Thảo luận nhóm: Công nghệ chế biến rau quả và đồ hộp - Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước quả cô đặc dạng rắn

Thảo luận nhóm môn Công nghệ chế biến rau quả và đồ hộp đề tài Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước quả cô đặc dạng rắn được nghiên cứu với các nội dung: Giới thiệu về phụ gia, nước quả cô đặc, các chất phụ gia sử dụng trong nước quả cô đặc dạng rắn. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Môn: Công Ngh  Ch  Bi n Rau  ệ ế ế

Qu  Và Đ  H p ả ồ ộ

GVHD: Ph m Th  Thanh H i ạ ị ả

Th c hi n: Nhóm 6 ự ệ

Th o Lu n ả ậ

Đề Tài Thảo Luận:

Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản phẩm

nước quả cô đặc dạng rắn?

I Giới thiệu về phụ gia

Phân loại phụ gia thực phẩm

Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩmlàm6nhóm

II Nước quả cô đặc

Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo

phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp

lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm

hỏng

- Tùy theo dạng nguyên liệu, nước quả cô đặc có hàm

lượng chất khô 40 – 60%

- Trước khi cô đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để

thành phẩm ở dạng trong, tăng giá trị

về hình thái

III Các chất phụ gia sử dụng trong nước quả cô đặc

dạng rắn.

1 Pectin

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ Pectin được

xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được sử dụng nhiều nhất

Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt

Là một chất keo hút nước và dễ tan trong nước, không tan trong ethanol

Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu

thực vật, thường là táo hay các quả có múi

Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận

chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng

thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây

Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong

nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh

Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin

thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới

tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin

taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa

tan và acid

Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi

pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối

chế biến

Một số loại pectin trên thị trường

2 Locust bean gum

Nó được phân tán trong hoặc nước nóng hoặc lạnh, tạo

thành một dung dịch có độ pH giữa 5.4 và 7.0, có thể

được chuyển đổi thành một chất gel bằng cách cho

thêm một lượng nhỏ natri borat Chức năng chính của

nó là như là một chất ổn định và chất làm đặc

Locust bean gum

3 Guar gum

Tên gọi khác:

Gum cyamopsis, bột guar; INS No 412

Nguồn gốc:

- Có trong thành phần nội nhũ của hạt Cyamopsis

tetragonolobus,thuộc họ Leguminosae, với lượng gần

35% được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Pakistan va Mỹ

(Texas) Bột guar gum chứa 10 -15% ẩm, 5 - 6% protein; 2,5% xơ; 0,5-0,8% tro

- Thu nhận gum bằng cách rửa với ethanol hay isopropanol; hay hòa tan trong nước sôi, sau đó lọc, cô đặc và sấy

Cấu tạo:

- Là galactomanan gồm 1 mạch chính do các gốc

D-mannose kết hợp lại với nhau bằng liên kết b-1,4 và các gốc D- galactose nối với Dmannose của mạch chính

bằng liên kết a-1,6 Tỉ lệ galactose :mannose là 2 : 1

- Khối lượng phân tử: M = 220000 dvC

Tính chất:

• - Màu trắng, trắng hơi vàng

• - Dạng bột, gần như không mùi

• - Hydrate hóa trong nước lạnh tạo dung

Guar gum cho vào nước quả cô đặc đóng vai trò là chất ổn định cho sản phẩm.

4 Gum arabic

Tên gọi khác:

Gum arabc (Acacia senegal), gum arabic (Acacia seyal),

Acacia gum, arabic gum

Nguồn gốc:

- Gum arabic là nhựa được lấy từ thân và cành của cây

Acacia senegal, Acacia seyal

- Là hỗn hợp của nhiều polysaccharide có quan hệ gần gũi như L-arabinose, L-ramnose, D-galactose, D-glucuronic

acid Chuỗi chính của nó là các gốc b-D-galactose liên kết

với nhau bằng liên kết 1,3

- Khối lượng phân tử: M = 250000 – 1000000 D

- Gum arabic chứa những phân tử polysaccharide dài với

muối Ca, Mg, K của chúng

Cũng giống như Guar gum, gum Arabic cho vào nước quả

cô đặc đóng vai trò là chất ổn định cho sản phẩm

5 Gellan gum

- Gellan gum là một cao phân tử lượng polysaccharide,

được sử dụng chủ yếu như là một chất ổn định, chất

làm đặc, được sử dụng với liều lượng rất nhỏ nhưng có

tác dụng rất lớn

Nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn mà nó được

thêm vào.Gellan gum được sử dụng như là một chất

thay thế cho tinh bột trong một số sản phẩm

6 Các chất màu

Nguyên tắc sử dụng các chất mầu trong thực

phẩm nhằm:

- Làm bình thường hóa mầu của một thực

phẩm (do bị tổn thất mầu tự nhiên trong chế biến…) : Giữ/làm bền mầu, tăng cường độ mầu,

không độc hại, an tồn

- Các chất màu không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, chỉ làm tăng tính hấp dẫn cho thực

phẩm. 

Các chất màu dùng trong thực phẩm, được phân loại

như sau :

Màu tự nhiên - Màu tổng hợp : là

chất màu được sản xuất bằng phương pháp hóa

tự nhiên.

- Màu tự nhiên : là các

chất màu hữu cơ hay là

từ các dẫn xuất tự nhiên,

như : curcumin, clorôphyl,

caramen…

Màu tổng hợp

6.1 MẦU TỰ NHIÊN

Có 3 mầu cơ bản trong thực vật :

* Caroten (160ai) : Vàng carôt, gấc

* Clorophil (140, 141i, 141ii) : Xanh lá

* Antoxian

Ngoài ra còn có các mầu khác ;

* Caramen (150a,c,d) : Đen đường cháy

* Mầu chiết xuất từ vỏ nho (163ii) : Tím nho

7 Chất bảo quản

Định nghĩa: là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng

hợp đưa vào thực phẩm nhằm mục đích ngăn

cản sự phát triển của vi sinh vật, ngăn cản hiện

tượng tự oxy hóa của axit béo trong thực phẩm

để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Các chất PGTP dùng trong bảo quản thực phẩm

gồm :

- VÔ CƠ,

7.1 Các chất bảo quản vô cơ

Khí SO2, các muối sunfit của Na, k, Ca

- Tác dụng của SO2 và các muối Sunfit ngoài ức chế vi khuẩn còn

có tác dụng tấy màu, làm trong dung dịch

7.2 Các chất bảo quản hưu cơ

7.2.1 Các axit béo bão hòa và các dẫn xuất của chúng (các muối

K, Na, Ca ) :

- Ức chế hoạt động của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc

- Ngoài ra các axit hữu cơ, các muối Na, K, Ca của chúng

được dùng khá phổ biến để điều chỉnh độ pH của môi trường

7.2.2 Acid sorbic (200) và các muối Na, K, Ca của chúng.

CH3-CH=CH-CH=CH-COOH ~ C5H7COOH

- Sorbic acid : sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm

mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn, không

mùi, không vị và tác dụng ở nồng độ thấp ( 0.3%)

- Không độc đối với người, không gây mùi lạ, vị lạ, không

làm mất mầu tự nhiên của sản phẩm