Tìm hiểu phụ gia trong sản xuất xúc xích heo tiệt trùng vissan

-Chất ổn định 421i, Natripolyphotphat: chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất làm dày, chất ổn định… -Màu thực phẩm tổng hợp E127 – Erythrosine.. -Chất ổn

TEACHER AND EVERYBODY

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT SÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG VISSAN

GVHD: VÕ HOÀI VĂN

THÀNH VIÊN NHÓM

1.Lê Thị Thúy Hằng

2.Hoàng Thị Kim Hường

3.Lê Thị Tùng Linh

4.Nguyễn Lưu Gia Minh

5.Huỳnh Thị Trà My

6.Hồ Thị Mỹ Quyên

7 Trịnh Thị Diễm Quỳnh

8 Trần Thị Phương Thảo

9 Nguyễn Thị Ngọc Thi

10 Nguyễn Thị Thanh Tuyền

11 Nguyễn Thị Vy Vy

12 Trần Thị Bích Ý

NỘI DUNG CHÍNH

I Thành phần nguyên liệu

II Cơ chế tác dụng của phụ

gia

III Phụ gia thay thế

Phụ gia Gia vị Nguyên liệu chính

I Thành phần nguyên liệu

1.Nguyên liệu chính

2 Gia vị

Tiêu, …

Phụ gia

Chính: Là những chất đóng vai trò chủ yếu, quyết định các tính chất cảm quan của xúc xích

-Chất ổn định (421i), Natripolyphotphat: chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất làm dày, chất ổn định…

-Màu thực phẩm tổng hợp (E127) – Erythrosine

Chính: Là những chất đóng vai trò chủ yếu, quyết định các tính chất cảm quan của xúc xích

-Chất ổn định (421i), Natripolyphotphat: chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất làm dày, chất ổn định…

-Màu thực phẩm tổng hợp (E127) – Erythrosine

Bổ su ng

:

là những

ph

ụ gi

a đ ược th êm v

ào

để tăn

g g

iá

trị d inh dư ỡng v

à t ăng k

hả năng li

ên kết cấ

u t rúc ch

o x

- P

hụ gi

a c

ải t

ạo v

ị : c hất

điề

u v

ị E6

21, đ ườn

g, m uối

- P

hụ gi

a tă

ng giá trị din

h d ưỡng : c

hất x

ơ, D HA

- P

hụ gi

a tă

ng khả nă

ng l iên kế

t c

ấu trú c: t inh bộ

t, p rot ein h nàn đậu

Bổ su ng

:

là những

ph

ụ gi

a đ ược th êm v

ào

để tăn

g g

iá úc o x ch rúc u t cấ kết ên li năng hả k ăng à t v ỡng dư inh d trị

xíc h

- P

hụ gi

a c

ải t

ạo v

ị : c hất

điề

u v

ị E6

21, đ ườn

g, m uối

- P

hụ gi

a tă

ng giá trị din

h d ưỡng : c

hất x

ơ, D HA

- P

hụ gi

a tă

ng khả nă

ng l iên kế

t c

ấu trú c: t inh bộ

t, p rot ein h nàn đậu

Hình trên là công thức cấu tạo của triphotphat (E451), là đồng phân của polyphotphat

Công thức cấu tạo của Polyphotphat có n > 50.

Hình trên là công thức cấu tạo của triphotphat (E451), là đồng phân của polyphotphat

Công thức cấu tạo của Polyphotphat có n > 50.

II Cơ chế tác dụng của phụ gia

a Natri polyphotphat (452i)

1 Phụ gia chính

Chức năng: Được cho vào xúc xích trong quá trình xay nhuyễn:

Ảnh hưởng đến màu sắc:

Làm chậm quá trình oxi hóa duy trì màu tươi tự nhiên của thịt

Ảnh hưởng đến màu sắc:

Làm chậm quá trình oxi hóa duy trì màu tươi tự nhiên của thịt

Tạo cấu trúc: Cải thiện khả

năng nhũ hóa Liên kết thịt,

mỡ, nước, làm dày, tạo xốp,

chống vón cục, tạo thành

dạng nhũ tương bền Làm

giãn các sợi cơ qua đó làm thịt

mền hơn dẻo hơn

Tạo ra nhiều đạm hòa tan làm

gia tăng độ kết dính

Tạo cấu trúc: Cải thiện khả

năng nhũ hóa Liên kết thịt,

mỡ, nước, làm dày, tạo xốp,

chống vón cục, tạo thành

dạng nhũ tương bền Làm

giãn các sợi cơ qua đó làm thịt

mền hơn dẻo hơn

Tạo ra nhiều đạm hòa tan làm

gia tăng độ kết dính

Ảnh hưởng đến mùi vị:

Ổn định lượng và mùi hương, tạo hương vị thơm ngon tự nhiên cho thịt, ngăn ngừa các mùi lạ do quá trình oxi hóa tạo nên

Ảnh hưởng đến mùi vị:

Ổn định lượng và mùi hương, tạo hương vị thơm ngon tự nhiên cho thịt, ngăn ngừa các mùi lạ do quá trình oxi hóa tạo nên

Ảnh hưởng đến vi sinh

vật:

Tránh gây hư hỏng thịt

và sinh độc tố nhờ ức

chế và tiêu diệt vi sinh

vật (gram dương), kéo

dài thời gian bảo quản

Ảnh hưởng đến vi sinh

vật:

Tránh gây hư hỏng thịt

và sinh độc tố nhờ ức

chế và tiêu diệt vi sinh

vật (gram dương), kéo

dài thời gian bảo quản

Tăng khả năng giữ nước:

Giữ nước của thịt nhờ tăng khả năng liên kết giữa nước và actin, myosine, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

Tăng khả năng giữ nước:

Giữ nước của thịt nhờ tăng khả năng liên kết giữa nước và actin, myosine, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

Tác dụng không mong muốn:

Đôi khi làm cho xúc xích có cấu trúc như cao su, có vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, gây ngứa lưỡi, Làm hại đến sức

khỏe cho người sử dụng

Liều dùng : Liều lượng cho phép: 9 g/kg nguyên

liệu.

Liều dùng : Liều lượng cho phép: 9 g/kg nguyên

liệu.

b Erythrosine (E127), màu thực phẩm tổng hợp CTPT: C20H614Na205 Erythrosine là muối của acid isoascorbic, có màu đỏ anh đào.

2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9 yl) benzoic acid

Chức năng

+ Erythrosine được thêm vào xúc xích vào quá trình xay nhuyễn để thay thế màu sắc bị mất đi trong quá trình chế biến và làm cho xúc xích trông bắt mắt hơn

khi thành phẩm

+ Erythrosine cùng với muối nitrit để tạo ra Nitrit oxit, chất này sẽ kết hợp với Myoglobin trong mô cơ để cố

định màu thịt và tạo màu đỏ cho xúc xích

+ Erythrosine được thêm vào xúc xích vào quá trình xay nhuyễn để thay thế màu sắc bị mất đi trong quá trình chế biến và làm cho xúc xích trông bắt mắt hơn

khi thành phẩm

+ Erythrosine cùng với muối nitrit để tạo ra Nitrit oxit, chất này sẽ kết hợp với Myoglobin trong mô cơ để cố

định màu thịt và tạo màu đỏ cho xúc xích

Trong Erythrosine có iodide, khi chế biến thực phẩm trên 200˚C thì một phần làm giảm Erythrosine, một phần giải phóng iodide nên khi ăn vào sẽ ảnh hưởng đến

hoạt động của tuyến giáp.

Trong Erythrosine có iodide, khi chế biến thực phẩm trên 200˚C thì một phần làm giảm Erythrosine, một phần giải phóng iodide nên khi ăn vào sẽ ảnh hưởng đến

hoạt động của tuyến giáp.

 Liều dùng: 0 – 0.1 mg/kg thể trọng / ngày.

 Liều dùng: 0 – 0.1 mg/kg thể trọng / ngày.

2 Phụ gia bổ sung

 Phụ gia cải tạo vị

• CTPT:

• CTPT:

• Liều dùng : 10g/kg nguyên liệu.

• Liều dùng : 10g/kg nguyên liệu.

 Chất điều vị E621 (Bột ngọt)

Chức năng: Được dùng để tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt, làm

tăng tính hấp dẫn và ngon miệng cho xúc xích.

 Chất điều vị E621 (Bột ngọt)

Chức năng: Được dùng để tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt, làm

tăng tính hấp dẫn và ngon miệng cho xúc xích.

 Muối và đường:

Chức năng:

để kích thích vị giác tạo sự ngon miệng, giúp sản phẩm

thêm hấp dẫn

để kích thích vị giác tạo sự ngon miệng, giúp sản phẩm

thêm hấp dẫn

làm giảm hoạt độ nước kiềm hãm sự phát triển của

vi sinh vật, kéo dài thời gian

bảo quản.

làm giảm hoạt độ nước kiềm hãm sự phát triển của

vi sinh vật, kéo dài thời gian

bảo quản.

 Phụ gia tăng giá trị dinh dưỡng

 DHA (acid docosahexaenoic):

•Chức năng: là những phụ gia có vai trò làm tăng giá trị dinh

dưỡng cho xúc xích

Những chất này chỉ có vai trò về dinh dưỡng chứ không tác động đến các tính chất về mặt cảm quan của xúc xích.

•Chức năng: là những phụ gia có vai trò làm tăng giá trị dinh

dưỡng cho xúc xích

Những chất này chỉ có vai trò về dinh dưỡng chứ không tác động đến các tính chất về mặt cảm quan của xúc xích.

CTPT:

CTPT:

 Chất xơ: Được chiếc xuất từ rau quả

(xenlulozo, pectin…).

Chức năng: Không cung cấp dinh dưỡng nhưng có chức năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, giảm

cholesterol, điều hòa đường huyết, ngăn ngừa ung thư, giảm cân,

 Chất xơ: Được chiếc xuất từ rau quả

(xenlulozo, pectin…).

Chức năng: Không cung cấp dinh dưỡng nhưng có chức năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, giảm

cholesterol, điều hòa đường huyết, ngăn ngừa ung thư, giảm cân,

 Phụ gia tăng khả năng liên kết cấu trúc

Protein đậu nành:

sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Protein đậu nành có tính năng cải thiện

cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật Việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có tính năng công nghệ ưu việt khác làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật Việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có tính năng công nghệ ưu việt khác làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Tinh bột:

Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi ( không bị vón

cục)

Chức năng

Sự tương tác giữa protein và tinh bột làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích

có được độ đàn hồi rất đặc trưng

Sự tương tác giữa protein và tinh bột làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích

có được độ đàn hồi rất đặc trưng

khả năng tạo gel

khả năng đồng tạo gel với protein

Tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo, độ dính, độ trong, độ xốp, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau

Tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo, độ dính, độ trong, độ xốp, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau

Hàn the có thể thay thế cho polyphotphat

III Phụ gia thay thế

Cảm ơn thầy và các bạn

đã chú ý lắng nghe !