Độc học trong ngành chế biến thực phẩm (thủy sản) và các khuyến cáo bảo vệ môi trường

1 Tổng quan về độc chất trong thực phẩm1.1 - Giới thiệu một số loại chất độc có nguồn gốc từ tự nhiên:  Chất độc gốc hữu cơ: Tetrodotoxin có trong một số thủy sản như cá nóc, mực xanh,g

Ngô Quang HiếuPhùng Đình LiễuNguyễn Hữu HuyLâm Thanh ThảoBành Như ThùyTPHCM, 03/2011

1 Tổng quan về độc chất trong thực phẩm

1.1 - Giới thiệu một số loại chất độc có nguồn gốc từ tự nhiên:

 Chất độc gốc hữu cơ: Tetrodotoxin có trong một số thủy sản như cá nóc, mực xanh,glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh học biểngây liệt thần kinh và mất trí nhớ như ASP, DSP, PSP trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ,các độc tố có trong một số loài nấm độc…

 Các chất độc có nguồn gốc vô cơ: kim loại nặng và 1 số hợp chất cơ kim của thủyngân (Pb, Cd, Hg, As…) sinh ra từ quá trình của các hoạt động phun trào của núi lửa,các hoạt động rửa trôi bề mặt đất do mưa, lũ

1.2 Một số độc chất sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến:

 Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản như: Họ Aflatoxin trong các loại hạt nhưbắp, đậu phộng, pistachio (hạt dẻ); Ochratoxin trong cà phê; Histamin trong hải sản.,các andehyt, methanol sinh ra trong quá trình sản xuất bia, rượu…

 Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng: 3-MCPD và 1,3–DCP trongnước tương (chất gây ung thư); Acrylamid trong chiên, xào, nướng

 Chất độc sinh ra từ công thức pha chế: Benzen sinh ra từ các loại nước ngọt, nướctăng lực có đồng thời Vitamin C và muối Benzoat hiện diện

1.3 Một số độc chất có từ nguồn gốc do con người đưa vào:

 Chất độc thải ra từ các bao bì: Phtalat hóa dẻo

 Chất độc gốc do họat động của con người: kim loại nặng (Chì, Mangan, Thủyngân…), PCB, Dioxin, phóng xạ…

 Các loại thuốc trừ sâu (họ chlor, họ lân, họ cúc…), các loại kháng sinh nhưCloramphenicol, Nitrofuran và các đồng phân, các loại thuốc kích thích tăng trưởngnhư Clenbuterol, Salbutamol, Dexamethasone và các dẫn xuất trong chăn nuôi khác

 Các chất làm tăng độ đạm như: Urê trong nước mắm, Melamin trong sữa

1.2 - Hóa chất được sử dụng và không được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Hóa chất cho phép sử dụng nhưng phải theo tiêu chuẩn cho phép

 Chống mốc: Benzoic axit và các muối, Sorbic axit và các Sorbat

 Chống ôxy hóa: BHT, BHA, Sulfit

Hóa chất không được phép sử dụng

 Formal, hàn the, màu công nghiệp trong chế biến thực phẩm, đặc biệt phẩm Sudan

I-IV, para Red, Rhodamin B, Orange II Clenbuterol, Salbutamol, Dexamethasone vàcác dẫn xuất trong chăn nuôi

 Chloramphenicol, Nitrofuran, Fluoroquinolon, Malachite green, Leuco malachitegreen, Ure trong nuôi, chế biến thủy sản

1.3 - Giới thiệu một số loại thức ăn có độc tố

Khoai mì, măng, sắn (khoai mì)

Hai loại thực phẩm này chứa độc chất acid cyanhydric rất mạnh Các chất sinh ra acidcyanhydric có nhiều ở vỏ và hai đầu củ khoai mì, có vị đắng, có thể gây tử vong chỉ với1mg/kg trọng lượng cơ thể Khi ngộ độc, nạn nhân bị nhức đầu, ù tai, khó thở, tụt huyết áp,hôn mê, co giật rồi chết nếu không được cấp cứu kịp thời

Nấm

Nấm là thực phẩm thông dụng chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất khoáng, chất xơ Ngườidân miền quê thường thu hái nấm hoang mọc trên cành cây, gỗ mục nên đôi khi gặp phảinấm độc Khi ăn phải nấm độc, nạn nhân bị đau bụng, nôn ói, co giật, có thể dẫn tới tử vong

Thịt cóc

Thịt cóc không độc, chứa nhiều đạm nên thường dùng làm thực phẩm cho trẻ suy dinhdưỡng Tuy nhiên ngộ độc do ăn phải thịt cóc làm không kỹ cũng thường xảy ra Chất độcbufotoxin gây chết người ở cóc chứa trong mụn, trứng, mật, gan và da cóc Vì vậy, việc làmthịt cóc phải do người có kinh nghiệm thực hiện Sau khi ăn thịt cóc làm không kỹ, các biểuhiện ngộ độc thường gặp là rối loạn tiêu hóa, tuần hoàn, hô hấp dẫn đến ngưng thở

Cá nóc

Cá nóc có nhiều loại và độc nhiều hay ít tùy mùa, thường được bán ở chợ dưới dạng khô cánóc Độc tố Tetrodotoxin gây tử vong và không bị nhiệt hủy hoại Đây là loài cá rất độc nêntốt nhất là không ăn

Vi nấm

Đây là những loại nấm ký sinh trên cây, hạt… mắt thường khó nhìn thấy Thơm (dứa) làloại trái cây bổ dưỡng nhưng có thể bị nấm độc candida tropicalis xâm nhiễm ở vỏ do mắtthơm bị giập, gây đau bụng, khó thở Một loại nấm khác không gây độc tức thời nhưng gây

ung thư ở người, đó là độc tố aflatoxin do nấm aspergillus flavus tiết ra Nấm thường bámvào thực phẩm, ngũ cốc như các loại bắp, gạo bị ẩm ướt, nhất là đậu phộng.

Cá biển

Một số người dễ bị dị ứng với cá biển như nổi mề đay, ngứa hoặc bị ngộ độc làm tê lưỡi,môi mất cảm giác Đó là do cá biển ăn phải các phiêu sinh vật lạ rồi cá bé bị cá lớn ăn làmcho độc tố tăng lên

Khoai tây đã nảy mầm

Vì trong củ khoai tây đã nảy mầm ngoài vỏ củ khoai tây có màu xanh chứa một loại chất

độc “black nighttashde” (vị thuốc này Đông y gọi là Long Quỳ) Cứ trong 100g mầm khoai

tây có chứa tới 420–730mg loại chất độc này, nếu mỗi lần ăn phải 200mg black nightashde

có thể bị trúng độc Nếu nhẹ thì có cảm giác ngứa họng, tức ngực, sốt, lợm giọng, buồn nôntiêu chảy, có trường hợp nặng dễ gây khó thờ, thậm chí liệt tim Bởi vậy, người sử dụngphải khoét bỏ phôi mầm và chỗ vỏ xanh trên của khoai tây rồi xắt ngâm trong nước lã 1 giờ,khi nâu nên tra vào nồi một thìa giấm ăn và phải ninh kỹ mới triệt được những chất độctrong củ khoai tây

Hạt đậu ván già mùa thu

Trong hạt đậu ván già, thành phần chất độc chủ yếu là chất ức chế như: sapo glucozite vàtrypsin Nếu ăn sống hoặc nấu còn sượng mà ăn thì dễ bị trúng độc cấp tính Chất độc này sẽkích thích mạnh đường tiêu hóa và xâm hại tới hệ thần kinh trung ương gây nên những triệuchứng như lợm giọng, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, váng đầu, hoa mắt, tức ngực, thở gấp.Nhưng nếu ăn hạt đậu đã ninh nhừ thì các chất độc đã bị phân hủy hoàn toàn vì nhiệt sẽ đảmbảo an toàn

Cà chua còn xanh

Cà chua thường được hái từ khi còn ương để cho chin dần, sau giấm ủ, cà chua sẽ chín đỏmọng mới được đem làm thức ăn, như ăn sống hay xào chin, nấu canh… Trong quả cà chuaxanh có chứa loại chất độc mang tiên là tomatidin Nếu ăn sống quả cà chua xanh chỉ trongmột thời gian ngắn thì một lượng lớn tomatidin được đưa vào cơ thể sẽ dẫn đến trúng độcvới các triệu chứng như nôn mửa, váng đầu, chảy nước dãi, ủ rũ toàn thân người, nếunghiêm trọng có thể gây nguy hiểm tới tính mạng

Các loại rau xanh ôi nhũn

Một số loại rau xanh hay dùng như: rau cải trắng, cải bẹ, rau cần tây, cả rau cần ta, có chứamuối nitrat, khi để úa, nhũn hoặc muối dưa để quá lâu thì dưới tác dụng của vi khuẩn khửmuối nitrat, muối này sẽ bị khử bớt oxy dễ tạo thành muối nitrit có tính độc, cho nên khi ăn

sẽ có nguy cơ trúng độc, có các triệu chứng: nhức đầu, mệt mỏi, buồn nôn, buồn ngủ, timđập dồn dập, kiềm tra toàn thân thấy nổi mẩn, chân tay lạnh, các ngón tay tím bầm Để tránhxảy ra trúng độc các loại rau củ làm thức ăn, người sử dụng phải biết kiểm tra cản thận đểkhi sử dụng đem lại hiệu quả cho sức khỏe con người

Rau muống

Rau muống là thực phẩm có chứa độc tố, độc tố không phải do tự nó mà do thuốc trừ sauphun trên nó Rau muống là thực phẩm rất dễ bị sâu ăn nên người ta đã phun rất nhiều thuốcngừa để bảo vệ nên gây ra độc tố

Cá có trứng độc

Rất nhiều trường hợp ngộ độc cá dẫn đến tử vong là do ăn phải trứng cá Cá trứng độcthường có vây nhỏ (cá nhám, cá nóc ) Nhiều loại cá có chất độc ở bộ phận sinh dục như cánóc báo, các nóc nhím, cá bẹ, cá trích, cá chình, cá mòi đường Chất độc ở trứng cá nóc, cánhám rất bền vững với nhiệt độ và các hóa chất Ở nước ta có nhiều trường hợp bị ngộ độcnặng do ăn trứng cá nóc, có trường hợp chết cả gia đình Các chất độc của trứng lại có khảnăng lưu thông trong máu cá, vì vậy huyết thanh của máu cá cũng rất độc

Dọc bờ biển nước ta đã phát hiện một số loại cá thường có trứng độc:

 Cá nóc: Thân thon, đầu to, càng về đuôi thân càng nhỏ, răng to, mình không vây,nhưng có màu da báo (trừ bụng)

 Cá trích: Có gai mềm dài ở vây lưng (cá lầm), hoặc lườn rất thẳng Từ miệng cá đếnđuôi cá có vây nhọn, không răng, thịt ngon, nhưng trứng và gan rất độc Trong thời

kỳ phát dục, ở mang cá cũng có chất độc, vì vậy tuyệt đối không ăn cá này vào mùasinh đẻ

 Cá chình sông và cá chình biển: Nhóm này độc chủ yếu ở máu, huyết thanh Cá đầunhọn, có vây ngực, không có vây bụng, vây rất nhọn, răng nhỏ sắc, có lưỡi Sốngnhiều ở vùng nhiệt đới, cả ở sông và biển Có loại nặng đến 02 kg

Cá độc do vi sinh vật ký sinh

Trên thân cá tầm, cá hồi thường có loại vi khuẩn clostridium botulinum Không thể phânbiệt những con cá bị nhiễm khuẩn này với những con cá khác, trong khi ngộ độc dobotulinum thường là gây chết người Đặc biệt, cá ở vùng nhiệt đới lại rất dễ bị các vi sinhvật xâm nhập và sống nhờ trên dịch nhờn do cá bài tiết Vi sinh vật càng phát triển mạnh khi

cá chết và cũng là giai đoạn cá tiết ra nhiều dịch nhờn nhất Vì vậy, vấn đề vệ sinh trong chếbiến nấu ăn lại càng phải đặc biệt chú ý nhất là khi ăn cá biển

Cá có chất độc nhưng chưa xác định được bản chất

Ở nhiều nước nhiệt đới, có một số loại cá có chất độc mà liều gây độc làm chết động vật rấtnhỏ và bản chất của chất độc cũng chưa được nghiên cứu Đại diện là cá ngừ có nhiều ở

nước ta Cá to, có thể dài tới 4-5 m, nặng vài trăm cân Đầu nhọn, mình thon, vây lưng có 14gai cứng và dài nhất ở gai thứ hai, sau đó thấp dần đến gai thứ 14 Cá có màu xanh đậm ởphía lưng và trắng bạc ở bụng Cá ngừ độc do tác động của vi sinh vật phân hủy acid aminhistadin thành histamin Những người quen sử dụng cá biển thường chỉ bị dị ứng nhẹ khi ăn

để được kịp thời cứu chữa Trong khi chờ vận chuyển cấp cứu, phải bằng mọi cách gây nôn

để loại chất độc ra khỏi cơ thể

2 Vệ sinh và an toàn thực phẩm

2.1 - Định nghĩa

Hiện nay có 2 khái niệm đang đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) và

an toàn thực phẩm (food safety):

 Vệ sinh thực phẩ m : (VSTP) là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi

sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố Khái niệm VSTP còn bao gồm khâu tổ chức

vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm

 An toàn thực phẩm : (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực

phẩm đối với con người Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có nội dung rộnghơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật

* Định nghĩa chung: Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để

bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người (theo pháp lệnh về vệ

sinh an toàn thực phẩm).

* Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm: Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng

của ǎn uống, đó là nhu cầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng "Bệnh từ miệng vào",thức ǎn sẽ không còn giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể nếu không bảo đảm vệsinh an toàn Khi ǎn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượngquá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm như siết,nôn, đau đầu, đau bụng, ỉa chảy và có thể dẫn đến tử vong Thực phẩm kém vệ sinh an toànkhông chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnhmạn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân,asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sửdụng, đặc biệt là các độc tố vi nấm như anatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc… có thể gây ungthư gan

2.2 - Các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao”

 Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ trưởng Bộ y tế về việc banhành quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sỏ sản xuất thực phẩm

 Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 của Bộ trưởng Bộ y tế về việc banhành “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch

vụ, phục vụ ăn uống”

 Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT ngày 8/2/2005 của Bộ trưởng Bộ y tế về việc banhành “Quy chế về công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm”

2.2.2 - Một số tiêu chuẩn trong vệ sinh an toàn thực phẩm

Tùy theo từng loại thực phẩm sẽ có những TCVN khác nhau

 Tiêu chuẩn đối với rau, củ, quả: 14 TCVN

+ TCVN 1279:1993 cafe nhân – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

+ TCVN 1457-83 chè đen, chè xanh Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển+ TCVN 1602-75 nhóm N: Lạc hạt Bao gói, bảo quản để chống mốc

+ TCVN 2383:1993 Lạc quả, lạc hạt Phân hạng chất lượng

+ TCVN 4849-89 Đỗ tương Yêu cầu kỹ thuật

+ TCVN 5000:2007 xúp lơ Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh

+ TCVN 5001:2007 hành tây Hướng dẫn bảo quản

+ TCVN 5002:2007 dứa tươi Bảo quản và vận chuyển

+ TCVN 5005:2007 bắp cải Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển

+ TCVN 5007:2007 cà chua Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển

+ TCVN 5644:1999 gạo trắng yêu cầu kỹ thuật

+ TCVN 6602:2000 café nhân đóng bao Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển

+ TCVN 7808:2007 hành tây khô Các yêu cầu

+ TCVN 7809:2007 tỏi tây khô Các yêu cầu

 Tiêu chuẩn đối với thủy sản: 13 tiêu chuẩn Một số ví dụ:

+ TCVN 2064-77 tôm đông lạnh Yêu cầu kỹ thuật

+ TCVN 2066-77 cá làm sẵn đông lạnh Yêu cầu kỹ thuật

+ TCVN 2644:1993 nhóm P Mực đông lạnh Yêu cầu kỹ thuật

 Tiêu chuẩn đối với thịt và sản phẩm thịt: 04 tiêu chuẩn

+ TCVN 4799-89 nhóm M Thịt và sản phẩm thịt quy tắc nghiệm thu

+ TCVN 7047:2002 Thịt đông lạnh Quy định kỹ thuật

+ TCVN 7084:2002 Thịt hộp Quy định kỹ thuật

+ TCVN 7094:2002 thịt chế biến có xử ly nhiệt Quy định kỹ thuật

 Tiêu chuẩn đối với sữa và sản phẩm từ sữa, thức ăn dành cho trẻ em: 8 TCVN Một

số ví dụ:

+ TCVN 3220-1979 hệ thống chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Đồ hộp sữa – Danh mụccác chỉ tiêu

+ TCVN 7028:2002 sữa tươi tiệt trùng Quy định kỹ thuật

+ TCVN 7399:2004 tiêu chuẩn chung cho các sản phẩm protein thực vật

 Tiêu chuẩn đối với đồ uống: 04 TCVN

+ TCVN 5519:1991 Bia Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu

+ TCVN 7043:2002 Rượu trắng quy định kỹ thuật

+ TCVN 7044:2002 Rượu mùi Quy định kỹ thuật

+ TCVN 7045:2002 Rượu vang Quy định kỹ thuật

 Tiêu chuẩn đối với sản phẩm khác:

+ TCVN 167-86 đồ hộp Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

+ TCVN 1976-88 đồ hộp Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng quy địnhchung

3 Hiện trạng vệ sinh và an toàn thực phẩm

3.1 - Ngộ độc thực phẩm

3.1.1 - Khái niệm

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 02 nhóm:

 Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings): Chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra,

do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt,bảo quản, chế biến

 Bệnh do nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn

này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó vàchất độc do nó tạo ra

3.1.2 - Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hạivật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

3.1.2.1 Các tác nhân sinh học chính

Vi khuẩn

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống

là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể ngườicũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hôhấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu

Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâmnhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vàigiờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

Nấm mốc

Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt có dầu

dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm,một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm

Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và AspergillusParasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan

Vi rút

Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùngnước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điềukiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan

Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vàothực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người Virút nhiễm ở người cóthể lây sang người khác trước khi phát bệnh

Ký sinh vật

Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dâytrong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấutrùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưanấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởngthành gây tổn thương gan mật

Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùngthì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởngthành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũngbởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng,sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong

 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng

độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các hợpchất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét,các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trongquá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng

 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng,nấm độc, cá nóc, cá cóc…

 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… các độc hại nguồn gốc vật lýnhư các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạkhác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổnthương niêm mạc dạ dày, miệng…

3.1.3 - Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp

Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa

chín Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Campylobater Sữa tươi, nước chưa khử trùng

hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấuchưa chín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân

cá, nhuyễn thể sống ở nguồnnước bị ô nhiễm

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nướckèm theo nôn và đau bụng

botulinum

(vikhuẩn kị khí)

Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễmtrong quá trình chế biến: cá, thịt,các loại rau

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ởmắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khóthở)

Escherichia Coli Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô

nhiễm phân người Tiêu chảy, có loại gây triệu chứnggiống hội chứng lỵ hoặc phân có

máu, bệnh tả

Staphylococcus

aureus (tụ cầu) Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấuchưa chín Nhiễm trùng từ mũi,

tay và da lây sang thức ăn chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng,không sốt, mất nước nặng

Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt,

nhiễm phân Tiêu chảy, phân có máu, sốt trongnhững trường hợp nặng Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc

rán

Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn

Thuốc bảo vệ thực

vật Các loại rau quả tươi, chè Rối loạn thần kinh trung ương, nhứcđầu, mất ngủ, giảm trí nhớ Tổn

thương não gây hội chứng nhiễmđộc não do thuỷ ngân, photpho hữu

cơ và clo hữu cơ Ngoài ra còn ảnhhưởng đến tim mạch, hô hấp, tiêuhóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyếngiáp và có thể dẫn đến tử vong Độc tố vi nấm

hiện vàng da và có thể dẫn đến tửvong

Nấm độc màu nhạt (Amanitaphalloides) Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rốiloạn dạ dày, ruột kèm theo đau

Ngộ độc nấm

bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, cóthể dẫn đến tử vong

Nấm đỏ (Amanita muscaria) Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây

toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêuchảy, co đồng tử, trường hợp nặng

có thể hôn mê, co giật

3.2 - Mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm

Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm: đánh giá mức độ ATTP là công việc rất khó

và phức tạp, đòi hỏi phải có tính kiên trì và kỹ thuật hợp lý Hiện nay, người ta thường xác

định bằng liều lượng (dose intake) để chỉ mức độ hoặc giới hạn cho phép sử dụng.

Để đánh giá mức độc tính của một chất nào đó, người ta sử dụng các phương pháp đánh giá

số động vật đem vào thí nghiệm trong khoảng thời gian dài nhất là 15 ngày Liều lượng nàyđược gọi là liều lượng gây chết (Dose lethale, viết tắt là DL50)trong thí nghiệm mới mụcđích xác định độc tính cấp tính ng ta bắt buộc phải sử dụng ít nhất 02 loại động vật (tốt nhất

là 03 loại) Một loài trong số này không phải là lòai gặm nhấm.Ngòai liều lượng gây chết ra,

ng ta còn phải xác định liều lượng cao nhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ởnhững lòai động vật khác nhau

3.2.2 - Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn

Để xác định khả năng gây độc trong thời gian ngắn của thực phẩm, ng ta cho động vật ănlặp lại các liều lượng chất nghi độc trong thời gian bằng 10% tuổi thọ trung bình của độngvật dem thí nghiệm.Các loài động vật đem thí nghiệm cố gắng sao cho đạt được tính đồngnhất về nguồn gốc, về tuổi, về trọng lượng.Số lượng đông vật thí nghiệm phải đủ để có thể

sử dụng phương pháp thống kê tóan học cho phép đánh giá mức độ chính xác của thínghiệm.Các thí nghiệm cần đo đạt các thông số sau:

 Sự tăng trọng