BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

BÁO cáo THỰC HÀNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, cà PHÊ, CACAO 2 MỤC LỤC Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1 1. Giới thiệu sản phẩm 1 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 1 2.1. Nguyên liệu 1 2.2. Vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 3 3. Quy trình sản xuất 4 3.1. Sơ đồ khối 4 3.2. Thuyết minh quy trình 6 4. Kết quả, đánh giá: 12 5. Kết luận 12 6. Trả lời câu hỏi 13 Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 16 1. Giới thiệu sản phẩm 16 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 16 2.1. Nguyên liệu chuẩn bị 16 2.2. Dụng cụ: 20 2.3. Thiết bị: 21 3. Qui trình sản xuất 21 3.1. Sơ đồ khối 21 3.2. Thuyết minh qui trình 23 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chè hương thành phẩm 28 4. Kết quả, đánh giá: 28 6. Trả lời câu hỏi 29 BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI 31 1. Giới thiệu về sản phẩm: 31 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 32 2.1. Nguyên vật liệu chuẩn bị 32 2.2. Dụng cụ 32 2.3. Thiết bị 33 2.4. Tổng quan về nguyên liệu: 33 3. Quy trình công nghệ: 35 3.1. Sơ đồ khối 35 4. Kết quả, đánh giá 45 5. Kết luận, đề nghị 45 6. Trả lời câu hỏi: 46 Bài 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT 49 1. Giới thiệu sản phẩm 49 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 50 2.1. Nguyên vật liệu 50 2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị 53 3. Quy trình sản xuất 54 3.1. Sơ đồ khối 54 3.2. Thuyết minh quy trình 56 4. Kết quả, đánh giá 63 5. Kết luận 63 6. Trả lời câu hỏi 64 Bài 5: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 68 1. Giới thiệu sản phẩm 68 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 68 2.1. Nguyên vật liệu 68 2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị 70 3. Qui trình công nghệ 71 3.1. Sơ đồ khối 71 3.2. Thuyết minh qui trình 73 4. Kết quả, đánh giá 79 5. Kết luận 79 6. Trả lời câu hỏi 81 Bài 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 83 1. Giới thiệu sản phẩm 83 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 84 2.1. Nguyên vật liệu 84 2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị 87 3. Quy trình sản xuất 87 3.1. Sơ đồ khối 87 3.2. Thuyết minh quy trình 89 4. Kết quả, đánh giá 93 5. Kết luận 93 6. Trả lời câu hỏi 93

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ

PHÊ, CACAOGV: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG

1 Giới thiệu sản phẩm

Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâuhoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khixay để tách vỏ trấu

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cámthì gọi là gạo xát hay gạo trắng

Gạo là lương thực phổ biến của gần một nữa dân số thế giới Công nghệ chế biến gạo làmột trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời

2 Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị

2.1. Nguyên liệu

• Thóc: 400g

Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới Từ những cây lúa hoangmọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúatrồng ngày nay Do tính phổ biến của lúa gạo nên nó có rất nhiều giống và nhiều cáchphân loại khác nhau Tuy nhiên các cách phân loại này chỉ mang tính tương đối vì cùngvới sự phát triển của khoa học, ngày càng có nhiều giống lúa lai đáp ứng nhu cầu của conngười Người ta phân loại lúa theo đặc tính thực vật học, theo sinh thái địa lý, theo đặctính của hình thái,… Ví dụ như phân loại dựa vào chiều dài hạt thóc:

5

Hình 1: Thóc

Bảng 1: Phân loại dựa vào chiều dài hạt thóc

Cấu tạo hạt lúa gồm có: phần vỏ lúa và hạt gạo

o Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ) Ở gốc 2 vỏ trấu chỗ gắn vào

đế hoa có mang hai tiểu dĩnh Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa

o Bên trong vỏ lúa là hạt gạo Hạt gạo gồm 2 phần:

• Phần phôi hay mầm: nằm ở góc dưới hạt gạo, chỗ đính vào đế hoa, ở về phíatrấu lớn

• Phôi nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phầngạo chúng ta ăn hằng ngày) Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bở một lớp vỏ lụa

6

Hình 2: Cấu tạo của một hạt lúa

mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B Khi xay xát (giai đoạn chàtrắng) lớp này tróc ra thành cám mịn.

7

3 Quy trình sản xuất

3.1. Sơ đồ khối

8

3.2. Thuyết minh quy trình

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Bản chất: là quá trình phân loại thóc

Mục đích: chọn thóc đạt chất lượng, đồng đều về kích thước, phẩm chất.

Tiến hành:

• Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phảiđảm bảo các yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỷ lệ rạn nứt thấp, xanh nonthấp…

• Sử dụng phương pháp cảm quan: kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nứt, xanh non, độ trắngtrong…

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

• Chiều dài của nguyên liệu: xác định bằng thước cặp:

+ >7mm: rất dài

+ 6 7mm: dài

+ 5 6mm: trung bình

+ <5mm: ngắn

• Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, trấu: xác định bằng mắt, tay

• Độ ẩm nguyên liệu: xác định bằng máy đo độ ẩm : 11,9%

Bước 2: Làm sạch

Bản chất: dùng sàng để loại bỏ

Mục đích: loại bỏ tạp chất (đất, cát, bụi ), hạt lép, hạt không đạt chất lượng Đảm bảo

chất lượng của sản phẩm

Tiến hành: có thể dùng sàng kết hợp với mắt thường để loại các tạp chất có trong nguyên

liệu ban đầu

10

Hình 3: Kiểm tra chất lượng gạo

Chỉ tiêu cần kiểm soát: lượng tạp chất: xác định bằng cân: 380g

Bước 3: Bóc vỏ trấu

Bản chất:

• Bóc vỏ là quá trình tách vỏ trấu bằng các tác dụng của lực cơ học

• Tạo ra lực nén đẩy phần nội nhũ về một đầu hạt, đồng thời sự chênh lệch vận tốcgiữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ trấu bung ra ở hai nếp gấp trên thân hạt

• Mặt khác do có sự chênh lệch về độ ẩm giữa vỏ và nội nhũ làm cho mức độ liênkết giữa các thành phần này khác nhau Kết quả là làm cho vỏ thóc bị tuột ra màkhông làm vỡ nội nhũ

Mục đích: bóc vỏ hạt hay còn gọi là xay thóc, là tách vỉ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ nội

• Nạp nguyên liệu vào phiễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệucho phù hợp.

• Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc

• Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Hình 4: Bóc vỏ trấu

Chỉ tiêu kiểm soát: lượng vỏ bóc được: xác định bằng cân: thóc sau xay 290g

Bước 4: Phân loại các cấu tử

Bản chất:

• Phân loại là quá trình tách hỗn hợp sau khi bóc vỏ thành những phần riêng biệt

• Dựa vào sự khác nhau của các thành phần trong hỗn hợp để tách chúng ra khỏinhau

Mục đích:

• Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt

• Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả hơn

Tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với mắt thường để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi

thau

12

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Lượng gạo lật: xác định bằng cân 280g

• Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm

• Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn

Tiến hành:

• Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Quá trình thực hiện theo các bước sau:

• Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

• Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệucho phù hợp

• Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy

• Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khốilượng cám để tính ra mức xát

• Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

13

Hình 5: Khảo sát mức xát

Chỉ tiêu kiểm soát:

• Mức xát: xác định bằng công thức

Trong đó:

: khối lượng của gạo trước khi xát

: khối lượng của gạo sau khi xát

: mức xát

Bước 6: Tách tấm – khảo sát quá trình tách tấm

Bản chất: phân chia sản phẩm chính và sản phẩm phụ

Mục đích:

• Tách tấm ra khỏi hỗn hợp gạo sau khi xát trắng

• Thu hồi gạo nguyên và các sản phẩm khác

• Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệucho phù hợp.

• Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm

• Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Hình 6: Xát trắng

Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tấm được tách ra: xác định bằng cân: 10g

Bước 7: Bao gói

Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm Dễ dàng bảo quản, vận chuyển và phân

lại nhiều lần

6 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Nêu nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng

 Máy bóc vỏ trấu

- Máy gồm có 2 trục bằng cao su có lõi bằng gang hoặc hợp kim nhôm được lắp lên trục nối với bộ phận truyền động quay Hai trục cao su quay ngược chiều nhau, một trục quay nhanh hơn trục kia

- Khi hạt lúa rơi vào giữa 2 trục quay (khe hở giữa 2 trục quay nhỏ hơn bề dày hạt lúa, nửa vỏ hạt tiếp xúc trục quay chậm, nửa vỏ kia tiếp xúc trục quay nhanh, làm sinh ra một lực dịch trượt xé rách vỏ trấu và tách rời khỏi nhân hạt Quá trình tách

vỏ này xảy ra rất nhanh trong khe hở nhờ ma sát lớn giữa hạt và bề mặt cao su giúp giảm được hiện tượng trượt Nhờ sự biến dạng của cao su nên những hạt có kích thước lớn có thể được tách vỏ mà vẫn không bị gãy

 Máy xát trắng

- Sau khi bóc vỏ, gạo được chuyển từ cửa nạp liệu vào bầu xát, nhờ cánh vít và sự chuyển động của trục xát, hạt gạo sẽ tham gia chuyển động phức tạp, đồng thời chịu tác động của các lực ma sát giữa các hạt với mặt đá, hạt với hạt, hạt với mặt sàng làm cho các lớp vỏ bị bộc với nội nhũ – tạo thành cám

- Cám tách ra lọt qua ray cám, còn gạo xát tiếp tục chuyển động và ra ngoài theo cửa tháo liệu

- Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở của dao xát và mặt đá sẽ chịu lực ma sát lớn hơn Vì vậy, điều chỉnh khe hở này cho phép điều chỉnh cường độ xát

- Tính chất công nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình dạng, Trong

đó quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy khó điều chỉnh, không thể phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên không thể bốc vỏ hai loại hạt được

- Tính năng của máy bóc vỏ: máy bóc vỏ không phù hợp với kích thước nguyên liệuhay công suất quá nhỏ khi nguồn nguyên liệu quá lớn dẫn đến một vài trường hợp sai sót, hư hỏng

- Vấn đề quản lí, điều khiển máy móc: việc không có kiến thức về vận hành máy móc dẫn đến thao tác không chính xác ảnh hưởng rất lớn trong việc làm thất thoát nguyên liệu

 Máy xát trắng

- Số lần xát: muốn gạo xát càng trắng (độ kỹ càng cao) thì phải tạo áp lực xát càng

lớn Gạo xát một lần thường có tỉ lệ gãy nát cao do trong bầu xát chịu áp lực quá lớn, tỷ lệ gạo nguyên lớn, phải xát nhiều lần

- Vận tốc trục xát: vận tốc trục xát tăng thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát

cũng tăng lên, thời gian gạo lưu lại trong bầu xác cũng ngắn đi, năng suất của thiết

bị tăng lên Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó, thì mức bóc cám sẽ giảm và nếu xát gạo có độ ẩm cao thì lỗ rây cám dễ bị tắc, độ kỹ của gạo không đồng đều, gạo bị gãy nát nhiều

- Lưu lượng: điều chỉnh cửa ra cửa vào của gạo sao cho phù hợp, để đảm bảo được

trong bầu xát có một áp lực cần thiết đủ để bốc vỏ hạt gạo nếu cửa vào mở to và cửa ra mở nhỏ thì hiệu quả bóc cám giảm đi rõ rệt, độ kỹ của gạo không đều

- Điều chỉnh dao gạo: thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong

bầu xát tăng, mức bốc cám tăng nhưng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng

- Rây cám: cách sắp xếp và lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát

gạo Lỗ rây nhỏ, cám khó thoát Lỗ rây lớn, hạt gạo sẽ lọt qua theo rây cám hoặc vướng vào rây rồi bị gãy

Câu 3: Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào?

 Để có được sản phẩm gạo có chất lượng tốt, tỉ lệ gãy nát thấp cần có nguyên liệutốt, nguyên liệu phải đảm bảo các yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỷ lệ rạnnứt thấp, xanh non thấp,

18

- Độ ẩm nguyên liệu 13 – 14% là lý tưởng nhất Hạt có độ ẩm cao sẽ quá mềm khi chịu áp lực bốc trấu, có thể gây ra hiện tượng gãy hạt, hạt bị nghiền nát Hạt quá khô sẽ trở nên giòn và dễ gãy.

- Kích thước hạt: Các loại thon hạt dài, thon thường bị gãy nhiều hơn thóc ngắn, tròn và có tỷ lệ thu hồi gạo xát thấp hơn Kích cỡ và hình dạng thóc cũng quyết định mức độ và chủng loại của thiết bị xay xát

- Hạt nứt: Thóc chín để quá lâu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và ẩm độ không ổn định làm tăng việc nứt vỡ hạt Nứt hạt làm là yếu tố quan trọng gây gãy vỡ gạo xát Cuối cùng là làm giảm tỷ lệ thu hồi gạo và gạo nguyên

- Hạt xanh, non: Hạt thóc xanh, non trong thóc là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng và tỷ lệ gạo nguyên Những hạt gạo xanh non thường thon và bạc bụng làm cho tỷ lệ cám, tấm và gạo mịm tăng lên Thời điểm thu hoạch lúa tối ưu nhất ở nhiều quốc gia là khi độ ẩm thóc đạt 20 – 24 % hoặc 30 ngày sau khi thụ phấn Nếu thu hoạch lúa quá muộn thóc sẽ bị mất mát do rơi, rụng hoặc phơi khô và bị gãy vỡ trong quá trình tuốt, đập và sẽ gây vỡ hạt khi xay xát

- Độ đồng loạt giống:Hỗn tạp các giống gây khó khăn cho việc xay xát và thường làlàm giảm công suất xay xát, tăng gãy vỡ và giảm lượng gạo nguyên thu hồi Kích

cỡ và hình dạng hạt khác nhau sẽ gây khó khăn cho việc điều chỉnh dao bóc, thiết

bị làm sạch và đánh bóng Kết quả là chất lượng gạo kém

19

Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

1 Giới thiệu sản phẩm

Chè hương là một sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hươngthảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng.TCVN 3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệuthảo mộc khô tán lá nhỏ hoặc phun hương từ dịch pha chế phù hợp với đặc tính của từngloại chè

Một số loại hương dùng cho chè hương như:

Hương thảo mộc:

+Hương thảo mộc khô dùng để ướp hương chè thường có nguồn gốc tự nhiên, có

2 dạng: hương thỏa mộc và hương thảo mộc hoa khô

+Hương thảo mộc khô dùng để ướp chè gồm có: hạt mùi, tiểu hồi đại hồi, phá cốchỉ, cam thảo, quế… Các loại hoa khô thường sử dụng để ướp chè là: sứ, lài, ngâu,sen, cúc… đây là các loại thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt, nó không đơn độcướp riêng cho từng loại chè mà chỉ đem ướp sau khi nghiền nhỏ, trộn lẫn nhautheo những tỉ lệ nhất định để tạo nên tính chất từng loại hương liệu mà đem xử líkhác nhau

Hoa tươi:

+Các loại hoa phổ biến dùng để ướp chè là hoa nhài, hoa sen, hoa ngọc lan, hoasói và hoa mộc lan

2 Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị

2.1 Nguyên liệu chuẩn bị

1 Chè xanh 300g -Hình dạng: dạng sợi đặc trưng, xoăn cuộn

chặt

-Màu sắc: xanh đen, đồng nhất

-Mùi: thơm tự nhiên, đặc trưng cho chè xanh, không có mùi khê khét, mùi mốc hay bất cứ mùi lạ nào

-Tỷ lệ tạp chất: < 0.3%

20

-Độ ẩm:4,03%

-Nước pha chè: màu xanh vàng,sáng màu, trong, không vẩn đục, thơm mùi tự nhiên của chè xanh, vị đậm không gắt có hậu vị ngọt

-Khô, không bị ẩm mốc-Mùi thơm đặc trưng của từng loại nguyên liệu, không có mùi lạ

Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae Từ lâu con người đã

nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại cây này Nhiều tác giả đãnghiên cứu về các đặc tính của cây chè và chỉ ra hai đặc tính sinh học tiêu biểu của chè làđặc tính chống oxy hoá và khả năng kháng khuẩn

o Thành phần hoá học của lá chè

Thành phần chính của lá chè là nước, chiếm 75 – 82%, có quan hệ đến quá trình biến đổisinh hoá trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thểthiếu để duy trì sự sống của cây Bên cạnh nước thì các chất hệ hoà tan trong chè là mộttrong những mối quan tâm hàng đầu của các nhà nghiên cứu Trong đó nhóm chất taninđược xem như thành phần chính, chiếm khoảng 27 – 34 % chất khô trong chè

Hoạt tính kháng khuẩn: trong chè có 6 loại catechin chính, trong đó EGCG là thành phầnchủ yếu trong chè chiếm 12% khối lượng chất khô, kế đến là EGC, ECG, EG,… Trong

đó EGCG và ECG là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất

• Tiểu hồi

Bộ phận được sử dụng chính của tiểu hồi là quả, ngoài ra rễ với lá cũng được sử dụngnhưng ít phổ biến hơn Tiểu hồi có chứa các thành phần hoá học như fenchone,camphene, a-phallandrene, anisic acid, cis-anethole, petroselinic acid, 7-hydroxycoumarin, anethol, a-pinene, dipnetene, anise aldehyde, estragole, p-cymene,stigmasterol,…

Công dụng của tiểu hồi: được sử dụng rất nhiều trong bánh kẹo vì có vị rất giống camthảo Tiểu hồi được dùng để pha chế kẹo ngậm ho và các loại rượu Ngoài ra, tiểu hồi cònđược dùng làm kem đánh răng

• Quế

Quế là vỏ của một loại cây xanh thuộc gia đình Lauracees, có nguồn gốc từ Sri Lanka Thành phần hoá học chính của quế: eugenol, eugenol acetate, aldehyde cinnamic vàbenyl benzoat

Quế được dùng làm thuốc bổ, thuốc chữa bệnh, làm hương liệu, thực phẩm,…

Cam thảo được sử dụng là vị thuốc của nhiều bài thuốc đông y, điều trị các vấn đề bềđường tiêu hoá, đường hô hấp,…

• Phá cố chỉ

Bộ phận được dùng chính là hạt của quả chính sau khi được phơi khô hoặc sấy khô.Thành phần hoá học của phá cố chỉ: Tinh dầu, Coumarin, Alcaloid, Sterol, Raffinose,Bavachin, Isobavachalcone, Bakuchiol và một số hoạt chất khác

Phá cố chỉ là một vị thuốc có tác dụng làm thuốc bổ cho người già yếu, đau lưng mỏ gối,

…

2.2 Dụng cụ:

3 Qui trình sản xuất

3.1 Sơ đồ khối

25

3.2 Thuyết minh qui trình

Bước 1: Chuẩn bị hương liệu

Mục đích: chuẩn bị đầu đủ nguyên liệu để ướp hương

• Nghiền mịn riêng từng loại bỏ xuống

• Tiến hành trộn hương theo công thức:

− Đại hồi: 6,5g

− Tiểu hồi: 5,6g

− Cam thảo: 30ml

− Quế: 6,12g

− Phá cố chỉ: 12g (phá cổ chỉ để riêng không trộn chung với 4 loại trên)

Hình 9: Hương liệu nghiền mịn

Yêu cầu:

27

• Bột nghiền ra phải thật nhỏ mịn, không bị xơ.

• Trộn hương liệu phải điều không lộ riêng mùi vị của từng loại hương liệu nào

Chỉ tiêu cần kiểm soát :

• Độ mịn của bột hương: kiểm tra bằng rây inox đường kính lỗ 0,5mm

• Mùi thơm của hỗn hợp hương: kiểm tra bằng cảm quan

Bước 2: Làm sạch, phân loại

Mục đích: đảm bảo được chất lượng sản phẩm trà không còn tạp chất hay vụn cám và

được phân loại theo theo đúng loại trà

• Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau

• Sử dụng sàng để phân loại chè

Yêu cầu:

28

Hình 10: Sàng lọc chè, loại bỏ tạp chất

• Mùi thơm: không có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đặc trưng của từng loạichè

• Trạng thái nước pha: trog, có màu đặc trưng cho từng loại chè, không bị xỉn màu

• Vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

• Độ ẩm của chè: xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh: 4%

• Chỉ tiêu cảm quan của chè: đánh giá bằng cảm quan

• Hàm lượng tạp chất, tỉ lệ bồm, cọng: đánh giá bằng phương pháp phân tích chấtlượng

• Kích thước của chè: kiểm soát bằng sàng inox

Bước 3: Sao, tẩm hương chè

• Sử dụng chảo sao đáy trũng để sao đều chè đã được xử lý ở trên

• Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 75÷850C, đảo trộn liên tục, hương thơm bay nhẹ, mấtmùi hăng ngái xuất hiện mùi thơm chè Khi nhiệt độ dần lên đến 900 C, thì tiếnhành tẩm hương theo trình tự: đầu tiên cho hương phá cố chỉ vào trước, đảo trộn3-5 phút, thấy mùi hương thơm bùi, tiếp tục cho hỗn hợp hương đã trộn theo tỉ lệnhất định và đảo trộn khoảng 3-4 phút Đến khi thấy không lộ mùi hương riêngbiệt nào nữa thì kết thúc quá trình sao

• Đổ chè ra khay có lót giấy gói, làm nguội rồi gói chè kín trong 3 lớp giấy gói

• Tiến hành ủ kín để quá trình hấp thụ hương xảy ra

Hình 12: Tẩm hương

Yêu cầu : Chè sao đều, không bị cháy khét, vẫn giữ nguyên được hình dạng đặc trưng,

không bị gãy vỡ, chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của hương nào

Bước 4: Ủ hương

Mục đích: để hương được thấm vào bên trong chè tạo hương thơm cho chè

Tiến hành:

• Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy rồi gói kín 3 lớp, ủ trong điều kiện thường

• Quá trình hấp thụ hương thơm của chè diễn ra rất chậm, thời gian ủ từ 2.5-3 thángđối với chè cánh đang sử dụng

30

• Yêu cầu bán thành phẩm: chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm không lẫn mùi lạ, ủkín đúng thời gian quy định (do thời gian thực hành ngắn nên khối chè ủ trongvòng 1 tuần ).

Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm

• Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi khối chè

• Thực hiện sàng bã hương nhanh tay để không làm tổn thất hương

• Dùng cân định lượng khối chè rồi bao gói theo đúng cách

• Yêu cầu thành phần: loại bã hương hoàn toàn ra khỏi khối chè, ghép mí thẳng kín

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chè hương thành phẩm

• Nhiệt độ quá cao trong quá trình sao chè: nhiệt độ quá cao sẽ làm cho chè cháytạo cho chè có mùi cháy, nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho chè hấp thu hương ít

− Mùi: thơm mùi thảo mộc, khó phân biệt rõ mùi của từng loại thảo mộc

− Màu: xanh đen

và quyến rũ mùi hương từ nó phát ra Để tạo ra các sản phẩm lôi cuốn này, ta phải chọnlọc và phối trộn các nguyên liệu thích hợp để tạo ra mùi vị chè hương thích hợp chongười sử dụng Việc nghiên cứu và ứng dụng các loại hương cần được khám phá và ápdụng rộng rãi

32

6 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô Trình bày kỹ thuật sao chè.

Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng chè hương thành phẩm.

• Kỹ thuật sao chè

- Cho chè sau khi phân loại vào chảo, sao nhẹ ở 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốckhói nhẹ, nâng dần nhiệt độ lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao

- Thời gian sao chè thường khoảng 15 phút

• Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng chè hương thành phẩm

- Nhiệt độ: nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho chè cháy, có mùi khét, không tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho chè hấp thụ hương thấp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Thời gian: tùy theo chất lượng chè mà ta mong muốn sẽ có các mức độ sao chè khác nhau Tuy nhiên, thời gian quá ngắn thì lượng chè hấp thụ được hương rất ít,ngược lại, thời gian quá dài sẽ làm cho màu sắc cũng như mùi vị sản phẩm không

33

còn đặc trưng Đối với thời gian ủ, sẽ tốt hơn khi ủ với thời gian càng dài càng tốt, thường khoảng 3 – 6 tháng, chè sẽ có đủ các mùi hương đặc trưng, thơm ngon và đạt chất lượng cao.

Câu 2: Trình bày kĩ thuật sao tẩm hương chè, trình tự cho hương vào sao tẩm.

- Sử dụng bộ dụng cụ sao chè (chảo) để sao lần lượt từng loại chè đã được phân loại theo kích thước Trong quá trình sao cần lưu ý kỹ thuật đảo trộn đảm bảo chè không bị gãy, vỡ do va chạm cơ học

- Sao chè cho đến khi mất mùi hăng ngái, xuất hiện mùi thơm đặc trưng của từng loại chè

- Khi chè sao đạt yêu cầu, 80 – 900C, cho phá cố chỉ vào sao khoảng 2 – 3 phút, thấy xuất hiện mùi hương thơm bùi đặc trưng của phá cổ chí thì tiếp tục cho hỗn hợp hương ( gồm quế, đại hồi, tiểu hồi) vào đảo trộn khoảng 8 phút Kế tiếp cho nước cam thảo đã pha sẵn vào đảo trộn khoảng 2 phút thì tắt bếp

- Kết thúc quá trình sao tẩm hương, đổ khối chè ra khay có lót 2 lớp giấy báo, làm nguội đến nhiệt độ 600C rồi tiến hành gói chè Đặt các gói chè vào hộp kín để ủ hương

34

BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Giới thiệu về sản phẩm:

Mì sợi là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân và được sửdụng ở mọi quốc gia trên thế giới vì tính tiệ dụng cũng như giá trị dinh dưỡng mà nómang lại Có thể nói sản phẩm mì ngày nay đã đi vào đời sống của người dân, trở thànhsản phẩm rất được ưa chuộng

Về mặt dinh dưỡng, mì là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từbột mì, phụ gia và các nguyên liệu khác có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipit,vitamin, khoáng Như vậy, về cơ bản thì mì sợi có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cơbản

Ngoài dinh dưỡng thì mì sợi còn rất nhiêu ưu điểm khiến cho người tiêu dùng ưa chuộng:

• Bảo quản đơn giản

• Vận chuyển nhanh gọn

• Dễ sử dụng, dễ chế biến

• Có độ tiêu hóa cao

• Tổn thất chất khô trong quá trình nấu thấp

Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia đình nhưngchủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

• Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở

• Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng

• Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì

• Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của mì sợi

35

Hình 15: Mì sợi

2 Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị

2.1 Nguyên vật liệu chuẩn bị

1 Máy bao gói 1 cái

2.4 Tổng quan về nguyên liệu:

• Bột mì

Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụnglàm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì Bột mì được sản xuất nhiềuhơn so với các loại bột khác Người ta sản xuất bột mì bằng cách xay nghiền hạt lúa mìhoặc các loại ngũ cốc khác Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần cònlại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bộtmì)

Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu sắcthành 2 loại:

• Bột mì đen (được làm từ lúa mì đen)

• Bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng)

Bên cạnh đó, người ta còn phân loại bột mì theo công dụng của chúng dựa vào hàmlượng protein trong bột Theo đó, bột mì được chia thành các loại như sau:

- Bột mì đa dụng hay bột mì thường (All Purpose Flour): Giống như tên gọi, đây là loại bột

mì phổ biến nhất, được các thợ làm bánh sử dụng thường xuyên trong các công thức làmbánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato Bột mì đa dụng không chứa bột nổi

- Bột mì số 8 (Cake Flour/Pastry Flour): Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp, bột có

màu trắng tinh, sờ vào rất mịn và nhẹ Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh cókết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcake hay bánh bông lan…

- Bột mì số 11 (Bread Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì): Là loại bột mì có hàm lượng

protein cao, công dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì baguette… bởi bột

37

bánh này sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác Protein trong bột mì số 11

sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì

- High – Gluten Flour (họ hàng với bột mì số 11): Là loại bột mì chuyên dụng để làm các

kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giòn như bagel hay đế bánh pizza

- Self – Rising Flour: Là loại bột trộn sẵn với bột nổi và đôi khi có cả muối Bột này phù

hợp để làm cookies, cake nhưng ít khi được sử dụng

- Pastry Flour: Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, bánh cookies,

muffins Đặc điểm của Pastry Flour là có hàm lượng protein thấp nhưng cao hơn bột mì

Bột mì 85%, bột năng 15%

Rây Trộn khô Trộn ướt Cán thô Cán tinh Cắt sợi Hấp - thổi nguội Sấy Làm nguội Lựa chọn-bao gói

Sản phẩm Nước

Thành phần chính trong bột nghệ là curcumin, bao gồm: curcumin I chiếm 60%,curcumin II chiếm 24%, curcumin 14% Ngoài ra, còn có tinh dầu 1 – 5%, tinh bột, canxioxalat, chất béo, …

Bột nghệ có tác dụng chữa, bệnh nâng cao sức khoẻ và làm đẹp

3 Quy trình công nghệ:

3.1 Sơ đồ khối

39