Pentanatri triphosphatĐiều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dàyLiều lượng tối đa cho phép2000mgkg
Trang 1Chào mừng cô và các bạn đến với bài
thuyết trình của nhóm chúng em
Môn : Phụ gia thực phẩm
Đề tài : Tìm hiểu về phụ gia thực phẩm sử dụng
trong mỳ ăn liền vị bò
Trang 2GVHD : GV Lê Hoàng Lâm SVTH :
Trang 3
Mục lục
I, Giới thiệu chung
II, Các chất phụ gia sử dụng trong mỳ ăn liền
vị bò
III, Đánh giá, so sánh cảm quan và kết luận
IV, Tài liệu tham khảo
Trang 4I Giới thiệu chung về phụ gia
1 Định nghĩa phụ gia
2 Điều kiện của phụ gia thực phẩm
Phải có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về
H1 Các chất phụ gia
Trang 5và tác động của nó lên khứu giác tạo nên mùi thơm.
H2 Curcumin
H3 Hương Vani
Trang 6- Chất nhũ tương hóa: giúp trộn lẫn
hòa tan pha nước và pha dầu, tạo nên
cấu trúc đồng nhất hơn Ví dụ:
Lecithin, các ester của axit béo
- Chất ổn định, tạo gel, làm đông đặc : giúp tạo gel,
tăng độ dầy, tạo bọt ổn định
Ví dụ: Guargum, aga…
aga-H4 Lecithine
H5 Guar gum
Trang 7- Chất điều vị, chất tạo độ axit, chất tạo ngọt : Là những chất tạo nên vị cho sản phẩm như vị umami, vị chua,vị ngọt…
Ví dụ : Mononatri glutamat, Acid citric, Sacharin
H6 Siêu bột ngọt, axit xitric, sacharin
Trang 8Ví dụ : Khí lưu huỳnh đioxit diệt các
vi khuẩn làm hư hỏng rau quả, axit sobic có tính sát trùng
Trang 94.Quy trình sản xuất mỳ ăn liền
Trang 112, Các chất phụ gia sử dụng trong mỳ ăn liền vị bò
Nhóm
chất
phụ gia
Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi
(ASIAN FOOD) Mì Miyumi hương vị bò rau thơm
định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều
vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
2000mg/kg
Trang 12Nhóm
chất
phụ
gia
Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi
(ASIAN FOOD) Mì Miyumi hương vị bò rau thơm ( VIFON)
Tên phụ gia INS Công dụng Liều
lượng tối
đa cho phép
Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng
tối đa cho phép
Chất
ổn
định
Natri Carboxymethyl cellulose (CMC)
466 Tăng độ dai sợi
mỳ
ổn định bột khi định hình, chất làm dầy, chất độn, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất giữ
ẩm, chất làm rắn chắc, chất tạo gel
25mg/kg thể trọng acetate, Este Starch
hóa với Acetic anhydrid
1420 Chất xử lý bột,
chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm dầy
GMP
Natri hexametaphotphat 452i Giống 451i Giống 451i guar gum 412 Chất làm dầy, chất nhũ hóa,
chất ổn định
GMP
Trang 13Natri Carboxymethyl cellulose (CMC)
Trang 15Nhóm
chất
phụ
gia
Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi
(ASIAN FOOD) Mì Miyumi hương vị bò rau thơm ( VIFON)
Tên phụ gia INS Công dụng Liều
lượng tối
đa cho phép
Tên phụ gia INS Công dụng lượng tối Liều
đa cho phép
Chất
ổn
định
Natri hydrocarbonate 500ii Chất ổn định, chất điều
chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất tạo xốp
GMP Natri
carbonate 500i Chất ổn định, chất điều
chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất tạo xốp
GMP
Sodium polyacrylate chất làm dày, chất tạo gel,
chất ổn định
và nó còn có tác dụng bảo quản
Trang 16Natri hexametaphotphat Natri hydrocarbonate Sodium polyacrylate
Natri carbonate
Trang 17Nhóm
chất
phụ
gia
Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi
(ASIAN FOOD) Mì Miyumi hương vị bò rau thơm ( VIFON)
Tên phụ gia INS Công
dụng Liều lượng tối đa cho
phép
Tên phụ gia INS Công dụng lượng tối Liều
đa cho phép
(BHT)
321 Chống
oxi hóa mg/kg200 Vitamin E tổng hợp
(mixed tocopherols 95%)
307b Chất chống
oxi hóa chống mùi ôi khét ở dầu động vật
200 Mg/kg
551 Chống đông
vón
GMP
Trang 18Butylated Hydroxytoluene (BHT) Vitamin E tổng hợp (mixed tocopherols 95%)
Trang 19Nhóm
chất
phụ gia
Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi
(ASIAN FOOD) Mì Miyumi hương vị bò rau thơm ( VIFON)
Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho
phép
Tên phụ gia INS Công dụng Liều lượng tối đa cho phép
Chất
màu
Chất chiết xuất từ Annatto
160b Chất tạo
màu đỏ sẫm
2.5mg/kg thể trọng Caroten tự nhiên 160aii Chất tạo màu vàng da cam
hoặc nâu đỏ
5mg/ kg thể trọng
Chất chiết xuất từ ớt chuông Capsicum annuum
Trang 20Chất chiết xuất từ Annatto
Chất chiết xuất từ ớt chuông Capsicum annuum
Vàng nghệ (vàng curcumin)
Caroten tự nhiên
Trang 21Nhóm
chất
phụ gia
Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi
(ASIAN FOOD) Mì Miyumi hương vị bò rau thơm
Trang 22Disodium 5’- inosinate (I)
Disodium 5’- guanylate (G)
Mononatri glutamate
Trang 23Nhóm
chất
phụ
gia
Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi
(ASIAN FOOD) Mì Miyumi hương vị bò rau thơm ( VIFON)
(điều vị)
15mg/ kg thể trọng
tổng hợp (điều vị)
40mg/ kg thể trọng
Trang 24Acesulfam Kali Aspartame
Trang 25Nhóm chất phụ gia Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết
hành phi (ASIAN FOOD)
Mì Miyumi hương vị bò
rau thơm ( VIFON)
Chất tạo hương
Hương bò tổng hợpBột thịt bò
( 1,6g/kg tương đương 0,1024g/
gói 64g)
Hương bò tổng hợpBột thịt bò
( 1,2% tương đương 0,78g/gói 65g)
Bột thịt bò là dòng sản phẩm đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao do được sản xuất trực tiếp từ thịt bò.
Trang 263, Đánh giá, so sánh cảm quan
Sản phẩm
Đặc điểm Mỳ gấu đỏ vị bò bít tết hành phi Mỳ miyumi vị bò rau thơm
suốt quá trình ăn
Màu sắc của nước
Trang 27• Hiện nay, các phụ gia sử dụng trong mỳ ăn liền cũng là
những phụ gia thông thường và các nhà sản xuất vẫn sử dụng trong giới hạn cho phép Như vậy nếu người tiêu dùng vẫn
thích ăn mỳ ăn liền thì cũng không cần quá lo lắng
Trang 28Tài liệu tham khảo
• Hướng dẫn phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm
( PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh)
• THÔNG TƯ : Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm ( Bộ y tế)
• QUYẾT ĐỊNH CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ về việc ban hành “Quy định
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Số :
Trang 29Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!!!!!!!!!