HACCP CUA ĐỒNG XAY ĐÔNG LẠNH

Cua đồng nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác tự nhiên, được bảo quản sống hoặc ướp đá bảo quản trong khay nhựa ở nhiệt độ bảo quản nguyên liệu  4oC (đối với cua đã chết) và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng, thời gian vận chuyển không quá 12 giờ. Tại công ty, Cua đồng nguyên liệu được kiểm tra “Nguồn gốc” và “Chất lượng”. Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra là “Đạt”. Nguyên liệu được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa 8oC.

Trang 1

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM 2

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 4

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 5

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 8

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 12

BẢNG TỔNG HỢP HACCP 14

Trang 2

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa họccủa nguyên liệu thủy sản

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinhhọc cần lưu ý

cua đồng nguyên liệu có thể có dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường tự nhiên Protein trong thịt cua có thể gây dị ứng với một số người

2.3

Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

Cua đồng nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác tự nhiên, được bảo quản sống hoặc ướp đá bảo quản trong khay nhựa ở nhiệt độ bảo quản nguyên liệu  4oC (đối với cua đã chết) và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng, thời gian vận chuyển không quá 12 giờ Tại công ty, Cua đồng nguyên liệu được kiểm tra “Nguồn gốc” và “Chất lượng” Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra là “Đạt”

Nguyên liệu được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa 8oC

2.4

Khu vực khai thác

nguyên liệu, khoảng

cách, thời gian vận

chuyển đến cơ sở

Vùng khai thác tự nhiên thuộc các tỉnh Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp thời gian vận chuyển không quá 12 giờ

2.5 Biện pháp xử lý trướckhi chế biến Không có

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm Cua đồng xay đông lạnh, Cấp đông , mạ băng, bao gói PE/PA

(500gr/PE), hàn kín miệng (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

3.3 Các công đoạn chế biếnchính

Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1- Bảo quản nguyên liệu Sơ chế (tách mai, yếm, phổi ) - Rửa 2 - Kiểm tra ký sinh trùng Rửa 3 – xay nhuyễn  Cân, vô túi PECấp đông  Đóng thùng -Ghi nhãn  Bảo quản, xuất hàng

xay cho vào thùng carton đai dây chắc chắn

3.5 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản  - 18oC

3.6 Điều kiện phân phối,vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ  -18oC

3.8 Yêu cầu về dán nhãn

Tên sản phẩm (gồm: tên thương mại, tên la tinh), vùng khai thác, trọng lượng tịnh, thành phần, ngày cấp đông, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng xuất khẩu, mã

số doanh nghiệp, mã số nhận diện của sản phẩm

3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước Nấu chín trước khi ăn

Trang 3

khi sử dụng

3.11 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người, trừ những người dị ứng với protein của cua 3.12 Các quy định yêu cầu

phải tuân thủ

Sản xuất theo yêu cầu khách hàng, và theo các Quy chuẩn QCVN 02-02:2009 , QCVN 02-01-2009

Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt

Trang 4

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CUA ĐỒNG XAY ĐÔNG LẠNH

Ghi chú: (*): Điểm kiểm soát tới hạn CCP

BẢO QUẢN NL

– RỬA 1

BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

SƠ CHẾ– RỬA 2 - KIỂM KST (*)

RỬA 3 – XAY NHUYỄN CÂN, BAO GÓI PE CẤP ĐÔNG

THAY BAO BÌ

BẢO QUẢN BTP

Trang 5

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: CUA ĐỒNG XAY ĐÔNG LẠNH

Công đoạn

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Nguyên liệu còn sống hoặc Nhiệt độ nguyên liệu

 4oC (đối với cua đã chết),

- Giấy cam kết

- Điều kiện bảo quản và vân chuyển,

- Chất lượng cảm quan

Cua đồng nguyên liệu được nhận từ đại lý thu mua, khai thác tự nhiên thuộc các tỉnh Kiên Giang,

An Giang, Hậu Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp… được bảo quản sống hoặc ướp đá bảo quản trong khay nhựa ở nhiệt độ bảo quản nguyên liệu  4oC (đối với cua đã chết) và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng, thời gian vận chuyển không quá 12 giờ Cua được kiểm tra Nguồn gốc và Chất lượng trước khi tiếp nhận, như sau:

+ Kiểm tra xuất xứ nguyên liệu, giấy cam kết + Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển + Kiểm tra chất lượng cảm quan, loại bỏ những con cua bị hôi

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu

Rửa 1

Nhiệt độ nước rửa  8oC Thay nước rửa sau mỗi 

25 kết

Nguyên liệu, sau khi tiếp nhận, được cho vào bồn nước lạnh, dùng dầm đảo cho sạch cua, rồi chuyển cá qua Bảo quản Nhiệt độ nước rửa  8oC, mỗi bồn rửa 200-250 kg/ 300 lít nước đá

Bảo quản

nguyên liệu

Nhiệt độ bảo quản  4oC Thời gian bảo quản  12 giờ

Nguyên liệu sau khi Rửa 1 nếu chưa Sơ chế thì được bảo quản lại bằng nước lạnh trong các thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ  4oC Tỉ lệ khối lượng nước: nguyên liệu= 1:1, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ

Sơ chế

Rửa 2

-Kiểm ký

sinh trùng

Nhiệt độ cua  10oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC

Tần suất thay nước ≤ 45

rổ

Sơ chế: - Cua được tách mai, yếm, phổi, lấy gạch

cua để riêng

Rửa 2: Cho cua vào bồn nước đá lạnh, nhiệt độ

≤ 8oC, tỉ lệ nước đá/ cua = 1/1, rồi chuyển đến Rửa 2: rửa qua 2 thùng nước sạch ở nhiệt độ  8oC , mỗi lần rửa 4-5 kg/kết, không quá 40- 45 rồ thì thay nước một lần

Kiểm ký sinh trùng: - Kiểm ký sinh trùng trên

từng con cua bằng mắt thường Thẩm tra lại bằng bàn soi

- Nếu cua có ký sinh trùng thì phải tách riêng và loại bỏ

- cua có ký sinh trùng được cho vào thùng phế liệu, chuyển ra khỏi khu vực sản xuất

- Trong quá trình kiểm Ký sinh trùng, cua được đắp nước đá để duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 60C trước khi chuyển qua công đoạn tiếp theo

Bán thành phẩm sau kiểm KST chuyển sang Phân Rửa 3 – Xay nhuyễn

Trang 6

Rửa 3 –Xay

nhuyễn

Nhiệt độ BTP  6oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC Nồng độ muối: 1-2‰

BTP cua được rửa qua 2 thùng nước sạch ở nhiệt độ

 8oC , mỗi lần rửa 4-5 kg/rổ, không quá 40- 45 rồ thì thay nước một lần

BTP cua được cho vào cối xay nhuyễn, mỗi cối xay khoảng 30-40 kg, thời gian xay khoảng 5-10 phút, nồng độ muối 1-2‰

cua sau khi xay nhuyễn được chuyển sang công đoạn Cân – bao gói PE hoặc bảo quản BTP

Bảo quản

BTP

Nhiệt độ BTP  6 oC Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ

BTP cua xay được bảo quản bảng cách trải 1 lớp PE trên mặt BTP sau đó lắp đá vảy, duy trì nhiệt độ BTP

 6oC, thời gian bảo quản ≤ 12 giờ

Cân –– bao

gói PE

- Cân 500gr (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

Sau khi xay nhuyễn, cân BTP cua 500gr/thau nhựa (hoặc theo yêu cầu khách hàng) rồi sau đó cho vào túi PE/PA, hàn kín miệng PE, xếp từng túi PE/PA trên mâm nhôm, dùng lực ép phẳng túi PE Sau đó chuyển vào tủ đông để cấp đông

Cấp đông

Thời gian đông:  4 giờ

Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45oC

Nhiệt độ TTSP  -18oC

Đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc đông trong băng chuyền, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời gian đông  4 giờ (Block)

Đóng thùng

– Ghi nhãn

Cứ 10 túi PE/PA (hoặc theo yêu cầu khách hàng) cho vào thùng carton, đai nẹp 2 dây ngang 2 dây dọc

Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng khai thác, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số truy xuất, mã số xí nghiệp

Thay bao bì

Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo quản

-Xuất hàng Nhiệt độ BQ  -18oC

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo

sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng

Trang 7

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY + Tên Công ty : CÔNG TY CP SAO BIỂN.

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu

Thành-Kiên Giang

Tên sản phẩm: CUA ĐỒNG XAY ĐÔNG LẠNH

Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh, xe lạnh to ≤ - 18oC

Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết

M.nguy đáng kể (C/K)

?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

VSV gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu C

Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển về công ty

Chỉ nhận ng.liệu:

- Từ đại lý thu mua được công

ty ký hợp đồng

- ĐKVS của ng.liệu, của phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu,

- Nguyên liệu còn sống hoặc độ tươi của nguyên liệu đạt yêu câù

- Nhiệt độ NL  4oC

- Nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm

vi sinh, hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra VSV gây bệnh

C

VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP

VSV gây bệnh phát triển

K Kiểm soát bằng GMP

- Ký sinh trùng C Nguyên liệu có thể

nhiễm KST từ môi trường

- Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ những BTP có ký sinh trùng

K

Trang 8

- Thuốc kháng sinh dùng

trong bảo quản thủy sản

CAP (Chloramphenicol)

- Kim loại nặng, dư

lượng thuốc trừ sâu

- Chất gây dị ứng

- Chlorate (do ClO-3,

trong nước dùng cho sản

xuất vượt mức cho phép)

C

K

- Có thể có dư lượng thuốc kháng sinh trong nguyên liệu do Đại lý dùng trong quá trình bảo quản

- Nguyên liệu có thể

bị nhiễm thuốc trừ sâu, kim loại năng từ môi trường sinh sống

Một số người tiêu dùng dị ứng với protein của cua

Kiểm soát bằng SSOP

- Chỉ thu mua nguyên liệu từ những đại lý thu mua đã được công ty ký HĐ và có giấy CK không sử dụng kháng sinh bảo quản NL từ nhà cung cấp Hàng tháng lấy mẫu NL kiểm thẩm tra CAP từ mỗi nhà cung cấp

- Cập nhật thông báo hàng tháng các kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của Nafiqad Không nhận

lô nguyên liệu trong vùng bị cảnh báo và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng Lấy mẫu NL từ mỗi nhà cung cấp kiểm thẩm tra kim loại nặng 03 tháng/lần, dư lượng thuốc trừ sâu 1 năm/lần

- Khi đóng thùng thể hiện tên/ loài cua trên nhãn/ thẻ/ PE/PA/ carton

C

K

lýKhông

Sinh học:

-Nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bởi GMP

Hóa học: - Chlorate

(do ClO-3, trong nước

dùng cho sản xuất

vượt mức cho phép)

K Kiểm soát bằng SSOP

Vật lý :Không

Sinh học:

-VSV gây bệnh phát

triển

K K

Kiểm soát bằng GMP

K

Vật lý: Không

Sinh học:

-VSV gây bệnh phát triển

- Sót ký sinh trùng

K K C

BTP có thể sót ký sinh trùng Kiểm tra bằng mắt trên từngBTP , loại bỏ những BTP có

KST

C

Trang 9

K Kiểm soát bằng SSOP

Hóa học:

Nồng độ các chất phụ

gia dùng để ngâm BTP

K Kiểm soát bởi GMP

Vật lý : Không

N Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát

triển

K K

K

P Sinh học :

triển

K K

Hoá học : Không

Sinh học :

triển

K K

G Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh.

triển

K

K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bằng GMP

Sinh học:

triển

K

K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bởi GMP

Hoá học :

Chất gây dị ứng C Một số người dị ứngvới cua đồng Trên thẻ, nhãn, hộp, thùng cartonphải thể hiện tên của loài cua

đồng (tên thương mại, tên khoa

C

Trang 10

N Vật lý : Không

Sinh học : Không

N Sinh học : Không

Hoá học :Không

Trang 11

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM: CUA ĐỒNG XAY ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

CÂU HỎI 1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

Sinh học:

VSV gây bệnh hiện diện trên NL

Ký sinh trùng

Hoá học:

- Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản

- Kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu

- Chất gây dị ứng

C C

C

C K

C

K

K -K -C K C C K Bảo quản NL - - -

-Rửa 1 - - -

-Sơ chế - rửa 2-Kiểm KST Sinh học: Sót ký sinh trùng C C - - C Rửa 3 – Xay nhuyễn - - - - -

-Bảo quản BTP - - -

-Cân-Bao gói PE - - -

-Cấp đông - - -

-Đóng thùng, ghi nhãn Hóa học: Chất gây dị ứng C C - - C Thay bao bì - - -

-Bảo quản- xuất hàng - - -

-Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt

Trang 12

+ Tên Công ty: CÔNG TY CP

+ Địa chỉ :

+ Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.

+ Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Điểm

k.s t hạn

(CCP)

Mối nguy

đáng kể

Các giới hạn tới hạn

sửa chữa

Hồ sơ

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

SINH HỌC:

VSV gây

bệnh hiện

diện trên

nguyên liệu

HÓA HỌC

- Dư lượng

kháng sinh:

CAP

- Kim loại

nặng, dư

lượng thuốc

trừ sâu

- NL phải được cung cấp từ đại lý đã được Cty ký HĐ.

- Nguyên liệu còn sống hoặc Độ tươi của NL phải đạt yêu cầu, NL không có tạp chất.

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và của ngliệu phải đảm bảo

- Giấy cam kết không

sử dụng kháng sinh cấm trong bảo quản ng.liệu

- Giấy CK xuất xứ cho thấy cua đồng được khai thác trong vùng được Nafiqad kiểm soát và vùng khai thác không có cảnh báo bị ô nhiễm

- Giấy cam kết nguồn gốc NL.

Độ tươi của

nguyên liệu, giấy cam kết ĐKVS của ph.tiện và ng.liệu

Giấy cam kết

Giấy cam kết Thông báo kết quả giám sát vùng khai thác/nuôi của Nafiqad

- Xem giấy cam kết.

Kiểm tra cảm quan

Đánh giá cảm quan

Xem giấy cam kết.

- Mỗi lô khi TN Mỗi lô khi TN

Mỗi lô khi TN

QC QC QC

QC

- Từ chối nhận hàng nếu:

+ Lô hàng không thuộc những đại lý đã được Cty ký HĐ

+ Độ tươi của nguyên liệu không đảm bảo, NL có chứa tạp chất

+ ĐKVS của phtiện

và ngliệu không đảm bảo

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có hoặc vùng khai thác nằm ngoài vùng kiểm soát của Nafiqad hoặc vùng khai thác bị cảnh báo.

- Hồ sơ TNNL

Giấy CK của đại lý cung cấp NL.

Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của đại lý cung cấp NL.

Hồ sơ TNNL Thông Báo kết quả giám sát vùng khai thác của Nafiqad.

- Hàng tuần xem xét HS

và theo dõi các HĐSC.

- Hàng tháng lấy mẫu kiểm vi sinh cho nguyên liệu

-Hàng tuần xem xét HS, -Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi Đại lý kiểm kháng sinh Chloramphenicol

- Hàng tuần xem xét

HS, và cập nhật kết quả giám sát vùng khai thác

từ phía Nafiqad Lấy mẫu kiểm thẩm tra kim loại nặng 03 tháng/lần,

dư lượng thuốc trừ sâu gốc clo 1 năm/lần

Định dạng
Số trang	13
Dung lượng	236 KB