Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu và phát triển đồ hộp bồ câu viên

- Thử nghiệm các thời gian tiệt trùng khác nhau và chọn được thời gian thích hợp để tiêu diệt vi sinh vật cũng như cho điểm cảm quan cao nhất - Xác định được thành phần dinh dưỡng của đồ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM

TP Hồ Chí Minh, 2018

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ

THỰC PHẨM

-CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc -

1 Tên đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bồ câu viên

2 Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):

- Xác định được thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu bồ câu

- Thử nghiệm bổ sung ba loại tinh bột: tinh bột năng, tinh bột bắp, tinh bột nếp vào viên

thịt bồ câu để chọn loại tinh bột và tỷ lệ tinh bột tạo cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất

- Thử nghiệm bổ sung các tỉ lệ khác nhau của tinh bột năng vào sốt của sản phẩm và

chọn được tỉ lệ thích hợp tạo độ nhớt cũng như điểm cảm quan tốt nhất

- Thử nghiệm các thời gian tiệt trùng khác nhau và chọn được thời gian thích hợp để

tiêu diệt vi sinh vật cũng như cho điểm cảm quan cao nhất

- Xác định được thành phần dinh dưỡng của đồ hộp bồ câu viên

- Kiểm tra vi sinh và kim loại nặng đồ hộp bồ câu viên

- Đề xuất được quy trình dự kiến và các thông số thích hợp

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/04/2017

4.Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/05/2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã tậntình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tạinhà trường

Xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn là cô Vũ Thị Hoan đã tận tình,chu đáo hướng dẫn chúng em thực hiện đồ án này, và xin chân thành cảm ơn cácthành cô và cán bộ của nhà trường đã tạo điều kiện về phòng lẫn thiết bị giúp chúngchúng em hoàn thành đồ án

Mặc dù đã có nhiều cố gắng thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất Song

do buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, cũng như hạn chế về kiếnthức nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chúng em chưathấy được Chúng em rất mong được sự góp ý của quý thầy, cô giáo để đồ án đượchoàn chỉnh hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm thực hiện đồ án

DANH MỤC HÌNH Ả

Hình 2.1: Bồ câu Pháp 35

Hình 2.2: Đậu Thận Trắng 35

Hình 2.3: Tỏi 36

Hình 2.4: Quy trình sản xuất sốt dự kiến 40

Hình 2.5: Quy trình sản xuất đồ hộp bồ câu viên dự kiến 44

Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm chọn loại tinh bột và tỷ lệ tinh bột 51

Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ tinh bột năng tạo sốt 52

Hình 2.8: Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng 53

YHình 3.1: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình của viên bồ câu có bổ sung tinh bột năng với các tỷ lệ khác nhau……… 56

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn lực cắt của viên bồ câu có bổ sung tinh bột năng 57

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn lực đâm xuyên của viên bồ câu có bổ sung bột năng 57

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn lực nén của viên bồ câu có bổ sung bột năng 58

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình của viên bồ câu có bổ sung bột nếp với các tỷ lệ khác nhau 60

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn lực cắt của viên bồ câu có bổ sung bột nếp 60

Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn lực đâm xuyên của viên bồ câu có bổ sung bột nếp 61

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn lực nén của viên bồ câu có bổ sung bột nếp 61

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình của viên bồ câu có bổ sung tinh bột bắp với các tỷ lệ khác nhau 63

Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn lực cắt của viên bồ câu có bổ sung bột năng 64

Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn lực đâm xuyênvcủa viên bồ câu có bổ sung bột bắp 64

Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn lực nén của viên bồ câu có bổ sung bột bắp 65

Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình của nước sốt có bổ sung bột năng với các tỷ lệ khác nhau 67

Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn độ nhớt của các nồng độ bột năng nấu sốt trước và sau tiệt trùng 68

Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình của đồ hộp có nhiệt độ tiệt trùng khác nhau 70

Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn lực cắt của ba loại sản phẩm 75

Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn lực đâm xuyên của ba loại sản phẩm 75

Hình 3.19: Đồ thị biểu diễn lực nén của ba loại sản phẩm 76

Hình 3.20: Sơ đồ quy trình sản xuất sốt cà chua 77

Hình 3.21: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp bồ câu 80

Hình 3.22: Nhãn đồ hộp bồ câu 83

DANH MỤC

Bảng 1.1 Trọng lượng của một số loài chim bồ câu có năng suất thịt cao 5

Bảng 1.2 Năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bồ câu 8

Bảng 1.3 Thành phần vitamin và khoáng chất có trong 100g thịt bồ câu 9

Bảng 1.4 Thành phần acid béo trong 100g thịt bồ câu 10

Bảng 1.5 Các chất dinh dưỡng có trong đậu thận trắng 12

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của ngô 14

Bảng 1.7 Thành phần năng lượng của tỏi 16

Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh vật đường 18

Bảng 1.9 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp thịt 24

Bảng 1.10 Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm 28

Bảng 1.11 Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt 29

Bảng 1.12 Trị số D và trị số Z của một số vi khuẩn gây bệnh gặp trong thực phẩm 31

YBảng 2.1 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm.……… …

……….39

Bảng 2.2 Bảng điểm mức độ chất lượng cho sản phẩm……… ………… …….…39

YBảng 3.1 Hàm lượng dinh dưỡng của nguyên liệu bồ câu……… 55

Bảng 3.2 Bảng điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan của các tỷ lệ tinh bột năng phối trộn với bồ câu viên 56

Bảng 3.3 Bảng điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan của các tỷ lệ tinh bột nếp phối trộn với bồ câu viên 59

Bảng 3.4 Bảng điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan của các tỷ lệ tinh bột bắp phối trộn với bồ câu viên 63

Bảng 3.5 Bảng điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan của các tỷ lệ tinh bột năng phối trộn để nấu sốt 67

Bảng 3.6 Bảng điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan thời gian tiệt trùng 69

Bảng 3.7 Kết quả đo chỉ tiêu vi sinh vật 71

Bảng 3.8 Điểm trung bình thị hiếu của ba loại sản phẩm 72

Bảng 3.9 Bảng cảm quan chung của ba loại sản phẩm thu được từ 30 người thử 73

Bảng 3.11 Kết quả đo chỉ tiêu kim loại nặng 83

Bảng 3.12 Tính giá thành đồ hộp bồ câu viên 84

DANH MỤC PHỤ LỤC Hình 1: Thiết bị tiệt trùng dạng đứng……… i

Hình 2: Nồi hấp tiệt trùng Autoclave……… i

Hình 3: Thiết bị ghép mí………

…… ii

Hình 4: Thiết bị đo độ nhớt tự động Brookfield – USA………

……… ii

Hình 5: Bột bắp sau khi định hình phối trộn……… …….iii

Hình 6: Bột năng sau khi định hình phối trộn……… ……iii

Hình 7: Bột bắp sau khi hấp……… … iii

Hình 8: Bột năng sau khi hấp……… …….iv

Hình 9: Bột nếp sau khi hấp……… …… iv

Hình 10: Phiếu kết quả thử nghiệm đo hàm lượng dinh dưỡng bồ câu đông lạnh…

… xvi

Hình 11: Phiếu kết quả đo hàm lượng dinh dưỡng đồ hộp bồ câu viên…………

…… xvii

Hình 12: Phiếu thông tin kết quả đo hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật trong đồ hộp bồ câu viên……… xviii

Hình 13: Phiếu kết quả thử nghiệm đo hàm lượng kim loại năng và vi sinh vật trong đồ hộp bồ câu viên……… xix

Bảng 1 Kết quả điểm đánh giá cảm quan của 5 người thử cho ba loại bột có tỷ lệ tinh bột mỗi loại từ 1 – 5% v

Bảng 2 Thang điểm đánh giá cảm quan cho viên thịt bồ câu để xác định tỷ lệ bột ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc……… vii

Bảng 3 Kết quả điểm đánh giá cảm quan của 5 người thử cho 5 mức nồng độ bột

sốt……… ix

Bảng 4 Thang điểm đánh giá cảm quan cho nước sốt để xác định được nồng độ bột năng nấu sốt……… x

Bảng 5 Kết quả điểm đánh giá cảm quan của 5 người thử đồ hộp bồ câu viên ở bốn mức thời gian tiệt trùng khác nhau……… xi

Bảng 6 Thang điểm đánh giá cảm quan cho đồ hộp bồ câu viên ở các thời gian tiệt trùng khác nhau……….xii

Bảng 7 Kết quả điểm cảm quan thị hiếu của đồ hộp bồ câu viên với hai sản phẩm cùng loại trên thị trường………

….xiv Bảng 8 Nơi cung cấp và giá tiền thu mua nguyên liệu sản xuất……….xx

Bảng 9 Bảng tính giá thành sản xuất sốt………xxi

Bảng 10 Bảng chú thích bảng tính giá thành sản xuất sốt………xxii

Bảng 11 Tính giá thành sản xuất bồ câu viên……… xxiii

Bảng 12 Bảng chú thích bảng tính giá thành sản xuất bồ câu viên……….xxiii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

DANH MỤC BẢNG 6

PHẦN MỞ ĐẦU 1

ĐẶT VẤN ĐỀ: 1

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI: 1

ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU: 2

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Nguyên liệu 3

1.2 Tổng quan về đồ hộp 21

1.3 Tổng quan về tiệt trùng 22

1.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo gel protein thịt 31

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.1 Vật liệu 35

2.2 Phương pháp nghiên cứu 38

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 39

2.4 Dụng cụ và thiết bị 54

2.5 Phương pháp xử lý số liệu 54

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55

3.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu bồ câu 55

3.2 Xác định được tỷ lệ của các loại tinh bột ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của viên thịt bồ câu 55

3.2.1 Ảnh hưởng của tinh bột năng đến tính chất cảm quan và cơ lý của viên bồ câu 55

3.2.2 Ảnh hưởng của tinh bột nếp đến tính chất cảm quan và cơ lý của viên bồ câu 59

3.2.3 Ảnh hưởng của tinh bột bắp đến tính chất cảm quan và cơ lý của viên bồ câu 62

3.3 Xác định tỷ lệ tinh bột năng bổ sung vào nước sốt 65

3.4 Xác định thời gian tiệt trùng 69 3.5 Xác định mức độ cạnh tranh so với các sản phẩm cùng phân khúc trên thị

3.7.1 Quy trình sản xuất sốt cà chua 77

3.7.2 Quy trình sản xuất đồ hộp bồ câu viên 79

3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm 82

3.8.1 Hàm lượng dinh dưỡng 82

3.8.3 Nhãn của sản phẩm 83

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85

4.1Kết luận 85

4.2Kiến nghị 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

Tiếng Việt 86

Tiếng Anh 87

Trang web 87

PHỤ LỤC i

PHẦN MỞ ĐẦU

ĐẶT VẤN ĐỀ:

Trong những năm gần đây, thị trường đồ hộp Việt Nam rất sôi động, ngoàicác sản phẩm nội địa, thị phần nước ngoài cũng gia nhập làm phong phú thêm cácmặt hàng đồ hộp Với những ưu điểm là đa dạng cách chế biến, gọn nhẹ, tiện lợi,

dễ sử dụng, thời gian bảo quản lâu, cùng với hương vị đặc trưng…đồ hộp dần trởthành sự lựa chọn ưu tiên trong bữa ăn của nhiều gia đình, giúp người nội trợ giảmnhẹ phần nào công việc bếp núc nhưng vẫn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡngcho cơ thể

Mặt khác, khi đời sống xã hội ngày càng hiện đại và phát triển, thì tâm lý tiêudùng người Việt Nam cũng muốn nâng cao chất lượng cuộc sống Người tiêu dùng

đã ưu tiên chủ động lựa chọn chế độ ăn uống để giúp ngăn ngừa các tình trạng sứckhỏe như béo phì, tiểu đường, cholesterol cao hoặc tăng huyết áp

Sở hữu nhiều giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, bồ câu là một trong những sự lựachọn khuyên dùng từ các bác sĩ đông y Bồ câu là một nguyên liệu vô cùng bổdưỡng, thơm ngon, dễ ăn, lành tính rất thích hợp cho phụ nữ sau sinh, người già, trẻ

em chậm phát triển hoặc người ốm vì trong bồ câu có hàm lượng protein, vitamin

và khoáng chất cao, ngoài ra thì lượng cholesterol rất thấp có thể phòng ngừa bệnh

xơ cứng động mạch

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI:

Việc tận dụng nguồn dinh dưỡng dược lý từ chim bồ câu, đậu trắng và bắpcùng với sự tiện dụng và thời gian bảo quản lâu của phương pháp đóng hộp nhằmtạo ra một sản phẩm mới với tên gọi “Đồ hộp bồ câu viên” sẽ góp phần đưa bồ câutừng bước đến gần hơn với bữa cơm gia đình và nền ẩm thực Á Đông Nghiên cứunày sẽ góp phần làm phong phú thêm thị trường đồ hộp Việt Nam với ưu thế là mộtloại thịt mới chưa từng được đóng hộp trên thị trường, đây chắc chắn sẽ là một sựlựa chọn mới đối với người tiêu dùng đã quá quen với các sản phẩm từ thịt heo, thịt

bò, thịt gà hay cá và đồng thời giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời giannội trợ, đảm bảo được món ăn ngon, bổ dưỡng Hơn hết là vẫn chưa có một côngtrình thử nghiệm nghiên cứu sản xuất hoàn chỉnh nào để làm tài liệu nghiên cứu về

bồ câu và áp dụng trên thực tế Nhưng ở nước ngoài, đã có rất nhiều bài báo, bài

chúng Do đó việc sử dụng bồ câu để sản xuất ra đồ hộp là một nhu cầu cần thiết và

thực sự có ý nghĩa, vì vậy chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bồ câu viên”

ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU:

Được thực hiện tại tầng 5 nhà F phòng thí nghiệm F5.2 và F5.3 của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm trường Đại họcTrường Đại học Công nghiệp TPHCM

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Bồ Câu

1.1.1.1 Phân loại về sinh vật học

Họ bồ câu (Columbidae) bao gồm khoảng 300 loài chim cận chim sẻ Tên gọi

phổ biến của các loài trong họ này là bồ câu, cu, cưu, gầm ghì Các loài trong họnày phổ biến rộng khắp thế giới, ngoại trừ sa mạc Sahara và châu Nam Cực, nhưng

có sự đa dạng lớn nhất tại các khu vực sinh thái Indomalaya và Australasia [1]

Tổ tiên của bồ câu nhà và bồ câu hoang sống trong thành thị hiện nay là con

Columba livia (Rock Dove hay Rock Pigeon) Việt Nam gọi chúng bằng một cái

tên rất hoang dã là Gầm Ghì Đá, có bộ lông chính màu xám xanh với 2 vằn ở cánh,màu đen Gầm Ghì Đá có ở Ấn Độ, Trung Quốc, Đài Loan và Đông Nam Á Có tàiliệu thì nói Gầm Ghì Đá có ở Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung và Nam Á [15]

Gầm Ghì Đá sống hoang dã ở vách đá, lèn đá, hốc đá cheo leo Chúng đã bịbắt, thuần hóa để lấy thịt, rồi dần dần được gây giống làm chim cảnh và bồ câu đua.Những con bị xổng đã kết bầy và sinh sôi thành các quần thể trong đô thị, chúngchọn các hốc cao trên các toà nhà để làm tổ [15]

Bồ câu nhà (Columba livia domestica) là những loại bồ câu có nguồn gốc từ

gầm ghì đá và được con người thuần dưỡng từ rất sớm tại Lưỡng Hà và Ai Cập cổđại Bồ câu nhà được nuôi như một loại gia cầm để lấy thịt bồ câu hoặc để làm bồcâu cảnh, bồ câu đưa thư hay nuôi như thú cưng Chim bồ câu đã được nuôi dưỡng

từ lâu, những năm gần đây đã được người dân nuôi nhiều để giết thịt (ở một sốnước Châu Âu, Mỹ, người ta không giết thịt chim bồ câu) Bồ Câu được chia làm

ba loại hình: chim nuôi thịt, chim cảnh, chim đưa thư Trên thế giới có khoảng 150giống (nòi) bồ câu khác nhau [16]

1.1.1.2 Phân bố

Ở Việt Nam cũng như trên thế giới, bên cạnh việc chăn nuôi các động vậtnông nghiệp truyền thống, chăn nuôi bồ câu đã được biết đến từ rất lâu Bồ câu làloài chim khá phổ biến, sống ở hầu hết các thành phố trên thế giới Tại châu Âu,chúng được xem là dân cư quen thuộc của thành phố du khách và được người yêuchim cho ăn hằng ngày nơi công cộng Tại Đông Nam Á, những đàn bồ câu thường

1.1.1.3 Tình hình nuôi bồ câu ở Việt Nam

Hiện nay, mô hình nuôi chim bồ câu làm kinh tế đang được nhân rộng ra rấtnhiều tỉnh thành trong cả nước, phổ biến ở các tỉnh: Bắc Giang, Thái Nguyên, BắcNinh, Hải Dương, Thanh Hóa, Quảng Trị, Đắk Lắk, Bình Định, Bình Thuận,… vàmột số tỉnh miền Tây Quy trình nuôi đơn giản, không đòi hỏi đầu tư nhiều, nhucầu thị trường rất lớn, hiệu quả kinh tế từ nuôi chim bồ câu đã được khẳng định,đem lại thu nhập lớn cho bà con nông dân [23]

Trong các mô hình nuôi chim bồ câu lấy thịt, giống bồ câu Pháp được lựachọn nhiều nhất bởi đây là giống chuyên thịt nổi tiếng, mỗi năm một cặp có thể đẻ8-9 lứa, trọng lượng chim ra ràng (28 ngày tuổi) đạt 530-580g/con Giống chim này

có khả năng thích ứng cao với điều kiện khí hậu ở nước ta, tỷ lệ nuôi sống đạt 99% [23]

94-1.1.1.4 Thị trường tiêu thụ bồ câu

Thị trường nuôi và lấy thịt bồ câu hiện nay tập trung chính ở một số trung tâmlớn: Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Bình Dương, Hà Nội,Cần Thơ, Đà Nẵng Ở những thị trường này thì cũng chỉ tập trung ở khu trung tâm,

và ít dần ở các vùng ngoại thành, vì nhiều ý kiến cho rằng "ăn bồ câu bị bệnhphong" [23]

Tại thành phố Hồ Chí Minh, mức tiêu thụ trong một tuần có thể lên đến 6.000con/tuần Trong số này, các nhà hàng ở thành phố là tiêu thụ nhiều nhất, thị phầncòn lại là ở những quán nhậu, vỉa hè (tổng cộng 2 thị phần này chiếm đến 70%),phần còn lại là người tiêu dùng mua ăn ngoài chợ hoặc nuôi nhỏ lẻ để ăn, Đặcbiệt là các quán ăn người Hoa có mức tiêu thụ rất lớn, vì từ lâu người Hoa đã sửdụng thịt bồ câu như một bài thuốc quý, rất bổ dưỡng Người Hoa thậm chí chỉ hầm

bồ câu với thuốc bắc, rồi lấy phần nước để uống, ít ăn hoặc không ăn xác bồ câu

Do đó, đến 60% thị trường bồ câu thịt ở thành phố Hồ Chí Minh là do người Hoatiêu thụ Phần ít người Việt cũng biết đến nhưng trong những năm trở lại đây thì sốngười Việt biết và ăn bồ câu ở thành phố tăng dần đều với mức tăng bình quân là10% mỗi năm [23]

Thịt bồ câu được sử dụng từ lâu ở vùng Bắc Âu, Trung Đông, Ai Cập cổ đại,

La Mã và Châu Âu thời Trung Cổ Ngày nay, bồ câu là một phần của ẩm thực củanhiều quốc gia, bao gồm Pháp, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Ý, Bắc Phi, và một số nước

châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Ấn Độ Tuy nhiên bồ câu không trở thành thực phẩm chủ lực vì đa số chúng được sử dụngcho người giàu hơn là người nghèo Bồ câu đã được thương mại hóa ở Bắc Mỹ kể

từ đầu những năm 1900 Tính đến năm 1986, sản lượng hàng năm ở Hoa Kỳ vàCanada là 1,5 triệu bản/năm [24]

Nhu cầu tiêu thụ và giá cả bồ câu trên thị trường rất cao Mặt khác, nuôi chim

bồ câu có thể là nguồn thu nhập và giải trí tuyệt vời Nuôi chim bồ câu bằng cácphương pháp hiện đại mang lại rất nhiều lợi nhuận so với cách truyền thống [19]

Bảng 1.1 Trọng lượng của một số loài chim bồ câu có năng suất thịt cao [19]

Tên giống Chim bồ câu trưởng thành Chim bồ câu non

1.1.1.5 Một số đặc điểm về hình thái, sinh lý, sinh thái của bồ câu

Chim bồ câu là chim có thân hình mảnh dẻ với cổ ngắn, mỏ ngắn (và ở một sốloài còn có da ở gốc mỏ) Chúng chủ yếu ăn hạt, trái cây và cây cối [1]

Chim bồ câu nhân lên rất nhanh và là loài chim có năng suất cao Bồ câuthường được bán tại các nhà hàng, quán ăn lớn và được coi là một món ăn khá đắttiền Chim bồ câu trở thành một phần của nền kinh tế tổng hợp của một trang trạinuôi ghép Có thể nâng cao hiệu quả giá trị của chúng bằng cách nuôi trong trangtrại và cho ăn các thực phẩm chuyên dùng Có thể sử dụng cả thịt và trứng để nângcao giá trị kinh tế từ chúng [20]

Khi tới định kỳ lấy thịt, bồ câu sẽ được giữ tươi và bán cho các nhà hàng hoặcdùng để cung cấp cho các gia đình Trứng cũng được sử dụng, hoặc bán Phân chim

bồ câu là một loại phân bón tuyệt vời, được sử dụng để tăng cường các vườn rau.Thịt bồ câu mềm và dễ tiêu hóa (đặc biệt là gan), trứng rất tốt cho sức khỏe, lông

vũ được dùng để làm gối (đòi hỏi phải xử lý đơn giản không hóa học), phân bóngiàu đạm vượt trội, và các sản phẩm phụ giết mổ có thể được dùng làm thức ăn chocác loài ăn tạp (chó, mèo, lợn, thậm chí cả giun hoặc ấu trùng ruồi giấm BSF) [21].Sức khoẻ của bồ câu có thể được đánh giá chủ yếu qua lông, lông sạch vàsáng bóng thường là một con chim khỏe mạnh [22]

Bồ câu là giống chim đặc biệt nhất rất “chung thủy”, chỉ có 1 mái và 1 trốngtrong suốt quá trình giao phối và nuôi con, cho đến khi 1 trong 2 con chết [23].Chim trống thường có thân hình to hơn, đầu và mỏ của bồ câu trống to thô vàngắn hơn đầu và mỏ bồ câu mái, cổ chim trống có nổi cườm nhiều hơn và thườngphình to hơn chim mái và khi chim trưởng thành vào sinh sản thì chim trống cóbiểu hiện gù gù (xòe đuôi, gật đầu, gù, xoay vòng vòng) hoặc dùng tay để nhận biết

ở vùng xương chậu của chim Cần phải phân biệt chim trống và mái để không gây

ra thiệt hại về sản lượng, thức ăn, cũng như công sức của người chăn nuôi [1]

Bồ câu là loài ăn hạt, ngày xưa tổ tiên chúng tìm ăn ngũ cốc rơi vãi trên cánhđồng, san phơi, đường đi., nhưng giờ đây, chúng chấp nhận cả bánh mì và nhữngthức ăn khác của con người [15]

1.1.1.6 Bồ câu nuôi ở Việt Nam

Chim bồ câu Việt Nam được nuôi rải rác ở khắp cả nước Bồ câu ta có nhiềubiến dị về màu lông: xanh nhạt, xanh thẫm, trắng, nâu nhạt, lông cườm trắng hoặclốm đốm, Chim bồ câu ta thường có khối lượng từ 300 – 400g/con Chim trốngthường có khối lượng lớn hơn chim mái, mình dày, cơ bắp, đầu và chân to hơnchim mái

Thời gian ấp trứng 15 ngày là nở và nuôi cho đến 1 tháng là có thể xuất bán

Bồ câu ta năng suất thịt còn thấp, nhưng thịt chắc, thơm ngon và bổ [24], bởi chính

vì năng suất thịt thấp nên giống bồ câu của Việt Nam không được đưa vào nuôitrong trang trại

1.1.1.7 Bồ câu Pháp

Giống bồ câu Pháp có nguồn gốc từ Pháp được nhập vào nước ta từ năm

1998 Chúng xuất xứ tại vùng Đông Nam nước Pháp và Đông Nam nước Bỉ từnhững con bồ câu hoang dã [13] Loại chim này đã được lai tạo và chọn giống quanhiều năm để hình thành nên một giống bồ câu thịt và đây là giống bồ câu có kíchthước lớn nhất để sử dụng cho mục đích chăn nuôi lấy thịt bồ câu, nên do đó chúng

có xu hướng được nhân rộng và nuôi với quy mô đàn lớn [11] Những con bồ câuPháp thì lớn nhanh hơn so với những con bồ câu địa phương và nhiều loại vật nuôikhác

Dòng chim bồ câu Pháp này có màu lông đa dạng, lông rất dày, ngoại hìnhthấp, béo, ức nở vai rộng, chân bóng màu đỏ và không có lông chân [23] Giống bồ

câu Pháp lớn con (trung bình mỗi con có thể cân nặng 500 – 700 gam) Giống bồcâu Pháp rất dễ nuôi, nhanh lớn, ít bệnh, sinh sản tốt, đẻ nhiều, tiêu thụ thức ăn ít,phù hợp khí hậu nhiệt đới, có sức đề kháng cao, thích ứng tốt với điều kiện nuôinhốt nên không mất nhiều công chăm sóc, chi phí nuôi thấp, hiệu quả kinh tế cao,sau 25 ngày nuôi là xuất bán, lúc đó chim bồ câu có trọng lượng trên 400 gam, caogấp 2 lần so với giống bồ câu ở địa phương, nếu nuôi có thời gian từ 7-8 tháng, cótrọng lượng từ 800g - 1 kg/con Còn nếu nuôi để làm giống thì 6 tháng là bồ câu bắtđầu đẻ trứng, từ 7-8 lứa một năm, mỗi lứa 2 trứng một ổ và sau 18 ngày là nở con[23] Thời gian từ khi chim ấp đến khi chim non ra ràng là 28 ngày và đến khi cóthể bán tổng cộng là 45 ngày.

Chim bồ câu Pháp dễ nuôi hơn các loại gia cầm khác và lợi nhuận cao hơnnuôi gà Để chim lớn nhanh, khỏe mạnh, không bị bệnh thì mật độ nuôi phải đảmbảo 6-8 con/m2 và thường xuyên vệ sinh chuồng trại Nuôi bồ câu Pháp không cầnmặt bằng rộng, cần chú ý vệ sinh chuồng trại tốt và tránh những tác nhân xấu từmôi trường thì bồ câu sẽ không bị bệnh tật và phát triển tốt, mang lại hiệu quả kinh

tế cao, thu hồi vốn nhanh [23] So với bồ câu sẻ thì nuôi bồ câu Pháp có nhiều lợithế hơn Cùng một chế độ ăn, chăm sóc, thời gian để xuất bán nhưng bồ câu Phápđạt trọng lượng nặng hơn

• Titan & Mimas:

Chim bồ câu Pháp Titan (dòng “siêu nặng“) là dòng nặng cân Có ưu điểm lànuôi bởi lợi ích về trọng lượng và kích thước cùng màu lông đa dạng Lúc mới nởnặng 17gam/con, được 28 ngày tuổi ~ 647gam/con, 6 tháng tuổi ~ 677gam/con, và

1 năm tuổi thì chim mái sinh sản nặng ~ 691-700gam/con Dòng Titan chim trốngdài 19 cm, cao 31 cm, chim mái dài 16,5 cm, cao 28,5 cm Là dòng có bộ lôngphong phú đa dạng: Trắng, đốm, xám, nâu Có nguồn gốc từ Pháp nhập vào ViệtNam từ tháng 5 năm 1998 Phân bố rải rác khắp các tỉnh như: Hà Nội, Bắc Giang,Hưng Yên, Hà Tây, Hà Bắc, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh, Tp HồChí Minh… Hình thái: Lông đa màu: xám (chiếm 20%), màu trắng (chiếm 12%),nâu (12%) và đốm (4%) Chân ngắn, vai nở Năng suất, sản phẩm: Khoảng cách hailứa đẻ là 40-45 ngày Đẻ 12-13 chim non/cặp/năm Tỷ lệ ấp nở/tổng trứng là 72%

Tỷ lệ nuôi sống là 85-95%

Chim bồ câu Pháp Mimas (dòng “siêu lợi“) là dòng cho nhiều trứng, cho năngsuất lợi nhuận cao Có ưu điểm là thu lợi bằng việc thu thập nhiều trứng giống, đảmbảo ổn định được mật độ số lượng được nuôi trong chuồng trại nhờ khoảng cáchhai lứa đẻ là 38-42 ngày và đẻ được 16/17 chim non/cặp/năm Tỷ lệ nở trên tổngtrứng đạt 70-80% và tỷ lệ nuôi sống là 85-95% Chim dòng Mimas có bộ lông đồngnhất màu trắng Có nguồn gốc từ Pháp nhập vào Việt Nam từ tháng 5 năm 1998.Phân bố tại các địa điểm như: Trung tâm Nghiên cứu Gia cầm Thụy phương – HàNội, Bắc Giang , Hưng Yên, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh,

Tp Hồ Chí Minh… Hình thái: Lông màu trắng đồng nhất, chân đỏ hồng, chânngắn, vai nở Chim trống dài 18cm, cao 28cm, chim mái dài 16cm, cao 27cm Khốilượng mới nở: 16gam/con, lúc 28 ngày tuổi: 500-755gam/con 6 tháng tuổi chimnặng 653gam/con và 1 năm tuổi chim mái sinh sản nặng 690gam/con

Chim bồ câu ta cũng như chim bồ câu Pháp đều có chung về các đặc điểm,chúng chỉ khác nhau về màu sắc, trọng lượng, thời gian sinh trưởng Bồ câu Pháp

có nhiều đặc điểm lợi thế hơn hẳn nên đã và đang được ưa chuộng để nuôi ở cáctrang trại với số lượng lớn và theo hướng công nghiệp [1]

Bảng 1.2 Năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bồ câu [25]

Chim bồ câu có một giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ là một món ăn tinh tế

mà còn là một loại thuốc bổ tốt cho sức khỏe Bồ câu là thức ăn có hàm lượngprotein cao, ít chất béo, hàm lượng protein lên đến 24,47%, nhiều hơn thỏ, gia súc,lợn, cừu, gà, vịt, ngỗng và một số loại thịt khác, protein chứa nhiều acid amin thiếtyếu trong cơ thể, có tỷ lệ tiêu hoá và hấp thụ lên đến 95%, hàm lượng chất béo chỉ0,73%, thấp hơn so với các loại thịt khác, là thức ăn lý tưởng của nhân loại Trứngchim bồ câu được gọi là "nhân sâm động vật" có nhiều chất đạm [26]

Bảng 1.3 Thành phần vitamin và khoáng chất có trong 100g thịt bồ câu [25]

Vitamin Giá trị Khoáng sản Giá trị

Bảng 1.4 Thành phần acid béo trong 100g thịt bồ câu [25]

Axit béo không

bão hòa đơn

Axit béo không

bão hòa đa

1,09g DGLA (axit Dihomo –

γ-linolenic)

10mg

Không bão hòa đa

1.1.1.8 Một số lợi ích sức khoẻ từ thịt bồ câu [9]

Protein trong bồ câu giúp cải thiện chức năng hệ thống miễn dịch, hỗ trợ lànhmạnh cho da, móng, tóc, hỗ trợ sản xuất enzyme, giúp giảm cân, giảm mệt mỏi,đau yếu, hỗ trợ quá trình đông máu,…

Vitamin B3: giúp giảm lượng cholesterol xấu, tăng mức cholesterol tốt, chuẩnhóa lượng đường trong máu, hỗ trợ lành mạnh quá trình chuyển hóa chất béo, giảmsuy nhược, bình thường hóa sự thèm ăn, giảm nhiễm trùng da, các vấn đề về tiêuhoá, cung cấp đầy đủ năng lượng,…

Đồng: làm giảm tổn thương mô, hỗ trợ sức khoẻ xương, chức năng tuyếngiáp, thần kinh, tăng cường cholesterol tốt, giảm cholesterol xấu, …

Vitamin B6: hỗ trợ chức năng não, cung cấp năng lượng khỏe mạnh, giảm cácbệnh về tim mạch, viêm da, hỗ trợ hệ thần kinh, bảo vệ khỏi sự hình thànhhomocysteine, giảm mệt mỏi, thiếu máu, động kinh

Sắt: cải thiện sự phân bố oxy, hệ thống miễn dịch, cung cấp năng lượng khỏemạnh, giảm mệt mỏi, suy nhược, nhiễm trùng, chóng mặt, nhức đầu, cải thiện khảnăng tập trung, ngăn ngừa nguy cơ trầm cảm, hỗ trợ sự khỏe mạnh cho móng tóc.Kẽm: giúp ngăn ngừa và điều trị mụn, ngăn ngừa triệu chứng trầm cảm, sựnhiễm trùng, cảm lạnh, cải thiện chức năng miễn dịch, hỗ trợ phát triển tế bào,chuẩn hóa lượng đường trong máu, làm lành vết thương, tăng cường khứu giác và

vị giác, điều hòa trao đổi chất, bình thường hóa khẩu vị sự thèm ăn,

Vitamin B1: điều chỉnh nguồn năng lượng cung cấp, hỗ trợ chức năng tim,làm tăng khẩu vị, hỗ trợ hệ thần kinh,

Selenium: bảo vệ khỏi các gốc tự do, cải thiện chức năng tuyến giáp, giảmnguy cơ viêm khớp, đau cơ, ung thư, tim mạch, bảo vệ da và tóc,

1.1.2 Đậu thận trắng

1.1.2.1 Giới thiệu

Đậu thận trắng (Phaseolus vulgaris) loại đậu có nguồn gốc từ Trung Mỹ và

Mexico Nó đã được cải tạo Đó là một hạt đậu nhỏ và khô, nhỏ hơn nhiều loại đậutrắng khác, có dạng hình bầu dục, hơi dẹt có dạng hình quả thận, màu trắng Khác

với các loại đậu khác là mất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình đóng hộp thì nóhầu như vẫn duy trì và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng khi đóng hộp [8].

1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Carbohydrate có trong đậu được xem là một nguồn bột chậm tiêu hóa có khảnăng làm giảm lượng đường huyết có trong máu rất tốt cho bệnh nhân bị tiểuđường [27], làm giảm lượng mỡ trong cơ thể [35] Đậu thận chứa một hàm lượnglớn chất xơ có lợi như bột đề kháng và alpha - galactosides (có chức năng như mộtchất xơ hòa tan và prebiotic) – có khả năng cải thiện sự nhạy cảm với insulin, điềuhòa đường huyết và cải thiện sức khỏe đại tràng [27] Đậu thận còn có hoạt tínhnhư một chất khóa bột giúp ngăn chặn enzyme alpha-amylase do tuyến tụy sản xuấtlàm chậm quá trình hấp thu carbohydrate trong hệ tiêu hóa, ức chế tổng hợpcholesterol có hại [12], giảm lượng đường trong máu, insulin [8] Giảm đáng kể sựtích tụ chất béo mà không làm mất đi khối lượng cơ bắp Gây ức chế sự thèm ăn và

có thể giúp cơ thể cảm thấy no lâu hơn Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tác dụng củamột hormone gọi là cholecystokinin trong đậu trắng cung cấp một cảm giác no saukhi ăn và có thể giúp giảm bớt các cơn thèm ăn

Đậu thận là nguồn dinh dưỡng có nhiều vitamin và khoáng chất nhưmolybdenum, folate (Vitamin B9) - tốt cho tim mạch, thiamin (Vitamin B1) – tốtcho trí nhớ như sắt, đồng, mangan, kali, vitamin K1 và photpho Hơn nữa, chúngcòn chứa nhiều hợp chất thực vật có khả năng chống lại các gốc tự do ngăn ngừaung thư [8]

Tuy nhiên, đậu thận còn sống hay không được chế biến đúng cách đều gâyđộc, nhưng khi được nấu chín, chúng lại là một nguyên liệu có lợi cho sức khỏe,xuất hiện trong các chế độ ăn kiêng Đậu cần được ngâm và nấu để loại bỏ hết cácđộc tố bằng cách ngâm đậu ít nhất 5 tiếng và đun sôi ở nhiệt độ 100°C trong ít nhất

10 phút [27]

Sử dụng TCVN 4295-2009 về đậu hạt để kiểm soát nguyên liệu đậu trắngnhập vào

Bảng 1.5 Các chất dinh dưỡng có trong đậu thận trắng [27]

Thông tin dinh dưỡng cơ

bản

Vitamin Khoáng chất Loại Số Nhu Loại Số Nhu

hàng ngày

hàng ngày

Phytohaemagglutinin có thể bị vô hiệu hóa bằng cách nấu đậu trong 10 phút ởnhiệt độ sôi (100°C) Để nấu đậu an toàn, cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dượcphẩm Hoa Kỳ khuyến cáo nấu trong 30 phút để đảm bảo chúng đạt đến nhiệt độ đủlâu để tiêu diệt hoàn toàn độc tố Đối với đậu khô, cơ quan Quản lý Thực phẩm vàDược phẩm Hoa Kỳ cũng khuyến cáo nên ngâm ít nhất 5 giờ trong nước để thải bớtđộc tố

Các triệu chứng chính của ngộ độc phytohaemagglutinin là buồn nôn, nônmửa và tiêu chảy Sự khởi phát từ một đến ba giờ sau khi tiêu thụ hạt đậu nấukhông chuẩn và các triệu chứng thường chữa trị ngay trong vòng vài giờ

Đậu có nhiều purin, được chuyển hóa thành acid uric Uric acid không phải làmột độc tố, nhưng có thể thúc đẩy sự phát triển hoặc làm trầm trọng thêm bệnhgout Vì vậy, những người bị bệnh gout đã được khuyến cáo trong quá khứ để hạnchế tiêu thụ đậu

1.1.3 Bắp Mỹ

1.1.3.1 Nguồn gốc xuất xứ

Bắp Mỹ (Zea mays convar saccharata var rugosa): Là giống ngô có hàm

lượng đường cao Ngô ngọt là kết quả xuất hiện tự nhiên của đặc tính lặn của genđiều khiển việc chuyển đường thành bột bên trong nội nhu của hạt ngô Trong khicác giống ngô thông thường được thu hoạch khi hạt đã chín thì ngô ngọt thườngđược thu hoạch khi bắp chưa chín (ở giai đoạn "sữa"), và thường dùng như một loạirau hơn là ngũ cốc [28]

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của ngô [29]

Thông tin dinh dưỡng

hằng ngày

lượng

Nhu cầu hằng ngày

1.1.3.2 Công dụng và lợi ích của bắp ngô

• Phòng ngứa bệnh ung thư [30].

Hạt ngô có chứa rất nhiều beta-cryptoxanthin có tác dụng chống oxi hóa, ngănung thư phổi hiệu quả Một nghiên cứu ở 63.000 người trưởng thành tại Trung

27% nguy cơ ung thư phổi Một nghiên cứu khác, ở 35.000 người tham gia chobiết, những người ăn thực phẩm nguyên hạt như ngô giảm được đáng kể nguy cơung thư vú do trong bắp ngô có chứa hàm lượng chất xơ cao cũng như chất chốngoxi hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị ung thư.

• Giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh [30].

Trong mỗi bắp ngô rất giàu chất xơ không hòa tan - chất khiến dễ tiểu tiện,giúp phát triển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và vi khuẩn này giúp biến chất xơthành chuỗi axit béo ngắn Chuỗi axit béo ngắn cung cấp năng lượng cho các tế bàoruột, từ đó làm giảm nguy cơ mắc các vấn đề ở ruột, bao gồm cả ung thư ruột kết

• Có lợi cho não[30].

Vitamin B1 có nhiều trong ngô giúp acetylcholine-một chất truyền tín hiệuthần kinh cho bộ nhớ Thiếu vitamin B1 sẽ khiến bạn luôn trong tình trạng đầu ócmệt mỏi và giảm trí nhớ Một bát ngô có thể đáp ứng được khoảng 24% lượngvitamin mà cơ thể cần mỗi ngày

• Tốt cho mắt [30].

Bắp ngô cũng rất giàu beta-carotenoid và folate, đây là hai chất này giúp làmchậm quá trình suy thoái điểm vàng liên quan đến tuổi tác Beta-carotenoid trongbắp khi đi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A với tỷ lệ cao hơn so với nhữngloại rau củ khác Vitamin A rất cần thiết cho “cửa sổ tâm hồn” vì nó giúp sáng mắt

• Đẹp da [30].

Nhiều hãng được phẩm trên thế giới đã phát hiện ra lợi ích tuyệt vời của ngôtrong việc làm đẹp nên đã dùng ngô để chiết xuất nhiều thành phần dinh dưỡng đểchế tạo dược phẩm Tuy nhiên, cách đơn giản nhất là hãy ăn ngô thường xuyên sẽgiúp da sáng đẹp hơn Nếu da bạn bị dị ứng, lấy hạt ngô non tươi giã ra và xoa lênchỗ bị dị ứng là vết ngứa sẽ dịu đi

• Tốt và bổ dưỡng cho phụ nữ mang thai [30].

Bác sĩ thường khuyên phụ nữ mang thai tăng cường bổ sung chất folate nếu

cơ thể bị thiếu Folate là chất giúp ngăn chặn nguy cơ sảy thai và thai nhi bị khuyếttật Trong khi đó, bắp lại rất giàu folate Nếu bạn thường xuyên ăn ngô sẽ khôngcần phải bổ sung các viên folate, nó sẽ giúp cơ thể thai nhi tổng hợp tế bào mới vàkhỏe mạnh

• Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch [30].

Bắp có nhiều chất xơ không hòa tan và hòa tan Chất xơ hòa tan này khi liênkết với cholesterol trong mật đã được bài tiết ra từ gan sẽ lan truyền khắp cơ thểgiúp hấp thụ cholesterol có hại Ngoài ra, lượng vitamin B trong bắp cũng giúp làmgiảm homocysteine Khi homocysteine trong cơ thể cao sẽ phá hủy các mao mạchdẫn đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ Một bắp ngô mỗi ngày sẽ cung cấp cho cơ thể19% lượng vitamin B cần thiết mỗi ngày

1.1.4 Ớt [2]

Thành phần hóa học

- Chất khô: 22.1%

- Acid ascorbic: 131,06mg/100g (trọng lượng tươi)

- Capsaisin: 0.34% (trọng lượng khô)

- Chất khô có màu: 67,38 đơn vị ASTA

- Chất xơ thô: 26,75%

- Tro tổng số: 6,69%

Ớt là gia vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Trong ớt cókhoảng 91% nước, 1,3% protein, 5,7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg  carotene.Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỉ lệ khá cao là 12% Capsysine trong ớt đỏ có tácdụng diệt khuẩn và kích thích tiêu hóa do làm tăng quá trình tiết nước bọt cho dịch

vị Capsaicine (ankaloid) là chất thơm và vị cay với nồng độ lớn Ngoài ra trong ớtcòn có vitamin K và một số khoáng chất

Bên cạnh đó, ớt còn làm tăng khả năng trao đổi chất

1.1.5 Tỏi [2]

Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1.7 Thành phần năng lượng của tỏi [2]

Chất béo (triglyceride,phospholipid, sterol)Protein tổng

Acid hữu cơ 1%

Tỏi có vị cay, ngoài làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có tính khángsinh mạnh Ngoài một ít iode và tinh dầu, thành phần chủ yếu trong tỏi là chấtkháng sinh alicine C6H10OS2, có tác dụng diệt khuẩn mạnh, gấp 15 lần so với acidcarbonic Chất hóa học này rất hữu hiệu: Giúp trao đổi chất, giảm đau, chống táobón và khử chất độc ra khỏi cơ thể

1.1.6 Chất điều vị (Mononatri glutamate) [31]

Bột ngọt được sử dụng để tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng

Thực phẩm sử dung chất với danh pháp E621

Được bổ sung phù hợp với TCVN 1459- 2008

Không giới hạn số lượng trên thực phẩm

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của acid glutamic, một trongnhững acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Cơ quan Quản lýThuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn và Liênminh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm Bột ngọt có mã HS

29224220 và số E là E621 Glutamat trong bột ngọt cho vị “umami” (vị ngọt thịt)tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamattrong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau

1.1.7 Đường [32]

Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm làm tăng tính cảm quan, làm dịu vị mặncủa muối, cho hương vị hài hòa và làm mềm thịt Ngoài ra, đường còn là chất phụgia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ionhoặc liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, kết hợp với muối làm tăng

áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản, cấu trúcsản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chếbiến góp phần tạo màu cho sản phẩm

Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàntoàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất

Đường trắng và đường tinh luyện –Yêu cầu vệ sinh:

• Yêu cầu vệ sinh:

Dư lượng SO2 : Mức tối đa: 70mg/kg

Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh vật đường [32]

Theo TCVN 7270:2003 về đường trắng (đường RS) và đường tinh luyện (đường RE) – yêu cầu vệ sinh

1.1.8 Muối ăn (NaCl) [33]

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm cácmục đích sau:

- Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làmtăng giá trị cảm quan

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin

- Muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vậtgây hại, làm giảm aw, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàmlượng cao

- Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

- Thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thayđổi màu

- Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sựphát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí Tuynhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn Một số vi khuẩn gâythối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%

- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

- Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzym

Sử dụng theo TCVN 9639:2013 về muối tinh (NaCl).

Sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối vớinước đá dùng liền

1.1.10 Tinh bột

1.1.10.1 Giới thiệu về tinh bột

Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấyphổ biến trong tự nhiên Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củnhư sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ [43]

1.1.10.2 Cấu tạo của tinh bột

Tinh bột là một polysaccharide có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vịglucose được nối với nhau bởi các liên kết α-glucoside, có công thức phân tử(C6H10O5)n , ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn một triệu [43]

Bao gồm hai cấu tử là amilose có liên kết 1-4 glucoside và amilopectin vừa cóliên kết 1-4 glucoside và liên kết 1-6 glucoside do vậy các chất này khác hẳn nhau

về tính chất hoá học Tỷ lệ Amylose/Amylopectin trong đa số các loại tinh bột vàokhoảng 1/4, các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý hoá học Amylose có ưuđiểm tạo nhớt, tạo màng, Amylopectin có ưu điểm tạo độ dẻo dai Tinh bột có tácdụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo, độ dai cho sảnphẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm

bị khô và mất đi tính đặc trưng Trong tinh bột gạo nếp hoặc ngô nếp gần như100% là amilopectin, còn trong tinh bột đậu xanh, dong riềng có hàm lượngamilopectin xấp xỉ 50% [43]

Cấu tạo bên trong của các vi hạt khá phức tạp Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp,trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amilose dạng tinh thể và amilopectin sắp xếp theophương hướng tâm Sử dụng phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X chothấy trong các hạt tinh bột các chuỗi polyglucoside của amilose và amilopectin tạothành vòng xoắn ốc với ba gốc glucose mỗi vòng [43].

1.1.10.3 Tính chất của tinh bột được ứng dụng vào chế biến thực phẩm [2]

- Sự trương nở của tinh bột – quá trình hidrat: Ở trạng thái tự nhiên tinh bộtliên kết với nhau qua liên kết hidro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trongnước lạnh tinh bột rất khó hấp thụ nước Khi tăng nhiệt độ, tinh bột chuyển sangtrạng thái mới, ở dạng trương nở Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ

- Sự hồ hóa: Dưới tác động của nhiệt, cấu trúc tinh bột bị phá vỡ, tinh bộtchuyển từ trạng thái có mức độ hidrat hóa khác nhau thành dạng keo gọi là hồ hóa.Sau khi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định

- Tính nhớt dẻo: Tính chất này tác động đến chất lượng của thực phẩm Nóđược tạo nên bởi khả năng tạo liên kết hidro của nhóm –OH khiến cho các phân tử

có khả năng giữ nước tốt hơn Do đó tăng độ nhớt, độ dẻo Tính chất này tăng trongmôi trường kiềm, thể hiện mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin

- Khả năng tạo gel: tinh bột hồ hóa (chuyển sang trạng thái hòa tan) khi đểnguội, các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp một cách có trật tự để tạo geltinh bột Trong cấu trúc dạng gel có liên kết hidro, tinh bột giàu amylase tạo gelcứng, độ bền kém

- Khả năng tạo màng: tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng, cácamylase và amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp, tương tác trực tiếp vớinhau bằng liên kết hidro hoặc gián tiếp thông qua nước Màng có thể thu được từdung dịch phân tán trong nước Dạng màng này dễ trương ra trong nước

Do có khả năng tương tác nhiệt – nước mà tinh bột có khả năng thay đổi tínhchất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng cho sản phẩm Đặc biệt trong sản xuất bồ câuviên, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho viên bồ câu có độ đàn hồi đặctrưng Sự tương tác giữa tinh bột và gel protein làm cho gel protein có được độchắc, độ cố kết nhất định, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Khả năng nàycòn gọi là khả năng đồng tạo gel với protein

Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu

là liên kết hydro, giữa các ion kỵ nước và lực Van der Waals để làm kết dính hỗnhợp nhũ tương Chúng tương tác với nhau và cùng sắp xếp lại những phân tử

Khả năng trương nở sẽ lấp đầy các lỗ trống cho sản phẩm làm cho sản phẩm

có độ mịn đồng nhất

Khả năng tạo màng khi hồ hoá và tạo độ nhớt có tác dụng chống thấm oxy vàchất béo Chính vì vậy việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các thựcphẩm giàu chất béo còn có tác dụng bảo quản chống oxy hoá chất béo và hạn chế

sự mất nước làm giảm chất lượng thực phẩm

Khi bị biến tính bởi các tác nhân lý hoá học, cấu trúc của tinh bột thay đổi và

có những tính chất chức năng mới Lợi dụng tính chất này của tinh bột có thể tạocho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến tính bởi muốiphosphate làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao

1.2 Tổng quan về đồ hộp

1.2.1 Phương pháp chần và hấp

1.2.1.1 Mục đích [3]

Ổn định thể tích và khối lượng nguyên liệu

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

Tăng độ thấm của tế bào

Tiêu diệt vi sinh vật

Vô hoạt enzyme

Làm mềm nguyên liệu, giảm tổn thất, tăng hiệu suất

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc củanguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi làm ổn định màu cho sản phẩm

1.2.1.2 Những biến đổi nguyên liệu

• Nguyên liệu thịt [3].

Nguyên liệu thịt qua công đoạn hấp sẽ có sự thay đổi về kết cấu tổ chức nhưprotein đông vón, nước tự do tiết ra làm trọng lượng và thể tích bị giảm xuốngđồng thời độ khô tăng lên, sự thay đổi về thể tích và trọng lượng của nguyên liệusau khi chần và sơ chế sẽ đáp ứng được yêu cầu về tỉ lệ cái nước và thành phần cácchất trong đồ hộp

Quá trình chần bên cạnh đó còn khử hết không khí tồn tại trong gian bào củanguyên liệu giúp cho hộp không bị phồng khi tiệt trùng hay hạn chế quá trình bảoquản gây hư hỏng thực phẩm làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trìnhoxy hoá, quá trình ăn mòn vỏ hộp.

Đối với nguyên liệu động vật, khi chần sẽ làm cho lớp protid ở bên ngoài mặtđông vón làm cho những chất tan ở bên trong ít ngấm ra

Dưới tác dụng của nhiệt độ hấp thì collagen sẽ bị mềm hoá dễ làm thịt tróc rakhỏi xương

Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trongnước nóng

Ngoài ra, hấp có thể tẩy sạch chất bẩn và giết chết phần lớn vi sinh vật bámtrên nguyên liệu

• Nguyên liệu thực vật [5].

Khi chần đậu, tinh bột hút nước trương nở và tăng thể tích 2 lần, tăng khốilượng 1,5 lần nên khi tiệt trùng sẽ nhanh chín, dung dịch rót vào hộp không bị hútvào nguyên liệu

Khi chần cà chua, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho việcbóc vỏ bỏ hạt được nhanh và ít phế liệu

Màu carotene trong cà chua tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trongqua trình chần, hấp Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấpthì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần

1.2.2 Xếp hộp [4]

Đa số thực phẩm khi xếp hộp thường để lại một khoảng trống trên hộp từ mặtthực phẩm đến nắp hộp là 8 -10mm Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớnđến độ chân không của hộp sau này

Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt

1.3 Tổng quan về tiệt trùng

1.3.1 Mục đích của quá trình [14]

Mục đích chính của quá trình tiệt trùng bằng nhiệt là làm chín sản phẩm Qua

xử lý, thực phẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh.Sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn

Mặt khác qua việc xử lý nhiệt thì số lượng vi sinh vật được giảm đáng kể, kýsinh trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian bảoquản sản phẩm

Trên thực tế, tiệt trùng hoàn toàn bằng cách xử lý nhiệt độ quá cao để làm vôtrùng tuyệt đối sẽ dẫn đến sự xuống cấp chất lượng sản phẩm, đồng thời làm thấtthoát đáng tiếc các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, giảm giá trị sinh học củaprotein và xuất hiện mùi “nấu” quá đáng Ngược lại, một quá trình xử lý nhiệt chưađúng mức sẽ không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản phẩm như mongmuốn, thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng

Do vậy, trong thực tế thì tiệt trùng thương mại sẽ là mục tiêu Tiệt trùng thươngmại được định nghĩa là một sản phẩm đã được chế biến tốt nhất để trong điều kiệnbình thường, sản phẩm sẽ không làm hỏng hoặc gây nguy hiểm cho sức khoẻ củangười tiêu dùng và cũng giữ được các đặc tính và dưỡng chất Việc cố tình tiêu diệtchúng hoàn toàn chỉ dẫn đến hậu quả phung phí năng lượng và giảm chất lượng sảnphẩm

1.3.2 Phương pháp tiệt trùng

1.3.2.1 Nguyên lý tiệt trùng [4]

Tiệt trùng là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mónggây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống): thực phẩm qua nhiệt độ caolàm cho protid thực phẩm và protid của bản thân vi sinh vật đều bị kết tủa lại Do

đó đại bộ phận vi sinh vật bị chết và các enzyme của tổ chức bị phá hủy

1.3.2.2 Phương pháp tiệt trùng bằng tác dụng của nhiệt độ [14]

Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao với nước nóng và hơi nước nóng là phươngpháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp

Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thìhoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinhcủa vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid nàykhông thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.Sản xuất chế biến nhiệt thực phẩm có thể được chia thành hai thao tác cơ bản:

- Thực phẩm được làm nóng để giảm số lượng vi sinh vật về mặt xác suấtthống kê nhỏ có thể chấp nhận được đối với vi sinh vật gây bệnh và các vi sinh vậtlàm hư hỏng có khả năng tăng trưởng trong điều kiện bảo quản dự trữ

- Thực phẩm được niêm phong đóng gói kín để ngăn ngừa sự tái nhiễm.

Bảng 1.9 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp thịt [41]

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Theo TCVN 7048 : 2002 thịt hộp - Qui định kỹ thuật.

1.3.2.3 Chọn chế độ tiệt trùng [6]

Quá trình tiệt trùng đồ hộp thịt bằng nhiệt độ chủ yếu gồm 3 bước:

- Xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm được tăngnhanh đến một nhiệt độ xác định

- Giữ nhiệt độ này trong một khoảng thời gian xác định

- Hạ nhanh nhiệt độ hộp xuống (làm lạnh nhanh) rồi lấy hộp ra khỏi thiết bịtiệt trùng

Ở đây, quá trình gia nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện một cách nhanh chóng

để gây ra sự sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật

Ta phải chọn được một chế độ tiệt trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo đượcyêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinhdưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất [10]

Như vậy, 3 thông số mà ta cần quan tâm đến đó là:

- Nhiệt độ tiệt trùng

- Thời gian tiệt trùng

- Áp suất đối kháng

a Nhiệt độ tiệt trùng [14].

Tất cả các loại thực phẩm đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật Do

vi sinh vật rất nhạy cảm với pH của môi trường, nên độ pH là yếu tố quan trọngtrong việc chọn nhiệt độ tiệt trùng

Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm:

Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,5 ( như đồ hộp thịt,

cá và một số đồ hộp rau) sẽ áp dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ từ 100°C trởlên, thường dao động trong khoảng từ 115 - 121°C

Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,5 (như đồ hộp hoa quả, mứt ép ) sẽ

áp dụng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100°C

Việc lựa chọn giá trị pH = 4,5 để phân loại đồ hộp chua hay không chua là do

tính chất của Clostridium botulinum.Trong số các loại vi sinh vật có thể sống sót và phát triển sau quá trình tiệt trùng thì Clostridium botulinum là loại nguy hiểm nhất

do nó có thể sinh độc tố botulin có tính độc mạnh gây ngộ độc thịt Trong khi

nghiên cứu các nhà khoa học nhận thấy rằng Clostridium botulinum không phát

triển ở trong đồ hộp có pH < 4,5 nên các loại đồ hộp đó được xem là chua và ở môi

trường đó Clostridium botulinum dễ bị tiêu diệt nên có thể tiệt trùng ở nhiệt độ thấp

hơn 100°C

Ngược lại, các sản phẩm có pH ≥ 4,5 được coi là ít chua nên Clostridium

botulinum có khả năng phát triển nên cần nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 100°C.

Khi xác định nhiệt độ tiệt trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cảkhối sản phẩm cần được tiệt trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đốivới đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩmlỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp)

b Thời gian tiệt trùng [5].

Ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bịtiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian tiệttrùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút)

Trong quá trình tiệt trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đunnóng tức thời tới nhiệt độ tiệt trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từmôi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vựctrung tâm của đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyềnnhiệt (ký hiệu là t1) Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ tiệt trùng,thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (kýhiệu là t2)

Như vậy thời gian tiệt trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyềnnhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2)

t = t1 + t2 (phút)Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật cótrong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triểncủa vi sinh vật đó Vì vậy thời gian tiệt trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời giantruyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.

ttt < t1 + t2

c Áp suất đối kháng [5].

Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chấtkhí Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của cáccấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên Ápsuất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở Vìvậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị tiệt trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì,thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ tiệt trùng) bằng haygần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng,thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm

Baccillus subtilis: có nha bào, không gây bệnh, có trong đồ hộp cá, rau,thịt,

nhất là trong các hộp hở nhưng không làm phồng và không gây mùi lạ

Clostridium sporogenes: phân huỷ protid thành muối của NH3, rồi nhả NH3

sản sinh ra H2S, H2, CO2 Vi khuẩn này có độc tố song bị phá huỷ nếu đun sôi lâu,

có trong mọi loại đồ hộp

Clostridium putrificum: vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Clostridium botulinum gây ra triệu chứng bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự

điều tiết của mắt, liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân bị liệt Loại

này này hiếm thấy trong đồ hộp, chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệsinh và tiệt trùng tối thiểu.

1.3.3.2 Nấm mốc

Ít thấy trong đồ hộp

1.3.3.3 Nấm men

Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong không khí Nấm men dễ bị

diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành đúng vệ sinh công nghiệp

1.3.4 Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm [5]

Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm là: nấm mốc, nấmmen và vi khuẩn Hiếm thấy hư hỏng do nấm men và nấm mốc trong thực phẩm đãqua chế biến nhiệt do nấm men và nấm mốc không bền nhiệt Các vi sinh vật nàynhiễm vào thực phẩm chủ yếu trong giai đoạn chế biến và sau chế biến Vi khuẩnbền nhiệt hơn, một số vi khuẩn có thể thành lập bào tử rất bền nhiệt Các bào tử cònsót lại sau quá trình chế biến nhiệt, dưới các điều kiện thích hợp có thể nẩy mầm,phát triển trong quá trình bảo quản và sản sinh ra các độc tố

Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình tiệt trùng.

Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế

biến nhiệt vì:

• Có thể sản xuất ra độc tố làm chết người thậm chí ở liều lượng rất thấp

• Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt

• Bào tử Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu Vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, đặc biệt Clostridium botulinum loại A, B, E

và F có quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm

 Chính vì những lý do trên Clostridium botulinum được xem là nguyênnhân gây ngộ độc thực phẩm Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biếnthực phẩm cần:

• Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức độ có thể chấp nhận

được trong thực phẩm

• Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản

sinh độc tố

• Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh

hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm

tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng được đòi hỏicủa người tiêu dùng.

Chính vì thế việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển

quá nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt các bào tử Việc xử lý nhiệt thành công để phá huỷ tế bào Clostridium botulinum bằng phương pháp tiệt

trùng phải có sự kết hợp với các yếu tố khác (các yếu tố bên trong và bên ngoài) đểngăn cản sự phát triển quá nhanh của các bào tử, thí dụ pH, nhiệt độ, thế oxy hoákhử, oxy, hoạt độ nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh

tranh Thông thường, bào tử Clostridium botulinum không nẩy mầm và phát triển

trong thực phẩm có pH dưới 4,6 Vì thế pH = 4,6 được chọn là ranh giới phân chiagiữa thực phẩm acid và ít acid do mầm bệnh kháng nhiệt nhất có thể tồn tại trong

quá trình nhiệt của thực phẩm có tính acid thấp chính là C botulinum.

1.3.5 Xác định chế độ xử lý nhiệt

Các sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡng vàchất lượng cảm quan mong muốn, ổn định được các tính chất lý - hoá và không gâynguy hiểm cho người tiêu dùng Chính vì thế cần phải xác định chế độ tiệt trùngthích hợp khi nghiên cứu quá trình công nghệ cho một mặt hàng đồ hộp mới Làmthế nào để vừa đảm bảo yêu cầu chung về chất lượng vi sinh đồng thời vẫn duy trìđược chất lượng dinh dưỡng và cảm quan mong muốn cho sản phẩm

Bảng 1.10 Sự vô hoạt vi sinh vật theo quá trình tiệt trùng thực phẩm [42]

Loài vi sinh vật Môi trường Giá trị z (°C) D121.1

(phút)

Bacillus stearothermophilus Thông thường 7,60 ÷ 10,30 1,80 ÷ 4,70

Bacillus subtilis 5230 Thông thường 7,40 ÷ 130 0,30 ÷ 0,76

Bacillus coagulans Môi trường lỏng 8,20 ÷ 9,00 0,20 ÷ 2,05

-Clostridium sporogenes Thông thường 8,00 ÷12,00 0,48 ÷ 1,40

Clostridium botulinum Thông thường 9,90 0,21

-Đối với quá trình tiệt trùng các sản phẩm có nguồn gốc động vật, người tathường chú ý vào những vi sinh vật đề kháng nhiệt, đó là các vi sinh vật kỵ khí sinh

nha bào như Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Bacilus

stearothermophillus, Bacilus coagulans Trong thực hành, người ta chú ý vào Clostridium botulinum bởi tính kháng nhiệt và bởi khả năng sinh độc tố đặc trưng

của loại vi khuẩn này Tuy nhiên trong thí nghiệm, người ta lại chọn Bacilus

stearothermophillus vì tính đề kháng nhiệt của chúng cao hơn.

Trên thực tế, để khẳng định sản phẩm đóng hộp được đưa về lề an toàn thựcphẩm, người ta so sánh hiệu quả tiệt trùng thực tế với hiệu quả tiệt trùng lý thuyết

và chế độ tiệt trùng đó phải đảm bảo điều kiện FzT( lý thuyết ) FzT ≤ (thực tế)

Bảng 1.11 Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó

tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt [42]

Nhiệt

độ

Thời gian tiêu diệt (phút)

Tại một nhiệt độ nhất định, khi thời gian tiệt trùng tăng lên thì số lượng visinh vật sống sót giảm đi (so với số lượng ban đầu) Mối quan hệ đó được biểu thị

bằng giá trị D Ví dụ, đối với một thực phẩm có D12110= 1,2 phút, có nghĩa là sau1,2 phút thanh trùng ở nhiệt độ 1210C, số lượng spore được giảm đến 0,1 số lượngban đầu, sau 2 x 1,2 phút = 2,4 phút thanh trùng ở nhiệt độ 1210C số lượng sporegiảm đến 0,1x 0,1 = 0,01 số lượng ban đầu (số lượng spore còn sống sót chỉ bằng1/100 số lượng ban đầu) [7].

Mối quan hệ giữa F và D được tính theo công thức sau:

F = D(logMđ - logMc)

Mđ - Số lượng vi sinh vật ban đầu

Mc - Số lượng vi sinh vật sau khi tiệt trùng

Giá trị F được giảm đi mỗi khi nhiệt độ xử lý tăng lên trong một khoảng nhấtđịnh Khoảng nhiệt độ tăng thêm làm cho F giảm đi 10 lần được biểu thị bằng giátrị Z Chẳng hạn một sản phẩm nào đó để đảm bảo an toàn cần phải thanh trùng ởnhiệt độ 1210C trong thời gian 13,2 phút, khi nhiệt độ xử lý tăng thêm 100C (xử lý

ở 1310C) thì thời gian xử lý chỉ còn 0,1 x 13,2 = 1,32 phút Khi nhiệt độ xử lý ở

1410C thì thời gian xử lý chỉ còn 0,01 x 13,2 = 0,132 phút ≈ 8 giây, ở đây ta có Z =

100C Giá trị D và Z thay đổi tuỳ thuộc vào những sản phẩm, chủ yếu là loại vi sinhvật và độ pH của môi trường mà vi sinh vật đó sinh sống [7]

Ngộ độc botulism từ Clostridium botulinum rất nguy hiểm Nên cần xử lý nhiệt để đủ mức diệt được vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum Xử lý

nhiệt độ đủ dài để làm cho số lượng bào tử của vi khuẩn này nếu có từ 1012 giảmxuống chỉ còn 1 bào tử (10°) Trị số D đối với bào tử vi khuẩn này ở 121°C tức250°F là 0,21 phút, vì vậy để tiêu diệt 1012 bào tử xuống còn 1 bào tử cần 12D hay

F = 2,52 phút

Bảng 1.12 Trị số D và trị số Z của một số vi khuẩn gây bệnh gặp trong

D60=5,17-5,37

D60=15,4

D60=2,0-2,5

5,2-5,8 6,85,6

C.Botulinum (Types A and B) có khả năng chịu nhiệt trong phạm vi tương đối

(Approximate range of heat resistance) là D = 0,1 – 0,2 ; Z = 14 – 18 Nghĩa là ở250°F cần 0,10,2 ; D giảm đi 10 lần thì nhiệt độ tăng 264268°F (128130°C);

D tăng 10 lần khi nhiệt độ giảm 232236°F (112114°C)

1.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo gel protein thịt [36] 1.4.1 Cơ chế và các tương tác [36]

Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạchxảy ra trước giai đoạn tương tác trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử.Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa cácphần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuấthiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liênkết lại với nhau tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc củamạch là một nút mạng Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô địnhhình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hoá tăng vì số những vị trí tiếp xúc

để tạo ra nút mạng lưới tăng lên

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khicác nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúcnày các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại