he vi sinh vat thit ca

Để đảm bảo VSATTP cho các quá trình sản suất các sản phẩm từ thịt, nhà sản xuất phải chú ý đến sự vô khuẩn của phòng, không khí dụng cụ, thiết bị, nước sử dụng trong giết mổ và chế biến.[r]

HỆ VI SINH VẬT TRÊN THỊT, CÁ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Phương pháp bảo quản cá

Chất dinh dưỡng Thịt bò Thịt heo nạc

2 Hệ vi sinh vật của thịt

Thịt tươi lấy từ các mô khoẻ là vô trùng

a Nguồn lây nhiễm:

+ Do bản thân con vật bị bệnh, bị đói lâu ngày

+ Do môi trường bên ngoài: quá trình giết mổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản

- Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc

- Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt

- Trong ruột 106  108 tế bào/1gam

- VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công nhân

Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do:

- VSV trong nguyên liệu

- Trong quá trình chế biến bị nhiễm từ môi trường

- Trong giai đoạn thanh trùng không tiêu diệt hết VSV tiếp tục phát triển trong giai đoạn bảo quản

- Vi khuẩn gây thối rữa

Loài nguy hiểm nhất : Clostridium botulinum :

Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt:

- Nhóm Coliforms, E coli, Salmonella

- Staphylococcus aureus

- Clostridium perfringens

3 Sự hư hỏng của thịt

3.1 Sự thối rữa thịt

Nguyên nhân : Do enzim protease ngoại bào của VSV gây ra

Quá trình xảy ra từ bề mặt thịt rồi lan sâu vào bên trong:

- Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacterium fluorescens

- Vi khuẩn yếm khí : Clostridium putrificum, Clostridium

sporogenes, Clostridium postumus, Clos perfringens

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ăn sâu của VSV

- Điều kiện bên ngoài: To bảo quản, độ ẩm tương đối của KK

- Trạng thái của thịt: pH, hàm lượng nước, loại thịt

- Mức độ nhiễm VSV ban đầu

+ pH: Từ axit yếu hoặc trung tính  kiềm

+ Lipit, protein bị phân giải  H2S, axit focmic, axit butyric, indol và một số độc tố

Quá trình thối rữa xảy ra ở To  5oC và < 5oC vi sinh vật gây thối rữa sẽ bị chết ở To = 25 - 30oC vi sinh vật phát triển mạnh, do đó thịt dễ bị thối rữa

3.2 Sự hoá nhầy trên bề mặt thịt

Hiện tượng hóa nhầy xảy ra trên bề mặt thịt khi bảo quản lạnh trong điều kiện độ ẩm tương đối của không khí cao (> 90%)

Nguyên nhân: Do các trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không bào tử

- Bacillus: Bac mensentericus, Bac mycoides…

- Micrococcus: M liquefaciens, M aureus…

- Archromobacter, Pseudomonas, Streptococcus

- Một số loài vi khuẩn lactic hoặc nấm men

Vi khuẩn làm nhầy thịt phát triển ở 2  10oC

Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm KK

3.3 Thịt lên men chua

Gặp ở thịt gia súc chọc tiết không kỹ hoặc thịt giữ lâu không làm lạnh

Nguyên nhân:

- Các vi khuẩn lactic, nấm men

- Các enzym tự phân trong thịt

Tạo ra nhiều axit (focmic, butyric, axetic ), thịt có mùi chua, mất màu đỏ, trắng xám và mềm nhũn

3.4 Sự biến màu thịt

Nguyên nhân: Do một số vi khuẩn hiếu khí sinh sắc tố phát triển trên

bề mặt làm cho thịt thay đổi màu

- Sarcina flava, Sarcina lutea, Micrococcus tạo vết vàng

- Bacterium prodigiosum tạo vết đỏ

- Pseudomonas cyanogenes, Pseu fluorensens tạo màu xanh

- Penicillium có bào tử xám làm thịt có màu xám

Khi bị bảo quản chung với cá thì sẽ xuất hiện trên bề mặt của thịt vi khuẩn Photobacterium, vi khuẩn này gây nên sự phát sáng ở thịt Quá trình này không kèm theo sự thối rữa.

Sự phát sáng

3.5 Sự mốc thịt:

 Nguyên nhân: Do một số nấm mốc (họ Mucoraceae) phát triển trên

bề mặt thịt, bào tử phát triển thành sợi nấm tạo vết đốm và lan khắp bề mặt thịt

Mucor, Rhizopus tạo vết trắng xám

Cladosporium tạo vết đen

Penicillium tạo vết xanh hoặc xám

4 Các quá trình bảo quản thịt.

4.1 Sự vô khuẩn.

Để đảm bảo VSATTP cho các quá trình sản suất các sản phẩm

từ thịt, nhà sản xuất phải chú ý đến sự vô khuẩn của phòng,

không khí dụng cụ, thiết bị, nước sử dụng trong giết mổ và chế biến

Sản phẩm tươi sống hoặc đã chế biến thì nên bảo quản trong các bao bì được hút chân không

- Công nghệ đồ hộp

+ Thịt được cho vào hộp thiếc, tiệt trùng ở 1210C và bảo

quản ở nhiệt độ thường

+ Sản phẩm từ thịt được thanh trùng và bảo quản lạnh

- Luộc sơ thịt: có thể để thịt được lâu hơn mức dự kiến nhưng sẽ làm biến màu và mất một số chất dinh dưỡng có trong thịt

- Xông khói xúc xích: sử dụng nhiệt độ cao và các chất có trong khói để bảo quản sản phẩm

4.2 Nhiệt độ cao.

4.3 Nhiệt độ thấp

- Đông lạnh: Sau khi mổ thịt được làm lạnh nhanh và được

trữ lạnh ở -1.40C -> -2.20C Thời gian trữ lạnh đối với thịt

bò có thể tới 30 ngày, thịt heo có thể bảo quản từ 1 đến 2 tuần

- Cấp đông: Thịt và các sản phẩm từ thịt được đông lạnh

đột ngột xuống -400C rồi trữ lạnh từ -12.3°C đến -28.90C

4.4 Tia chiếu xạ

Nếu sử dụng tia tử ngoại trong quá trình đông lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản Thường được sử dụng khi cần bảo quản các tảng thịt có kích thước lớn Các tia chiếu xạ tiêu diệt hoặc ức chế một lượng lớn vsv có trên bề mặt của các thiết bị dụng cụ trong phòng

4.5.Sấy khô, xông khói thịt.

 Sấy khô:

- Giảm độ ẩm  hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Kết hợp muối sơ bộ và sấy đến độ ẩm 30  35%

4.6 Chất bảo quản.

-NaCl: Mục đích làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm

-Đường: được sử dụng làm nguồn năng lượng cho các vi khuẩn phân giải nitrat sử dụng cho các sản phẩm lên men

-Natri nitrit: được dùng để tạo NO, chất này tác động lên thịt tạo thành màu đặc trưng cho thịt Ngoài ra còn có tác dụng diệt một số loại vi

khuẩn bởi tính axit

1 Giới thiệu chung về hệ vi sinh vật ở cá:

a) Giới thiệu chung

giống với hệ vi sinh vật của môi trường nước xung quanh cá sống.

chở, từ không khí lây nhiễm qua các vết sây sát trên da xâm nhập

vào….

• Thịt cá là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật

0.1-33%, nước: 65-85%, vitamin…

• Ở cá có đủ các điều kiện cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi sinh

vật gây thối Vi sinh vật gây thối ở cá dễ thích nghi với nhiệt độ bảo quản nên cá dễ bi phân hủy hơn thịt.

VI SINH VẬT CỦA CÁ

b) Hệ vi sinh vật ở trên bề mặt da cá

Trên bề mặt da cá có 1 lớp nhớt(lớp chất nhầy) chứa 1 lượng protein rất lớn, đó là môi trường thuận lợi đối với vi sinh vật

Số lượng vi sinh vật ở cá mới bắt vào khoảng 10-10^6/cm2

Gồm : Micrococcus, sarcina, Pseudomonas fluorescens, Proteus, E.coli

và một số nấm men, nấm mốc

Pseudomonas fluorescens liquefaciens

Một giống Pseudomonas

Proteus vulgaris

Micrococcus roseus

Micrococcus mucilaginosis

Micrococcus roseus Micrococus leutea

Sacrcina

Sarcina lutea

c) Hệ vi sinh vật ở mang cá

Đặc biệt nhiều vi sinh vật hiếu khí, sau khi cá chết các vi sinh

vật này hoạt động mạnh Dễ tìm thấy là: Pseudomonas

fluorescens, liquefaciens

Pseudomonas fluorescens liquefaciens

d) Hệ vi sinh vật trong ruột cá

• Trong ruột cá vi sinh vật khá đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi

cá chết

• Chúng xâm nhập vào đây từ bùn cùng với các loại thức ăn, nên dễ tìm thấy vi sinh vật sống ở bùn nơi cá sống trong đây

• Vi sinh vật được tìm thấy ở đây là: Clostridium putrificus,

Clostridium sporogens, E.coli, các loại gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

E.coli

Clostridium sporogenes

Salmonella Clostridium putrificus Clostridium botulinum

Clostridium sporogenes

e) Vi sinh vật trong mô và cơ quan của cá

• Trong thịt cá tươi sống khỏe mạnh không có vi khuẩn do hệ miễn dịch của cá ức chế vi khuẩn.

• Khi cá bệnh ốm yếu, hay cá bi chết thì vi khuẩn mới từ bên ngoài hay từ ruột và mang xâm nhập vào mô và các tổ chức của thịt cá.

Thường gặp:

* Sarcina lutea, Sarcina flava,

Sarcina alba,Micrococcus flavus, Micrococcus cereus, Proteus vulgaris, chromobacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Bacterium

putidium, Bacillus megatherium, B.mesentericus,Clostridium putrificus, Cl.sporogenes, nấm mốc Penicilium glaucum, Aspergillus niger Mucor…

II Các vi sinh vật gây bệnh cho cá

trùng quả dưa (Ichthyophthyrius )

4 Bệnh trùng quả dưa

đĩa bám của sán lá đơn chủ ký sinh ở mang

Ngoài ra, một số virus và nấm cũng gây bệnh cho cá như:

mang, những nấm Achlya mọc thành sợi trên da cá

Nấm mọc thành sợi

III Các sản phẩm lên men từ cá

1 Cá khô

Đây là phương pháp bảo quản xưa và rẻ tiền nhất của nhân loại

Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm nhất định, thấp hơn

độ ẩm này chúng không thể sinh trưởng và phát triển được Chẳng hạn như độ ẩm tới hạn của vi khuẩn là 30%, của nấm mốc là 15%

…

Sấy hoặc phơi khô là tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật

Nhiều dạng vi sinh vật chết hoặc suy yếu khi cá được đem sấy hoặc phơi khô

Gần đây người ta áp dụng phương pháp sấy cá trong chân không ở nhiệt độ thấp Sản phẩm thu được có màu sắc, giá tri dinh dưỡng, vitamin và mùi vị giữ được khá lâu, phẩm chất cá gần giống với cá tươi

2 Cá muối

Dùng muối ướp cá, đây cũng là phương pháp được biết đến từ xa xưa

Cá rửa sạch, bóc mang, bỏ ruột rồi đem ướp muối Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hoặc ngâm vào dung dịch muối (15-20%)

Bảng 2 ảnh hưởng của nồng độ muối tới sự phát triển cua

vi sinh vật gây thối rữa

3 Cá ướp lạnh

Bảo quản ở nhiệt độ thấp để giữ chất lượng cá ban đầu một thời gian, là phương pháp được sử dụng rộng rãi để bảo quản cá thịt cũng như một số thực phẩm khác

Ướp lạnh chủ yếu làm ức chế quá trình enzym, quá trinh phát

triển của vi sinh vật gây thối Nó không làm ngừng hoàn toàn quá trình này mà chỉ lam chậm lại

4 Cá đông lạnh

Cá được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp như: -18oC đối với cá to và

-12oC đối cá nhỏ Khi nhiệt độ hạ xuống -8oC thi 76-80% nước

trong cơ thể cá bị đóng băng, cá trở nên cứng, nước không còn cho quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của vi sinh vật

Trong sản xuất nhiệt độ cuối đạt -18oC đến -20oC hoặc thấp hơn, ở nhiệt độ này vi sinh vật không hoạt động được nên có thể bảo quản được cá trong thời gian dài

Trong giai đoạn đầu của đông lạnh phần lớn vi sinh vật bị chết, số

còn lại chuyển sang giai đoạn sống tiềm sinh

5 Cá hun khói

Hun khói là phương pháp bảo quản cá cổ điển được con người áp dụng

từ lâu Cá dùng để hun khói là cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép

Nhiệt độ hun khói khoảng 40oC đối với hun khói nguội và 120-140oC đối với hun khói nóng Thời gian hun khói nguội là 7-8 ngày,còn hun khói nóng là 2-4 giờ

Yêu cầu sản phẩm:

Hun khói nguội phải có hàm lượng nước 45-52%, muối 6-12%

Hun khói nóng phải có hàm lượng nước là 65-70%, muối 2-4%

6 Cá ngâm giấm

Thịt cá được ngâm trong dung dịch axit axetic có nồng độ yếu 6%, dùng dấm bảo quản tương đối rẻ và không gây độc

4-Bảo quản ở nhiệt độ thấp từ -2 đến 6oC

Quá trình tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic phát triển sinh ra axit lactic, đồng thời ức chế các vi sinh vật gây thối, tạo vị chua, hương thơm cho sản phẩm

7 Cá hộp

thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở nhiệt độ từ 105÷1150C trong thời gian từ 45÷60 phút, ngoài ra còn dùng thêm mỡ lợn để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

8 Nước mắm

Đem cá rửa sạch cho vào lu, vại, rồi ướp với muối(20-30%) Duới tác dụng của các emzim có sẳn trong thịt và ruột cá sẽ phân giải protein thành axit amin Thành phần chính của nước mắm là axit amin ngoài ra còn có một số vitamin các chất khoáng

Vi sinh vật có trong nước mắm bao gồm: các loại có tác dung phân giải protein, tạo hương vị cho nước mắm, nhưng cũng có nhiều

vi sinh vật gây thối rữa

nước mắm có nồng độ muối khá cao nhưng vẫn có nhiều vi sinh vật Tuy vậy nồng độ muối cao có tác dung ức chế nhiều hoạt động của vi sinh vật

Trong nước mắm có chứa nhiều loại vi sinh vật như: E.coli,

Paracoli, Aerobacter, B subtilis…vi khuẩn gây

bệnh:Staphilococcus, vi khuẩn yếm khí