Báo cáothực hành độ hộp thịt nấu đậu

Một trong nhưng loại thực phẩm đóng hộp chiếm tỷ trọng cao trong các sản phẩm thực phẩm đóng hộp đó là đồ hộp thịt, ngày nay công nghệ sản xuất các sản phẩm này đã đạt một trình độ cao v

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM, NGUYÊN LIỆU

A Giới Thiệu Về Đồ Hộp Thịt.

Trên đà phát triển không ngừng của xã hội với trình độ công nghiệp hóa ngày càngcao, con người ngày nay có ít thời gian cho việc chuẩn bị các món ăn đảm bảo về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm Nhưng mặc khác, thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu : cung cấp đầy đủ năng lượng, cảm quan ngon, tiện lợi về mặt sử dụng và tốn ít thời gian chế biến Chính vì thế công nghệ sản suất đồ hộp ra đời và ngày nay chúng trở nên vô cùng phổ biến Một trong nhưng loại thực phẩm đóng hộp chiếm tỷ trọng cao trong các sản phẩm thực phẩm đóng hộp đó là đồ hộp thịt, ngày nay công nghệ sản xuất các sản phẩm này đã đạt một trình độ cao và người ta có thể chế biến ra các sản phẩm ngon, hợp

vệ sinh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các dây chuyền công nghệ hiệnđại

Đồ hộp thịt là các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ liệu khác, chúng đã được nêm nếm gia vị để hợp khẩu vị của người tiêu dùng đồng thời cũng

đã được tiệt trùng để làm chín và khi sử dụng chỉ cần mở nắp hộp là có thể sử sụng ngay

TIÊU CHUẨN TCVN 5450 – 1991 VỀ ĐỒ HỘP THỊT - THỊT TRONG

NƯỚC SỐT THỊT

1 Các chỉ tiêu về cảm quan đồ hộp qui dịnh như sau :

Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưngkhông làm hỏng lớp thiết mạ, kí hiệu cần phải rõ ràng

3 Màu sắc Màu sắc đặc trưng của thịt lợn hay bò không muối và đã thanh

Các khúc thịt kết với nhau thành khối

6 Mùi và vị Đặc trưng cho đồ hộp tiệt

trùng của thịt lợn không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị

Đặc trưng cho đồ hộp tiệt trùng của thịt bò không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị

Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau :

- Từ trừ 3 đến cộng 5%đối với hộp 300g

- Từ trừ 2,5 đến cộng 5%đối với hộp từ 301 – 500g

- Từ trừ 1,5 đến cộng 2,5% đối với hộp từ 501 – 1000gTrong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏhơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng

2 Các chỉ tiêu hoá học của đồ hộp qui định như sau :

1.Hàm lượng mỡ và siốt đặc tách ra ở

trạng thái nóng, %

2 Hàm lượng muối ăn, %

- không lớn hơn 40 - không lớn hơn

42

Từ 1,5 đến 2

3.Các chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp qui dịnh như sau

1 Ủ ấm ở nhiệt độ 370C Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu

cảm quan của đồ hộp không thay đổi

3 Sự có mặt của vi trùng gây bệnh và

có thể gây bệnh Kết quả phân tích âm tính

4 Trực khuẩn trong 1g Kết quả phân tích âm tính

5 Vi trùng kị khí dạng có nha bào trong

1g Kết quả phân tích âm tính cho phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi

cấy 1g trên môi trường lỏng

6 Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân

tích bằng cách pha loãng trong 1g Không lớn hơn 10

-3

4 Qui định về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Bao bì thương phẩm là các hộp sắt theo qui định hiện hành

Bao bì vận chuyển là hộp các tông, hòm gỗ, thớt đáy và các màng chất dẻo.Trên nhãn hiệu hay nhãn in logo trên bao bì sử dụng với các nội dung sau

- Tên đồ hộp

- Khối lượng tịnh sản phẩm

- Tên nước sản xuất sản phẩm

- Ngày, tháng sản xuất hay thời hạn bảo hành Điều kiện bảo quản và vận chuyển đồ hộp phải ở khoảng nhiệt độ từ 0 –

Thời hạn bảo quản đồ hộp: 24 tháng tính từ ngày sản xuất

TIÊU CHUẨN TCVN 7048 : 2002 VỀ THỊT HỘP – QUI ĐỊNH KĨ THUẬT

1 Yêu cầu về nguyên liệu :

Thịt tươi, theo qui định của TCVN 7046 : 2002 Thịt lạnh đông, theo qui định của TCVN 7047 : 2002

2 Yêu cầu về cảm quan :

Yêu cầu về cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi

thơm của gia vị

3 Các chỉ tiêu lí hoá

Các chỉ tiêu lí hoá của thịt hộp được qui định trong bảng sau :

4 Dư lượng kim loại nặng

Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được qui định trong bảng sau :

1 Chỉ số peroxyt, số mililit natri

5 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của của thịt hộp được qui định trong bảng sau

1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

0

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

3 Staphtlococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

4 Clostridium perfrigens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

5 Clostridium botilinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẫm 0

6 Dư lượng thuốc thú y :

Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được qui dịnh trong bảng sau

(mg/kg)

7 Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt hộp được qui định trong bảng sau :

8 Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg

(mg/kg)

9 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT

B Giới Thiệu Sản Phẩm : SƯỜN HEO NẤU ĐẬU

 Thành phần : thịt sườn heo, đậu trắng, sốt cà chua, đường, muối, tiêu , hành, tỏi, nước mắm, chất điều vị

 Hướng dẫn sử dụng : ăn ngay, có thể làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các món ăn khác

 Hướng dẫn bảo quản : để ở nhiệt độ thường, không để nơi nóng, ẩm

C Nguyên Liệu Sản Xuất.

Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi theo :

 Vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật

 Trọng lượng của con vật

 Giống và loài của súc vật

Thành phần chủ yếu của thịt là Protid chiếm 15 – 21% và glucid < 0.5%

Lượng nước trong thịt thay đổi rất nhiều và phụ thuộc vào lương mỡ có trong thịt, thịt càng nhiều nước càng ít mỡ

Thịt có thể tiêu hóa tốt nhất trong cơ thể là thịt có tỉ số Protid : Lipid = 1 : 1 Thịt heo là nguồn nguyên liệu chính trong việc chế biến thức ăn hàng ngày của người Việt Nam, so với thịt bò thì lượng protid trong thịt heo thường ít hơn và lượng lipid thường nhiều hơn Ngoài ra, thịt heo cũng cung cấp đầy đủ các acid amin

không thay thế, các khoáng chất cần thiết và phần lớn năng lượng cho các hoạt động sống của con người.

2 Đậu trắng Đà Lạt

Đậu trắng Đà Lạt là một loại đậu chứa hàm lượng protein cao, đặc biệt chúng còn chứa nhiều các vitamin nhóm B, vitamin E, folate, các muối khoáng như sắt, phospho, magie, kẽm…Do đó, vai trò của đậu trắng Đà Lạttrong món sườn heo nấu đậu không chỉ góp phần tạo ra giá trị cảm quan mới của một món ăn chế biến từ thịt heo mà còn góp phần cung cấp các thành phần dinh dưỡng quan trọng trong khẩu phần ăn của con người

3 Cà Chua

 Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thựcphẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A

 Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợicho sức khoẻ con người Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

 Đường :

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối cho hương vị hài hòa Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.

Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất

2 2 Tiêu chuẩn viện dẫn

- TCVN 6329 : 2001 (CAC/RM 4-1969) Đường – Xác định sunfua dioxit ( theo phương pháp của Monier-Williams

- TCVN 7274 – 2003 Xác định asen trong sản phẩm đường tinh luyện bằng phương pháp đo màu

- TCVN 7275 : 2003 Xác định asen và chì trong đường trắng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

- TCVN 7276 : 2003 Xác định chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so màu

- ICUMSA GS2/3-41: 1998 Sugar – Enumeration of total mesophilic bacteria

( Đường – Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí)

- ICUMSA GS/2/3-47: 1998 Sugar – Enumeration of yeast and mould ( Đường – Định lượng nấm men và nấm mốc)

- AOAC 971.20 Copper and Nickel in tea – Atomic absorption spectrophotometric method ( đồng và Niken trong chè Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử).

3 3 Yêu cầu vệ sinh

1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/10g, không lớn

4.5 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo ICUMSA GS2/3-41:1998.

4.6 Định lượng tổng số nấm men, theo ICUMSA GS/2/3-47:1998

4.7 Định lượng tổng số nấm mốc, theo ICUMSA GS/2/3-47:1998

4.8 Xác định đồng trong sản phẩm đường bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, theo AOAC 971.20

 Củ hành tím, tỏi :

Dùng như phụ gia ướp vào thực phẩm sống làm giảm mùi tanh của thịt, cá và tạo hương thơm đặc trưng

 Muối Nitrite – Nitrate :

Nitrite và Nitrate được cho vào thực phẩm chế biến từ thịt với mục đích giữ được màu đỏ của thịt trong quá trình chế biến nhiệt nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt Ngoài ra, chúng cũng có tác dụng kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm và chúng được dùngvới liều lượng giới hạn theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế ban hành

Cơ chế giữ màu của thịt là do các muối Nitrate và Nitrite có khả năng kết hợp với myglobin trong thịt tạo thành notrosomyoglobin, hợp chấtmàu đỏ tươi Để có màu hồng đẹp pH của thịt nên khoảng 5.6 – 6

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1 Sơ Đồ Công Nghệ Chế Biến.

2 Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị

Thịt: rửa và làm sạch nguyên liệu thịt để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến

Nấu xốt

Xếp hộp

Chan nước xốt

Ghép nắpTiệt trùngLàm nguộiBảo ônDán nhãn

Sản phẩm

Nắp

Nhãn

Gia

vị

Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông : nếu sử dụng thịt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trước khi đưa chế biến Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.

Đậu trắng Đà Lạt: rửa sạch, ngâm qua đêm

Hộp và nắp: rửa xà bông, rửa nước, sấy khô

đi sấy khô Cho sản phẩm vào hộp:cân điều chỉnh cho đủ tỷ lệ thịt/đậu là 30g đậu trong một hộp

 Rót nước sốt

Sau khi phần cái gồm thịt và đậu được cho vào hộp thì đưa đi rót nước sốt, lượng nước sốt cho vào hộp theo tỷ lệ cái/nước là 60/40 trong một hộp có khối lượng tịnh 180g

Rót nước sốt nhằm mục đích làm tăng vị ngon cho sản phẩm Nhiệt độ dung dịch rót lớn hơn 850C để bài khí

Nước sốt được chuẩn bị trước từ các nguyên liệu :

 Tiệt trùng

Mục đích của quá trình này là làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng gái trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật lẫn bào tử của chúng có trong sản phẩm, làm chín sản phẩm.Ngoài ra, tiệt trùng còn tạo hương vị riêng cho sản phẩm

Công thức tiệt trùng.

( 20-40-20 )/121 1atm

Sau khi tiệt trùng xong thì đem làm nguội và lau khô

 Bảo ôn-kiểm tra

Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, thời gian từ 10 – 15 ngày.Trong thời gian này, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này ta có thể sớm phát hiện các hộp bị hư hỏng

Cấu trúc Sườn và đậu mềm,nước sốt sánh

Khi ghép mí đã không bài khí triệt để, làm còn lượng khí khá nhiều trong hộp nên khi tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao đã làm biến dạng hộp => rót nước sốt cần đảm bảo nhiệt độ dung dịch rót lớn hơn 850C để bài khí, đồng thời kết hợp với việc sắp xếp lại đậu và sườn mục đích làm nước sốt phân bố đồng đều, đẩy không khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau khi tiệt trùng

Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo

ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau

Có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính:

- Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút,

cao nhất không quá 20 hộp /phút

- Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp / phút

- Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút

- Máy ghép tự động chân không

Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)

1 Đông cơ điện 6 Trục mâm

2 Bánh răng 5 Mâm

3 Con lăn 7 Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy

4 Hộp 8 Bàn đạp

Máy ghép nắp bán tự động

Máy ghép nắp tự động

Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang

Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng

V QUY TRÌNH SẢN XUẤT LON HAI MẢNH.

Mỗi khay được vuốt qua một loạt vòng tròn có đường kính nhỏ dần, làm cho khai dài ra và đáy khay nhỏ lại

Máy xén loại bỏ đường rìa thừa thật chính xác để cómột chiều cao đặc trưng.Phần thừa đó có thể được tái chế lại

Thân lon đã xén được phun hơi nước để khử khuẩn

và loại bỏ đi những vết dầu còn lại.Lon được lật úp lên rửa nhằm loại bỏ tạp chất

Sấy lon sau khi rửa -> những chiếc lon sạch được sơn viền nhằm chống oxi hóa đồng thời tạo màu cơ bản cho lon Sau đó tiếp tục sấy lần 2

In trang trí,sau đó sấy khô bằng lò sấy

Sơn phủ bên trong lon nhằm chống oxi hóa, đồng thời tránh những tương tác giữa thực phẩm và kim loại, sau đó tiếp tục sấy.

Gia cố miệng lon: lon được đưa qua máy uốn mép.Ở đây đường kính thành lon được uốn ôm (necking in) nhỏ lại

Tạo rãnh ( flanging): Đỉnh lon được gấp mép hướng

ra ngoài Đáy lon cũng được tạo rãnh trong giai đoạn này

Sơn đáy và sơn bên trong lần 2.

Kiểm tra lỗi tránh những vết nứt và những khe

hở bằng hệ thống ánh sáng.Ánh sáng toả ra trên thân lon Nếu có khe hở hoặc vết nứt sẽ cho phép ánh sáng vào bên trong lon

Kiểm tra lỗi bên trong lon được thực hiện bởi hệ thống máy ảnh quét CCD bao gồm 5 camera Camera số 5 ghi lại hình ảnh phần đáy và phần dưới của lon.Camera số 1,2,3,4 tập trung vào phần định vị tương ứng của chúng

Hình ảnh từ 5 máy quay phim được so sánh với nhau với hình ảnh đặc trưng trong hệ thống máy tính.Ngay khi một trong 5 camera có hình ảnh không phù hợp với dữ liệu, thì chiếc lon đó được loại bỏ

Lon thành phẩm được chuyển đến kho hàng bằng tấm nâng hàng tự động trước khichuyển sang nhà máy (filling plant).