Báo cáo thực tập chế biến trà, cà phê, ca cao

BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO GVHD: ThS. Phạm Thanh Tùng Nhóm thực hiện: Nhóm 1 TP Hồ Chí Minh – 72020 MỤC LỤC BÀI 1: C NG NGHỆ SẢN UẤT TR 1 1. Tổng quan 1 1.1. Tổng quan về cây chè 1 1.2. Lợi ích và giá trị của trà 3 1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 5 2. Công nghệ sản xuất trà 7 2.1. Nguyên liệu 7 2.2. Quy trình sản xuất 9 2.2.1. Quy trình sản xuất trà xanh 9 2.2.2. Thuyết minh quy trình 9 2.2.3. Quy trình sản xuất trà olong 14 2.2.4. Thuyết minh quy trình 14 3. Kết quả và bàn luận 16 3.1. Kết quả 16 3.2. Bàn luận 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN 22 1. Tổng quan 22 1.1. Cà phê 22 1.1.1. Lịch sử, đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 22 a) Lịch sử 22 b) Đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 23 c. Cấu tạo hạt cà phê 25 1.1.2. Lợi ích của cà phê 27 1.1.3. Thành phần hóa học 27 1.1.4. Tình hình tiêu thụ cà phê 30 a) Trong nước 30 b) Thế giới 32 2. Quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan 33 2.1. Nguyên liệu 33 2.2. Thiết bị, máy móc 33 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan 33 3. Kết quả và bàn luận 37 3.1. Kết quả 37 3.2. Bàn luận 40 4. Mở rộng 40 4.1. Các biến đổi của cà phê trong quá trình rang 40 4.2. Bổ sung chất độn, phụ gia khi rang 41 4.3. Một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 47 1. Tổng quan 47 1.1. Tổng quan chocolate 47 1.1.1. Lịch sử hình thành 47 1.1.2. Nguồn gốc cây cacao 48 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây cacao 48 1.1.4. Thành phần hóa học của hạt cacao 49 1.1.4.1. Bơ cacao 49 1.1.4.2. Theobromin 49 1.1.4.3. Cafein 49 1.1.4.4. Các acid hữu cơ 50 1.1.4.5. Glucid 50 1.1.4.6. Protein 50 1.1.4.7. Các chất thơm 50 1.1.4.8. Các chất tro 50 1.1.5. Phân loại 51 1.2. Tổng quan nguyên liệu 52 1.2.1. Bột cacao 52 1.2.2. Bơ cacao 53 1.2.3. Đường 53 1.2.4. Sữa 54 1.2.5. Lecithin 54 2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất 54 2.1. Nguyên liệu 54 2.2. Quy trình sản xuất 55 2.2.1. Quy trình sản xuất chocolate ngọt 55 2.2.2. Quy trình sản xuất nama chocolate 59 3. Kết quả và bàn luận 61 3.1 Kết quả 61 3.2. Bàn luận 61 3.2.1. Chocolate ngọt 61 3.2.2. Nama chocolate 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA 65 1. Tổng quan 65 1.1. Giới thiệu sản phẩm 65 1.2. Nguồn gốc 66 2. Nguyên liệu 67 2.1. Trà đen 67 2.2. Bột cacao 67 2.3. Sữa bột 68 2.4. Nguyên liệu phụ 69 3. Quy trình sản xuấ 71 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà sữa 71 3.2.Thuyết minh về quy trình 73 3.2. Làm thạch phô mai 74 3.3. Làm trà sữa 74 4. Kết quả và bàn luận 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 DANH MỤC HÌNH BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Hình 1. 1. Lá chè tươi. 8 Hình 1. 2. Quy trình sản xuất trà xanh 9 Hình 1. 3. Giai đoạn diệt men. 10 Hình 1. 4. Giai đoạn vò trà. 11 Hình 1. 5. Giai đoạn làm khô trà. 12 Hình 1. 6. Quy trình sản xuất trà olong. 14 Hình 1. 7. Lá trà sau khi làm héo ngoài trời. 15 Hình 1. 8. Lá trà sau khi sấy. 16 Hình 1. 9. Thành phẩm trà xanh (bên trái ) và trà olong (bên phải) 18 Hình 1. 10. Một số sản phẩm trà trên thị trường. 20 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN Hình 2. 1. Cấu tạo hạt cà phê. 25 Hình 2. 2. Khối lượng và giá trị xuất khẩu của cà phê Việt Nam (Daniele Giovannucci và cộng sự, 2004). 31 Hình 2. 3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan. 34 Hình 2. 4. Cà phê nhân. 35 Hình 2. 5. Màu sắc của hạt cà phê tùy theo kiểu rang. 36 Hình 2. 6. Màu sắc cà phê thay đổi trong quá trình rang. 38 Hình 2. 7. Cà phê sau khi xay. 39 Hình 2. 8. Gia đoạn cô đặc và sấy cà phê. 39 Hình 2. 9. Một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường. 44 BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCALATE Hình 3. 1. Quy trình sản xuất chocolate ngọt. 55 Hình 3. 2. Xử lý nhiệt chocolate. 58 Hình 3. 3. Chocolate sau khi đổ khuôn. 58 Hình 3. 4. Quy trình sản xuất nama chocolate. 59 Hình 3. 5. Phối trộn và xử lý nguyên liệu. 60 Hình 3. 6. Chocolate ngọt thành phẩm. .......................................................................... 61 Hình 3. 7. Nama chocolate thành phẩm. ......................................................................... 61 BÀI 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA Hình 4. 1. Bột cacao. ...................................................................................................... 68 Hình 4. 2. Sữa bột........................................................................................................... 69 Hình 4. 3. Pho mai và đường. ......................................................................................... 70 Hình 4. 4. Quy trình chế biến trà sữa.............................................................................. 72 Hình 4. 5. Tạo hình trân châu. ........................................................................................ 73 Hình 4. 6. Rót khuôn thạch phomai. ............................................................................... 74 Hình 4. 7. Sản phẩm trà sữa trân châu cacao thạch phomai. .......................................... 75 DANH MỤC BẢNG BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Bảng 1. 1. Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà với độ ẩm tương đối của không khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 o C. ....................................................................................... 13 Bảng 1. 2. Khối lượng phân loại nguyên liệu. ................................................................. 17 Bảng 1. 3. Khối lượng vò trà xanh. ................................................................................. 17 Bảng 1. 4. Khối lượng vò trà olong. ................................................................................ 17 Bảng 1. 5. Khối lượng sấy trà. ........................................................................................ 17 Bảng 1. 6. So sánh trà xanh –olong. ............................................................................... 18 BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN Bảng 2. 1. Phân loại thực vật của cà phê và một số loài chính ở chi Coffea (Farah, Adriana, Thiago Ferreira dos Santos, 2015). .............................................................. 23 Bảng 2. 2. Các khu vực trồng cà phê chính (Daniele Giovannucci và cộng sự, 2004). .... 30 Bảng 2. 3. Thành phần hóa học của cà phê trước và sau khi rang. ................................. 41 BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE Bảng 3. 1. Thành phần khối lượng của hạt cacao. .......................................................... 51 BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 1. Tổng quan 1.1. Tổng quan về cây chè  nguồn gốc và lịch sử cây chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy điện nổi tiếng, đã nghiên cứu và đặt tên khoa học cây chè là: Thea Sinensis ri và phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát cho rằng nguồn gốc cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Người Trung Quốc đã biết dùng chè cách đây khoảng 4.000 năm. Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam, Ấn độ cao tới 17 20m Sau đó các nhà học giả người Anh như: Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown, Ibbetson (1912) đã đưa ra thuyết: Ấn độ là vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới. Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã thu thâp mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Phát hiện chè sống ở độ cao trên 1.500m Từ các nghiên cứu trên người ta kết luận cây chè có nguồn gốc từ châu Á.  Đặc điểm cây chè Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: + Ngành hạt kín Angiospermae + Lớp song tử diệp Dicotyledonae + Bộ chè Theales + Họ chè Theaceae + Chi chè Camellia (Thea) + Loài Camellia (Thea) sinensis. Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L. (Dattner, Christine; Boussabba, Sophie .2003.)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN

TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

GVHD: ThS Phạm Thanh Tùng Nhóm thực hiện: Nhóm 1

MỤC LỤC

BÀI 1: C NG NGHỆ SẢN UẤT TR 1

1 Tổng quan 1

1.1 Tổng quan về cây chè 1

1.2 Lợi ích và giá trị của trà 3

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 5

2 Công nghệ sản xuất trà 7

2.1 Nguyên liệu 7

2.2 Quy trình sản xuất 9

2.2.1 Quy trình sản xuất trà xanh 9

2.2.2 Thuyết minh quy trình 9

2.2.3 Quy trình sản xuất trà olong 14

2.2.4 Thuyết minh quy trình 14

3 Kết quả và bàn luận 16

3.1 Kết quả 16

3.2 Bàn luận 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN 22

1 Tổng quan 22

1.1 Cà phê 22

1.1.1 Lịch sử, đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 22

a) Lịch sử 22

b) Đặc điểm cấu tạo hạt cà phê 23

c Cấu tạo hạt cà phê 25

1.1.2 Lợi ích của cà phê 27

1.1.3 Thành phần hóa học 27

1.1.4 Tình hình tiêu thụ cà phê 30

a) Trong nước 30

b) Thế giới 32

2 Quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan 33

2.1 Nguyên liệu 33

2.2 Thiết bị, máy móc 33

2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan 33

3 Kết quả và bàn luận 37

3.1 Kết quả 37

3.2 Bàn luận 40

4 Mở rộng 40

4.1 Các biến đổi của cà phê trong quá trình rang 40

4.2 Bổ sung chất độn, phụ gia khi rang 41

4.3 Một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 47

1 Tổng quan 47

1.1 Tổng quan chocolate 47

1.1.4.1 Bơ cacao 49

1.1.4.2 Theobromin 49

1.1.4.3 Cafein 49

1.1.4.4 Các acid hữu cơ 50

1.1.4.5 Glucid 50

1.1.4.6 Protein 50

1.1.4.7 Các chất thơm 50

1.1.4.8 Các chất tro 50

1.1.5 Phân loại 51

1.2 Tổng quan nguyên liệu 52

1.2.1 Bột cacao 52

1.2.2 Bơ cacao 53

1.2.3 Đường 53

1.2.4 Sữa 54

1.2.5 Lecithin 54

2 Nguyên liệu và quy trình sản xuất 54

2.1 Nguyên liệu 54

2.2 Quy trình sản xuất 55

2.2.1 Quy trình sản xuất chocolate ngọt 55

2.2.2 Quy trình sản xuất nama chocolate 59

3 Kết quả và bàn luận 61

3.1 Kết quả 61

3.2 Bàn luận 61

3.2.1 Chocolate ngọt 61

3.2.2 Nama chocolate 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA 65

1 Tổng quan 65

1.1 Giới thiệu sản phẩm 65

1.2 Nguồn gốc 66

2 Nguyên liệu 67

2.1 Trà đen 67

2.2 Bột cacao 67

2.3 Sữa bột 68

2.4 Nguyên liệu phụ 69

3 Quy trình sản xuấ 71

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà sữa 71

3.2.Thuyết minh về quy trình 73

3.2 Làm thạch phô mai 74

3.3 Làm trà sữa 74

4 Kết quả và bàn luận 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

DANH MỤC HÌNH BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ

Hình 1 1. Lá chè tươi 8

Hình 1 2. Quy trình sản xuất trà xanh 9

Hình 1 3. Giai đoạn diệt men 10

Hình 1 4. Giai đoạn vò trà 11

Hình 1 5. Giai đoạn làm khô trà 12

Hình 1 6. Quy trình sản xuất trà olong 14

Hình 1 7. Lá trà sau khi làm héo ngoài trời 15

Hình 1 8. Lá trà sau khi sấy 16

Hình 1 9. Thành phẩm trà xanh (bên trái ) và trà olong (bên phải) 18

Hình 1 10. Một số sản phẩm trà trên thị trường 20

BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN Hình 2 1. Cấu tạo hạt cà phê 25

Hình 2 2. Khối lượng và giá trị xuất khẩu của cà phê Việt Nam (Daniele Giovannucci và cộng sự, 2004) 31

Hình 2 3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan 34

Hình 2 4 Cà phê nhân 35

Hình 2 5. Màu sắc của hạt cà phê tùy theo kiểu rang 36

Hình 2 6. Màu sắc cà phê thay đổi trong quá trình rang 38

Hình 2 7. Cà phê sau khi xay 39

Hình 2 8. Gia đoạn cô đặc và sấy cà phê 39

Hình 2 9. Một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường 44

BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCALATE Hình 3 1. Quy trình sản xuất chocolate ngọt 55

Hình 3 2. Xử lý nhiệt chocolate 58

Hình 3 3. Chocolate sau khi đổ khuôn 58

Hình 3 4. Quy trình sản xuất nama chocolate 59

Hình 3 5. Phối trộn và xử lý nguyên liệu 60

Hình 3 6 Chocolate ngọt thành phẩm 61

Hình 3 7 Nama chocolate thành phẩm 61

BÀI 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA Hình 4 1 Bột cacao 68

Hình 4 2 Sữa bột 69

Hình 4 3 Pho mai và đường 70

Hình 4 4 Quy trình chế biến trà sữa 72

Hình 4 5 Tạo hình trân châu 73

Hình 4 6 Rót khuôn thạch phomai 74

Hình 4 7 Sản phẩm trà sữa trân châu cacao thạch phomai 75

DANH MỤC BẢNG BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ

Bảng 1 1 Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà với độ ẩm tương đối của không

khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 o C 13

Bảng 1 2 Khối lượng phân loại nguyên liệu 17

Bảng 1 3 Khối lượng vò trà xanh 17

Bảng 1 4 Khối lượng vò trà olong 17

Bảng 1 5 Khối lượng sấy trà 17

Bảng 1 6 So sánh trà xanh –olong 18

BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN Bảng 2 1 Phân loại thực vật của cà phê và một số loài chính ở chi Coffea (Farah, Adriana, & Thiago Ferreira dos Santos, 2015) 23

Bảng 2 2 Các khu vực trồng cà phê chính (Daniele Giovannucci và cộng sự, 2004) 30

Bảng 2 3 Thành phần hóa học của cà phê trước và sau khi rang 41

BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE Bảng 3 1 Thành phần khối lượng của hạt cacao 51

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ

1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về cây chè



nguồn gốc và lịch sử cây chè

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy điện nổi tiếng, đã nghiên cứu

và đặt tên khoa học cây chè là: Thea Sinensis ri và phân thành 2 loại: Thea bohea (chèđen) và Thea viridis (chè xanh)

Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát cho rằng nguồn gốc cây chè là vùng caonguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm Người Trung Quốc đã biếtdùng chè cách đây khoảng 4.000 năm Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh,lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam, Ấn

độ cao tới 17 - 20m

Sau đó các nhà học giả người Anh như: Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903),E.A.Brown, Ibbetson (1912) đã đưa ra thuyết: Ấn độ là vùng nguyên sản của cây chè trênthế giới Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã thuthâp mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma Phát hiện chè sống ở

Cây bụi thấp phân cành nhiều.

Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài từ 4 – 15cm

Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều

Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

Đặc điểm sinh trưởng của cây chè

- Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp

- Mạch nước ngầm độ sâu dưới mặt đất > 100cm

- Yêu cầu về nhiệt độ bình quân 15 - 200C

Chè Trung Quốc lá nhỏ: cây bụi, mọc chậm, có nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ

cứng và gợn sóng, đọt chè nhỏ, diện tích lá nhỏ, không có lông mao, thích hợp với nhữngloại chè đòi hỏi ngoại hình đẹp

Chè Trung Quốc lá to: thân gỗ nhỏ, lá trung b.nh, năng suất khá, đọt chè từ nhỏ

đến trung b.nh, dùng chế biến chè xanh và đen

Chè Shan: thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều lông tuyết, khi chế biến cần lưu ý cường

độ và thời gian vò để giữ lại tối đa lông tuyết của đọt tạo độ tự nhiên của sản phẩm Chè

Ấn Độ: thân gỗ lớn, lá to, bóng, sinh trưởng mạnh, đọt to, làm lượng tanin cao,

thích hợp cho chế biến chè đen

Thành phần hóa học của cây chè.

Thành phần hóa học của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổichè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch Trên cơ sở nắm đượcnhững đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biệnpháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, nước có quan hệ đến quá trình biến đổisinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men Là chất quan trọng không thểthiếu được để duy trì sự sống của cây Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp phân bố không đều ở các phần của búp chè vàthay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác Protein có thể trựctiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đếnphẩm chất chè đen Trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với đường vàtanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt

1.2 Lợi ích và giá trị của trà

Lợi ích của trà.

Người sử dụng nước trà xanh thường xuyên sẽ giảm nguy cơ bị bệnh về tim mạchkhi về già, đồng thời chè xanh còn có khả năng ức chế sự phát triển của các tế bào ungthư trong cơ thể người Người Nhật Bản khuyên rằng những người uống 2 – 3 tách chèxanh mỗi ngày có nguy cơ đột quỵ thấp hơn 14%, và những người uống ít nhất 4 tách cóthể giảm nguy cơ đến 20%, so với những người ít uống chè xanh Trong lá chè có chứa tới20% tanin làm săn da, sát khuẩn mạnh, và còn có hàm lượng cafein từ 1,5-5% và một sốvitamin B1, B2,C, tanin có trong lá chè xanh có tác dụng như một vitamin P Vì thế lá chè

Một tách trà xanh thông thường gồm 99.9% nước, cung cấp 1 calorie trên 100 mL,không có hàm lượng chất dinh dưỡng đáng kể (bảng) và chứa các hóa chất thực vật nhưcác polyphenol và caffeine Polyphenols được tìm thấy trong trà xanh có chứaepigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate, epicatechin và flavanol, có khảnăng chống oxy hoá, chống ung thư, chống viêm và chống lại các tác động sinh hóa khinghiên cứu trong ống nghiệm Các thành phần khác bao gồm ba loại flavonoid, được gọi

là kaempferol, quercetin và myricetin Một hàm lượng cao hơn rõ rệt của myricetin đượcphát hiện trong trà so với nhiều loại cây trồng khác và hàm lượng myricetin này có thể cómột số tác động đối với hoạt chất quan sát thực nghiệm thấy trong trà và chiết xuất từ tràtrong ống nghiệm (Dattner, Christine; Boussabba, Sophie 2003)

Gía trị kinh tế của trà.

Trà là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm,cho hiệu quả kinh tế cao Trà trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa.Trong điều kiện thuận lợi của ta cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trêndưới một tấn búp/ha Các năm thứ hai thứ ba (trong thời kỳ kiến thiết cơ bản) cũng chomột sản lượng đáng kể khoảng 2- 3 tấn búp/ha Từ năm thứ tư trà đã đưa vào kinh doanhsản xuất Trà là mặt hàng xuât khẩu có giá trị kinh tế cao Sản phẩm trà có giá trị hàng hóa

và xuất khẩu cao, có thị trường tiêu thụ ổn định và nhu cầu ngày càng mở rộng Trà đượctiêu thụ trên khắp thế giới, trong khi chỉ khoảng 20 quốc gia, lãnh thổ trồng trà mang tínhthương mại, do đó phần lớn trà được sản xuất ra để xuất khẩu Giá trà trên thị trường thếgiới tương đối ổn định từ 1200 - 1900 đô la Mỹ/tấn, có loại trà Oolong đạt giá 20000 đô laMỹ/tấn Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay đổi cơcấu sản xuất nông nghiệp với điềi kiện không tranh chấp với diện tích trồng cây lươngthực, trà là một trong những cây có ưu thế nhất Nguồn lao động của ta dồi dào nhưngphân bố không đều, chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng, trà là một loại cây yêu cầu mộtlượng lao động sống rất lớn Do đó việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và miềnnúi là một biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồnlao động dồi dào trong phạm vi cả nước Việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du vàmiền núi dẫn tới việc phân bổ các xí nghiệp công nghiệp chế biến trà hiện đại ngay

ở những vùng đó, do đó làm cho việc phân bố công nghiệp được đồng đều và làm chovùng trung du và miền núi mau chóng phát triển kịp miền xuôi (Hội đồng Doanh nghiệp

vì sự Phát triển Bền vững Việt Nam 2015)

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam

Tình hình sản xuất

Giống chè bản địa của Việt Nam gồm hai giống Trung du và Shan làm được chèxanh và chè đen Đặc biệt, giống chè Shan miền núi có búp nhiều lông tuyết trắng, đượcthị trường quốc tế rất ưa chuộng Ngoài ra, Việt Nam cũng đã nhập khẩu thêm một sốgiống chè tốt từ Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Srilanka và Indonesia có thểsản xuất chè xanh, chè đen và chè ô long Có thể nói bộ giống cây chè của Việt Nam khá

đa dạng Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có quy hoạch phát triển cụ thể cho từng giống đểphát huy tiềm năng của giống, lợi thế vùng sinh thái và các chính sách về cánh đồng lớncủa Chính phủ

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, đến năm 2014 cả nước hiện có khoảng 128.000ha đấttrồng chè Trong đó, diện tích chè đang cho thu hoạch là 113.000ha, năng suất bình quânđạt 8 tấn búp tươi/1ha.Tình hình phân bổ diện tích theo các vùng lãnh thổ cũng có sựchuyển biến theo hướng tập trung chuyên canh ngày càng sâu thể hiện ở chỗ tận dụng lợithế so sánh của các vùng cao có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp cho chè có chất lượng tốt.Trong số 180.000 tấn chè khô của năm 2014, Việt Nam xuất khẩu được 130.000 tấn, kimngạch đạt 230 triệu USD; sản lượng chè nội tiêu vào khoảng 33.000 tấn, doanh thu 2.300

tỷ đồng Với sản lượng và kim ngạch xuất khẩu trên, Việt Nam tiếp tục đứng ở vị trí thứ 5trên thế giới, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya và Srilanka (những quốc gia xuất khẩu chènhiều nhất thế giới) Tuy nhiên, ngành Chè Việt Nam vẫn đang đứng trước những tháchthức lớn về các vấn đề như chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và giá bán

Vì vậy cần phải có những giải pháp nâng cao giá trị gia tăng trong chuỗi giá trị cây chènhằm sản xuất chè bền vững, tăng tính cạnh tranh của sản phẩm chè trên thị trường trong

theo số liệu của Hiệp hội chè) Tuy nhiên sản lượng chè trong nước lại tăng gần gấp đôi từ513,8 nghìn tấn năm 2004 lên mức 921,7 nghìn tấn năm 2013 Điều đó chứng tỏ năngsuất trồng chè tăng đáng kể trong thời gian qua Nguyên nhân là do sự phát triển nhữnggiống cây trồng mới cho hiệu quả năng suất cao và áp dụng những tiến bộ khoa học kỹthuật vào sản xuất (Hội đồng Doanh nghiệp vì sự Phát triển Bền vững Việt Nam 2015)

Tiêu thụ

Nước ta hiện có 90 triệu dân nhưng mức tiêu thụ trong nước chỉ đạt mức 30.000 tấnchè/ năm, bình quân 300gr/ người/ năm, tương đương lượng chè tiêu thụ trong nước gần25-30 ngàn tấn/năm Tỷ lệ này thấp hơn nhiều so với các nước khác như Trung Quốc 1kgchè/ người/năm, Nhật Bản 2kg/người/năm, các nước Trung Đông 2kg/người/năm, Nga vàAnh đạt trên 2,5 kg/người/ năm Giá chè xuất khẩu hiện nay thấp hơn so với giá chè bántrong nước, giá trị kinh tế cũng thấp hơn so với nội tiêu Như đã nêu, giá chè xuất khẩutrung bình trong giai đoạn này giao động ở mức 1,6 USD/kg Trong khi đó giá chè bántrong nước hiện này trung bình từ 110-220.000 đồng/kg (tương đương 5-10 USD/kg).Chúng ta đang cố gắng mở rộng thị trường nước ngoài mà bỏ trống thị trường trong nướclại cho các doanh nghiệp nước ngoài khai thác (theo Hiệp hội Chè Việt Nam)

Thị trường xuất khẩu.

Từ năm 2000, Việt Nam tham gia vào thị trường chè quốc tế Đến nay, thị trườngxuất khẩu chè của Việt Nam đã được mở rộng ra hơn 45 quốc gia trên thế giới Mặc dùxuất khẩu sản phẩm đi nhiều nước trên thế giới nhưng ngành chè vẫn tập trung vào một sốthị trường lớn như Trung Quốc, Indonesia, Pakistan, Nga, Mỹ Bảng dưới đây sẽ cho thấy

cơ cấu xuất khẩu của Việt Nam

Số liệu cho thấy, thị trường nước ngoài lớn nhất của Việt Nam hiện tại là Pakistan vàCộng hòa liên bang Nga, chiếm 29,76% kim ngạch xuất khẩu vào năm 2012 Bên cạnh

đó, thị phần của Trung Quốc tăng lên gần gấp đôi từ gần 4% năm 2008 lên hơn 8% năm

2012 Với dân số đông và văn hóa uống trà của người Trung Quốc thì đây sẽ hứa hẹn làmột thị trường tiềm năng cho Việt Nam Sản phẩm chè của Việt Nam mới thâm nhập vàothị trường Mỹ chưa được lâu, tuy nhiên đã có những bước đi đáng kể Tỷ trọng kim ngạchxuất khẩu vào thị trường Mỹ trong giai đoạn 2009 -2012 đã có sự tăng đáng kể từ 3,2%

lên 4,01% Cùng với sự gia nhập WTO và các hiệp định thương mại thế giới khác, thịphần chè của Việt Nam trên thị trường Mỹ sẽ dần được cải thiện uất khẩu chè chủ yếuqua ba kênh chính là các Doanh nghiệp Nhà nước(chủ yếu là thông qua Tổng Công tyChè Việt Nam - Vinatea), các công ty liên doanh, các công ty nước ngoài và các công ty

tư nhân (gồm có công ty TNHH và các công ty cổ phần) Hoạt động xuất khẩu chè đenthường có 2 hình thức là xuất khẩu trực tiếp với các doanh nghiệp quy mô lớn và xuấtkhẩu gián tiếp với các doanh nghiệp có quy mô nhỏ hơn Tuy nhiên, để giảm chi phí trunggian, tăng giá trị gia tăng (GTGT) các doanh nghiệp chế biến đều cố gắng để tiến hànhxuất khẩu trực tiếp ớc tính hiện có khoảng 70% sản lượng chè đen xuất khẩu là do xuấttrực tiếp và chỉ khoảng 30% sản lượng còn lại xuất qua con đường gián tiếp Còn các nhàxuất khẩu chè xanh là các công ty vừa chế biến vừa xuất khẩu và các công ty khác thuộcVinatea Nhóm các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu trực tiếp xuất được khoảng 45%tổng sản lượng chế biến Còn khoảng 35% tổng sản lượng họ bán cho các doanh nghiệpchuyên xuất khẩu thuộc Vinatea.(Vũ Thục Linh 2015)

2 Công nghệ sản xuất trà

2.1 Nguyên liệu

Lá trà tươi: 500g

Hình 1 2 Quy trình sản xuất trà xanh.

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu á trà tươi

Nhằm loại bỏ cuống lá, những lá quá già bị sâu, không nguyên vẹn Tăng chất lượng thành phẩm.

Diệt men

Ngăn chặn các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của enzyme sản phẩm chè cónước màu xanh tươi, mùi thơm tự nhiên Có thể diệt men bằng phương pháp sao, hấp hơinước hoặc dùng dòng không khí nóng và ẩm Diệt men còn có tác dụng làm cho búp tràhéo, mềm và dai để tiện cho giai đoạn vò trà

Hình 1 3 Giai đoạn diệt men.

Vò trà

Mục đích:

Mục đích của giai đoạn này là dùng biện pháp cơ giới để phá hoại tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào tiếp xúc với ôxi để quá trình ôxi hóa được tốt

Mặt khác vò trà còn nhằm tạo nên hình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá

xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản Ở giai đoạn này sự ôxi hóa tăng lên nhiều so với giai đoạn héo Một số thông số kỹ thuật của giai đoạn vò trà nguyên liệu

Yêu cầu

- Yêu cầu cần đạt được là làm dập tế bào khoảng 70 - 75%

Cách thực hiện: Sấy trong thời gian 30- 40 phút ở nhiệt độ 95 - 105°C.

Hình 1 5 Giai đoạn làm khô trà.

Phân loại

Phân loại trà theo kích thước: trà cánh, trà mảnh, trà vụn và cám

Đóng gói bảo quản

Theo thời gian sự thay đổi thành phần hóa học của trà, hàm lượng các chất hòa tangiảm dần, hàm lượng tinh dầu và tannin hòa tan giảm làm chất lượng của trà sẽ giảm đi(trà mất hương thơm, vị kém đậm đà, nước pha kém) Vì vậy cần phải bảo quản trà thànhphẩm trong các loại bao bì chuyên dụng Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tớiviệc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Với tràbảo quản trong thời gian ngắn, có thể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp giấy lót bên trong vàmột lớp giấy có nhãn hiệu bên ngoài) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ cógiấy dán lót bên trong và đóng nắp kín Với trà cần bảo quản trong thời gian dài, cần đượcbảo quản trong thùng đựng trà có lót 3 lớp giấy (hai lớp giấy thường và một lớp giấy kimloại ở giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt Trà phải được đóng đầy,chặt trong thùng đựng trà Giấy dùng bao gói cũng như dùng lót thùng trà phải là giấytrắng, không có mùi lạ (giấy thường), không bị nhàu (giấy kim loại) Mặt gỗ dùng đểđóng 32 thùng phải nhẵn, không bị mọt, không mùi và độ ẩm của gỗ không được quá13% Các mép thùng đều phải có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt ( Lương HồngQuang 2004)

Bảng 1 1 Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà với độ ẩm tương đối của không

2.2.3 Quy trình sản xuất tră olong

Lâ tră tươiLăm hĩo ngoăi trờiLăm hĩo trong phòng

SấyVòSấy lần cuốiBao gói

TrăÔlong

Hình 1 6 Quy trình sản xuất tră olong.

2.2.4 Thuyết minh quy trình

Nguyín liệu â tră tươi

Chỉ tươi, đọt chỉ tươi Một tôm hai/ba lâ, hay một tôm bốn/năm lâ (lâ cuối cùng sờ khôngrâp tay) Nguyín liệu không được dập nât, không hư văng ôi thối, không có mùi lạ Loại

bỏ cuống lâ, những lâ quâ giă bị sđu, không nguyín vẹn Tăng chất lượng thănh phẩm

 Lăm hĩo ngoăi trời:

Dưới tâc dụng của ânh nắng mặt trời, tră lúc phơi sẽ bốc hơi, giảm hăm lượng nước vătrọng lượng của tră trong tế băo, bắt đầu kích thích lín men của tră, tạo hương thơm củatră

Các biến đổi: làm giảm độ ẩm trong trà, giảm khối lượng và tỷ trọng trà, kích thích hoạt động của enzyme trong trà.

Hình 1 7 Lá trà sau khi làm héo ngoài trời.

Làm héo trong nhà

Sau khi phơi nắng đã xong, trà sẽ được đưa vào phơi trong phòng lạnh, giúp trà từ từthoát hơi nước Giai đoạn này giúp trà Ôlong bớt chát, tạo vị ngọt tạo nên đặc trưng củatrà Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình lên men, tạo nên mùi thơm đặc trưng và màusắc cho trà Ôlong

Sấy

Mục đích: Mục đích của giai đoạn này là sấy trà ở 150oC trong 30 – 45 phút để

đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất trà và làm cho hàm lượng nướcgiảm xuống theo yêu cầu của trà thương phẩm trên thị trường

Các biến đổi: làm giảm độ ẩm của trà, khối lượng và tỷ trọng giảm, độ bền cơ học

giảm, dễ gãy vụn, đồng thời xảy ra phản ứng Maillar

Hình 1 8 Lá trà sau khi sấy.

Vò trà

Mục đích: vò trà giúp làm cho tinh chất của trà ngấm vào bề mặt lá trà làm cho lá trà

mềm hơn tạo thuận lợi cho việc tạo hình, thành phẩm ngon hơn, đồng thời nhằm tạo nênhình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợicho việc đóng gói và bảo quản

Sấy lần cuối

Mục đích Mục đích của giai đoạn này là làm giảm tỷ lệ nước, ổn định các chất trong trà,

giúp hương vị của trà đậm đà và thơm lâu

Các biến đổi: làm giảm độ ẩm của trà, khối lượng và tỷ trọng giảm, độ bền cơ học giảm,

dễ gãy vụn

Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì,cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Với trà bảo quản trong thời gian ngắn, cóthể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp giấy lót bên trong và một lớp giấy có nhãn hiệu bênngoài) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ có giấy dán lót bên trong và đóngnắp kín

3 Kết quả và bàn luận

3.1 Kết quả

Bảng 1 2 Khối lượng phân loại nguyên liệu.

Hình ảnh sau phân loại

m sau phân loại 436.5

Bảng 1 3 Khối lượng vò trà xanh.

Hình 1 9 Thành phẩm trà xanh (bên trái ) và trà olong (bên phải).

Bảng 1 6 So sánh trà xanh –olong.

- Màu sắc: có màu xanh sẫm - Màu sắc: có màu nâu sẫm

- Trạng thái của trà: khô - Trạng thái của trà: khô

- Nước trà: có màu xanh trong đẹp mắt - Nước trà: có màu nâu nhạt, trong

- Mùi: có mùi thơm của lá trà - Mùi: có mùi thơm của lá trà

- Vị: đắng vừa, chát nhẹ - Vị: đắng vừa, chát nhẹ

3.2 Bàn luận

Biến đổi vật lý: Lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men lá chè sẽ trởnên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn

Biến đổi hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi Bêncạnh sự bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinhdầu Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi Mức độbay hơi phụ thuộc vàophương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt

Biến đổi hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạtcủa các enzyme Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn Nếuenzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo

và làm giảm chất lượng của trà xanh

Biến đổi sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các quá trình trao đổi chất bên trongcác tế bào của lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ) Ngoài ranhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật Trong quá trình diệt men, dưới tácdụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá chè tươi sẽ bay hơi, làm giảmmùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men: Nhiệt độ và thời gian diệt men: Nhiệt

độ thành thiết bị quá cao chè tiếp xúc với thành thiết bị chè dễ bị cháy và sao không đều(do nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột) Nhiệt độ sao chè thấp, chèsau khi sao sẽ có nước pha màu đỏ dẫn đến chất lượng thành phẩm thấp (TS NguyễnTiến Lực 2019)

Các biến đổi ả ra trong uá tr nh àm h trà.

Biến đổi vật lý:Khối lượng và tỷ trọng trà sẽ giảm đồng thời độ bền cơ học của látrà cũng sẽ giảm, lá trà dễ bị gãy vụn…

Biến đổi hóa lý:Bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượngbay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương

Biến dổi hóa học:Các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh mẽ nhất các phản ứng tạohương chủ yếu trong trà bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng các acid amin…(TS.Nguyễn Tiến Lực 2019)

Sản phẩm trà thị trường

Hình 1 10 Một số sản phẩm trà trên thị trường.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Dattner, Christine; Boussabba, Sophie 2003 The Book of Green Tea Universe Books

2 GS TS Đỗ Tất Lợi 2018 Những cây và vị thuốc của Việt Nam

3 Hội đồng Doanh nghiệp vì sự Phát triển Bền vững Việt Nam 2015 Báo cáo tómtắt: Năng lực cạnh tranh của 3 ngành chè cà phê cao su

4 Lương Hồng Quang 2004 Các phương pháp bảo quản và chế biến trà Trường Đạihọc Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh)

5 TS Nguyễn Tiến Lực 2019 ài giảng môn Công nghệ chế biến trà – cà phê – cacao ĐH Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM.

6 Vũ Thục Linh 2015 Báo cáo thị trường chè EU.Bộ Công Thương nghiên cứu vàtập hợp hồ sơ thị trường của các nước thành viên EU và nghiên cứu về một số ngành liênquan đến xuất khẩu của Việt Nam

BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN

và trồng chúng trong vườn bách thảo Amsterdam, từ đó nó trở thành một trong những thứđược tiêu thụ nhiều nhất ở lục địa và trở thành một phần trong thói quen của người châu

Âu (Mussatto & cộng sự, 2011) Cà phê đã lan rộng châu Âu giữa thế kỹ 17 (Belitz,Hans-Dieter, Werner Grosch, & Peter Schieberle, 2009) Sự tăng trưởng của thị trườngchâu Âu ủng hộ việc mở rộng đồn điền cà phê ở các nước châu Phi và cũng thông quathực dân châu Âu cà phê đã đến Puerto Rico, Cuba, Suriname, São Sebastos và Guianas.Qua Guianas, cà phê đã đến phía bắc Brazil Sau đó, lan truyền ra nhiều nước khác(Mussatto & cộng sự, 2011)

Thói quen uống cà phê được phát triển trong văn hóa Ả Rập, cà phê chỉ được biếtđến vì tính chất của nó như một chất kích thích Quả cà phê được tiêu thụ thô và cho đàngia súc ăn Sau này, người Ả Rập bắt đầu chế biến cà phê với việc đun sôi chúng trongnước Quá trình rang chỉ được phát triển sau này và cà phê cuối cùng đã trở thành đồuống phổ biến ngày nay (ABIC 2010) Cà phê đặc trưng là cung cấp năng lượng và khôngcồn, với các tác dụng có lợi cho sức khỏe con người, nó chủ yếu hoạt động như một chấtchống oxy hóa (Schwan, Rosane Freitas, & cộng sự, 2012)

Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Qahwah”, tương đương của Thổ Nhĩ

Kỳ là Qahweh trở thành Cáfe (Pháp), caffee (Ý), Kaffee (Đức), Koffie (Hà Lan), và

coffee (Anh) và tên Latin là coffea dùng trong phân loại giống thực vật (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016).

b) Đặc điểm cấu tạo hạt cà phê

Cây cà phê là một phần của subkingdom (phân giới) thực vật có tên khoa học là

Angiosperm, hay Angiospermae Nó thuộc họ thực vật Rubiaceae, có khoảng 500 chi và hơn 6000 loài Cà phê thuộc chi Coffea, một trong số đó, là thế hệ con Eucoffea Psylanthus là một chi quan trọng khác trong họ Rubiaceae.

Bảng 2 1 Phân loại thực vật của cà phê và một số loài chính ở chi Coffea (Farah,

Adriana, & Thiago Ferreira dos Santos, 2015)

Loài Coffae arabica; Coffae canephora; Coffae liberica; Coffae

eugenioides; Coffae congensis; Coffae salvatrix; Coffae racemosa; Coffae zanguebariae; Coffae pseudozanguebariae; Cofae mongensis; Coffae humilis; Coffae kapakata; Coffae betrandi; Coffea perrieri; Coffae pervilleana

Hầu hết đồ uống cà phê tiêu thụ trên khắp thế giới được sản xuất bởi loài Coffea Arabica (Arabica) và Coffea Aanephora (Robusta) (Esquivel, Patricia, & Víctor M.

chocolate, với lớp vỏ mịn màng và mùi thơm nồng (Schwan, Rosane Freitas, & cộng sự,

2012) Coffea Arabica đạt chiều cao lên tới 6m, phát triển tốt ở độ cao và nhiệt độ ôn hòa

(Farah, Adriana, & Thiago Ferreira dos Santos, 2015) Brazil là nhà sản xuất và xuất khẩu

hàng đầu của Coffea Arabica (ABIC 2010) và là người tiêu dùng lớn thứ hai Hiện tại có

rất nhiều giống được trồng thường xuyên ở các nước sản xuất Những giống này là kếtquả của các dự án nhân giống nhằm đạt được sự trưởng thành sớm, kích thước phù hợpcho thu hoạch cơ học, chống gỉ, trồng mật độ cao và chất lượng được cải thiện (Schwan,Rosane Freitas, & cộng sự, 2012)

Coffea Canephora (cà phê vối): còn được gọi là cà phê Robusta hoặc Conillon Có nguồn gốc từ các khu rừng cao nguyên ở Ethiopia, Coffee Canephora mọc hoang dã tại

Tây và Trung châu Phi, từ Liberia tới Tanzania và về phía nam tới Angola Nó không đượccông nhận như một loài của chi Coffea cho tới tận năm 1897 (Pierre, Jean Baptiste Louis,Froehner, & Albrecht, 1897), hơn 100 năm sau loài Coffea Arabica (Nesbitt, 2005) Từ sau

đó nó trở thành cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê Tuy nhiên, hương vị của nó ítphổ biến hơn với người tiêu dùng, và nó chủ yếu được sử dụng trong công thức pha chế và

Espressos (Schwan, Rosane Freitas, & cộng sự, 2012) Coffea Canephora (Robusta), đạt

chiều cao lên tới 10 m, phát triển ở khí hậu ấm áp, có nhiều axit và khả năng khánh bệnh

cao hơn Arabica, cung cấp 25% sản lượng trên thế giới (Farah, Adriana,

& Thiago Ferreira dos Santos, 2015) Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, quả càphê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê chè (tức cà phê Arabica) Giống như cà phê chè,

cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30năm Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m.Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1.000 Cây cà phê vốicần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè Indonesia là nhà sản xuất cà phêlớn nhất, tiếp theo là Brazil, Việt Nam, Bờ biển Nga và Uganda (Schwan, Rosane Freitas,

& cộng sự, 2012)

Coffea Liberica hoặc Coffea Excelsa (Chari) (cà phê mít): là loài lưỡng bội, cao tới18m, khí hậu nóng, chất lượng hoa kém, dễ mắc bệnh Là loài thứ ba và chiếm một phầnrất nhỏ của thị trường (dưới 1%) (Farah, Adriana, & Thiago Ferreira dos Santos, 2015)

c Cấu tạo hạt cà phê

Cà phê là một loại cây ngắn ngày, ra hoa trong điều kiện 8-11 giờ sáng Sự thụ phấndiễn ra trong vòng 6 giờ sau khi ra hoa Quá trình thụ tinh được hoàn thành trong vòng24-48 giờ sau khi thụ phấn Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành quả anh đào dài 10-15

mm chứa hai hạt (hạt cà phê) (Farah, Adriana, & Thiago Ferreira dos Santos, 2015)

Hình 2 1 Cấu tạo hạt cà phê.

Quả cà phê (còn gọi là quả mọng hoặc quả anh đào) bao gồm:

Skin (lớp vỏ ngoài): hay còn gọi là Epicarp hoặc Exocarp Là lớp ngoài cùng của

quả cà phê Nó được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (tế bào có thành sơ cấpmỏng chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước) (Castro, R & Marraccini, P, 2006) Lớpđơn bào được phủ một bề mặt sáp để bảo vệ quả (Farah, Adriana, & Thiago Ferreira dos

Santos, 2015) Màu sắc của Exocarp khi bắt đầu phát triển quả thường có màu xanh lục,

quả chuyển sang màu đỏ tím hoặc đỏ đậm khi chín (thậm chí là màu vàng hoặc màu camđặc biệt) (Esquivel, Patricia, & Víctor M Jiménez, 2012) Màu sắc khi trưởng thành phụthuộc vào giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng Màu đỏ đến từcác sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng được quy cho luteolin (Borem & cộng sự,2008)

phần chính của lớp nhớt là pectin, các loại đường khử và cellulose (TS Nguyễn Tiến Lực,2016) Trong quả cà phê chưa chín, mô cứng Khi trưởng thành, các enzyme pectolyticphá vỡ các chuỗi pectic, dẫn đến một hydrogel không hòa tan rất giàu đường và pectin(Borem & cộng sự, 2008) Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại

bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát Trong phương pháp khô, chất nhầy, cùng

với Exocarp và Endocarp, được giữ nguyên trong quá trình sấy khô.

Parchment (Lớp vỏ trấu) (Endocarp): là một loại polysacaride mỏng, dễ vỡ, giống

như giấy (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Nó được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơcứng (tế bào sợi đóng vai trò là tế bào hỗ trợ chính trong thực vật) Các tế bào của

Endocarp cứng lại trong quá trình trưởng thành, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của

hạt cà phê Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của Parchment với độ ẩm 11%

là khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê (Wilbaux, 1961, as cited in Borém, 2008)

Silverskin (Lớp vỏ lụa): Bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà, cứng, bao gồm chủ

yếu là polysacarit, đặc biệt là cellulose và hemiaelluloses, ngoài các monosacarit, protein,polyphenol và các hợp chất nhỏ khác (Farah, Adriana, & Thiago Ferreira dos Santos,2015)

Bean (Endosperm): Ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi trái thường có hai

nhân, có khi một hoặc ba nhân, hai hạt hình elip hoặc hình trứng chứa nội nhũ và phôi

(TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Thành phần hóa học của Edosperm (nội nhũ) là vô cùng

quan trọng vì nó là tiền thân của hương vị và mùi thơm của cà phê rang Các hợp chất hóahọc được tìm thấy trong nội nhũ có thể được phân loại là hòa tan hoặc không hòa tantrong nước Các hợp chất hòa tan trong nước là caffeine, trigonelline, axit nicotinic(niacin), ít nhất 18 axit chlorogen, mono-, di- và oligosacarit, một số protein và khoángchất và axit carboxylic Các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose,polysacarit, lignin và hemiaullulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid(Borem & cộng sự, 2008)

Cà phê được xuất khẩu dưới dạng cà phê xanh (hạt cà phê có phủ hoặc không cósilverskin), được sản xuất bằng cách chế biến khô hoặc ướt (Esquivel, Patricia, & Víctor

M Jiménez, 2012)

1.1.2 Lợi ích của cà phê

Cà phê là đồ uống hàng đầu sau nước khoáng trên toàn thế giới Đã có những tranhcãi liên quan đến lợi ích và rủi ro tiềm ẩn của cà phê, nhưng nổi bật hơn vẫn là các bằngchứng đáng tin cậy cho khả năng hỗ trợ sức khỏe của nó Các đặc tính tăng cường sứckhỏe của cà đến từ các thành phần như caffeine, axit chlorogen, axit caffeic,hydroxyhydroquinone (HHQ),… (Masood Sadiq Butt, 2011)

Nhiều nghiên cứu, nghiên cứu dịch tễ học đã quy kết những tác động tích cực khitiêu thụ một lượng vừa phải cà phê mỗi ngày Các chứng minh cho thấy mối tương quannghịch đảo của nó với nhiều bệnh bao gồm bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, đái tháođường loại 2, trầm cảm và một số loại ung thư Cà phê cũng cho thấy tác dụng bảo vệ trêncác hệ thống khác nhau bao gồm cả hệ thống xương, hệ sinh sản, hệ thần kinh và timmạch Các hợp chất sinh học có lợi này có mặt không chỉ trong hạt cà phê hoặc trong đồuống liên quan, mà còn trong chất thải rắn được tạo ra trong quá trình chế biến cà phê,chẳng hạn như phần vỏ trái cà phê, bã cà phê (L.Massey, 2016)

Ngoài ra, cà phê còn hạn chế sự mất cân bằng oxy hóa, caffeine và các chất chuyểnhóa của nó giúp cải thiện chức năng nhận thức Nó tạo ra sự tỉnh táo thông qua chức năngkích thích và điều trị hiệu quả cho người buồn ngủ Một số mâu thuẫn vẫn tồn tại rằngmức tiêu thụ cao của nó dẫn đến việc sử dụng nhiều caffeine gây nghiện và bỏ thói quennày mang lại một số khó chịu ở dạng đau đầu, đau cơ, Phần lipid cà phê chứa cafestol vàkahweol hoạt động như một thành phần bảo vệ chống lại một số tế bào ác tính bằng cáchđiều chỉnh các enzyme giải độc Nhiều phân tích tổng hợp nhấn mạnh lợi ích của việc tiêuthụ cà phê có liên quan đến nguy cơ thấp hơn của bệnh đại trực tràng, gan, ung thư thận,buồng trứng, tuyến tụy, thực quản, nội mạc tử cung và hầu họng (Masood Sadiq Butt,2011)

1.1.3 Thành phần hóa học

Carbohydrate

monosaccharide fructose, glucose, galactose và arabinose, oligosaccharide sucrose (chiếmhơn 90% các oligosaccharide), raffinose và stachyose, và polymer của galactose (Esquivel,Patricia, & Víctor M Jiménez, 2012).

Các carbohydrate trọng lượng phân tử thấp (Mono-disaccharide) chính trong cà phêxanh là sucrose Sucrose có trong từng loại cà phê có sự khác nhau, đối với robusta hàmlượng từ 2-5% còn arabica khoảng 5-8.5% (Clarke R & Vitzthum OG, 2008) Cũng trongmột số tài liệu khác hàm lượng sucrose lại từ 6-9% đối với arabica và 3-7% đối vớirobusta (Bagchi, Debasis, Hiroyoshi Moriyama, & Anand Swa, 2016) Sucrose có trong

cà phê xanh được phân hủy trong cà phê rang còn khoảng 0.4-2.8% (Belitz & Hans-Dieter,Werner Grosch, and Peter Schi, 2009) Robusta có hàm lượng đường khử cao hơn so vớiarabica và có lượng đường maltose tương đối nhỏ (0.01%) (Clarke R & Vitzthum OG,2008)

Mannose và galactose là những polysaccharide có nhiều nhất trong hạt cà phê xanh.Quá trình thủy phân acid của hạt cà phê xanh, trong đó loại bỏ mono và oligosaccharide,tạo ra các loại đường cấu thành của polysaccharide bao gồm galactose, glucose, mannose,arabinose, xylose, rhamnose và một số uronic acid (Bagchi, Debasis, HiroyoshiMoriyama, & Anand Swa, 2016)

Lipid

Thành phần lipid của hạt cà phê xanh chủ yếu bao gồm triacylglycerol, sterol,tocopherol và diterpene, chiếm tới 20% tổng lượng lipid (Esquivel, Patricia, & Víctor M.Jiménez, 2012) Thành phần lipid tùy thuộc vào nguồn gốc, sự đa dạng của từng giống càphê: Arabica chứa 12-18%, robusta 9-13% và liberica 11-12% Nhìn chung, arabica chứahàm lượng lipid nhiều hơn robusta (Bagchi, Debasis, Hiroyoshi Moriyama, & Anand Swa,2016)

Lipid là thành phần ổn định và tồn tại trong quá trình rang chỉ có vài những thay đổi nhỏ không đáng kể (Belitz & Hans-Dieter, Werner Grosch, and Peter Schi, 2009)

Protein

Protein trong cà phê ở một số bài báo cho thấy rằng hàm lượng của nó dao động từ8.5-12%, đôi khi có thể lên tới 16% (Mussatto & S I., Machado, E M., Martins, S., &Teixeira, J, 2011).

Protein có sự thay đổi lớn khi được gia nhiệt (rang) với sự hiện diện củacarbohydrate Thay đổi thành phần amino acid của protein, protein cà phê trước và saukhi rang Tổng hàm lượng amino acid của dịch thủy phân giảm khoảng 30% Arginine,aspartic acid, cystine, histidine, lysine, serine, threonine và methionine giảm trong cà phêrang, trong khi các amino acid như alanine, glutamic acid và leucine lại tăng

Caffeine

Chất caffeine trong hạt cà phê, chiếm 1-4%, trong các giống cây trồng khác nhaucũng có sự thay đổi về hàm lượng caffeine Trong cà phê arabica, caffeine có hàm lượngkhoảng 0.8-1.4%, trong khi đối với giống robusta, các giá trị này dao động trong khoảng1.7-4.0% (Mussatto & S I., Machado, E M., Martins, S., & Teixeira, J, 2011) Caffeinelàm tăng sự tỉnh táo, thông qua kích thích hệ thần kinh trung ương, lưu thông máu, tạonên sự phổ biến của cà phê Tuy nhiên, caffeine cũng có một số tác động tiêu cực như mấtngủ và nghiện nhẹ, điều này đã thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp cà phê đãkhử caffeine (ước tính khoảng 10-15% tổng lượng cà phê được tiêu thụ trên thế giới).Đưa một lượng lớn caffeine vào cơ thể có thể gây lo lắng, bồn chồn, căng thẳng, và kích

1.1.4 Tình hình tiêu thụ cà phê

a) Trong nước

Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam hiệnnay Cà phê được trồng chủ yếu tại 5 tỉnh Tây Nguyên, mang lại việc làm và thu nhập chohàng triệu lao động phần lớn là đồng bào dân tộc thiểu số tại khu vực này Bên cạnh đó,ngành hàng cà phê của Việt Nam cũng đã đạt được nhiều thành tựu, kết quả quan trọnggóp phần phát triển sản xuất nông nghiệp theo hướng công nghiệp hóa (Hội đồng biên tập,2019)

Bảng 2 2 Các khu vực trồng cà phê chính (Daniele Giovannucci và cộng sự, 2004).

Hình 2 2 Khối lượng và giá trị xuất khẩu của cà phê Việt Nam (Daniele Giovannucci và

cộng sự, 2004).

Hình 2.2 cho biết tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cà phê trên thị trường thế giới củacác nhà xuất khẩu chính Thị phần xuất khẩu của cà phê Việt Nam đã tăng liên tục tronggần như toàn bộ 12 năm đối với những nhà xuất khẩu chính Thậm chí ngay cả khi tínhphần trăm cà phê hòa tan xuất khẩu từ các nước cạnh tranh, Việt Nam vẫn chiếm tới 40%tổng lượng cà phê robusta xuất khẩu năm 2001 và đến năm 2004 chiếm từ 35-49%

Năm 2018, xuất khẩu cà phê đạt 1.88 triệu tấn với trị giá đạt 3.54 tỷ USD, tăng 19.9%

về lượng và tăng 1.1% về giá trị so với năm 2017 Trong những năm qua, dù kinh tế thế giới

có nhiều thời điểm gặp khó khăn dẫn đến sức mua sụt giảm, xuất khẩu cà phê của Việt Namvẫn duy trì được tốc độ tăng trưởng rất đáng khích lệ Hiện nay, 90% doanh thu của ngành

cà phê Việt Nam đến từ thị trường quốc tế, 10% còn lại đến từ nội địa Tổng giá trị xuất

phần lớn các nước khác do xuất khẩu của Việt Nam không chủ yếu dựa vào lượng mà dựavào giá; kinh nghiệm và tay nghề của người sản xuất được đánh giá rất cao Việt Namtham gia thị trường cà phê thế giới cũng khá lâu (trên 34 năm) và đã gia nhập được vàothị trường của các nước phát triển với tỷ trọng trên 74% (Đức 28%, Ý 14%, Tây Ban Nha13% Mỹ 19%) với thị trường ngày càng mở rộng Bên cạnh nguồn lực lao động dồi dàonên chi phí thấp dẫn đến giá thành cạnh tranh; thu hút được vốn đầu tư trong và ngoàinước, Việt Nam đã ký kết nhiều hiệp định thương mại với các quốc gia; nhiều doanhnghiệp có kinh nghiệm và kỹ năng kinh doanh quốc tế mặt hàng cà phê (Hồng, 2016).Đức và Hoa Kỳ tiếp tục là hai thị trường tiêu thụ cà phê lớn nhất của Việt Nam trongnăm 2018 với trị giá xuất khẩu lần lượt là 459 triệu USD và 340.2 triệu USD Các thịtrường có giá trị xuất khẩu cà phê trong năm 2018 tăng mạnh là Indonesia (gấp 3.8 lần),Nam Phi (tăng 109%) và Hy Lạp (tăng 96.4%) uất khẩu cà phê sang Indonesia tăng mạnh

là do vụ thu hoạch chính của nước này vào thời điểm cuối năm, do đó, để đủ lượng cà phêgiao dịch, Indonesia tăng mua vào từ một số thị trường có lượng cà phê dự trữ lớn nhưViệt Nam Ngoài ra, Indonesia nhập khẩu cà phê Việt Nam với giá và chất lượng tốt đểchế biến cà phê hòa tan, tiêu thụ nội địa, hoặc tái xuất (tập, 2019)

Theo báo cáo của Tổ chức Cà phê Thế giới ICO (International Coffee Organization),

vào tháng 1 năm 2020 Việt Nam là nước xuất khẩu hàng đầu trong khu vực Châu Á, với lôhàng 6.05 triệu bao, giảm 10.7% so với tháng 10 đến tháng 12 năm 2018 Đến tháng 3năm 2020, lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam trong giai đoạn này giảm 14.6%, xuống8.35 triệu bao (ICO, 2020)

b) Thế giới

Cà phê được tiêu thụ bởi một tỷ lệ lớn dân số trên thế giới (khoảng 70 đến 80%)

(R.J Clarke, 2001) Cà phê có một lịch sử lâu dài nhưng được xem như một cây trồngkinh tếtrong thế kỷ mười lăm Bây giờ nó đã trở thành hàng hóa giao dịch lớn thứ hai trêntoàn thế giới sau xăng dầu và nó chiếm 10 tỷ đô la Mỹ hàng năm Hơn 70 quốc gia trồngloại cây này, nhưng Brazil, Colombia, Ethiopia, và Ấn Độ là nhà sản xuất hàng đầu

(Masood Sadiq Butt, Coffee and its consumption: Benefits and Risks, 2011)