tìm hiểu về phụ gia thực phẩm

Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùngGIỚI THIỆU4CHƯƠNG 15SƠ LƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM51.1. KHÁI NIỆM51.2. PHÂN LOẠI CPGTP71. 2.1. Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng71.2. 2. Phân loại CPGTP theo nhóm chức năng81.3. LÝ DO SỬ DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM111.4. QUẢN LÝ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM121.5. CÁC NHÓM PHỤ GIA THỰC PHẨM131.6. NHỮNG NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM15CHƯƠNG 216CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN162.1. CÁC CHẤT TĂNG VỊ162.1.1 Chất tạo vị chua.162.1.2 Chất tạo vị ngọt:172.1.3 Chất điều vị (bột ngọt)202.1.4. CÁC CHẤT TẠO MÙI212.2 CÁC CHẤT TẠO MÀU222.2.1. Rhodamine B:222.2.2. Sudan232.2.3. Malachite green242.3. CÁC CHẤT TẠO DÒN VÀ DAI242.3.1. Formol242.3.2. Hàn the26CHƯƠNG329CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN293.1 CHẤT SÁT KHUẨN293.1.1. Muối nitrate (Na(K)NO3) và nitrite (Na(K)NO2):293.1.2. Muối sunfite, natri sunfite (Na2SO3), natri meta bisunfite (Na2S2O5):293.1.3. Acid benzoic (C6H5O2), Natri benzoat(C6H5COONa)303.1.4. Acid sorbic: (C6H8O2)303.1.5. Hecxa-metylen-tetramin (CH2)6N4:303.2. CHẤT KHÁNG SINH313.2.1. Fluoroquinolone và chloramphenicol313.3 CHẤT CHỐNG OXY HÓA313.3.1. BHA và BHT313.3.2. TBHQ (Tert-Butylhydroquinone):32CHƯƠNG 434VÀI LỜI KHUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KẾT LUẬN344.1VÀI LỜI KHUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM34

ỤC ỤC

GIỚI THIỆU 4

CHƯƠNG 1 5

SƠ ƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 5

1 1 H I NIỆ 5

1 2 PHÂN OẠI CPGTP 7

1 2 1 Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng 7

1 2 2 Phân loại CPGTP theo nhóm chức năng 8

1 3 Ý DO SỬ DỤNG C C CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM 11

1.4 QUẢN Ý CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 12

1 5 C C NHÓ PHỤ GIA THỰC PHẨM 13

1.6 NHỮNG NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM 15

CHƯƠNG 2 16

C C CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 16

2 1 C C CHẤT TĂNG VỊ 16

2.1.1 Chất tạo vị chua 16

2.1.2 Chất tạo vị ngọt: 17

2.1.3 Chất điều vị (bột ngọt) 20

2 1 4 C C CHẤT TẠO ÙI 21

2 2 C C CHẤT TẠO ÀU 22

2.2.1 Rhodamine B: 22

2.2.2 Sudan 23

2.2.3 Malachite green 24

2 3 C C CHẤT TẠO DÒN VÀ DAI 24

2.3.1 Formol 24

2 3 2 Hàn the 26

CHƯƠNG3 29

C C CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN 29

3.1 CHẤT S T HUẨN 29

3.1.1 Muối nitrate (Na(K)NO 3 ) và nitrite (Na( )NO 2 ): 29

3.1.2 Muối sunfite, natri sunfite (Na2 SO 3 ), natri meta bisunfite (Na 2 S 2 O 5 ): 29

3.1.3 Acid benzoic (C6 H 5 O 2 ), Natri benzoat(C 6 H 5COONa) 30

3.1.4 Acid sorbic: (C 6 H 8 O 2 ) 30

3.1.5 Hecxa-metylen-tetramin (CH 2 ) 6 N 4 : 30

3.2 CHẤT H NG SINH 31

3 2 1 Fluoroquinolone và chloramphenicol 31

3.3 CHẤT CHỐNG OXY HÓA 31

3 3 1 BHA và BHT 31

3.3.2 TBHQ (Tert-Butylhydroquinone): 32

CHƯƠNG 4 34

VÀI ỜI HUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨ VÀ ẾT LUẬN 34

4.1 VÀI ỜI HUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 34

4.1 KẾT LUẬN 34

TÀI IỆU THAM KHẢO 36

GIỚI THIỆU

Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm:

- Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat), màu công nghiệp,…

- Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo trong chăn nuôi gia súc

- Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản

lượng cho phép: các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame…), chất bảo quản (benzoic acid và các muối benzoat, sorbic acid và các muối sorbat), chất chống oxy hoá (BHT, BHA, sulfit, muối nitrite và nitrate)

Hiện nay cơ chế quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta còn thiếu chặt chẽ, người tiêu dùng có nguy cơ bị nhiễm độc do các chất phụ gia rất cao bởi các thực phẩm được

bán trong thị trường Trên cơ sở đó nhóm báo cáo đã chọn đề tài “Độc chất từ chất phụ gia

ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo

Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm

Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản xuất

ra sữa chua

Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng

Theo định nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee – FPC) –

Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không phải là thành

phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm”

Theo định nghĩa này thì các chất bảo vệ thực vật, các chất kích thích sinh trưởng, các thuốc kháng sinh có trong nguyên liệu thực phẩm là kết quả của các quá trình nuôi, trồng các loại nguyên liệu thực phẩm và còn sót lại trong thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm

mà chúng là các chất tạp nhiễm của thực phẩm

Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải được kiểm soát Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất

bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác

Số lượng các chất phụ gia vẫn đang được nghiên cứu và sẽ còn tăng nhanh trong thời gian tới, do sự phát triển của khoa học công nghệ và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Khi đề cập đến vấn đề phụ gia trong thực phẩm chế biến thì người ta luôn tiếp cận từ hai phía: lợi ích và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người Bởi vì, cho dù là một hóa chất thông thường là muối ăn (NaCl) hay đường, nếu sử dụng quá nhiều cũng ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng, nên trong việc quản lý sử dụng phụ gia ở tất cả các nước đều có danh mục phụ gia cho phép và liều lượng giới hạn về tồn dư của chúng trong thực phẩm

Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn hơn và giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV) có thể giúp tránh

sự phát triển của VSV gây bệnh và các VSV sinh độc tố; còn các chất chống oxy hóa lại giúp hạn chế sự phân hủy các vitamin trong thực phẩm và hạn chế các quá trình oxy hóa các chất béo sinh ra các chất độc trong thực phẩm

Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, acid béo không thay thế arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid – DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng còn cung cấp một số chất dinh dưỡng quan trọng cho con người

Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâm chủ yếu

cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của phụ gia, trong đó chủ yếu là mối lo về sự nhiễm độc cấp tính và mãn tính Thực tế, các chất phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm

thường không gây ra ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn nhất lúc này là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài

Cho đến nay, các bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu dùng phụ gia trong lâu dài với các vấn đề trong sức khỏe của con người vẫn còn chưa chứng minh được, đa số các kết quả đều từ các nghiên cứu trên động vật, hơn nữa các chất phụ gia, một khi được kết luận rằng chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật nghiên cứu thì hầu hết đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm

Hiện nay, theo số liệu nghiên cứu và dự tính của công ty Global Industry Analysts (GIA), thị trường phụ gia thực phẩm thế giới khoảng 29 tỉ đô la và có thể đạt gần 34 tỉ đô la vào năm 2015

Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm có chứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất từ các nhà sản xuất

có uy tín, đáng tin cậy Mặt khác, người tiêu dùng còn phải trông cậy vào việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo việc sử dụng các chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật

1 2 PHÂN OẠI CPGTP

1 2 1 Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng

Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa chất đều độc hại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, và với liều lượng cao hơn, ngay cả đối với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ăn uống hàng ngày; hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đề nghị phân loại các chất phụ gia thực phẩm thành các loại như sau:

 Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” được qui định đối với các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa đã được biết một cách tường tận

 Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định cho một số hóa chất

cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt

 Loại “liều lượng dụng hàng ngày tạm thời” được qui định đối với các chất mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định Nếu đến thời hạn mà các kết quả nghiên cứu không được trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng các hóa chất này Tóm lại dùng các hóa chất cho thêm vào thực phẩm là cần thiết, nhưng phải tuân theo những qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

1.2 2 Phân loại CPGTP theo nhóm chức năng

Bảng 1: Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm theo CAC

(Acidity regulator)

Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ acid hoặc độ kiềm của thực phẩm

Acid, kiềm,chất đệm, chất điều chỉnh độ pH

chua đối với thực phẩm

Chất điều hoà độ chua

(Anticaking agent)

Làm giảm khả năng kết dính của các phân tử thực phẩm

Chất chống vón cục, chất chống dính, chất làm rời

hoặc không khí làm cho

Chất độn, chất làm dày

thực phẩm tăng lên về khối lượng nhưng không tạo thêm giá trị năng lượng có sẵn của thực phẩm

Chất cố định màu, chất ổn định màu

hỗn hợp đồng chất của hai hoặc nhiều pha không trộn lẫn được trong một thực phẩm(như dầu và nước)

Chất tạo nhũ, chất tạo đàn hồi, chất phân tán, chất hoạt động bề mặt, chất làm ẩm

salt)

Sắp đặt lại các protein của phomat khi sản xuất phomat để tránh sự phân lớp chất béo

Chất tẩy trắng, chất xử lý bột nhào

hương vị có trong thực

Chất tăng hương

vị, chất điều

(Flavourenhancer) phẩm hương vị, chất

thanh vị

hoặc giữ một sự phân tán đồng nhất của một pha khí trong một thực phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc

Chất thông khí

khô do làm giảm tác dụng của môi trường khí quyển

có độ ẩm thấp

Chất giữ nước/ẩm, chất làm

ẩm

thực phẩm thông qua sự hình thành một thể keo (gel)

Chất tạo keo

mặt ngoài của một thực phẩm sẽ làm bóng bề ngoài hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho thực phẩm đó

Làm bóng

của một thực phẩm bằng cách chống lại sự hư hỏng

do vi sinh vật gây ra

Chất chống khuẩn, chất chống nấm, chất kiểm soát vi sinh vật, chất khử trùng

khí đẩy một thực phẩm khỏi bao bì chứa thực

Chất khí thoát

phẩm đó

(Raising agent)

Một chất hoặc hỗn hợp các chất sinh khí và làm tăng thể tích của bột nhào

Chất gây men, chất tạo xốp, bột

nở

sự phân tán đồng nhất của hai hoặc nhiều chất không trộn lẫn được trong thực phẩm

Chất kết dính, chất làm cứng, chất giữ nước/ẩm, chất ổn định

tạo vị ngọt cho thực phẩm

Chất làm ngọt, chất

tạo ngọt có tính dinh

1 3 Ý DO SỬ DỤNG C C CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨ

Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư

- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng Nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm có vẻ như là "chất lạ" khi được ghi trên bao

bì, nhưng thực ra chúng hoàn toàn quen thuộc Ví dụ: acid ascorbic hay vitamin C, alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A Mặc dù không có các từ đồng nghĩa dễ nhớ cho tất cả các phụ gia, nhưng cũng hữu ích khi chúng ta biết rằng tất cả các thực phẩm đều tạo thành từ những chất hóa học, các chất phụ gia cũng vậy Cacbon, hydro và các nguyên tố hóa học khác tạo nền tảng cơ bản cho mọi thứ trong cuộc sống

Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không Ví dụ, axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand

Xem thêm Danh sách các phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất cả các mã số

Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa

 Các chất làm ngọt

Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng

 Các chất làm đặc

Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm

1.6 NHỮNG NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨ

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất

và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

gia tổng hợp

Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin

- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác Khi bị

 Chức năng: acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản tự nhiên trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa Các tính chất đệm của các Citrate được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình

 Tính độc hại: việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da

và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác Đôi khi hàm lượng quá cao acid citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu

b Acid tartric (C 6 H 4 O 6 ):

 Tính chất: Acid tartric là một acid hữu cơ Nó có trong nhiều lọai thực vật, đặc biệt là

nho, chuối và là một trong những acid chính được tìm thấy trong rượu vang Nó được thêm

với thỏ và 4,4 g/kg đối với chuột Với con số này, thì 500g có thể giết một người cân nặng 70

kg

c Acid acetic (CH 3 COOH): dấm tây acid dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị

chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhiều hơn Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày

- Ở nhiệt độ cao hoặc ở môi trường acid thì saccharin bị phân hủy, giải phóng phenol tự

do gây ra cho thức ăn có mùi khó chịu, chỉ nên sử dụng với saccharose và thay thế 1/3 độ ngọt

cho người:

Không hạn chế 0 – 5 mg/kgP

Có điều kiện (có kiểm soát của y tế) 5 – 15 mg/kgP

Chùm nho

b Natri cyclamate và Canxi cyclamate:

Tính chất: là chất ngọt tổng hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần saccharose Chất này chịu

được nhiệt tốt, không có mùi khó chịu như saccharin

Độc tính:

Từ năm 1976 nhiều phòng thí nghiệm về độc tính dinh dưỡng đã thấy rằng Sử dụng cyclamate lâu dài sẽ tích lũy trong cơ thể và có thể gây ung thư gan, phổi và gây ra dị dạng ở bào thai động vật thí nghiệm Điều lo ngại là sản phẩm chuyển hóa của cyclamate, như mono- hoặc di-xyclohexylamine độc hơn cyclamate

Liều lƣợng sử dụng:

Vấn đề sử dụng hay không sử cyclamate còn tranh cãi Năm 1971 OMS/FAO khuyến cáo chỉ nên sử dụng cyclamate từ 0 – 25 mg/kgP

c Dulcin:

Tính chất: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp 200 đến 385 lần đường

kính Nếu dùng kết hợp với saccharin thì độ ngọt tăng lên gấp bội phần, vị ngọt cũng dễ chịu hơn Trong công nghiệp nó còn có tên Sucrol, Valzin

Sirô

Ung thư phổi do sử dụng cyclamate lâu dài