hệ vi sinh vật ở cá

• Phòng trị bệnh Cải thiện môi trường nuôi tốt Dùng một số kháng sinh cho cá ăn để phòng trị bệnh như Erythromycine hoặc Oxytetramycine Cá bị bệnh viêm ruột •Aeromonas hydrophila,...

Nôi dung chính:

I Giới thiệu chung về hệ sinh

vât ở cá

II Các vi sinh vật gây bệnh cho

cá

III Các sản phẩm lên men từ cá

I Hệ vi sinh vật ở cá

1 Giới thiệu chung

2 Vi sinh vật ở trên bề mặt da cá

3 Vi sinh vật ở mang cá

4 Vi sinh vật trong ruột cá

5 Vi sinh vật trong mô và cơ

quan của cá

1 Giới thiệu chung

• Hệ vi sinh vật ở cá rất đa dạng, chủ yếu

có thành phần và số lượng giống với hệ

vi sinh vật của môi trường nước xung

quanh cá sống

• Ngoài ra vi sinh vật còn theo dụng cụ

đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ

không khí lây nhiễm qua các vết sây sát trên da xâm nhập vào….

• Như vậy thành phần và số lượng vi sinh

vật của cá sống, chết, bảo quản, ươn

thối và hư hỏng rất khác nhau

• Thịt cá là môi trường thuận lợi cho sự phát

triển của hầu hết vi sinh vật

• Về thành cấu tạo và thành phần hóa học rất

gần với động vật có vú :Protein 12-12%,

chất béo 0.1-33%, 65-85% là nước.

• Ở cá có đủ các điều kiện cho vi sinh vật

phát triển, đặc biệt là vi sinh vật gây thối

• Vi sinh vật gây thối ở cá dễ thích nghi với

nhiệt độ bảo quản nên cá dễ bi phân hủy

hơn thịt của động vật có vú

2 Hệ vi sinh vật ở trên bề mặt

da cá

• Trên bề mặt da cá có 1 lớp nhớt(lớp

chất nhầy) chứa 1 lượng protein rất lớn, đó là môi trường thuận lợi đối với vi

sinh vật

• Số lượng vi sinh vật ở cá mới bắt vào

khoảng 10-10^6/cm2

• Gồm : Micrococcus, sarcina,

Pseudomonas fluorescens, Proteus,

E.coli và một số nấm men, nấm mốc

Pseudomonas fluorescens

liquefaciens

Một giống Pseudomonas

E.coli Proteus vulgaris

Micrococcus roseus

Micrococcus mucilaginosis

Micrococcus roseus

Micrococus leutea

Sacrcina

Một số hình ảnh Sacrcina

Sarcina lutea

3 Hệ vi sinh vật ở mang cá

• Đặc biệt nhiều vi sinh vật hiếu khí,

sau khi cá chết các vi sinh vật này hoạt động mạnh Dễ tìm thấy là:

Pseudomonas fluorescens,

liquefaciens

Pseudomonas fluorescens liquefaciens

4 Hệ vi sinh vật trong ruột

cá

• Trong ruột cá vi sinh vật khá đa dạng và là

nguồn gây thối rữa sau khi cá chết

• Chúng xâm nhập vào đây từ bùn cùng với

các loại thức ăn, nên dễ tìm thấy vi sinh vật sống ở bùn nơi cá sống trong đây

• Vi sinh vật được tìm thấy ở đây là:

Clostridium putrificus, Clostridium sporogens, E.coli, các loại gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

E.coli

Clostridium sporogenes

Clostridium botulinum

Clostridium sporogenes Clostridium putrificus

5 Vi sinh vật trong mô và

cơ quan của cá

• Trong thịt cá tươi sống khỏe mạnh không có vi

khuẩn do hệ miễn dịch của cá ức chế vi khuẩn

• Khi cá bệnh ốm yếu, hay cá bị chết thì vi khuẩn mới

từ bên ngoài hay từ ruột và mang xâm nhập vào mô và̀ các tổ chức của thịt cá

• Thường gặp:

Sarcina lutea, Sarcina flava,

Sarcina alba, Micrococcus flavus, Micrococcus

cereus, Proteus vulgaris, chromobacterium

prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Bacterium putidium, Bacillus megatherium, B.mycoides,

B.mesentericus, Clostridium putrificus,

Cl.sporogenes, nấm mốc Penicilium glaucum,

Aspergillus niger Mucor

Sarcina lutea

Mucor

B.mesentericus

Pseudomonas fluorescens

Aspergillus niger

Cl.sporogenes

II Các vi sinh vật gây bệnh cho

•Tác nhân gây bênh: cầu khuẩn Streptococcus iniae

•Dấu hiệu bệnh lý:

Bơi lờ đờ, kém ăn hoặc bỏ ăn Hậu môn, gốc vây chuyển màu đỏ; máu loãng; thận, gan, lá lách mềm nhũn Cá bệnh nặng bơi quay tròn không định hướng, mắt đục và lồi ra, bụng

trương to

1 Bệnh xuất huyết

2 Bệnh viêm ruột

• Tác nhân gây bệnh: vi khuẩn: Aeromonas

hydrophila, gram âm

• Dấu hiệu bệnh lý: ruột trương to, chứa đầy

hơi nên gọi là bệnh viêm ruột

• Phân bố và lan truyền bệnh

bố mẹ nuôi sinh sản khi môi trường nuôi bị ô nhiễm đặc biệt là thức ăn không đảm bảo chất lượng, tỷ

lệ nhiễm bệnh thấp

• Phòng trị bệnh

Cải thiện môi trường nuôi tốt

Dùng một số kháng sinh cho cá ăn để phòng trị bệnh như Erythromycine hoặc Oxytetramycine

Cá bị bệnh viêm ruột

•Aeromonas hydrophila,

3 Bệnh trùng bánh xe

• Tác nhân gây bệnh: một số loài trong họ trùng bánh

xe Trichodinidae như: Trichodina centrostrigata, T

domerguei domerguei, T heterodentata, T nigra, T orientalis, Trichodinella epizootica, Tripartiella

bulbosa, T clavodonta

• Dấu hiệu bệnh lý: Trên thân, vây cá có nhiều nhớt

màu hơi trắng đục Da cá chuyển màu xám, cá cảm

thấy ngứa ngáy,bơi lội lung tung không định hướng

Trùng bánh xe bám ở vây cá

trùng bánh xe ký sinh ở cá rô phi

• Phòng trị bệnh: Dùng nước muối NaCl

hoặc dùng CuSO tắm cho cá 5-15 phút

• Phân bố và lan truyền bệnh:gây bệnh chủ yếu ở giai đoạn cá giống ,ít gây

bệnh ở giai đoạn cá thịt Bệnh thường phát vào mùa xuân, mùa thu, khi nhiệt

độ nước 25-30oC.

4 Bệnh trùng quả dưa

(hay bệnh đốm trắng)

Ichthyophthyrius multifiliis

nhiều trùng bám thành các hạt lấm tấm rất nhỏ, màu hơi trắng đục,có nhiều

nhớt, màu sắc nhợt nhạt.

Chú cá này đã bị bệnh đốm trắng

• Phân bố và lan truyền bệnh: có ở nhiều loài cá trắm

cỏ, chép, mè trắng, mè hoa, trôi, rô phi, cá thát lát

cá tra nuôi, trê vàng một số cá cảnh Bệnh trùng

quả dưa phát vào mùa xuân, mùa đông

• Phòng trị bệnh: Dùng Formalin tắm thời gian 30-60

phút hoặc phun xuống ao mỗi tuần phun 2 lần

trùng quả dưa (Ichthyophthyrius )

Ichthyophthyrius

5 Bệnh sán lá đơn chủ

• Tác nhân gây bệnh: Sán lá đơn chủ

Cichlidogyrus tilapiae, C sclerosus, Gyrodactylus niloticus ký sinh trên da

và mang của cá.

đĩa bám của sán lá đơn chủ ký

sinh ở mang cá rô phi:

B- sán bám trên vây cá

•Phân bố và lan truyền bệnh:

•Sán lá đơn chủ ký sinh ở cá rô phi nuôi ở Việt Nam Bệnh phát vào mùa xuân, mùa thu, mùa đông

•Phòng trị bệnh:

•Dùng nước muối NaCl,KMnO4, Formalin tắm cho cá

6 Bệnh rận cá

• Tác nhân gây bệnh: rận cá Caligus sp

• Dấu hiệu bệnh lý: cá bị viêm loét, ngứa ngáy, vận

động mạnh trên mặt nước, bơi lội cuồng dại, cường

độ bắt mồi giảm

• Phân bố và lan truyền bệnh: Rận cáCaligus phân

bố ở vùng nước ngọt và cửa sông (nước lợ) chúng

ký sinh nhiều loài cánuôi, cá rô phi

7 Bệnh lở miệng

• Tác nhân gây bệnh: gây ra bởi Columnaris

• Dấu hiệu bệnh lý:Xung quanh miệng của cá

xùi lên như cục bông gòn.Đôi khi bệnh này còn xuất hiện dưới dạng những đốm màu nâu-vàng, trắng, trắng-xám ở trên đầu, vây, mang hay thân Xung quanh vị trí nhiễm

bệnh thường có quầng đỏ.

Cá bị bệnh Columnaris

• Phòng trị bệnh:Dùng Malachite green , muối,

Melafix hay kháng sinh

• Nguyên nhân tạo điều kiện cho bệnh lở mồm

phát sinh mà chúng ta cần tránh:

- Nhiệt độ nước tăng đột ngột

- Nuôi quá nhiều cá

- Nước dơ

- Nồng độ ô-xy hòa tan thấp

- Nồng độ nitrite tăng

- Thức ăn thừa.

Cá bị bệnh Columnaris

8 Bệnh nấm thuỷ mi

• Tác nhân gây bệnh:nấm thuỷ mi

Saprolegnia

• Dấu hiệu bệnh lí: cá thường có những búi

màu trắng hay xám như cục bông gòn trên thân, vây hay mang

Chú cá tội nghiệp bị bệnh nấm

nấm thuỷ mi

Saprol egnia

• Phân bố và lan truyền bệnh: Cá thường

nhiễm bệnh nấm sau khi bị yếu và mất sức đề kháng

• Cách ly cá bệnh để điều trị

• Điều trị cho cá bằng malachite green, muối, tăng

nhiệt độ, methylene blue, formalin hay hydrogen peroxide bôi lên da cá

• Xuất hiện những đốm nhỏ li ti trên mình cá

• Có một lớp “nhung” màu vàng-nâu bao phủ bên

ngoài da cá

• Cá bơi giật cục, cố cọ quẹt thân mình lên các vật

thể trong hồ và thở gấp gáp

Cá bị nhiễm Oodinium pillularis

Oodinium pillularis

• Phòng trị bệnh:

• Tắm bằng nước muối, những hoá chất có

chứa muối đồng như Coppersafe hay

Aquarisol

• Cách ly cá mới và cây thuỷ sinh để đảm

bảo không đem mầm bệnh từ bên ngoài vào hồ.

• Không nên thay đổi nhiệt độ hồ một cách

đột ngột

Cá bị nhiễm Oodinium pillularis

10 Bướu (lump)

• Tác nhân gây bệnh: bướu là một triệu chứng

rất lạ và khó chẩn đoán nên nó là bệnh rất khó chữa trị Một trong những nguyên nhân đó là

nhiễm khuẩn Lymphocystis

• Dấu hiệu bệnh lý: trên mình cá xuất hiện

những bướu Những bướu naỳ có khi phát triển rất lớn làm cho cá khó khăn trong việc di chuyển

• Phòng trị bệnh: hiện nay chưa có cách trị đặc

hiệu cho loại bệnh này

Cá bị bướu

Lymphocystis

11 Bệnh đốm đỏ

• Tác nhân gây bệnh :bệnh gây ra bởi vi

khuẩn Aeromonas salmonicida

Aeromonas salmonicida

• Dấu hiệu bệnh lý : xuất hiện các vết thương

hở miệng hay mụn nhọt trên mặt da Khó lây nhiễm, chỉ lây khi tiếp xúc trực tiếp với phần

da nhiễm bệnh

• Phòng trị bệnh:

• Giữ nước luôn sạch

• Sử dụng các loại thuốc chữa bệnh ngoài da như

hydrogen peroxide hay formalin/formol để tắm cho cá

• Ngoài ra, một số virus và nấm cũng gây bệnh cho

cá như: Branchiomyces sanguinis,

Branchiomyces demigrans gây thối mang, những

nấm Achlya mọc thành sợi trên da cá

Mang cá bị hư Branchiomyces sanguinis

• Nấm mọc thành sợi

III Các sản phẩm lên men từ cá

1 Cá khô

• Đây là phương pháp bảo quản xưa và rẻ tiền

nhất của nhân loại

• Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ

ẩm nhất định, thấp hơn độ ẩm này chúng

không thể sinh trưởng và phát triển được

Chẳng hạn như độ ẩm tới hạn của vi khuẩn là 30%, của nấm mốc là 15% …

• Sấy hoặc phơi khô là tạo điều kiện không

thuận lợi cho vi sinh vật Nhiều dạng vi sinh vật chết hoặc suy yếu khi cá được đem sấy hoặc phơi khô

• Phơi hay sấy khô cá không làm chết hết các vi

sinh vật trong cá, đặc biệt là bào tử vi khuẩn và

một số nấm mốc rất bền ở trạng thái khô Chúng

có thể sống rất lâu và khi gặp điều kiện thuận lợi chúng nảy mầm mọc thành tế bào, gây hỏng cá

khô

• Để tăng độ bền sản phẩm đồng thời ức chế vi sinh

vật, người ta ướp muối cá (NaCl 5-6%) trước khi phơi khô

• Chất lượng cá khô phụ thuộc vào nguyên liệu,

phương pháp sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất

• Gần đây người ta áp dụng phương pháp sấy cá

trong chân không ở nhiệt độ thấp Sản phẩm thu

được có màu sắc, giá tri dinh dưỡng, vitamin và mùi

vị giữ được khá lâu, phẩm chất cá gần giống với cá tươi

2 Cá muối

• Dùng muối ướp cá, đây cũng là phương pháp

được biết đến từ xa xưa

• Cá rửa sạch, bóc mang, bỏ ruột rồi đem ướp muối

Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hoặc

ngâm vào dung dịch muối (5-20%)

• Nhờ áp suất thẩm thấu cao tế bào vi sinh vật bị

mất nước dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh

Trong trạng thái này quá trình trao đổi chất của vi sinh vât không thể thưc hiện được dẫn đến sự

phát triển của vi sinh vật bị ngừng lại Tế bào vi

sinh vật bị chết hoặc chuyển sang trạng thái tiềm sinh

ảnh hưởng của nồng độ muối tới sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa

• Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Cl

Botulinum, Salmonella bị ngưng phát triển ở nồng

độ muối thấp nhưng không bị chết ngay mà tồn tại được trong thời gian dài Nồng độ muối cao cũng không phá hủy được độc của chúng

• Nhiều vi sinh vật dần làm quen với muối và phát

triển bình thường trong dung dịch nước muối Vì vậy trong cá muối thường thấy một lượng lớn vi sinh vật Ngoài ra trong cá muối còn có sẵn cá vi sinh vật ưa muối từ muối, từ không khí, từ dụng cụ… làm hỏng cá muối

• Các vi sinh vật ưa muối này là: Serracia

salinaria, Torula wemeri, Micrococcus

rocus… Chúng phát triển làm cho cá có một

lớp màu hoặc vết đỏ làm cho cá bị mềm, bị

nhớt

• Để tránh hiện tựơng này, cần đem rửa cá

bằng nước sạch để loại bỏ các vết màu, sau

đó ngâm vào dung dịch muối cao có 3-5%

Axit axetic Muối cao cùng với Axit axetic làm cứng thịt cá, làm chết hoặc ức chế vi sinh vật Sau đó đem dùng hoặc bảo quản

• Trong cá muối có các biến đổi sinh hóa phức tạp

liên quan tới tác dụng của hệ enzym proteaza và oxy hóa-khử cũng như sự hoạt động của các vi sinh vật làm cho chất lượng cá muối khác xa cá tươi

• Thịt của vài loại cá (cá mòi, cá hồi) nhờ những

biến đổi này trở nên mềm, có màu tươi sáng,

mùi vi đặc biệt dễ chịu có thể ăn mà không cần chế biến Quá trình này gọi là chín tự nhiên

Muối dùng ở đây khoảng 16-28% Nhóm vi

khuẩn sinh hương và lactic đóng vai trò quan

trọng trong quá trình này

3 Cá ướp lạnh

• Bảo quản ở nhiệt độ thấp để giữa chất

lượng cá ban đầu một thời gian, là

phương pháp được sử dụng rộng rãi để bảo quản cá thịt cũng như một số thực

phẩm khác.

• Ướp lạnh chủ yếu làm ức chế quá trình

enzym, quá trinh phát triển của vi sinh vật gây thối Nó không làm ngừng hoàn toàn quá trình này mà chỉ lam chậm lại

• Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh không khác biệt mấy

với hệ vi sinh vật trong mô và các cơ quan của cá

tươi, chia ra làm 3 nhóm:

• Nhóm vi sinh vật ưa lạnh

• Nhóm vi sinh vật ưa ấm

• Nhóm vi sinh vật ưa nhiệt

• Trong số này nhóm vi sinh vật có ý nghĩa là nhóm ưa

lạnh Chúng có thể sinh sản được ở -5 đến -8oC, thậm chí -13oC

• Trong bảo quản ta gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh

như: Pseudomonas fluorescens, Bacterium

putrifaciens, B fragi… ngoài vi khuẩn ta còn gặp các

nấm mốc như: Mucor stolonifer, M mucedo,

Aspergillus niger, P glaucum, Rizopus

• Trong bảo quản người

ta còn kêt hợp với muối

hoặc các chế phẩm sát

khuẩn khác như: Clo,

các chế phẩn Clo, natri

nitrit, ozon, nước oxy

già, focmalin, vitamin

C, tetracyclin ,

teramyxin …

Cá ướp lạnh

4 Cá đông lạnh

• Cá được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp như:

-12oC đối với cá to và -16oC đối cá nhỏ Khi

nhiệt độ hạ xuống -8oC thi 76-80% nước

trong cơ thể cá bị đóng băng, cá trở nên

cứng, nước không còn cho quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của vi sinh vật

• Trong giai đoạn đầu của đông lạnh phần lớn

vi sinh vật bị chết, số còn lại chuyển sang giai đoạn sống tiềm sinh

• Cá giữ bằng phương pháp lạnh đông sau 2-3

tháng chất lượng và phẩm chất bị giảm

Những biến đổi này liên quan đến sự ôxy hóa lớp mỡ dưới da cá và các hoạt động enzym tác động lên protein trong thịt cá.

• Trong khi bảo quản, nếu nhiệt độ lên đến 0oC thì bắt đầu có hiện tượng tan băng của cá,

vỡ các tổ chức thịt cá làm mất dịch tế bào,

giảm giá tri dinh dưỡng Vì vậy cá bị tan băng nên đem sử dụng ngay không nên đưa vào

bảo quản lại

• Trên cá đông lạnh,

dụng cụ chứa, buồng

lạnh có thể tìm thấy:

5 Cá hun khói

• Hun khói là phương pháp bảo quản cá cổ điển

được con người áp dụng từ lâu Cá dùng để hun khói sau khi xử lí bỏ đầu, nội tạng, vây vảy…rửa sạch,đem ướp muối sao cho độ mặn đạt 1,5-2%

• Sau đó đem hun khói cá: cá được treo ở phòng

hun, nếu cá nhỏ thì xếp lên khay cách nhau đều đăn để khóí bám đều

• Nhiệt độ hun khói khoảng 40oC đối với hun

khói nguội và 120-140oC đối với hun khói

nóng Thời gian hun khói nguội là 7-8

ngày,còn hun khói nóng là 2-4 giờ.

• Yêu cầu sản phẩm:

• Hun khói nguội phải có hàm lượng nước 45-52%,

muối 6-12%

• Hun khói nóng phải có hàm lượng nước là

65-70%, muối 2-4%

Hun khoí nóng Hun khói lạnh