HACCP ỐC BƯƠU ĐÔNG LẠNH

BTP thịt ốc bươu được thu mua từ công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng xe chuyên dùng. Tại công ty, BTP thịt Ốc bươu được kiểm tra “Nguồn gốc, hồ sơ sản xuất lô hàng” và “Chất lượng”. Chỉ nhận BTP khi kết quả kiểm tra là “Đạt”. BTP được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa 8oC.

Trang 1

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM 2

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 4

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 5

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 8

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 12

BẢNG TỔNG HỢP HACCP 14

Trang 2

TT Đặc điểm Mô tả

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa họccủa nguyên liệu thủy sản

chính Ốc bươu (Pila polita)

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinhhọc cần lưu ý

ốc bươu nguyên liệu có thể có dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường tự nhiên Protein trong thịt ốc có thể gây dị ứng với một số người

2.3

Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

BTP thịt ốc bươu được thu mua từ công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng xe chuyên dùng Tại công ty, BTP thịt Ốc bươu được kiểm tra “Nguồn gốc, hồ sơ sản xuất lô hàng” và “Chất lượng” Chỉ nhận BTP khi kết quả kiểm tra là “Đạt”

BTP được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤8oC

2.4

Khu vực khai thác

nguyên liệu, khoảng

cách, thời gian vận

chuyển đến cơ sở

Vùng khai thác tự nhiên thuộc các tỉnh Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp thời gian vận chuyển không quá 12 giờ

2.5 Biện pháp xử lý trướckhi chế biến Không có

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm

Thịt Ốc bươu đông lạnh, Cấp đông , mạ băng, bao gói PE/PA (500gr/PE) hoặc 1kg/block, hàn kín miệng (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

3.2 Thành phần khác Không có

3.3 Các công đoạn chế biếnchính

Tiếp nhận BTP – Rửa 1 → Kiểm tra ký sinh trùng -Phân loại – Rửa 2→Bảo quản BTP→Rửa 3-Chờ ráo→Cân – Xếp khuôn→Chờ đông -Cấp đông → Tách khuôn-mạ băng-bao gói

PE→Đóng thùng - Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng

3.4 Kiểu bao gói

Thịt Ốc bươu được bao gói PE, hàn kín miệng; các túi Pe/block thịt ốc bươu cùng cỡ/loại cho vào thùng carton đai dây chắc chắn

3.5 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ - 18oC

3.6 Điều kiện phân phối,vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ -18oC 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất

3.8 Yêu cầu về dán nhãn

Tên sản phẩm (gồm: tên thương mại, tên la tinh), vùng khai thác, trọng lượng tịnh, thành phần, ngày sản xuất/ cấp đông, hạn

sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng xuất khẩu, mã số doanh nghiệp, mã số nhận diện của sản phẩm 3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước Nấu chín trước khi ăn

Trang 3

khi sử dụng

3.11 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người, trừ những người dị ứng với protein của ốc

bươu

3.12 Các quy định yêu cầu

phải tuân thủ

Sản xuất theo yêu cầu khách hàng, và theo các Quy chuẩn QCVN 02-02:2009 , QCVN 02-01-2009

Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt

Trang 4

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM: THỊT ỐC BƯƠU ĐÔNG LẠNH

Ghi chú: (*): Điểm kiểm soát tới hạn CCP

BẢO QUẢN BTP TIẾP NHẬN BTP (*) – RỬA 1

KIỂM KST (*) - PHÂN LOẠI

ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN (*)

RỬA 2 - CÂN, XẾP KHUÔN

CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN-MẠ BĂNG- BAO GÓI PE CẤP ĐÔNG B CHUYỀN

BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG THAY BAO BÌ

CÂN-MẠ BĂNG

- BAO GÓI PE

CHỜ ĐÔNG

Trang 5

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: THỊT ỐC BƯƠU ĐÔNG LẠNH

Công đoạn

Tiếp nhận

BTP

- Nhiệt độ BTP ≤ 4oC

- Hồ sơ sản xuất lô hàng

- Điều kiện bảo quản và vân chuyển,

- Chất lượng cảm quan

Bán thành phẩm (BTP) thịt ốc bươu được thu mua từ công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng xe chuyên dùng Tại công ty, BTP thịt Ốc bươu được kiểm tra “Nguồn gốc, hồ sơ sản xuất lô hàng” và

“Chất lượng” Chỉ nhận BTP khi kết quả kiểm tra là

“Đạt”

BTP được kiểm tra Nguồn gốc và Chất lượng trước khi tiếp nhận, như sau:

+ Kiểm tra xuất xứ nguyên liệu, giấy cam kết, hồ

sơ sản xuất lô hàng + Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển + Kiểm tra chất lượng cảm quan, loại bỏ những BTP ốc bị hôi

Chỉ tiếp nhận BTP khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu

Rửa 1

Nhiệt độ nước rửa ≤ 8oC Thay nước rửa sau mỗi ≤

25 kết

BTP sau khi tiếp nhận, được cho vào bồn nước lạnh, dùng dầm đảo cho sạch ốc, rồi chuyển ốc qua Bảo quản BTP Nhiệt độ nước rửa ≤ 8oC, mỗi bồn rửa 200-250 kg/ 300 lít nước đá

Bảo quản

BTP

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ

BTP sau khi Rửa 1 nếu chưa Kiểm ký Sinh Trùng kịp thì được bảo quản lại bằng nước lạnh trong các thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4oC Tỉ lệ khối lượng nước: BTP= 1:1, thời gian bảo quản BTP không quá 12 giờ

Kiểm ký

sinh

trùng-Phân Loại

Nhiệt độ BTP ≤ 6oC Size theo yêu cầu khách hàng

Kiểm ký sinh trùng: - Kiểm ký sinh trùng trên

từng BTP bằng mắt thường Thẩm tra lại bằng bàn soi

- Nếu BTP có ký sinh trùng thì phải tách riêng và loại bỏ

- BTP thịt ốc có ký sinh trùng được cho vào thùng phế liệu, chuyển ra khỏi khu vực sản xuất

- Trong quá trình kiểm Ký sinh trùng, Thịt ốc được đắp nước đá để duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 60C trước khi chuyển qua công đoạn tiếp theo

Bán thành phẩm sau kiểm KST chuyển sang Phân loại :

- Loại bỏ BTP thịt ốc không đạt chất lượng cảm quan

- Phân size theo yêu cầu khách hàng

- Duy trì nhiệt độ thịt ốc trong khi phân cỡ ≤ 10oC

Rửa 2, Chờ

ráo – Cân,

xếp khuôn

- Nhiệt độ nước: ≤10oC

- Rửa qua 02 thau nước

- Thời gian chờ ráo: 5 phút hoặc 5 ÷ 8 rổ trên bàn

- Cân 500 gr hoặc 1kg (hoặc theo yêu cầu khách

- BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất

- Rửa BTP thịt ốc qua 02 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤

8oC Mỗi lần rửa 4 - 5kg, thay nước rửa ≤ 20 rổ sau khi rửa để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân

Cân BTP thịt ốc 500 gr hoặc 1kg/rổ (hoặc theo yêu

Trang 6

hàng) cầu khách hàng), đổ vào khuôn nhôm Sau đó chuyển

vào tủ đông để cấp đông

Chờ Đông Nhiệt độ kho chờ đông:

-1÷ 4oC Thời gian < 4 giờ

Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy tủ thì chuyển vào kho chờ đông

Cấp đông

* Đông Block:

Thời gian đông: ≤ 4 giờ

Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45oC

Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC

* Đông IQF:

Thời gian đông: 15 ÷ 25 phút (Tùy vào size)

Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45oC

Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC

Đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc đông trong băng chuyền, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời gian đông ≤ 4 giờ (Block), 15 ÷ 25 phút (IQF)

Tách khuôn –

Cân (Đ/v SP

Đông IQF)

-Mạ

băng-Bao gói PE

(hoặc theo yêu cầu khách hàng)

- Hàng Block: cho từng khuôn thành phẩm qua thiết

bị tách khuôn, sau tách khuôn sản phẩm được mạ băng trong thiết bị mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng

≤ 3oC, sau đó cho từng block thành phẩm túi PE, hàn kín miệng

- Hàng IQF: sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền, cân Net theo khách hàng (có cộng thêm phụ trội) Mạ băng sản phẩm bằng thiết bị mạ băng, nhiệt độ nước

mạ băng ≤ 3oC, cho túi PE, hàn kín miệng

Đóng thùng

– Ghi nhãn

Cứ 10 túi PE/PA (hoặc theo yêu cầu khách hàng) cho vào thùng carton, đai nẹp 2 dây ngang 2 dây dọc

Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng khai thác, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số truy xuất, mã số xí nghiệp

Thay bao bì

Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo quản

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo

sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng

Trang 8

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY + Tên Công ty : CÔNG TY CP SAO BIỂN.

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu

Thành-Kiên Giang

Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh, xe

Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết

M.nguy đáng kể (C/K)

?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

VSV gây bệnh hiện diện

Nguyên liệu/BTP có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển về công ty

Chỉ nhận BTP nếu:

- từ công ty chế biến đã được công ty ký hợp đồng,

- đ.kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, và của BTP đạt yêu cầu,

- Chất lượng của BTP phải đạt yêu cầu (màu, mùi đặc trưng, không bị hôi…)

- có hồ sơ sản xuất của lô BTP tiếp nhận

- Hàng tháng lấy mẫu BTP của mỗi nhà cung cấp thẩm tra vi

C

Nguyên liệu có thể nhiễm KST từ môi trường

loại bỏ những BTP có ký sinh trùng

K

trong bảo quản thủy sản

CAP (Chloramphenicol)

- Kim loại nặng, dư

lượng thuốc trừ sâu

C

K

- Có thể có dư lượng thuốc kháng sinh trong BTP do Đại lý/Cty dùng trong quá trình bảo quản

- Nguyên liệu có thể

bị nhiễm thuốc trừ sâu, kim loại năng từ môi trường sinh sống

Một số người tiêu dùng dị ứng với protein của ốc bươu

Kiểm soát bằng SSOP

Chỉ nhận những lô BTP từ công

ty có ký hợp đồng với nhà máy

và có hồ sơ sản xuất lô hàng Hàng tháng lấy mẫu NL kiểm thẩm tra CAP từ mỗi nhà cung cấp

- Cập nhật thông báo hàng tháng các kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của Nafiqad Không nhận

lô nguyên liệu trong vùng bị cảnh báo và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng Lấy mẫu NL từ mỗi nhà cung cấp kiểm thẩm tra kim loại nặng 03 tháng/lần, dư lượng thuốc trừ sâu 1 năm/lần

- Khi đóng thùng thể hiện tên/

loài ốc trên nhãn/ thẻ/ PE/PA/

carton

C

K

Trang 9

- Chlorate (do ClO-3,

trong nước dùng cho sản

xuất vượt mức cho phép)

Sinh học:

-Nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bởi GMP

Hóa học: Chlorate (do

ClO-3, trong nước

dùng cho sản xuất

vượt mức cho phép)

Vật lý :Không

Sinh học:

-VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng GMP

Vật lý: Không

I Sinh học:

-VSV gây bệnh phát triển

- Sót ký sinh trùng

K K C

BTP có thể sót ký sinh trùng

Kiểm tra bằng mắt trên từng BTP , loại bỏ những BTP có KST

C Hoá học: Không

Sinh học :

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát

triển

K K

Vật lý : Không

Trang 10

G - Nhiễm VSV gây bệnh.

triển

K K

Sinh học :

triển

K K

Sinh học:

triển

K K

Hoá học :

Chất gây dị ứng

bươu (tên thương mại, tên khoa học)

C

Sinh học : Không

Hoá học : Không

N Sinh học : Không

Hoá học :Không

Trang 11

Trang 12

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM: THỊT ỐC BƯƠU ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

CÂU HỎI 1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

BTP

Sinh học:

VSV gây bệnh hiện diện trên BTP

Ký sinh trùng

Hoá học:

- Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản

- Kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu

- Chất gây dị ứng

C C

C

C K

C

K

-K

-C K

C

K

-Kiểm KST –

Phân loại

Sinh học:

Rửa 2, chờ ráo –

Cân, xếp khuôn

-Tách khuôn –mạ

bảng – bao gói

PE

-Đóng thùng, ghi

-Bảo quản- xuất

hàng

-Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt

Trang 13

+ Tên Công ty:

+ Địa chỉ :

+ Tên nhóm sản phẩm : THỊT ỐC BƯƠU ĐÔNG LẠNH

+ Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ t o : ≤ -18 o C + Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.

+ Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Điểm

k.s t hạn

(CCP)

Mối nguy

sửa chữa

Hồ sơ

Tiếp

nhận

BTP

SINH HỌC:

VSV gây

bệnh hiện

diện trên

BTP

HÓA HỌC

- Dư lượng

kháng sinh:

CAP

- Kim loại

nặng, dư

lượng thuốc

trừ sâu

- BTP phải được cung cấp từ các công ty/nhà máy chế biến thủy sản (được công nhận đủ

ĐK đảm bảo ATVSTP)

và được công ty ký hợp đồng.

- Có hồ sơ sản xuất lô hàng kèm theo

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và bảo quản BTP phải đảm bảo.

- Chất lượng của BTP phải đảm bảo.

- BTP phải được cung cấp từ các công ty chế biến thủy sản (được công nhận đủ ĐK đảm bảo ATVSTP) đã được công ty ký hợp đồng BTP không được chế biến từ nguyên liệu được khai thác tại vùng bị cảnh báo hàm lượng kim loại nặng quá mức cho phép và

có dư lượng thuốc trừ sâu gốc clo vượt mức cho phép.

- Hợp đồng cung cấp BTP hoặc giấy tờ mua bán có giá trị pháp lý

- Hồ sơ sản xuất

lô hàng

- Đkiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển BTP.

-Chất lượng của BTP

- Hồ sơ sản xuất

lô hàng.

Xem hợp đồng

Xem hồ sơ

K.tra bằng cảm quan

K.tra bằng cảm quan Xem hồ sơ

- Mỗi lô khi BTP

Mỗi lô khi BTP

Mỗi lô khi BTP Mỗi lô khi BTP

QC

QC QC

Từ chối nhận hàng nếu:

+ BTP không thuộc những công ty/nhà máy chế biến thủy sản đã được ký hợp đồng.

+ Không có hồ sơ sản xuất lô hàng hoặc không phù hợp.

+ Đkiện vệ sinh của phương tiện, của ng.liệu không đảm bảo.

+ Chất lượng của BTP không đảm bảo

Từ chối nhận lô BTP nếu hồ sơ sản xuất lô BTP tiếp nhận không phù hợp hoặc không có.

- Biểu mẫu giám sát, Danh sách nhà cung cấp BTP, Hợp đồng cung cấp nguyên liệu

- Hồ sơ sản xuất của lô BTP.

- Biểu mẫu giám sát công đoạn Tiếp nhận BTP

Biểu mẫu giám sát.

Hồ sơ sản xuất

lô BTP tiếp nhận

Các phiếu kết quả kiểm nghiệm

Thông Báo kết quả giám sát vùng khai thác của Nafiqad.

- Hàng tuần xem xét HS

và theo dõi các HĐSC -Cập nhật các kết quả kiểm tra định kỳ đủ điều kiện đảm bảo ATVSTP của các công ty chế biến thủy sản cung cấp BTP cho nhà máy.

- Hàng tháng lấy mẫu kiểm vi sinh cho từ mỗi nhà cung cấp BTP.

-Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC, và cập nhật kết quả giám sát vùng nuôi từ phía Nafiqad Hàng tháng lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm thẩm tra CAP

- Hàng tuần xem xét

HS, và cập nhật kết quả giám sát vùng khai thác

từ phía Nafiqad Lấy mẫu kiểm thẩm tra kim loại nặng 03 tháng/lần,

dư lượng thuốc trừ sâu gốc clo 1 năm/lần

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	237 KB