BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SO SÁNH các PHƯƠNG PHÁP sản XUẤT CHIP KHOAI tây lát

DANH MỤC HÌNH  Hình 1 : A. Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình chiên bề sâu B. Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên 14 Hình 2 : A. Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và một nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột B. Mặt cắt ngang của một dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ (phần bên ngoài) 14 Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ vaø thôøi gian chieân leân söï hình thaønh acrylamid taïi beà maët vaø taïi taâm chip khoai taây 18 Hình 4 : Thiết bị chiên liên tục 19 Hình 5 : Thieát bò chieân coù goái nöôùc 20 Hình 6 : Thiết bị chiên chân không gián đoạn 23 Hình 7 : Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN100 24 Hình 8 : Thieát bò chieân chaân khoâng lieân tuïc 26 Hình 9 : Thieát bò chieân lieân tuïc cuûa coâng ty Qinhuangdao Tonghai Science Technology Development Co., Ltd 26 Hình 10 : (a) Thất thoát độ ẩm và thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên 28 Hình 11 : So saùnh maøu saéc cuûa chip khoai taây ôû aùp suaát chaân khoâng vaø ôû aùp suaát thöôøng 28 Hình 12 : Nguyên lý sấy đối lưu 32 Hình 13 : Giản đồ pha của nước 33 Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc của bình thăng hoa 34 Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37 DANH MỤC BẢNG  Bảng 1 : Phân loại khoai tây 3 Bảng 2 : Thành phần hóa học của khoai tây 6 Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening 8 Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy 9 Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối 10 Bảng 6 : Đặc tính kỹ thuật của một số thiết bị chiên 21 Bảng 7 : Thông số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân không gián đoạn 25 Bảng 8 : So saùnh caáu truùc chip khoai taây ôû caùc ñieàu kieän chieân khaùc nhau 29 Bảng 9 : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân không 30 Bảng 10 : Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá 35 Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan 38 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY 1. Định nghĩa: 1.1. Snack: Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác : snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng. Các sản phẩm snack hiện nay có một số đặc điểm như: • Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh • Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau. • Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp. • Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở. 1.2. Phân loại snack : Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack : • Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản... • Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. • Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên... • Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. • Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục) 1.3. Chip khoai tây lát: Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo. Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao. Cấu trúc cứng và giòn. Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất. 2. Khoai taây: 2.1. Phaân loaïi khoai taây : Bảng 1 : Phân loại khoai tây 2.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc: Bảng 2 : Thành phần hóa học của khoai tây Thaønh phaàn Ñôn vò tính Haøm löôïng trong 100g Hydratcacbon g 17,2 Chaát beùo g 0,1 Protein g 3,16 Nöôùc g 79 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin B2 mg 0,03 Vitamin B3 mg 1,1 Vitamin B6 mg 1,9 Vitamin C mg 20 Canxi mg 12 Saét mg 1,8 Magieâ mg 23 Photpho mg 57 Kali mg 421 Natri mg 6 (Theo baûng thaønh phaàn dinh döôõng thöïc phaåm Vieät Nam 2000) Tyû leä caùc acid amin khaù caân ñoái. Amilopectin maïch nhaùnh chieám 70 – 80 %. pH trong khoûang 5,5 – 5,9. Canxi thaáp, ti leä CaP khoâng ñaït yeâu caàu. Khoai taây laø thöùc ăn gaây kieàm. Khoai taây ruoät vaøng thôm vaø boå hôn khoai taây traéng. Khoai taây, nhaát laø khoai taây moïc maàm vaø lôùp voû ngoaøi coù chöùa ñoäc chaát solanin (C45H17O15 ) – (do taùc duïng cuûa goác –CN) chieám 0,01%. Höông cuûa khoai taây chuû yeáu do caùc hôïp chaát : 2 methoxy – 3 – ethyl pyrazine; 2,5 dimethyl pyrazine. 3. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây : 3.1. Khoai tây : Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip. Hình dạng : • Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm. • Củ đảm bảo chưa nảy mầm • Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.

BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SO SÁNH CÁC

PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT

DANH MỤC HÌNH

- -Hình 1 : A Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình chiên bề sâu

B Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên .14

Hình 2 : A Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và một nhĩm các tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang của một dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ (phần bên ngồi) 14

Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây 18

Hình 4 : Thiết bị chiên liên tục 19

Hình 5 : Thiết bị chiên có gối nước 20

Hình 6 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 23

Hình 7 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TWIN-100 24

Hình 8 : Thiết bị chiên chân không liên tục 26

Hình 9 : Thiết bị chiên liên tục của công ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 26

Hình 10 : (a) Thất thốt độ ẩm và thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên 28

Hình 11 : So sánh màu sắc của chip khoai tây ở áp suất chân không và ở áp suất thường 28

Hình 12 : Nguyên lý sấy đối lưu 32

Hình 13 : Giản đồ pha của nước 33

Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc của bình thăng hoa 34

Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37

2

DANH MỤC BẢNG

- -Bảng 1 : Phân loại khoai tây 3

Bảng 2 : Thành phần hĩa học của khoai tây 6

Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening 8

Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy 9

Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối 10

Bảng 6 : Đặc tính kỹ thuật của một số thiết bị chiên 21

Bảng 7 : Thơng số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 25

Bảng 8 : So sánh cấu trúc chip khoai tây ở các điều kiện chiên khác nhau 29 Bảng 9 : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân khơng 30 Bảng 10 : Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá 35

Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan 38

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY

- Các sản phẩm snack hiện nay có một số đặc điểm như:

 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh

 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau

 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở

1.2 Phân loại snack :

- Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị Vì vậy có nhiều cáchphân loại snack :

 Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản

 Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng

 Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị

tự nhiên

 Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay

“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”

 Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) haysnack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụngcông nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục)

1.3 Chip khoai tây lát:

- Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát

4

- Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo.

- Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao.

- Cấu trúc cứng và giịn.

- Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất

2 Khoai tây:

2.1 Phân loại khoai tây :

Bảng 1 : Phân loại khoai tây

2.2 Thành phần hóa học:

Bảng 2 : Thành phần hĩa học của khoai tây

Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng trong 100g

- Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng

là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến Ngoài ra, khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip

- Hình dạng :

 Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm

 Củ đảm bảo chưa nảy mầm

 Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ

- Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu

Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá

24 giờ

3.2 Shortening :

- Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có

điểm bốc khói cao

Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening

8

3.3 Gia vị :

- Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and

onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6- 8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây:

Thành phần:

 Sour cream powder : 25.0%

 Sweet whey powder : 25.0%

 Skim milk powder : 10.0%

 Monosodium glutamate : 5.0%

 Parsley (rau mùi), dried : 1.5%

 Citric acid : 1.0%

 Free flow agent : 0.5%

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của

sữa tiệt trùng Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy

sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ

Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát Whey có

lượng

protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%)

Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng

cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring" Sour creamchứa 12- 16% chất béo sữa

Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn

nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm Muối cũng là một chất mang thích hợp

10

để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối

Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối

Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT

2 Quy trình công nghệ 2, 3 :

Phối trộn gia vị

Bao gói

Chip khoai tây lát

Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT

Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là:

Bao gói

Sấy thăng hoa

Gia vị

Chip khoai tây lát Phun gia vị

Bao gói

Chip khoai tây lát

Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ravà một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc vàhương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên (BeMiller

& Whistler, 1996) Một trong những sản phẩm chiên không thể không

nhắc đến là chip khoai tây.

1.2 Mục đích cơng nghệ :

- Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi

chiên nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làmtăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng tháicấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn

- Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu

hơn Vì ở nhiệt độ chiên rán 120-180oC hầu hết các loại vi sinh vật đều

bị tiêu diệt Các loại enzym bị vô hoạt

1.3 Các biến đổi cơng nghệ :

1.3.1 Nguyên liệu :

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 80-180oC quá trình chiên làm ra sảnphẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảmquan

Vật lý:

- Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên dotế bào bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoàithấm vào mạnh hơn Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quảcấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)

A B Hình 1 : A : Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình

Hình 2 : A Mặt cắt ngang của một củ

khoai tây với một lớp mỏng của vỏ vàmột nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột

B Mặt cắt ngang của một dải khoai tây

chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ

(phần bên ngoài)

Hoá học:

- Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷthành destrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng

- Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn

- Các acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phảnứng melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như

tạo ra một số hợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid – tiền chất gây

ung thư , sản phẩm của phản ứng Maillard giữa đường và acid amin asparagin, phản ứng này xảy ra trên 120 o C,

- Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thểtạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm

Hóa lý:

- Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từtrong ra ngoài, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi

- Sự đông tụ các phân tử protein

- Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các vitamintan trong dầu (vit A, D, E…)

Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn

Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt

1.3.2 Dầu chiên :

- Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning:

 Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo

 Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm

- Trong quá trình chiên, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nógiảm dần Đó là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và cácbiến đổi do các yếu tố sinh hóa

Quá trình thủy phân:

- Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ caovới sự có mặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra

ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn

- Glixêrin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt

18

phân hủy tạo thành acrelon và nước.

- Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khóchịu và làm chảy nước mắt

Quá trình oxy hóa:

- Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí Nhiệt độ càngcao quá trình xảy ra càng nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quátrình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảmkhả năng bảo quản chúng Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóanhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt

Quá trình tự oxy hóa:

- Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặtcủa O2 không khí Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúctác của quá trình Phản ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ sốaxít đáng kể Trong dầu mà hàm lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tựoxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn Thành phần vàcấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến tốc độ của phản ứng tựoxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớnvà ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các axít có nhiều cabon thì khó tự oxyhóa hơn Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tựoxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton Những chất này là 1trong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu

Quá trình oxy hóa nhiệt:

- Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 2000C với sự tham gia củaoxy không khí Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứngrất lớn Quá trình này luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợpcho phản ứng xảy ra Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không

no giảm Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián đọannhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa càng lớn Sự có mặt củahơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa Quá trìnhoxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấutrúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trựctiếp đến chất lượng sản phẩm

Quá trình trùng hợp nhiệt:

Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt

độ cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không cókhông khí và có nhiệt độ cao, các glixerit trùng hợp với nhau tạo thànhcác polyme Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trìnhtrùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn có không khí) nhưng trong quá trình chiênluôn có polyme Chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùnghợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đó Sự tạo thành polyme đã làmgiảm chỉ số I2 của dầu Không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại cònlàm tốt hơn lên và bền oxy hơn.

- Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự docủa dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căngbề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu Tuy nhiên độ nhớt củadầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độnhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơilàm cho sản phẩm có chất lượng kém

 Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên :

- Cho thêm một số chất chống oxi hoá như BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), … trước khi dầu được gia nhiệt

- Chọn phương pháp chiên thích hợp

1.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên :

1.4.1 Nguyên liệu dùng để chiên : Ta cần quan tâm đến thành phần

hoá học, tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … như :

Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:

- Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhậncủa người tiêu dùng Màu nâu đậm không được ưa chuộng Sự tăng màunâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acidamine, phản ứng caramel hóa Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2%(theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mongmuốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướngtrở nên tối và không hấp dẫn Những chip có màu tối thường hơi đắng vàcó mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng

- Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡthành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, vàcác chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên

Do đó tùy theo yêu cầu mà những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh

20

bột tự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và nhữngđốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngoài ra còn để cho các lát khoaisẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàn trong quá trình chiên.

- Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơbản và đặc biệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc

1.4.2 Dầu chiên :

- Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệtvừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Ngoài ra, nó còn tạo nên cấutrúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mỗi loại dầu sẽ cho chip khoaitây một mùi khác nhau, và các nhà sản xuất chỉ dùng loại dầu mà thịtrường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị của loại dầu đó hoặc dùng hỗn hợppha trộn của các loại dầu để giữ cho hương vị trung tính hơn và đa dạnghơn so với khi mua dầu bán trên thị trường Tuy vậy, dầu chiên được sửdụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số

I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu

1.4.3 Các thông số kỹ thuật :

Nhiệt độ :

- Nhiệt độ dùng để chiên được xác định sao cho có hiệu quả kinhtế và tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm Nhiệt độ của dầu cũng quyết địnhđến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên Nhiệt độ cao thì sẽ làm chothời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiênnhiệt độ cao thì làm chóng gây hỏng dầu và các acid béo tự do, mà sau đólàm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọtthậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư nhưacrylamid, …

- Theo nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lênsự hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây ( thực hiện ở

150, 170, 1900C)

Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành

acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây

- Kết quả cho rằng có sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamid tạibề mặt và tại tâm: hàm lượng acrylamid sinh ra tại bề mặt trong quá trìnhchiên ở 150, 170, 1900C trong 9 phút tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/gtrong khi tại tâm chỉ khoảng 376 ng/g Nghiên cứu đưa ra cách hạn chếacrylamid là thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ không quá 1200C

Áp suất:

- Ta có chiên trong điều kiện thường hoặc chiên ở điều kiện chânkhông Tuy nhiên với thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp, sản phẩmcông nghệ chiên chân không có chất lượng tốt hơn

1.5.Phương pháp chiên ở điều kiện thường :

- Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng hầu hết ở các nhà máy ở nước ta trong việc sản xuất các sản phẩm snack , chip

- Khoai tây sau khi cắt lát được tẩm gia vị ( hoặc không ), sẽ được đem chiên ở nhiệt độ 120-180oC , người ta sẽ xác định chất lượng chiên và thời gian ngừng chiên thích hợp bằng hình thức, mùi vị sản phẩm, cũngnhư bằng độ rán biểu kiến (x) và độ rán thực tế (x’)

- Độ rán biểu kiến chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với nguyên liệu ban đầu Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá

22

trình rán so với nguyên liệu đưa vào rán

100(%)

A B x

A – khối lượng nguyên liệu trước khi rán (kg)

B - khối lượng của sản phẩm rán (kg)

y - tỷ lệ dầu hút vào sản phẩm ( % lượng sản phẩm )

 Thiết bị chiên :

 Thiết bị chiên liên tục:

- Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khôhoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên

- Công suất của thiết bị này thường là nhân tố giới hạn đầu ra củacả quy trình

- Hầu hết các nhà sản xuất đều sử dụng thiết bị chiên liên tục,nhưng một số thiết bị chiên gián đoạn vẫn còn được sử dụng Thiết bịchiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ

- Trong những đơn vị chiên, những trụ quay hoặc những bánh xegần đầu tiếp nhận nguyên liệu sẽ nhấn chìm bất kỳ lát khoai nào còn nổixuống dưới bề mặt lớp dầu và làm chậm tiến trình, vì thế những miếngkhoai có thể được xử lý nhiệt đầy đủ Gần đầu tháo liệu của thùng là mộtdãy các giỏ có đục lỗ hoặc những cái cào được treo trên những trục camtrên bề mặt dầu Chức năng của chúng là đổi hướng những lát khoai vànhấn chìm chúng khi chúng đã được nấu xong

- Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải dạng lưới