Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: kỹ thuật chế biến món ăn

nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Viêtn Nam được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắt người du lịch.Trong xu thế như vậy, nền ẩm thực mà nhiều khách trong và ngoài nước quan tâm đến là ẩm thực Trung Quốc bởi nó được đánh giá cao về chất lượng kỹ thuật chế biến, phong phú về hương vị, tinh tế trong việc trình bày. Nhưng đó chỉ là bề nổi nói chung. Còn nếu đi vào chi tiết thực tế thì mỗi nhà hàng đều phải chọn cho mình một phương hướng kinh doanh để nâng cao hiệu quả kinh doanh của mình. Chính vì vậy mỗi nhà hàng đều có một thế mạnh riêng. Nhưng không phải vì thế mà tránh được những mặt nhược điểm mà họ không mấy quan tâm tới như: tâm lý đón nhận của khách hàng về sự đa dạng hóa các dịch vụ sản phẩm.Còn với riêng em được sự hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian học tập của các thầy cô giáo trong Khoa chế biến món ăn Trường trung cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và sự chỉ bảo giúp đỡ tận tình của các cô chú anh chị tại Nhà hàng Kim Bạch Vạn trong suốt thời gian 2 tháng thực tập, em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: X©y dùng c¸c dÞch vô s¶n phÈm míi dùa trªn h×nh thøc kinh doanh t¹i nhµ hµng Kim B¹ch V¹n

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Ngành: kỹ thuật chế biến món ăn

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kim Bạch Vạn

Địa chỉ : Số 273 (100A5) Kim Mã - Hà Nội

Tên đề tài : Xây dựng các dịch vụ sản phẩm mới dựa

trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng Kim Bạch Vạn

Họ tên học sinh : Hoàng Trọng Diễn

Lớp : CB2A2 - Khóa học: 2

Hà Nội, tháng 5 năm 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Ch¬ng II Thùc tr¹ng vÒ x©y dùng dÞch vô s¶n phÈm míi t¹i nhµ hµng 14

LỜI NÓI ĐẦU

Có thể nói Việt Nam đất nước của chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểmđến của tất cả mọi người trong và ngoài nước Hai từ “du lịch” đã trở thànhmột nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trênthế giới đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên hàng đầu đẻ phát triểncho chính nước mình Thì ở Việt Nam chúng ta khoa học kỹ thuật phát triển,đời sống của con người ngày càng được nâng cao thì kéo theo nhu cầu dulịch, nhà hàng phát triển ngày càng mạnh mẽ Và trong ngành du lịch nhàhàng, nấu ăn đã được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực dulịch và được khẳng định: “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là mộtnghệ sỹ”

Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những néttruyền thống có phong tục, tập quán riêng của mình Chính những điều đó đãlàm con người muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗiquốc gia

Như chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp,công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiếtyếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy.trong du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sảnphẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủyếu Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sảnphẩm du lịch

Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọncủa đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh kháchsạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước

Á - Âu… nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Viêtn

người du lịch.

Trong xu thế như vậy, nền ẩm thực mà nhiều khách trong và ngoàinước quan tâm đến là ẩm thực Trung Quốc bởi nó được đánh giá cao về chấtlượng kỹ thuật chế biến, phong phú về hương vị, tinh tế trong việc trình bày

Nhưng đó chỉ là bề nổi nói chung Còn nếu đi vào chi tiết thực tế thìmỗi nhà hàng đều phải chọn cho mình một phương hướng kinh doanh đểnâng cao hiệu quả kinh doanh của mình Chính vì vậy mỗi nhà hàng đều cómột thế mạnh riêng Nhưng không phải vì thế mà tránh được những mặtnhược điểm mà họ không mấy quan tâm tới như: tâm lý đón nhận của kháchhàng về sự đa dạng hóa các dịch vụ sản phẩm

Còn với riêng em được sự hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian họctập của các thầy cô giáo trong Khoa chế biến món ăn Trường trung cấp Kinh

Tế - Du Lịch Hoa Sữa và sự chỉ bảo giúp đỡ tận tình của các cô chú anh chịtại Nhà hàng Kim Bạch Vạn trong suốt thời gian 2 tháng thực tập, em xin

trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: X©y dùng c¸c dÞch

vô s¶n phÈm míi dùa trªn h×nh thøc kinh doanh t¹i nhµ hµng Kim B¹ch V¹n

Báo cáo của em được trình bày gồm các phần chính sau:

Chương I: Giới thiệu về nhà hàng

Chương II: Thực trạng về xây dựng các dịch vụ, sản phẩm mới tại nhàhàng

Chương III: Giải pháp, đề xuất và kiến nghị

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KIM BẠCH VẠN

1 Giới thiệu chung

Nằm tại vị trí vô cùng thuận lợi ở nội thành Hà Nội, Nhà hàng Kim BạchVạn chuyên phục vụ các món ăn Trung Hoa với mong muốn sẽ đem nền ẩmthực chính gốc của đất nước Vạn Lý Trường Thành tới cho thực khách Với sựđặc sắc độc đáo của phong cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sựkết tinh giữa hương, sắc, vị, và cả trong cách bày biện, các thực khách sẽ đượctrải nghiệm những bữa ăn thú vị tại đây

Không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với thiết kế hiện đại,cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thựckhách

Hai tone mầu vàng - nâu chủ đạo, đơn giản nhưng tinh tế, ấm áp với ánhđèn vàng, những chiếc đèn lồng, khung chữ Hán, tấm bình phong hoa văn tinh tếmang đặc trưng văn hóa Trung Hoa Các thực khách cùng gia đình, người thânvừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấmcúng thân tình.

Tại nhà hàng Kim Bạch Vạn, các thực khách sẽ được thưởng thức nhữngmón ăn chính gốc Trung Hoa được chế biến bởi tay nghề cao của đội ngũ bếpđến từ Quảng Châu

Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên về các món ăn Trung Quốc nên có thựcđơn phong phú, đa dạng, các thực khách có thể thoải mái chọn được cho mìnhcác món ăn đặc trưng ẩm thực hàng ngàn năm của đất nước Trung Hoa, đặc biệt

là các món được chế biến từ bào ngư, vi cá, các món điểm tâm Hồng Kông

Với đội ngũ nhõn viờn trẻ trung, năng động, thõn thiện nhiệt tỡnh, chuyờnnghiệp cú thể đỏp ứng mọi nhu cầu, thực khỏch sẽ được phục vụ tốt nhất và chu đỏo

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

Nhà hàng Kim Bạch Vạn là một địa điểm lý tưởng của những du khỏchchuộng nền ẩm thực Trung Quốc lựa chọn Nhà hàng nằm ở địa điểm đẹp, sầmuất của Hà Nội Với diện tớch tương đối rộng rói, thoỏng mỏt nờn nhà hàng rất dễtrong việc bố trớ cỏc khụng gian phũng phự hợp với cỏc đối tượng khỏch và nhất

là thuận lợi cho việc bố trớ đún tiếp khỏch, quản lý tổng thể nhà hàng

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng

bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

* Quản lý:

Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp đểgiải quyết một cách có hiệu quả

th-* Bếp trởng:

Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờngxuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổithực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của kháchhàng…

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọnmón ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâmtới khách

* Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phậnchế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món

ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen vớicông việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sựchỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc

sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trìnhsản xuất Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dựphòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng

* Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên trong nhà hàng

Trong nhà hàng cách phân công công việc đợc chia làm 2 ca Thời gianlàm việc cũng phụ thuộc vào mức độ khách, nếu trong trờng hợp khách đông màlại phải chế biến một số lợng món ăn lớn để phục vụ khách thì nhân viên phảilàm thêm giờ

Ca I: nhân viên khi đến nhận công việc sẽ đọc sổ giao ca, kiểm tra tình

trạng các trang thiết bị, các nguyên liệu thực phẩm, tiếp nhận các thông tin thực

đơn từ khách hàng đặt ăn để thực hiện công việc chế biến

Ca II: ca chiều sẽ làm nốt và kết thức công việc của buổi sáng và chuẩn bị

công việc buổi chiều

* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàngnên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng đượcthiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhânviên chế biến, hợp vệ sinh Tuy nhiên một số khâu vẫn thực sự chưa được hiệnđại hóa đồng bộ triệt để, nhất là ở khâu chế biến.

* Phương hướng kinh doanh - Đối tượng phục vụ:

Với đặc thù của nhà hàng nên cách bố trí, bài trí không gian phòng ănmang đậm phong cách của người Trung Quốc, chỉ phục vụ cho những thựckhách muốn đến đây để thưởng thức hương vị món ăn

Tuy nhiên, thực trạng qua thời gian thực tập tại nhà hàng em thấy rằng:nhiều thực khách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần để thưởng thức món ănTrung Quốc mà họ còn muốn có được những món ăn ngon truyền thống củaViệt Nam, những đồ uống hợp khẩu vị của mình Và hơn thế nữa, họ còn muốn

có không khí văn hóa giải trí như tổ chức gặp mặt văn hóa văn nghệ, họp offline,

tổ chức hội nghị, sinh nhật… trong một không gian đúng nghĩa Còn có một bộphận khách hàng rất tâm đắc với món ăn Trung Quốc của nhà hàng nhưng lạikhông thích không khí ồn ào náo nhiệt, ngại đi mà chỉ muốn gọi đồ về tại tư giacủa mình…

Nhưng do tính chất, quy mô cũng như chiến lược hoạt động của nhà hàngnên đã bỏ qua nhóm đối tượng khách không nhỏ hàng này

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG CÁC DỊCH VỤ

Với thực đơn phong phỳ mún ăn đặc thự là những mún ăn cú nguồn gốc

và kỹ thuật nấu ăn đặc sắc của người Trung Quốc, với cỏch chế biến truyềnthống bởi tay nghề cao của đầu bếp đến từ Quảng Chõu đó đỏp ứng rất tốt nhucầu của những thực khỏch muốn thưởng thức cỏc mún ăn đậm đà hương vịtruyền thống Trung Hoa

A Dịch vụ của Nhà hàng

Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọntập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đãthiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ Đội ngũnhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng

Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết địnhchất lợng, hơng vị của món ăn nên Nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ Trong đó, ngờibếp trởng là ngời gốc Quảng Đông - Trung Quốc Là món ăn của ngời TrungQuốc nên từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sựchỉ đạo của các đầu bếp có kinh nghiệm

hotdeal.vn… và đã thu đợc những kết quả đáng kể.

B Thực đơn của nhà hàng

Thực đơn của Nhà hàng khỏ phong phú, nhng trong phạm vi của bài báocáo này, em xin nêu danh sách cũng nh hình ảnh cụ thể một số món đặc trngnhất của nhà hàng

 B o ng ào ng lát rau xanh  Chân ngỗng om nấm ĐC  Lẩu bò Mỹ nhân sâm

 Há cảo tôm tơi  Chân gà luộc gừng hành  Mỳ gà Kim Bạch Vạn

 Xíu mại thịt cua  Gà chiên da giòn  Mỳ đen trộn sốt cay

 Bao xá xíu  Khoai lang chiên vừng  Cánh gà xào lăn

 Bao nhân sữa KBV  Khoai tây chiên bơ tỏi  Phở cuốn xào thịt gà

 Bao Thợng Hải  Bánh nếp hấp khoai môn  Bao râu tôm

 Nộm chay La Hán  Cơm chay La Hán  Nộm chay La Hán

 Bao râu tôm  Bao tử cá xào thập cẩm  Bao sầu riêng KBV

 Cơm rang KBV  Bao sầu riêng rán giòn  Mực hấp Tứ Xuyên

 Cơm rang Dơng Châu  Sủi cảo Bắc Kinh  Mực chiên muối ớt

 Bánh bao uyên ơng  Tỏi gà rán thơm cay  Mỳ sủi cảo KBV

 Xá xíu nớng  Đậu phụ chiên trứng muối  Mỳ bò Mỹ KBV

 Chân gà KBV  Đậu phụ xào cay  Cơm rang bò kim chi

 Chân gà tần thuốc bắc  Gà rán mắm tôm  Thạch quy linh mật ong

 Chân gà sa cơng  Cháo gà Tam Bảo  Chè chân châu sữa dừa

Hình ảnh một số món ăn, đồ uống tiêu biểu của nhà hàng

Bào ngư lát rau xanh

Ch©n ngçng om nÊm §«ng C«

Chân Ngỗng om nấm Đông

LÈu bß Mü nh©n s©m

B¸nh nÕp hÊp khoai m«n

Bánh nếp nớng Kim Bạch Vạn

Chè trân châu khoai môn

Nói tóm lại, với thực trạng hiện tại của cửa hàng, chúng ta có thể thấy đợc

marketing quảng bá thơng hiệu phù hợp nhng vẫn thực sự chi khai thác triệt đểcác nhu cầu của một lợng không nhỏ khách hàng ngại sự ồn ào, đi lại bất tiện.

- Về sản phẩm: Đã đi sâu vào đặc trng, thế mạnh của mình nhng cũng đã

bỏ qua cơ hội đón tiếp thêm nhiều thực khách a những sản phẩm truyền thống

n-ớc nhà

chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị

1 Đánh giá, nhận xét quá trình hoạt động

Nhà hàng có môi trờng trong lành, tạo điều kiện cho khách trong vàngoài nớc đến thăm quan, ăn uống một cách thuận tiện Đây là những yếu tốthúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà hàng, với điều kiện cơ sở vật chất hạtầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện

đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh của nhà hàng phát triển không ngừng

Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng Kim Bạch Vạn,

em đã đợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em đã

đợc cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúpcho tay nghề của mình và biết đánh giá nhận xét về từng bộ phận nhà hàng

* Điểm mạnh: Các đầu bếp chính của Nhà hàng đều là ngời Trung Quốc

nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao và các sản phẩm

ở đây chủ yếu là động vật, thực vật và hải sản

* Điểm yếu: Công tác chuẩn bị vẫn có phần cha đợc hoàn thiện, các món

ăn không đợc đa dạng hóa, bỏ qua lợng khách ăn sáng, khách muốn tổ chứchội nghị, văn nghệ tại nhà hàng, khách muốn gọi món về tận nhà, ch a đadạng về đồ uống rợu, bia, nớc ngọt có ga…

2 Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sản xuất kinh doanh

ăn uống Vì vậy mà nhà hàng luôn quan tâm chú trọng nâng cấp các bếp ăn,trang thiết bị trong bếp và tăng cờng các chơng trình marketing Với chínhsách nh vậy thì nhà hàng đã gặt hái nhiều thành công và thu hút đ ợc nhiều lợinhuận Đây là chính sách kinh doanh rất hợp lý mà ban lãnh đạo đã đ a ra cộngvới sự nhiệt tình và say mê với công việc của đội ngũ công nhân viên Họ luôn

đoàn kết giúp đỡ nhau để hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ đợc giao, để có nhữnggiải pháp tối u để tăng năng suất lao động, giảm chi phí và tăng lợi nhuậntrong kinh doanh Một số chính sách chung thúc đẩy sự phát triển cho nhàhàng:

1 Nghiên cứu thị trờng, sử dụng các phơng pháp kích cầu để mở rộng