Tài liệu độc tố trong thực phẩm đóng hộp

Phân loại•Loại có thể dùng ngay khi mở hộp Loại phải qua sơ chế trước khi dùng Đồ hộp rau nấu thành món Đồ hộp rau muối chua Đồ hộp nước rau Các loại đồ hộp chế biến từ quả

Company L/O/G/O

ĐỘC CHẤT TRONG CÁC LOẠI

THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

LỚP 08MT1D-NHÓM 3

GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ MAI LINH

Giới thiệu

Phân loại

•Loại có thể dùng ngay khi mở hộp

Loại phải qua sơ chế trước khi dùng

Đồ hộp rau nấu thành món

Đồ hộp rau muối chua

Đồ hộp nước rau

Các loại đồ hộp chế biến từ quả

Đồ hộp rau tự nhiên

Đồ hộp cà chua cô đặc

Đồ hộp rau muối chua

Đồ hộp nước rau

Đồ hộp rau nấu thành món

Đồ hộp rau muối chua

Đồ hộp nước rau

Đồ hộp rau muối chua

Đồ hộpchế biến từ thịt

Đồ hộp chế biến từ thủy sản

Phân loại

Qui trình sản xuất

- Đồ hộp thực phẩm

rất đa dạng,phụ thuộc

Qui trình sản xuất

Công đoạn có

thể phát sinh

độc tố

Nguyên liệu đầu vào

Động vật cho

ăn chất kích

thích

Nguyên liệu bị

dập nát

Khâu thanh trùng

Một số dạng độc tố chính

Các dạng độc tố

Có sẵn trong sp

Vi

khuẩn

Nấm

Chất phụ gia

Phát sinh trong

các qt

Vi sinh vật

Các hiện tượng hóa học

Ảnh hưởng cơ

lý

Một số dạng độc tố chính

Loại có sẵn trong sản phẩm

Một số dạng độc tố chính

Loại hiếu khí

Bacillus mesentericus Có nha bào, ở trong nước và trên bề mặt rau

Bacillus subtilis Có nha bào,có trong đồ hộp cá, rau thịt

Loại kỵ khí

Clostridium sporogenes Có độc tố song bị phá hủy nếu đun sôi lâu

Clostridium putrificum VK đường ruột có nha bào

Loại vừa hiếu khí

vừa kỵ khí

Bacillus thermophillus Có trong đất, phân gia súc Có rất ít trong đồ hộp

Staphylococcus pyrogenes

aureus có trong bụi ,nước, không có nha bào

Loại gây ra độc tố

Clostridium botulinum VK yếm khí có bào tử tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh Độc tố dễ bị phá hủy nếu đun sôi trong

10-30 phút

Salmonella VK hiếu khí,ưu ẩm không có nha bào nhưng gây độc tố

Vi khuẩn Bacillus botulinus

 ĐẶC ĐIỂM:

 Còn có tên gọi là Clostridium botulinum

 Là các vi khuẩn yếm khí có bào tử tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh gây ra bệnh botulism

 Chỉ sản sinh trong điều kiện không có không khí như thực phẩm đóng hộp ( thịt, cá, pate, xúc xích…)

 Vi khuẩn có 5 loại ABCDE Loại A,B,E phổ biến và có liên quan đến ngộ độc thực phẩm

 Gần đây xuất hiện ngộ độc loại C Thịt,rau, thủy sản đóng

hộp đều có thể nhiễm VK C.Botulism

 Độc tố dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao chỉ cần đun sôi khoảng 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn

Vi khuẩn Bacillus botulinus

 DẤU HIỆU:

 Bệnh thường xuất hiện sau khi dùng thực phẩm kém chất lượng mà không đun nóng trước khi ăn

 Thời gian ủ bệnh thường khoảng từ 6-24h

 Bệnh xuất hiện với các dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy

 Triệu chứng sớm nhất: liệt cơ mắt,liệt vòm họng,lưỡi,yết hầu biểu hiện rối loạn lời nói rồi mất tiếng, bị liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, trướng bụng, giảm sự tiết dịch…

 Bệnh nhân có thể không sốt nhưng mạch đập nhanh nhưng nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường

 Bệnh kéo dài khoảng 4-8 ngày, nặng có thể hôn mê bị tử vong ngày thứ 3 do liệt trung tâm hô hấp, tim ngừng đập

Vi khuẩn Salmonella

 DẤU HIỆU:

 Bệnh xuất hiện sau 1-2 ngày

 Nóng sốt, buồn nôn, mửa, đau bụng, tiêu chảy

 Bệnh tự hết sau 5-7 ngày

Tuy không phải bệnh nguy hiểm nhưng ảnh hưởng rất nhiều đến

sức khỏe

CHẤT PHỤ GIA

• Là một chất mà trong ngành công nghiệp thực phẩm hầu hết

sử dụng để bảo quản thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị người tiêu dùng…

• Có rất nhiều chất phụ gia nhưng điển hình là muối diêm,

nhóm sulfite

 Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều

 Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ thường xuyên, liên tục, tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

 Nguy cơ gây ung thư,đột biến gen, quái thai nhất là các chất phụ gia tổng hợp

Một số dạng độc tố chính

01

• Click to add Text

• Click to add Text

• Click to add Text

Phát sinh trong các quá trình

Vi sinh vật

Do vi khuẩnĐộc tố của

vi khuẩnKý sinh vật trong tp

Hiện tượng

hóa học

ô nhiễm kl nặngcác loại thuốc

Ảnh hưởng

cơ lý

QT thanh trùng

QT bảo quản

Một số dạng độc tố chính

TÊN Vi khuẩn tụ cầu

CÁCH

LÂY

NHIỄM

Thường gặp do thức ăn giàu đạm bị nhiễm khuẩn tụ cầu như thịt ,cá, trứng …

Nhiễm vào cá, rau, thịt, các loại rau xà lách từ nước hoặc từ phân người

Trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn từ phân rác vào thức ăn

Ký sinh ở bò, heo…

TRIỆU

CHỨNG

nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần toàn nước, mệt mỏi.

Bệnh không chữa trị kịp

sẽ gây tử vong

Thoạt đầu tiêu chảy nhiều, sau 24h có thể tiêu chảy ra máu, mệt nhiều.

Trẻ em có thể bị co giật

Sau 4h  48h có các dấu hiệu đau bụng đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tùy theo từng loại vi

Các hiện tượng hóa học

HIỆN TƯỢNG HOÁ HỌC

HIỆN TƯỢNG HOÁ HỌC

ô nhiễm các kim loại nặng

ô nhiễm các kim loại nặng

thuốc bảo vệ

Các ảnh hưởng cơ lý

Do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Do bài khí không đủ

Do xếp hộp quá đầy

Do xếp hộp quá đầy

Phòng Ngừa Và Giải Độc

Biện pháp phòng ngừa:

Không mua

Phòng ngừa

có lượng acid thấp như đậu nấm, thịt

Hãy là người tiêu dùng thông minh ^ ^

 Nhúng hộp vào chậu nước ở 70-80oC, lấy tay

đè xuống nếu bọt khí có nổi lên không thì đó là loại tốt.

 Cho nước vào đun sôi, đối với hộp còn tốt thì nắp sẽ phồng lên, nếu bị lõm xuống tức là thực phẩm bên trong đã bị rữa nát.

Phòng Ngừa Và Giải Độc

Rửa dạ

dày tẩy ruột

Giải Độc

Gây bài niệu

Gây bài niệu

Sử dụng than hoạt tính

Sử dụng than hoạt tính

Trung hòa chất độc

Trung hòa chất độc

Giải độc đặc hiệu

Giải độc đặc hiệu

Gây nôn

Kết Luận

Nguyên liệu chế biến Điều kiện vệ sinh

Điều kiện bảo quản

Nguyên liệu chế biến Điều kiện vận chuyển

Chế biến thực phẩm

Company L/O/G/O

Thank You !