BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 1 năm 2021   DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN STT Nhà máy Thời gian tham quan Ghi chú 1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam 12g00, ngày 9/9/2019 2 Nhà máy Yakult Việt Nam 7g00, ngày 23/9/2019 3 Nhà máy Ajinomoto Long Thành 7g00, ngày 20/2102020 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 6 Bài 1. Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 8 1.1. Giớt thiệu về nhà máy 8 1.1.1. Lịch sử Heineken 8 1.1.2. Giới thiệu nhà máy bia việt nam 10 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất 11 1.2.1. Quy trình công nghệ 12 1.2.2. Thuyết minh quy trình 12 1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15 1.2.4. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 16 1.3. Nhận xét – kiến nghị 27 Bài 2. Bài thu hoạch công ty Yakult Việt Nam 28 2.1. Giới thiệu về nhà máy 28 2.1.1. Lịch sử hình thành 28 2.1.2. Công ty yakult Việt Nam 28 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 30 2.2.1. Quy trình công nghệ 30 2.2.2. Thuyết minh quy trình 31 2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 33 2.4. Nhận xét – kiến nghị 43 Bài 3. Bài thu hoạch nhà máy Ajinomoto Long Thành 44 3.1. Lịch sử hình thành 44 3.2. Công ty Ajinomoto Việt Nam 45 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto 47 3.3.1. Quy trình công nghệ 47 3.3.2. Thuyết minh quy trình 47 3.4. Đánh giá mực độ an toàn của sản phẩm 50 3.5. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 51 3.6. Nhận xét – kiến nghị 60 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Các sản phẩm của nhà máy Heineken Việt Nam Hình 1.2: Quy trình công nghệ sản xuất bia Hình1.3: Quy trình chiết chai Hình1.4: Quy trình đóng lon Hình 2.1: Công ty Yakult Việt Nam Hình 2.2: Sữa chua uống lên men Yakult Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult Hình 3.1: Tiến sĩ Kikunae Ikeda Hình 3.2: nhà máy Ajinomoto Long Thành Hình 3.3: Các sản phẩm của công ty Ajinomoto Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy bia Heineken Việt Nam Bảng 2.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy Yakult Việt Nam Bảng 3.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy Ajinomoto Long Thành LỜI MỞ ĐẦU Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập và môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết những lí thuyết đã học được ở trường và môi trường thực tiễn bên ngoài. Đây là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là công việc trong tương lai. Hiện nay, ngành cong nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. Em là một sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, em cần có nền tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự qua sát thc tế để biết được sự vận dụng giữa kiến thức và thực tế như thế nào. Nhờ học phần kiến tập mà em đã biết được phần nào về điều đó và đôi nét về công ty thực phẩm, biết được một công ty thực phẩm phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì, những quy trình sản xuất, xử lý nước thải được áp dụng hệ thống quản lí chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được cụ thể về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: nhà máy bia Heineken Việt Nam, nhà máy Yakult Việt Nam, nhà máy Ajinomoto Long Thành. Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế ba nhà máy trên. Vì thời gian tham qua có hạn , có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì được tham quan một cách sâu sắc nhất , cũng như là số lượng kiến thức của em còn hạn chế. Nên bài báo cáo còn nhiều sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy cô thông cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thức cũng như kinh nghiệm bản thân. Bài 1. Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 1.1. Giớt thiệu về nhà máy 1.1.1. Lịch sử Heineken - 1864: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy bia Haystack. - 1873: Công ty Bierbrouwerij Maatschappij N.V (HBM) sở hữu nhãn hiệu Heineken được thành lập. - 1889: Heineken nhận được bằng khen danh dự “Diplome de Grand Prix” tại Hội chợ Quốc tế Paris. - 1900: Heineken nhập khẩu thùng bia đầu tiên vào châu Phi. - 1933: Sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đã đặt chân thành công lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn. - 1937: Nhà máy bia Nederlandsch-Indische Bierbrouwerij Maatschappij, Multi Bintang, bắt đầu đi vào hoạt động. - 1939: Heineken lên sàn chứng khoán ở Hà Lan. - 1946: Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria. - 1968: Heineken mua lại được Amstel, một đối thủ lớn tại Hà Lan. - 1968: Vào ngày đầu năm mới 1968, khán giả truyền hình Hà Lan đã thấy một một điều chưa từng được thấy trước đây: một quảng cáo bia. - Quảng cáo truyền hình của bất kỳ sản phẩm nào trong nước cũng đều mới chỉ được ra mắt một năm trước (trễ hơn rất nhiều so với Hoa Kỳ, quốc gia đã có quảng cáo từ đầu thập niên 40 của thế kỷ trước). Tuy nhiên, trong năm đầu tiên ấy ở Hà Lan, quảng cáo về thức uống có cồn đều bị nghiêm cấm. Nhưng lệnh cấm không kéo dài lâu, và khi nó được dỡ bỏ trong ngày đầu tiên của năm 1968, thương hiệu bia Heineken đến từ thành phố Amsterdam đã sẵn sàng công phá. - Những đoạn ngôn ngữ tiếng Hà Lan mang ý nghĩa thuyết phục người tiêu dùng tin vào một điều phổ biển khá rộng rãi ngày nay: mọi người có thể thưởng thức bia đóng chai tại nhà và vị của nó vẫn đảm bảo như khi uống bia tươi rót từ thùng. Mark van Iterson, người đứng đầu lĩnh vực thiết kế của Heineken trên toàn cầu, từng nghiên cứu tài liệu lưu trữ của công ty, cho hay: “Khẩu hiệu và quảng cáo truyền hình khi đó vẫn đang trong thời kỳ mà bia đóng chai vẫn còn rất mới mẻ. Bởi cho đến giai đoạn đó, người ta vẫn thường uống bia trong những thùng chứa bằng gỗ.” Vì vậy, quảng cáo là “thực chất và đảm bảo chất lượng”. - Khẩu hiệu “Heerlijk Helder Heineken”, hiểu nôm na là “Heineken tinh sạch, thơm ngon” hay “Heineken tuyệt vời”, được Alfred “Freddey” Heineken sáng tạo từ vài năm trước. Cháu trai của người sáng lập thương hiệu Gerad Heineken, Freddy Heineken là người đứng đầu trong việc quảng cáo Heineken thời hiện đại ngày nay và là một trong những người góp phần xây dựng hãng bia trở thành một thương hiệu toàn cầu. - 1975: Một nhà máy bia mới đi vào sản xuất ở Zoeterwoude, Hà Lan, trở thành nhà máy bia lớn nhất châu Âu thời bấy giờ. - 1991: Nhà máy bia đầu tiên ở Amsterdam trước đây được chuyển thành bảo tàng của Heineken và đổi tên thành Heineken Experience vào năm 2001. - 2003: Heineken thâu tóm thương hiệu bia Brau Union ở Áo, Romania, Hungary, Cộng hòa Séc và Ba Lan. - 2008: Heineken thâu tóm Tập đoàn Scottish & Newcastle, chủ sở hữu các thương hiệu bia như Foster''s, Kronenbourg 1664. - 2009: Heineken thành lập tổ chức Heineken Africa Foundation nhằm hỗ trợ và cải thiện sức khỏe cho người dân các nước Châu Phi và khu vực Sahara. - 2010: Heineken mua lại mảng kinh doanh bia của FEMSA ở Mexico và Brazil. - 2012: Heineken nắm toàn quyền kiểm soát Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương (Asia Pacific Brewery, APB), chủ sở hữu các thương hiệu nổi tiếng như Tiger, Larue tại châu Á.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA

NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 1 năm 2021

DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN

1 Nhà máy bia Heineken Việt

2 Nhà máy Yakult Việt Nam 7g00, ngày 23/9/2019

3 Nhà máy Ajinomoto Long

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 6

Bài 1 Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam 8

1.1 Giớt thiệu về nhà máy 8

1.1.1 Lịch sử Heineken 8

1.1.2 Giới thiệu nhà máy bia việt nam 10

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất 11

1.2.1 Quy trình công nghệ 12

1.2.2 Thuyết minh quy trình 12

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15

1.2.4 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 16 1.3 Nhận xét – kiến nghị 27

Bài 2 Bài thu hoạch công ty Yakult Việt Nam 28

2.1 Giới thiệu về nhà máy 28

2.1.1 Lịch sử hình thành 28

2.1.2 Công ty yakult Việt Nam 28

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult 30

2.2.1 Quy trình công nghệ 30

2.2.2 Thuyết minh quy trình 31

2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 33 2.4 Nhận xét – kiến nghị 43

Bài 3 Bài thu hoạch nhà máy Ajinomoto Long Thành 44

3.1 Lịch sử hình thành 44

3.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 45

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto 47

3.3.1 Quy trình công nghệ 47

3.3.2 Thuyết minh quy trình 47

3.4 Đánh giá mực độ an toàn của sản phẩm 50

3.5 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 51

3.6 Nhận xét – kiến nghị 60

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Các sản phẩm của nhà máy Heineken Việt Nam

Hình 1.2: Quy trình công nghệ sản xuất bia

Hình1.3: Quy trình chiết chai

Hình1.4: Quy trình đóng lon

Hình 2.1: Công ty Yakult Việt Nam

Hình 2.2: Sữa chua uống lên men Yakult

Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult

Hình 3.1: Tiến sĩ Kikunae Ikeda

Hình 3.2: nhà máy Ajinomoto Long Thành

Hình 3.3: Các sản phẩm của công ty Ajinomoto

Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy bia Heineken Việt Nam Bảng 2.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy Yakult Việt Nam Bảng 3.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy Ajinomoto Long Thành

LỜI MỞ ĐẦU

Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập và môi trường xã hộithực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kếtnhững lí thuyết đã học được ở trường và môi trường thực tiễn bên ngoài Đây làbước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là công việc trong tươnglai

Hiện nay, ngành cong nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn Em

là một sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, em cần có nền tảng kiến thức chuyênngành thật tốt cũng như kiến thức và sự qua sát thc tế để biết được sự vận dụng giữakiến thức và thực tế như thế nào Nhờ học phần kiến tập mà em đã biết được phầnnào về điều đó và đôi nét về công ty thực phẩm, biết được một công ty thực phẩmphải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì, những quy trình sản xuất, xử lý nước thảiđược áp dụng hệ thống quản lí chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được cụthể về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: nhà máy biaHeineken Việt Nam, nhà máy Yakult Việt Nam, nhà máy Ajinomoto Long Thành.Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế ba nhà máytrên Vì thời gian tham qua có hạn , có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gìđược tham quan một cách sâu sắc nhất , cũng như là số lượng kiến thức của em cònhạn chế Nên bài báo cáo còn nhiều sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy

cô thông cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thứccũng như kinh nghiệm bản thân

Bài 1 Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam

1.1 Giớt thiệu về nhà máy

1.1.1 Lịch sử Heineken

- 1864: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy bia Haystack

- 1873: Công ty Bierbrouwerij Maatschappij N.V (HBM) sở hữu nhãn hiệuHeineken được thành lập

- 1889: Heineken nhận được bằng khen danh dự “Diplome de Grand Prix” tạiHội chợ Quốc tế Paris

- 1900: Heineken nhập khẩu thùng bia đầu tiên vào châu Phi

- 1933: Sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đã đặt chân thànhcông lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn

- 1937: Nhà máy bia Nederlandsch-Indische Bierbrouwerij Maatschappij,Multi Bintang, bắt đầu đi vào hoạt động

- 1939: Heineken lên sàn chứng khoán ở Hà Lan

- 1946: Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria

- 1968: Heineken mua lại được Amstel, một đối thủ lớn tại Hà Lan

- 1968: Vào ngày đầu năm mới 1968, khán giả truyền hình Hà Lan đã thấymột một điều chưa từng được thấy trước đây: một quảng cáo bia

- Quảng cáo truyền hình của bất kỳ sản phẩm nào trong nước cũng đều mớichỉ được ra mắt một năm trước (trễ hơn rất nhiều so với Hoa Kỳ, quốc gia đã

có quảng cáo từ đầu thập niên 40 của thế kỷ trước) Tuy nhiên, trong nămđầu tiên ấy ở Hà Lan, quảng cáo về thức uống có cồn đều bị nghiêm cấm.Nhưng lệnh cấm không kéo dài lâu, và khi nó được dỡ bỏ trong ngày đầutiên của năm 1968, thương hiệu bia Heineken đến từ thành phố Amsterdam

đã sẵn sàng công phá

- Những đoạn ngôn ngữ tiếng Hà Lan mang ý nghĩa thuyết phục người tiêudùng tin vào một điều phổ biển khá rộng rãi ngày nay: mọi người có thểthưởng thức bia đóng chai tại nhà và vị của nó vẫn đảm bảo như khi uống biatươi rót từ thùng Mark van Iterson, người đứng đầu lĩnh vực thiết kế củaHeineken trên toàn cầu, từng nghiên cứu tài liệu lưu trữ của công ty, cho hay:

“Khẩu hiệu và quảng cáo truyền hình khi đó vẫn đang trong thời kỳ mà biađóng chai vẫn còn rất mới mẻ Bởi cho đến giai đoạn đó, người ta vẫnthường uống bia trong những thùng chứa bằng gỗ.” Vì vậy, quảng cáo là

“thực chất và đảm bảo chất lượng”

- Khẩu hiệu “Heerlijk Helder Heineken”, hiểu nôm na là “Heineken tinh sạch,thơm ngon” hay “Heineken tuyệt vời”, được Alfred “Freddey” Heinekensáng tạo từ vài năm trước Cháu trai của người sáng lập thương hiệu GeradHeineken, Freddy Heineken là người đứng đầu trong việc quảng cáoHeineken thời hiện đại ngày nay và là một trong những người góp phần xâydựng hãng bia trở thành một thương hiệu toàn cầu

- 1975: Một nhà máy bia mới đi vào sản xuất ở Zoeterwoude, Hà Lan, trởthành nhà máy bia lớn nhất châu Âu thời bấy giờ

- 1991: Nhà máy bia đầu tiên ở Amsterdam trước đây được chuyển thành bảotàng của Heineken và đổi tên thành Heineken Experience vào năm 2001

- 2003: Heineken thâu tóm thương hiệu bia Brau Union ở Áo, Romania,Hungary, Cộng hòa Séc và Ba Lan

- 2008: Heineken thâu tóm Tập đoàn Scottish & Newcastle, chủ sở hữu cácthương hiệu bia như Foster's, Kronenbourg 1664

- 2009: Heineken thành lập tổ chức Heineken Africa Foundation nhằm hỗ trợ

và cải thiện sức khỏe cho người dân các nước Châu Phi và khu vực Sahara

- 2010: Heineken mua lại mảng kinh doanh bia của FEMSA ở Mexico vàBrazil

- 2012: Heineken nắm toàn quyền kiểm soát Nhà máy bia Châu Á Thái BìnhDương (Asia Pacific Brewery, APB), chủ sở hữu các thương hiệu nổi tiếngnhư Tiger, Larue tại châu Á

(*) Heineken Experience

- Cơ sở công nghiệp này được xây dựng như là nhà máy bia Heineken đầu tiênvào năm 1867, và cũng là cơ sở phục vụ sản xuất bia chính của hãng cho đếnnăm 1988 khi một nhà máy hiện đại hơn được xây dựng ở ngoại ô thành phố

- Năm 1991, nhà máy bia mở cửa cho công chúng như một địa điểm du lịch vàtrung tâm cung cấp thông tin cho du khách, được gọi là "Trung tâm xử lýthông tin Heineken" (tiếng Hà Lan: Heineken ontvangst-eninformatiecentrum) Và nơi đây nhanh chóng thu hút nhiều khách du lịchviếng thăm để trở thành một trong những địa điểm du lịch nổi tiếng nhất tại

Amsterdam Năm 2001, trung tâm này đổi tên thành "Heineken Experience"(trải nghiệm Heineken).

- Sau một năm tu sửa và mở rộng mở rộng dựa theo thiết kế của Bob Rogers,nhà máy này mở cửa trở lại vào ngày 3 tháng 11 năm 2008 Sự thay đổi mớinhất của nhà máy này bao gồm các hiện vật lịch sử, thăm dò sản phẩm lấymẫu và triển lãm tương tác có sử dụng các công nghệ đa phương tiện truyềnthông công nghệ cao mới nhất Mục đích của Heineken là muốn mang lại sựtrải nghiệm thú vị cho khách tham quan thông qua kết nối bia với lịch sử củaHeineken

- Cũng cần nói thêm là cơ sở sản xuất bia đầu tiên của Heineken không chỉ làmột mốc lịch sử đối với riêng Heineken, nó cũng là một điểm thuộc Tuyếnđường di sản công nghiệp châu Âu Trong số 845 địa điểm ở 29 quốc giachâu Âu được giới thiệu thì có 66 điểm thuộc tuyến đường chính ERIH Cáctuyến đường này cho thấy lịch sử và nguồn gốc về ngành công nghiệp ở châuÂu

- Sự phát triển của HEINEKEN tại châu Á: hơn 30 nhà máy tại 14 quốc gia

- Tập đoàn Asia Pacific Breweries đã có quan hệ hợp tác liên doanh vớiHEINEKEN từ rất lâu

- Ngày 18/6/96 tập đoàn APB được cấp giấy phép đầu tư thành lập nhà máybia tại tỉnh Hà Tây

- Nhà máy bắt đầu khởi công xây dựng và hoàn thành lắp đặt thiết bị vàotháng 9 năm 2003 với công suất là 300.000 hecto lít/năm

- Tháng 3/2008 Nhà máy nâng công suất lên 500.000 hecto lít

- Tháng 18/11/2011 nhà máy hoàn thành gia tăng công suất lên 875.000 hectolít

- Tháng 3/2014 nhà máy hoàn thành toàn bộ giai đoạn 2 mở rộng nhà máytăng tổng công suất lên 1.500.000 hecto lít

Nhà máy bia Thành phố Hồ Chí Minh đã đạt được nhiều chứng nhận chất lượng

và an toàn, gồm có:

- Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001

- Chứng nhận hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: FSSC 22000

- Chứng nhận hệ thống quản lý môi trường: ISO 14001

1.1.2 Giới thiệu nhà máy bia việt nam

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL), đơn vị sản xuất các loại biaTiger, Heineiken tại Việt Nam, là một công ty liên doanh thành lập vào ngày09/12/1991, giữa Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA) và tập đoàn AsiaPacific Bereweries Ltd (APBL), trụ sở đặt tại Singapore.

Nhà Máy Bia Việt Nam có diện tích 12 hecta đặt tại phường Thới An, Quận 12,Tp.HCM đã chính thức sản xuất thương phẩm bia Tiger vào tháng 10/1993 vàHeineiken vào tháng 7/1994, VBL đã mạnh dạng đầu tư vào việc mở rộng côngsuất, lắp đặt thiết bị tiên tiến, dây chuyền chiết lon tốc độ 90.000/giờ, những bồn ủbia HORAP khổng lồ Công suất hiện nay của nhà máy 460 triệu lít bia/năm

VBL tự hào là đơn vị đầu tiên trên toàn quốc thiết lập một hệ thống xử lí nướcthải đạt tiêu chuẩn quốc tế Hệ thống này có nhiệm vụ xử lí toàn bộ nước thải côngnghiệp và nước thải sinh hoạt bằng phương pháp xử lí yếm khí (acnacrobic), đảmbảo mọi thông số đều đạt tiêu chuẩn do Bộ Công Nghiệp và Môi trường qui định.VBL còn áp dụng nhiều biện pháp tích cực để bảo vệ môi trường như những hệthống làm lạnh hoàn toàn, sử dụng nước một cách có ý thức và tiết kiệm nănglượng Các xe nâng (forklift) trong nhà máy đều chạy bằng hơi đốt (gaz) để tránh ônhiễm không khí và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất Nhờ áp dụng cácbiện pháp bảo vệ môi trường có hiệu quả cao, nên VBL đã vinh dự nhận đượcchứng chỉ ISO 14001:1996 về quản lí môi trường Không dừng lại ở đây, VBL đangđầu tư thêm 6 triệu USD để nâng cấp hệ thống xử lí nước thải lên loại A nhằm đảmbảo nguồn nước trả về tự nhiên được trong sạch và an toàn

 Các sản phẩm:

Các sản phẩm chủ yếu của nhà máy Heineken Việt Nam: Heineken, Tiger,Amstel, Larue, BGI, BIVINA, Desperados, Affligem và nước táo lên men Strongbow

Hình 1.1: Các sản phẩm của nhà máy Heineken Việt Nam

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất

1.2.1 Quy trình công nghệ

Hình 1.2: Quy trình công nghệ sản xuất bia

1.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Nghiền

Quá trình sản xuất bia bắt đầu với ngũ cốc, thường là lúa mạch (đôi khi lúa mì,lúa mạch đen hoặc những nguyên liệu khác.) Các hạt được thu hoạch và xử lý thôngqua một số quá trình như làm gia nhiệt, sấy khô và làm vỡ cấu trúc hạt Mục tiêuchính của quá trình này là cô lập các enzym cần thiết để sản xuất bia cho bước tiếptheo

Bước 2: Phối trộn – tán nghuyễn

Sản phẩm sau đó được chuyển vào một bồn ngâm (tank), được trộn lẫn vớinước nóng đó là chuyển đổi sau khi nghiền Quá trình chuyển đổi sử dụng cácenzym tự nhiên trong mạch nha để phá vỡ tinh bột của mạch nha thành các loạiđường

Bước 3: Tách

Sau quá trình tán nhuyển, hỗn hợp được đưa vào nồi tách, nơi mà chất ngọt( được biết như là hèm bia ) được tách ra khỏi vỏ trấu

Bước 4: Gia nhiệt

Sau quá trình tách, hèm bia sẽ được đưa nồi gia nhiệt, nơi mà hỗn hợp sẽ đượclàm nóng trước khi thêm hoa bia vào

Bước 5: Tách và làm lạnh

Sau khi gia nhiệt, hỗn hợp mới sẽ được chuyển đến bồn xoáy để tách hỗn hợpmới Trong quá tình tách này, những phần malt hay hoa bia còn sót lại sẽ bị loại bỏhoàn toàn để hỗn hợp sẵn sàng làm lạnh và lên men

Bước 6: Lên men

Để bắt đầu quá trình lên men, men được thêm vào trong quá trình bơm vàotháp Nấm men chuyển đổi đường có trong hèm bia thành bia bằng cách sản xuấtrượu, một loạt các hương vị và carbon dioxide (được sử dụng sau này trong quátrình để tạo cấu trúc cho bia sự

Bước 9: Đóng gói

 Hệ thống đóng chai:

Nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai với công suất: chai nhỏ 50000 chai/giờ, chailớn 35000 chai/giờ.

- Bước 1: rửa chai Mục đích để loại bỏ nhãn, cặn bẩn bên ngoài và bên trongchai, làm cho chai vô trùng trước khi chiết bia

- Bước 2: chiết bia vào chai

- Bước 3: đập nắp chai

- Bước 4: tiệt trùng bằng phương pháp Pauster trong 1 giờ

- Bước 5: dán nhãn và in code hạn sử dụng vào chai

Hình1.3: Quy trình chiết chai

- Bước 2: máy rửa lon: tráng rửa lon

- Bước 3: chiết bia vào lon

- Bước 4: đóng nắp lon, sau đó lon sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia, nếu lon cómực bia không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra ngoài

- Bước 5: lon qua máy thanh trùng bằng phương pháp Pasteur trong 30 phút

- Bước 6: kiểm tra mực bia lần 2 để loại các lon có nắp đóng bị hở

- Bước 7: lon được lật đáy lên để in code ngày sử dụng

- Bước 8: đóng gói, vô thùng, đóng kiện, vào kho

Hình1.4: Quy trình đóng lon

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Chất lượng bia thể hiện ở mùi, vị, màu sắc đặc trưng, độ bọt, độ bão hòa acidcarbonic Các chỉ tiêu cảm quan xác định chất lượng bia bao gồm:

Độ kín của chai bia: Chai không bẩn, nút chai không bị rỉ Nhãn chai trang tríkhông quá lòe loẹt, không bẩn

Độ bọt: Bia khác với những loại nước uống khác là khả năng tạo bọt và giữ bọtđược lâu.Bọt gồm những phân tử CO2 liên kết với nhau trên bề mặt của bia, thể tíchbọt phụ thuộc vào chất lượng CO2 và trạng thái protein trong bia Độ bền của bọtphụ thuộc vào thành phần của chất hòa tan và chủ yếu là hàm lượng những chất cókhả năng hoạt động bề mặt như protein, disaccarit, chất đắng hoặc một số ở dạngkeo Bia chất lượng tốt sẽ có khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu nếu ta rót bia vào cốc ởnhiệt độ 6-80C, trên bề mặt bia có một lớp bọt dày và dưới đáy cốc có những bongbóng nhỏ li ti được tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút Ngượclại, bia có bong bóng từ đấy đi lên và lớp bọt nhỏ này mỏng, chóng tan là loại bia cóchất lượng không tốt

Mùi vị của bia: Bia phải có mùi vị đắng dịu đặc trưng của hoa houblon, thơmngọt và không có vị lạ (đắng, chát, vị nấm men thuỷ phân…) Mùi vị bia phụ thuộcvào chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất như malt, nước, hoa houblon vànấm men, phụ thuộc vào chế độ lên men, tàng trữ, hàm lượng cồn và mức độ bãohòa CO2

Màu sắc và độ trong; Màu sắc của bia phụ thuộc vào chất lượng malt, nước vàquá trình kỹ thuật khi nấu Màu sắc của bia có được là do các melanoit tạo thành khisấy malt và flobaden được hình thành do oxy hóa chất tanin Màu sắc của bia đượcđánh giá bằng lượng dung dịch Iod 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nước cất cùngmàu với nó Đối với bia vàng, yêu cầu màu sắc là có màu vàng và trong sáng óngánh Độ trong của bia có được là nhờ giai đoạn lên men phụ, tàng trữ và lọc bia Khi

ta nhìn qua thủy tinh thấy óng ánh và sự óng ánh này rõ ràng, không lẫn màu sẫm

Độ bền vững của bia: Bia đã chiết vào bao bì phải giữ được chất lượng ban đầu(mùi, vị, độ trong suốt, độ bọt…) trong thời gian nhất định, dần dần theo thời gian

sẽ thay đổi các tính chất

1.2.4 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ

sở

TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá

1 KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN

1.1

Vệ sinh môi trường:

Môi trường xung quanh không là

nguồn lây nhiễm vào khu vực khai

thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên

toàn thực phẩm tại các hoạt động

trước chế biến bao gồm xác định

điểm/công đoạn tồn tại mối nguy

đáng kể và có biện pháp ngăn ngừa

hữu hiệu để kiểm soát

Tốt

1.3

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các

quy trình được xây dựng đảm bảo:

- Loại sản phẩm và thành phần sản

phẩm phải được mô tả để đảm bảo

phù hợp cho tiêu dùng;

- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong

điều kiện vệ sinh;

- Bảo vệ sản phẩm và các thành phần

cấu thành sản phẩm không bị nhiễm

bẩn bởi động vật gây hại, hoặc chất

gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh

hoặc các chất bị cấm khác trong quá

trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển

Tốt

1.4

Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh

cá nhân cần có sẵn các phương tiện

và các qui trình hợp lý để đảm bảo:

- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch

và bảo dưỡng cần thiết

Kĩ sư mạc đồ bảo hộ cánhân gọn gàng, phòng thay

đồ tách biệt khu sản xuất

Tốt