hóa sinh thịt

hóa sinh thịt

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - ĐH NONG LAM TP HCM

Tơ cơ

CƠ TÌM

CƠ TRƠN

Nhân

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - DH NONG LAM TP HCM

THỊT : CƠ VẤN

Protein soi co’

(myofibrillar protein)

60,5%

Protein noi chat (sarcoplasma protein)

29%

(connective tissue protein)

10,5%

PHAN THE BONG - KHOA CNTP - DH NONG LAM TP HCM

260

Xư n g Mo lien két ngoại vi nK Mạch máu

(4) Bap thịt : tập hợp những bó sợi cơ

Bo spi co

nội vi

bắp cơ

(2) Bó sợi cơ : tập hợp những sợi cơ

Sợi cơ : là tế bào cơ bao gồm nhiều

soi to co

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - ĐH NONG LAM TP HCM

( 3 ) Sơi tơ cơ : tạo thành từ các đoạn

sarcomere lặp lại

SU aie _—=——-.<«

rr W/V/VW 7 Ñ wr 4N

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - BH NONG LAM TP HCM

Sarcomere bao gồm 2 loại protein

là actin và myosin xêp xenkẽ nhau

262

Xương Mô liên kêt

z - - - - = - Ma — ee

“vơ Mạch máu a SVG’ Lan, a xã

A RgOạiI VI : ' PP saœe <p Awe "

ĐỘ < 2F b0

> oS) — ` ` f — > 2 ) b +

Ơi cơ PO > aj / an 1 “Ai ( / oh sd é \ es »" x

\s a Xe — oy We `

Sas > TB _smuscle fibers)" Taw oS

= GIẠẠ a “ se OM NI Nhu

ẳ } : sĩ | y's ats 2, >>

`

` 1 mn, ) ự

bap co

Mo lién két

nội vi

Sợi tơ cơ Nhân

Sợi cơ

Lưới nội chat sarcomere

Soi to’ co’

PHAN THE ĐÔNG - KHOA CNTP - ĐH NONG LAM TP HCM

Sarcomere

é

k

© 00

BangA vùng xen

SọcM Bang |

Soc Z

264

ˆ

a

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - DH NONG LAM TP HCM

BangA Băng Ì

_—— re cn

—

OF where — S—— TA

ZL σŸ HS nh S ứ

Vy ` Tưưii = n

PHAN THE ĐÔNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM

G-actin Soc Z

Troponin Tropomyosin

Sarcomere

> Soito co

ñAA)

Myosin

PHAN THÊ ĐÔNG - KHOA CNTP - ĐH NONG LÂM TP HCM

Myosin

trypsin |

Ỷ

CCCC7©©©©=<=Z== +

papain |

Troponin Tropomyosin

G-actin

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - ĐH NONG LAM TP HCM

Mo lién két

—ù _ SỢợI cơ

2A

wy s » : a

Gan Mảngbao Mộ liên kết |

nội vì T1 1*†°®rr 1

ae

3 chuỗi polypeptide với các nhóm ion hóa +42

| waned

Soi collagen

Ỉ

Các tropocellagen liên kết thành sợi dai, chắc

Nhiệt

H„O

sự phân ly các sợi collagen

sự phân ly 3 chuôi polypepide

:

Gelatin

Hoa tan

as

PHAN THE ĐÔNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM

NGUNG HOAT DONG

NGƯNG TUẦN HÔ HÁP TÉ BÀO KHỞI SẢN SINH pH GIẢM

LUONG OXY O

CO BI TE CUNG

3

KHẢ NĂNG GIỮ

269

PHAN THE BONG - KHOA CNTP - DH NONG LAM TP HCM

SAU GIET MO

(porst mortem)

Giai đoan tiên tê cứng : Xác động vật còn nóng, mềm, bắp thịt có thể co giãn

bởi ngoại lực : actin và myosin không liên kêt với nhau, có thê trượt lên nhau

—> miếng thịt mềm, đàn hôi, bề mặt khô ráo

(2) Giai đoạn tê cứng : Xác động vật cứng, bắp thịt cứng, không thể co giãn bởi

ngoại lực : actin và myosin liên kết vĩnh viễn với nhau thành actomyosin, có thê

trượt lên nhau (bò 10 — 24h, heo 4 — 18h, gà 2 — 4h)

=> miếng thịt cứng, không đàn hồi, bề mặt ướt, rỉ nước

(3) Giai đoạn mêm hóa : Xác động vật mềm trở lại, bắp thịt có thể co giãn bởi

ngoại lực : actin và myosin vĩnh viễn là actomyosin, các enzyme thủy phân tại các sọc S, các sarcomere bị đứt rời

=> miếng thịt mềm, đàn hồi, bề mặt khô

Phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường

Nhiệt độ càng cao, quá trình tê cưng càng đến sớm

cường độ tê cứng càng cao

thịt càng bị mất nước và càng cứng

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - DH NONG LAM TP HCM

(4) Giai đoạn tiền tê cứng : glycogen phân giải ky khí cho

ATP và lactic aicd ATP ngăn cản actin không liên kết

với myosin

E—} thịt đàn, hỏi mềm

(2) Giai đoạn tê cứng : glycogen trong cơ cạn kiệt, sau đó

ATP can kiét — actin + myosin thanh actomyosin

Lactic acid tich tu — pH giam— protein ngung tu

=> thịt cứng, rỉ nước (khô cứng khi nâu chín)

(3) Giai doan mém hoa : enzyme thuy phan protein tai soc

Z — các sarcomere rời nhau, pH tăng lên trở lại

—> thịt mêm, bê mặt không rỉ nước

Glucose

a=

' Glycolysis

es

N4

2 Pyruvic acid

_2Lacicadd >| _

PHAN THE BONG - KHOA CNTP - DH NONG LAM TP HCM

THIT PSE VA DFD Thịt DFD : (dark, firm, dry)

mau sam san chac Thit PSE : (pale, soft, exudative) bề mặt khô

màu nhạt, tái ;

mem nhung dan hoi kem Hoang Sợ, “stress”

mat trọng lượng đáng kê khi treo trước khi giết mỗ

bê mặt rỉ nước

Hoãng sợ, “stress” ATP giảm mạnh

| Thúc đẩy

| Lactate va O, chuyén vao

mật khả năng giữ nước protein không ngưng tụ

Myoglobin thiéu O,: mau xam

PHAN THÊ ĐÔNG - KHOA CNTP - BH NONG LAM TP HCM

Thịt bình thường

2/3

PHAN THE BONG - KHOA CNTP - DH NONG LAM TP HCM

MAU SAC CUA THIT : MYOGLOBIN

(globin)

PHAN THÊ ĐÔNG - KHOA CNTP - BH NONG LAM TP HCM

Phản ứng cộng với ôxy

METMYOGLOBIN Mb

Fe+++

màu nâu

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - BH NÓNG LAM TP HCM

Mb++ hoac MbO,++

mau do

FERRIFEMO@GHROME

mau xam nau Fe+++

= Za globin bị biên tính ik r

Z =.= mau thit nau chin

> ma 3° >

> oO

©

„O)‹

mau do

Fe++

(thịt đóng hộp)

)\JƑFpi©)S)©)<P =pìp1C)r|=)V|€)©2r|p1©)(V|=

pele! ele) peri

Fe++

globin bi bién tinh

~ ; _ 2/6

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - BH NÓNG LAM TP HCM

Plus COxyvutor

Mirus ¢ my peerel

Purple Rec Brisshit Penk

te hí(C } Eleetron €¿;.v1f1 Electron Leoss fx⁄ttrld { micle L@s% OF Electron Reduction) | (( 3x (C4010 0313)

(Cm ichaticenry) Plus £ Jj~aymen ’

(Reduce tion)

Loss Of Liectronm ( 3% !C€Í c1t@ft )

Crain of Electron (froduction) plus NOD NITROSOMYOGLOBIN

MLIMYOGLOBIN

isranawe

Loss ort lectror i¢ midation)

Lle‹ troory Lens "Tà

Non-Reversible

PHAN THE DONG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM có