nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút

Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đồ hộp.. [1]

LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm

khoa chế biến, tôi đã thực hiện làm đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút” tại phòng thí nghiệm

Được sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ

án

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, các thầy cô trong khoa chế biến trường đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản để tôi có thể thực hiện được đồ án này

Các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi

Đặc biệt là thầy Vũ Duy Đô đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án

Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia đình đã nhiệt tình động viên giúp đỡ tôi rất nhiều để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, tháng 11 năm 2008

Sinh viên

Phạm Thị Hồng Thảo

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 2

1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính - chim cút .2

1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị 3

1.2 Tổng quan về đồ hộp .7

1.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của đồ hộp 7

1.2.2 Khái quát chung về đồ hộp 8

1.2.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm 10

1.3 Tổng quan vể công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp từ thịt .17

1.3.1 Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên) 17

1.3.2 Sản xuất thịt hộp gia vị 20

1.3.3 Thịt hun khói đóng hộp .26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.1.1 Nguyên liệu chính – chim cút .28

2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị 28

2.1.3 Bao bì .29

2.2 Phương pháp nghiên cứu 30

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 30

2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu .31

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 31

2.2.4 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm .32

2.2.5 Bố trí thí nghiệm .34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

3.1 Kết quả nghiên cứu 45

3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu .45

3.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để nấu nước sốt 45

3.1.3 Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để ướp thịt 49

3.1.4 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt 51

3.1.5 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian chiên thịt 52

3.1.6 Kết quả thí nhiệm xác định tỷ lệ cái/ nước 53

3.1.7 Kết quả thí nhiệm xác định chế độ thanh trùng 53

3.2 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 55

3.3 Kết quả sản xuất thử nghiệm .57

3.4 Tính toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm .59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 65

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính cho 100 gam trứng ăn .3

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100gam phần hạt sen ăn được 4

Bảng 2.1 Bảng điểm cả m quan nước sốt của sản phẩm .32

Bảng 2.2 Bảng điểm cả m quan sản phẩm .33

Bảng 2.3 Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 .34

Bảng 2.4 Tỷ lệ gia vị nấu nước sốt 34

Bảng 2.5 Tỷ lệ gia vị ướp thịt .37

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu chim cút 45

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm sau khi thanh trùng có thời gian giữ nhiệt 55 phút 54

Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan ngay sau khi sản xuất xong 57

Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan sau 10 ngày bảo quản 58

Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 58

Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sau 10 ngày bảo quản .58

Bảng 3.7 Điể m đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan 58

Bảng 3.8 Thành phần của nước sốt 60

Bảng 3.9 Các thành phần dùng ướp thịt 60

Bảng 3.10 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hộp thành phẩm .61

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 30

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt .35

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt 38

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt 40

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên 41

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/ nước .42

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 44

Hình 3.1 Điể m cả m quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ muối .45

Hình 3.2 Điể m cả m quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ đường 46

Hình 3.3 Điể m cả m quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ cà ri 47

Hình 3.4 Điể m cả m quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ bột năng 48

Hình 3.5 Điể m cả m quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ dầu điều 49

Hình 3.6 Điể m cả m quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ muối ướp thịt 50

Hình 3.7 Điể m cả m quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ đường ướp thịt 51

Hình 3.8 Điể m cả m quan các mẫu thử sản phẩm theo thời gian ướp ướp thịt .52

Hình 3.9 Điể m cả m quan các mẫu thử sản phẩm theo thời gian chiên thịt 52

Hình 3.10 Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ cái/ nước 53

Hình 3.11 Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo chế độ thanh trùng 54

Hình 3.12 Quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 55

Hình 3.13 Sản phẩm đồ hộp thịt chim cút 59

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người Frederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của thức ăn là thịt, ông viết: “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể” và “Điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều cho sự bồi dưỡng phát triển bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”

Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đồ hộp

Để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, được sự đồng ý của Khoa Chế biến, Nhà trường và được sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Vũ Duy

Đô tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chi m cút” tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến

của trường

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của của các thầy cô giáo và bạn đọc để đề tài này được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính - chim cút [10]

Chim cút có tên khoa học là Coturnix japonica Temminck et Schlegel, có tên

khác là gà đồng, thuộc họ Trĩ (Phasianidae), về hình dáng trông không đẹp lắm, lông đuôi ngắn tun tũn, màu lông trên thân cũng rất đơn giản Chim cút là loài di cư, chúng thích sống và sinh đẻ ở các khe suối, bình nguyên thoáng đãng, cây cối rậm rạp, thấp, có khi cũng kiếm ăn ở ruộng đồng, bãi cỏ Hai mùa xuân thu là thời kỳ chúng di chuyển, thường tụ họp thành từng đàn lớn, số lượng cực nhiều, cũng rất dễ

bị săn bắt

Chim cút nặng khoảng 110 - 120 gam (con đực), 135 - 145 gam (con cái) Lông màu nâu đất, bụng và mặt dưới cổ màu trắng vàng (con đực) hay trắng đục (con cái) Chim cút mái 35 - 45 ngày tuổi thì bắt đầu đẻ, mỗi năm đẻ 250 - 300 trứng Trứng nặng 7 - 10 gam, vỏ màu trắng đục, có đốm đen Chim cút được thuần hoá sớm ở các nước Arập và Nhật Bản, trở thành đối tượng chăn nuôi công nghiệp

ở Nhật Bản từ những năm 50 của thế kỷ 20 và ngày nay được nuôi phổ biến ở châu

Âu, châu Mỹ với giống chính là chim cút Nhật Bản

Có thể nuôi chim cút thả trên nền chuồng hoặc ở trên lồng tầng Nguồn thức ăn: thức ăn hỗn hợp, cám, ngô, đậu tương, khô dầu, bột cá, khoáng và vitamin, đảm bảo tỷ lệ protein 24 - 28% trong thức ăn cho chim cút thịt, 22 - 24% cho chim cút

đẻ

Chim cút nhỏ bé, hình dạng xấu xí nhưng được mọi người rất coi trọng Chim cút được nuôi để lấy trứng và thịt Thân thể nó nhỏ nhưng thịt rất thơm ngon, chứa nhiều chất albumin và vitamin cao hơn cả thịt gà Thịt ngon có vị chim rừng Trứng chim cút rất bổ và phong phú, có nhiều lexit in hơn trứng các loài chim khác Trứng chim cút chứa nhiều canxi, sắt, muối, lòng trắng trứng (albumin), vitamin đều cao hơn trứng gà mà lượng cholesterol lại thấp hơn trứng gà rất nhiều Ngoài ra trong trứng chim cút còn có chất dịch nhầy là năng lượng không thể thiếu cho hoạt

động của thần kinh cao cấp ở người, cũng có thành phần giúp giảm thấp huyết áp Thành phần dinh dưỡng trong trứng chim cút so với trứng gà và trứng vịt được thể hiện trong bảng 1.1

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính cho 100 gam trứng ăn

Thành phần Protein

(gam)

Lipid (gam)

Glucid (gam)

Nhiệt năng (nghìn Julơ)

Can xi (mg)

Sắt (mg)

1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị

1 Hạt sen [10]

Sen (Nelumbo nucifera) thuộc họ Nulumbonaceae, là loài cây có thân rễ

mọc trong bùn ở các ao hay sông, hồ; còn các lá thì nổi ngay trên mặt nước Các thân già có nhiều gai nhỏ Hoa thường mọc trên các thân to và nhô cao vài centimet phía trên mặt nước Có nhiều giống sen được trồng với màu hoa dao động từ màu trắng như tuyết tới màu vàng hay hồng nhạt

Hoa sen, các hạt, lá non và thân rễ ăn được Tại châu Á đôi khi các cánh hoa được sử dụng để tô điểm món ăn, trong khi các lá to được dùng để gói thức ăn Thân rễ (ngó sen) có thể dùng chế biến nhiều món ăn (xúp, canh, món xào) và là phần được dùng nhiều nhất Các cánh hoa, lá non và thân rễ có thể ăn sống Các nhị hoa có thể phơi khô dùng để ướp chè Các hạt nhỏ lấy ra từ bát sen có nhiều công dụng và có thể ăn tươi (khi non) hoặc sấy khô và cho nổ tương tự như bỏng ngô Hạt sen già cũng có thể luộc cho đến khi mề m và được dùng trong các món như chè sen, mứt sen Tâm sen nằm trong hạt sen được lấy ra từ bát sen cũng được sử dụng

trong y học truyền thống châu Á như là một loại thuốc có tác dụng an thần và thanh nhiệt

Trong cây sen thì hạt sen là quý nhất Không chỉ là món ăn ngon, bổ, hạt sen còn là vị thuốc quý trong đông y Hạt sen có vị ngọt, tính bình, bổ dưỡng, an thần Hạt sen có chứa các chất dinh dưỡng như: tinh bột, đường, protein, chất béo, canxi, photpho, sắt…

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100gam phần hạt sen ăn được: [5]

Muối ăn cho thực phẩm vị mặn đậm đà, thực phẩm có vị mặn vừa phải chứa

từ 1,5 – 2% lượng muối ăn Trong chế biến thực phẩm yêu cầu của muối ăn rất cao, phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl > 95%, độ ẩm không quá 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali và magie,… Muối ngoài tác dụng tạo vị

ra còn có tác dụng bảo quản thực phẩm rất tốt Muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào, có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật Với nồng độ muối từ 10 – 15% là có khả năng kìm hãm sự phát

triển của các loại vi sinh vật Vai trò thứ 3 của muối là tham gia vào quá trình chế

biến một số sản phẩm như các mặt hàng ướp muối, chế biến nước mắm,…

3 Đường [1]

Trong sản xuất thực phẩm người ta cho thêm đường để làm tăng thêm chất

dinh dưỡng và có vị ngọt dịu, nhất là với các loại đồ hộp hoa quả, người ta cho thêm lượng đường tối đa không quá 50 – 55% Với lượng đường như vậy sẽ có tác dụng bảo quản thực phẩm

Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường

tự nhiên thường dùng là đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh khiết, lượng saccaroza trên 99% và nước không quá 0,2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử không quá 0,1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút

ẩm Đáng chú ý là đường bị thuỷ phân tạo ra đường đơn glucose, glucose sẽ kết hợp

với a xit a min trong thực phẩm tạo phản ứng Melanoidin cho màu và mùi thơm

4 Bột ngọt (mì chính, chất điều vị E621) [1]

Bột ngọt được điều chế từ axit glutamic, là một chất cho vị và mùi rõ rệt, có

khối lượng phân tử 187,13; tinh thể trắng, có vị hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước (136% trong nước ở 200C) A xit glutamic có vị rau, vị thịt và vị nấm, điểm đầu vị của natriglutamat là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu ở pH = 5 - 5,6, khi pH = 4 trở

xuống thì nó mất vị

Người ta sản xuất bột ngọt từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit,

người ta thường dùng gluten của lúa mì, ngô và phế liệu khô sản xuất tinh bột, khô đậu nành,… Hiện nay người ta sử dụng phương pháp lên men các loại bột Ở Nhật còn lên men hydrocacbua của dầu mỏ Với sự phát triển của công nghệ sinh học người ta đã sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men cho năng suất cực cao

5 Dầu ăn [3]

Sử dụng dầu ăn để làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Trong chế biến đồ hộp thường sử dụng các loại dầu thực vật tinh luyện như dầu nành, dầu mè, dầu lạc, dầu cải,… Tính chất của dầu phụ thuộc vào thành phần các axit béo có trong đó Thành phần của dầu có chứa nhiều axit béo chưa bão hoà như

axit oleic, a xit linoleic,… Do đó dưới tác dụng của oxi không khí và nhiệt độ cao thì chúng dễ bị oxy hoá và phân huỷ tạo thành các axit béo no và các sản phẩm phụ

không mong muốn làm dầu giảm chất lượng, có mùi ô i khét, màu sắc tối sẫm

Dầu thực vật dùng cho sản xuất đồ hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu về cảm quan như mùi vị, màu sắc, độ trong suốt,… và các chỉ tiêu về hoá học như chỉ số axit, chỉ số iốt, hàm lượng cặn, tạp chất, các chất dễ bay hơi và các chất dễ bị xà phòng hoá khác

6.Tiêu [1]

Tên khoa học của tiêu là PipernigrumL, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae Gồm

có tiêu trắng là tiêu bỏ vỏ và tiêu đen Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin, là một loại alka loit hàm lượng vào khoảng 7% Ngoài ra trong tiêu còn có piperidin, do sự thuỷ phân của piperin mà tạo ra, hàm lượng vào khoảng 0,3 – 0,6%, dầu ete có khoảng 2% Piperin (C17H19NO3) có tác dụng giúp cho việc tiêu hoá, ít tan trong nước, tan trong cồn ấm 300C, không tan trong ether Thành phần cay chủ yếu của nó là từ các chất dị cấu lập thể Chavicin, Chavicin là m cho tiêu có vị cay nóng

7 Hành tỏi [1]

Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là capsaicine diallyl sulfit (C3H5)2S Ngoài ra còn có allyl bisunfit 2(C3H5S) có mùi thối Trong tỏi còn có chất sát trùng thực vật (fitoxit) tương đối mạnh là allycin với liều lượng rất ít 10-4, có tác dụng sát trùng Tinh dầu hành chủ yếu là allyin và một ít plutin và các axit hữu cơ Allycin cũng có tác dụng sát trùng tốt nhưng không mạnh như alycin

8 Gừng [1]

Tên khoa học của gừng là Zingiber Oficenabe Rose Có 2 - 3% tinh dầu

trong gừng, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột Thành phần cay thơm chủ yếu trong gừng là dầu mạch vòng thơm chiếm khoảng 1 – 3%, chủ yếu là Zingbiberin (C15H24) với 2 chất tồn tại trong đó là Zingeron (là chất kết tinh không màu sắc) và Shogaol Gừng vừa tạo vị cay vừa cho mùi thơm đặc trưng và có khả năng bảo quản thực phẩm

9 Bột năng [10]

Bột năng còn gọi là bột sắn hay tinh bột khoai mì, được tinh chế từ củ khoai

mì Công dụng: Bột năng tạo độ sánh sệt như các món xào, món xúp; tạo độ dai, trong suốt như bánh da lợn, bánh bột lọc Yêu cầu bột năng có độ ẩm < 12%, hàm lượng carbonhydrate > 85%

11 Nước dùng trong chế biến đồ hộp [3]

Nước có vai trò quan trọng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm Nó dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, máy móc… Đáng chú ý nước là thành phần tham gia trực tiếp dùng cho tất cả các loại đồ hộp Chính vì vậy nước dùng trong thực phẩm nói chung và trong chế biến đồ hộp nói riêng phải đảm bảo đủ các chỉ tiêu hoá học và vi sinh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và bất lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng Nước dùng phải trong suốt không màu, không mùi

lạ, hàm lượng các muối sắt và mangan không quá 0,1mg/l, không bị nhiễm kim loại nặng và chất độc khác Nếu nước cứng thì phải là m mề m nước trước khi sử dụng để tránh gây ra sự cố thiết bị hoặc ảnh hưởng đến thực phẩm

1.2 Tổng quan về đồ hộp [2]

1.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của đồ hộp

Từ lâu con người đã biết lợi dụng các điều kiện tự nhiên để bảo quản thực phẩm sau các vụ thu hoạch hay săn bắn: người ở xứ lạnh thường hay vùi tuyết, người ở xứ nóng thường hay phơi khô, người ở vùng rừng núi thường hay hun khói

Công trình nghiên cứu của Louis Pasteur đã tìm ra sự phá hỏng thực phẩm của vi sinh vật và cho ra đời phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đặt cơ sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm Nă m 1810 Nicola i Apper người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: bài khí-

ghép mí- thanh trùng Năm 1811 bao bì thuỷ tinh ra đời Năm 1823 bao bì sắt tây ra đời Từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bắt đầu được quan tâm Nă m 1849 máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời Năm 1862 người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị kiể m soát như áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876 người ta đã chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ

20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí,… Nă m 1930 người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/ phút Việc sản xuất

đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ giới hoá và tự động hoá hoàn toàn

1.2.2 Khái quát chung về đồ hộp

Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và đã trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại Với sự phát triển nhanh chóng, trong thực tiễn ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người

Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế biến, cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem tiệt trùng để bảo quản được thời gian dài không bị hư hỏng

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới và nó đã đáp ứng được các mục tiêu sau đây:

 Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống cho con người

 Cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các vùng dân cư đông đúc

 Góp phần điều hoà thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao

 Đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu nên nó là nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng

 Ngành đồ hộp phát triển sẽ thúc đẩy các ngành khác phát triển như: Trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thuỷ sản,…

 Góp phần tăng cường trao đổi hàng hoá trong và ngoài nước, phát triển du lịch

 Góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng trong các bữa ăn của cá nhân, gia đình và các bếp tập thể

 Góp phần phát triển kinh tế, xã hội của đất nước

Hiện nay trên thế giới đã sản xuất được hơn 1000 mặt hàng các loại đồ hộp khác nhau, có đầy đủ về dinh dưỡng, đa dạng về kiểu dáng và phong phú về phẩm cấp Ngành đồ hộp của Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 trở lại đây, sau ngày thống nhất đất nước (1975) đã có bước tiến rõ rệt, đặc biệt là trong giai đoạn đổi mới và phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến mạnh mẽ Nă m 1960 nhà máy đồ hộp Hạ Long - Hải Phòng ra đời, sản xuất chủ yếu là các mặt hàng thuỷ sản nhưng có kết hợp sản xuất một số loại đồ hộp thịt gia súc gia cầm và cả đồ hộp rau quả Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng - Hà Nội khánh thành, triển khai sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả Trong những năm chiến tranh chống Mỹ cứu nước, nhiều nhà máy thực phẩm ra đời như: nhà máy đồ hộp hoa quả Nam Định, nhà máy hoa quả Vĩnh Phú, nhà máy hoa quả Sơn Tây, nhà máy sữa hộp Đồng Giao

- Thanh Hoá,… sau ngày thống nhất đất nước, ta đã khôi phục và phát triển một số nhà máy đồ hộp ở Thành phố Hồ Chí Minh như nhà máy đồ hộp Mỹ Châu, chuyên sản xuất đồ hộp hoa quả; nhà máy đồ hộp Duy Hải, sản xuất các loại đồ hộp thịt,…

Hiện nay có nhiều nhà máy đồ hộp khá hiện đại đã được xây dựng như nhà máy chế biến hoa quả ở Thanh Hoá, Vinh, Cần Thơ,… Công ty Vissan ở thành phố

Hồ Chí Minh trang bị các dây chuyền sản xuất thịt hộp, xúc xích hiện đại; công ty thuỷ đặc sản đã xây dựng các dây chuyền sản xuất đồ hộp thuỷ sản cao cấp, công ty sữa Viêt Na m đã có nhiều mặt hàng sữa hộp rất hấp dẫn

Nói chung ngành đồ hộp thực phẩm của Việt Nam phát triển chưa mạnh, còn nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu phân tán, chưa có kế hoạch tập trung sản xuất lớn; việc cải tạo giống chưa được chú ý nên chất lượng nguyên liệu chưa cao; việc thu mua, vận chuyển còn nhiều khó khăn; việc áp dụng kỹ thuật mới, công nghệ cao còn hạn chế; vấn đề sản xuất bao bì còn yếu và mẫu mã còn đơn điệu,…

Tuy vậy, chúng ta đã có nhiều thuận lợi như có một bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu phong phú, đất nước ta có 4 mùa chăn nuôi, trồng trọt phát triển; đội ngũ cán bộ khoa hoc kỹ thuật của chúng ta đã trưởng thành,… Hy vọng thời gian tới ngành đồ hộp của Việt Na m sẽ tiến nhanh hơn nữa

1.2.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm

1 Vận chuyển, tiế p nhận và bảo quản nguyên liệu

Tùy theo từng loại nguyên liệu là thực vật hay động vật, sống hay chết, nhanh hỏng hay không mà người ta có biện pháp vận chuyển khác nhau Nhìn chung khi vận chuyển nguyên liệu cần đảm bảo một số yêu cầu chủ yếu sau:

Chọn bao bì thích hợp để bảo vệ nguyên liệu khỏi bị hư hỏng

Trên đường vận chuyển, nguyên liệu cần được che phủ tránh bụi bẩn, mưa nắng nhưng đảm bảo thoáng khí tránh hiện tượng bốc nóng trong khối nguyên liệu, đặc biệt đối với rau quả

Sau mỗi lần vận chuyển, các phương tiện và bao bì vận chuyển cần phải được làm vệ sinh sạch sẽ, định kỳ sát trùng để đảm bảo an toàn và vệ sinh

 Nguyên liệu đưa đến nơi chế biến cần được xác định khối lượng và kiểm tra phẩm chất để có kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp Việc kiể m tra phẩm chất chủ yếu bằng cảm quan, có khi dùng phân tích hóa học và vi sinh

 Khi bảo quản nguyên liệu cần chọn chế độ bảo quản cho phù hợp với nguyên liệu và yêu cầu bảo quản, tránh tổn thất về khối lượng và chất lượng của nguyên liệu đến mức tối thiểu

2 Rửa, lựa chọn và phân loại nguyên liệu

Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước Phân loại có 2 cách: theo phẩm chất có nguyên liệu tốt, xấu, ươn thối, tình trạng sâu bệnh,… và theo kích thước có nguyên liệu lớn, nhỏ,…Phân cỡ, loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn

 Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để chế biến

 Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuát, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi bẩn,… xung quanh nguyên liệu đồng thời là m giả m một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan như đường, sinh tố C, muối khoáng,… Thời gian rửa phải ngắn, đồng thời tiết kiệm được nước rửa Muốn rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, phương pháp rửa và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp

3 Xử lý nguyên liệu bằng cơ học

 Tách da và vỏ nguyên liệu: Nguyên liệu từ thiên nhiên bao gồm phần ăn được và không ăn được như vây, vỏ, lông,… Phải loại bỏ phần không ăn được này

Có thể dùng máy gọt vỏ, máy đánh vảy, máy tách da,…

 Là m nhỏ nguyên liệu: Mục đích là để nguyên liệu có kích thước nhất định phù hợp với các quá trình chế biến tiếp theo và tạo thẩm mỹ Làm nhỏ có thể là cắt, xay, nghiền,…và được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy

 Phân lọc nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến đồ hộp thường có giá trị phẩm chất và dinh dưỡng không đồng nhất, vì vậy ta phải phân lọc nguyên liệu Những phần có giá trị dinh dưỡng cao dùng để đóng hộp, còn phần có giá trị dinh dưỡng thấp hay không có giá trị dinh dưỡng thì dùng để chế biến các loại sản phẩm phụ Phân lọc nguyên liệu được tiến hành bằng nhiều cách và đa số dùng máy móc Thường dùng các phương pháp cắt, chà, ép, li tâm, lọc, lắng,…

4 Xử lý nhiệt nguyên liệu

Xử lý nhiệt sơ bộ thường được thực hiện bằng hơi nước (hấp), bằng nước nóng (chần), bằng dầu ăn (rán), không khí nóng hoặc khói (xông khói, hun khói) hoặc sự kết hợp của các tác nhân trên trong một thời gian nhất định nhằm đạt một

số chức năng liên quan:

 Để loại bỏ bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong suốt quá trình thanh trùng nếu không chúng có thể tích lại trong hộp

 Để loại bỏ bớt các chất béo tự nhiên, một số trong chúng có mùi mạnh

 Là m biến tính protein và làm long thịt từ các khung mạng

 Tạo các đặc tính mong muốn về màu sắc, hương vị và kết cấu

 Là m cho cơ thịt của các loài giáp xác chắc hơn và hỗ trợ việc tách thịt

 Tiêu diệt enzyme nội tại gây ra những phản ứng sinh hóa không mong muốn

 Tiêu diệt một phần vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu

5 Xếp thực phẩm vào hộp

a Chuẩn bị bao bì để đựng sản phẩm: Bao bì trước khi sử dụng cần phải được kiểm tra chất lượng về hình dạng, trạng thái theo đúng yêu cầu kỹ thuật như không bị rỉ sét, không bị móm méo, trầy xước, không mất lớp cao su, lớp vecni không bong tróc và làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì nhằm đảm bảo

an toàn cho thực phẩm Các loại hộp được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì thường có bụi bẩn bám vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm trong bể nước rồi xối lại bằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng Bao bì thuỷ tinh thường bị nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại nên thường dùng hoá chất pha loãng để rửa

b Yêu cầu khi xếp hộp:

 Đả m bảo khối lượng tịnh

 Đối với đồ hộp có 2 hoặc nhiều thành phần thì phải đảm bảo tỷ lệ cái, nước, tỷ lệ giữa các thành phần cái

 Đả m bảo tính đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, độ già non, hình dạng, kích thước và thẩm mỹ

 Để lại khoảng không đỉnh hộp theo đúng yêu cầu là 8 ÷ 10 mm, ngoại trừ thực phẩm đồng nhất có dạng sệt như tương cà chua, mứt quả vào hộp nóng thì không cần để khoảng không đỉnh hộp

 Đả m bảo vệ sinh về mọi mặt, giữ cho miệng hộp sạch sẽ không để vụn nhỏ, dầu mỡ, đường,…dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp

6 Bài khí, ghép mí

a Bà i khí:

 Bài khí nhằm các mục đích sau:

Là m giả m áp suất bên trong hộp khi thanh trùng nhiệt

Giả m bớt sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội và bảo quản

Yêu cầu: Phải đảm bảo cho nắp hộp phù hợp với thân hộp về hình dạng và kích thước, không bị đứt hỏng, mối ghép thật kín, chắc chắn, không bị lỗi kỹ thuật

để khi thanh trùng phải chịu áp lực bên trong hộp không bị hở mí hoặc bật nắp

7 Thanh trùng đồ hộp

a Mục đích của việc thanh trùng đồ hộp:

Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín, tuy đã giết đi một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều còn sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến Vì vậy phải thanh trùng giết nốt số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng

Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của sản phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hoá, do đó nâng cao giá trị của thực phẩm

 Dùng tia điện li

Những phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp phương pháp này với phương pháp khác để tăng hiệu quả thanh trùng Hiện nay phương pháp thanh trùng phổ biến nhất là dùng nhiệt Thanh trùng nhiệt có hai phương pháp:

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (còn gọi là phương pháp thanh trùng pasteur): thường dùng cho các loại đồ hộp rau quả, các đồ hộp có độ axit cao

Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 - 1210C): sử dụng cho các loại đồ hộp thịt, cá, cá rau, thịt đậu, rau hộp, đồ hộp ít axit,…

c Chọn chế độ thanh trùng:

Chọn chế độ thanh trùng chính là chọn các thông số kỹ thuật của quá trình thanh trùng để đảm bảo tiêu diệt hết các loại vi sinh vật nguy hiểm và đảm bảo đặc tính cấu trúc và chất lượng của đồ hộp Trong các thông số kỹ thuật của quá trình thanh trùng quan trọng hơn cả là nhiệt độ, áp suất và thời gian thanh trùng

 Chọn nhiệt độ thanh trùng:

Chọn nhiệt độ thanh trùng cho một loại đồ hộp nào đó chính là chọn nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu có trong đồ hộp đó Thông thường khả năng sống và hoạt động và khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào pH của môi trường thực phẩm Dựa theo độ pH của thực phẩm trong hộp người ta chia đồ hộp ra các loại sau:

Nhóm đồ hộp không chua có pH > 6

Nhóm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 – 6

Nhóm đồ hộp chua có pH < 4,5

Hai nhóm đồ hộp không chua và ít chua có đồ hộp thịt, cá, thịt - đậu,… Vi sinh vật sống trong loại đồ hộp này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và thuộc vi sinh vật ưa nóng, các loại này phá hỏng hộp thường kèm theo hiện tượng sinh hơi bật nắp hộp Vì vậy nhiệt độ thanh trùng thường là 115÷1210C

Còn với loại đồ hộp ít chua cũng có vi khuẩn ưa nóng phân huỷ gluxit tạo thành khí, ké m bền nhiệt hơn nên muốn tiêu diệt chỉ cần nhiệt độ 100 ÷ 1120C

Đối với đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nóng phát triển được và khả năng chịu nhiệt của nó giảm đi Còn các loại vi sinh vật và các chất men phát triển được

ở khoảng pH này thì khả năng chịu nhiệt kém Vì thế với loại đồ hộp có độ axit cao chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 90 - 1000C

 Chọn thời gian thanh trùng:

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không

bị tiêu diệt ngay tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng, ký hiệu là  (phút) Trong quá trình thanh trùng sản phẩm đựng trong hộp có chứa các vi sinh vật có hại không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần phải truyền dần từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu trung tâm của đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, ký hiệu 0 Khi khu vực trung tâm của

đồ hộp đạt thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu 1

Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp () hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt (0) và thời gian tiêu diệt (1)

 = 0 + 1 (phút)

Trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần Do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực tế bé hơn so với tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt

 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng:

Thành phần các thực phẩm đựng trong đồ hộp khi thanh trùng bao gồm các chất rắn (cá, thịt, rau, quả,…), chất lỏng (nước, dầu,…) và chất khí (hơi nước,

không khí,…) Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,…và là m cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dể

bị hư hỏng, các loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ,… Vì vậy căn cứ vào tính chất của bao

bì, thành phần của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người

ta cần phải tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong đồ hộp để chống lại tác dụng của áp suất dư đó

8 Làm nguội đồ hộp

Sau khi thanh trùng xong, nhiệt độ thực phẩm trong hộp còn cao do đó nếu không làm nguội thì thực phẩm sẽ tiếp tục được gia nhiệt và khi đó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Là m nguội là khâu quyết định cuối cùng đến chất lượng sản phẩm Nếu là m nguội tốt thì thực phẩm sẽ có các điểm lợi sau đây:

 Giữ được màu sắc của sản phẩm

 Là m cho kết cấu tổ chức của sản phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật

 Tạo ra môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt

 Là m nguội tốt còn làm giả m tác dụng ăn mòn của bao bì

Chính vì vậy ta cần chọn thời gian và nhiệt độ làm nguội cho thích hợp Nếu xảy ra chênh lệch giữa nhiệt độ thực phẩm trong hộp và nhiệt độ môi trường bên ngoài quá lớn hoặc nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ hộp bị nứt, bục ra

9 Bảo quản đồ hộp thành phẩm

Mục đích của việc bảo quản đồ hộp thành phẩm là để ổn định phẩm chất của các thành phần trong hộp và sớm phát hiện đồ hộp hư hỏng Sự ổn định phẩm chất của đồ hộp thường được biểu hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều

và tăng lên rõ rệt Thời gian ổn định của đồ hộp thường là 15 - 30 ngày

Chế độ bảo quản đồ hộp: Bao gồm nhiệt độ, độ ẩm trong kho bảo quản, thời gian bảo quản, yêu cầu của kho và cách sắp xếp đồ hộp trong kho bảo quản

 Nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản: Để tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp, yêu cầu độ ẩm tương đối của không khí trong kho là 70 - 80%, không nên quá 90% Nhiệt độ trong kho bảo quản thấp đảm bảo được chất lượng sản phẩm tốt hơn ở nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản đồ hộp là 0 -

200C

 Thời gian bảo quản: Thông thường các loại đồ hộp có thể bảo quản được

từ 6 tháng đến vài năm, trong đó đồ hộp bao bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn so với bao bì sắt tây vì tác hại của bao bì đến sản phẩm ít

 Kho bảo quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước; phải đảm bảo thông gió và thoát nhiệt Tốt nhất là kho có trang bị quạt hay hệ thống lạnh

 Trong kho các loại đồ hộp phải xếp riêng từng lô, cao không quá 10cm Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau cách trần ít nhất 0,75m và giữa các lô hoặc lối đi trong kho có khoảng cách là 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng

1.3 Tổng quan vể công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp từ thịt

1.3.1 Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên) [2]

1 Thịt lợn hộp tự nhiên:

Nguyên liệu: Phải chọn loại lợn béo tốt, khoẻ mạnh Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ càng Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axit sau đó chế biến Nếu thịt ướp đông thì phải giải đông hoàn toàn

Quá trình công nghệ: Nguyên liệu  Giải đông, rửa sạch  Làm sạch thịt

 Rửa  Cắt khúc  Lọc thịt, khử tạp chất  Rửa  Cắt nhỏ  Cho vào hộp  Bài khí  Ghép mí  Thanh trùng  Làm nguội

Thịt lợn đưa vào phân xưởng, tiến hành nhổ lông, lọc xương, cắt khúc, khử tạp chất,… Khi nhổ lông phải chú ý bỏ lông vào chậu nước nóng, không nên để lông vương vãi lẫn vào thịt Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc

tố đen, thịt bị thương, thịt bị đọng huyết, thịt bị biến chất, màu xá m,… thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch Tiếp đó pha thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5 - 6 cm Súc thịt phải đều, không được đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm,… rửa sạch tạp chất, để đảm bảo chất lượng của thịt nên dùng dòng nước chảy để rửa sau đó cắt thịt thành khúc nhỏ

5 - 6 c m, như vậy sẽ có miếng thịt vuông

Hộp sắt được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 13 gam muối ăn, 14 gam hành cắt nhỏ, 3 gam hạt tiêu, một lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào và ghép kín bằng máy ghép mí chân không, nếu ghép thủ công thì ghép mí sơ bộ, bài khí ở nhiệt

độ 90 - 940C trong 15 - 17 phút, ghép mí kín và thanh trùng ngay Công thức thanh

trùng đối với hộp 1000 gam là: 15 90 150

khí ở 950C, 13 phút và ghép mí ngay Thanh trùng theo chế độ: 15 80 150

b Thịt bò, dê pha bì:

Quá trình sản xuất giống như trên, pha nguyên liệu như sau:

Thịt bò hộp pha bì Thịt dê hộp pha bì

Thịt đùi bò bỏ xương và da: 90kg

Muối ăn:1kg

3 Đồ hộp gia cầm tự nhiên:

Gà, vịt, ngan, ngỗng phải chọn những loại béo tốt Cắt tiết phải sạch, nhổ hết lông tơ, lông con Da có màu vàng nhạt hoặc vàng óng Những loại gia cầm không béo tốt sau khi ướp đông màu sắc tím nhạt, màu tro, mùi vị khác thường, da xanh nhợt nhạt, màu đen, xương vàng, thịt tím đen,… đều không được dùng

Quy trình công nghệ: Nguyên liệu  Giả i đông, rửa  Nhặt lông  Mổ lưng  Lấy nội tạng, phổi  Cắt khúc  Lọc thịt, bỏ tạp chất  Rửa sạch  Xếp hộp  Bài khí  Ghép mí  Thanh trùng  Làm nguội

Nguyên liệu sau khi đưa vào phân xưởng thì tiến hành xử lý Nếu nguyên liệu được ướp đông thì phải làm tan giá Sau khi tan giá xong phải lau sạch nước ở ngoài da Dùng đèn cồn để đốt lông tơ Chặt đầu, cổ để lại khoảng 7 - 10 c m, chặt chân, cắt phao câu, hậu môn, nhặt lông còn sót lại, mổ lưng lấy hết nội tạng, phổi và máu đọng ra, cho vào bể nước chảy dùng bàn chải rửa sạch Dùng kéo cắt bỏ những chỗ thịt bị xây sát, thịt thâm,… Sau đó rửa lại thật sạch và chặt thành khúc nhỏ Cứ mỗi con gà, vịt chặt làm 4 - 6 miếng, xương cánh và xương đùi phải đập vỡ nhưng không được đứt rời ra Nếu là ngỗng to thì chặt làm 6 - 8 khúc Sau khi chặt miếng xong phải kiể m tra lại và vứt bỏ những tạp chất, thịt vụn, lông, chỗ da bị đen,… đem rửa sạch, chuẩn bị xếp hộp Hộp sắt rửa sạch, cho vào 5g muối ăn Xếp thịt vào hộp, nếu thịt gà mỗi hộp có thể cho thêm một miếng mề và một khúc cổ Khi xếp hộp nên chú ý để mặt da ra phía nắp và đáy hộp, cổ và thịt vụn cho vào giữa Mỗi hộp xếp 502g thịt gà Sau khi ghép mí sơ bộ đem bài khí ở 980C, thời gian 13-15

phút Nếu có máy ghép mí chân không thì không cần bài khí Thanh trùng đối vời

1 Thịt lợn hộp gia vị:

Quy trình công nghệ: Nguyên liệu  Là m tan giá  Rửa và kiể m tra  Cắt khúc  Xếp hộp  Rót nước xốt  Bài khí  Ghép mí  Thanh trùng  Làm nguội

Pha chế nước gia vị: Xì dầu 40kg (có thể dùng nước mắm), đường cát 15kg, muối ăn 12kg, rượu 2kg, nước hương liệu và nước luộc thịt 50 kg

Cách pha chế: Cho muối vào nước thịt, cho nước hương liệu, nước thịt vào nồi đun sôi để muối và đường hoà tan Cho xì dầu vào đun sôi, cuối cùng cho rượu vào khuấy đều, đem lọc kỹ là dùng được

Pha chế nước hương liệu: Hồi hương xay nhỏ 400g, vỏ quế xay nhỏ 300g, gừng tươi cắt nhỏ 400g, hành tươi thái mỏng 500g, nước luộc thịt 10 - 15kg, tất cả đem đun sôi lọc kỹ để dùng

Xếp hộp: Khi xếp hộp phải pha lẫn thịt đùi và thịt thân, mỗi hộp xếp 300g thịt và rót 100g nước gia vị Sau khi rót nước gia vị vào, bài khí ở 85- 880C trong 10 phút

Ghép mí, thanh trùng: Sau khi bài khí xong thì tiến hành ghép kín ngay và

đưa đi thanh trùng Với hộp 400g như trên thì thanh trùng theo chế độ: 15 65 150

cắt thành miếng dài có chiều rộng khoảng 5 cm, cho vào nồi luộc 15 phút Khi luộc sôi phải vớt bỏ bọt khí ở trên và đảo trộn Luộc phải chín Khi cắt thịt ra không còn máu Nước luộc thịt đem lọc sạch và cô đặc lại dùng làm nước xốt Thịt sau khi luộc cắt thành miếng 4c m và chuẩn bị đóng hộp

Pha chế nước gia vị: Xì dầu 3kg, muối ăn 2kg, đường cát 3kg, rượu 0,28kg, nước hương liệu 2kg Cho xì dầu, muối ăn và đường cát vào nước luộc thịt đã được lọc kỹ, pha thành 40kg, đun sôi Sau đó cho rượu vào, đem ra lọc và dùng

Xếp hộp, bài khí: Mỗi hộp xếp 65% thịt và 35% nước gia vị Với hộp 400g thì xếp 260g thịt và 140g nước gia vị Nhiệt độ của nước gia vị phải trên 900C Bài khí ở 900C, 13 - 15 phút hoặc dùng máy ghép mí chân không để ghép kín

Thanh trùng và làm nguội: Sau khi bài khí xong đem ghép mí và thanh trùng

Gia v ị: Thịt 45kg, đường 0,84kg, mì chính 0,031kg, rượu 1kg, xì dầu 3kg, muối ăn 0,3kg, hành 0,062kg, nước luộc thịt lọc sạch 18kg Tất cả các nguyên liệu

đó đem đun sôi lên là được Nước thịt phải lọc sạch và khử mỡ Cho nước gia vị vào thịt và hầm 20 phút cho thịt thấm gia vị

Vào hộp, ghép mí, thanh trùng: Vào hộp: thịt 360g, nước gia vị 140g Bài khí ở 900C trong thời gian 12 phút hoặc dùng máy ghép mí chân không để ghép kín

Thanh trùng đối với hộp 500g theo công thức: 15 70 150

121 C

Là m nguội đến 400C, lau

khô, bảo quản

4 Thịt băm viên gia vị:

Xử lý nguyên liệu: Dùng thịt đùi trước và sau, chất lượng tươi tốt Rửa sạch, lọc kỹ, cắt thành miếng và xay nhỏ Pha chế: thịt xay 100kg; khoai tây gọt sạch vỏ xay nhỏ 16kg; muối ăn 2,5kg; đường cát 4,25kg; rượu 6kg Tất cả đem nhào trộn thật đều và viên lại thành viên 150g (hình dạng viên thịt tuỳ theo ý muốn hoặc theo hình dạng hộp) Cho thịt viên vào dầu lạc sôi, rồi rán đến màu vàng nhạt, lớp vỏ ngoài cứng là được Viên thịt sau khi rán còn khoảng 130g

Pha chế nước gia vị: Cứ 200 viên thịt dùng 2,5kg xì dầu; rượu 1,4kg; đường cát 0,562kg; muối ăn 0,281kg; mì chính 0,1kg; nước 15kg Tất cả các gia vị hỗn hợp nấu sôi, lọc kỹ để dùng

Cho vào mỗi hộp 2 viên thịt (khoảng 260g) và rót nước sốt 110g Bài khí ở

900C, thời gian 10 phút, sau đó ghép kín hoặc dùng máy ghép mí chân không

Thanh trùng theo công thức: 10 60 100

121 C

đối với hộp 380 g Là m nguội đến 400C,

lau sạch hộp và bảo quản

5 Thịt lợn hộp gia vị kiểu Đức:

Nguyên liệu: Thịt lợn: dùng thịt đùi trước và sau đã lọc xương, lột da, lớp

mỡ không dày quá 1,5cm; nếu quá dày thì bóc bớt lớp mỡ Dùng thịt tươi hoặc thịt

đã ướp đông Bột mì: dùng loại tốt và cho vào chảo rang sơ qua cho khô và thơm Đường mantoza ở dạng hồ có màu nâu, không có vị đắng Ớt bột loại tốt, màu đỏ tươi Mỡ lợn có màu trắng, không có tạp chất, không bị oxy hoá Xì dầu, mazi, nước

mắ m: dùng loại tốt Các loại hương liệu yêu cầu phải tốt

Xử lý nguyên liệu: Thịt sau khi đã được xử lý đem cắt thành miếng 3 - 4g, sau đó cho vào nồi hai vỏ xào Trong nồi hai vỏ, trước tiên cho 2kg mỡ vào đun sôi, tiếp đó đổ 50kg thịt lợn vào xào 20 - 30 phút, đảo trộn đều, thịt gần chín là được, vớt thịt ra để ráo nước

Nước gia vị: Thành phần gồm: bột mì 10kg; mỡ lợn 2,5kg; muối ăn 1,7kg;

mì chính 150g; đường matoza 300g; ớt bột 28g; hành tươi băm nhỏ 1,25kg; lá nguyệt quế 50g; bột tiêu trắng 45g; nước 100kg Có thể dùng nước xào thịt thay nước lã, nếu không đủ thì cho thêm nước lã vào Cách pha chế: trước tiên cho mỡ lợn vào nồi hai vỏ, đun sôi, cho nước và các gia vị, hương liệu vào, cho bột mì pha loãng vào khuấy trộn liên tục, đun sôi khoảng 30 phút đem lọc là được

Vào hộp, ghép kín, thanh trùng: Hộp 400g xếp 250g thịt xào Rót nước gia

vị vào đầy hộp, bài khí ở 900C trong thời gian 10 - 13 phút sau đó ghép kín và thanh

Xử lý nhiệt sơ bộ: Sau khi làm sạch nguyên liệu xong, đem gà luộc sôi 10 -

20 phút Khi luộc phải khuấy luôn, sau khi luộc vớt ra để nguội Lấy xương cắt khúc: khi lấy xương chú ý tránh làm thịt bị nát, cố gắng giữ thịt còn nguyên vẹn, vứt bỏ xương vụn, huyết quản, tạp chất,… Sau đó đem cắt khúc khoảng 6 - 7c m

Xếp hộp: Xếp thịt gà vào hộp, rót tương cà ri vào Khi xếp hộp thì xếp đều

cả miếng to, miếng nhỏ Ở nắp và đáy hộp xếp 2 miếng to, còn những miếng nhỏ xếp vào giữa hộp Mỗi hộp xếp 360g thịt gà và 119g nước cà ri

Bài khí và thanh trùng: Nếu nhiệt độ của nước tương cà ri trên 900C thì không cần phải bài khí, nếu nhiệt độ thấp thì phải bài khí ở nhiệt độ 82 - 850C trong

13 - 15 phút, sau đó ghép kín ngay hoặc dùng máy ghép mí chân không Công thức

thanh trùng: 15 65 150

118 C

đối với hộp 480g, là m nguội ngay đến 400C

Pha chế tương cà ri (dùng cho 1000 hộp): Hành cắt vụn 58kg; gừng tươi thái nhỏ 1,5kg; nước luộc gà khoảng 120kg; dầu lạc 29kg; bột mì 7kg; bột cà ri 4kg; bột tiêu 0,1kg; tỏi 1,5kg; ớt bột 0,14kg; muối ăn 4kg; đường cát 4kg Cho dầu lạc vào nồi 2 vỏ đun sôi, cho hành, tỏi, gừng đã thái nhỏ vào, rán đến màu vàng sáng Sau

đó cho từ từ hỗn hợp gồm bột mì, bột cà ri, ớt bột và tiêu bột vào Khuấy trộn thật đều đến khi có màu vàng nâu thì cho muối ăn, đường cát và nước luộc gà vào, đun sôi là được

7 Thịt vị t hộp gia vị :

Quy trình công nghệ: Nguyên liệu  Làm tan giá  Nhổ lông  Xử lý  Rửa  Nhặt lông  Gia vị  Xếp hộp  Ghép mí sơ bộ  Bài khí  Ghép mí Thanh trùng  Làm nguội

Là m tan giá: Dùng nước máy phun làm tan giá đến nhiệt độ không quá

250C, thời gian làm tan giá không quá 2 giờ

Nhổ lông: Dùng cặp nhíp để nhổ sạch lông măng, lông tơ trên thân vịt Nếu lông còn tập trung ở chỗ nào đó quá nhiều, nhổ không hết thì có thể cắt miếng da ở chỗ

đó, diện tích không quá 2cm2, lông tơ trên thân vịt có thể dùng đèn cồn để đốt cháy

Xử lý sơ bộ: Cắt đầu vịt đi, phần cổ còn lại không dài quá 7cm, chặt bộ giò

và chặt bớt đầu cánh, cắt bỏ hậu môn và phao câu, lấy nội tạng ra, xử lý sạch mề

Rửa: Sau khi cắt mổ xong cho vào máng nước lưu động, rửa sạch từng con, chú ý cọ hết tạp chất, huyết đọng trên toàn thân, đặc biệt là trong khoang bụng

Nhặt lông cắt miếng: nhặt sạch lông, máu đọng còn sót lại, gân cổ, tạp chất,… của từng con một, cắt vứt đi những chỗ thâm đen Sau khi xử lý xong, bổ đôi con vịt ra thành hai nửa, chú ý bổ 2 nửa cho đều nhau, chặt cổ và cánh để riêng

ra, tiếp đó cắt vịt thành miếng nhỏ, khoảng 4 - 5cm, mỗi nửa con có thể cắt thành 6

- 8 miếng, cắt miếng phải cắt vuông và nhẵn Cổ vịt có thể cắt ra thành từng khúc dài khoảng 4cm, mề và cánh cắt làm đôi

Nước gia vị: (tính cho 100 kg thịt vịt miếng) xì dầu mazi 6,92kg; đường cát 1,73kg; đại hồi 1,73kg; muối tinh khiết 0,429kg; vỏ quế 0,429kg; rượu 1,923kg; ớt bột 1,923kg; hành cắt nhỏ 0,154kg; gừng vụn 0,055kg; mì chính 0,096kg; nước 26kg Cân chính xác các gia vị ở trên đổ vào nồi hai vỏ đun sôi, thời gian khoảng 15

- 20 phút, mì chính và rượu đợi khi kết thúc gia nhiệt mới cho vào Trong quá trình gia nhiệt phải đảo trộn đều Sau khi nấu xong phải đem lọc và điều chỉnh trong khoảng 32kg để đảm bảo chất lượng của khẩu vị

Xếp hộp và ghép kín: Hộp đã được rửa sạch sẽ, dùng nước sôi hoặc hơi nước sát trùng 3 - 5 phút, để ráo rồi dùng Lượng thực phẩm cho vào các loại hộp như sau:

Số hiệu hộp Khối lượng tịnh

(g)

Lượng thịt vịt (g)

Lượng nước gia vị

Thanh trùng, làm nguội: Hộp sau khi ghép kín xong phải thanh trùng ngay, thời gian gián đoạn không quá 1 giờ Công thức thanh trùng: hộp số 115:

Sau khi thanh trùng xong làm nguội đến 400C,

lau sạch và bảo quản

8 Đồ hộp thịt xay:

Quy trình công nghệ: Nguyên liệu  Rửa (làm tan giá)  Khử tạp chất  Cắt khúc  Ướp muối và nitrit  Xay nhỏ  Trộn dều  Xếp hộp  Ghép mí  Thanh trùng  Làm nguội

Xử lý nguyên liệu: Thịt đùi và thịt thân phải cắt bỏ bớt mỡ, cắt bỏ huyết quản, thịt ở vú, xương vụn, tạp chất,… sau đó cắt thịt thành miếng nhỏ (cắt riêng thịt đùi và thịt thân)

Ướp muối: Cân 280kg thịt đùi, cho 2,25% hỗn hợp muối ướp (6,3kg); cân 560kg thịt thân, cũng cho 2,25% hỗn hợp muối ướp vào (12,6kg), trộn đều riêng biệt, cho vào thùng ướp ở 0 - 60C trong 3 - 4 ngày Tỷ lệ muối ướp như sau: muối

ăn 96%; natri nitrat 2%; natri nitrit 0,5%; đường cát 1,5% Tất cả trộn đều

Xay nhỏ: Cân 230kg thịt thân và 280kg thịt đùi cho vào máy xay thịt có đường kính lưới sàng là 2 - 3mm, xay riêng từng loại, ngoài ra cân 330kg thịt thân cho vào máy xay, đường kính lưới sàng là 9mm, xay nhỏ

Trộn đều: Dựa vào tỷ lệ sau đây để trộn nguyên liệu: thịt đùi xay nhỏ 2,8kg; thịt thân xay nhỏ 2,3kg; thịt thân xay to 3,3kg; bột đậu khấu 3g; bột tiêu 10g; nước

đá vụn 1kg Trước tiên cho thịt đùi xay nhỏ vào máy trộn, cho tinh bột, nước đá và hương liệu vào trộn đều, sau 8 phút thì cho thịt thân xay nhỏ vào tiếp tục trộn 2 - 3 phút nữa, cuối cùng cho thịt thân xay to vào trộn thêm vài vòng nữa thì dừng, lấy ra cho vào hộp

Xếp hộp: Hộp không sau khi rửa sạch quét lên một lớp dầu mỏng vào hộp,

có thể dùng máy hoặc thủ công, chú ý vệ sinh Nắp hộp cũng quét một lớp dầu mỏng Mỗi hộp đựng 400g (đầy hộp), sau đó ghép mí (không bài khí)

Thanh trùng: theo công thức: 10 70 100

121 C

Thanh trùng xong làm nguội nhanh

Quy cách sản phẩm: sau khi mở hộp thì thịt trong hộp bằng phẳng, chặt chẽ, mặt cắt có màu đỏ nhạt, tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm

1.3.3 Thịt hun khói đóng hộp [2]

Loại sản phẩm này được sản xuất từ các loại thịt đem hun khói rồi đóng hộp Trong quá trình hun khói nước trong thịt thoát ra ngoài làm cho kết cấu tổ chức của thịt chặt chẽ hơn Do thịt được khử bớt một lượng nước đồng thời được các thành phần của khói hun ngấm vào do đó đã hạn chế được sự tồn tại của vi sinh vật và làm cho sản phẩm thịt có mùi vị ngon hơn

Thịt đùi hun khói đóng hộp:

Quy trình công nghệ: Nguyên liệu  Cắt sửa lại  Ướp muối  Hun khói

 Lọc xương  Ép khuôn và luộc  Luộc  Bài khi  Ghép mí  Thanh trùng

 Làm nguội

Xử lý nguyên liệu: Đùi lợn chặt bỏ móng, cắt sửa lại đùi thịt cho đẹp, dùng kim tiê m tiê m nước muối 15% vào mạch máu, lúc đó máu đọng sẽ bị đẩy ra, đồng thời cũng tiêm vào thớ thịt, sau đó cho vào thùng nước muối 12% ướp, cho vào

phòng nhiệt độ 4 - 60C ướp 8 - 10 ngày Sau khi ướp mặt cắt của thịt có màu hồng nhạt đều đặn, hàm lượng muối dưới 2% Sau khi ướp muối xong dùng nước lạnh rửa sạch chất dính, tạp chất bám trên thịt

Hun khói: Thịt đã xử lý ở trên để ráo, đem móc vào phòng hun Trước tiên sấy khô ở nhiệt độ 700C trong 1 - 2 giờ, sau đó cho mùn cưa vào dập tắt ngọn lửa, mùn cưa cháy âm ỉ và bốc khói ta tiến hành hun khói, nhiệt độ vẫn giữ ở 700C trong khoảng 1 - 1,5 giờ

Cắt sửa, lấy xương: Đùi thịt hun xong đem mổ và lấy xương, lọc da, lấy xương sụn và những gân lớn Lớp thịt mỡ dày khoảng 0,5c m, nếu mỡ quá dày thì lạng bớt đi, mặt cắt thịt phải trơn, không được nham nhở

Ép khuôn: Tiếp đến đem thịt cân lên và cho vào khuôn để ép (khuôn lớn hay nhỏ tuỳ theo cỡ hộp), đậy nắp khuôn lại và cho vào nồi nước có nhiệt độ 82 - 850C luộc trong 2 giờ, lấy ra ép chặt nắp và để nguội trong phòng lạnh Khi ép phải ép chặt cho thịt thành khuôn nhưng không nên quá chặt làm thịt mất nước nhiều, thịt quá khô ảnh hưởng đến khẩu vị Cho khuôn thịt vào nước nóng để lấy thịt ra

Xếp hộp: Lấy thịt trong khuôn ra, sửa lại hình dạng cho đẹp và xếp vào hộp,

ở đáy và nắp hộp đều lót một tờ giấy dầu và rắc lên một lớp bột mỏng để phòng dính hộp

Bài khí, ghép mí, thanh trùng: Dùng máy ghép mí chân không thì không cần bài khí, nếu không có máy thì đem hộp ghép mí kín rồi đục một lỗ nhỏ ở nắp cho vào nước sôi đun 10 phút rồi giảm nhiệt độ xuống 82 - 850C, tiếp tục đun sôi thêm

30 phút nữa, lấy ra hàn lỗ bài khí lạ i rồi tiếp tục đun sôi 2 giờ nữa để thanh trùng Thanh trùng xong làm nguội đến 400C Ngoài hộp quét một lớp praphin chống rỉ rồi cho vào kho 00C để bảo quản

Thành phẩm: Thịt trong hộp chặt chẽ, không có thịt vụn, lớp mỡ trên mặt dày 0,5cm, mặt cắt có màu hồng nhạt, mùi vị thơm ngon, tổ chức non mề m Có mùi thơm của khói

CHƯƠNG 2:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính – chim cút

Chim cút được mua ở chợ Vĩnh Hải Chọn chim cút khoảng 1 tháng tuổi (cút dò), đã vặt sạch lông, thịt còn tươi, không bị nhớt, không có mùi vị lạ, không có vết bầm, tụ máu, không dính tạp chất như đất, cát,…

Chim cút mua ở chợ về tách bỏ nội tạng, cắt bỏ đầu và đầu chân, rửa sạch, chặt miếng 2 - 3c m

2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị

Hạt sen: Mua từ chợ Chọn hạt sen tươi, trắng, không bị sâu bệnh, đã rút bỏ

tâm Trước khi chế biến rửa sạch và chần trong nước 900C trong 2 - 3 phút

Bột năng: Bột năng phải có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc, bị ẩm

hay vón cục Sử dụng bột năng do công ty TNHH Vĩnh Thuận sản xuất, có các chỉ tiêu chất lượng như sau: Protid > 0,5%, Glucid > 85% Trước khi cho vào dịch sốt cần hoà tan bằng nước lạnh để tránh vón cục

Dầu ăn: Dùng dầu đậu nành của công ty dầu thực vật Tường An, có các chỉ

tiêu chất lượng như sau:

- Hà m lượng axit béo tự do 0,10% tối đa

- Chỉ số i ốt 57 tối thiểu

- Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu

Dầu điều: Chọn hạt điều sạch, không lẫn tạp chất, màu đỏ đồng đều Dùng

dầu ăn đun nóng để chiết màu và bỏ đi phần bã

Muối: Dùng muối iốt tinh chế có hàm lượng NaCl là 97% Muối có dạng

tinh thể màu trắng, hạt mịn, khô ráo, độ ẩm 0,5%, do công ty muối miền Na m sản xuất

Đường: Đường sử dụng trong thí nghiệm do công ty đường Biên Hoà sản

xuất, có các thông số kỹ thuật như sau: hàm lượng đường saccaroza 99,7%, độ ẩm

0,05%, hàm lượng đường khử 0,08%

Bột ngọt: Bột ngọt có dạng tinh thể trắng tinh khiết, các hạt tinh thể rời rạc,

không vón cục, không lẫn tạp chất lạ Sử dụng bột ngọt Ajinomoto có 94% hàm lượng natriglutamate

Tiêu: Dùng tiêu đã xay mịn để ướp thịt và tạo mùi thơm cho nước sốt Tiêu

phải khô không ẩm, không vón cục

Hành: Dùng hành tím khô, củ già, không hư thối, không mốc, không dập

nát Trước khi dùng phải lột bỏ vỏ khô, rửa sạch, cắt lát rồi băm nhuyễn

Gừng: Dùng gừng già, tươi, không bị thối Khi dùng phải cạo sạch vỏ, rửa

Yêu cầu đối với hộp:

- Mép hộp cuốn lên đủ tiêu chuẩn, không bị biến dạng, không trầy xước hay

có dấu hiệu rỉ sét, không bị ăn mòn

- Nắp hộp còn lớp cao su không bị hỏng

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Chần

Nấu nước sốt

Chim cút

Hạt sen

2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu được thực hiện tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm Xác định thành phần ăn được và không ăn được:

- Lấy mẫu đại diện

- Cân khối lượng: M

- Nhặt sạch lông còn sót lại, tách bỏ nội tạng, chặt bỏ đầu, đầu chân

- Cân phần thịt còn lại: m

Tính tỷ lệ = m/ M

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

1 Chỉ t iêu cảm quan

- Bên ngoài hộp: Sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng

- Bên trong hộp: Lớp véc ni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không có mùi vị tanh của kim loại lẫn vào thực phẩm chứa trong hộp

- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ khác thường

- Màu sắc: Nước sốt có màu cam, đồng đều

- Trạng thái: Mềm nhưng không nát, không cứng Miếng thịt nguyên vẹn, đồng đều về kích thước, hạt sen không bị nát, vỡ