lànhững biến đổi sâu sắc về mặt hóa học Những quá trình biến đổi khôngtuân theo một thứ tự nhất định nào cả Chúng có thể xảy ra đồng thời haygiai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này

là đầu quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong việc nghiêncứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập Có thể kháiquát qua 4 giai đoạn sau:

 Giai đoạn tiết nhớt:

Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽtạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá,dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển,

đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hưhỏng và tạo mùi hôi tanh khó chịu ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi.

 Giai đoạn tê cứng:

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại

và căng lên, vì các biến đổi ben tring thịt cá Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiên sớm

và kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn Ở cácthịt đỏ sự tê cứng kéo dài hơn thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự

tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay dưới mặt nước Cá đã cắt đầu lấyruột ra thì có thời gian tê cứng hơn khi còn nguyên con Cá ở giai đoạn tê cứng vẫncòn là cá tươi Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết,nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt của cá càng thấp thì sự tê cứng của cá càng kéodài

 Giai đoạn tự phân:

Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải Quá trìnhnày do các enzyme nội tạng có trong cá, phân giải thịt cá thành cac chất đơn giản nhưpeptide, peptone, acid amin , làm cho thịt cá trở nên mềm Thời gian của giai đoạnnày lâu hay nhanh còn phụ thuộc nhiệt độ, tình trạng bảo quản

Tiến hành trình tự phân giải:

Protein peptone polypeptide peptide acid amin

Ngoài ra còn có:

Lipid glycerol + acid béo

Trong giai đoạn tự phân giải, thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưngcủa chủng loại cá đó Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùnđược ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm vẫn còn dùng được Nên bảo quản thịt

cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi Do quá trình tự phân được thực hiệnvới enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm Nếu làm

lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngừng hẳn khi lạnh đông

ở nhiệt độ -350C450C

 Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinhvật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2, H2S

2.2Những yếu tố ảnh hưởng quá trình phân giải cá

Ảnh hưởng của enzyme

Trong qua trình chín của chượp chủ yếu nhờ vào tác động của enzyme làm phân giải

có sẵn trong thịt cá Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyểnhóa của glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải Do

đó, lượng acid amin trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn , nhưng trong thờigian ngắn thì pH tăng lên, thịt cá dần mềm

Vậy trong quá trình chín của chượp, có hai loại enzyme trong ruột và thịt cá, nhưngphần lớn việc phân giải thịt cá là do enzyme ở ruột cá Vì vậy, trong chế biến nướcmắm không được bỏ ruột cá

Ảnh của vi khuẩn

Khi cá còn sống, thì thịt cá không có vi khuẩn, nhưng ở ruột cá, mang cá, trên bề mặt

da, túi vẩy có chứa vi khuẩn Khi cá chết, hệ miễn dịch suy yếu, vi khuẩn tự do sinhsôi phát triển làm cho cá phân giải nhanh trong giai đoạn đầu

Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thìthường không tôt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng Nhưng thực tế, sựtác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một

số còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làmcho sản phẩm tốt hơn Đa số vi khuẩn có trong muối là trực trùng, nên loại nước chấmnào có trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate

Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩnvào chất protein của thịt cá Quá trình này đã thúc đẩy nhanh quá trình phân giải và tạo

nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặp điều kiện thích ghi,

vi khuẩn phát triển mạnh mẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thế trong quá trình chế biếnnước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu

Ảnh hưởng của bể muối:

Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng cả

vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liềulượng và đúng lúc Nếu cho nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn

mà còn tác động đến enzyme nữa Ngược lại, nếu cho ít muối, không đủ lượng hạn chếtác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối

2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá cơm:

Một số lưu ý khi chọn cá: bề ngoài có màu sắc tươi sáng, vảy không được bong tróc,chất nhớt ngoài da trong suốt mùi tanh tự nhiên Mồm và mang cá khép chặt Khi cáươn màu sắc tối sậm lại, da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chấtnhớt đục dần và mùi thối xuất hiện Khi cá sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đíchbảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào

cơ thể và làm giảm ma sát trong khi bơi lội Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết nhớtcho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên

Thực tế, để cá đến được cơ sở sản xuất nước mắm, phải qua một thời gian khá dài, ảnhhưởng đến nhiều chất lượng của cá Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúckéo vô bờ kéo dài 6-8h nên cá không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đến các

cơ sở sản xuất, người ta trộng cá với một số chất như: hàn the( giữ cho nguyên liệutươi lâu, tăng độ giòn và dai của cá), rượu( để át đi phần nào mùi cá ươn), ure, một sốnơi còn sử dụng chất kháng sinh( chloramphenicol), để cho cá vẫn còn tươi như mớiđánh bắt

Khi đưa vào chế biến, do có quá trình bảo quản với hàn the hoặc ure, cũng làm ảnhhưởng đến quá quá trình phân hủy tự nhiên của cá, kéo dài thời gian phân hủy Theochuyên gia chế biến nước mắm nếu để quá trình tự phân hủy diễn ra tự nhiên thì cá sẽtạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm

Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân,cáccơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý:

Đối với các ngư dân: cần trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh bắt, sử dụngnước đá an toàn là loại nước đá được làm từ loại nước sạch đạt tiêu chuẩn về sử dụngcho nước đá( tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch, ban hành kèm theo Quyết định số09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 03 năm 2005 của bộ trưởng Bộ Y Tế) Nên ướp thênmuối với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo thời gian bảo quản Hoặc có thể sử dụngmuối cloruacanxi nhưng không được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp đểđảm bảo an toàn cho nguyên liệu

Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều có tạp chất Nhưng tạp chất

có thể chia làm hai loại:

Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan nư sỏicát,

Những hạt có hoạt tính hóa học: hợp chất clo rua Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối củagốc sunlfat

Bảng: thành phần hóa học của muối

- Tính chất của nước muối

Môi trường của nước muối thương mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dưới

pH =8 Thí mghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baume (Bé) và ph bảng sau

Bảng: quan hệ của nồng độ nuocs muối với pH

161820

8.188.158.06

Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baume đo bằng tỷ trọng kếBaume Nếu dùng Baume kế đo nồng độ thì nước muối bảo hòa ở nhiệt độ thương là

240C và 260C Bé ( 10Bé tương đương với 1% NaCl tinh khiết )

c.Tác dụng của phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn

 Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối,

d.Tính thẩm thấu và khuếch tán

Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan muối(gọi là quá trình khuếch tán) Song song đó là quá trình muối thắm vào cá(gọi là thẩmthấu) Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá( nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đén khi bảo hòa muối Độ bão hòamuối ở cá thường thấp hơn ở nước bổi

Cá càng tươi thì độ hấp muối càng nhanh và nhiều hơn cá ươn

Đặc tính sinh học và tương tác với các thành phần trong nước mắm

NaCl trong muối ăn có tính chất hút nước và úc chế sự phát triển của vi sinh vật gâythôi, nên trong qua trình sản xuất nước mắm tính toán lương muối bổ xung vào đểnồng độ muối thích hợp, không quá cao tránh ức chế hoạt động của enzyme và khôngquá thấp để ức chế vi sinh vật gây thối

Muối ăn được cho vào giai đoan chế biến chượp của quy trình sản xuất nước mắm vàtrong quá trình ủ tiến hành kiểm tra nồng độ muối Để rút ngắn thời gian chế biếnchượp người ta thường sử dụng phương pháp cho muối nhiều lần, vừa ức chế vi sinhvật gây thối, không kiềm nhiều khả năng hoạt hóa của enzyme

2.5.Các phương pháp ướp muối

2.5.1.Ướp khô

Dùng nguyên hạt muối để ướp cá Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá lớn,muối nhỏ ướp cá nhỏ Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu chonên cá to được thấm muối đều Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá

do đó cá nhỏ thấm muối đều

2.5.2.Ướp muối nước

Muối đuợc pha thành dung dich để muối cá với 3 dạng:

Dung dịch muối hạt: có từ 15 – 190Bé, hòa tan từ 18 – 250 gram

Dung dịch muối vừa: có từ 20 – 220Bé, hòa tan từ 265 – 300 gram

Dung dịch muối mặn: có từ 23 – 220Bé, hòa tan từ 333 – 350 gram

2.5.3.Ướp muối hỗn hợp

Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn đểướp muối mặn một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp

2 6.Tiêu chuẩn của muối

Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3973 – 84)

Cảm quan:

Màu sắc

Mùi vị

Trắng Không mùiDịch muối 5% có vị mặn thuầnkhiết, không có vị lạ