BAO CAO KIEN TAP NHA MAY BIBICA.DOC

Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh  Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm:bánh, kẹo, mạch nha, bột dinh dưỡng, Socola và các sản phẩm socola, nướcgiải khát và các lo

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

//

-BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ KIẾN TẬP NHÀ MÁY CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

SVTH:

Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm A-CCQ1721A Khóa: 2017 – 2020

GVHD 1: Tăng Phan Duy Phúc GVHD 2: Nguyễn Thị Thảo Loan

TP Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2019

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên:

Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm A-CCQ1721A MSSV:

Đã thực hiện chuyên đề kiến tập tại công ty: Công Ty Cổ Phần BiBiCa

Nội dung kiến tập: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bông lan Hura Swissroll, kẹo cứng, kẹo mềm

Kết quả đánh giá của giáo viên hướng dẫn như sau:

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm ……

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

(ký tên và ghi rõ họ tên)

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA 1

1.1 Giới thiệu về công ty 1

1.2 Các sản phẩm của công ty 4

1.3 Các đối thủ cạnh tranh 6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN HURA SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM 7

2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan Hura Swissroll 7

2.1.1 Khái niệm 7

2.1.2 Phân loại 7

2.1.3 Cấu tạo, đặc điểm 8

2.1.4 Ứng dụng 16

2.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng 16

2.2.1 Khái niệm 16

2.2.2 Phân loại 17

2.2.3 Cấu tạo, đặc điểm 17

2.2.4 Ứng dụng 19

2.3 Nuyên liệu sản xuất kẹo mềm 20

2.3.1 Khái niệm 20

2.3.2 Phân loại 20

2.3.3 Cấu tạo, đặc điểm 20

2.3.4 Ứng dụng 22

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN HURA SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM 24

3.1 Bánh bông lan Hura Swissroll 24

3.1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát 24

3.1.2 Thuyết minh quy trình 25

3.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 30

3.2 Kẹo cứng 32

3.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát 32

3.2.2 Thuyết minh quy trình 32

3.2.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 33

3.3 Kẹo mềm 34

3.3.1 Sơ đồ qui trình quy trình tổng quát 34

3.3.2 Thuyết minh quy trình 35

3.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 35

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

1.1 Giới thiệu về công ty

CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

Tên tiếng anh: BIBICA CORPORATION

Tên viết tắt: BIBICA

Trụ sở chính: 443, Lý Thường Kiệt, Q Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh

 Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm:bánh, kẹo, mạch nha, bột dinh dưỡng, Socola và các sản phẩm socola, nướcgiải khát và các loại bột giải khát, bánh Chocolate, ChocoChip

 Vốn điều lệ của Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỷ đồng

 Trụ sở của Công ty đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa 1, thành phố Biên Hòa,tỉnh Đồng Nai

 Quá trình phát triển

 Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa BiBiCa có tiền thân là phân xưởngkẹo của nhà máy Đường Biên Hòa ( nay là công ty Cổ Phần Đường BiênHòa)

 Năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất:dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh biscuts theocông nghệ ATP của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùngcông nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở ViệtNam được nhập khẩu từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo của công ty nhanhchống được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã đượcngười tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng

 Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies vớithiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đápứng như cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

 Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu

từ Úc

 Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa

để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu

tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

 Công ty Cổ Phần BiBiCa chuyên cung cấp các mặt hàng về bánh kẹo nổitiếng như: bánh trung thu, bánh bông lan Hura, bánh quy ChocoChips, bánhPie, Chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo các loại…

 BiBiCa đã có ba nhà máy phân bố lần lượt từ bắc vào nam là: Hà Nội, ĐồngNai và Bình Dương với 10 dây chuyền sản xuất kẹo hiện đại có khả năngcung ứng đến 70 tấn bánh kẹo mỗi ngày

 Bánh kẹo BiBiCa hiện nay đã phân phối trên toàn quốc, được bán rộng rãitrong hơn 600 cửa hàng, siêu thị, có 120 nhà phân phối chính thức, 100.000điểm bán hàng

 BiBiCa còn vượt ra ngoài thế giới, có mặt ở 21 quốc gia, trong đó có NhậtBản, Mỹ, Cuba…

 BiBiCa đạt được các chứng nhận chất lượng do các tổ chức uy tín quốc tế vàViệt Nam cấp như:

 Giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn IOS 9001 :

2008 được tổ chức BVQI Anh Quốc cấp

 Chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu: Thực phẩm chất lượng an toàn vì sứckhỏe cộng đồng do Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y Tế cấp

 Công ty còn đạt được các chứng nhận chất lượng uy tín khác như ISO

22000 : 2005, HACCP…

 BiBiCa còn được trao rất nhiều giải thưởng cao quý như: Giải thưởng SaoKhuê, huy chương vàng “ Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe” chứngnhận “Thương hiệu nổi tiếng” vì người tiêu dùng, huy chương Bạc ChấtLượng Quốc Gia, nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn hàng ViệtNam chất lượng cao…

Hình 1.1 Chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu thực phẩm chất lượng an

toàn vì sức khỏe cộng đồng

 Nguồn nhân lực cũng được BiBiCa đầu tư đúng mực giúp các hoạt động sảnxuất quan lý, phân phối sản phẩm hiệu quả hơn

 Ngoài bánh kẹo, BiBiCa còn đầu tư sản xuất, phát triển các dòng sản phẩm

đồ uống, snack, bột ngũ cốc, các sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, bà bầu,người ăn kiêng, bị bệnh tiêu dường…

 BiBiCa còn dự định trong những năm tới tiếp tục mở rộng quy mô, đầu tưthêm nhiều trang thiết bị, dây chuyền sản xuát hiện đại để tạo ra nhiều sảnphẩm bánh kẹo chất lượng đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng trong

 Sau 20 năm không ngừng đầu tư và phát triển, BiBiCa hiện đã trở thàng mộttrong những Công ty bánh kẹo khó thay thế ở Việt Nam, được nhiều tổ chức

uy tín đánh giá cao, người Việt Nam ở mọi tầng lớp yêu thích, tin dùng Trênthị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica là một công ty bánh kẹo lớn thứ

2 sau Kinh Đô

Hình 1.2 Công ty cổ phần BiBiCa Biên Hòa

1.2 Các sản phẩm của công ty

- Bánh trung thu Phúc Nguyệt (Hoa Cúc) 1000 gam

- Bánh trung thu Thưởng Nguyệt 720 gam

- Bánh hỗn hợp hộp thiếc Goody 681 gam

- Bánh hỗn hợp hộp thiếc Warmly Nhủ Vàng 350 gam

- Bánh hỗn hợp Rosio hộp thiếc 368 gam

- Bánh hỗn hợp hộp thiếc Lạc Việt 300 gam

- Bánh hỗn hợp hộp thiếc Happy Heo Vàng 600 gam

- Bánh bông lan hương Cốm – Dừa Hura Deli 504 gam

- Bánh trứng cuộn kem hương Dâu – Cốm Hura Swissroll 396 gam

- Bánh Cookies Dừa 238 gam

- Bánh goody Chip Socola 300 gam

- Kẹo cứng Migita Gừng túi 140 gam

- Kẹo cứng Michoco sữa cà phê hũ nhựa 600 gam

- Kẹo mềm Quê Hương hỗn hợp túi 600 gam

- Kẹo mềm Ahha Sữa túi 1220 gam

- Kẹo dẻo lợi khuẩn Huro

- Kẹo dẻo Zoo…

Hình 1.3 Một số sản phẩm Của Công Ty Cổ Phần BiBiCa

1.3 Các đối thủ cạnh tranh

 Đối thủ cạnh tranh trong nước

 Công ty cổ phần Kinh Đô

 Công ty cổ phần Hải Hà

 Công ty cổ phần Đức Phát…

 Đối thủ cạnh tranh nước ngoài

 Công ty liên doanh sản xuất kẹo Perfectti – Việt Nam

 Công ty Vinabico – Kotobuki…

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN HURA SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM

2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan Hura Swissroll

2.1.2 Phân loại

 Bánh bông lan Hura Swissroll có 4 loại chính:

 Bánh bông lan Hura Swissroll hương cốm

Hình 2.1 Bánh bông lan Hura Swissroll hương cốm

 Bánh bông lan Hura Swissroll hương dâu

Hình 2.2 Bánh bông lan Hura Swissroll hương dâu

 Bánh bông lan Hura Swissroll hương cam

Hình 2.3 Bánh bông lan Hura Swissroll hương cam

 Bánh bông lan Hura Swissroll hương bơ sữa

Hình 2.4 Bánh bông lan Hura Swissroll hương bơ sữa

2.1.3 Cấu tạo, đặc điểm

 Bánh bông lan Hura Swissroll gồm có lớp vỏ bánh được làm từ bột, nướng,cuộn lại, bao bọc lấy lớp kem bên trong

 Vỏ bánh được làm từ các nguyên liệu và phụ gia: bột mì, bột bắp, đường,trứng gà, sữa, mạch nha, nước, dầu thực vật, muối, chất nhũ hóa (mono-diglyceride, polyglycerol ester, lecithine), chất bảo quản (potassium sorbate,acid sorbic), chất tạo xốp (natri bicarbonate, dinatri diphosphate), chất giữ

ẩm (sorbitol, glycerol), màu thực phẩm tổng hợp (tartrazine), chất ổn định(xanthangum)

 Kem được làm từ các nguyên liệu: shortening, bơ, sữa, mạch nha, muối, chấtđiều chỉnh độ chua (acid citric), màu thực phẩm tổng hợp (brilliant blue),hương tổng hợp

 Cấu tạo và đặc điểm của các nguyên phụ liệu chính để sản xuất bánh bônglan Hura Swissroll

 Bột mì: là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, là chất tạo hình, tạo khung

mạng gluten cho bánh Bột mì cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo cấutrúc nướng, độ cứng và bề mặt của vỏ bánh Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng

và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại:

 Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta lúa mì hầuhết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng

 Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh

mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vịmột số vùng trên thế giới

 Chỉ tiêu về tiêu chuẩn cảm quan: bột mịn, màu sắc trắng hoặctrắng ngà, đặc trưng mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ,không lẫn cát, đất,…

 Chỉ tiêu về tiêu chuẩn hóa học: độ ẩm không lớn hơn 13,5%, hàmlượng gluten khô 8-10%, hàm lượng tro không lớn hơn 0,755, độchua không lớn hơn 3,5

 Chỉ tiêu về tiêu chuẩn vi sinh: vi nấm độc không có, độc tố vi nấmkhông có

 Bảo quản: bột mì được đóng thành bao bảo quản trong kho thoángmát độ ẩm thích hợp không vượt quá 88%, nhiệt độ 25-30 0C,không được để tiếp xúc trực tiếp dưới nền kho

 Trứng gà: giúp tăng thành phần đinh dưỡng vì trong thành phần của nó có

nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,… là những chất rất cần thiết

và dễ hấp thụ đối với cơ thể người Tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nởcho bánh

 Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhântạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóatinh bột

 Lòng trắng trứng: độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%,có tácdụng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo

độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ởnhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.

 Lòng đỏ: độ đồng hóa của lòng đỏ trứng là 100%, có tác dụng làmmềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó Lòng đỏ giàu Lecithin

là chất có tác dụng nhũ hóa

 Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng caretenoid trong trứng, màucủa lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khinướng

 Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan

và những chỉ tiêu hóa lý sau:

 Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ,hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ,mùi, vị của trứng

 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị đập vỡ, màu sắc vỏ bìnhthường, không bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bềmặt vỏ có bụi phấn

 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng củatrứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệlòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượngtrong quá trình bảo quản

 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm

 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứngcàng tươi Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn,buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 – 9 mm

 Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng

đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiềuchứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa

 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác địnhngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không

có vị lạ

 Đường: loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể Saccharose (còn

gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trongnước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3 Đường

có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào, độ xốp, màu sắc của vỏ bánh trongquá trình nướng bánh Tạo độ ngọt cho bánh

CH2OH

O H HOH2C

C O

H

H OH

H OH OH

H

H OH

OH C H

CH2OH

4

6 5

3

2

1

2 1

 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

 Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vịngọt thanh, không có mùi vị lạ

 Màu sắc: tất cả các tinh thể đều có màu trắng sáng, vàng ánh Tạodung dịch trong suốt với nước cất

 Chỉ tiêu hóa lý:

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

Bảng 2 1 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

 Nước: là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan.

Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chấtcông nghệ đặc trưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệucần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độbóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm Tỉ

lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô thìlượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

 Yêu cầu chất lượng nước:

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hoà tan

Bảng 2 2 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

 Chất béo: Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu

như hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt

mè (vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa

 Dầu đậu nành: có vai trò giữ ẩm cho bánh và hỗ trợ cho quá trìnhnướng Mặt khác, dầu được phun lên băng tải trước khi nướng và

bề mặt bánh sau khi nướng nhằm tránh hiện tượng hồi đường

 Bơ: Là sản phẩm thu được từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm

Bơ ở dạng nhũ tương, ở trạng thái: pha béo và pha protit Cứ 1gam bơ cho 7672 calo Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A,

D, E Nó bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 120C Bơ cótác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, giữ cho cấu trúc kem được ổnđịnh

 Shortening: là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béokhan (không giống margarine, nó có chứa nước), có tác dụng cảithiện tính tan chảy trong miệng của lớp kem phủ trong bánh.Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh do

có những ưu điểm sau:

 Về tính chất:

Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C)

Có độ ẩm thấp

Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono

và diglycerid

Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

 Về kinh tế:

Giá thành thấp

Bảo quản được lâu

Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa

 Muối ăn: Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính

hơn Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hútnước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tácdụng tạo vị cho bánh Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein củaenzyme Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khốilượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn

ngon nữa Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng

muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, muối tinh được sử dụngphải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84

 Bột bắp: bột bắp cùng với bột mì tạo thành tỷ lệ nhất định sẽ giúp quy trình

sản xuất diễn ra với chất lượng cao

 Mạch nha: có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, tăng độ nhớt của khối bột

nhào từ đó làm tăng khả năng kết dính của khối bột Mạch nha còn làm cho

bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh cómàu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.

 Các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vi sinh:

 Sữa: trong quy trình sản xuất sử dụng sữa bột gầy và sữa đặc có đường Sữa

có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, có khả năng tạo gel,tạo nhũ tốt và là thành phẩm quan trọng của kem

– Salmonella, vi khuẩn / gam sảnphẩm

0

– Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn /gam sản phẩm

10

Bảng 2 4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

 Chất nhũ hóa: có vai trò tạo hệ nhũ tương, chống thoái hóa tinh bột, tạo độ

mịn cho bề mặt bánh, tạo cấu trúc cho bánh

 Chất bảo quản: có vai trò tăng thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách

ức chế hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi hóa học, vật lý, hóa lý, hóasinh trong sản phẩm

 Chất điều chỉnh độ chua: được sử dụng để cân bằng giữa độ chua và độ

ngọt của sản phẩm

 Chất tạo xốp: có vai trò tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh

thêm xốp mịn tạo độ nở cho bánh sau khi nướng

 Chất tạo màu và tạo hương tổng hợp: Khi chọn màu và mùi hương,

trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau

đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màukhác nhằm hoàn thiện màu sắc và hương thơm cho bánh

2.1.4 Ứng dụng

 Sản phẩm bánh bông lan Hura Swissroll là sự kết hợp giữa bánh bông lanmềm mịn với lớp kem vanilla cùng nhiều hương vị như: dâu, cam, cốm, bơsữa,… Đây là loại bánh bông lan tươi cao cấp, ngon miệng, bắt mắt, hàmlượng chất dinh dưỡng cao với một dây chuyền sản xuất hiện đại, đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm

 Mỗi chiếc bánh được nướng chín tới có màu vàng ươm thơm ngon, độc đáo

và đầy hấp dẫn Bánh mềm rất dễ ăn, nhất là đối với trẻ nhỏ và người caotuổi Đây sẽ là sản phẩm mang đến sự trải nghiệm thú vị

 Hiện nay thì bánh bông lan mang thương hiệu BiBiCa đã có mặt khắp cáctỉnh thành Việt Nam trải dài từ Bắc vào Nam, không những thế BiBiCa còn

mở rộng thị trường ra nước ngoài

2.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng

2.2.1 Khái niệm

Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu

được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 3%

1-Hình 2.6 Một số loại kẹo cứng