HOS103 Slide 5 chuan bi phuc vu P2

 Sử dụng đúng phương pháp, thiết bị và trình tự trong việc sắp đặt và chuẩn bị phục vụ Hiểu rõ vai trò của các khu vực phù trợ trong nhà hàng  Chuẩn bị một bàn cho bữa điểm tâm, ăn tr

1

Vệ sinh và bảo quản

Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ

HOS103 – Nghiệp vụ Nhà hàng

CHƯƠNG 4 CHUẨN BỊ PHỤC VỤ

Phần 2

 Lau rửa, sử dụng và cất giữ tất cả các đồ sành sứ, ly tách và dao nĩa một cách an toàn, ngăn nắp, vệ

sinh, hiệu quả

 Sử dụng và bảo quản các trang thiết bị và nguyên liệu liên quan.

 Sắp đặt và chuẩn bị nhà hàng theo tiêu chuẩn đặt ra

3

 Sử dụng đúng phương pháp, thiết bị và trình tự trong việc sắp đặt và chuẩn bị phục vụ

 Hiểu rõ vai trò của các khu vực phù trợ trong nhà hàng

 Chuẩn bị một bàn cho bữa điểm tâm, ăn trưa và ăn tối

Mục tiêu

4

4.2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa

4.3 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ

5

Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách

và dao nĩa

Nội dung 4.2

6

Thảo luận:

Tầm quan trọng của việc vệ sinh dụng cụ

Quá trình lau rửa

8

Yêu cầu

Đồ vải

Đồ sành sứ - kim loại

Đồ thuỷ tinh, vật dụng phục vụ khách uống

Dụng cụ chứa đựng gia vị, lọ tăm, bình sữa

Dụng cụ đựng nước

Chia nhóm Cùng nhau thảo luận các yêu cầu

mà dụng cụ ăn uống phải đảm bảo

Kỹ thuật vệ sinh

 Trước khi sử dụng: Kiểm tra để tránh vật dụng bị sứt mẻ, rạn nứt hay có vết bẩn

 Nếu phát hiện thấy có vết sứt mẻ hay rạn nứt, tuyệt đối không được sử dụng

 Khi lau, rửa các loại dụng cụ, tuỳ vào thiết bị của từng nhà hàng – khách sạn, nhân viên phục vụ có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy

10

 Đối với rửa đồ thuỷ tinh (ly, cốc)

 Sử dụng thích hợp nước rửa và chất khử trùng, sử dụng đúng nồng độ và chất phụ gia rửa xả để

tránh chất lắng đọng ở đồ thuỷ tinh …

11

Kỹ thuật vệ sinh

 Khi rửa xong cần:

o Nước xả ly, cốc cuối cùng phải bằng nước lạnh

o Cất ly, cốc sạch trong giá sạch

o Không cầm vào miệng ly, cốc mà phải cầm vào chân, thân hoặc quai ly, cốc

o Cuối ngày phải kiểm tra, vệ sinh máy rửa ly, cốc

12

Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ

13

Một số mô hình phục vụ

14

 Thời gian cho một bữa ăn kiểu Pháp thường kéo dài nhiều giờ

 Mô hình này được sử dụng ở hầu hết các nước trên thế giới, đặc biệt là trong các bữa tiệc chiêu đãi ngoại giao có nghi lễ long trọng

15

Mô hình phục vụ bàn kiểu Pháp

Bàn ăn trang trí kiểu Pháp

16

 Tập quán ăn uống của người Nga là hỗn hợp hai lối ăn Á và Âu

 Các loại súp thường có lẫn thịt và ăn súp vào bữa trưa

 Ăn các món quay, nấu nhừ, các loại thịt xay nhỏ, rán hay ôm có sốt, các loại rau (bắp cải muối, cà chua, dưa chuột muối, củ cải đỏ, xà lách )

 Không ưa các món tái, thích ăn

17

Mô hình phục vụ bàn kiểu Nga

 Gia vị: bơ, kem, sữa tươi và kem tươi, bánh mì, cá ướp hun khó

 Sấy nóng đĩa trước khi ăn…

 Thức uống: thích Vodka, trước khi ăn có uống cognac, whisky, sau đó uống rượu nhẹ và kết thúc bữa

ăn là café, nước chè đen nóng có đường

 Sử dụng bộ dụng cụ ăn đẹp, sang trọng và được làm bằng bạc

18

 Điểm nổi bật của kiểu phục vụ này là tất cả các món ăn đều phục vụ nóng nên thức ăn được chế biến sẵn trong bếp sát lúc đưa ăn, không chế biến sẵn

 Đĩa đựng thức ăn cũng phải hâm nóng để hạn chế tới mức tối đa món ăn nguội

 Các món cắt thái nguyên con, nguyên xúc

19

Mô hình phục vụ bàn kiểu Nga

 Trước khi chia thức ăn cho khách, người phục vụ đặt một đĩa đã sấy nóng trước mặt khách vào phía bên phải khách, lần lượt theo thứ tự ngược chiều kim đồng hồ từ chổ chủ tiệc

 Sau đó vào bếp bê khay thức ăn còn nóng ra bàn trình cho khách xem Lúc này người phục vụ nâng khay thức ăn bằng tay trái của mình tiến sát vào phía trái nơi khách ngồi, tay phải kẹp thìa súp và nĩa nhọn vào nhau gắp khẩu phần thức ăn lên đĩa cho khách

20

 Xong người đầu tiên, gắp cho người thứ hai bên phải cho đến người cuối cùng, mang thức ăn còn lại

để lên lò hâm nóng để phục vụ nếu khách yêu cầu ăn thêm

21

Mô hình phục vụ bàn kiểu Nga

Nhược điểm:

 Món ăn trình bày không được đẹp mắt do được cắt thái nhanh kịp thời còn nóng để mang đến phục

vụ khách nhanh nên việc bày vào khay cẩu thả, nhất là khi món chính đi kèm món phụ bao gồm các thứ khác nhau

22

Món ăn:

 Các món quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng

 Ưa thích các món chế biến từ ốc, cua, baba, rùa, rắn…

 Họ rất thích uống trà có vài giọt sữa

23

Mô hình phục vụ bàn kiểu Anh

Quy trình phục vụ

 Món ăn được trình bày trên khay ăn hoặc đĩa ăn ngay tại bếp ăn

 Mang ra đặt trước mặt chủ nhà ngồi ở vị trí đầu bàn

 Chủ nhà hoặc một người phục vụ được chỉ định thay thế thái thịt và xúc món ăn đầu tiên của từng người để chủ nhà trao cho người phục vụ đứng bên trái mình mang tiếp thức ăn cho khách danh dự, sau mới đến các khách mời khác

24

Quy trình phục vụ

 Phần tráng miệng cũng được phục vụ theo lối này

 Các món sốt và các món sau khách sẽ chuyền cho nhau, người phục vụ không phải mang đến tận nơi cho từng người nữa mà chỉ cần xúc sẵn ra đĩa rồi chuyển cho người gần nhất chuyền tay nhau theo chiều ngược chiều kim đồng hồ

25

Mô hình phục vụ bàn kiểu Anh

Quy trình phục vụ

 Đặc điểm:

 Thân mật, thể hiện được vai trò của người chủ tiệc

 Chuộng những món ăn nhanh (fast foods)

 Yêu cầu sạch sẽ

26

 Đặc điểm:

 Không thích thức ăn quá nóng như người phương Đông,

 Nước giải khát thì phải thật lạnh, họ uống nhiều và rất sành về uống

 Món ăn truyền thống của họ là sườn rán, bánh cua và bánh mì kẹp thịt gà (sandwich)

27

Chú ý

 Cách bày bàn ăn của mỗi bữa ăn khác nhau, bữa sáng và trưa đơn giản hơn bữa tối, rất hiếm đồ dùng bằng bạc trong một bữa chiêu đãi, phần lớn bằng đồng mạ kèn hoặc bằng thép inox không rỉ, riêng thìa súp đôi khi được làm bằng bạc và chỉ mang ra sau khi cần thiết

29

Vai trò của Nhà hàng

30

VAI TRÒ

Đối với hoạt động kinh doanh

1. Tạo thuận lợi cho khách

2. Tạo ra sự đồng bộ cho hệ sản phẩm khách sạn

3. Kéo dài thời gian lưu trú của khách

4. Khai thác triệt để khả năng chi tiêu của khách

5. Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất của khách sạn

6. Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng

của khách sạn( )Đối với hoạt động kinh doanh

khách sạn

1. Mang lại việc làm cho người dân địa phương.

2. Đóng góp vào thu nhập của đất nước

3. Gián tiếp xuất khẩu tại chỗ nên không cần phải tốn thêm nhiều

khoản phí như các ngành kinh tế khác

Đối với ngành du lịch và xã hội

Đối với ngành du lịch và xã hội

Đối với ngành du lịch

1. Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác

2. Góp phần đánh giá chất lượng của sản phẩm du lịch

3. Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách quốc tế

Chức năng của Nhà hàng

Chức năng sản xuất

34

Chức năng bán sản phẩm Chức năng tiêu thụ

Chức năng Nhà hàng

 Tuỳ thuộc vào từng loại bàn khác nhau mà khăn trải bàn có kích cỡ khác nhau sao cho độ rủ của khăn xuống từ 30 - 40cm

 Yêu cầu khi trải khăn bàn:

 Khăn bàn phải phẳng phiu, không bị nhàu, không có vết ố, sạch sẽ, lành lặn

 Độ rủ phải đều nhau

39

Kỹ thuật gấp khăn ăn

 Khăn ăn thông thường dùng bằng vải cotton hoặc bằng sợi hoá học tổng hợp, thường là khăn trắng hoặc khăn màu

 Khăn màu trắng có tính vệ sinh cao, tạo cho người ăn cảm giác điềm tĩnh, thanh khiết

40

 Khăn ăn có kích cỡ 45x45cm, 40x40cm hoặc 50x50cm Yêu cầu khăn ăn phải vuông vắn, đều nhau Viền xung quanh có thể là trắng hoặc gợn sóng.

41

Kỹ thuật gấp khăn ăn

Yêu cầu gấp khăn cụ thể:

 Khăn phải sạch sẽ, không vết ố vàng và tay người phục vụ phải sạch, không dùng miệng cắn…

 Chuẩn bị đầy đủ số lượng khăn, dụng cụ, khăn được là phẳng, hồ cứng….

 Xếp hình cần phải thích hợp và đều tay, tránh xếp đi xếp lại nhiều lần ảnh hưởng đến nét đẹp của khăn, hình bị nhàu…

42

 Một số mẫu khăn ăn tiêu biểu

43

Công tác chuẩn bị trước khi khách đến

1 Quét dọn và cọ rửa phòng ăn

2 Lau chùi toàn bộ bàn ăn, ghế ngồi

3 Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế

4 Lau chùi lại tất cả các dụng cụ ăn uống

5 Gấp khăn ăn

44

6 Cắm hoa tươi

7 Rút gia vị vào lọ đựng gia vị

8 Xem kỹ thực đơn trong ngày hoặc thực đơn bữa

9 Trải khăn lên các bàn

10 Bày dụng cụ ăn lên bàn

45

Chuẩn bị phục vụ (mise – en – place)

 Đảm bảo rằng mọi đồ dùng được kiểm tra và nắm trong tầm tay

 Hạn chế sự chậm trể trong phục vụ

 Tạo ấn tượng về tính chuyên môn hóa cao

 Đảm bảo hình thức phòng ăn gọn gàng, sạch sẽ, tổ chức

46

Chuẩn bị phục vụ (mise – en – place)

48

Chuẩn bị phục vụ

(mise – en – place)

Dự trữ tủ dụng cụ và bàn phục vụ

Cắm hoa và trang trí bàn

Cách thức phục vụ và thực đơn

Số nhân viên phục vụ được bố trí theo tủ đựng dụng cụ

Số bàn phục vụ được bố trí theo tủ đựng dụng cụ

Kỹ thuật bày bàn - Nguyên tắc đặt bàn

 Phải căn cứ vào thực đơn

 Số lượng khách

 Các yêu cầu của khách để đặt bàn

 Phải hoàn tất các công việc chuẩn bị trước giờ ăn như vệ sinh, trang trí, kê xếp bàn…

50

Tuân thủ theo các quy tắc đặt bàn cụ thể:

1 Khi đặt bàn bao giờ nhân viên cũng phải có khăn lót tay

2 Vị trí của trưởng đoàn hoặc chủ tiệc được bố trí thuận tiên cho việc đón khách (phía cửa)

3 Bê dụng cụ khi đặt bàn theo chiều kim đồng hồ (từ phải qua trái)

51

Kỹ thuật bày bàn - Nguyên tắc đặt bàn

Tuân thủ theo các quy tắc đặt bàn cụ thể:

4 Đặt dụng cụ phải theo thực đơn

5 Các loại dao, dĩa, thìa, đũa cầm ở chuôi, cán, không được cầm ở đầu lưỡi

6 Ly, cốc, tách phải cầm vào thân, quai, chân, tuyệt đối không được cầm vào miệng ly cốc

52

Tuân thủ theo các quy tắc đặt bàn cụ thể:

7 Khi đặt bàn các dụng cụ có hoa văn hay ký hiệu phải được đặt cùng chiều và quay về phía khách

8 Trên một bàn ăn khăn ăn được gấp cùng kiểu và bày cùng chiều

9 Bình sữa, đường, dụng cụ dùng chung phải có đĩa kê

10 Gạt tàn thuốc không được đặt ở gần dụng cụ gia vị

53

Nhóm dụng cụ dành cho phục vụ

 Khay phục vụ (Service cloth – waiter’s cloth)

 Khăn lót khay (Tray cloth)

Kỹ thuật bày bàn - Dụng cụ đặt bàn

56

Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách

 Ăn Âu:

 Đĩa ăn chính (Main plate)

 Đĩa ăn cá/ hải sản (Fish/ seafood plate)

 Đĩa salad (Salad plate)

 Đĩa ăn súp (Soup plate)

 Đĩa tráng miệng (Dessert plate)

 Đĩa bánh mì bơ (Bread and butter plate)

Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách

 Ăn Âu:

 Dao ăn chính (Main knife)

 Dao ăn cá/ hải sản (Fish/ seafood knife)

 Dao ăn bò (Steak knife)

 Dao salad (Salad knife)

 Dao tráng miệng (Dessert knife)

 Dao bánh mì bơ (Bread and butter knife)

Kỹ thuật bày bàn - Dụng cụ đặt bàn

58

Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách

 Ăn Âu:

 Nĩa ăn chính (Main fork)

 Nĩa ăn cá/ hải sản (Fish/ seafood fork)

 Nĩa ăn bò (Steak fork)

 Nĩa salad (Salad fork)

 Nĩa tráng miệng (Dessert fork)

Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách

 Ăn Âu:

 Ly uống nước (Water goblet)

 Ly vang trắng (White wine glass)

 Ly vang đỏ (Red wine glass)

 Ly uống sâm banh (Flute champagne glass)

 Ly uống sâm banh sủi tăm (Sparkling wine glass)

 Bộ tách uống ăn sáng (Breakfast cup and saucer)

 Bộ tách café sáng (Coffee cup and saucer)

 Bộ tách uống trà (Tea cup and saucer)

 Thìa/ muỗng (Spoon)

 Kê/lót thìa (Spoon holder)

 Đũa (Chopsticks)

 Kê đũa (Chopsticks holder)

 Ly cốc, tách, khăn ăn… (Glass, cup, napkin…)

Nhóm dụng cụ chung

 Gạt tàn (Asktray)

 Bình đường (Suger bowl)

 Bình sữa (Milk jug)

 Dụng cụ gia vị (Spices instruments)

o Lọ muối (Salt holder)

o Lọ tiêu (Pepper holder)

 Lọ hoa (Flower vase)

 Bảng thực đơn (Menu)

Kỹ thuật bày bàn - Dụng cụ đặt bàn

62

Nhóm dụng cụ chứa đựng thức ăn có thể bày sẵn

 Dĩa bánh mỳ cá nhân (Bread and butter plate)

 Dĩa bơ (Butter plate)

 Phomát (Cheese plate)

 …

Sinh viên chia nhóm và cùng thảo luận 4 bước trong trình tự đặt bàn

63

Bài tập

 Sinh viên về tìm hiểu, vẽ và trình bày các món ăn trong các bữa điểm tâm sáng theo kiểu

 Điểm tâm kiểu lục địa (Continental breakfast)

 Bữa điểm tâm kiểu Mỹ (American breafast)

 Bữa điểm tâm kiểu Anh (English breakfast)

64

Xem lại Slide 5 Xem trước tài l iệu Slide 6 Tiến hành thực hiện sản phẩm

N2 của Assign ment

65