Báo cáo thực tập ngành kỹ thuật chế biến món ăn 2022

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng, và du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm quan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dùng. Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ. Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Bún Chả Sinh Từ , em quyết định chọn đề tài “phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng Bún Chả Sinh TỪ” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho mình.

PHẦN A: MỞ ĐẦU

I Lý do chọn đề tài

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng,

và du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm quan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn Trên thực

tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhiều nhà hàng khách sạn đã được xây dùng Ngoài dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hái phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của họ Và hàng loạt

hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể

thu hút được lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Bún Chả Sinh Từ , em quyết định chọn

đề tài “phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng Bún Chả Sinh TỪ” để làm

báo cáo thực tập tốt nghiệp cho mình

II Giới thiệu chung về đơn vị thực tập

1 Vị trí, địa điểm

Tầng1 toà nhà N04, Hoàng Đạo Thúy , Thanh Xuân, Hà Nội

2 Quá trình hình thành và phát triển

Bún Chả Sinh Từ được ra đời với tâm huyết xây dựng thương hiệu ẩm thực bún chả đẳng cấp và là nơi bạn có thể cảm nhận trọn vẹn tinh hoa ẩm thực Sài Thành Nhà hàng được khai trương vào ngày 15-10-2011

Không phải là nhà hàng duy nhất phong trong lĩnh vực Bún Chả nhưng Bún Chả Sinh Từ không bao giờ thay đổi triết lí kinh doanh:mang tinh hoa ẩm thực ngày xưa về giữa lòng Hà Nội Chúng tôi đề cao việc xây dựng nhà hàng trở thành một thương hiệu ẩm thực chất lượng cao, một thương hiệu có Tâm, có Tầm, vì người Việt Để đáp ứng được tốt hơn nhu cầu ẩm thực của Quý khách hàng,

mở rộng diện tích kinh doanh, xây dựng một không gian sang trọng với khoảng

15 cơ sở rải rác giữa lòng Hà Thành, hoàn hảo cũng như chăm sóc khách hàng chu đáo hơn , từ ngày 4/12/2019 Bún Chả Sinh Từ chính thức thêm cở sở mới tại địa điểm N04, Hoàng Đạo Thúy , Thanh Xuân, Hà Nội Địa điểm mới của Bún Chả Sinh Từ có diện tích 1000m2 cùng không gian mở hiện đại, với sức chứa phục vụ trên 400 lượt khách mỗi ca Thiết kế đẹp mắt từ diện mạo bên ngoài nhà hàng với những gam mầu trầm ấm, trang trí tinh tế… cho đến hệ thống bàn ăn, đồ vật bên trong cao cấp, tất cả tạo nên sự thanh lịch và sang trọng cho nhà hàng Bún Chả Sinh Từ

Nhà hàng Bún Chả SInh Từ chinh phục thực khách bằng một thực đơn vô cùng hấp dẫn với các món là bún chả truyền thống, bún chả đặc biệt, bún nem bánh cuốn, bánh tôm hồ tây, và đặc biệt không thể thiếu được đó là nem hải sản tạo nên thương hiệu của bún chả Sinh Từ,

Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi,của mọi người dân thưởng thức đặc sản Hà Thành Đây là nơi tạo điều kiện cho ăn uống là mắt xích chính trong

hệ thống phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đảm bảo phục vụ các bữa ăn chính cho khách du lịch trong nước cũng như nước ngoài về ẩm thực Hà Nội

3 Quy mô

Với quy to với một chuỗi nhà hàng ở trung tâm Hà Nội :

CS1: số 8 phố Tạ Quang Bửu, quận Hai Bà Trưng

CS2: 114A1 Giảng Võ, Đống Đa

CS3: số 10 Hoàng Cầu, Chợ Dừa, Đống Đa

CS4: 2 Nguyễn Phong Sắc, Nghĩa Tân, Cầu Giấy

CS5: số 381 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy

CS6: 452 Trần Khát Chân, Hai Bà Trưng

CS7: 44 Đào Tấn, Ba Đình

CS8: 67 Trung Hòa, Cầu Giấy

CS9: nhà N04, Hoàng Đạo Thúy, Cầu Giấy

CS10: 316 Phố Vọng, Phương Liệt, Thanh Xuân

CS11: 27 Xã Đàn, Phương Liên, Đống Đa

CS12: 221 Tôn Đức Thắng, Đống Đa

4 Đối tượng phục vụ

Đối tượng phục vụ là các cư dân địa phương, gia đình, tổ chức, các doanh nghiệp, khách du lịch, nhằm đặt tiệc, tụ họp, gặp mặt, liên hoan, họp nhóm

5 Những thuận lợi, khó khăn

5.1 Thuận lợi

- Nhân viên phục vụ không

- Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, nhanh chóng bày ra cho khách

- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người

- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn

5.2 Khó khăn

III Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập

Bún Chả Sinh Từ mang đặc điểm là một nhà hàng

IV Tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý cơ sở thực tập

1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý cơ sở thực tập

Sơ đồ 1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng

QUẢN LÝ NHÀ HÀNG

Nhiệm vụ:

- Quản lý nhà hàng: Là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng, có chức năng

quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng

+ Chịu trách nhiệm thực hiện các mục tiêu kinh doanh mà cấp trên đưa ra + Giám sát các quy trình đang thực hiện tại nhà hàng

+ Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng

+ Quản lý nhân sự tại nhà hàng

- Giám sát nhà hàng:

+ Kiểm tra công việc chuẩn bị mở ca và đóng ca của tất cả các bộ phận thuộc quyền quản lý nhà hàng Kiểm tra hoạt động bộ phận lễ tân và phục vụ, ghi nhận đầy đủ nội dung kiểm tra vào sổ và báo cáo các thông tin không đảm bảo tiêu chuẩn cho quản lý nhà hàng trong ngày Lập báo cáo công việc ngày, tuần cho quản lý nhà hàng

+ Thực hiện đầy đủ các quy định của công ty liên quan đến quy định về tiếp nhận và sử lý thông tin, lập kế hoạch báo cáo nội bộ Thực hiện nhiệm vụ phục vụ khách hàng như nhân viên phục vụ trực tiếp khi có yêu cầu của cấp trên

- Bộ phận bàn:

+ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn thường và những bữa tiệc lớn nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và đúng tác phong quy định

+ Trực tiếp hỗ trợ khách hàng như bổ sung thêm nước, rót bia, thay bát

GIÁM SÁT NHÀ HÀNG

đĩa thường xuyên trong suốt thời gian phục vụ Mỉm cười và chào tạm biệt khách mỗi khi vào và ra về, thực hiện đúng quy định của công ty về vệ sinh và hình thức cá nhân, thái độ giao tiếp và phương pháp phục vụ Thực hiện các công việc do cấp trên phân công

+ Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với

bộ phận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách

+ Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông qua việc sắp đặt, bài trí trong phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp

+ Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ

+ Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất chất lượng và hiệu quả công việc

- Bộ phận quầy bar:

+ Chịu trách nhiệm pha chế những đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh

+ Báo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn

- Bộ phận bếp:

+ Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh + Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường

+ Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến

+ Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến Ba bộ phận này có mối liên hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp

- Bộ phận thu ngân: Có chức năng thanh toán cho khách, báo cáo cuối

ngày về doanh thu của nhà hàng cho quản lí

- Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự tại nhà hàng, ghi

chép các hàng hóa nhập về hằng ngày.

- Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phân

công

1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

1.2.1 Bếp trưởng:

Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng.Điều hành

và chi phối các nhân sự trong bếp làm việc đúng quy trình, luôn tạo ra môi trường làm việc thân thiện, lành mạnh hậu quả Không để bộ phận có dấu hiệu tiêu cực, chia nhóm bè phái Kiểm tra hàng đầu ca làm việc và hàng còn tồn đọng Nắm bắt vững quy trình chế biến món ăn theo dải giá Giám sát việc order hàng, nhập hàng đảm bảo đúng quy cách và bổ sung số lượng Phân công việc cho nhân viên, chế biến món ăn và trình bày khi có order theo đúng quy định và định lượng, đảm bảo đồ ăn khi xuất ra cho khách phải đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ đề ra

BẾP TRƯỞNG

TỔ TRƯỞNG BẾP PHÓ

Giám sát quy trình sơ chế, chế biến của các bộ phận, hỗ trợ hướng dẫn cho nhân viên kịp thời khi gặp khó khăn trong công việc Điều hành xử lý mọi tình huống trong bếp để đảm bảo công việc và hoạt động của bếp Đảm bảo vệ sinh luôn gọn gàng sạch sẽ, các nguyên vật liệu, gia vị phải được bảo quản đậy nắp đúng khu vực, được dán tem nhãn ngày sản xuất và hạn sử dụng theo đúng quy định Tổ chức họp bộ phận 1/tháng để tuyên dương và kịp thời rút kinh nghiệm những vấn đề còn tồn đọng và nhận xét, đánh giá nhân viên theo định kỳ hàng tháng

Phối hợp với các phòng ban và bộ phận khác để giải quyết vấn đề để nâng cao chất lượng thực phẩm và dịch vụ của nhà hàng

Bếp trưởng còn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính, đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn

1.2.2 Bếp phó:

Giúp việc cho bếp trưởng, làm mọi việc cần thiết theo yêu cầu của bếp trưởng Thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc trong khi bếp trưởng vắng mặt

Nghiên cứu thị trường để biết rõ hơn và cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, phải thông thạo và có ý sáng tạo để cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn Thực hiện những nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công, bếp trưởng có thể phân công cho bếp phó thực hiện một số nhiệm vụ cố định hàng ngày

Đôi khi có công việc đột xuất, bếp trưởng có thể phân công cho bếp phó đảm nhận một số công việc khác

1.2.3 Tổ trưởng, ca trưởng:

Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp chịu trách nhiệm giám sát khu vực được phân công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp, Trưởng ca làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp bộ phận, tùy thuộc vào quy mô của từng nhà hàng, khách sạn sẽ có sự chia nhỏ nhân sự để quản lý

1.2.4 Bếp chính:

Chế biến thức ăn theo thực đơn yêu cầu Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, công thức quy trình chế biến các món ăn Chuẩn bị nơi làm việc gọn gàng sạch sẽ, cần phải đến đúng giờ theo quy định Căn cứ vào kế hoạch sản xuất trong từng ngày để chuẩn bị nơi làm việc sao cho đảm bảo theo yêu cầu Chuẩn bị về không gian, diện tích nơi làm việc, nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, thiết bị dụng cụ và về nhiên liệu Thực hiện quy trình chế biến món ăn theo yêu cầu của thực đơn, tùy theo quy trình của từng món mà các công việc

cụ thể khác nhau Trước khi hoàn thiện sản phẩm cần phải kiểm tra chất lượng, dựa vào tiêu chí chất lượng từng món: Màu sắc, mùi vị, độ chín, trạng thái Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, đây là nhiệm vụ chung của mọi người trong từng bộ phận Sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm gia vị vào đúng nơi quy định

1.2.5 Phụ bếp:

Làm tất cả các việc phụ để cùng bếp chính hoàn thành việc chế biến các món ăn Nắm vững kế hoạch sản xuất và công thức, quy trình chế biến những món ăn, phụ bếp còn chưa chế biến thuần thục, chất lượng món ăn chưa cao, nhưng về mặt lý thuyết, công thức, quy trình chế biến món ăn cần phải nắm vững Làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc

Làm tất cả việc phụ nhanh chóng, chính xác trong suốt quá trình chế biến

để cùng bếp chính hoàn thiện món ăn Vệ sinh và sắp xếp nơi làm việc sau mỗi

ca, sắp xếp lại dụng cụ, thực phẩm, gia vị sau mỗi ca làm việc Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ ,chịu khó rèn luyện kĩ năng, kĩ xảo nghề nghiệp đồng thời thường xuyên tu dưỡng rèn luyện về tư tưởng, đạo đức, tác phong

1.2.6 Salad:

Là khu vực dùng để chế biến chuẩn bún và rau không cần dùng đến bếp lửa

V Cơ sở vật chất của nhà hàng

Nhà hàng của khách sạn là nơi có thể chọn đồ uống mà khách thích như bia, nước giải khát Tất cả các trang thiết bị trong nhà hàng đều hiện đại, nền

nhà được đặt các chậu cảnh, chậu hoa đặt ở các vị trí khác nhau trong nhà hàng, tạo nên không gian trang nhã thoáng mát Nhà hàng có sức chứa gần 200 khách, đây là nơi lý tưởng để tổ chức các buổi tiệc sang trọng và tận hưởng hương vị cổ xửa của Hà Thành Các trang thiết bị của nhà hàng đầy đủ và sang trọng, bộ phận ghế được làm bằng gỗ bóng loáng tạo cho khách có cảm giác thoải mái, trên bàn luôn đặt một lọ hoa tươi, tạo nên không khí sống động Bên cạnh đó nhà hàng cần phải thay thế một số trang thiết bị như khăn ăn, khăn bàn,…để nâng cao hơn mức độ hài lòng của khách, qua đó giảm được chất lượng dưới sự đánh giá của khách Bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn được thiết một cách gọn gàng và ngăn nắp và các dụng cụ chế biến thức ăn được đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm Nhìn chung, bộ phận bếp được trang bị cơ sở vật chất tốt, đảm bảo yêu cầu của khách

Những hình ảnh trên là 1 số khu vực của nhà hàng, với cách trang trí, sắp xếp hợp lí, phong cách này đã tạo điểm nhấn cho khách khi bước vào nhà hàng, để cho khách cảm nhận được một khuôn viên sạch sẽ, thoáng mát và lịch sự