Báo cáo kiến tập nhà máy yakult, bibica và heineken

Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú về các loại cây dược liệu. Khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại đã tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo một hướng mới: nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm có nguồn gốc từ các loại cây dược liệu, các vi sinh vật có lợi. Và từ đó, các sản phẩm thực phẩm, thức uống dinh dưỡng lần lượt ra đời như sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng,... Để tạo ra một sản phẩm mang tính giá trị cao về mặt dinh dưỡng và chất lượng, các công ty/nhà máy đều có một quy trình công nghệ sản xuất khép kín riêng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó tạo lập lòng tin với khách hàng, và tạo lập được chỗ đứng trong giới sản xuất thực phẩm vốn đầy tính cạnh tranh. Trong quá trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập do trường tổ chức. Em đã có dịp tìm hiểu về các quy trình sản xuất các loại sản phẩm thực phẩm của các công ty/nhà máy lớn, tên tuổi như Nhà máy Yakult, Bibica và Heineken. Qua đó, em lại có thêm một số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề trên giảng đường được giải đáp, giúp em có một cái nhìn khái quát về công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng thực phẩm. Bài báo cáo này là những hiểu biết nhất định của em về các nhà máy thực phẩm và các quy trình sản xuất.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo Kiến Tập Nhà Máy

SINH VIỆN THỰC HIỆN: CAO CHÍ HƯNG

DANH SÁCH THAM QUAN

STT Nhà máy Thời gian tham quan Ghi chú

3 Bia Heineken Việt Nam 09/09/2019

Mục lục

MỞ ĐẦU 7

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT 8

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY/CÔNG TY 8

1.1.1 Lịch sử hình thành: 8

1.1.2 Sản phẩm của công ty: 12

1.1.3 Triết lý kinh doanh: 12

1.1.4 Nghiên cứu và phát triển: 13

1.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAKULT 14

1.2.1 Yakult là gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult 14

1.2.2 Quy trình sản xuất: 15

1.3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN THỰC TRẠNG NHÀ MÁY/CÔNG TY 17

1.4 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 25

1.4.1 Nhận xét: 25

1.4.2 Đề xuất cải tiến: 26

2 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY/NHÀ MÁY BIBICA 27

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA 27

2.1.1 Lịch sử hình thành: 27

2.1.2 Sản phẩm của công ty: 28

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN HURA KẸP KEM 29

2.2.1 Nguyên liệu: 29

2.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất: 36

2.2.3 Quá trình thực hiện: 37

2.3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN THỰC TRẠNG NHÀ MÁY/CÔNG TY: 41

2.4 NHẬN XÉT – ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 50

2.4.1 Nhận xét nhà máy: 50

2.4.2 Đề xuất cải tiến: 50

3 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY/NHÀ MÁY HEINEKEN 51

3.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY/NHÀ MÁY HEINEKEN 51

3.1.1 Heineken's Bierbrouwerij Maatschappij: 51

3.1.2 Heineken Việt nam: 52

3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 55

3.2.1 Nguyên liệu chính: 55

3.2.2 Quy trình sản xuất: 56

3.3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN THỰC TRẠNG NHÀ MÁY/CÔNG TY 59

3.4 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

Danh mục hình

Hình 1.1 Lactobacillus casei Shirota 8

Hình 2.1 Tiến sĩ Minoru Shirota 9

Hình 3.1 Nhà máy Yakult 10

Hình 4.1 Chứng nhận của Yakult 11

Hình 5.1 Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha 12

Hình 6.1 Sữa chua uổng lên men Yakult 12

Hình 7.1 Thuyết Shirota 13

Hình 8.1 Nguyên liệu sản xuất sữa Yakult 14

Hình 9.1 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 15

Hình 10.1 Hoạt hình Yakult 26

Hình 11.2 Logo công ty cổ phần Bibica 27

Hình 12.2 Các sản phẩm bánh kẹo Bibica 29

Hình 13.2 Các sản phẩm dinh dưỡng Bibica 29

Hình 14.2 Bánh Hura 29

Hình 15.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan 36

Hình 16.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kem nhân bánh Hura 37

Hình 17.2 Quảng cáo Bibica 51

Hình 18.3 Logo Heineken 52

Hình 19.3 Cổng vào công ty/nhà máy bia Heineken 53

Hình 20.3 Nhà máy xử lý nước thải bia Heineken 53

Hình 21.3 Các dòng sản phẩm của Heineken 54

Hình 22.3 Hành động của công ty Heineken 55

Hình 23.3 Nguyên liệu chính sản xuất bia 56

Hình 24.3 Quy trình sản xuất bia của Heineken 56

Hình 25.3 Khu vực sản xuất 57

Hình 26.3 Khu vực đóng chai tự động 59

Hình 27.3 Bia chai Heineken 59

Danh mục bảng

Bảng 1.1 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy/công ty 17

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà 31

Bảng 3.2 Yêu cầu của đường 32

Bảng 4.2 Yêu cầu của bơ 32

Bảng 5.2 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy/công ty 41

Bảng 6.3 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy/công ty 59

MỞ ĐẦU

Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú về các loại cây dược liệu Khoa học

kỹ thuật ngày càng hiện đại đã tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo một hướng mới: nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm có nguồn gốc từ các loại cây dược liệu, các vi sinh vật có lợi Và từ đó, các sản phẩm thực phẩm, thức uống dinh dưỡng lần lượt ra đời như sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng, Để tạo ra một sản phẩm mang tính giá trị cao về mặt dinh dưỡng và chất lượng, các công ty/nhà máy đều có một quy trình công nghệ sản xuất khép kín riêng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Từ đó tạo lập lòng tin với khách hàng, và tạo lập được chỗ đứng trong giới sản xuất thực phẩm vốn đầy tính cạnh tranh

Trong quá trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập do trường tổ chức Em đã có dịp tìm hiểu về các quy trình sản xuất các loại sản phẩm thực phẩm của các công ty/nhà máy lớn, tên tuổi như Nhà máy Yakult, Bibica và Heineken Qua đó, em lại có thêm một số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề trên giảng đường được giải đáp, giúp em có một cái nhìn khái quát về công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng thực phẩm Bài báo cáo này là những hiểu biết nhất định của em về các nhà máy thực phẩm và các quy trình sản xuất

Trong quá trình làm bài, do tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau nên có thể sẽ không tránh khỏi sai sót Kính mong quý thầy cô góp ý, giúp em thu thập đúng và đủ lượng kiến thức cần thiết để tiếp bước trên con đường học vấn phía trước và có nhìn nhận đúng về vấn đề, giúp ích cho công việc sau này

Em xin cám ơn khoa, nhà trường và phía nhà máy: Yakult, Bibica và Heineken đã tạo

cơ hội, điều kiện để chúng em có được một buổi tham quan nhà máy thật thú vị và bổ ích như thế này Mong rằng sẽ luôn có những buổi tham quan như thế nữa, để không chỉ em và các bạn đồng trang lứa tham gia Mà còn cho các khóa sau này có cơ hội được trải nghiệm những kiến thức thực tế tuyệt vời này

Em xin chân thành cám ơn

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY/CÔNG TY

1.1.1 Lịch sử hình thành:

Công ty Yakult Honsha:

- Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh

- Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc

nhóm Lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của

chúng ta Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là

Lactobacillus casei Shirota

Hình 1.1 Lactobacillus casei Shirota

- Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng

vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại nhật bản vào năm

1935 Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của giáo sư Minoru

Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu Tính đến thời điểm hiện nay, Yakult đã có mặt trên 33 quốc gia

và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới

Hình 2.1 Tiến sĩ Minoru Shirota

Cột mốc lịch sử:

- Năm 1935, Yakult được thương mại lần đầu tại thị trường Nhật Bản

- Năm 1955, công ty Yakult Honsha được thành lập Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Tokyo

- Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies- hệ thống giao tận nhà tại Nhật Bản

- Năm 1967, thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi, Nhật Bản

- Năm 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

- Năm 1981, chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo

- Năm 1998, được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU

- Năm 2005, chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu

Âu (Bỉ)

- Năm 2007, công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh

Công ty Yakult Việt Nam

- Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu

tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%)

và tập đoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady

- Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult trên thế giới Hiện nay Yakult đã được bán trên 32 quốc gia Sản phẩm Yakult là thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe cho mọi người Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam – Singapore, Bình Dương

- Nhà máy đặt tại KCN Việt Nam – Singapore số 5 đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương Với tổng diện tích 24.000m2 nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Sản xuất

lô hàng đầu tiên vào ngày 09/04/2008 Nhà máy luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài)

Hình 3.1 Nhà máy Yakult

- Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội

Và bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001

và Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Công

Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường

1.1.2 Sản phẩm của công ty:

Công ty Yakult Honsha: Một trong những công ty hàng đầu Nhật Bản và

là công ty tiên phong trong lĩnh vực Probiotics Hiện tại Yakult Honsha đang kinh

doanh 3 dòng sản phẩm chính: Thực phẩm và thức uống, mĩ phẩm và dược phẩm

Hình 5.1 Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha

Công ty Yakult Việt Nam: sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt

Nam chỉ có sữa chua uổng lên men Yakult

Hình 6.1 Sữa chua uổng lên men Yakult

1.1.3 Triết lý kinh doanh:

- Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của công ty Yakult

Hình 7.1 Thuyết Shirota

- Kiện trường thọ: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi

cơ thể mà còn có chức năng về miễn dịch Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường ruột được khỏe mạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn

- Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt

- Chi phí hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult Đó là

lý do tại sao công ty chúng tôi cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được

1.1.4 Nghiên cứu và phát triển:

- Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và

Bỉ Viện nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật

- Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng

và điều trị bệnh Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y

tế, tổ chức hội nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vi khuẩn có lợi cho sức khỏe như thế nào

Kiện trường, trường thọ

Chi phí hợp lý

Y học phòng ngừa

1.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAKULT

1.2.1 Yakult là gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult

Yakult: Yakult là sữa chua uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy,

đường nước và chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota

- Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa là sữa chua (theo thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880)

- Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota

Không giống như hầu hết những chuẩn khuẩn bình thường khác trong các loại sữa

chua khác, mà khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và

dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn còn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật

đường ruột Khi tiêu thụ Yakult hằng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện

tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư

Nguyên liệu sản xuất sữa Yakult:

(a) Sữa gầy (b) Nước (c) Đường (d) Lactobacillus casei Shirota

Hình 8.1 Nguyên liệu sản xuất sữa Yakult

+ Sữa bột gầy: sữa bột gầy (skimmed milk – sữa tách bơ) là sữa có hàm lượng chất béo không quá 1%

+ Đường

+ Nước

+ Khuẩn Lactobacillus casei Shirota: Đây là một chủng vi khuẩn lactic thuộc một loài thông thường, nhưng khác với các chủng khác ở chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột non

- Từ đó đến nay các nhà khoa học Nhật Bản đã dày công nghiên cứu về tác dụng của vi khuẩn này đối với sức khỏe con người Trước hết chúng giúp phục hồi khu hệ vi sinh vật (microflore) đường ruột đã bị hủy hoại sau một đợt điều trị bằng thuốc kháng sinh Tác dụng này được gọi là probiotic Ngoài ra chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột , giúp nhuận tràng, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại trong đường ruột, hạn chế tác dụng hình thành và tích lũy các chất gây thối rữa ruột Chúng còn có hiệu quả điều hòa hệ miễn dịch của cơ thể, giúp phục hồi

chức năng miễn dịch đã suy giảm ở những người nghiện thuốc lá, hạn chế tác động

dị ứng với những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi

- Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn này tạo nên sự cân bằng muối

và cải thiện các triệu chứng viêm kết ruột non ở những trẻ em bị hội chứng ruột ngăn

Vi khuẩn này còn làm gia tăng đáng kể hoạt tính của các tế bào NK (natural killer) ở những bệnh nhân bị viêm tủy sống do nhiễm virus HTLV (human T-cell leukemia virus - các virus T-lymphotropic trên người), tức là những người mắc bệnh HAM/TSP (human T lymphotropic virus type I (HTLV-I)–associated myelopathy/tropical spastic paraparesis) Đặc biệt là nếu sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa vi khuẩn này sẽ làm giảm nguy cơ bị ung thư bàng quang và ức chế sự phát triển của các khối u ở ruột

Lợi ích của Yakult đồi với cơ thể:

- Tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại

- Giảm hình thành độc tố có hại trong đường ruột

- Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón

- Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại nhiễm trùng và ngăn ngừa ung thư

1.2.2 Quy trình sản xuất:

- Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sựu nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng

- Hơn nữa, cần phải duy trì lượng vi khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó là những lý do tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như được diễn tả dưới đây

Hình 9.1 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult

1 Chuẩn bị nguyên liệu: sữa bột gầy + đường glucose và đường cát trắng

2 Bồn hòa tan: hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường cát trắng bằng

nước nóng

3 Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ cao để có nguồn sữa tiệt trùng/nước

đường tiệt trùng

4 Bồn lên men: cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài

ngày Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này sữa trong bồn là đặc biệt Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa

5 Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ cao để có nguồn sữa tiệt trùng/nước

đường tiệt trùng

6 Thiết bị đồng hóa: sữa sau lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành

sữa lên men đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường tiệt trùng

7 Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: sữa lên men sau khi đồng hóa

được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo thành sữa bán thành phẩm

8 Hệ thống xử lý nước: nước được sử dụng trong sản xuất sữa đều phải được tiệt

trùng

9 Bồn chứa nước tiệt trùng

10 Thiệt bị trộn: dung dịch sữa đặc sau khi lên men được trộn với nước vô trùng để

pha loãng thành sữa uống bán thành phẩm Mục đích của giai đoạn này là trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh

dưỡng cung cấp cho khuẩn L casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng

11 Hệ thống xử lý nước

12 Máy tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng

máy tạo chai Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng Yakult Sau đó, chúng được chuyên qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo

13 Bồn chứa chai

14 Máy xếp chai

15 Máy in hạn sử dụng và thông tin sản phẩm

16 Máy rót sửa và đóng nắp nhôm

17 Máy đóng gói 5 chai: sản phẩm được đóng gói 5 chai thành 1 lốc bằng nhựa

1.3 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN THỰC TRẠNG NHÀ MÁY/CÔNG

TY

(Dựa theo tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000)

Bảng 1.1 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy/công ty

Không đặt cơ sở tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe doạ đối với vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐẠT

2 Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:

a) Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm

b) Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu

c) Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại

bỏ chúng một cách có hiệu quả

ĐẠT

3 Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh

ĐẠT

2 Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh,

ĐẠT

khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo

3 Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại

ĐẠT

4 Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm

ĐẠT

5 Kết cấu nhà xưởng:

5.1 Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh

5.2 Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn

5.3 Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt

5.4 Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây

ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng

5.5 Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng,

mở và đóng kín Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra

5.6 Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự

ĐẠT

xâm nhập của côn trùng và động vật;

lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên

5.7 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường

5.8 Hệ thống thông gió:

a) Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của

cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng

tụ

b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

c) Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng

và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm

vệ sinh

5.9 Hệ thống chiếu sáng:

a) Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác

b) Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh

vỡ không rơi vào thực phẩm

5.10 Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được:

a) Phải được làm bằng vật liệu

ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật

và được dọn rửa thường xuyên

b) Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân

biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý

III HỆ THÔNG

THOÁT NƯỚC

1 Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt

độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biến thực phẩm

ĐẠT

2 Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống

và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y

tế

ĐẠT

3 Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và

sử dụng hợp vệ sinh

ĐẠT

4 Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu

ĐẠT

3 Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm

ĐẠT

VI HỆ THỐNG

KHÍ NÉN

Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm ĐẠT VII HỆ THỐNG

XỬ LÝ NƯỚC

THẢI

1 Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm

Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý

để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc ĐẠT

IX NHÀ VỆ SINH 1 Hệ thống nhà vệ sinh phải

đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ

sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh

ĐẠT

2 Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh

Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm

ĐẠT

3 Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh

1 Yêu cầu chung:

a) Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết

kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng

b) Phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản

ĐẠT

phẩm Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Phương tiện rửa và khử trùng tay:

a) Có đầy đủ các thiết bị rửa tay

và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm

b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay

c) Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay và ít nhất 1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay

ĐẠT

3 Nước sát trùng:

a) Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì

dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật

b) Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm

c) Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép

ĐẠT

4 Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại

Phải sử dụng các vật liệu không gỉ,

dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại

ĐẠT

5 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

a) Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế

để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm

ĐẠT

nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó

b) Thiết bị phải được thiết kế để

có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ Ở những nơi cần thiết, phải

có phương tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm

6 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển a) Phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác

b) Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định và cho phép

c) Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy

cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm

d) Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Giấy chứng nhận đã tham

dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, hằng năm phải học tập

bổ sung và cập nhật kiến thức

ĐẠT

2 Sức khoẻ của người sản xuất,

a Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải

có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế

b Khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần

c Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, các bệnh ngoài

da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột)

b) Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên

3 Thực hành vệ sinh của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:

3.1 Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

a) Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội

mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch

to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn

ĐẠT

3.2 Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”:

a) Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ

b) Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm

c) Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề

d) Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay,

cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay)

e) Không để móng tay dài, nếu

có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

3.3 Các cơ sở sản xuất thực phẩm thực hiện đủ các điều kiện nêu tại quy định này trong hai năm liên tục trở lên có thể đề nghị cơ quan y tế có thẩm quyền chứng nhận “Thực hành

vệ sinh tốt” Giấy chứng nhận thực hành vệ sinh tốt có giá trị hai năm kể

trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công Các công đoạn của quy trình hoạt động trươn tru và hầu như không có thời gian chết

- Công nghệ quy trình hiện đjai, khóe kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, cơ sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản An toàn rất đảm bảo

- Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiệm ngặt

- Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi

- Sự gọn gàng , sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp trật tự, logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất

- Môi trường làm việc chuyên nghiệp, ông việc được tuân thủ theo đúng quy định

- Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình rất chi tiết về khu đóng gói, bảo quản, quy trình sản xuất

1.4.2 Đề xuất cải tiến:

- Trên thị trường Úc, New Zealand, Indonesia, sản phẩm Yakult có nhiều hương vị, thiết nghĩ công ty cũng nên triển khai hương vị mới thu hút thêm nhiều người dùng tại Việt Nam

Hình 10.1 Hoạt hình Yakult

2 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY/NHÀ MÁY BIBICA

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA

2.1.1 Lịch sử hình thành:

- Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu

từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phối đến tất

cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng

Hình 11.2 Logo công ty cổ phần Bibica

- Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

- Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc

- Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa

để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

Thành lập công ty:

- Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa

1, Đồng Nai

- Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: Bánh, kẹo, mạch nha

- Cũng trong năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton

và khay nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

Mở rộng lĩnh vực sản xuất:

- Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 ha tại khu công nghiệp Mỹ Phước I, tỉnh Bình Dương Giai đoạn 1 Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc châu Âu công suất 10 tấn/ngày

- Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty

Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007

- Ngày 4/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã diễn ra, theo chương trình hợp tác, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc

- Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, Tp Hồ Chí Minh Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008

- Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopie cao cấp tại Bibica Miền Đông, trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theo công nghệ của Lotte Hàn Quốc

Trở thành công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam:

- Năm 2012 Công ty tiếp tục đầu tư hệ thống quản lý bán hàng DMS (quản

lý online) và hoàn thiện hệ thống đánh giá cho lực lượng bán hàng và nhà phân phối

- Năm 2014, với mục tiêu tăng độ phủ và doanh số, Công ty đầu tư công cụ

hỗ trợ bán hàng bằng thiết bị PDA, nhằm kiểm soát, thúc đẩy nhân viên viếng thăm cửa hàng trên tuyến và chuyển đơn hàng về Nhà phân phối tức thời

- Năm 2014 đầu tư hệ thống an toàn công nghệ thông tin đưa vào sử dụng

từ tháng 9/2014 đảm bảo an toàn hoạt động hệ thống hạ tầng công nghệ thông tin khi xảy sự cố mất điện, cháy nổ

- Năm 2015 Áp dụng thành công MFCA trong sản xuất, kiểm soát lãng phí

trong sản xuất có hiệu quả và triệt để hơn

- Cho tới nay, Công ty CP Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là

Hàng Việt nam chất lượng cao suốt 20 năm liên tục

2.1.2 Sản phẩm của công ty:

- Sản phẩm của công ty đa dạng và phong phú về mẫu mã, chủng loại như bánh quy, bánh pie, bánh sponge cake, kẹo cứng, kẹo mềm, mạch nha,

- Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe người tiêu dùng, công

ty đã hợp tác với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để nghiên cứu ra đời dòng sản phẩm thơm ngon và hấp dẫn, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như: phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì

Hình 12.2 Các sản phẩm bánh kẹo Bibica

Hình 13.2 Các sản phẩm dinh dưỡng Bibica

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN

nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm Do đó bột mì là một trong những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan

- Thành phần chủ yếu của bột mì gồm glucid và protide:

+ Glucid bột mì: là thành phần chủ yếu trong bột mì Glucid là thành phần cấu tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu và mùi thơm

+ Protein bột mì: protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin

+ Lipid bột mì: lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô Trong đó chất béo tung tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn

+ Chất khoáng: chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ vfa phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lường chất khoáng thấp

+ Các vitamin: trong bột mì cũng có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6,

PP, E, Hạng bột càng cao vitamin càng thấp và ngược lại

+ Enzyme: trong bột mì cũng có hệ enzyme như hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất hệ enzyme là amylase và hệ enzyme protease

+ Tạp chất: trong bột mì có chứa các tạp chất như bụi, sâu, mọt, và tăng nhiều trong quá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Nước:

- Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Với sự

có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ min, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm

- Ngoài ra tỷ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột

mì quá khô thì lượng nước cho vào phải nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

 Lượng đồng ≤ 0,05 mg /l + Chỉ tiêu vi sinh:

 Nước không chứa vi khuẩn gây bệnh

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000CFU/ml

 Coliform ≤ 1/100ml

Trứng:

- Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin, là những chất rất cần thiết

và dễ hấp thụ đối với cơ thể con người

- Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa lý Để xác định chất lượng trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

- Thành phần dinh dưỡng của trứng:

+ Lòng Trắng (Albumen): là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau: ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoproetin, ovomacroglobulin, avidin và một protein h.nh sợi là ovomuxin Ở lớp giữa lượng ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài

và lớp trong Trong albumen còn chứa 0,5% glucose tự do Chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô

+ Lòng đỏ: bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng Có 60% protein và 34% Lipid Lòng đỏ trứng chứ toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglixerit (60%), phospholipid (28%) và cholesterol (5%)

+ Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid

- Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là ngườn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi

- Tiêu chuẩn của trứng gà:

+ Tiêu chuẩn cảm quan:

 Vỏ sạch, rắn, đồng đều

 Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với chấm hồng ở giữa

 Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm

 Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%

 Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà

Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát

Màu sắc Lòng trắng đông đều, lòng đỏ đồng đều không vỡ

Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi

Tạp chất Không dính phân, cát, không vỡ,

Lòng đỏ Không xoay, không lệch tâm quả trứng

Lòng trắng Trong, đặc sệt

+ Phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh ở tủ mát

Chất tạo ngọt: đường kính, đường nghịch đảo, sorbitol Đường lactose

(đường sữa): Hầu hết là đường alpha lactoza

Bảng 3.2 Yêu cầu của đường STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn

- Yêu cầu của dầu bơ:

Bảng 4.2 Yêu cầu của bơ STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn

Hàm lượng Pb < 0,1 mg/kg Hàm số As < 0,1 mg/kg

3 Vi sinh VSV tổng số < 0,1 mg/kg

Samonella Aureus 0

4 Bảo quản AMF thường dùng thùng 200 lít, được nạp khí nitơ

chặn sự oxi hóa dầu mỡ Có thể bảo quản lâu dài ở

4oC Ở nhiệt độ thường có dạng sệt, ở nhiệt độ 36oC

- Trong khối bột nhào, muối sẽ làm bột nhào dai hơn và ít dính hơn Muối

có tác dụng làm tăng độ rắn chắc cho gluten, làm tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh

- Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme

Chất nhũ hóa:

- Lecithin: là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có những tính chất như làm tăng khả năng hấp thụ nươc, tăng khả nawg tạo hình của bọt, giảm thời gian trộn bột, tăng khả năng bảo quản

- Mono-diglyceride: được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm

- Ester polyglycerol của acid béo

Chất bảo quản:

- Trong sản xuất bánh bông lan sửu dụng chất bảo quản là Calcium propionate Nó có tác dụng trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn

- Propyonate và propionic 8-12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc bề mặt phô mai và bơ

- Liều lượng: theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML=2.000ppm

Chất tạo xốp:

- Bột nở cho vào có tác dụng làm bánh nở xốp Khi nướng, bột nở trong đều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm cho bánh thêm xốp mịn

- Thông thường, trong sản xuất bánh người ta thường dùng kết hợp 2 loại bột nở là bicacbonat natri và cacbonat amon

Chất tạo màu:

- Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không gây hại đối với cơ thể người dùng, sau đố mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác

- Các chất màu thường dùng là: tartrazin, ponceau

Hương liệu:

- Công ty chủ yếu sử dụng hương vani, hương dâu là chủ yếu

- Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên liệu

và mùi thơm của hương liệu đưa vào

- Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích Khi sử dụng hương liệu bổ sung vào bánh phải đảm bảo an toàn cho con người Hương liệu dùng trong sản xuất bánh

là những hợp chất như ester, acid, rượu mùi…

- Lượng hương liệu dùng cho bánh không nên quá nhiều hay quá ít Nếu cho quá nhiều, khi ăn bánh sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của hương thơm Nếu cho vào quá ít, hương thơm không đủ tạo mùi, không đạt hiêu quả cần có

- Mặt khác, hương liệu rất dễ bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định lượng

để cố định thành phần hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đồng đều trong bánh

- Muốn hương liệu không biến chất cần phải bao gói thật kín để tránh bay hơi và tiếp xúc với không khí

Các chỉ tiêu khác:

- Giấy Tetra Pak:

+ Cảm quan: Trạng thái, Màu sắc, qui cách

+ Sạch, không xước trên bề mặt, màu sắc, đường nét in rõ, đúng thiết kế, contairner còn nguyên kẹp chì, cuộn giấy đợc bọc kín bằng nilon và xếp trên pallet

- Strip:

+ Cảm quan:Trạng thái, Màu sắc, qui cách

+ Sạch, bao bì còn nguyên kẹp chì, các cuộn strip đợc bọc kín bằng nilon

ở trong thùng cattong và xếp trên pallet

- Thùng cattông : Trạng thái, Màu sắc, qui cách

+ Mặt giấy màu sáng bóng, mịn, có lớp chống ẩm mốc, màu sắc đồng nhất trong cùng một lô, in rõ nét và đúng loại sản phẩm

+ Kích thước: Đo bằng thớc dây,Theo TC-KT-82

+ Vách ngăn: Trạng thái, Màu sắc, qui cách

+ Cứng, không gãy gập, 5 lớp (thùng Pino), 3 lớp (thùng Wedge), chất liệu giấy cùng với thùng cattong

+ Kích thước: Đo bằng thước,Theo TC-KT-80

- Ống hút: Trạng thái, Màu sắc, qui cách: Sạch, thẳng, không bị gãy, từng ống đợc đóng riêng trong màng túi PP kín (áp dụng cho ống cong), ống xếp thành dãy đều không bị rối, màu trắng

- Màng co SP Brik: Trạng thái, Màu sắc, qui cách: Cuộn nguyên đai, nguyên kiện, có dán đầy đủ nhãn mác (ghi Nhà SX, ngày SX), không bị nhăn, không xước, không đứt đoạn, tráng mỏng đều trong toàn cuộn

- Màng co SP Wedge: Trạng thái, Màu sắc, qui cách: Dạng tấm mỏng, đều, hình chữn nhật, không rách, không xớc, chất PVC trong, dài =380  3 (mm), R= 260

- Yêu cầu về thiết bị sản xuất:

+ Các thiết bị phải gọn nhẹ, cấu tạo đơn giản,dễ vận hành, sửa chữa và thay thế, an toàn đối với người