BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO  GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Trước xu hướng phát triển của xã hội, các thực phẩm công nghiệp càng được đa dạng hóa về cả mẫu mã và cách chế biến, tạo ra nhiều sản phẩm mới,...Công nghiệp thực phẩm là ngành quan trọng ở mỗi quốc gia, có ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển về kinh tế, xã hội của mỗi quốc gia. Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu ra các quốc gia khác giúp phát triển kinh tế và đưa hàng hóa, nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam đến những nền văn minh khác. Không còn là những kiến thức trên sách vở như ở các buổi học lý thuyết nay chúng em đã có cơ hội được tiếp cận trực tiếp với cách chế biến một số loại thực phẩm như cà phê, trà, các loại rau quả, lúa,...Thông qua các buổi thực hành trên phòng thí nghiệm, chúng em học được cách chế biến các món ăn, cách lựa chọn nguyên liệu, tự đánh giá thành phẩm,…Chúng em xin được tổng kết các bài học đã học được trong các buổi thực hành thành cuốn báo cáo này. Do còn thiếu xót nhiều về kinh nghiệm cũng như kiến thức còn hạn chế nên không khỏi có những sai xót, tập thể nhóm mong nhận được sự góp ý từ cô để nhóm hoàn thiện bài báo cáo hơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,

CÀ PHÊ, CACAO

 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc

 SVTH: Nhóm 0 5

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,

CÀ PHÊ, CACAO

 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc

2

 THÀNH VIÊN NHÓM:

3 Huỳnh Thị Bích Ngọc 2005170470

4 Nguyễn Thị Minh Hiền 2005170053

 LỜI NÓI ĐẦU:

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Trước xu hướng phát triển của xã hội, các thực phẩm công nghiệp càng được đa dạng hóa về cả mẫu mã và cách chế biến, tạo ra nhiều sản phẩm mới, Công nghiệp thực phẩm là ngành quan trọng

ở mỗi quốc gia, có ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển về kinh tế, xã hội của mỗi quốc gia Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu ra các quốc gia khác giúp phát triển kinh tế và đưa hàng hóa, nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam đến những nền văn minh khác

Không còn là những kiến thức trên sách vở như ở các buổi học lý thuyết nay chúng

em đã có cơ hội được tiếp cận trực tiếp với cách chế biến một số loại thực phẩm như cà phê, trà, các loại rau quả, lúa, Thông qua các buổi thực hành trên phòng thí nghiệm, chúng em học được cách chế biến các món ăn, cách lựa chọn nguyên liệu, tự đánh giá thành phẩm,…Chúng em xin được tổng kết các bài học đã học được trong các buổi thực hành thành cuốn báo cáo này Do còn thiếu xót nhiều về kinh nghiệm cũng như kiến thức còn hạn chế nên không khỏi có những sai xót, tập thể nhóm mong nhận được sự góp ý từ cô để nhóm hoàn thiện bài báo cáo hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn sự giảng dạy tận tình của cô trong suốt thời gian qua, cảm ơn cô đã hướng dẫn nhóm thực hiện thành công bài báo cáo

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

4

MỤC LỤC

 THÀNH VIÊN NHÓM: 2

 LỜI NÓI ĐẦU: 3

BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI 9

I GIỚI THIỆU CHUNG: 9

1 Giới thiệu về sản phẩm: 9

2 Tổng quan về nguyên liệu: 10

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 14

1 Nguyên vật liệu: 14

2 Quy trình công nghệ: 16

3 Các bước tiến hành: 17

III KẾT QUẢ: 24

1 Đánh giá sản phẩm: 24

2 Kết luận: 24

3 Các nguyên nhân khiến sản phẩm không đạt yêu cầu: 25

IV TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: 26

1 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì 26

2 Trình bày thao tác cán khối bột mì 27

BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT 28

I GIỚI THIỆU CHUNG 28

1 Giới thiệu về sản phẩm: 28

2 Tổng quan về nguyên liệu: 32

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 38

1 Nguyên vật liệu: 38

2 Quy trình công nghệ: 39

3 Các bước tiến hành 40

III KẾT QUẢ 47

1 Đánh giá sản phẩm: 47

2 Kết luận 47

IV TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: 47

1 Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang: 47

2 Cho rượu vào cà phê nhằm mục đích gì 49

BÀI 3: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 50

I GIỚI THIỆU CHUNG: 50

1 Giới thiệu chè hương: 50

2 Các chỉ tiêu chất lượng: 50

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 55

1 Nguyên vật liệu: 55

2 Quy trình công nghệ: 57

3 Các bước tiến hành: 57

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ 63

1 Kết quả: 63

2 Kết luận và đề nghị: 63

IV TRẢ LỜI CÂU HỎI 64

1 Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô Trình bày kỹ thuật sao chè Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng chè hương thành phẩm 64

2 Trình bày kỹ thuật sao tẩm hương chè, trình tự cho hương vào sao tẩm 65

BÀI 4: SẢN XUẤT SOCOLA 66

I GIỚI THIỆU CHUNG: 66

1 Giới thiệu về socola: 66

2 Tổng quan về nguyên liệu 67

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 69

1 Nguyên vật liệu: 69

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 71

1 Quy trình công nghệ: 71

2 Các bước tiến hành: 72

IV KẾT QUẢ 77

1 Đánh giá sản phẩm: 77

2 Kết luận: 77

3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan: 77

6

V CÂU HỎI CHUẨN BỊ: 78

1 Trình bày TCVN 7519 – 2005 về chất lượng của hạt ca cao đem chế biến sô cô la Từ đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? 78

2 Nêu các thông số kỹ thuật trong quá trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đó tới chất lượng cacao thành phẩm 79

3 Lỗi và khắc phục lỗi: 79

BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 80

I GIỚI THIỆU CHUNG: 80

1 Giới thiệu về bánh mì: 80

2 Tổng quan về nguyên liệu: 80

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 83

1 Nguyên vật liệu: 83

2 Quy trình sản xuất: 85

3 Thuyết minh quy trình: 86

III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 92

1 Liên hệ quy trình sản xuất thực tế: 92

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 93

3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục: 94

IV CÂU HỎI CUỐI BÀI: 94

1 Vai trò của men trong quy trình sản xuất bánh mì 94

2 So sánh sự khác nhau giữa bánh mì cóc (Việt Nam) và bánh mì baguette (Pháp) 95

BÀI 6: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 96

I GIỚI THIỆU CHUNG: 96

1 Nguyên liệu 96

2 Chỉ tiêu chất lượng: 99

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 100

1 Nguyên vật liệu: 100

2 Quy trình sản xuất: 102

3 Thuyết minh quy trình: 102

III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: 107

1 Kết luận: 107

IV TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: 108

1 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ, máy xát trắng 108

2 Để thu được gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào 108

 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi trên thị trường hiện nay 9

Hình 1.2: Nguyên liệu bột mì 11

Hình 1.3: Nguyên liệu muối 12

Hình 1.4: Bột năng trong sản xuất mì sợi 13

Hình 1.5: Công đoạn trộn bột 18

Hình 1.6: Công đoạn cán cắt mì sợi 19

Hình 1.7: Công đoạn hấp mì sợi 20

Hình 1.8: Quá trình sấy mì 22

Hình 1.9: Sản phẩm mì sau khi sấy ở nhiệt độ yêu cầu 22

Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm 23

Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm Error! Bookmark not defined Hình 4.1 Sản phẩm socola trên thị trường hiện nay 7

Hình 4.1 Sản phẩm socola trên thị trường hiện nay 66

Hình 4.2:Bột cacao được sử dụng trong chế biến socola 67

Hình 4.2:Bột cacao được sử dụng trong chế biến socola Error! Bookmark not defined Hình 4.3: Lecithine sử dụng trong sản xuất socola 69

Hình 4.3: Lecithine sử dụng trong sản xuất socola Error! Bookmark not defined Hình 4.4: Định lượng nguyên liệu 72

Hình 4.4: Định lượng nguyên liệu Error! Bookmark not defined Hình 4.5: Rây nguyên liệu 72

Hình 4.5: Rây nguyên liệu Error! Bookmark not defined Hình 4.6: Gia nhiệt nguyên liệu 73

Hình 4.6: Gia nhiệt nguyên liệu Error! Bookmark not defined Hình 4.7: Quá trình nhũ hóa Socola 74

Hình 4.7: Quá trình nhũ hóa Socola Error! Bookmark not defined Hình 4.8: Công đoạn rót khuôn Socola 75

Hình 4.8: Công đoạn rót khuôn Socola Error! Bookmark not defined. Hình 4.9:Trữ lạnh 20-30 phút ở 2-4 0 C 76

Hình 4.10: Socola thành phẩm 76

Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì 84

Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì Error! Bookmark not defined Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt 87 Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt Error! Bookmark not defined.

8

Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần 1 87 Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần 1 Error! Bookmark not defined Hình 5.4: Công đoạn chia bột tạo hình 88 Hình 5.4: Công đoạn chia bột tạo hình Error! Bookmark not defined Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì 89 Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì Error! Bookmark not defined Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh 90 Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh Error! Bookmark not defined Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì 91 Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì Error! Bookmark not defined Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói 91 Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói Error! Bookmark not defined.

Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc 96 Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc Error! Bookmark not defined Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng 102 Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng Error! Bookmark not defined Hình 6.3: Máy xay 104 Hình 6.4: Thiết bị xát trắng 105 Hình 6.4: Thiết bị xát trắng Error! Bookmark not defined.

BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI

I GIỚI THIỆU CHUNG:

1 Giới thiệu về sản phẩm:

Mì sợi là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân và được sử dụng ở mọi quốc gia trên thế giới vì tính tiệ dụng cũng như giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại Có thể nói sản phẩm mì ngày nay đã đi vào đời sống của người dân, trở thành sản phẩm rất được ưa chuộng

Về mặt dinh dưỡng, mì là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến

từ bột mì, phụ gia và các nguyên liệu khác có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, khoáng Như vậy, về cơ bản thì mì sợi có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng

cơ bản

Ngoài dinh dưỡng thì mì sợi còn rất nhiêu ưu điểm khiến cho người tiêu dùng ưa chuộng:

- Bảo quản đơn giản

- Vận chuyển nhanh gọn

- Dễ sử dụng, dễ chế biến

- Có độ tiêu hóa cao

- Tổn thất chất khô trong quá trình nấu thấp

Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở

- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng

- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì

- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của mì sợi

Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi trên thị trường hiện nay

và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu sắc thành 2 loại:

- Bột mì đen (được làm từ lúa mì đen)

- Bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng)

Bên cạnh đó, người ta còn phân loại bột mì theo công dụng của chúng dựa vào hàm lượng protein trong bột Theo đó, bột mì được chia thành các loại như sau:

đây là loại bột mì phổ biến nhất, được các thợ làm bánh sử dụng thường xuyên trong các công thức làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato Bột

mì đa dụng không chứa bột nổi

thấp, bột có màu trắng tinh, sờ vào rất mịn và nhẹ Cake flour được sử dụng

để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcake hay bánh bông lan…

lượng protein cao, công dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì baguette… bởi bột bánh này sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác Protein trong bột mì số 11 sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì

để làm các kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giòn như bagel hay đế bánh pizza

Bột này phù hợp để làm cookies, cake nhưng ít khi được sử dụng

bánh cookies, muffins Đặc điểm của Pastry Flour là có hàm lượng protein

thấp nhưng cao hơn bột mì số 8

Trong sản xuất mì sợi, ta sử dụng bột mì số 11 để sản xuất

Nước:

Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

- Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

- Chỉ số E coli: 20con/l

88

10 0,03 0,8

47

16

34 0,6

Hình 1.2: Nguyên liệu bột mì

12

- Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền

- Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan trong nước có :

+ Tính tạo gel

+ Tạo bọt

+ Làm bền hệ nhũ tương

- Trong protein lòng trắng chứa :

+ Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein

+ Conalumin 13% cố định kim loại , ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt

+ Oxomucoid : 11% ức chế teipecine

+ Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H )

+ Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin( B 2)

- Protein lòng trắng trứng là protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biến tính)

- Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được protid và lipid khi làm biến tính Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu

cơ thể con người

- Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới Bảo quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh thường, trứng dạng lỏng bảo quản dạng đông Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến tính của protein khi bảo quản

Muối:

Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của gluten giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm

Hình 1.3: Nguyên liệu muối

cứng mạch gluten, làm bở bột Lượng muối sử dụng chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng gói mì

Bột nghệ hoặc màu thực phẩm

Thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các sản phẩm xuất khẩu thì không sử dụng màu thực phẩm

 Qui định về sử dụng hóa chất

Hiện nay việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm là vấn đề rất được quan tâm Vì vậy việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan và thời gian bảo quản phải tuân theo liều lượng nhất định và các yêu cầu sau đây:

- Không gây độc hại cho người sử dụng

- Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc

- Không làm thực phẩm có mùi lạ

- Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến

Bột năng:

Bột năng là tinh bột được làm từ khoai mì (sắn), qua nhiều công đoạn mài, lọc lấy nước lấy phần bột kết tinh đem đi phơi rồi xay nhuyễn thì hoàn thành loại bột năng trắng mịn

Công dụng chính của bột năng là làm đặc sánh, kết dính cho các món ăn có nước và thường được sử dụng để làm phụ gia cho các loại bánh, xốt, chè…

Hình 1.4: Bột năng trong sản xuất mì sợi

14

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

1 Nguyên vật liệu:

Nguyên vật liệu chuẩn bị

trứng

3 Các bước tiến hành:

Chuẩn bị nguyên liệu:

 Chuẩn bị nước trộn bột

Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên

có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên

- Tiến hành: Các nguyên liệu trên được hòa tan bằng nước

+ Phụ gia phải được cân đầy đủ, đúng tỉ lệ đã định

+ Dung dịch phải đồng nhất, không bị vón cục, không tạo màng, kéo váng

- Chỉ tiêu kiểm soát:

+ Nồng độ dung dịch: xác định bằng Bx kế

+ Trạng thái dung dịch: xác định bằng cảm quan

+ Cân đúng lượng bột

+ Chọn loại bột theo đúng yêu cầu

- Chỉ tiêu kiểm soát:

+ Khối lượng bột: xác định theo cân

+ Chất lượng bột: xác định bằng cảm quan

- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo

- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối , trứng, nghệ đồng thời phân tán chúng đều trong khối bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất

- Quá trình trộn bột được chia thành hai giai đoạn:

+ Trộn khô: trộn đều các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột

+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước vào từ từ rồi nhào trộn khối bột cho đến khi khối bột đạt độ mềm, dẻo theo yêu cầu

- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi cán cắt vì gluten hạn chế trương nở

 Yêu cầu:

- Đạt độ đồng đều cao không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo

- Xác định được lượng nước để trộn bột, thời gian trộn bột và tốc độ trộn bột

- Độ ẩm của khối bột nhào đạt theo các mức khảo sát

 Chỉ tiêu kiểm soát:

- Lượng nước trộn bột: xác định bằng ống đong

Hình 1.5: Công đoạn trộn bột

- Độ ẩm khối bột nhào

Cán – cắt:

 Mục đích:

- Nhằm chuyển khối bột trộn thành tấm bột có độ giày đồng đều

- Làm đồng nhất khối bột trộn và tăng độ đàn hồi cho khối bột trộn và giảm

lượng không khí hòa lẫn trong khối bột trộn

- Khi đi qua các lô cán lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình và dễ cắt thành sợi

 Tiến hành:

- Dùng máy cán trộn bột để thực hiện quá trình cán bột Quá trình thực hiện theo các bước sau :

- Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải

- Quá trình cán bột được chia thành hai giai đoạn:

+ Cán thô: bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe

hở của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo qui định, chiều dày của tấm bột sẽ điều chỉnh theo khoảng cách giữa hai trục cán là 3-4 mm Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 3 đến 4 lần + Cán tinh : Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh

Hình 1.6: Công đoạn cán cắt mì sợi

20

khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần

- Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau : tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm

- Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

 Yêu cầu:

- Lá bột sau khi cán phải có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lá bột mỏng, mềm, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà

- Kích thước lá bột sau khi cán tinh có độ dày khoảng 0,8 - 1,2mm

- Vận hành được máy cán, cắt theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm

- Kiểm tra được tính chất cơ lí của tấm bột

- Xác định được chiều dày của tấm bột theo yêu cầu

- Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng

- Cấu trúc sợi dai, không gãy

 Chỉ tiêu kiểm soát:

- Tính chất cơ lý của tấm bột và cấu trúc sợi mì: xác định bằng cảm quan

- Chiều dày của tấm bột: xác định bằng thước

Hấp:

Hình 1.7: Công đoạn hấp mì sợi

 Mục đích:

Hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín nhất định trứơc khi sấy, tạo độ dai giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều khi chiên, tiêu diệt vi sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trong nguyên liệu

 Tiến hành:

Quá trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:

- Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp)

- Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi

- Dùng cân để định lượng mì theo mỗi vắt là 10g

- Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100℃ , thời gian: 3 phút Sau đó được làm nguội bằng quạt

 Yêu cầu:

- Kiểm tra được nhiệt đọ hơi hấp

- Xác định thời gian hấp

 Chỉ tiêu kiểm soát:

- Nhiệt độ của hơi hấp: xác định bằng nhiệt kế

- Thời gian hấp

Mì sợi được làm khô tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khô ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít bị thay đổi Do đó, đây là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì sợi

+ Kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để tủ sấy khởi động

+ Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 70 ℃

+ Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy với thời gian 45-90’

+ Khi quá trình sấy kết thúc thì tắt nguồn điện tủ sấy và thực hiện vệ sinh thiết bị

+ Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt

độ phòng thì tiến hành bao gói sản phẩm

 Yêu cầu:

- Vận hành được tủ sấy theo yêu cầu của phòng thí nghiệm

- So sánh độ ẩm của mì

- Sợi mì có mau sắc vàng đều, không cháy khét

- Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy

 Chỉ tiêu kiểm soát:

- Độ ẩm của vắt mì: xác định bằng máy đo độ ẩm

- Nhiệt độ sấy: xác định bằng nhiệt kế

- Thời gian sấy

Lựa chọn – bao gói:

 Mục đích:

- Bảo quản mì

Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm

24

- Hoàn thiện sản phẩm tăng giá trị cảm quan

- Thuận tiện vận chuyển

 Tiến hành:

- Dùng cân đồng hồ để định lượng đúng khối lượng mì đưa vào bao bì

- Sau đó thực hiện quá trình ghép mí bằng máy hàn nhiệt

 Yêu cầu:

- Vận hành được máy ghép mí

- Đảm bảo khối lượng sản phẩm

- Mối ghép mí chắc, phẳng, không hở

- Thiết kế nhãn đầy đủ thông tin, đúng theo quy định

 Chỉ tiêu kiểm soát:

- Khối lượng sản phẩm

- Mí ghép

- Thông tin trên bao bì

III KẾT QUẢ:

1 Đánh giá sản phẩm:

 Màu sắc: vàng đều

 Cấu trúc: sau khi sấy, vắt mì tròn đều có cấu trúc giòn nhưng không dễ vỡ Sau

khi gia nhiệt, sợi mì mềm, dai, tơi và không bị bết dính

 Bao bì: nhãn bao bì đầy đủ thông tin Tuy nhiên, kích thước quá lớn dẫn đến

không đẹp mắt

2 Kết luận:

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

- Trong quy trình sản xuất, phối trộn là nơi bột mì, nguyên liệu chính và các loại bột khác được trộn theo công thức thích hợp tùy từng loại sản phẩm, cho phép tạo ra những sợi mì dai, ngon đặc trưng

- Ở khâu cán bột, máy móc hiện đại giúp lá bột đồng nhất về màu sắc, đạt yêu cầu về độ dày, độ láng bóng, độ dai dẻo và đàn hồi

- Ở công đoạn tạo sợi, sự phối hợp giữa hệ thống dao cắt và tốc độ di chuyển của tấm bột giúp sợi mì được cắt đứt hoàn toàn, không bị răng cưa, những sợi mì xoắn xoắn bông phù hợp, bung đều Sợi mì sau đó được hấp chín bằng hơi nước bão hòa và trở nên trong, màu vàng sáng, có độ bóng mướt, đạt độ xoắn như mong muốn Sau khi được cắt tự động theo định lượng, các vắt mì

đều tăm tắp được tưới gia vị Sau khi được đổ khuôn để tạo hình dáng, vắt

mì được sấy khô Đây là phương pháp sấy khô thường sử dụng, làm giảm độ

ẩm, giúp quá trình bảo quản lâu hơn, tạo độ giòn, mùi thơm và màu sắc hấp dẫn cho sợi mì nhờ phản ứng maillard giữa chất đạm và chất đường trong sản phẩm

- Những nguyên liệu tươi ngon sẽ tạo ra những sợi mì chất lượng cho mẻ mì

3 Các nguyên nhân khiến sản phẩm không đạt yêu cầu:

 Sự cố xảy ra do công đoạn nhào bột

- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào, lượng không khí này có ảnh hưởng xấu đến sự trương nở của gluten, làm cho sợi

mì bị đứt khi tạo hình

- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán → Khi thấy bột nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn đến khi bột vừa

- Bột khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán → Thêm nước trộn bột kết hợp đánh trộn

- Đánh bột lâu bị vón cục: cần kiểm tra thường xuyên để xác định đúng thời điểm kết thúc quá trình

- Gia vị không tan hết : làm cho khối bột không đồng nhất → khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo độ đồng nhất

 Sự cố xảy ra do quá trình cán

- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt → điều chỉnh khâu bột

- Sự cố xảy ra do cắt sợi

- Chập sợi mì và rối sợi mì: do bộ phận lược không được tý sát vào bề mặt trục dao

- Dợn sợi mì thấp → Giảm hoặc tăng tốc độ dao cắt

- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá bột → khắc phục bằng điều chỉnh khe hở

 Sự cố do hấp và làm nguội

- Hấp chín quá độ: do kéo dài thời gian hấp → giảm thời gian hấp

- Mì sống: thời gian hấp ngắn, làm cho mì xốp, sợi mì bở → tăng thời gian hấp

26

 Sự cố do sấy

- Sấy ở nhiệt độ cao và thời gian dài: gây cháy → chú ý nhiệt độ và thời gian phù hợp

IV TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI:

1 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì

 Bột mì: chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào và

chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho mỗi loại sản phẩm Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệ phù hợp

- Khối bột có độ dai là vì trong bột mì có chứa nhiều hàm lượng gluten Gluten là một protein, trong gluten chủ yếu là gliadin và glutenin Gliadin là yếu tố tạo nên độ giãn cho khối bột nhào, còn gluten đặc trưng cho độ đàn hồi của khối bột

- Các gliadin và gluten có hàm lượng glutamin rất lớn ( 40 – 45%) do đó làm cho hàm lượng nitơ cũng lớn Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptit với nhau hoặc các phân tử nước do đó tạo cho gluten có tính dai dẻo cao Đó chính là nguyên nhân làm cho hỗn hợp bột sau trộn có độ dai dẻo

- Gliadin trong bột ở dạng đơn chuỗi Khi cho nước vào nhào trộn thì các gliadin sẽ liên kết lại với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo

ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton trong mạng lưới gluten

- Glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn Các tương tác ưa béo của các axit amin tương đối cao không những tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutenin mà còn liên kết được với các lipit trong bột mì cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra một màng mỏng rất chắc, đàn hồi có tính cố kết cao và chịu được kéo căng Sở dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác lớn cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein nhiều

- Ngoài sự biến đổi của gluten trong quá trình trộn bột còn có sự biến đổi của các hạt tinh bột Khi cho nước vào trộn bột thì các hạt tinh bột hút nước, trương nở và bám dính vào mạng gluten

 Nước trộn: thành phần, tỉ lệ các chất sử dụng để phối trộn cũng quyết định độ

dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào cũng như tính chất sản phẩm

 Chế độ nhào trộn: tốc độ, thời gian, nhiệt độ trộn, độ ẩm bột nhào

- Nếu trộn bột lâu sẽ làm cho khối bột dai và đàn hồi, tuy nhiên trong sản xuất

mì ăn liền người ta không trộn cho khối bột quá dai, dẻo như làm bánh mì vì khối bột sẽ có độ dính cao làm cho công đoạn cán bột thành miếng dài mỏng

sẽ khó khăn Thông thường người ta trộn bột khoảng 15 - 20 phút (kể cả trộn khô và trộn ướt)

 Thời gian hấp

 Tỷ lệ phối trộn phụ gia

2 Trình bày thao tác cán khối bột mì

 Quá trình cán khối bột mì được chia thành hai giai đoạn:

- Cán thô: bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe hở của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo qui định, chiều dày của tấm bột sẽ điều chỉnh theo khoảng cách giữa hai trục cán

là 3-4 mm Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 3 đến 4 lần

- Cán tinh : Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ Lưu

ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần

28

BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT

I GIỚI THIỆU CHUNG

1 Giới thiệu về sản phẩm:

Cà phê là một trong những thức uống thịnh hành nhất thế giới bởi hương thơm quyến

rũ của nó, không những thế cà phê còn là một thức uống với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Quá trình chế biến cà phê bột là tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình biến đổi trong hạt cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm café bột Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của cà phê rang

Cà phê nhân rang:

Cà phê nhân rang là hạt cà phê đã được rang chín, có màu nâu nhạt đến màu đen, mùi thơm đặc trưng Những đặc tính này chỉ xuất hiện sau khi hạt cà phê được rang Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ khác nhau Tuy nhiên, ở mức rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều, không có hạt khét cháy Để xác định mức độ rang, người ta thường dùng phương pháp cảm quan (nhìn bằng mắt so sánh với mẫu chuẩn) hoặc dùng máy có tế bào quang điện (đo mức

độ hấp thụ ánh sáng của cà phê rang)

Hình 2.1: Sản phẩm café nhân rang

Cà phê bột

Sản phẩm cà phê bột thường được phối trộn từ hai hay nhiều loại cà phê, tỉ lệ phối trộn này tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, hay yêu cầu của từng đơn đặt hàng

Để có được sản phẩm cà phê bột thì cà phê hạt sau khi rang phải qua công đoạn nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly, khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê

Hạt cà phê được nghiền thành kích thước nhỏ hơn để phù hợp với mục đích sử dụng như pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan , tuy nhiên phải đảm bảo yêu cầu chung là kích thước phải đồng đều và không lẫn các tạp chất lạ trong quá trình xay

Hình 2.2: Sản phẩm bột café

Cơ sở lý thuyết trong sản xuất cà phê nhân rang

 Rang:

Rang là quá trình gia nhiệt tiếp xúc hoặc nhiệt bức xạ nhằm làm biến đổi sâu sắc các thành phần hóa học của nguyên liệu, tạo ra các tính chất đặc trưng của sản phẩm Đối với rang cà phê, quá trình rang thường được chia làm 3 giai đoạn gia nhiệt như sau:

30

thời gian này càng ngắn càng tốt Trong giai đoạn này ẩm bề mặt hạt bay ra, quan sát thấy khối trắng bay ra (thực chất là hơi nước) kèm theo mùi hăng

– 240oC Trong giai đoạn này nước tự do trong hạt bay ra làm hạt bị nổ tạo

ra tiếng kêu lách tách, thể tích khối hạt tăng lên, màu xanh xám của hạt mất dần, hạt chuyển sang màu vàng rồi nâu nhạt Cuối giai đoạn 2 cường độ mùi tăng lên, tiếng nổ lách tách rộ lên

khối hạt vượt quá 240oC Trong giai đoạn này, các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra rất nhanh, mạnh Khối thoát ra chuyển từ màu trắng đến màu vàng sậm Ở giai đoạn này cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng được chính xác

 Thiết bị rang cà phê:

- Thiết bị rang cà phê có nhiều dạng như thiết bị rang dạng trống quay, thiết bị rang dạng cầu quay, thiết bị rang tầng sôi Hiện nay thiết bị rang cà phê được sử dụng phổ biến nhất là thiết bị rang dạng trống quay

Thiết bị rang dạng trống gồm trống rang là một ống kim loại hình trụ bịt kín hoặc có đục lỗ, bộ phận cấp nhiệt, bộ phận làm nguội, ngoài ra còn có bộ phận tách bụi Nhiệt lượng cấp cho quá trình rang có thể lấy từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau như than củi, dầu, gas hoặc điện

- Nguyên lý hoạt động: Trong khi rang, trống rang quay liên tục giúp cho hạt cà phê được dao trộn Vì vậy nhiệt được truyền tới các hạt Không khí nóng sau khi được truyền nhiệt cho hạt cà phê, có chứa bụi và vỏ lụa sẽ đi theo một đường ống riền, phần khí này sẽ đi qua cyclon tách bụi và vỏ lụa, rồi quay lại

lò đốt để tăng hiệu suất làm nóng

 Những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang:

- Biến đổi vật lý:

+ Thể tích hạt tăng lên gần gấp đôi so với kích thước ban đầu

+ Khối lượng hạt giảm chủ yếu do ẩm trong hạt bay hơi

+ Màu sắc thay đổi từ xanh xám, xanh vàng sang màu vàng, vàng nâu, nâu cánh gián và nâu đen

+ Hạt trở nên giòn, dễ vỡ, bề mặt nhẵn bóng

- Biến đổi hóa học:

+ Carbonhydrate: các polysaccharide không hòa tan trong nước sẽ bị cắt mạch hoặc bị oxy hóa và sau khi pha chúng trở thành bã cà phê Còn các loại đường bị caramel hóa ở nhiệt độ 170 – 200oC sẽ tham gia tạo màu và hương vị cho cà phê

+ Nước: nước bốc hơi và lượng ẩm tạm thời giảm xuống chỉ còn 1 – 2.5%, sau đó tăng lên do một số chất hữu cơ bị cháy Một phần nước trong cà phê không bay đi là do liên kết với đường caramel hóa Theo quy định của hầu hết các nước tiêu thụ cà phê, lượng ẩm trong cà phê rang xay không được vượt quá 5%

+ Chất béo: các hợp chất béo hầu như hầu như không thay đổi và nếu tính theo tỉ lệ khối lượng thì hàm lượng chất béo tăng lên

+ Các acid: acid chlorogenic – acid đặc trưng cho cà phê bị phân hủy từ 30 – 70% trong quá trình rang

+ Các protein: protein bị phân hủy thành acid amin và một số được tái tạo lại và có mặt trong cà phê rang Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy protein kết hợp với carbonhydrate và acid chlogenic tạo thành những hợp chất màu nâu và quan trọng là phản ứng Mayer tạo mùi giữa các acid amin với các đường đơn

+ Các alkaloid: hàm lượng caffeine hầu như không thay đổi trong quá trình rang

+ Chất thơm: chất thơm hầu như không có trong cà phê nhân sống mà chúng chỉ hình thành trong quá trình rang Bằng phương pháp sắc ký khí, người

ta đã phát hiện ra hơn 800 hợp phần thơm khác nhau trong cà phê rang + Chất khí: chủ yếu là CO2 được sinh ra do sự oxy hóa carbonhydrate Khoảng 50% lượng khí này nằm lại trong hạt, gây nên áp suất làm hạt phồng lên Việc giữ lại CO2 trong hạt rất quan trọng cho việc duy trì chất lượng của hạt cà phê rang trong quá trình bảo quản (vừa duy trì hương thơm, vừa không làm ôi dầu trong hạt)

32

2 Tổng quan về nguyên liệu:

Nguyên liệu:

 Cà phê:

Hình 2.3: Cấu tạo hạt cafe

Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới cho hiệu quả kinh tế cao Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo nguồn thu ngoại tệ cho nhiều nước sản xuất nông nghiệp, vừa là nguồn thu ngân sách nhà nước hấp dẫn

Hiện nay, có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt

Nam là giống cà phê chè (coffee arabica), giống cà phê vối (coffee robusta) và giống

cà phê mít (coffee chari) Nguyên liệu sử dụng trong bài hôm nay là giống cà phê chè (coffee arabica) và giống cà phê vối (coffee robusta) có đặc tính như sau:

lạnh Nhiệt độ thích hợp để phát triển là khoảng 18 – 240C, thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 – 1500 m Để cây arabica phát triển tốt, thông thường độ cao phải trên 1.000m Nhân hình bầu dục, dài 5 – 10mm, rộng 4 – 7mm, có màu xanh xám, mùi hăng chua và hơi có mùi của các loại đậu Hàm lượng cafein trong hạt 1 – 3% Cà phê chè có hương thơm nồng nàn, vị dịu.

xấu, chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không

chịu được lạnh và gió mạnh Nhân hình bầu dục hay hình tròn, dài 5 – 8mm,

có mùi hăng hơi ngái, mùi mốc Hàm lượng cafein khoảng 2,0 – 3,06% Cà phê vối có hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính Thường kết hợp với cà phê chè để sản xuất cà phê hòa tan.

Hình 2.4 Cà phê Arabica Hình 2.5 Cà phê Robusta

ẩm cho quả, lớp này mất dần khi quả chín

- Thịt quả:

+ Xếp tiếp theo lớp vỏ quả là thịt quả, lớp này khá dày 1,5 - 2mm

+ Gồm những tế bào mềm, không chứa caffeine, tanin, nhiều đường và pectin, chiếm khoảng 43 - 45% khối lượng quả

+ Khi quả xanh, lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt phát triển

+ Khi quả chín, lớp thịt quả chuyển sang giai đoạn phân giải

+ Vỏ thóc khô của café chè dễ đập vỡ hơn cà phê vối

34

- Nhân:

+ Nhân của một quả thường có 2 hạt, bên trong là phôi và nội nhũ

+ Nhân chiếm khoảng 30% khối lượng quả

+ Nhũ chứa toàn bộ chất dinh dưỡng của hạt, còn phôi chứa rễ và mầm

 Bơ

 Rượu:

Rượu được sử dụng bổ sung trong bài là Brandy,acid hữu cơ tác dụng với café tạo

ra các este thơm nhằm tăng cảm giác hương cho sản phầm cà phê rang, đồng thời tăng mùi thơm của sản phẩm Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất của rượu vang hoặc từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng

gỗ một thời gian (ít nhất là hai năm) Sau đó được làm giảm nồng độ rượu bằng cách pha thêm nước cất

Chỉ tiêu chất lượng:

 Cà phê nhân:

Áp dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2014 về Cà phê nhân Green Coffee Độ ẩm ≤ 12,5 %

Bảng 2.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan

 Cà phê bột:

Áp dụng theo TCVN 5251:2015 về café bột Ground coffee

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa – lý café bột

1 Độ mịn, tính theo % khối lượng

- lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ hơn 30

- giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn hơn 15

2 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

3 Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ

4 Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối

5 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl),

2 Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Trạng thái Dạng bột, mịn, không vón cục

5 Cà phê pha Có màu đặc trưng của sản phẩm

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan café bột

Màu sắc Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân

Mùi Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi

lạ

36

 Cà phê rang:

Áp dụng theo TCVN 5250:2015 về cà phê bột rang Roasted coffee

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan café rang

Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều,

không cháy Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92 Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0 Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3,0

Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0 Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng, không

Hàm lượng chất béo tối thiểu: 80% khối lượng sản phẩm

Hàm lượng tối đa của nước: 16% khối lượng sản phẩm

Bảng 2.7 :Hàm lượng phụ gia chất màu cho phép trong bơ

Chất chiết annato 20 mg/kg (tổng theo bixin

hoặc nobixin tổng số) Curcumin hoặc turmeric 5 mg/kg (tuỳ theo curcumin tổng

số)

Beta-apo-8'-caroten 25 mg/kg

Metyl và etyl este của axit

beta-apo-8-carotenoic

25 mg/kg

Bảng 2.8 :Hàm lượng kim loại nặng cho phép

Áp dụng theo TCVN 7045:2013 về rượu vang

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên

men, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu cảm quan rượu

38

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

1 Nguyên vật liệu:

Nguyên liệu chuẩn bị

4 Máy xay café 01

2 Quy trình công nghệ:

Café nhân xô

Café nhân xô Phân loại & làm sạch

Phân loại & làm sạch Định lượng Định lượng Phân loại Phân loại Rang

Rang Làm nguội

Làm nguội

Phối trộn

Phối trộn Ủ

Ủ Nghiền

Nghiền Hoàn thiện sản phẩm

Hoàn thiện sản phẩm Bột café nhân rang

Bột café nhân rang

40

3 Các bước tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị

Cà phê nhân xô: Sau khi xay cà phê quả khô và đánh bóng lớp vỏ lụa, ta thu được

cà phê nhân và vỏ thóc cà phê Các nhân cà phê này được gọi chung là cà phê xô vì chưa được phân loại nên có nhân với kích cỡ khác nhau Sau khi có được nhân cà phê

ta tiến hành đo độ ẩm của nguyên liệu

Bước 2:Phân loại – Làm sạch:

Hình 2.6: Phân loại và làm sạch

- Dùng quạt và mẹt tre để loại tạp chất nhẹ trong khối cà phê

- Dùng cân định lượng cà phê cho mỗi mẻ rang

- Dùng kẹp gấp loại tạp chất kích thước lớn và các hạt café lỗi ra khỏi mẻ café

 Yêu cầu:

- Khối hạt cà phê sạch, không còn lẫn tạp chất

- Khối hạt cà phê không còn các phần tử lỗi có trị số lỗi trên 0.5

- Khối lượng cà phê đem rang trong khoảng 1-2kg/mẻ