Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt

Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt, Hệ vi sinh vật trong thịt và sự hư hỏng thịt

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐAI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI CÁ NHÂN

HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT VÀ SỰ HƯ HỎNG THỊT

Họ và tên:

Lớp: DH06BQ MSSV: 06125131 Niên khóa: 2008- 2009

Tháng 11/2008

MỤC LỤC

Trang

Phần I Đặt vấn đề 1

Phần II Nội dung 1

Chương 1 Giới thiệu 2

1 Hệ vi sinh vật 3

2 Nguồn lây nhiễm 5

Chương 2 Các dạng hư hỏng thịt 6

1 Sinh nhớt 7

2 Thịt bị chua 8

3 Sự thối rữa thịt 8

4 Sự biến màu của thịt 9

5 Sự phat quang 9

6 Thịt mốc 9

Chương 3.Một số phương pháp bảo quản

1 Làm lạnh 10

2 Sấy khô hoặc phơi khô 11

3 Muối thịt 12

Chương 4 Ngộ độc thức ăn do nhiễm khuẩn 12

Phần III Kết luận và đề nghị I.Kết luận 13

II Đề nghị 14

Phần I Đặt vấn đề

Thịt loại thực phẩm mà con người đã biết sử dụng từ xa xưa và đến nay nó là thức ăn không thể thiếu trong đời sống loài người Trong thịt rất giàu các chất dinh dưỡng như nước,lipit,protein,các chất khoáng và vitamin Và nó được dùng để tạo ra những sản phẩm ngon,đẹp mắt

Thịt gà hun khói

Thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do vậy việc nghiên cứu vi sinh vật ký sinh trên thịt là rất cần thiết

Phần II Nội dung

Chương 1 Giới thiệu

1.Hệ vi sinh vật

Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm có các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men.Ở đây có thể tìm thấy các bào tử của nấm mốc thuộc các giống: Clasdosporium,Sporotrichum, Thamnidium, Mucor,Penicilium,Alternaria, Monilia,…;các giống vi khuẩn : Bacillus subtilis, B.mensentericus,Clostrodium

sporogenes,Cl.putrifcus, các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli, Bact.feacalis alcaligenes,Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens,Micrococcus anaerobis v.v… Trong số các vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt lạnh có Achromobacter,Pseudemonas v.v…một số nấm men cũng thấy phát triển trên thịt

Ở thịt và các sản phẩm của thịt còn có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho người như Brucella, Salmonella,Streptococcus,Mycobacterium tuberculosis v.v…

Hệ vi sinh vật của thịt gia cầm tương tự như thịt gia súc nói chung,nhưng đặc biệt dễ nhiễm các vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng đường tiêu hóa của chúng v.v…

Thịt bảo quản trong thời gian ngắn có thể không thay đổi số lượng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt, nhưng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi.Những vi sinh vật ưa

ấm ngừng sinh trưởng và một số bị chết Những vi sih vật ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển, nhưng chậm.Đó là các vi sinh vật thuộc các nhóm Pseudemonas, Achromobacter Ngoài ra còn có thể gặp Flavobacterium,Aerobacterium và một số loại cầu khuẩn

Các loài vi khuẩn thuộc Pseudemonas và Achromobacter có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ khoảng từ 0-50C.Nhiều loài trong chngs có thể làm hỏng thịt và các sản phẩm của thịt như : Pseudemonas putrfaciens v.v…

Trong thịt muối cũng còn một số vi sinh vật có thể phát triển được trong các độ đậm muối nào đó.ví dụ như Salmonella và Clostridium botulium ngừng phát triển ở nồng

độ muối 10%, bị chết ở nồng độ 19% sau 75-80 ngày (Salmonella)

Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào vi khuẩn hoặc nha bào của các giống B subtilis, B.mesentericus, Clostridium botulinum,…Trong đó nguy hiểm nhất

là Cl.botulium.Nó có thể sinh ra độc tố.Những vi khuẩn chưa chết sau khi thanh trùng

sẽ phát triển và sinh hơi làm cho phồng hộp.Đồ hốpau khi thanh trùng còn có thể có Staphylococcus sinh độc tố, những bào tử vi khuẩn ưa nhiệt kỵ khí Chúng làm hỏng thịt hộp,nhưng không sinh hơi làm phồng hộp

Những loài đặc biệt gây hư hỏng thịt tươi (bao gồm cả thịt đóng gói chân không và MAP) được kể đến là Pseudomonads, Enterbacteriaceae,Lactobacilli, Brochothrix thẻmosphacta và Shalwannella putrefaciens

Một số hình ảnh:

Salmonella Salmonella Streptococcus

Bacterium Pseudomonas aeruginosa Paracium

2 Nguồn lây nhiễm

Thịt của gia súc khỏe thường ít vi sinh vật,nhưng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản.Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật : nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi khuẩn ở đường tiêu hóa và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài như trên da, lông, móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng,nhiễm từ đất hoặc qua người tiếp xúc, hoặc qua đường hô hấp của người v.v…

Nhưng nguồn vi sinh vật chính hiện diện trong thịt là ở da và ruột động vật

Tài liệu từ một bài báo:

Một miếng thịt - hàng triệu vi khuẩn

Thường ngày, chị Ngân đi chợ mua thịt và xay luôn tại chỗ cho tiện Lúc nào vắng khách, thì chủ hàng thịt sẽ nhúng vào nước rửa

qua rồi xay Còn nếu hôm nào bận, họ thái thịt rồi

xay ngay tại chỗ Chị Ngân bảo: “Lo gì, về nhà

cũng còn nấu trên lửa nóng cơ mà, vi trùng kiểu

gì cũng chết hết”

Chủ hàng thịt lợn Loan bán tại ngõ chợ Đê La

Thành cho biết, sáng sớm đi chợ mổ lợn ở tận Thái Nguyên, làm vội vàng nên khi mổ

cũng chẳng để ý tới những phần bảo quản, bỏ cùng vào cả một đống báo cũ cho đỡ ra nhiều nước hao cân Chị Loan còn bật mí, khi mổ cũng chẳng có nước sạch mà rửa thịt, toàn dùng nước ao rửa cho nhanh Theo tiêu chuẩn của ngành thú y, trong một gam thịt, nếu số tế bào vi khuẩn vượt quá 500.000 tế bào là không đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Đặc biệt, thực phẩm bày bán “lộ thiên” từ sáng tới trưa, từ trưa tới tối trong nhiệt độ môi trường rất nguy hiểm Chỉ cần miếng thịt bị nhiễm một tế bào vi khuẩn thì sau 8 tiếng, nó đã nhân thành hàng triệu đến hàng tỷ Ngoài ra, bàn bán hàng, dụng cụ pha, thái thịt không được khử trùng thường xuyên cũng là môi trường thuận lợi để vi khuẩn phát triển Mua thịt từ sớm sẽ tránh được nhiễm khuẩn

vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Thit-gia-suc-gia-cam /113/ - 41k -Theo phân tích của PGS.TS Trần Thị Hạnh, Phó Viện trưởng Viện Thú y, các loại vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt dễ dàng bằng nhiệt độ Tuy nhiên, nhiệt độ đun nấu bình thường không thể vô hiệu hóa độc tố, nha bào của chúng

Chương 2 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn đến ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan hình thành những chất có hại

Thịt bò tươi

Thịt lợn được bày bán "lộ thiên"

nhiều giờ

thịt lợn mắc bệnh hoặc hư, hỏng Thịt bị nhớt

Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, có các chấm mầu trên bề mặt và mốc

1 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%.Thực chất của quá trình này là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.Lớp nhớt này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Mcrococcus albus, M.liquefaciens, M.aureus, M.candius, Streptococcus liquefaciens, E.coli, E.paracoli, Bacillus subtilis, B.mycoides v.v…Tốc độ phát triển lớp nhầy này không những phụ thuộc vào độ ẩm không khí, mà còn phụ thuộc vào biến động của nhiệt độ Bảo quản thịt tốt ở nhiệt độ 00C và độ ẩm tương đối của không khí là là 85- 90%.Ở điều kiện này không có dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ

2 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzyme có ở trong thịt

mà không có sự tham gia của vi sinh vật.Thịt và các sản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất Sản phẩm của quá trình này là axit fomic,axetic, butyric,propionic, lactic,…Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis,B.mesentericus) Vì vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

Proteus vulgaris Proteus vulgaris Bacillus mesentericus

3 Sự thối rữa thịt

Do các vi sinh vật hiếu khí, cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein

Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thối rữa của thịt rất phức tạp Quá trình này được bắt đầu bằng sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ.Lúc này khối thịt sẽ có

pH axit như axit lactic, axit ãetic, axit butyric, axit glucolic, các loại rượu, CO2,

H2O và một số cacbua hydro

Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí.trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng phân hủy protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy.các vi khuẩn hiếu khí thường gặp ở đây là : Cecillus subtilis,Bacterium mesentericus, các vi khuẩn kỵ khí – clostridium perfringens,

Clostridium perfringens Clostridium Perfringens Toxins

Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptit và các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành các axit béo và amoniac tự do.Các axit amin thơm (tyrozin, triptophan, ) cho những sản phẩm thối rữa điển hình

là hydro sunfua, indol, …và các sản phẩm khác nữa tạo mùi khó chịu

4 Sự biến màu của thịt

Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt.Thí dụ : Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea- xanh v.v…Một số loài Lactobaccillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xường có màu xám

Lactobacillus bacteria Aerococcus, Leuconostoc, Leuconostoc

5.Sự phát quang

Sự phát quang cua thịt là do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này.trong thịt thối rữa không phát quang

Photobacterium

6 Thịt mốc

Do các giống Mucor và Aspergillus v.v…phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo thành các axit bay hơi Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính,biến màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc

Aspergillus flavus Mucor

Chương 3.Một số phương pháp bảo quản

1.Làm lạnh

Làm lạnh là phương pháp bảo quản đơn giản nhất.tủ lạnh là phương tiện bảo quản thịt thích hợp nhất trên thương trường mặc dù màu sắc, thể trọng và ngoại hình có thể thay đổi chút ít nhưng đảm bảo rằng không sử dụng bất cứ chất thêm vào

Tác dụng của nhiệt độ thấp:

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và thực phẩm tươi sống Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm nhưng không hoàn toàn ngưng hẳn

Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc gây hại gây xáo trộn sự sinh trưởng của vi khuẩn ở nhiệt độ đông lạnh hoặc tháp hơn thì phụ thuộc chủ yếu vào khả năng lấy nước để đóng băng

Nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến ký sinh vật.Gạo heo (Cysticercus cllulosae) bị tiêu diệt ở

âm 10,5oCarbohydrate đến âm 8oC Carbohydrate trong 4 ngày…

2 Sấy khô hoặc phơi khô

Sấy không phải là phương pháp bảo quản trên thương trường nhưng được sử dụng chủ yếu bởi những ai đòi hỏi một thức ăn protein bị biến tính đáng kể và dai xốp.Thí dụ như món khô bò ở Nam Mỹ…

3 Muối thịt

Muối là chất bảo quản căn bản được sử dụng lâu đời trong quá trình ướp thịt Muối có tác dụng phá hủy ký sinh vật gây bệnh ký sinh trong thịt.Việc xử lí muối không đảm bảo chắc chắn việc tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn gây bệnh có trong thịt,trừ phi sử dụng dung dịch nước muối bão hòa

Trichinella trong thịt heo bị tiêu diệt hoàn toàn sau 40 ngày ngâm nước muối và tiếp theo sau thịt được xông khói và sấy khô ở 450C trong 10 ngày

Việc xử lý muối không đảm bảo chắc chắn việc tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn gây bệnh có trong thịt, trừ phi sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Ở nồng độ 3,5 - 4,4% muối không đủ để ngưng trệ sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh nhưng nồng độ trên 4,5% thì tác dụng này thể hiện rõ rệt Nồng độ muối trên 6% ngăn cản sự phát triển bào tử

và làm giảm sức chống đỡ của chúng đối với nhiệt độ cao Muối không có tác dụng phá hủy độc tố của vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm Các vi khuẩn ưa muối (halophilic bacteria) đòi hỏi muối cho sự phát triển tối hảo nên chúng không bị ảnh hưởng Ngoài

ra, do có muối nên ít oxy hòa tan trong môi trường ướp muối nên VSV hiếu khí ít có điều kiện để sinh sống

Do hiện tượng thẩm thấu, khi muối thịt thì nước trong tế bào thoát ra bên ngoài, giảm hàm lượng nước bên trong tạo điều kiện thuận lợi để ức chế sự phát triển của VSV Nhiệt độ cao thúc đẩy nhanh quá trình xử lý muối nhưng chúng cũng giúp vi khuẩn phát triển Trái lại, nhiệt độ thấp trì hoãn quá trình xử lý, chẳng hạn ở âm 10C xử lý muối cho đùi heo 6,3 kg cần 160 ngày Các xưởng chế biến đều duy trì nhiệt độ thịt xử

lý muối khoảng 3,3 đến 5,60C, ở khoảng nhiệt độ này VSV tăng trưởng chậm, đặc biệt trong môi trường muối

Chương 4 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn

Ngộ độc thức ăn do nhiễn khuẩn có hai loại nhiễm độc : do vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc do độc tố của vi khuẩn

a) Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn

Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc nhiễm từ thức ăn bị nhiễm

từ gia súc bị bệnh từ phân, đất, các dụng cụ giết mỗ, bảo quản vận chuyển thiếu vệ sinh …

-Nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn, phó thương hàn Ngộ độc Salmonella hay gặp nhất có ba loại Salmonella có thể tryền cho người là : Salmonella cholerae, Salmonella entritidis, và một số loài khác, Salmonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện:

+Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống

+Vi khuẩn ở thức ăn sau khi vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết tiết ra một lượng độc

tố lớn

-Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis : gây bệnh nhiệt thán bệnh này thường ở trâu bò lây qua người qua đường tiếp súc hoặc ăn phải thịt gia súc mắc bệnh

-Bệnh lợn đóng dấu: do gia súc có vú và gia cầm nhiễm trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae lây truyền cho người

Ngoài các bênh truyền nhiễm trên còn có một số bệnh khác của gia súc có thể lây sang người như bệnh lao bò do vi khuẩn Mycobacterium tuberculocis bovines có trong và sữa bò , bệnh sẩy thai do nhiễm Brucella bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis v.v

Ngộ độc Proteus, escherichia coli các vi khuẩn này nhiễm trong thịt và các sản phẩm

-Ngộ độc do nhiễm Clostridium welchii loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên

dể nhiễm vào thức ăn , thức ăn để nguội, thức ăn còn thừa không đun lại v.v rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện cho chúng phát triển

b) Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn

Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi khuẩn sinh ra độc tố và độc tố gây ngộ độc , ngộ độc do độc tố ít hơn so với ngộ độc do các loài vi khuẩn sống gây ra nhưng nguy hiễm và tĩ lệ

tử vong cao, có hai loại độc tố

-Ngoại độc tố

-Nội độc tố

Ngoại độc tố là do vi khuẩn tiết ra còn nội độc tố có trong tế bào vi khuẩn, khi vi khuẩn chết giải phóng độc tố , nội độc tố khó bị phá hủy do nhiệt độ cao

Ngộ độc do độc tố của Staphilococcus vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên(không khí, đất, nước.v.v ) trên da, trong họng nhưng chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột, loài vi khuẩn sinh độc tố là tụ cầu vàng Staphilococcus aureus độc tố được tiết ra trong thịt và các sản phẩm thịt sau khi vào ruột và dạ dày gây ra nôn mữa, ĩa chảy, nhức đầu

có khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu, tỉ lệ tử vong do độc tố này là không cao

Loài Clostridium btulinum tạo ra loại độc tố rất mạnh ( hơn bảy lần so với vi khuẩn uốn ván ) có năm típ gây bệnh là A,B,C,D,E trong đó mạnh nhất là A đến B và yếu nhất là C loại độc tố này không bị enzym và các axit nhẹ trong dạ dày phân hủy nhưng mất tác dụng ở kiềm và nhiệt độ cao ( có thể phá hủy ở 50*C trong 30 phút)

Phần III : Kết luận và đề nghị

I.Kết luận

Thịt loại thực phẩm mà con người đã, đang và sẽ sử dụng trong tương lai tuy nhiên thịt cũng là môi trường sống của vô số vi sinh vật chúng có thể có hại , vô hại hay có lợi cho chúng ta Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt diễn ra theo hai con đường: -Nhiễm nội sinh: con vật mang trong mình vi khuẩn gây bệnh

-Nhiễm ngoại sinh: thịt bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ , vận chuyểnVi sinh vật sống trong thịt tạo ra nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt, thịt bị lên men chua, hóa nhầy, biến đổi màu ở sự phát quang, thịt mốc