BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨMTTĐặc điểmMô tả1Tên sản phẩm GHẸ NGUYÊN CONLÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH2Nguyên liệu (Tên khoa học)Ghẹ xanh (Portunus pelagicus, Neptunus pelagicus)Ghẹ ba chấm (Portunus sanguinolentus)3Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệuNguyên liệu được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản 4oC, được vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng.4Khu vực khai thác nguyên liệuVùng biển Việt Nam: Cà Mau, Kiên Giang...5Tóm tắt quy cách thành phẩmHàng đông block được đóng gói: 1Kg net hàn kín miệng túi PE (hoặc theo yêu cầu của khách hàng), 10 block cho vào 1 thùng. 6Thành phần khácKhông có7Các công đoạn chế biến chínhTiếp nhận NL Rửa 1 Bảo quản Sơ chế (Chà vỏ, bỏ mai, yếm, nội tạng, làm sạch) Rửa 2 Phân cỡ (loại) Rửa 3 Rửa 4 Chờ ráo Cân Xếp khuôn Chờ đôngCấp Đông Mạ băng Vô túi PE Đóng thùng Ghi nhãn Bảo quản, xuất hàng.8Kiểu bao góiBlock: 1kgBl (hoặc theo yêu cầu của khách hàng),hàn kín miệng PE hoặc không, đóng 10 block thùng.9Điều kiện bảo quảnThành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ 18oC. 10Điều kiện phân phối, vch SPSản phẩm được phân phối, vận chuyển ở to 18oC. 11Thời hạn sử dụng24 tháng từ ngày sản xuất.12Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định13Các yêu cầu về dán nhãnTên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày đông lạnh), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất.14Các điều kiện đặc biệtKhông có.15Dự kiến sử dụngNấu chín trước khi ăn.16Đối tượng sử dụngTất cả mọi người.
Trang 1PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
MÔ TẢ SẢN PHẨM 2
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 3
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 4
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 6
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 9
BẢNG TỔNG HỢP HACCP 10
Trang 2BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
1 Tên sản phẩm GHẸ NGUYÊN CON/LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Ghẹ xanh (Portunus pelagicus, Neptunus pelagicus)
Ghẹ ba chấm (Portunus sanguinolentus)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản bằng đá lạnh trongthùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản 4oC, đượcvận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng
4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Việt Nam: Cà Mau, Kiên Giang
5 Tóm tắt quy cách thành phẩm Hàng đông block được đóng gói: 1Kg net hàn kínmiệng túi PE (hoặc theo yêu cầu của khách hàng),
10 block cho vào 1 thùng
6 Thành phần khác Không có
7 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận NL - Rửa 1 Bảo quản Sơ chế (Chà
vỏ, bỏ mai, yếm, nội tạng, làm sạch) - Rửa 2 Phân
cỡ (loại) Rửa 3 Rửa 4 - Chờ ráo Cân/ Xếpkhuôn Chờ đông/Cấp Đông Mạ băng Vô túi
PE Đóng thùng/ Ghi nhãn Bảo quản, xuấthàng
8 Kiểu bao gói
Block: 1kg/Bl (hoặc theo yêu cầu của kháchhàng),hàn kín miệng PE hoặc không, đóng 10 block/thùng
9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ
-18oC
10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở to - 18oC
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên latinh, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặcngày đông lạnh), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công
ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanhnghiệp, mã số truy xuất
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
ABC, ngày: /08/2015 Người phê duyệt
Trang 3SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: GHẸ NGUYÊN CON/LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH.
ABC, ngày: /08/2015 Người phê duyệtBẢO QUẢN - XUẤT HÀNG
ĐÓNG THÙNGBẢO QUẢN TIẾP NHẬN – RỬA 1
THAY BAO BÌ
RỬA 4 – CHỜ RÁO
Trang 4MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: GHẸ NGUYÊN CON/LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
Nhiệt độ nguyên liệu 4oC,
tươi tự nhiên Màu, mùi đặc
trưng, không bị ốp, mùi hôi
NL được vận chuyển về Công ty bằng các xe chuyêndùng, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 4oC, kiểm trachất lượng nguyên liệu bằng cảm quan Chỉ nhận vàochế biến những lô nguyên liệu đạt yêu cầu
Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa 10Thay nước rửa 300 kg/lầnoC.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 1 thùngnước lạnh sạch nhiệt độ 10oC, mỗi lần rửa 25÷30 kgtrong sọt, sau khi rửa 10 sọt (khoảng 300kg) thì thaynước
Bảo
quản
nguyên
liệu
Nhiệt độ bảo quản 4oC
Th.gian bảo quản 12h
NL sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong thùng cách nhiệt, một lớp đá một lớp rổ ghẹ, thời gian bảo quản NL không quá 12 giờ
Sơ chế
Rửa 2
-Nhiệt độ BTP 6oC
Nhiệt độ nước rửa 10oC Loại bỏ mai, yếm, nội tạng, tạp chấtĐắp đá trong quá trình sơ chế để nhiệt độ BTP 6oC
BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnhsạch nhiệt độ 10oC
Phân cỡ
(loại)
Nhiệt độ BTP 6oC
Cỡ được tính theo số gr/con
hay theo yêu cầu khách hàng
Loại bỏ những BTP xấu, gãy trên 02 càng hoặc chân.Phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng Hiện tại các sizephân cho mặt hàng này: <12, 12-Up
Rửa qua 02 thùng nước
Nhiệt độ bảo quản 4oC
Thời gian bảo quản ≤ 12h
BTP được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh nhiệt độnước rửa 10oC để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên
bề mặt Thay nước sau 150 Kg BTP (tương đương 20rổ)
Có thể bảo quản BTP để đảm bảo tiến độ SX
Rửa 4
-Chờ ráo
- Nhiệt độ nước: 10oC
- Rửa qua 02 thau nước
- Thời gian chờ ráo: 5 phút
Trang 5Đông
Nhiệt độ kho chờ đông:
-1÷ 4oC Thời gian < 4 giờ
Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy tủthì chuyển vào kho chờ đông
theo yêu cầu khách hàng)
Cho từng khuôn thành phẩm qua thiết bị tách khuôn,sau tách khuôn sản phẩm được mạ băng trong thiết bị
mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 3oC
Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (baogồm tên thương mại và tên la tinh), cỡ, loại, trọnglượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng,
mã số xí nghiệp, mã số truy xuất
cỡ, qui cách bao gói, ngày sản
xuất, mã truy xuất
Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạmsang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùngcacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE
và thùng carton tạm
Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể
từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhậpthùng chính vào kho
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo sự
ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảoquản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt
độ kho
Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size
ABC, ngày: /08/2015 Người phê duyệt
Trang 6BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
- Tên C.ty: Công ty Cổ Phần ABC
Địa chỉ: Ấp Minh Phong – Xã Bình An
Châu Thành - Kiên Giang.
- Tên sản phẩm: GHẸ NGUYÊN CON/LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
- Phương pháp phân phối và bảo quản:
- Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18 o C.
- Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.
- Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.
Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3
Xác định CCP (C/K)
C
- VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP.
- VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học:
- Thuốc kháng sinh dùng trong
bảo quản thủy sản CAP
(Chloramphenicol)
- Hoá chất dùng trong bảo
quản thuỷ sản (Borat)
- Có thể có dư lượng hoá chất bảo quản nguyên liệu
do chủ ghe dùng trong quá trình bảo quản.
Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép
- Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng kháng sinh bảo quản NL từ nhà cung cấp.
- Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng hoá chất bảo quản từ chủ ghe và lô hàng có kết quả
âm tính trên giấy thử Borat Lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm borat
03 tháng/ lần.
Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép, 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm Kiểm kim loại nặng
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học: Không
Vật lý :Không
Trang 7Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bởi GMP
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bởi GMP
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng SSOP
Trang 9BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
TÊN SẢN PHẨM: GHẸ NGUYÊN CON/LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
Công đoạn/ thành
CÂU HỎI 1 (C/K)
CÂU HỎI 2 (C/K)
CÂU HỎI 3 (C/K)
CÂU HỎI 4 (C/K)
CCP (C/K)
Tiếp nhận nguyên
liệu - Rửa 1
Sinh học:
- VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu
Hóa học:
- Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản
- Hoá chất bảo quản
- Kim loại nặng
C
C
C C
K
K
K K
C
C
C C
K
K
K K
C
C
C C
Bảo quản nguyên liệu - - - - -
-Sơ chế - Rửa 2 - - - - -
-Phân cỡ/ loại - - - - -
-Rửa 3- Bảo quản BTP - - - - -
-Rửa 4 - Chờ ráo - - - - -
-Cân/ Xếp khuôn - - - - -
-Chờ đông/Cấp đông - - - - -
-Tách khuôn, mạ băng - - - - -
-Vô túi - Hàn miệng - - - - -
-Đóng thùng, ghi nhãn - - - - -
-Thay bao bì Bảo quản - - - - -
-ABC, ngày: /08/2015 Người phê duyệt
Trang 10BẢNG PHÂN TÍCH TỔNG HỢP HACCP
+ Tên Công ty : CÔNG TY CP ABC.
+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu Thành-Kiên Giang
+ Tên sản phẩm: GHẸ NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH + Phương pháp phân phối và bảo quản: Xe chuyên dùng đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18 o C
+ Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn + Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.
Thủ tục giám sát
Hành động sửa chữa ghi chép Hồ sơ Thẩm tra Cái gì ? Cách nào? Tần
- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển
và của ng.liệu phải đảm bảo.
- Độ tươi của ng.liệu phải đảm bảo.
- Nhiệt độ ng.liệu phải ≤
4 0 C
- Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm trong bảo quản ng.liêu
- Giấy cam kết không sử dụng hoá chất bảo quản
Kết quả âm tính trên giấy thử borat,
NL không được đánh bắt tại vùng biển bị cảnh báo hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép
- Hợp đồng cung cấp ng.liệu
- Đkiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, nguyên liệu.
- Độ tươi của nguyên liệu.
- Nhiệt độ ng.liệu
Giấy cam kết
- Giấy cam kết, kết quả thử nhanh phát hiện Borat,
-Giấy cam kết nguồn gốc nguyên liệu
Xem hợp đồng
K.tra bằng cảm quan
K.tra bằng cảm quan
Đo nhiệt độ ng.liệu Xem giấy cam kết
Xem giấy cam kết, dùng giấy thử borat,
Xem giấy cam kết
Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu Mỗi lô ng.liệu Mỗi lô ng.liệu Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu
+ Đkiện vệ sinh của phương tiện, của ng.liệu không đảm bảo.
+ Độ tươi của ng,liệu không đảm bảo
+ Nhiệt độ n.liệu ≤ 4 0 C
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có Hoặc kết quả dương tính trên giấy thử
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có
- Hồ sơ TNNL Danh sách chủ ghe, Hợp đồng
- Hồ sơ TNNL
- Hồ sơ TNNL
- Hồ sơ TNNL
Hồ sơ TNNL Giấy cam kết của chủ ghe Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ ghe
Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ ghe
Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm
- Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC.
- Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu
từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm vi sinh
-Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe kiểm dư lượng Chloramphenicol
-Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC Thẩm tra giấy thử borat 1 tháng/ lần Gởi mẫu thẩm tra borat,
03 tháng/lần
- Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC Cập nhật thông tin cảnh báo từ
cơ quan chức năng Lấy mẫu NgL từ chủ ghe thẩm tra kim loại nặng 03 tháng/lần
