BÁO cáo CHUYÊN đề 2 đồ án đồ hộp bồ câu

Phân chim bồ câu là một loại phân bón tuyệt vời, được sử dụng để tăng cường các vườn rau.Thịt bồ câu mềm và dễ tiêu hóa đặc biệt là gan, trứng rất tốt cho sức khỏe, lông vũđược dùng để l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN

TP Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của Viện Công nghệ sinh học – thực phẩm Trường Đại họcCông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn VũThị Hoan chúng em đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp

bồ câu viên”

Để hoàn thành đồ án này, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tậntình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tạinhà trường

Xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn là cô Vũ Thị Hoan đã tận tình,chú đáo hướng dẫn chúng em thực hiện chuyên đề này

Mặc dù đã có nhiều cố gắng thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất Song dobuổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, cũng như hạn chế về kiếnthức nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chúng em chưathấy được Chúng em rất mong được sự góp ý của quý thầy, cô giáo để chuyên đềđược hoàn chỉnh hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC TỪ TIẾNG ANH

DANH MỤC KÍ HIỆU, ĐƠN VỊ

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Sơ đồ 2 1: Sơ đồ khảo sát nồng độ và chất đồng tạo gel

Sơ đồ 2 2: Sơ đồ khảo sát nồng độ tinh bột tạo cấu trúc sốt % (w/w)

Sơ đồ 2 3: Sơ đồ khảo sát thời gian hấp bồ câu viên

Sơ đồ 2 4: Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Trọng lượng của một số loài chim bồ câu có năng suất thịt caoBảng 1 2: Thành phần vật lý của bồ câu (gam)

Bảng 1 3: Thành phần gần đúng của chim bồ câu trống và mái

Bảng 1 4: Năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bồ câu

Bảng 1 5: Thành phần vitamin và khoáng chất có trong 100g thịt bồ câuBảng 1 6: Thành phần acid béo trong 100g thịt bồ câu

Bảng 1.7: Các chất dinh dưỡng có trong đậu thận trắng

Bảng 1 8: Chỉ tiêu vi sinh vật ở đường

Bảng 1 9: Thành phần dinh dưỡng của ngô

Bảng 1 90: Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩmBảng 1 10: Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêudiệt nhất trong sản phẩm thịt

Mục lục

PHẦN MỞ ĐẦU 12

ĐẶT VẤN ĐỀ: 12

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI: 12

ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU: 12

chương I TỔNG QUAN 13

1.1 Nguyên liệu 13

1.1.1 Bồ Câu 13

1.1.2 Đậu thận trắng 20

1.1.3 Chất điều vị (Mononatri glutamate) 22

1.1.4 Đường 22

1.1.5 Muối ăn (NaCl) 23

1.1.6 Nước đá vảy 23

1.1.7 Tinh bột 23

1.1.8 Bắp Mỹ: 26

1.2 Tổng quan về đồ hộp 28

1.2.1 Phương pháp chần & hấp 28

1.2.2 Xếp hộp: 29

1.3 Tổng quan về tiệt trùng 29

1.3.1 Mục đích của quá trình: 29

1.3.2 Nguyên lí tiệt trùng 29

1.3.3 Phương pháp tiệt trùng bằng tác dụng của nhiệt độ 29

1.3.4 Chọn chế độ tiệt trùng 29

3.5 Nhiệt độ tiệt trùng: 30

1.3.6 Thời gian tiệt trùng 31

1.3.7 Áp suất đối kháng 31

1.3.8 Giới thiệu một số thiết bị tiệt trùng đồ hộp thịt 31

1.3.5 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 32

1.3.6 Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm 33

1.3.7 Xác định chế độ xử lý nhiệt 34

1.4 Gel protein [23] 35

1.4.1 Cơ chế và các tương tác 35

1.4.2 Điều kiện tạo gel 37

1.4.3 Yếu tố ảnh hưởng đến gel 37

1.4.4 Khả năng tạo gel của một số chất trong thực phẩm 38

II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40

2.1.Vật liệu 40

2.1.1 Chim bồ câu Pháp 40

2.1.2 Đậu thận trắng 40

2.1.3 Giò sống 40

2.1.4 Bắp Mỹ 40

2.1.5 Hành tím 40

2.1.6 Tỏi 40

2.1.7 Nước 41

2.1.8 Dầu ăn 41

2.1.9 Bột ngọt 41

2.1.10 Muối ăn 41

2.1.11 Nước mắm 41

2.1.12 Hạt nêm 41

2.1.13 Đường tinh luyện 41

2.1.14 Bột tiêu trắng 41

2.1.15 Tinh bột bắp 42

2.1.16 Tinh bột năng: 42

2.1.17 Tinh bột nếp 42

2.1.18 Hộp 42

2.2 Phương pháp nghiên cứu 42

2.2.1 Phương pháp hóa học 42

2.2.2 Phương pháp vi sinh 42

2.2.3 Phương pháp cơ lý 42

2.2.4 Phương pháp cảm quan 42

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 43

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 43

2.3.2 Thuyết minh quy trình 46

2.3.3 Bố trí thí nghiệm 52

2.4 Dụng cụ và thiết bị: 55

2.4.1 Dụng cụ 55

2.4.2 Thiết bị 55

2.5 Phương pháp xử lý số liệu: 56

III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56

3.1 Kết quả nghiên cứu 56

3.2 Kết luận 56

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất 56

3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 57

IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

4.1 Kết luận 57

4.2 Kiến nghị 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

Tiếng Việt 58

Tiếng Anh 58

Trang web 58

PHỤ LỤC 60

PHẦN MỞ ĐẦUĐẶT VẤN ĐỀ:

Có thể nói rằng thực phẩm hiện nay không chỉ là nhu cầu cơ bản của cuộcsống mà nó còn là một công cụ để kinh doanh Trên thị trường với sự góp mặt củarất nhiều thương hiệu, mặt hàng đồ hộp tại các hệ thống bán lẻ, siêu thị đã cho thấyđược ngành công nghiệp chế biến đồ hộp đang ngày một phát triển vượt bậc Với sựphát triển đa dạng các mặt hàng đồ hộp cũng góp phần thúc đẩy các ngành khácphát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản…cũng nhưtăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước

Trong những năm gần đây, thị trường đồ hộp Việt Nam rất sôi động, ngoài cácsản phẩm nội địa, thị phần nước ngoài cũng gia nhập làm phong phú thêm các mặthàng đồ hộp Với những ưu điểm là phong phú, gọn nhẹ, tiện lợi, dễ sử dụng, thờigian bảo quản lâu, cùng với hương vị đặc trưng… nhất là khi cuộc sống ngày càngbận rộn và phát triển, đồ hộp dần trở thành lựa chọn ưu tiên trong thực đơn củanhiều gia đình, giúp người nội trợ phần nào công việc bếp núc nhưng vẫn cung cấpđầy đủ chất dinh dưỡng và rất được người tiêu dùng ưa chuộng Đặc biệt là thịtrường đồ hộp thịt chiếm hơn phân nửa thị phần tiêu dùng Mang lại nguồn lợi vềkinh tế vô cùng lớn

Từ xưa đến nay, bồ câu được biết đến là một giống chim thông minh và vôcùng thân thiện Ngoài ra, bồ câu còn là một nguyên liệu vô cùng bỗ dưỡng, thơmngon, dễ ăn, lành tính rất thích hợp cho phụ nữ sau sinh, người già, trẻ em chậmphát triển hoặc người ốm vì trong bồ câu có hàm lượng cao protein, vitamin,khoáng chất, lượng cholesterol rất thấp có thể phòng ngừa bệnh xơ cứng độngmạch

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI:

Việc tận dụng nguồn dinh dưỡng dược lý từ chim bồ câu, đậu trắng và bắpcùng với sự tiện dụng và thời gian bảo quản lâu của sản phẩm đóng hộp nhằm tạo ramột sản phẩm mới với tên gọi “Đồ hộp bồ câu viên” sẽ góp phần đưa bồ câu từngbước đến gần hơn với bữa cơm gia đình và nền ẩm thực Á Đông Nghiên cứu này sẽgóp phần làm phong phú thêm thị trường đồ hộp Việt Nam với ưu thế là một loạithịt mới chưa từng được đóng hộp trên thị trường, đây chắc chắn sẽ là một sự lựachọn mới đối với người tiêu dùng đã quá quen với các sản phẩm từ thịt heo,bò, gàhay cá và giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm thời gian nội trợ đồng thời đảm bảođược món ăn ngon, bổ dưỡng Hơn hết là vẫn chưa có một công trình thử nghiệmnghiên cứu sản xuất hoàn chỉnh nào để làm tài liệu nghiên cứu về bồ câu và áp dụngtrên thực tế Nhưng ở nước ngoài, đã có rất nhiều bài báo, bài nghiên cứu về thànhphần, dược tính không chỉ có ở thịt, mà còn có ở xương của chúng Do đó việc sửdụng bồ câu để sản xuất ra đồ hộp là một nhu cầu cần thiết và thực sự có ý nghĩa, đềtài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bồ câu viên” được nghiên cứu

ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU:

Được thực hiện tại tầng 5 nhà F phòng thí nghiệm F5.2 và F5.3 của Viện côngnghệ Sinh học và Thực phẩm trường Đại học Trường Đại học Công nghiệp TPHCM

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Bồ Câu

1.1.1.1 Phân loại về sinh vật học:

Họ bồ câu (Columbidae) bao gồm khoảng 300 loài chim cận chim sẻ Tên gọi

phổ biến của các loài trong họ này là bồ câu, cu, cưu, gầm ghì Các loài trong họnày phổ biến rộng khắp thế giới, ngoại trừ sa mạc Sahara và châu Nam Cực, nhưng

có sự đa dạng lớn nhất tại các khu vực sinh thái Indomalaya và Australasia [1]

Tổ tiên của bồ câu nhà và bồ câu hoang sống trong thành thị hiện nay là conColumba livia (Rock Dove hay Rock Pigeon) Việt Nam gọi chúng bằng một cái tênrất hoang dã là Gầm Ghì Đá, có bộ lông chính màu xám xanh với 2 vằn ở cánhrộng, màu đen Gầm Ghì Đá có ở Ấn Độ, Trung Quốc, Đài Loan và Đông Nam Á

Có tài liệu thì nói Gầm Ghì Đá có ở Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung và Nam Á [8]

Gầm Ghì Đá sống hoang dã ở vách đá, lèn đá, hốc đá cheo leo Chúng đã bịbắt, thuần hóa để lấy thịt, rồi dần dần được gây giống làm chim cảnh và bồ câu đua.Những con bị xổng đã kết bầy và sinh sôi thành các quần thể trong đô thị; chúngchọn các hốc cao trên các toà nhà để làm tổ [8]

Bồ câu nhà (Columba livia domestica) là những loại bồ câu có nguồn gốc từ

gầm ghì đá và được con người thuần dưỡng từ rất sớm tại Lưỡng Hà và Ai Cập cổđại Bồ câu nhà được nuôi như một loại gia cầm để lấy thịt bồ câu, dùng để làm bồcâu cảnh, bồ câu đưa thư hay nuôi như thú cưng Chim bồ câu đã được nuôi dưỡng

từ lâu, những năm gần đây đã được người dân nuôi nhiều để giết thịt (ở một số nướcChâu Âu, Mỹ, người ta không giết thịt chim bồ câu) Người ta phân chia chim BồCâu làm ba loại hình: chim nuôi thịt, chim cảnh, chim đưa thư Trên thế giới cókhoảng 150 giống (nòi) bồ câu khác nhau [9]

1.1.1.2 Phân bố:

Ở Việt Nam cũng như trên thế giới, bên cạnh việc chăn nuôi các động vậtnông nghiệp truyền thống, chăn nuôi bồ câu đã được biết đến từ rất lâu Bồ câu làloài chim khá phổ biến, sống ở hầu hết các thành phố trên thế giới Tại châu Âu,chúng được xem là dân cư quen thuộc của thành phố du khách và người yêu chimcho ăn hằng ngày nơi công cộng Còn tại Đông Nam Á, những đàn bồ câu thường

có chủ, chúng được nuôi thả vì mục đích làm chim cảnh hoặc để lấy thịt [8]

1.1.1.3 Tình hình nuôi bồ câu ở Việt Nam [10]

Hiện nay, mô hình nuôi chim bồ câu làm kinh tế đang được nhân rộng ra rấtnhiều tỉnh thành trong cả nước, phổ biến ở các tỉnh: Bắc Giang, Thái Nguyên, BắcNinh, Hải Dương, Thanh Hóa, Quảng Trị, Đắk Lắk, Bình Định, Bình Thuận,… và

một số tỉnh miền Tây Quy trình nuôi đơn giản, không đòi hỏi đầu tư nhiều, nhu cầuthị trường rất lớn, hiệu quả kinh tế từ nuôi chim bồ câu đã được khẳng định, đem lạithu nhập lớn cho bà con nông dân.

Trong các mô hình nuôi chim bồ câu lấy thịt, giống bồ câu Pháp được lựachọn nhiều nhất bởi đây là giống chuyên thịt nổi tiếng, mỗi năm một cặp có thể đẻ8-9 lứa, trọng lượng chim ra ràng (28 ngày tuổi) đạt 530-580g/con Giống chim này

có khả năng thích ứng cao với điều kiện khí hậu ở nước ta, tỷ lệ nuôi sống đạt 99%

94-1.1.1.4 Thị trường tiêu thụ bồ câu [17]

Thị trường chim bồ câu thịt hiện nay tập trung chính ở một số trung tâm lớn:TP.HCM, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Bình Dương, Hà Nội, Cần Thơ, Đà Nẵng Ởnhững thị trường này thì cũng chỉ tập trung ở khu trung tâm, và ít dần ở các vùngngoại thành, vì nhiều ý kiến cho rằng "ăn bồ câu bị bệnh phong"

Tại TP.HCM, mức tiêu thụ trong một tuần có thể lên đến 6.000 con/tuần.Trong số này, các nhà hàng ở thành phố là tiêu thụ nhiều nhất, thị phần còn lại là ởnhững quán nhậu, vỉa hè (tổng cộng 2 thị phần này chiếm đến 70%), phần còn lại làngười tiêu dùng mua ăn ngoài chợ hoặc nuôi nhỏ lẻ để ăn, Đặc biệt là các quán ănngười Hoa có mức tiêu thụ rất lớn, vì từ lâu người Hoa đã sử dụng thịt bồ câu nhưmột bài thuốc quý, rất bổ dưỡng Người Hoa thậm chí chỉ hầm bồ câu với thuốcbắc, rồi lấy phần nước để uống, ít ăn hoặc không ăn xác bồ câu Do đó, đến 60% thịtrường bồ câu thịt ở TP.HCM là do người Hoa tiêu thụ Phần ít người Việt cũng biếtđến nhưng trong những năm trở lại đây thì số người Việt biết và ăn bồ câu ở thànhphố tăng dần đều với mức tăng bình quân là 10% mỗi năm

Thịt bồ câu được sử dụng từ lâu ở vùng Bắc Âu, Trung Đông, Ai Cập cổ đại,

La Mã và Châu Âu thời Trung Cổ Ngày nay, bồ câu là một phần của ẩm thực củanhiều quốc gia, bao gồm Pháp, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Ý, Bắc Phi, và một số nướcchâu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Ấn Độ Tuynhiên bồ câu không trở thành thực phẩm chủ lực vì đa số chúng được sử dụng chongười giàu hơn là người nghèo Bồ câu đã được thương mại hóa ở Bắc Mỹ kể từđầu những năm 1900 Tính đến năm 1986, sản lượng hàng năm ở Hoa Kỳ vàCanada là 1,5 triệu bản / năm [18]

Nhu cầu tiêu thụ và giá cả bồ câu trên thị trường rất cao Mặt khác, nuôi trồngchim bồ câu có thể là nguồn thu nhập và giải trí tuyệt vời Nuôi chim bồ câu bằngcác phương pháp hiện đại mang lại rất nhiều lợi nhuận so với cách truyền thống[13]

Bảng 1 11: Trọng lượng của một số loài chim bồ câu có năng suất thịt cao [ 13 ] Tên giống Chim bồ câu trưởng thành Chim bồ câu non

Bồ câu Thụy Sĩ 800 600

1.1.1.5 Một số đặc điểm về hình thái, sinh lý, sinh thái của bồ câu:

Chim bồ câu là chim có thân hình mảnh dẻ với cổ ngắn, mỏ ngắn (và ở một sốloài còn có da ở gốc mỏ) Chúng chủ yếu ăn hạt, trái cây và cây cối [1]

Chim bồ câu nhân lên rất nhanh, và là loài chim có năng suất cao Bồ câuthường được bán tại các nhà hàng, quán ăn lớn và được coi là một món ăn khá đắttiền Chim bồ câu trở thành một phần của nền kinh tế tổng hợp của một trang trạinuôi ghép Có thể nâng cao hiệu quả giá trị của chúng bằng cách nuôi trong trangtrại và cho ăn các thực phẩm chuyên dùng Có thể sử dụng cả thịt và trứng để nângcao giá trị kinh tế từ chúng [14]

Khi tới định kỳ lấy thịt, bồ câu sẽ được giữ tươi và bán cho các nhà hàng hoặcdùng để cung cấp cho các gia đình Trứng cũng được sử dụng, hoặc bán Phân chim

bồ câu là một loại phân bón tuyệt vời, được sử dụng để tăng cường các vườn rau.Thịt bồ câu mềm và dễ tiêu hóa (đặc biệt là gan), trứng rất tốt cho sức khỏe, lông vũđược dùng để làm gối (đòi hỏi phải xử lý đơn giản không hóa học), phân bón giàuđạm vượt trội, và các sản phẩm phụ giết mổ có thể được dùng làm thức ăn cho cácloài ăn tạp (chó, mèo, lợn, thậm chí cả giun hoặc ấu trùng ruồi giấm BSF) [15].Sức khoẻ của bồ câu có thể được đánh giá chủ yếu qua lông, lông sạch và sángbóng thường là một con chim khỏe mạnh [16]

Bồ câu là giống chim đặc biệt nhất rất “chung thủy”, chỉ có 1 mái và 1 trốngtrong suốt quá trình giao phối và nuôi con, cho đến khi 1 trong 2 con chết [17].Chim trống thường có thân hình to hơn, đầu và mỏ to và ngắn hơn, cồ chimtrống có nổi cườm nhiều hơn và thường phình to hơn chim mái và khi chim trưởngthành vào sinh sản thì chim trống có biểu hiện gù gù (xòe đuôi, gật đầu, gù, xoayvòng vòng) hoặc dùng tay để nhận biết ở vùng xương chậu của chim Cần phải phânbiệt chim trống và mái để không gây ra thiệt hại về sản lượng, thức ăn, cũng nhưcông sức của người chăn nuôi [1]

Bồ câu là loài ăn hạt, ngày xưa tổ tiên chúng tìm ăn ngũ cốc rơi vãi trên cánhđồng, san phơi, đường đi., nhưng giờ đây, chúng chấp nhận cả bánh mì và nhữngthức ăn khác của con người [8]

1.1.1.6 Bồ câu nuôi ở Việt Nam

Chim bồ câu Việt Nam được nuôi rải rác ở khắp cả nước Bồ câu ta có nhiềubiến dị về màu lông: xanh nhạt, xanh thẫm, trắng, nâu nhạt, lông cườm trắng hoặclốm đốm, Chim bồ câu ta thường có khối lượng từ 300 – 400g/con Chim trốngthường có khối lượng lớn hơn chim mái, mình dày, cơ bắp, đầu và chân to hơn chimmái

Thời gian ấp trứng 15 ngày là nở và nuôi cho đến 1 tháng là có thể xuất bán

Bồ câu ta năng suất thịt còn thấp, nhưng thịt chắc, thơm ngon và bổ [18], nhưngchính vì năng suất thịt thấp nên việc giống bồ câu của Việt Nam không được đưavào nuôi trồng trong trang trại

Dòng chim bồ câu Pháp này có màu lông đa dạng, lông rất dày, ngoại hìnhthấp, béo, ức nở vai rộng, chân bóng màu đỏ và không có lông chân [17] Giống bồcâu Pháp lớn con (trung bình mỗi con có thể cân nặng 500 – 700 gam) Giống bồcâu Pháp rất dễ nuôi, nhanh lớn, ít bệnh, sinh sản tốt, đẻ nhiều, tiêu thụ thức ăn ít,phù hợp khí hậu nhiệt đới, có sức đề kháng cao, thích ứng tốt với điều kiện nuôinhốt nên không mất nhiều công chăm sóc, chi phí nuôi thấp, hiệu quả kinh tế cao,sau 25 ngày nuôi là xuất bán, lúc đó chim bồ câu có trọng lượng trên 400 gam, caogấp 2 lần so với giống bồ câu ở địa phương, nếu nuôi có thời gian từ 7-8 tháng, cótrọng lượng từ 800g-1 kg/con Còn nếu nuôi để làm giống thì 6 tháng là bồ câu bắtđầu đẻ trứng, từ 7-8 lứa một năm, mỗi lứa 2 trứng một ổ và sau 18 ngày là nở con[17] Thời gian từ khi chim ấp đến khi chim non ra ràng là 28 ngày và đến khi cóthể bán tổng cộng là 45 ngày

Chim bồ câu Pháp dễ hơn nuôi các loại gia cầm khác và lợi nhuận cao hơnnuôi gà Để chim lớn nhanh, khỏe mạnh, không bị bệnh thì mật độ nuôi phải đảmbảo 6-8 con/m2 và thường xuyên vệ sinh chuồng trại Nuôi bồ câu Pháp không cầnmặt bằng rộng, cần chú ý vệ sinh chuồng trại tốt và tránh những tác nhân xấu từ môitrường thì bồ câu sẽ không bị bệnh tật và phát triển tốt, mang lại hiệu quả kinh tếcao, thu hồi vốn nhanh [17] So với bồ câu sẻ thì nuôi bồ câu Pháp có nhiều lợi thếhơn Cùng một chế độ ăn, chăm sóc, thời gian để xuất bán nhưng bồ câu Pháp đạttrọng lượng nặng hơn

• Titan & Mimas:

Chim bồ câu Pháp Titan (dòng “siêu nặng“) là dòng nặng cân Có ưu điểm lànuôi bởi lợi ích về trọng lượng và kích thước cùng màu lông đa dạng Lúc mới nởnặng 17gam/con, được 28 ngày tuổi ~ 647gam/con, 6 tháng tuổi ~ 677gam/con, và

1 năm tuổi thì chim mái sinh sản nặng ~ 691- 700gam/con Dòng Titan chim trốngdài 19 cm, cao 31 cm, chim mái dài 16,5 cm, cao 28,5 cm Là dòng có bộ lôngphong phú đa dạng: Trắng, đốm, xám, nâu Có nguồn gốc từ Pháp nhập vào ViệtNam từ tháng 5 năm 1998 Phân bố rải rác khắp các tỉnh như: Hà Nội, Bắc Giang,Hưng Yên, Hà Tây, Hà Bắc, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh, Tp Hồ ChíMinh… Hình thái: Lông đa màu: xám (chiếm 20%), màu trắng (chiếm 12%), nâu(12%) và đốm (4%) Chân ngắn, vai nở Năng suất, sản phẩm: Khoảng cách hai lứa

đẻ là 40-45 ngày Đẻ 12-13 chim non/cặp/năm Tỷ lệ ấp nở/tổng trứng là 72% Tỷ lệnuôi sống là 85-95%

Chim bồ câu Pháp Mimas (Dòng “siêu lợi“) là dòng cho nhiều trứng, cho năngsuất lợi nhuận cao Có ưu điểm là thu lợi bằng việc thu thập nhiều trứng giống, đảmbảo ổn định được mật độ số lượng được nuôi trong chuồng trại nhờ khoảng cách hailứa đẻ là 38-42 ngày và đẻ được 16/17 chim non/cặp/năm Tỷ lệ nở trên tổng trứngđạt 70-80% và tỷ lệ nuôi sống là 85-95% Chim dòng Mimas có bộ lông đồng nhấtmàu trắng Có nguồn gốc từ Pháp nhập vào Việt Nam từ tháng 5 năm 1998 Phân bốtại các địa điểm như: Trung tâm Nghiên cứu Gia cầm Thụy phương – Hà Nội, BắcGiang , Hưng Yên, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh, Tp Hồ ChíMinh… Hình thái: Lông màu trắng đồng nhất, chân đỏ hồng Chân ngắn, vai nở.Chim trống dài 18cm, cao 28cm, chim mái dài 16cm, cao 27cm Khối lượng mớinở: 16gam/con, lúc 28 ngày tuổi: 500-755gam/con 6 tháng tuổi chim nặng653gam/con và 1 năm tuổi chim mái sinh sản nặng 690gam/con.

Chim Bồ Câu Ta cũng như chim Bồ Câu Pháp đều có chung về các đặc điểm ,chúng chi khác nhau về Màu sắc , Trọng lượng , thời gian sinh trưởng Bồ câu Pháp

có nhiều đặc điểm lợi thế hơn hẳn nên đã và đang được ưa chuộng để nuôi ở cácTrang Trại với số lượng lớn và theo hướng công nghiệp [1]

Bảng 1 12: Thành phần vật lý của bồ câu (gam) [ 4 ]

Bảng 1 13: Thành phần gần đúng của chim bồ câu trống và mái [ 4 ]

Chỉ tiêu Giá trị Phần trăm giá trị bữa ăn

Bảng 1 15: Thành phần vitamin và khoáng chất có trong 100g thịt bồ câu [ 19]

trị bữa ăn

Khoáng sản Phần trăm giá

trị bữa ăn Vitamin A retinol

0.2g ~ 2,5g

Bảng 1 16: Thành phần acid béo trong 100g thịt bồ câu [ 19]

Axid béo Phần trăm giá

trị bữa ăn

Phần trăm giá trị bữa ăn Axit béo bão

hòa

1,23g 3g ~ 4.7g Axit alpha linoleic 10mg

Axit béo không

bão hòa đơn

1,9g ~ 6,2g Axit Icosadienoic 15mg

Axit béo không

bão hòa đa

1,09g 3g ~ 8,3g DGLA (axit Dihomo

26 mg

N3 Axit linoleic 800m

g

Axit docosahexaenoic

11mg

Chim bồ câu có một giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ là một món ăn tinh tế

mà còn là một loại thuốc bổ tốt cho sức khỏe Bồ câu là thức ăn có hàm lượngprotein cao, ít chất béo, hàm lượng protein lên đến 24,47%, nhiều hơn thỏ, gia súc,lợn, cừu, gà, vịt, ngỗng và một số loại thịt khác, protein chứa nhiều acid amin thiếtyếu trong cơ thể, có tỷ lệ tiêu hoá và hấp thụ lên đến 95%, hàm lượng chất béo chỉ0,73%, thấp hơn so với các loại thịt khác, là thức ăn lý tưởng của nhân loại Trứngchim bồ câu được gọi là "nhân sâm động vật" có nhiều chất đạm [20]

1.1.1.8 Một số lợi ích sức khoẻ từ thịt bồ câu [3]:

Protein trong bồ câu giúp cải thiện chức năng hệ thống miễn dịch, hỗ trợ lànhmạnh cho da, móng, tóc, hỗ trợ sản xuất enzyme, giúp giảm cân, giảm mệt mỏi,đau yếu, hỗ trợ quá trình đông máu,…

Vitamin B3: giúp giảm lượng Cholesterol xấu (LDL), tăng mức cholesterol tốt(HDL), chuẩn hóa lượng đường trong máu, hỗ trợ lành mạnh quá trình chuyển hóachất béo, giảm suy nhược, bình thường hóa sự thèm ăn, giảm nhiễm trùng da, cácvấn đề về tiêu hoá, cung cấp đầy đủ năng lượng,…

Đồng: làm giảm tổn thương mô, hỗ trợ sức khoẻ xương, chức năng tuyến giáp,thần kinh, tăng cường Cholesterol Tốt (HDL), giảm LDL, …

Vitamin B6: hỗ trợ chức năng não, cung cấp năng lượng khỏe mạnh, giảm cácbệnh về tim mạch, viêm da, hỗ trợ hệ thần kinh, bảo vệ khỏi sự hình thànhhomocysteine, giảm mệt mỏi, thiếu máu, động kinh

Sắt: cải thiện sự phân bố oxy, hệ thống miễn dịch, cung cấp năng lượng khỏemạnh, giảm mệt mỏi, suy nhược, nhiễm trùng, chóng mặt, nhức đầu, cải thiện khảnăng tập trung, ngăn ngừa nguy cơ trầm cảm, hỗ trợ sự khỏe mạnh cho móng tócKẽm: giúp ngăn ngừa và điều trị mụn, ngăn ngừa triệu chứng trầm càm, sựnhiễm trùng, cảm lạnh, cải thiện chức năng miễn dịch, hỗ trợ phát triển tế bào,chuẩn hóa lượng đường trong máu, làm lành vết thương, tăng cường khứu giác và vịgiác , điều hòa trao đổi chất, bình thường hóa khẩu vị sự thèm ăn,

Vitamin B1: điều chỉnh nguồn năng lượng cung cấp, hỗ trợ chức năng tim, làmtăng khẩu vị, hỗ trợ hệ thần kinh,

Selenium: bảo vệ khỏi các gốc tự do, cải thiện chức năng tuyến giáp, giảmnguy cơ viêm khớp, đau cơ, ung thư, tim mạch, bảo vệ da và tóc,

1.1.2 Đậu thận trắng

1.1.2.1 Giới thiệu

Đậu thận trắng (Phaseolus vulgaris) loại đậu có nguồn gốc từ Trung Mỹ và

Mexico Nó đã được cải tạo Đó là một hạt đậu nhỏ và khô, nhỏ hơn nhiều loại đậutrắng khác, có dạng hình bầu dục , hơi dẹt có dạng hình quả thận, màu trắng Khác

với các loại đậu khác là mất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình đóng hộp thì nóhầu như vẫn duy trì và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng khi đóng hộp.

1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Carbohydrate có trong đậu được xem là một nguồn tinh bột chậm tiêu hóa cókhả năng làm giảm lượng đường huyết có trong máu rất tốt cho bệnh nhân bị tiểuđường [21], làm giảm lượng mỡ trong cơ thể [22] Đậu thận chứa một hàm lượnglớn chất xơ có lợi như tinh bột đề kháng và alpha - galactosides (có chức năng nhưmột chất xơ hòa tan và prebiotic) – có khả năng cải thiện sự nhạy cảm với insulin,điều hòa đường huyết và cải thiện sức khỏe đại tràng [21] Đậu thận còn có hoạttính như một chất khóa tinh bột giúp ngăn chặn enzyme alpha-amylase do tuyến tụysản xuất làm chậm quá trình hấp thu carbohydrate trong hệ tiêu hóa, ức chế tổnghợp cholesterol có hại [6], giảm lượng đường trong máu, insulin [2] Giảm đáng kể

sự tích tụ chất béo mà không làm mất đi khối lượng cơ bắp Gây ức chế sự thèm ăn

và có thể giúp cơ thể cảm thấy no lâu hơn Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tác dụngcủa một hormone gọi là cholecystokinin (CCK) trong đậu trắng cung cấp một cảmgiác no sau khi ăn, và có thể giúp giảm bớt các cơn thèm ăn

Đậu thận là nguồn dinh dưỡng có nhiều vitamin và khoáng chất nhưmolybdenum, folate (Vitamin B9) - tốt cho tim mạch, thiamin (Vitamin B1) – tốtcho trí nhớ như sắt , đồng, mangan, kali, vitamin K1 và photpho Hơn nữa, chúngcòn chứa nhiều hợp chất thực vật có khả năng chống lại các gốc tự do ngăn ngừaung thư [2]

Bảng 1.17: Các chất dinh dưỡng có trong đậu thận trắng [21]

Thông tin dinh dưỡng cơ

lượng

Nhu cầu hàng ngày

Carbohydrate 22.8 g Viatmin E 0.03 mg 0% Phopho 138 mg 20%

Chất xơ 6.4 g Vitamin B1 0.16 mg 13% Natri 1 mg 0%

Bão hòa 0.07 g Vitamin B3 0.58 mg 4% Đồng 0.22 mg 24%Bão hòa đơn 0.04 g Vitamin B5 0.22 mg 4% Mangan 0.43 mg 19%Bão hòa đa 0.28 g Vitamin B6 0.12 mg 9% Selen 1.1 µg 2%Omega-3 0.17 g Vitamin

xuất hiện trong các chế độ ăn kiêng Đậu cần được ngâm và nấu để loại bỏ hết cácđộc tố bằng cách ngâm đậu ít nhất 5 tiếng và đun sôi ở nhiệt độ 100°C trong ít nhất

Phytohaemagglutinin có thể bị vô hiệu hóa bằng cách nấu đậu trong 10 phút ởnhiệt độ sôi (1000C) Việc nấu không đủ, chẳng hạn như hầm ở 80°C, tuy nhiên, cóthể làm tăng độc tính lên tới năm lần Để nấu đậu an toàn, cơ quan Quản lý Thựcphẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo nấu trong 30 phút để đảm bảo chúng đạtđến nhiệt độ đủ lâu để tiêu diệt hoàn toàn độc tố Đối với đậu khô, FDA cũngkhuyến cáo nên ngâm ít nhất 5 giờ trong nước để thải bớt độc tố

Các triệu chứng chính của ngộ độc phytohaemagglutinin là buồn nôn, nônmửa và tiêu chảy Sự khởi phát lại từ một đến ba giờ sau khi tiêu thụ hạt đậu nấukhông chuẩn, và các triệu chứng thường chữa trị ngay trong vòng vài giờ

Đậu có nhiều purin, được chuyển hóa thành acid uric Uric acid không phải làmột độc tố n, nhưng có thể thúc đẩy sự phát triển hoặc làm trầm trọng thêm bệnhgout Vì vậy, những người bị bệnh gout đã được khuyến cáo trong quá khứ để hạnchế tiêu thụ đậu

1.1.3.Chất điều vị (Mononatri glutamate)

Bột ngọt được sử dụng để tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng

Thực phẩm sử dung chất với danh pháp E621

Được bổ sung phù hợp với TCVN 1459- 2008

Không giới hạn số lượng trên thực phẩm

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của acid glutamic, một trongnhững acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Cơ quan Quản lýThuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn (GRAS)

và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm Bột ngọt có mã HS

29224220 và số E là E621 Glutamat trong bột ngọt cho vị “umami” (vị ngọt thịt)tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamattrong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau

1.1.4.Đường

Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm làm tăng tính cảm quan, làm dịu vị mặncủa muối, cho hương vị hài hòa và làm mềm thịt Ngoài ra, đường còn là chất phụ

gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ionhoặc liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, kết hợp với muối làm tăng

áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản, cấu trúcsản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chếbiến góp phần tạo màu cho sản phẩm

Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàntoàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất

Đường trắng và đường tinh luyện –Yêu cầu vệ sinh:

• Yêu cầu vệ sinh:

Dư lượng SO2 : Mức tối đa: 70mg/kg

Bảng 1 18: Chỉ tiêu vi sinh vật ở đường

Tổng số VSV hiếu khí CFU/10g, không lớn hơn 200

1.1.5.Muối ăn (NaCl)

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm cácmục đích sau:

- Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm tănggiá trị cảm quan

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin

- Muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vậtgây hại, làm giảm aw, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàmlượng cao

- Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

- Thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thayđổi màu

- Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sựphát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí Tuynhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn Một số vi khuẩn gâythối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%

- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

- Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzymphân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein

1.1.7.Tinh bột

1.1.7.1 Giới thiệu về tinh bột:

Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổbiến trong tự nhiên Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ nhưsắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp

Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ

1.1.7.2 Cấu tạo của tinh bột

Tinh bột là một polysaccharide có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vịglucose được nối với nhau bởi các liên kết α-glucoside, có công thức phân tử(C6H10O5)n , ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn một triệu

Bao gồm hai cấu tử là amilose (Am) có liên kết 1-4 glucoside và amilopectin(Ap) vừa có liên kết 1-4 glucoside và liên kết 1-6 glucoside do vậy các chất nàykhác hẳn nhau về tính chất hoá học Tỷ lệ Am/Ap trong đa số các loại tinh bột vàokhoảng 1/4, các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý hoá học Am có ưu điểm tạonhớt, tạo màng, Ap có ưu điểm tạo độ dẻo dai Tinh bột có tác dụng làm tăng lựcđàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo, độ dai cho sản phẩm khi sử dụng ởmức độ nhất định Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm bị khô và mất đi tínhđặc trưng Trong tinh bột gạo nếp hoặc ngô nếp gần như 100% là amilopectin, còntrong tinh bột đậu xanh, dong riềng có hàm lượng amilopectin xấp xỉ 50%

Cấu tạo bên trong của các vi hạt khá phức tạp Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp,trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amilose dạng tinh thể và amilopectin sắp xếp theophương hướng tâm Sử dụng phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X cho thấytrong các hạt tinh bột các chuỗi polyglucoside của amilose và amilopectin tạo thànhvòng xoắn ốc với ba gốc glucose mỗi vòng

1.1.7.3 Tinh bột trong thực phẩm có tác dụng sau:

Là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩmthực phẩm Do có khả năng tương tác nhiệt – nước (hồ hoá) mà tinh bột có khảnăng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng cho sản phẩm, chẳng hạntinh bột có thể tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo sợi, tạomàng cho các loại thực phẩm khác nhau

Tinh bột còn có khả năng tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm

có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột

và protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng

Tinh bột có khả năng tạo màng khi hồ hoá và tạo độ nhớt có tác dụng chốngthấm oxy và chất béo nên việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các thựcphẩm giàu chất béo còn có tác dụng bảo quản chống oxy hoá chất béo và hạn chế sựmất nước làm giảm chất lượng thực phẩm

Khi bị biến tính bởi các tác nhân lý hoá học, cấu trúc của tinh bột thay đổi và

có những tính chất chức năng mới Lợi dụng tính chất này của tinh bột có thể tạocho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến tính bởi muốiphosphate làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao

Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có độmịn đồng nhất

Khi phối trộn tinh bột vào bồ câu sẽ xảy ra 4 kiểu liên kết gel, đó là: gel giữaprotein của thịt bồ câu và tinh bột, gel giữa tinh bột với chính nó, gel giữa proteinthịt bồ câu với chính nó Tỷ lệ giữa 4 loại gel này rất quan trọng sẽ tạo nên độ bềnđông kết, kết dính cho sản phẩm

Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sảnxuất bồ câu viên, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho viên bồ câu có độ đànhồi đặc trưng

Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu

là liên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lại nhữngphân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel vớiprotein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩmthực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quanhấp dẫn hơn

Hấp thụ một lượng nước

Hạ giá thành sản phẩm

1.1.7.4 Cơ chế tạo gel của protein thịt

Thịt để tạo gel cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian tự nhiêncủa nó làm cho mạch protein giãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lạitrong quá trình tạo gel Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, acidhóa nhẹ, bổ sung ion Ca2+ , xử lý bằng enzyme hay kiềm hóa nhẹ

Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên cầu nối giữa các nhómtĩnh điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các ion

đa hoá trị như Ca2+ Các liên kết gel còn được tạo nên bởi liên kết disulfua (giữanhóm -SH này với nhóm -SH của protein khác trên đoạn có chứa acid amincystein) Với các liên kết tĩnh điện và disulfua này làm cho gel surimi khá bền vững(gel chắc và bền), gel này bất thuận nghịch bởi nhiệt

Cơ chế tạo gel của protein thịt có thể chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Protein bị biến tính, phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị),đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.

+ Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc

Nếu làm giãn mạch hoàn toàn protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng làmbộc lộ các liên kết kỵ nước ra phía ngoài phân tử protein Do vậy làm cho tương tácgiữa các phân tử protein với protein thuận lợi hơn Cho nên quá trình tạo gel sẽ làmcho sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi tốt hơn Protein có trọng lượng phân tử lớn,càng chứa nhiều acid amin kỵ nước thì càng tạo gel có cấu trúc chắc chắn và đànhồi cao hơn [23]

1.1.8.Bắp Mỹ:

1.1.8.1 Nguồn gốc suất xứ

Bắp Mỹ (Zea mays convar saccharata var rugosa); là giống ngô có hàm lượngđường cao Ngô ngọt là kết quả xuất hiện tự nhiên của đặc tính lặn của gen điềukhiển việc chuyển đường thành tinh bột bên trong nội nhu của hạt ngô Trong khicác giống ngô thông thường được thu hoạch khi hạt đã chín thì ngô ngọt thườngđược thu hoạch khi bắp chưa chín (ở giai đoạn "sữa"), và thường dùng như một loạirau hơn là ngũ cốc

Bắp Mỹ được tình cờ xuất hiện bằng sự đột biến của giống bắp bản địa củangười Da Đỏ bản địa ở Mỹ Đến năm 1779, người Châu Âu tới định cư ở mỹ và bắp

Mỹ được phổ biến ở miền Trung và Nam Mỹ, sau đó nó đã lan ra toàn thế giới

Bảng 1 19: Thành phần dinh dưỡng của ngô

1.1.8.2 Lợi ích của bắp ngô

• Phòng ngứa bệnh ung thư

Hạt ngô có chứa rất nhiều beta-cryptoxanthin có tác dụng chống oxi hóa, ngănung thư phổi hiệu quả Một nghiên ở 63.000 người trưởng thành tại Trung Quốc chothấy, những người có chế độ ăn nhiều beta-cryptoxanthin giảm được 27% nguy cơung thư phổi Một nghiên cứu khác, ở 35.000 người tham gia cho biết, những người

ăn thực phẩm nguyên hạt như ngô giảm được đáng kể nguy cơ ung thư vú do trongbắp ngô có chứa hàm lượng chất xơ cao cũng như chất chống oxi hóa, giúp bảo vệ

tế bào khỏi bị ung thư

• Giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh

Trong mỗi bắp ngô rất giàu chất xơ không hòa tan - chất khiến dễ tiểu tiện.,giúp phát triển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và vi khuẩn này giúp biến chất xơthành chuỗi axit béo ngắn (SCFA) SCFA cung cấp năng lượng cho các tế bào ruột,

từ đó làm giảm nguy cơ mắc các vấn đề ở ruột, bao gồm cả ung thư ruột kết

• Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

Có rất nhiều báo nói rằng ngô tốt cho người bệnh tiểu đường, điều này là hoàntoàn sai Hàm lượng đường cao của ngô ngọt, chủ yếu là đường sucrose, glucose cóthể dễ dàng gây ra lượng đường trong máu Hàm lượng protein cao hơn ngô sáp lạigiàu vitamin A, vitamin B1 là một trong những nguyên nhân khiến nội dungamylopectin tăng cao nên ngô không thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường Riêngvới những người muốn giảm cân thì ngô lại là lựa chọn thích hợp vì trong ngô hàmlượng chất xơ rất cao, lượng đường hòa tan thấp giúp bạn ăn nhanh no mà không bịbéo

• Có lợi cho não

Vitamin B1 có nhiều trong ngô giúp acetylcholine-một chất truyền tín hiệuthần kinh cho bộ nhớ Thiếu vitamin B1 sẽ khiến bạn luôn trong tình trạng đầu ócmệt mỏi và giảm trí nhớ Một bát ngô có thể đáp ứng được khoảng 24% lượngvitamin mà cơ thể cần mỗi ngày

• Tốt cho mắt

Bắp ngô cũng rất giàu beta-carotenoid và folate, đây là hai chất này giúp làmchậm quá trình suy thoái điểm vàng liên quan đến tuổi tác Beta-carotenoid trongbắp khi đi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A với tỷ lệ cao hơn so với những loạirau củ khác Vitamin A rất cần thiết cho “cửa sổ tâm hồn” vì nó giúp sáng mắt

• Đẹp da

Nhiều hãng được phẩm trên thế giới đã phát hiện ra lợi ích tuyệt vời của ngôtrong việc làm đẹp nên đã dùng ngô để chiết xuất nhiều thành phần dinh dưỡng đểchế tạo dược phẩm Tuy nhiên, cách đơn giản nhất là hãy ăn ngô thường xuyên sẽgiúp da sáng đẹp hơn Nếu da bạn bị dị ứng, lấy hạt ngô non tươi giã ra và xoa lênchỗ bị dị ứng là vết ngứa sẽ dịu đi

• Tốt và bổ dưỡng cho phụ nữ mang thai

Bác sĩ thường khuyên phụ nữ mang thai tăng cường bổ sung chất folate nếu cơthể bị thiếu Folate là chất giúp ngăn chặn nguy cơ sảy thai và thai nhi bị khuyết tật.Trong khi đó, bắp lại rất giàu folate Nếu bạn thường xuyên ăn ngô sẽ không cầnphải bổ sung các viên folate, nó sẽ giúp cơ thể thai nhi tổng hợp tế bào mới và khỏemạnh

• Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Bắp có nhiều chất xơ không hòa tan và hòa tan Chất xơ hòa tan này khi liênkết với cholesterol trong mật đã được bài tiết ra từ gan sẽ lan truyền khắp cơ thểgiúp hấp thụ cholesterol có hại Ngoài ra, lượng vitamin B trong bắp cũng giúp làmgiảm homocysteine Khi homocysteine trong cơ thể cao sẽ phá hủy các mao mạchdẫn đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ Một bắp ngô mỗi ngày sẽ cung cấp cho cơ thể19% lượng vitamin B cần thiết mỗi ngày

1.2 Tổng quan về đồ hộp

1.2.1 Phương pháp chần & hấp

1.2.1.1 Mục đích

Ổn định thể tích và khối lượng nguyên liệu

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

Tăng độ thấm của tế bào

Tiêu diệt vi sinh vật

Vô hoạt enzyme

Làm mềm nguyên liệu, giảm tổn thất, tăng hiệu suất

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc củanguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi làm ổn định màu cho sản phẩm

1.2.1.2 Những biến đổi nguyên liệu

Quá trình chần bên cạnh đó còn khử hết không khí tồn tại trong gian bào củanguyên liệu giúp cho hộp không bị phồng khi tiệt trùng hay hạn chế quá trình bảoquản gây hư hỏng thực phẩm làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trìnhoxy hoá, quá trình ăn mòn vỏ hộp

Đối với nguyên liệu động vật, khi chần làm cho lớp protid ở bên ngoài mặtđông vón những chất tan ở bên trong ít ngấm ra Khi chất colagen bị mềm hoá dễlàm thịt tróc ra khỏi xương

Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trongnước nóng

Ngoài ra, hấp có thể tẩy sạch chất bẩn và giết chết phần lớn vi sinh vật bámtrên nguyên liệu

• Nguyên liệu thực vật

Khi chần đậu, tinh bột hút nước trương nở và tăng thể tích 2 lần, tăng khốilượng 1,5 lần nên khi tiệt trùng sẽ nhanh chín, dung dịch rót vào hộp không bị hútvào nguyên liệu

Khi chần cà chua, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho việc bóc

vỏ bỏ hạt được nhanh và ít phế liệu

Màu carotene trong cà chua tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong quatrình chần, hấp Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thìhàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần

1.2.2 Xếp hộp:

Đa số thực phẩm khi xếp hộp thường để lại một khoảng trống trên hộp từ mặtthực phẩm đến nắp hộp là 8 -10mm Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớnđến độ chân không của hộp sau này

Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt

1.3 Tổng quan về tiệt trùng

1.3.1 Mục đích của quá trình:

Mục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm Qua xử lý thựcphẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan dinh dưỡng và vi sinh Sản phẩm cómàu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn Sự phân huỷ các cấu trúc tế bào trong giới hạn nào

đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng

Mặt khác qua việc xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, ký sính trùngcũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm Tuy nhiên một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫn duy trì chất lượng

và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Trên thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoátđáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trị sinh họccủa protein và xuất hiện mùi “nấu” quá đáng Ngược lại, một quá trình xử lý nhiệtchưa đúng mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản phẩm như mongmuốn, thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng

1.3.2 Nguyên lí tiệt trùng

Tiệt trùng là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mónggây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống): thực phẩm qua nhiệt độ caolàm cho protid thực phẩm và protid của bản thân vi sinh vật đều bị kết tủa lại Do đóđại bộ phận vi sinh vật bị chết và các enzym của tổ chức bị phá hủy

1.3.3 Phương pháp tiệt trùng bằng tác dụng của nhiệt độ

Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phươngpháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp

Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thìhoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinhcủa vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid nàykhông thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

1.3.4 Chọn chế độ tiệt trùng

Quá trình tiệt trùng đồ hộp thịt bằng nhiệt độ chủ yếu gồm 3 bước:

- Xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm được tăngnhanh đến một nhiệt độ xác định

- Giữ nhiệt độ này trong một khoảng thời gian xác định

- Hạ nhanh nhiệt độ hộp xuống (làm lạnh nhanh) rồi lấy hộp ra khỏi thiết bịtiệt trùng

Ở đây, quá trình gia nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện một cách nhanh chóng đểgây ra sự sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật

Ta phải chọn được một chế độ tiệt trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêucầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít

bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất

Như vậy, 3 thông số mà ta cần quan tâm đến đó là:

- Nhiệt độ tiệt trùng

- Thời gian tiệt trùng

- Áp suất đối kháng

3.5 Nhiệt độ tiệt trùng:

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại

vi sinh vật Do vi sinh vật rất nhạy cảm với pH của môi trường, nên độ pH là yếu tốquan trọng trong việc chọn nhiệt độ tiệt trùng

Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm :

Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,5 ( như đồ hộp thịt,

cá, một số đồ hộp rau): tiệt trùng ở nhiệt độ từ 100°C trở lên, thường khoảng 112 120°C

-Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,5 (như đồ hộp hoa quả, mứt ép ) tiệttrùng ở nhiệt độ dưới 100°C

Việc lựa chọn giá trị pH = 4,5 để phân loại đồ hộp chua hay không chua là dotính chất của Clostridium botulinum.Trong số các loại vi sinh vật có thể sống sót vàphát triển sau quá trình tiệt trùng thì Clostridium botulinum là loại nguy hiểm nhất

do nó có thể sinh độc tố botulin có tính độc mạnh gây ngộ độc thịt Trong khinghiên cứu các nhà khoa học nhận thấy rằng Clostridium botulinum không pháttriển ở trong đồ hộp có pH < 4,5 nên các loại đồ hộp đó được xem là chua và ở môitrường đó Clostridium botulinum dễ bị tiêu diệt nên có thể tiệt trùng ở nhiệt độ thấphơn 100°C

Ngược lại, các sản phẩm có pH ≥ 4,5 được coi là ít chua nên Clostridiumbotulinum có khả năng phát triển nên cần nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 100°C

Khi xác định nhiệt độ tiệt trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cảkhối sản phẩm cần được tiệt trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đốivới đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩmlỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp)

1.3.6 Thời gian tiệt trùng

Ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bịtiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian tiệttrùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút)

Trong quá trình tiệt trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đunnóng tức thời tới nhiệt độ tiệt trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từmôi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vựctrung tâm của đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyềnnhiệt (ký hiệu là t1) Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ tiệt trùng,thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu

là t2)