Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm lên men từ sữa

Một số nét khái quát: ¾ Vi khuẩn lactic là tên gọi chung của những vi khuẩn có khả năng sinh axit lactic, sản phẩm chính trong quá trình chuyển hoá carbonhydrat.. ¾ Vi khuẩn lactic phân

Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hóa học & Dầu khí BỘ MÔN HOÁ THỰC PHẨM

W”X

BÀI TIỂU LUẬN

HỆ VI SINH VẬT TRONG

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

TỪ SỮA

GVHD :Lê Văn Việt Mẫn

SV :

Mạc Thị Thuý Nguyễn Hữu Thị Quỳnh Gia Phạm Thi Thu Huyền Nguyễn Quốc Phương

Năm học 2003-2004

MỤC LỤC

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA

I Giới thiệu về lịch sử phát triển về sinh học của sản phẩm: - 1

II.Thành phần hoá học và tính chất của sữa: - 2

Protein: -2

Chất béo: -3

Gluxit: -4

Các chất khoáng: -5

Vitamin: -5

Enzym: -6

Các chất miễn dịch: -6

Các chất khí: -6

III Vi khuẩn lactic: -6

1 Một số nét khái quát: - 6

2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic - 7

3 Aûnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic : -9

4 Vi khuẩn lactic trong công nghiệp sữa : - 9

Phần 2: SỮA CHUA I Công nghệ sản xuất sữa chua - 11

Sản xuất sữa chua theo quy mô gia đình: -11

Sản xuất sữa chua theo quy mô công nghiệp: -11

Sự thay đổi các thành phần sữa trong qúa trình chế biến các sản phẩm sữa chua -13

II.Vi sinh vật có lợi trong sản xuất sữa chua: -14

1 Vai trò, tác dụng và sự phát triển của sinh vật có lợi trong một số sản phẩm tiêu biểu: - 14

2 Tác dụng của vi sinh vật có lợi từ các sản phẩm sữa chua đối với sức

khoẻ con người: -17

III Hệ vi sinh vật có hại trong các sản phẩm sữa chua: 1 Sự biến đổi của vi sinh vật trong qúa trình chế biến: - 18

2 Hệ vi sinh vật có hại trong các sản phẩm sữa chua: - 19

3 Các phương pháp phòng chống -20

Phần 3: FROMAGE I Nguồn gốc lịch sử: -22

II. Phân loại fromage: - 22

III Yêu cầu của sữa nguyên liệu dùng để sản xuất fromage : - 23

IV Công nghệ sản xuất fromage có quá trình lên men chín sinh hóa: -23

V Vi sinh vật có lợi trong lên men fromage: - 24

VI Vi sinh vật có hại gây hư hỏng fromage và biện pháp phòng chống: 1 Các vi sinh vật gây hư hỏng fromage: - 26

2 Các vi sinh vật gây trương fromage: - 27

3 Vi sinh vật gây loát bề mặt fromage: - 27

4 Vi sinh vật gây những vệt nâu trên fromage : - 27

5 Nấm mốc phá hoại fromage: - 27

6 Vi sinh vật tạo thành khí H 2 S: - 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 28

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA

I GIỚI THIỆU VỀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VỀ SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM:

¾ Trồng trọt và chăn nuôi tạo nên nền tảng cho cuộc đổi mới khoảng 7000 năm trước công nguyên, nghĩa là chuyển từ lối sống du cư bằng săn bắt và hái lượm sang lối sống định cư Nuôi và thuần hóa gia súc là bước khởi đầu để trữ thịt tươi (protein) Những bằng chứng từ di tích xương khai quật từ những nơi định cư khoảng 5000 năm trước công nguyên cho thấy sự gia tăng về số lượng thú nuôi giống cái Người ta cũng tìm thấy những hàng rào làm chuồng nuôi đầu tiên giữ bò, cừu …để lấy sữa Chúng ta không có bằng chứng vật thể về các sản phẩm lên men từ sữa ở thời tiền sử Chữ viết được phát minh khoảng 3200 năm trước công nguyên bắt đầu ghi chép về những sản phẩm và hàng hóa nông nghiệp Những tài liệu này cho thấy những dấu hiệu về các sản phẩm từ sữa như :sữa, bơ, phô-mai, sữa chua,… lấy từ bò, cừu… Những kết luận về sự lên men tự nhiên (tự phát) của những sản phẩm này được thể hiện như sau :

Sữa tươi (sữa béo)

Lên men tự nhiên

Yogurt

Thêm nước + đánh lên

Bơ + Sữa bơ

nhiên, chỉ đến năm 1856, Louis Pasteur nhận thấy rằng sự lên men lac tic từ sữa là một quá trình thuộc về vi sinh vật Người ta mất đến vài thập niên để phân lập và mô tả những loài vi sinh vật chính trong lên men lactic Giống đầu tiên của những

loài này được lấy từ mẻ cấy thuần khiết là Bacterium lactis, bây giờ gọi là

Lactococcus lactis Những mẻ cấy vi khuẩn đầu tiên cho lên men sữa và phô-mai

được chấp nhận vào khoảng năm 1900 ở Đan Mạch, Đức và Mỹ Những mẻ cấy này được cung cấp dưới dạng lỏng cho sữa Sau chiến tranh thế giới thứ hai, kỹ thuật làm lạnh khô được áp dụng chuẩn bị giống trong những hộp chân không được hàn kín, có thể chở bằng tàu ở nhiệt độ các vùng của trái đất Sự phát triển trong nghiên cứu vi sinh vật trong lên men sữa đạt đỉnh cao khi áp dụng kỹ thuật gen đối với vi khẩn lactic trong vòng 10 năm trở lại đây

Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng,các enzym, hocmon, khoáng, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non Ta có thể tham khảo bảng số liệu sau: Thành phần hoá học của sữa bò

Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần

2,9 – 5,0 0,03 – 0,05 2,5 – 4,0 2,3 – 2,9 0,02 – 0,08

4,5 – 5,0 0,01 – 0,1

- Các chất hoạt tính sinh học

Thành phần axit amin của sữa

6.90 2.74 11.44 4.75 1.40 19.14 1.60 6.82 11.7 3.16 3.55 5.13 3.51 5.24 1.94 3.40 3.5

2.1 1.2 18.7 4.7 3.2 12.9 2.9 6.9 11.5 1.0 5.4 1.5 4.8 5.5 7.0 6.4 4.5

Hàm lựơng các acid chưa bão hoà thay đổi theo mùa và thành phần thức ăn

Mỡ của sữa phân bố đồng đều trong tương sữa Đường kính của các tiểu cầu sữa

dao động trong khoảng 0,1 – 10 µm Các giọt mỡ được bao quanh bởi một lớp

màng gồm photpholipit và một lớp protein kép, cả hai chiếm khoảng 2% trọng

lượng toàn phần của giọt mỡ

3 Gluxit:

Đường chủ yếu có trong sữa là lactoza Ngoài ra còn có galactoza, glucoza,

manoza, fructoza Lactoza chiếm tới 4,7% trong sữa Dạng bền vững nhất là

α-lactoza monohidrat C12H22O11.H2O Đường lactoza là loại đường rất dễ lên men và

dễ tiêu hoá Lactoza dễ bị thuỷ phân dưới tác dụng của axit, nhiệt, enzym lataza

C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza ngậm nước glucoza galactoza

Sản phẩm thuỷ phân của lactoza kết hợp với các axit amin là các melanoidin

Khi đun sữa ở nhiệt độ cao sữa sẽ bị caramen hoá Melanoidin và các san phẩm

khác sẽ làm biến màu của sữa

Đường sữa rất dễ bị lên men Do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó Quá

trình lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic và butyric

3CH3CHOHCOOH CH3CH2CH2COOH + 2H2O +2CO2

axit lactic axit butyric

Loại chất béo Hàm lượng(%) Loại chất béo Hàm lượng(%)

Axit obic Axit linolenic Axit linoleic Axit arachidonic Axit panmiabic Axit mirioleic

18.63-37.62 0.01-2.19 0.35-5.24 0.21-0.358 1.54-5.55 1.49-3.53

4 Các chất khoáng:

Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt của các chất

khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa Hàm

lượng các chất khoáng trong sữa như sau(mg/kg)

chất khoáng đa lượng này nằm ở dạng muối photphat, muối clorua hoặc với các

muối khác Hàm lượng của chúng như sau:

¾ Nhóm tan trong chất béo gồm: A, D,E

¾ Nhóm tan trong nước gồm: B1, B2, C

Trong quá trình chế biến,các vitamin hoà tan trong chất béo được giữ lại nhờ

kem,trong khi các vitamin hoà tan trong nước còn lại trong sữa đã vớt váng hoặc

trong dịch đường sữa

Hàm lượng vitamin của sữa (theo N.Ksaric và ctv.,1983)

B12(Xianocobalamin) Nicotinamit

Axitpantohenic

C Biotin Axit folic

0.05

1

3

20 0.04 0.05

6 Enzym:

Sữa chứa nhiều loại enzym có ý nghĩa trong việc phát hiện sữa đã bị xử lý bằng nhiệt Tốc độ bị bất hoạt chỉ ra kiểu và mức độ đun nóng Các hidrolaza đã được xác định là: amilaza, lipaza, esteraza, proteinaza và photphataza Các chất kìm hãm proteaza cũng có mặt trong sữa

Các oxidoreductaza quan trọng trong sữa là: andehytdehydrogenaza (xantinoxidaza), lactopeoxidaza và catalaza

7 Các chất miễn dịch:

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá huỷ ở nhiệt độ 60 – 700C Các chất miễn dịch trong sữa gồm: antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, glutimin Ngoài ra còn chứa một số lượng nhỏ bạch cầu

8 Các chất khí:

Trong sữa tồn tại các chất khí như: CO2 chiếm 50 – 70%, O2 chiếm 5 – 10%,

NO2 chiếm 20 – 30% Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đổi Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng

casein micelles in milk casein micelles form chaims casein milk form cluster

IV VI KHUẨN LACTIC:

1 Một số nét khái quát:

¾ Vi khuẩn lactic là tên gọi chung của những vi khuẩn có khả năng sinh axit lactic, sản phẩm chính trong quá trình chuyển hoá carbonhydrat Chúng được xếp

vào họ lactobacteriaceae Nhóm này bao gồm những cầu khuẩn hoặc trực khuẩn vi

hiếu khí hoặc kị khí, Gram dương , không tạo thành bào tử và hầu hết không chuyển động Chúng thu nhận năng lượng nhờ việc phân giải carbonhydrat và sinh

ra axit lactic Tuy nhiên , một vài loài thuộc giống Bacillus và Micrococcus (như nhóm Escherichia và Aerobacter) cũng có khả năng tạo axit lactic từ carbonhydrat

nhưng về mặt hình thái học và sinh lý học thì chúng không được xem như là những

vi khuẩn lactic thật sự.Vì thế chúng còn được gọi với tên là “vi khuẩn lactic giả”

¾ Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm Nhóm thứ nhất – nhóm lên men đồng hình – gồm những vi khuẩn sinh ra chủ yếu axit lactic từ quá trình lên men carbonhydrat Nhóm thứ hai – nhóm lên men dị hình- những vi khuẩn có khả năng tạo ra các chất như axit axetic ,etanol, glyxerol,CO2 …cùng với axit lactic

¾ Vi khuẩn lactic phân bố rất rộng.Chúng có mặt trong đất , cây cỏ, trong dụng cụ chế biến sữa , trong các loại phân bón,trong nước bọt.Khi sữa thô được giữ tại nhiệt độ thường một thời gian,nó sẽ trở nên chua do sự có mặt của vi khuẩn lactic, và cho đến khi lượng axit tích tụ đủ nhiều, casein trong sữa sẽ bị đông tụ

2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic

Một đặc điểm rất quan trọng của vi khuẩn lactic là chúng có nhu cầu về chất dinh dưỡng rất phức tạp.Không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucoza và NH4+ Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin (riboflavin, thiamin, axit pantotenic, axit nicotinic, axit folic, biotin) và các axit amin Vì thế, người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường Phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm men , dịch cà chua

2.1 Nhu cầu dinh dưỡng carbon :

Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại carbonhydrat như glucoza, fructoza, maltoza,saccharoza,polysaccharit (tinh bột,dextrin) Các nguồn carbon này dùng để cung cấp năng lượng và tham gia vào cấu trúc tế bào Bởi vậy , đây là nguồn thức ăn có ý nghĩa hàng đầu đối với sự sống tế bào vi sinh vật

2.2 Nhu cầu dinh dưỡng nitơ :

Phần lớn các vi khẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp chất nitơ hữu cơ phức tạp,chỉ một số ít loài có khả năng này.Vì vậy, vi khuẩnlactic phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường Tuy nhiên, để sinh trưởng và phát trển bình thường,ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp axit amin, vi khuẩn lactic còn cần đến các chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như : cao thịt , cao nấm men , pepton, casein…

2.3 Nhu cầu về vitamin :

¾ Khả năng sinh tổng hợp của vi khuẩn lactic thuộc loại yếu.Do vậy , hàm lượng vitamin của môi trường giữ một vai trò quan trọng trong sự tổng hợp các axit amin.Tuỳ thuộc vào từng loài vi khuẩn lactic ,nhiều loại axit amin được xem là các axit amin không thay thế,tức là buộc phải có mặt trong môi trường.Các peptit và các amit được dùng làm nguồn nitơ và trong nhiều trường hợp các hợp chất này mang đặc tính của các nhân tố sinh trưởng.Tốc độ sinh trưởng khi có mặt chúng tăng gấp nhiều lần so với khi có mặt các axit amin tự do

¾ (Sự phụ thuộc tốc độ sinh trưởng vào nồng độ các vitamin cho phép định lượng các vitamin này nhờ vi sinh vật-phép thử rất nhạy )

¾ Cũng như các vi sinh vật khác ,vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển.Rất ít vi khuẩn lactic tự tổng hợp được vitamin ,phần lớn chúng cần các loại vitamin như vitamin B1 ,B2 ,B3 ,PP, C,H , axit folic…

¾ Nhu cầu vitamin còn chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như : nhiệt độ nuôi cấy,PH môi trường nuôi cấy, lượng CO2 ban đầu, và thế oxy hoá khử của môi trường

2.4 Nhu cầu về các chất hữu cơ khác :

¾ Ngoài các nguồn dinh dưỡng trên, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các chất hữu cơ cho sự phát triển của chúng,ví dụ như :

9 Các baz nitơ : adenin , guanin , araxin, timin, timidin

9 Axit hữu cơ :axit citric,axit axetic,…

9 Axit amin :L-alanin, L-serin,L-tryptophan,L-asparagin,…

¾ Citrat có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic Vì vậy người ta thường sử dụng các muối citrat trong thàng phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic

¾ Bên cạnh đó, axetat cũng ảnh huởng đến tốt đến sự sinh trưởng của vi khẩn lactic.Các muối axetat còn được dùng làm chất đệm cho môi trường nuôi cấy nhiều loại vi khuẩn

¾ Tween 80-Polyoxytylen Sorbitan Monooleat-có ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng của các vi khuẩn lactic

2.5 Nhu cầu về các muối khoáng :

¾ Trong quá trình nuôi cấy vi khẩn lactic ,nhất thiết phải bổ sung một lượng khoáng Các nguyên tố khoáng cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn lactic có thể kể đến là : P, S ,Mg, Ca, Zn, Mn.,Fe,K, Na,Cl

¾ Phốtphat là loại muối quan trọng nhất mà các vi khuẩn lactic yêu cầu

¾ P có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào S có trong một số các axit amin (cystein, methionin ), một số vitamin (bioyin, thiamin) Mg mang tính chất một cofactor ,chúng tham gia vào nhiều phản ứng enzyme có liên quan đến các quá trình phosphoryl hoá Zn và Mn cũng là các cofactor

∗Tóm lại, vi khuẩn lactic là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao.Để sinh trưởng bình thường ,ngoài một nguồn carbon, chúng cần nitơ, một phần dưới dạng các axit amin, một số vitamin, các chất sinh trưởng và các chất khoáng Vì rằng axit lactic tự do ở nồng độ tương đối nhỏ đã kìm hãm sinh trưởng cho nên sự có mặt một số chất đệm là cần thiết để duy trì quá trình lên men

5 Aûnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic :

Sự sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn lactic chịu tác động của các yếu tố môi trường :

-Nhiệt độ :ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình sống của tế bào vi khuẩn Vi khuẩn có biên độ nhiệt từ 15 oC đến 50 oC ,và được phân thành hai nhóm :

Nhóm ưa ấm (mesophilic) :có nhiệt độ tối ưu là 25 oC ÷35 oC

Nhóm ưa nhiệt (thermophilic) :có nhiệt độ tối ưu là 37 o C÷45 oC

-Chất ức chế : các chất kháng sinh (penicillin, chloramphenicol,…) và nồng độ muối cao (6.5 % NaCl) có thể ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic

-pH : có ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn lactic.pH tối ưư cho sự phát triển của chúng nằm trong khoảng 5.5÷6.5 Quá trình lên men bị ức chế mạnh tại pH dưới 4.5

-Oxy : vi khuẩn lactic thuộc loại vi hiếu khí Khi tế bào vi khuẩn tiếp xúc với không khí ,nó sẽ sinh ra H2O2 ,một chất độc đối với các tế bào.Chất loại bỏ H2O2

hữu hiệu làenzyme catalaza Tuy nhiên, rất ít loài vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp enzyme này, chúng thường chỉ có enzyme peroxydaza,nhưng hiệu quả kém hơn catalaza

-Độ ẩm :phần lớn các quá trình sống của vi khuẩn có liên quan đến nước,do đó độ ẩm là một yếu tố quan trọng của môi trường

-Aùp suất thẩm thấu :màng tế bào chất của vi khuẩn là màng bán thấm.Khi nồng độ muối trong môi trường nuôi cấy cao (trên 2%) sẽ ức chế sự phát triển của

vi khuẩn lactic

6 Vi khuẩn lactic trong công nghiệp sữa :

Vi khuẩn lactic có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong công nghiệp sữa Nhờ chúng mà ta có thể chế biến được hàng loạt các sản phẩm sữa khác nhau như : các loại sữa chua , phomát, bơ chua…Nhóm này bao gồm các chủng tiêu biểu sau:

4.1-Streptococcus thermophilus

¾ Ứng dụng: được sử dụng trong sản xuất một số sản phẩm lên men từ sữa

như: yaourt, phomát: các loại phomát Thụy Sỹ ,phomát Ý Trong sản xuất yaourt,

Streptococcus thermophilus được dùng chủ yếu để tạo ra axit giúp đông tụ sữa

4.5.Nhóm vi khuẩn sinh hương :

¾ Đây là nhóm vi khuẩn lactic có khả năng tạo nên trong sữa và các sản phẩm từ sữa nhiều axit dễ bay hơi(axit axetic, axit propionic) và nhiều hợp chất

thơm(diaxetyl, axetandehyt,các este…)

4.6-Lactobacillus acidophilus :

¾ Là trực khuẩn có nhiều trong ruột người và động vật kích thước trung bình, đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi ngắn Khi còn non thì Gram dương, khi về già thì trở thành Gram âm

¾ Phát triển tốt ở 37÷40oC

¾ Có thể lên men glucoza, maltoza, sacaroza và lactoza Lên men đồng hình tạo sản phẩm chính là axit lactic

¾ Ứng dụng :sử dụng nhiều trong sản xuất kem sữa chua

Phần 2: SỮA CHUA

I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

Sữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi hay sữa động vật nói chung, hoặc sữa bột khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằngphương pháp pastuer, tại t°:80-90°C

Nếu nguyên liệu là sữa bột khong đường thì cần phải thêm đường vào sữa để đạt nồng độ 8-10%

1 Sản xuất sữa chua theo quy mô gia đình:

Lên men tự nhiên nhờ hệ vi khuẩn lactic có sẵn trong sữa, có tính chất gia đình, qui mô nhỏ

Nhược điểm: trong giai đoạn đầu, có vi khuẩn gây thối rữa hoạt động nên làm giảm chất lượng sản phẩm, dẫn đến hư hỏng sản phẩm

Quy trình chung:

ƒ Sữa tươi, sữa bột gầy được pha thành dung dịch

ƒ Sau đó đun sôi thanh trùng

ƒ Để nguội 45°C

ƒ Thêm vi khuẩn lactic:

Lact.bulgaticum(Lactobacterium) Lact.acidophilin

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus lactic

Hoặc them sữa chua có sẵn

ƒ Khuấy đều, cho vào cốc, đậy kín để ở 42-45°C trong 6-8h

ƒ Cho vào tủ lạnh để đảm bảo ở nhiệt độ 7-10°C

ƒ 1-2 ngày sau sử dụng

2 Sản xuất sữa chua theo quy mô công nghiệp:

Để ổn định sản xuất, chất luợng sản phẩm cao, áp dụng với số lượng lớn trong công nghiệp

Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu (VD:50kg sữa bột gầy làm thành500lít)

Phối trộn (Tạo hỗn hợp đồng nhấtbằngphương thức chuyển động tuần hoàn nhờ bơm hút - đẩy, t=45°C)

Gia nhiệt (Gia nhiệt dạng vỉ đồng hoá tốt hơn, t=60°C)

Đồng hóa1 (Dùng áp suất cao phá vỡ các hạt béo tạo hỗn hợp đồng nhất,t=60°C; p=200bar)

Thanh trùng1 (t=60°C,1phút,tiêu diệt 1 phần vi sinh vật)

Làm lạnh (dừng hoạt động của vi sinh vật còn sống, t=5°C)

Ageing (t=5°C, thời gian:1-2h) Thanh trùng 2 (t=95°, 1phút, tiêu diệt VSV)

Đồng hóa 2 (sau ageing, hệ bị phân lớp, do đó cần phải đồng hòa, t=95°C,200bar)

Hạ nhiệt (t=43°C(điều kiện cho vi khuẩn lac tic hoạt động))

Cấy men ( 50g men/ 500lsữa:Lact.Bulgaricus, Strep Thermophilus,

C 12 H 22 O 11 H 2 O → 4CH 3 −CHOH−COOH, t=43°C, pH=4.4−4.5

Ủ (45°C, 4-5h, pH=4.7-4.8) Làm lạnh (15°C, pH=4.3-4.4)

Khuấy trộn Đóng gói Bảo quản Sản phẩm

3 Sự thay đổi các thành phần sữa trong qúa trình chế biến các sản phẩm sữa

chua

Trong qúa trình lên men sữa tạo thành các sản phẩtm sữa chua có sự thay đổi rất sâu sắc các loại đường , cazein và các thành phần khác của sữa

a) Sự thay đổi đường sữa:

Trong qúa trình lên men các loại đường , đặc biệt là lactoza sẽ được lên men và chuyển thành các loại axit Các con đường chuyển hoá đó được minh họa trong

sơ đồ sau:

Lactoza Glucoza Galactoza Glucozo−6− photphat

NAD−H 2 axit Pirovic

Axit malic axetil − CoA hay

Aldehyt axetic Rượu etylic axit propionic Axit malic Chu trình axit xitric

b) Sự thay đổi protein của sữa trong quá trình lên men:

Trong quá trình lên men, lượng acid hữu cơ các loại (trong đó có acid lactic nhiều nhất) càng được tích luỹ làm tăng nhanh quá trình tách canxi ra khỏi cazein, khi lượng acid hữu cơ đủ nhiều, tạo pH đến điểm đẳng điện của cazein thì sữa sẽ bị vón cục lại