Báo cáo thực hành làm kem công nghệ chế biến súc sản, thủy sản

1.2.Giới thiệu về sản phẩm kem: Kem hay cà rem từ tiếng Pháp: crème là món ăn ngọt dạng đông lạnh làm từ sản phẩm sữa như kem béo, trứng gà thêm vào gia vị và đường hoặc có vani, chocola

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

MÔN: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN, SỮA

SẢN PHẨM KEM

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

LỚP: DHTP10TT NHÓM: 3

TỔ:2

Tp Hồ Chí Minh, Ngày 1 tháng 11 năm 2017

DANH SÁCH NHÓM

Nguyễn Thanh Bình

Đinh Thị Tuyết Ngân

Hồ VĨnh Anh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM

1.Giới thiệu về sản phẩm kem:

1.1.Mục đích:

Củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản phẩm dạng kem

Khảo sát, so sánh sự khác biệt về sản phẩm kem khi thay đổi về phương pháp chế biến nguyên liệu

1.2.Giới thiệu về sản phẩm kem:

Kem hay cà rem (từ tiếng Pháp: crème) là món ăn ngọt dạng đông lạnh làm

từ sản phẩm sữa như kem béo, trứng gà thêm vào gia vị và đường hoặc có vani, chocolate Hỗn hợp này được khuấy đều khiến nước đá không kết tinh được Kết quả là kem ở dạng mịn Đối với Việt Nam, món kem chỉ mới xuất hiện ở đầu thế kỷ

20, do người Pháp mang công thức và cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược và từ đó trở nên rộng rãi với người Việt Nam nhất là ở miền Nam Việt Nam Tuy mới xuất hiện ở Việt Nam trong đầu thế kỷ 20 nhưng hiện giờ kem đã có vị trí rất quan trọng trong ẩm thực của người Việt

Thường các loại kem có hai cách phân loại: Cách 1 là theo nguồn gốc, xuất

xứ Cách 2 là theo hương vị của kem Nếu theo nguồn gốc, xuất xứ thì tương tự với phần các thương hiệu kem vì thực khách thường phân loại các loại kem nổi tiếng với nhau như vậy Còn theo hương vị thì ta có thể chia làm hai vị khác nhau là: Kem hoa quả (mùi vị của kem sẽ giống như hương vị của một số loại quả được ưa chuộng) và kem "hương vị ngọt"(có nghĩa là mùi vị của kem sẽ ứng với các vị ngọt kẹo hay bánh mà đa phần mọi người ưa thích như sôcôla hay cà phê)

Ví dụ như: Kem hoa quả gồm có: Kem dưa hấu, kem xoài, kem chuối, kem sầu riêng, kem cherry, kem dứa xay, kem dâu tây, kem mâm xôi, kem đá chanh, kem dừa Kem "hương vị ngọt" gồm có: Kem carmen, kem sôcôla, kem vani, kem phù thủy, kem panna cotta, kem đậu xanh, kem trứng, kem đậu nành

Vai trò của kem: Theo các nhà nghiên cứu về não bộ tại Viện thần kinh học London đã tiến hành thử nghiệm bằng cách cho quét não của những người tình

nguyện trước và trong khi họ đang thưởng thức kem vani Kết quả hết sức ngạc nhiên là kem có tác động cực nhanh tới khu vực thần kinh cảm xúc, nơi bắt nguồn cảm xúc tươi vui cho toàn bộ cơ thể Do vậy, người thích ăn kem sẽ ít có nguy cơ mắc phải các bệnh về tâm lý như trầm cảm hơn so với người không ăn Việc bổ sung mỗi tuần 1-2 viên kem yêu thích được xem là rất tốt cho sức khoẻ của các mạch máu vì lượng canxi tự nhiên trong kem sẽ giúp điều hoà và giữ cho huyết áp

ổn định Kem còn giúp hạn chế vấn đề co thắt mạch máu, đảm bảo sức khoẻ cho hệ tim mạch

Hình 1:1: Kem 1.3.Tổng quan về nguyên liệu:

 Trứng:

Về cấu tạo trứng có 3 lớp: Lớp ngoài cùng là lớp vỏ, lớp trong là lòng trắng trứng, lớp trong cùng là lòng đỏ trứng Về dinh dưỡng, lòng đỏ trứng tốt hơn Trong nó chứa protein và chất béo Còn lòng trắng trứng, khi còn ‘sống’ thì trong và

có thể tan được trong nước Nhưng khi nấu chín hoặc đánh bông lên thì sẽ chuyển thành màu trắng đục Ở nhiều công thức yêu cầu đánh bông lên như kem Thông thường, một quả trứng sẽ có trọng lượng là 43 gram Ngoài ra, lòng trắng riêng sẽ là

26 gram, lòng đỏ riêng sẽ nhỏ hơn một chút là khoảng 17 gram Nên bảo quản trứng ở nơi khô ráo, thoáng khí, mát mẻ, tránh tiếp xúc với nước và mùi từ thực phẩm khác Khi đã mua trứng với số lượng nhiều thì nên tránh để trứng ở ngoài quá lâu Nếu sau 1 tuần vẫn chưa dùng hết trứng thì nên cất trứng vào tủ lạnh Đặc biệt,

nếu để trứng trong tủ lạnh rồi mà lấy ra để ở nhiệt độ phòng, thì ta nên dùng ngay trong ngày

Hình 1.2: Trứng

 Đường:

Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, kem còn sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose Ở châu Âu và Mỹ còn sử dụng chất ngọt nghèo dinh dưỡng như sobirtol, polydextrose, aspartam,…để sản xuất kem cho người bị tiểu đường và béo phì Yêu cầu của đường trong chế biến:

• Tinh thể đường tương đối đồng đều trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất

• Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt

 Sữa tươi:

Sữa là nguồn dinh dưỡng quý giá đối với chúng ta Một số chất dinh dưỡng quan trọng có trong sữa tươi có thể kể đến là: Vitamin, khoáng chất, protein, carbohydrat và chất béo Đây là nguồn dinh dưỡng tự nhiên và bổ dưỡng có vai trò quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển khỏe mạnh Sữa tươi rất giàu các loại vitamin và khoáng chất thiết yếu để duy trì sự cân bằng và hoạt động bình thường của cơ thể Sữa có chứa đa dạng các loại vitamin như: Vitamin A, vitamin D, folat

và các vitamin nhóm B (B1, B2,B3…) Vitamin A có ảnh hưởng tới những gen quyết định sự phát triển liên tiếp của một số cơ quan trong quá trình phát triển phôi thai Với trẻ em, vitamin A giúp phát triển chiều cao và cân nặng, đặc biệt quan trọng với hoạt động của mắt Thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường,…

Vitamin D đóng vai trò chính trong việc bảo đảm hoạt động của cơ bắp, tim, phổi và chức năng hoạt động của não Sữa tươi là nguồn cung cấp vitamin D tuyệt vời, mỗi ly sữa đáp ứng ¼ lượng vitamin D mỗi ngày Tất cả các loại vitamin nhóm

B giúp cơ thể chuyển hóa thức ăn (carbohydrat) thành nhiên liệu (glucose), được sử dụng để sản xuất năng lượng Vitamin nhóm B cũng giúp cơ thể sử dụng chất béo

và protein, cần thiết cho làn da khỏe mạnh, tóc, mắt và gan, hỗ trợ chức năng của hệ thần kinh đúng Vitamin B1 (có tác dụng duy trì năng lượng), B2 (thiếu hụt B2 là những khó chịu ở vùng miệng như đau nhức, nóng rát môi và đau lưỡi), B3 (xử lý chất béo trong cơ thể),…

Hình 1.3: Sữa tươi

• Whipping Cream:

Whipping cream không chứa đường, chủ yếu là sữa bò chưa tách hết bơ ra,

có hàm lượng chất béo từ 36% đến 40% Đặc điểm: Độ ngọt vừa phải, có màu trắng ngà, khả năng nhuộm màu thực phẩm khá tốt nhưng với loại màu tự nhiên thì chỉ kết hợp được với dạng bột, có mùi thơm béo nhẹ

Ưu điểm: Vì whipping cream không chứa đường nên có thể tăng giảm lượng đường tùy theo khẩu vị của mỗi người Về chất lượng và độ ngon thì ngon hơn so với topping cream

Nhược điểm: Whipping được chiết xuất từ sữa nên nhiệt độ tan chảy nhanh hơn so với Topping cream Vì thế nếu vào mùa hè, làm bánh phủ bằng Whipping cream thì cần phải lưu ý

Bảo quản: Nên đặt Whipping cream ở ngăn mát tủ lạnh Sau khi sử dụng xong cần lau sạch miệng hộp (để hết sạch kem bám quanh miệng), đậy kín nắp và bọc trong túi nilong Thời gian bảo quản được khoảng 3 - 5 ngày hoặc hơn tùy theo nhiệt độ tủ lạnh

Hình 1.4: Whipping Cream

• Mức phúc bồn tử

Thơm tươi chứa nhiều Vitamin, nguyên tố vi lượng, chất chống oxy hóa, chất xơ, giúp cơ thể khỏe mạnh và tốt cho da cũng như ngăn chặn việc lão hóa da ở phụ nữ Màu sắc bắt mắt, hương thơm nhẹ cùng hương vị ngon ngọt, kích thích vị giác của bạn

Mứt thích hợp làm bánh kem, nhân bánh ngọt, ăn chung với bánh mì sandwich, hay kem,

Sản phẩm đóng lọ thủy tinh, dễ sử dụng và bảo quản cũng như đem theo trong những chuyến du lịch, dã ngoại ngoài trời

Khối lượng 450g:

Thành phần: Phúc bồn tử, đường mía, mạch nha, Pectin, acid citric, kali sorbate,

hương phúc bồn tử

2 Quy trình công nghệ

2.1 Nguyên liệu:

• 15 quả trứng gà

• 0.5 kg đường

• 1 lít sữa tươi không đường

• 1 lít wipping cream

• 550g mức phúc bồn tử

2.2 Quy trình sản xuất

Kem basic có trứng

Kem phúc bồn tử

trứng+

cream, hương vani

Sữa

Đun nhẹ

Đổ sữa

vào trứng

Đánh trứng

Trộn đều

Đánh kem

Ủ lạnh

Sản phẩm

Sữa,

Whipping

Cream Đường

Mức phúc bồn tử

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

 Chuẩn bị nguyên liệu

Định lượng nguyên liệu theo công thức phối trộn cho từng loại sản phẩm Nguyên liệu khô được đem cân, nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích để xác định hàm lượng cần sử dụng

 Trộn đều

Sữa được đun nhẹ trên lửa nhỏ đến khi nổi những hạt bọt li ti sau đó đổ từ từ cho trứng và đường vào

Trộn hai hỗn hợp trên với wipping cream

Trộn đều

Đánh kem

Ủ lạnh

Sản phẩm

 Đánh kem ( trong 20 phút): cho hỗn hợp trên vào máy đánh kem.

Qúa trình này có hai mục đích quan trọng:

+ Thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của chúng

+ Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp để tạo các tinh thể đá với kích thước thật nhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà lượng không khí thổi vào hỗn hợp là khác nhau Thông thường, thể tích hỗn hợp sau khi nạo không khí tăng từ 80-100% Các bọt khí thật mịn xuất hiện trong kem sẽ tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Không khí được sử dụng trong sản xuất kem cần được xử lý bởi hệ thống lọc nhằm loại bỏ các tạp chất hay vi sinh vật…đảm bảo chất lượng của kem thành phẩm Sau quá trình đánh kem ta thu được kem bán thành phẩm với cấu trúc rất mềm

và xốp Tiếp theo tùy từng quá trình tạo hình sẽ thực hiện theo các phương pháp khác nhau để tạo ra sản phẩm mong muốn

Đánh kem basic bằng máy

Đánh kem phúc bồ tử bằng máy + Ở máy đánh kem phúc bổn tử có 2 lớp, lớp trong chứa hỗn hợp sữa và mứt,

lớp ngoài chứa đánh và muối giữ cho kem lạnh việc tạo khí cho kem sẽ diễn

ra tốt hơn, tránh làm kem bị chảy trong quá trình đánh kem

 Ủ lạnh : để kem trong tủ lạnh để kem được ổn định cấu trúc và tránh tình

trạng tan chảy

3 Kết quả đánh giá cảm quan

Nhận xét:

Kem có màu hồng đặc trưng của phúc bồn tử, có mùi thơm, vị thơm ngọt từ sữa, không có trạng thái kết tinh đá, kem dẻo, có phần thịt quả không nhiều nhưng tăng tính cảm quan cho kem Kem đạt trạng thái rất tốt, vì trong mức có sẵn chất ổn định nên kem cũng đưuọc ảnh hưởng bởi phụ gia đó

4 So sánh giữa các nhóm

Nhóm 1:

Kem sô cô la hương bạc hà

Nhóm 3 Kem rượu rum, nho khô

Nhóm 4 Kem dừa

Màu sắc Có màu đặc trưng của

socola

Có màu hơi ngà vàng nhạt

Màu trắng đẹp

Vị Vị ngọt của đường, Vị ngọt của Vị ngọt của đường

béo của sữa, có chút

vị the the của bạc hà, hơi đắng của sô cô la

đường, béo, hơi đậm vị rượu

béo của sữa và dừa

Trang thái Khá tốt, dẻo, nhưng

dễ tang

Hơi đông dễ tan chảy có tinh thể đá

Dẻo, trạng thái rất tốt

Mùi Mùi thơm đặc trưng

của socola

Nặng mùi rượu Mùi thơm đặc

trưng của dừa