tìm hiểu phụ gia trong mì ăn liền

LỜI MỞ ĐẦU3CHƯƠNG 1. SƠ LƯỢC VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM41.1 KHÁI NIỆM PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)41.2 VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM4CHƯƠNG 2. PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN…………………………………...72.1 GIỚI THIỆU VỀ MÌ ĂN LIỀN72.1.1 Khái niệm mì ăn liền72.1.2 Xuất xứ của mì ăn liền72.1.3 Tình hình phát triển mì ăn liền hiện nay tại việt nam72.1.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của sản phẩm mì sợi82.1.5 Nguyên liệu92.2 CÁC PHỤ GIA KHÁC132.2.1 Chất làm tăng hương vị132.2.2 CMC (Carboxyl methyl cellulose)142.2.3 Nước kiềm (nước tro)152.2.4 Polyphosphate152.2.5 Chất tạo nhũ162.2.7 Màu thực phẩm182.2.8 Hương liệu182.3 QUY TRÌNH VÀ CÔNG THỨC SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN:18KẾT LUẬN3TÀI LIỆU THAM KHẢO24 LỜI MỞ ĐẦUNhắc tới mì ăn liền ít nhiều gì ai cũng đã từng biết đến.Thực tế không chỉ mì ăn liền mà hầu hết các thực phẩm chế biến đều có sử dụng không chỉ một loại phụ gia thực phẩm, nhưng nếu sử dụng đúng thì cũng không có gì đáng lo ngại, vì các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm về nguyên tắc đã tương đối an toàn. Tuy nhiên, để người tiêu dùng hiểu rõ thêm về sản phẩm mà mình đã rất quen dùng, sau đây tôi sẽ cung cấp một số thông tin để độc giả có một cái nhìn tổng quát về mì ăn liền. Như ta đã biết, phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm nhằm mục đích tạo ra một số tính chất cho sản phẩm và phần lớn trong đó là nhằm cải thiện những tính chất cảm quan và tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm, các tính chất cảm quan được mong đợi ở mì ăn liền thường gồm: màu sắc vàng đẹp, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm, vị hài hòa, cấu trúc dai chắt và không bị mềm nát trong thời gian ăn; trong trường hợp bảo quản thì chủ yếu là hạn chế hiện tượng ôi hóa của chất béo ,...Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu rõ hơn về các phụ gia trong mì ăn liền.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài: TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN

TP.HCM,11/2013

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Nhắc tới mì ăn liền ít nhiều gì ai cũng đã từng biết đến.Thực tế không chỉ mì ănliền mà hầu hết các thực phẩm chế biến đều có sử dụng không chỉ một loại phụ giathực phẩm, nhưng nếu sử dụng đúng thì cũng không có gì đáng lo ngại, vì các loạiphụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm về nguyên tắc đã tương đối an toàn

Tuy nhiên, để người tiêu dùng hiểu rõ thêm về sản phẩm mà mình đã rất quen dùng,sau đây tôi sẽ cung cấp một số thông tin để độc giả có một cái nhìn tổng quát về mì

ăn liền Như ta đã biết, phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm nhằm mục đíchtạo ra một số tính chất cho sản phẩm và phần lớn trong đó là nhằm cải thiện nhữngtính chất cảm quan và tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm, các tính chấtcảm quan được mong đợi ở mì ăn liền thường gồm: màu sắc vàng đẹp, hương thơmđặc trưng cho từng sản phẩm, vị hài hòa, cấu trúc dai chắt và không bị mềm náttrong thời gian ăn; trong trường hợp bảo quản thì chủ yếu là hạn chế hiện tượng ôihóa của chất béo ,

Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu rõ hơn về các phụ gia trong mì ăn liền

CHƯƠNG 1 SƠ LƯỢC VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm (PGTP)

Theo ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex AlimentariusCommisson – CAC): “phụ gia thực phẩm là một chất, có hay không có giá trị dinhdưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũngkhông được sử dụng như một thành phần của thực phẩm,việc chú ý bổ sung chúngvào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói,bảo quản, vận chuyển hực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật củathực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chấtđộc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng củathực phẩm.”

1.2 Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghệ thực phẩm

Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm

Với mô hình sản xuất kinh doanh hiện đại, doanh nghiệp cần thời gian cho việclập kế hoạch sản xuất, tồn kho; thời gian cho lưu thông, phân phối; thời gian cho sảnphẩm nằm trên quầy kệ; hơn nữa, ngày nay sự giao thương thực phẩm mang tính toàncầu, thời gian vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm từ nước này qua nướckhác mất một vài tháng…từ đó đòi hỏi vai trò của phụ gia thực phẩm hổ trợ cho sảnphẩm (trừ các thực phẩm tươi ) có hạn sử dụng đủ dài và chất lượng ổn định cho cácyêu cầu này

Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm

Rất nhiều nguyên liệu chính cho sản xuất thực phẩm là có tính mùa vụ, vì vậy đểduy trì nguồng ổn định cho sản xuất cả năm của doanh nghiệp, nguyên liệu phải được

sử lý bằng các phụ gia và phương pháp thích hợp

Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm

Đây là lợi ích chính, nổi bật của PGTP Phụ gia được bổ sung vào thực phẩmlàm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều…của sản phẩm.

Có thể nêu một số ví dụ sau:

− Chất tạo nổi tạo xốp cho bánh biscuit

− Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu

− Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước quả…

Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

Thị trường đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm khác nhau để có thể đáp ứng các nhucầu khác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá, góp phần làm thỏa mãn thịhiếu ngày càng cao người tiêu dùng Ngoài sự hổ trợ của việc đa dạng công nghệ,PGTP hổ trợ rất lớn cho yêu cầu này Có thể liệt kê một vài ví dụ:

− Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màusắc đa dạng

− Các hydrocolloids tạo ra các sản phẩm nước xốt, sản phẩm từ trái cây có cấutrúc đa dạng

− Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo ra sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ănkiêng…

Hổ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất

Nhiều công nghệ trước đây, tại một số công đoạn, người ta phải làm thủ công vìmột số hạn chế về mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc cơ giới hóa Ví dụ rất khó bóctách vỏ một số loại trái cây bằng thiết bị do độ cứng, độ liên kết của chúng với thịtquả; khó cơ giới hóa các công đoạn đánh trộn, cán, định hình bột nhào làm bánh do độdính của chúng ảnh hưởng đến thiết bị Nhờ sự hổ trợ của một số phụ gia thích hợp(làm mềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào…), vấn đề trên được giải quyết mộtcách thỏa mãn

Thay thế nguyên liệu tự nhiên:

Nhiều loại phụ gia được sử đụng để thay thế một phần hoặc thậm chí toàn bộnguyên liệu chính của sản phẩm Điều này đem lại lợi ích giảm giá thành đáng kể chosản phẩm Có thể nêu một số ví dụ sau:

− Carragenan được sử dụng trong sữa chua có thể giúp giảm tỷ lệ sữa tươi banđầu

− Pectin được sử dụng trong mứt đông để giảm tỷ lệ thịt quả trái cây nguyên liệu

− Xanthan gum sử dụng trong bánh bông lan có thể giảm tỷ lệ trứng nguyên liệu

CHƯƠNG 2 PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN

2.1 Giới thiệu về mì ăn liền

2.1.1 Khái niệm mì ăn liền

Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm) là món mì khô chiên trước với dầu, thường

ăn sau 3–5 phút dội nước sôi lên Nó còn được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùycách đựng mì Gói mì ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, bao gồm bột ngọt, cùngcác gia vị để sợi mì thêm thơm ngon

2.1.2 Xuất xứ của mì ăn liền

Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mìsợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Âu, đặc biệt là ở Ý vàPháp.Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á,Và sau đó để tiết kiệm thời gian chế biến,người châu Á, (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ănnhanh gọi là mì ăn liền Từ đó đến nay mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và pháttriển về sản lượng và chất lượng.Công nghệ sản xuất mì luôn được nâng cao

2.1.3 Tình hình phát triển mì ăn liền hiện nay tại việt nam

Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trongmọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nóisản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thànhmột sản phẩm được ưa thích rộng rãi

Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang cónhững bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơcấu kinh tế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,… cũng nhưcác liên doanh như VIFON, ACECOOK, A-ONE,…đã không ngừng nâng cao sảnlượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầuthị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay, trên thị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ănliền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,…

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của sản phẩm mì sợi

Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các

ưu điểm nổi bật sau:

Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao dođược chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid,vitamin, khoáng Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đốiđầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo

Bảng 1 Thành phần hóa học của mì sợi

− Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản

− Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

− Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi và chờ khoảng mộtvài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền) đối với loại mì sợi mịn thì thờigian nấu chỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì 15-20 phút

− Mì sợi có độ tiêu hóa cao

− Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%

− Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loạimì

2.1.5 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là: bột mì, muối, nước, dầu chiên(shortening) Nguyên liệu phụ gồm: bột bổ sung (thường tinh bột khoai mì), nước

kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và gia

vị như bột ngọt, đường, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,…

− Bột mì trắng : chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột, chia rathành các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn Trong sảnxuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng

Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phầnhóa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản nhưsau:

− Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

− Chất hữu cơ: chiếm tử 83- 87% gồm gluxit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym,

1,740,470,531,205,40

1,510,130,220,488,35

68,9980,1677,8475,5213,80

15,5110,2811,2514,8016,17

2,060,251,202,024,77

6,421,591,843,4422,02

b) Dầu chiên

Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening Đây làloại dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng

Vai trò:

− Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm

− Tăng giá trị cảm quan cho mì

− Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

 Ưu điểm của shortening:

− Nhiệt độ nóng chảy cao (42-520C)

− Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao

− Có độ rắn, độ bền nhiệt cao

− Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao

− Là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp

Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác vềnhiều mặt như cảm quan, chất lượng… đặc biệt là mì ăn liền Khi chiên bằngShortening thì sợi mì khô ráo, không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâuhơn vì giảm được oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên

1 Chỉ số Acid(ml NaOH 0,1N/gr mẫu) 0,2 - 0,3

Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

 Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 4 Các chỉ tiêu hóa học của nước

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 ml nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

− Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào

Các yêu cầu kỹ thuật của muối (theo TCVN 3974 – 84):

Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh

vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắngnâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạDạng bên ngoài và

cỡ hạt

Khô ráo, sạch

Cỡ hạt 1 – 15 mm

Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý của muối

Hàm lượng NaCl, tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00

Hàm lượng không tan trong

nước, tính theo % khối lượng

khô,không lớn hơn

Hàm lượng ẩm, tính theo %

Hàm lượng các ion tính theo %

khối lượng khô, không lớn hơn

Ca2+

Mg2+

SO4

2-0,300,401,10

0,450,701,80

0,551,002,35

Tinh bột khoai mì: việc phối trộn thêm tinh bột khoai mì nhằm giảm giá thành

sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì

e) Các gia vị khác như: hành, tiêu, tỏi, ớt, …nằm trong thành phần nước trộn

bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng sản phẩm, làm nên hương

vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

2.2 Các phụ gia khác

2.2.1 Chất làm tăng hương vị

Chất làm tăng hương vị (trong danh mục 3742 của Bộ Y Tế gọi là “chất điềuvị”) là tên gọi chung cho một số hợp chất được xem là phụ gia thực phẩm để tănghương vị hiện có của các thực phẩm mà nó thêm vào Nhìn chung, theo định nghĩa,các hợp chất này được xem là hoàn toàn không tạo ra vị nếu sử dụng một mình hoặc

tạo nhưng không rõ rệt và chủ yếu được dùng để làm tăng cường hương vị của cácthực phẩm khác.

Monosodiumglutamate (MSG)

MSG, thường được gọi là bột ngọt, là muối sodium của acid glutamic (mã INS làE621), ở dạng tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm Chúng có độ hòa tan trongnước cực lớn (74gr/100ml nước, ở 250C) và phân ly ở dạng ion glutamate và sodium,nằm trong gói gia vị của mì ăn liền để tạo ra vị umami (vị ngon) cho mì ăn liền, tuynhiên để tạo ra vị ngon thì phải cần sử dụng nhiều bột ngọt, giá thành sẽ cao mà ngườitiêu dùng lại không thích, vì vậy hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng một hỗnhợp gọi là “siêu bột ngọt”

Disodium ribonucleotides (siêu bột ngọt)

Siêu bột ngọt là một hỗn hợp của ba loại phụ gia điều vị gồm: bột ngọt, và I+G,trong đó “I” là disodium 5′-inosinate (IMP), (E631)và “G” là disodium 5′-guanylate(GMP), (E627) I+G là hai loại nuleotide, IMP có mặt chủ yếu trong các loại thịt giasúc, gia cầm và cá GMP thì có nhiều trong các loại nấm ăn, đặc biệt là nấm đông cô.Nếu sử dụng một mình thì mỗi loại có cường độ vị tương đương với bột ngọt, nhưngkhi sử dụng phối hợp với nhau thì cường độ vị umami tăng lên rất nhiều lần, ví dụhiện nay người ta thường sử dụng hỗn hợp chất điều vị với tỷ lệ phối trộn 3 chất MSG

- IMP - GMP lần lượt là 95% - 2,5% - 2,5% để tạo ra hỗn hợp siêu bột ngọt có cường

số liệu hay kết quả nghiên cứu nào chứng minh rằng I + G ảnh hưởng đến sức khỏe vàluật pháp quốc tế cũng như Việt Nam không giới hạn liều lượng sử dụng của I + Gtrong sản phẩm

2.2.2 CMC (Carboxyl methyl cellulose)

CMC là một dẫn xuất cellulose có tính anion, hòa tan trong nước CMC cótrạng thái bột rời, không mùi vị, màu từ nâu nhạt đến trắng và khá hút ẩm Loại cóphẩm cấp cao, tinh khiết có hàm lượng 99,5% được gọi là gum cellulose Dẫn xuấtcellulose là các polymer mạch dài và khối lượng phân tử của nó được xác định bởi haigiá trị DP và DS Khi tăng khối lượng phân tử một giá trị nhỏ sẽ tạo ra mức tăng lớn

về độ nhớt Giá trị DP trung bình và khối lượng phân tử của một số CMC thương mạiđược trình bày ở bảng 7 dưới đây :

Bảng 7 Khối lượng phân tử đặc trưng với giá trị DP của CMC có giá trị DS = 0,7

2.2.3 Nước kiềm (nước tro)

Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4, KOH, NaOHđược pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất

Vai trò :

− Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột

− Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten vàtăng độ giòn dai cho sợi mì

− Trung hòa độ chua của bột ( trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúpbột nhanh chín trong giai đoạn hấp

2.2.6 Chất chống oxy hóa

Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 -22% Sự oxi hóa tạo ra mùi

ôi làm giới hạn thời hạn bảo quản của mì.vì vậy, người ta đã sử dụng những chấtchống oxi hóa như : butylated hydroxyanisole (BHA), butylate hydroxy-toluene(BHT), hỗn hợp BHT và BHA, tocopherol (vitamin E) thường được bổ sung vào dầuchiên BHT và BHA thuộc nhóm chất phenolic, có cấu trúc tương đương nhau, tronng

đó có vòng thơm không no với một nhóm amin hoặc hydroxyl để cấp một electronhoặc nguyên tử hydrogen cho gốc tự do Chất chống oxy hóa phenolic tổng hợp đượcthay thế bằng nhóm ankyl để cải thiện độ hòa tan của chúng trong chất béo

AH + O2 A +HO2

Hình 1 Các phản ứng ức chế sự tự oxy hóa của chất chống oxy hóa

Hình 2 Chất chống oxy hóa BHT và BHATocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên Chúng được phân loại thànhtocopherol ( Toc) và tocotrienol (toc-3) Mỗi loại này có chứa 4 đồng phân (isomer )

và như vậy, tổng cộng có tới 8 đồng phân tocopherol Tocopherol có chức năng chốngoxy hóa do nó cho gốc peroxyl của chất béo 1 nguyên tử hydrogen từ nhóm OH

Hình 3 Các hợp chất tocopherol có trong tự nhiên

2.2.7 Màu thực phẩm

Màu tự nhiên hay tổng hợp được dùng cho mì ướt, mì chiên làm tăng vẻ hấp dẫncho sản phẩm gồm: Riboflavine, tartrazine, sunset yellow, – caroten và vitamin E.Ngoài ra, còn có các loại phụ gia khác cũng được dùng trong chế biến mì ăn liền như:

− Latal KF4: là hỗn hợp phosphate được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn

liền Sản phẩm này làm cải thiện cấu trúc và hình dáng của bột nhào, làm chocác điều kiện thao tác bột nhào thô tốt hơn Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bộtkhô

− Latal Kansui # 3: là hỗn hợp phosphat và carbonate được sử dụng trong quá

trình sản xuất mì ăn liền Sản phẩm này giúp làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì,làm cho bột nhào có màu vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bộ nhào phốitrộn với một lượng nước thích hợp Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột khô

− Latal Kansui # 4: là hỗn hợp carbonate được sử dụng trong quá trình sản xuất.

Sản phẩm này làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu vàngnhạt và tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với một lượng nước thíchhợp Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột khô