Tìm hiểu phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản;Phụ gia trong nhóm bánh kẹo

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển thì lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược. Các sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến để phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước hay xuất khẩu ra nước ngoài đều mang lại giá trị kinh tế cao, không chỉ thế thực phẩm còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Những năm gần đây các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và các sản phẩm nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều và phong phú đa dạng về cả chủng loại lẫn chất lượng. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất cũng vì thế mà trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, sữa, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai…. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm gồm có chất bảo quản, chất tạo vị và điều vị, chất tạo màu, chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác. Đặc biệt, trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo số lượng phụ gia được sử dụng là rất lớn. Mặc dù phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng nhưng đây là thứ không thể thiếu trong hầu hết các loại thực phẩm cũng như bữa ăn hàng ngày. Sử dụng chất phụ gia hợp lý sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng và giúp cho thực phẩm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì thế nhóm đã chọn đề tài “Tìm hiểu về phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản; Phụ gia trong nhóm bánh kẹo”. Trong quá trình thực hiện tiểu luận vẫn còn nhiều sai sót, kính mong nhận được sự ghóp ý của thầy để nhóm sinh viên có thể rút ra được nhiều kinh nghiệm cho những lần sau. Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU2 1.Tổng quan5 1.1Khái niệm5 1.2Mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm6 2.Quy định về việc sử dụng phụ gia và quản lý phụ gia9 2.2Quy định sử dụng phụ gia ở Việt Nam9 2.2.1Những quy định về sử dụng phụ gia9 2.2.2Các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm10 2.2.3Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm11 2.2Nguyên tắc chung cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo Codex12 2.2.1Phụ gia thực phẩm an toàn12 2.2.2Cơ sở sử dụng phụ gia12 2.2.3Thực hành sản xuất tốt (GMP)13 2.2.4Các thông số kỹ thuật đối với việc nhận dạng và sự tinh khiết của phụ gia thực phẩm13 2.2.5Đưa phụ gia thực phẩm vào thực phẩm14 2.2.5.1Điều kiện đưa phụ gia thực phẩm từ các thành phần và nguyên liệu thô vào thực phẩm14 2.2.5.2Điều kiện đặc biệt áp dụng với việc sử dụng phụ gia thực phẩm không trực tiếp được thêm vào trong các thành phần thực phẩm và nguyên liệu thô14 2.3Quy định của Nhật Bản về phụ gia thực phẩm14 2.3.1Các chất phụ gia được chỉ định là an toàn14 2.3.2Tiêu chuẩn cho việc sản xuất phụ gia thực phẩm15 2.3.3Các quy định chung trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm16 2.3.4Các phụ gia thực phẩm có tiêu chuẩn trong việc sử dụng, và các phụ gia thực phẩm không cần tiêu chuẩn trong việc sử dụng17 2.3.5Các chất phụ gia hiện tại được cho là an toàn18 2.3.6Danh mục các hương liệu tự nhiên18 2.3.7Những chất thường được cung cấp như thực phẩm và được sử dụng như chất phụ gia19 3.Các chất phụ gia dùng trong nhóm bánh kẹo theo quy định của Codex, Việt Nam, Nhật Bản20 4.Tìm hiểu một số phụ gia tiêu biểu được dùng bánh kẹo20 4.1 Chlorophyll – Chất tạo màu20 4.2 Axit sobic và các sobat – Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ21 4.3 BHA và BHT – chất chống oxy hóa23 4.4 Chất keo và chất nhũ hóa dùng trong bánh kẹo26 TÀI LIỆU THAM KHẢO31

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ

CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN

“Tìm hiểu phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản;

Phụ gia trong nhóm bánh kẹo”

TP Hồ Chí Minh 27/11/2013

L I M Đ U ỜI MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦU

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển thì lương thực thực phẩm làmột loại sản phẩm chiến lược Các sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến để phục vụcho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước hay xuất khẩu ra nước ngoài đều mang lạigiá trị kinh tế cao, không chỉ thế thực phẩm còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quantrọng Những năm gần đây các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và các sảnphẩm nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều và phong phú đa dạng về cả chủngloại lẫn chất lượng Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất cũng vì thế

mà trở nên phổ biến hơn bao giờ hết Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạmdụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, sữa, chế biến thức ăn sẵn như thịtquay, giò chả, ô mai…

Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000loại chất phụ gia trong chế biến thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm gồm có chất bảoquản, chất tạo vị và điều vị, chất tạo màu, chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác.Đặc biệt, trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo số lượng phụ gia được sử dụng là rất lớn Mặc

dù phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng nhưng đây là thứ khôngthể thiếu trong hầu hết các loại thực phẩm cũng như bữa ăn hàng ngày Sử dụng chất phụgia hợp lý sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm

bảo an toàn cho người sử dụng và giúp cho thực phẩm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị

trường quốc tế

Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất,chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa cácchất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc

tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Chính vì thế nhóm đã

chọn đề tài “Tìm hiểu về phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản; Phụ gia trong nhóm

bánh kẹo” Trong quá trình thực hiện tiểu luận vẫn còn nhiều sai sót, kính mong nhận

được sự ghóp ý của thầy để nhóm sinh viên có thể rút ra được nhiều kinh nghiệm chonhững lần sau

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1 Tổng quan 5

1.1 Khái niệm 5

1.2 Mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm 6

2 Quy định về việc sử dụng phụ gia và quản lý phụ gia 9

2.2 Quy định sử dụng phụ gia ở Việt Nam 9

2.2.1 Những quy định về sử dụng phụ gia 9

2.2.2 Các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm 10

2.2.3 Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm 11

2.2 Nguyên tắc chung cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo Codex 12

2.2.1 Phụ gia thực phẩm an toàn 12

2.2.2 Cơ sở sử dụng phụ gia 12

2.2.3 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 13

2.2.4 Các thông số kỹ thuật đối với việc nhận dạng và sự tinh khiết của phụ gia thực phẩm 13

2.2.5 Đưa phụ gia thực phẩm vào thực phẩm 14

2.2.5.1 Điều kiện đưa phụ gia thực phẩm từ các thành phần và nguyên liệu thô vào thực phẩm 14

2.2.5.2 Điều kiện đặc biệt áp dụng với việc sử dụng phụ gia thực phẩm không trực tiếp được thêm vào trong các thành phần thực phẩm và nguyên liệu thô 14

2.3 Quy định của Nhật Bản về phụ gia thực phẩm 14

2.3.1 Các chất phụ gia được chỉ định là an toàn 14

2.3.2 Tiêu chuẩn cho việc sản xuất phụ gia thực phẩm 15

2.3.3 Các quy định chung trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm 16

2.3.4 Các phụ gia thực phẩm có tiêu chuẩn trong việc sử dụng, và các phụ gia thực phẩm không cần tiêu chuẩn trong việc sử dụng 17

2.3.5 Các chất phụ gia hiện tại được cho là an toàn 18

2.3.6 Danh mục các hương liệu tự nhiên 18

2.3.7 Những chất thường được cung cấp như thực phẩm và được sử dụng như chất phụ gia 19

3 Các chất phụ gia dùng trong nhóm bánh kẹo theo quy định của Codex, Việt Nam, Nhật Bản 20

4 Tìm hiểu một số phụ gia tiêu biểu được dùng bánh kẹo 20

4.1 Chlorophyll – Chất tạo màu 20

4.2 Axit sobic và các sobat – Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ 21

3

4.3 BHA và BHT – chất chống oxy hóa 23 4.4 Chất keo và chất nhũ hóa dùng trong bánh kẹo 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

1 Tổng quan

1.1 Khái niệm

Theo Bộ Y tế của Việt Nam:

Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phầncủa thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ độngcho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử

lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất

ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng

Theo Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế Codex thực phẩm 1991:

Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thôngthường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thựcphẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sảnxuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặcđặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễmhoặc các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải thiện thành phần dinh dưỡngcủa thực phẩm

Theo Nhật:

Luật vệ sinh thực phẩm của Nhật - Tại Điều 4 định nghĩa: "phụ gia" như là "các chất”được sử dụng để thêm vào, trộn lẫn hoặc xâm nhập vào thức ăn hoặc bằng các phươngpháp khác trong quá trình sản xuất thực phẩm với mục đích chế biến hoặc bảo quản thựcphẩm"

Các chất phụ gia có thể sử dụng được chỉ định tại Điều 10, và danh sách các phụ gia đượcphép sử dụng có tại Bảng 1 trong Pháp lệnh thực thi của Luật Vệ sinh thực phẩm

Theo đó phụ gia thực phẩm được chia thành 4 loại:

1 Chất phụ gia được công nhận là an toàn

2 Các chất phụ gia thực phẩm còn lưu lại trong thực phẩm

3 Các hương liệu tự nhiên

4 Các loại thực phẩm được sử dụng như chất phụ gia

Thông tin về phụ gia thực phẩm có sẵn trên trang web sau:

http://www.mhlw.go.jp/english/topics/foodsafety/foodadditives/index.html

5

1.2 Mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm

Tăng thời gian bảo quản;

Thay đổi đặc tính cảm quan (màu, mùi,cấu trúc, trạng thái);

Tạo tính tiện dụng cho sản phẩm;

Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất;

Giảm phế liệu trong sản xuất;

Thay đổi giá trị dinh dưỡng (Việt Nam không công nhận)

Thay thế nguyên liệu tự nhiên, góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm

Antioxidant: chất chống oxi hóa

 Bleaching agent: chất tẩy trắng (không áp dụng cho bột)

 Bulking agent: chất độn

 Carbonating agent: chất sinh CO2

 Carrier: chất mang

 Colour: phẩm màuColour retention agent: chất giữ màu

 Emulsifier: chất nhũ hóa

 Emulsifying salt: muối nhũ hóa

 Firming agent: chất làm rắn chắc

 Flavour enhancer: chất điều vị

 Flavouring: hương liệu

 Flour treatment agent: chất xử lý bột

 Foaming agent: chất tạo bọt

 Gelling agent: chất tạo gel

 Raising agent: chất tạo nổi

 Sequestrant: chất tạo phức kim loại

 Anticaking agent: chất chống đông vón

 Antioxidants: chất chống oxi hóa

 Acidity regulators: chất điều chỉnh độ acid

 Binding agents: chất kết dính

 Chewing gum bases: chất dùng cho kẹo cao su

 Coagulants for TOFU, soybean curd: chất đông tụ cho TOFU, chất tạo dạng sữađông tụ cho đậu nành

 Color: phẩm màu

 Color retention agents: chất giữ màu

 Dietary supplement: chất bổ sung hàng ngày

 Emulsifiers: chất nhũ hóa

 Food acids: axit thực phẩm

 Fermentation aids: chất hỗ trợ lên men

 Flavorings for taste-related purpose, CHOUMIRYOU, excluding sweeteners andfood acids: Hương liệu dùng cho mục đích liên quan đến vị giác, CHOUMIRYOU,không bao gồm các chất làm ngọt và axit thực phẩm

 Humectant: chất làm ẩm

 KANSUI, alkaline agents for preparation of Chinese noodles: KANSUI, các chất

có tính kiềm dùng trong mì Trung Quốc

 Pasteurizing Agent: chất thanh trùng

7

 Processing aids: chất hỗ trợ chế biến

 Plasticizers for chewing gum: chất tạo độ dẻo cho kẹo cao su

 Quality Improver: chất cải thiện chất lượng

 Raising agents: chất tạo nổi

 Sweeteners: chất tạo ngọt

 Thickener (Stabilizer or gelling agent): chất làm dày (chất ổn định hoặc chất gel)

 Yeast nutrients: các chất dinh dưỡng cho nấm men

2 Quy định về việc sử dụng phụ gia và quản lý phụ gia

2.2 Quy định sử dụng phụ gia ở Việt Nam

2.2.1 Những quy định về sử dụng phụ gia

Sử dụng phụ gia thực phẩm bao gồm:

Sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu phụ gia thực phẩm;

Sản xuất, chế biến, kinh doanh và sử dụng các sản phẩm thực phẩm có chứa phụgia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia thựcphẩm được phép sử dụng do cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu (đối với sản phẩm xuấtkhẩu) và Việt Nam (đối với sản phẩm tiêu thụ trong nước) ban hành

Hàm lượng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn tối

đa cho phép đối với từng loại sản phẩm

Một chất phụ gia thực phẩm muốn được sử dụng trong chế biến phải trải qua cácbước nghiên cứu nghiêm ngặt, khoa học và được thể chế hóa việc sử dụng bằng văn bảnquy phạm pháp luật được quốc gia, thậm chí thế giới công nhận

Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm:

Thứ nhất, tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xétcẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sửdụng

Thứ hai, chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quyđịnh và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều lượng mới được

duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượngcủa thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt

Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩmđược sử dụng và giới hạn tối đa cho phép Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sửdụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thựcphẩm trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tácquản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm…Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là gópphần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụgia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”

Tóm lại trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? Mức

độ nguy hiểm và rủi ro tiềm tàng của phụ gia đó đối với sức khỏe người tiêu dùng

Phụ gia đó có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia thực phẩm trong chế biến, bảo quản

2.2.3 Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm

Điều 6 của thông tư Số: 27/2012/TT-BYT:

1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầuđược quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế

về việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thựcphẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Ytế

2 Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định antoàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ gia để sảnxuất, chế biến thực phẩm

Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩmthực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 của Bộ Y tế vềhướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

3 Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:

a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đápứng yêu cầu về kỹ thuật;

b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản,bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thựcphẩm

4 Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp luật

11

2.2 Nguyên tắc chung cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo Codex

2.2.1 Phụ gia thực phẩm an toàn

Cho đến nay, chỉ có những phụ gia thực phẩm được thông qua và có trong tiêuchuẩn này, được đánh giá dựa trên các bằng chứng có tại JECFA mà hiện tại không có rủi

ro sức khỏe đáng kể cho người tiêu dùng ở mức độ sử dụng theo đề nghị

Trường hợp phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày củacác nhóm người tiêu dùng đặc biệt (ví dụ, bệnh nhân tiểu đường, những người có chế độ

ăn y tế đặc biệt hay cá nhân bị bệnh phải xây dựng chế độ ăn lỏng), phải xem xét đếnlượng tiêu thụ hàng ngày của các phụ gia thực phẩm đối với những người tiêu dùng mắccác bệnh này

Số lượng chất phụ gia thêm vào thực phẩm bằng hoặc thấp hơn mức độ sử dụngtối đa và là mức thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật dự định Mức độ sửdụng tối đa có thể dựa trên việc áp dụng theo các thủ tục ở Phụ lục A, những đánh giá vềchất lượng của các thành viên Codex hoặc theo yêu cầu của CCFA để JECFA đưa ra mộtđánh giá độc lập về việc đánh giá chất lượng phụ gia ở mỗi quốc gia

2.2.2 Cơ sở sử dụng phụ gia

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm là hợp lý khi sử dụng như vậy có lợi thế, khôngxuất hiện một nguy cơ gây bất lợi về sức khỏe đáng kể nào cho người tiêu dùng, khônglừa dối người tiêu dùng, và phục vụ một hoặc nhiều các chức năng công nghệ hay cácnhu cầu đặt ra theo quy định của CODEX:

a) Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm được đảm bảo; sự giảm có chủ ý về chấtlượng dinh dưỡng của thực phẩm sẽ được điều chỉnh trong các trường hợp bị xử lý trongtiểu mục (b) và cũng trong các trường hợp khác, trường hợp mà thức ăn không phải làmột mục quan trọng trong một chế độ ăn uống bình thường

b) Cung cấp các thành phẩm cần thiết hoặc những nguyên liệu đầu vào cho hàng hóasản xuất đến với nhóm người tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng đặc biệt;

c) Nâng cao việc giữ vững chất lượng hay sự ổn định của một loại thực phẩm hoặc

để cải thiện tính chất cảm quan của nó, với điều kiện là điều này không thay đổi bản chất,tính chất hoặc chất lượng của thực phẩm để lừa dối người tiêu dùng;

d) Để hỗ trợ việc sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển, bảo quảnthực phẩm, các chất phụ gia được sử dụng với điều kiện là chúng không được dùng đểche giấu những tác động xấu của việc sử dụng các nguyên vật liệu bị lỗi hoặc kỹ thuậtkhông mong muốn (bao gồm cả vấn đề không hợp vệ sinh) trong suốt quá trình của bất

kỳ các hoạt động nào nêu trên

2.2.3 Thực hành sản xuất tốt (GMP)

Tất cả các phụ gia thực phẩm theo các quy định của tiêu chuẩn này được sử dụngtrong điều kiện thực hành sản xuất tốt, trong đó bao gồm những điều sau đây:

a) Số lượng các chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ được giới hạn ở mức thấp nhất

để có thể thực hiện hiệu quả mong muốn;

b) Số lượng các phụ gia này trở thành một thành phần của thực phẩm là kết quả củaviệc sử dụng nó trong sản xuất, chế biến và đóng gói thực phẩm và trong đó không có ýđịnh thực hiện bất kỳ những thay đổi nào về tính chất vật lý, hay hiệu ứng kỹ thuật nàokhác trong thực phẩm riêng của mình, và được giảm đến mức hợp lý có thể

c) Các phụ gia là hóa chất dạng chuyên dùng trong công nghệ thực phẩm phải cóchất lượng cao và được chuẩn bị, xử lý trong cùng một cách giống như một thành phầnthực phẩm

2.2.4 Các thông số kỹ thuật đối với việc nhận dạng và sự tinh khiết của phụ gia thực

phẩm

Phụ gia thực phẩm được sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn này nên là hóa chất dạngchuyên dùng trong công nghệ thực phẩm có chất lượng thích hợp và cũng nên phù hợpvới các thông số kỹ thuật áp dụng cho việc nhận dạng và độ tinh khiết khuyến cáo theo

Ủy ban Codex quốc tế; trong trường hợp không có thông số kỹ thuật như vậy, sẽ áp dụngcác thông số kỹ thuật phù hợp được đưa ra bởi các cơ quan quốc gia hoặc quốc tế cótrách nhiệm

13

Về độ an toàn, chất lượng của hóa chất dạng chuyên dùng trong công nghệ thực phẩmđược chấp nhận vì sự hợp chuẩn của các chất phụ gia đến thông số kỹ thuật của chúngnói chung (không chỉ đơn thuần là tiêu chí cá nhân) và thông qua sản xuất, lưu trữ, vậnchuyển rồi xử lý theo tiêu chuẩn GMP.

2.2.5 Đưa phụ gia thực phẩm vào thực phẩm

2.2.5.1Điều kiện đưa phụ gia thực phẩm từ các thành phần và nguyên liệu thô vào thực

phẩm

Khác hơn hơn rất nhiều so với cách bổ sung trực tiếp, một chất phụ gia có thể có mặttrong nguyên liệu hoặc thành phần sử dụng để sản xuất thực phẩm, với điều kiện là:a) Các chất phụ gia được chấp nhận sử dụng trong các nguyên liệu hoặc các thànhphần khác (bao gồm cả phụ gia thực phẩm) theo tiêu chuẩn này;

b) Số lượng phụ gia trong các nguyên vật liệu hoặc các thành phần khác (bao gồm cảphụ gia thực phẩm) không vượt quá mức độ sử dụng tối đa theo quy định trong tiêuchuẩn này;

c) Các thực phẩm cùng các chất phụ gia được đưa vào ở trên với số lượng lớn hơn sẽđược đưa vào bằng cách sử dụng kết hợp với nguyên liệu, hay các thành phần khác trongđiều kiện công nghệ đó là thích hợp hoặc áp dụng trong quá trình thực hành sản xuất, phùhợp với quy định của tiêu chuẩn này

2.2.5.2 Điều kiện đặc biệt áp dụng với việc sử dụng phụ gia thực phẩm không trực

tiếp được thêm vào trong các thành phần thực phẩm và nguyên liệu thô

Chất phụ gia được sử dụng có thể ở trong nguyên liệu hoặc được thêm vào mộtnguyên liệu hay thành phần khác nếu nguyên liệu, thành phần được sử dụng là độc quyềntrong việc chuẩn bị sản xuất, chế biến thực phẩm; nhưng phải phù hợp với quy định củatiêu chuẩn này, và việc áp dụng chúng trong thực phẩm không vượt quá giới hạn chophép

2.3 Quy định của Nhật Bản về phụ gia thực phẩm

2.3.1 Các chất phụ gia được chỉ định là an toàn

Điều 10 của Luật Vệ sinh thực phẩm quy định rằng “ phụ gia và các chế phẩm thựcphẩm có chứa các chất phụ gia không được bán, hay sản xuất, nhập khẩu, chế biến, sửdụng, lưu trữ, hoặc dùng cho mục đích tiếp thị, trừ trường hợp Bộ trưởng Bộ Y tế, Laođộng và Phúc lợi khẳng định là không có các rủi ro xảy đến đối với sức khỏe con người,thông qua các ý kiến của Bộ Dược phẩm và Hội đồng vệ sinh thực phẩm”; theo đó công

bố hệ thống danh sách mà trong đó chỉ có các chất đã được phê duyệt là “ các chất phụgia chỉ định là an toàn” thì mới được phép sử dụng

Tính đến tháng 12 năm 2010, đã có 411 chất được liệt kê trong “Bảng 1” tại điều 12 của Qui định thực thi như các chất phụ gia được chỉ định là an toàn

Các đặc điểm kỹ thuật và tiêu chuẩn cho mỗi chất được quy định đã nói trong

"Thông số kỹ thuật và các tiêu chuẩn về thực phẩm và phụ gia thực phẩm” (Thông báo

số 37, tại Phụ lục 2, năm 1959, của Bộ Y tế và Phúc lợi xã hội) (sửa đổi mới nhất: năm

2010, trong Thông báo số 336 )

2.3.2 Tiêu chuẩn cho việc sản xuất phụ gia thực phẩm

Theo thông báo "Thông số kỹ thuật và các tiêu chuẩn về thực phẩm và phụ gia thực phẩm" (Thông báo số 370 của Bộ Y tế và Phúc lợi xã hội, 1959), (Sửa đổi mới nhất: năm

2010, trong Thông báo số 336 )

Các tiêu chuẩn trong sản xuất

1 Các chất khoáng không tan trong nước, ví dụ như đất sét acid, cao lanh, sétbentonit (tổng cộng là 8 chất) không được sử dụng để sản xuất, chế biếnchất phụ gia, trừ khi không tìm được chất khác để thay thế

2 (Trừ khi có quy định khác) Khi chuẩn bị sản xuất chất phụ gia, chỉ dùngcác phụ gia, thực phẩm và nước uống được cho phép

3 Sản xuất phụ gia sử dụng các vi sinh vật được tái tổ hợp DNA chỉ đượcthực hiện khi đã được xác nhận là đáp ứng được các tiêu chuẩn do Bộtrưởng Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi đề ra

4 Xương của gia súc không được phép sử dụng làm nguyên liệu để sản xuấtchất phụ gia

Các tiêu chuẩn để sản xuất kansui (một tác nhân kiềm được sử dụng để làm mì của

Trung Quốc) bằng các hóa chất tổng hợp

(Tiêu chuẩn cho hóa chất có thể được sử dụng trong sản xuất, chế biến, khai thác).Tiêu chuẩn chế biến bột màu, các hương liệu tự nhiên và tổng hợp

1 Trong quá trình trích ly các sắc tố, các hương liệu tự nhiên và tổng hợp, các

15