Thảo luận nhóm Công nghệ sau thu hoạch - Hãy nêu cấu tạo và sự biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ được nghiên cứu với các nội dung: Cấu tạo của thịt Bò, những biến đổi sinh hóa của thịt Bò sau khi giết mổ. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Trang 1NHÓM TH C HI N: Ự Ệ NHÓM 4
Đ KIM THIỖNGUY N TH PHỄ Ị ƯƠNG
VŨ TH NGÀỊ
VŨ TH VÂN(23/9/88)Ị
VŨ TH UYÊNỊ
Trang 31.C u t o c a th t bò ấ ạ ủ ị
ng các súc th t nguyên v n ho c là m t b ph n súc th t c a các
k t.ế
Lo i mô %ạ
C 57 62 ơ
M 3 16 ỡ
Liên k t 9 12 ế
S n 17 29 ụ
Máu 0.8 1
Trang 4Nh ng nói chung nghiên c u c u t o c a th t gia súc cũng như ứ ấ ạ ủ ị ư
th t bò là t l c a 3 lo i mô:ị ỷ ệ ủ ạ
+ Mô mỡ
+ Mô liên k t ế
Trang 6Trang 7
M bò màu vàng ỡ
Trang 92. Nh ng bi n đ i sinh hóa c a th t bò sau khi ữ ế ổ ủ ị
gi t m ế ổ
hóa
nhau
Trang 112.1. Hi n t ệ ượ ng co gi t ậ
bò ch t ế
không có.
- Bò kho m nh lẻ ạ ượng glycogen d tr nhi u, ATP nhi u ự ữ ề ề =>
Trang 12
2.2 Hi n t ệ ượ ng xác c ng ứ
B t đ u c ng t : Đ u ắ ầ ứ ừ ầ =>c ổ => 2 chi trướ => l ng c ư => mông => 2 chi sau
Trang 14*C ch : V n ch a đơ ế ẫ ư ược hi u bi t đ y đ , nh ng có th gi i ể ế ầ ủ ư ể ả
Trang 16* T c đ và m c đ thành th c ph thu c nhi u y u t :ố ộ ứ ộ ụ ụ ộ ề ế ố
dài:
đ ể
Trang 17+ Nhi t đ môi trệ ộ ường: nhi t đ càng cao, t c đ thành th c càng m nh.ệ ộ ố ộ ụ ạ
Nhi t đ môi tr ệ ộ ườ ng ( 0 C) Th i gian thành th c ờ ụ
Trang 182.4. S h h ng c a th t gia súc ự ư ỏ ủ ị
T gi iự ả
Ôi thiu
Thịt bò xếp chồng chất!
Trang 19Bi u hi n t gi i: Mùi ôi chua khó ch u, màu nâu/đ th m, ể ệ ự ả ị ỏ ẫ
bi n ế
Trang 20b. Hi n tệ ượng ôi thiu:
phenol, crezol…
Ôi rùi!
Trang 22Các y u t nh hế ố ả ưởng đ n quá trình ôi thiu c a th t:ế ủ ị
Trang 23H T Ế