Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng

Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng, Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng, Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng, Hệ vi sinh vật của trứng và sự hư hỏng trứng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRỨNG

Giáo viên giảng dạy : Họ và tên :Nguyễn Thị Huỳnh Mai

ThS Vương Thị Việt Hoa Lớp :DH06BQ

Mã số sinh viên:06125084

Tháng 12/2008

MỤC LỤC

Tr a n g

I G IỚ I T H IỆ U 3

II S Ự H Ư H ỎN G C ỦA T R ÚN G DO VI S IN H VẬ T 3

2 1 H ư h ỏ n g d o v i k h u ẩ n 3

2 1 1 P s eu d o m o n a s f l u o res ce n s 4

2 1 2 A ch ro m o b a c t e r 4

2 1 3 P ro t e u s 4

2 2 H ư h ỏ n g d o n ấ m m ố c 5

2 2 1 P en i ci l l i u m 5

2 2 2 C l a d o sp o ri u m 5

2 2 3 Sp o ro t ri ch u m 6

2 3 Trứ n g ch ứ a v i k h u ẩ n gâ y b ện h 6

III V I S IN H VẬ T T R ON G C Á C S Ả N P H Ẩ M C ỦA T R Ứ N G 7

HỆ VI SINH VẬT CỦA TRỨNG

  

I G IỚ I T H IỆ U:

Tr ứ n g l à m ô i t r ư ờ n g d i n h dư ỡ n g r ấ t t ố t đ ố i v ớ i v i s i n h vậ t

S o n g , l òn g tr ắ n g v à l ò n g đ ỏ có kh ả n ă n g t ự b ả o vệ v ì c ó t í nh

m i ễ n d ị c h , h ơn n ữ a c ác th àn h ph ầ n n ày c ò n đ ư ợc v ỏ v à mà n g b a o

b ọ c n g ă n c h ặ n k h ả n ă n g xâ m n h i ễ m củ a v i s i nh v ậ t

Vỏ q u ả t r ứ n g b ị nh i ễ m p h â n g à mẹ , v ị t m ẹ , b ị nh i ễ m b ẩ n

tr o n g ổ đ ẻ, b ị nh i ễ m b ẩ n d o n ư ớ c r ử a t r ứ n g , d o sự s ờ m ó củ a

n gư ờ i d ù n g t r ứ n g , d o th ù n g đ ự n g b ẩ n

Tr ứ n g c ó t h ể b ị n h i ễ m b ẩ n d o h ệ v i si n h v ậ t t ự n h i ê n củ a da

gà , l ô n g g à , ch ân gà tr o n g l ú c nh ổ l ô n g v à r ử a , d o v i s i nh v ậ t

tr o n g ố n g t i ê u h ó a c ủa g i a c ầm

S ự v ô k h u ẩ n c ủ a t r ứ n g có th ể g i ữ đ ư ợ c m ộ t t h ờ i g i a n nh ờ t í n h

m i ễ n d ị c h Tr o n g q u á tr ì n h bả o q uả n , t r ứ n g b ị cũ dầ n , k h ả nă n g

m i ễ n d ị c h g i ả m , tạ o đ i ề u k i ệ n ch o v i s i n h vậ t x â m n h ậ p và ph át

tr i ể n N ấ m m ố c m ọ c mầ m q u a c ác l ỗ n h ỏ ở v ỏ , đ ộ ẩ m củ a v ỏ t ạ o

đ i ề u k i ệ n ch o b à o t ử n ấ m m ốc nả y m ầ m , sợ i nấ m x u y ê n q u a v ỏ ,

q ua cá c l ỗ v à t ạ o đ iề u k i ệ n c h o v i k h u ẩ n x â m nh ập và o b ê n

tr o n g Vi kh uẩ n và o t ớ i m à n g tr ứ n g h ìn h th à nh k h u ẩ n l ạc r ồ i đ i

sâ u và o l ò n g t r ắ n g tr ứ n g , ph â n g i ả i pr ô t ê i n v à l i p i t gâ y th ố i r ữ a

S i n h sả n củ a v i k h u ẩ n ở l ò n g t r ắ n g th ư ờ n g ch ậm h ơ n l ò n g đ ỏ v ì

l ò n g t r ắ n g c ó n h ữ n g c h ấ t k h á n g kh uẩ n nh ư l i z o z i m , o v i d i n… và

p H c a o( t r ê n 9 )

T ố c đ ộ h ư h ỏ n g c ủ a t r ứ n g ph ụ t h u ộ c v à o nh i ệ t đ ộ bả o q uả n ,

đ ộ ẩ m t ư ơ n g đ ối củ a kh ô n g k h í , t r ạ n g th á i c ủ a v ỏ tr ứ n g , v à th àn h

ph ầ n c ủa h ệ v i s i nh v ậ t n h iễ m ở n g o à i v ỏ Tr ứ n g b ẩ n và v ỏ ẩ m

th ư ờ n g b ị h ỏn g nh a nh h ơn tr ứ n g sạ ch v à kh ô

N h ữ n g v i s i nh v ậ t l à m h ỏ n g t r ứ n g th ư ờ n g gặ p nh ấ t

l à : P s e u d o m o n as f l u o re s ce n , P ro t e u s v u l g a r is , M i c ro c oc c u s ro se u s,

B a c i l l u s s u b t i l i s, C l os t r i d i u m p u t r i f i c u m, C s p oro g e n es Ở tr ứ n g

b ả o q u ả n l ạn h có nh ữ n g v i kh uẩ n ph á t t r iể n vư ợ t tr ộ i

l à : P se u d o m o n a s v à A c h ro m o b a c te r N g o à i r a , S a l m o n e l l a có th ể t ì m

th ấy t r o n g t r ứ n g ư ớ p l ạn h v à b ộ t t r ứ n g

II S Ự H Ư H ỎN G C ỦA T R Ứ N G D O VI S IN H VẬ T:

2 1 H ư h ỏ n g d o v i k hu ẩ n :

Vi kh uẩ n c ó t h ể l àm tr ứ n g t h ố i , t r ứ n g có m ù i v ị k h ó ch ịu

Dư ớ i t á c d ụ n g c ủa e nz y m v i kh uẩ n , l òn g tr ắ n g tr ứ n g b ị ph ân g i ả i

th à nh c h ấ t n h ớ t , m à n g n o ã n h o àn t o à n b ị ph á h ủy l à m ch o l òn g

đ ỏ t r ộ n l ẫn v ớ i l ò n g t r ắ n g , l ò n g t r ắ n g b i ế n t h à n h mà u x a nh x á m ,

m à u l ục , l ò n g đ ỏ m à u x a nh v à n g , m à n g l òn g đ ỏ m à u đ e n , v ỏ m à u

xá m L ò n g tr ắ n g b ị ph â n g i ả i t i ế t r a h ơ i th ố i H2S , k h í t í c h l ũ y

nh i ề u l àm nứ t vỡ tr ứ n g , l ò n g t r ắ n g v à l òn g đ ỏ c h ả y r a n g oà i l à m

h ư h ỏ n g , l à m t h ố i tr ứ n g b ê n cạ n h h o ặc t r ứ n g l ộ n t h à n h m à u v à n g

xẫ m c ó m ù i ph â n t h ố i

2 1 1 P s e u d o m o n a s f l u o r es c e n s :

 Tr ự c kh uẩ n Gr a m

â m , t h ư ờ n g d i đ ộ n g , kh ô n g

b à o t ử , o x i da s e d ư ơ n g

 S i n h tr ư ở n g ở 00C

l à m c h o l òn g tr ắ n g tr ứ n g c ó

m à u l ục s á n g , sa u đ ó ph ân

h ủ y l òn g đ ỏ , l à m c h o l òn g

đ ỏ t r ộ n l ẫn v ớ i l ò n g t r ắ n g

ch e l ấ p m à u l ục đ i Ch ấ t

ch ứ a c ủa tr ứ n g c ó mà u

h u ỳ n h q u a n g kh i s o i t r ứ n g

vớ i á nh s á n g t ử n g o ạ i

M ộ t s ố l oà i c ủa P se u d o m o n a s l àm ch o l ò n g đ ỏ tr ở n ê n đ e n v à v ỡ

t u n g r a , l àm ch o t o à n b ộ ch ất ch ứ a c ủa tr ứ n g c ó m à u nâ u đ ấ t , so i

tr ứ n g t h ấ y tr ứ n g m ờ đ ục , tr ứ n g c ó m ù i t h ố i d o s ả n s i nh s u nf u a

h y dr o N h ữ n g c h ủ n g kh ác c ủ a P s e u d o m o n as l à m h ìn h th à nh m ộ t

ch ất k ế t t ủ a m à u h ồ n g n h ạ t tr ê n l òn g đ ỏ v à m à u h ồ n g ở m à u

tr ắ n g

2 1 2 Ac h r o m o b a c t er :

 Tr ự c kh uẩ n Gr a m

â m , k h ô n g b à o t ử , o x i d as e

dư ơ n g

 Gây tr ứ n g t h ố i

kh ô n g m à u , c ó t h ể s o i tr ứ n g đ ể

ph á t h iệ n nh ữ n g dạ n g h ư h ỏ n g

n ày

2 1 3 P r o t e u s :

Vi k h u ẩ n h ì nh g ậy,

gr a m â m , d i đ ộ n g , l ê n m e n

đ ư ờn g c ó sả n s i n h ax i t v à h ơi

H ì n h th à nh m à u đ e n

đ ặ c b i ệ t t r o n g l òn g đ ỏ v à m à u

t ố i ở l ò n g t r ắ n g

Cá c d ạ n g h ư h ỏ n g k h á c g ây r a d o v i kh uẩ n th u ộ c v ề m ù i v ị

Tr ứ n g c ó m ù i m ố c d o v i k h u ẩ n P s e u d o m o n as m u c i d o le n s, P s

gr a v e o le n s , A c hro m o b a c t er p ero l e n s S t re p t o m y ce s s i n h tr ư ở n g tr ê n

r ơ m h oặ c ổ r ơ m đ ể g ầ n t r ứ n g sả n si n h r a m ù i m ố c h oặ c m ù i đ ấ t l àm

ch o tr ứ n g c ó th ể h ấ p t h ụ

Mộ t số ch ủ n g c ủ a E s c h er i c h i a co l i l à m h ìn h th à nh m ù i cá tr ê n

tr ứ n g

2 2 H ư h ỏ n g d o n ấ m m ố c:

Tr ứ n g m ốc l à d ạ n g h ư h ỏn g ph ổ b i ế n d o n ấ m m ốc g ây r a

Nấ m m ố c s i nh tr ư ở n g ph át tr i ể n sợ i nấ m ch u i q u a l ỗ c ủa v ò i

tr ứ n g , nả y m ầ m t r o n g m à n g t r ứ n g , r ồ i x u y ê n qu a mà n g tr ứ n g v à o

l ò n g t r ắ n g t r ứ n g t ạ o r a n h ữ n g k h u ẩ n l ạ c đ en t ố i l àm ch o l ò n g

tr ắ n g t r ứ n g r ữ a r a , sợ i n ấ m c ó t h ể x â m nh ập và o l ò n g đ ỏ t r ứ n g

h ì n h th àn h nh ữ n g k h u ẩ n l ạc c ó n h iề u m à u s ắc kh ác n h a u

Nấ m c ó t h ể h ì nh t h à n h nh ữ n g vế t m ố c h ìn h đ i n h g i m c ó nh i ề u

m à u s ắc , nh ữ n g k h u ẩ n l ạc n h ỏ tr ê n v ỏ h o ặc tr o n g v ỏ

2 2 1 P e n i c i l l i u m :

Cá c l o à i n ày h ì nh

th à nh n h ữ n g v ế t và n g h o ặc

xa n h t r o n g v ỏ

2 2 2 C l a d o s p or i u m :

K h u ẩ n t y c ó v ác h n g ă n m à u t ố i , cu ố n b à o t ử t o h ì nh c ây Đí n h b à o t ử m à u t ố i , h ì n h tr ứ n g , đ ơ n b à o k h i cò n n o n và

có th ể c ó h ai t ế b à o k h i g i à

K h u ẩ n l ạc t h ư ờ n g d ày, m ị n n h ư l ụa , có m à u v à n g o l i u

đ ế n m à u l ục xá m , m ặ t tr á i c ủ a m ố c c ó m à u xa n h đ e n đ ục đ ến đ en

đ ụ c

T ạo r a t r ê n tr ứ n g n h ữ n g vế t đ ụ c t ố i h o ặc đ en

2.2.3. S p o r o t r i c h u m :

 Kh uẩ n ty t h ể tr o n g sá n g , c ó v ác h n g ă n , mà u v à n g c a m  Đí n h b à o tử th ư ờ n g đ ơ n h o ặc th àn h ch u m n h ỏ , h ìn h q uả

l ê , m ọc m ộ t b ê n h a y ở đ ầu đ ín h n a n g b í n h

 H ì n h th à nh n h ữ n g v ế t h ồ n g t r ê n t r ứ n g

Kh i b ả o qu ả n ở kh ô n g k h í c ó ẩ m đ ộ ca o , m ộ t số n ấ m m ố c h ì nh

th à nh m ộ t l ớ p l ôn g tơ tr ê n v ỏ t r ứ n g

N g oà i r a c ò n có nh ữ n g l oà i n ấ m m ố c l àm c h o tr ứ n g m ố c n h ư

M u c o r, T h a m n i d i u m , B o t r y t i s, A l t e r n a r i a, A s p e rg i l l u s,

S t er i g m a t o c y t is

Mucor Aspergillus

2 3 Trứ n g ch ứ a v i k h uẩ n gâ y b ện h :

Tr ứ n g c ó t h ể n h iễ m v i

kh uẩ n đ ư ờ ng r u ộ t nh ư

S a l m o ne l l a p u l l o r u m, S

t y p h i m ur i u m … từ b ê n t r o n g

b ộ m á y si n h d ụ c c ủa g i a c ầ m

m ắc b ệ nh h oặ c m a n g k h u ẩ n ,

h o ặc kh i q u a ố n g d ẫ n t r ứ n g

đ ể r a n g o à i h o ặc nh i ễ m p h â n

có v i kh uẩ n n ày Ly z o z i m

củ a tr ứ n g k h ô n g d i ệ t đ ư ợ c

v i k h u ẩ n th ư ơ n g h à n , c h o

n ê n n h ó m v i kh uẩ n n ày v ẫ n

t ồ n t ạ i tr o n g tr ứ n g s au kh i

xâ m n h ậ p v à o

Tr ứ n g , nh ấ t l à tr ứ n g g à

c ò n có th ể nh i ễ m ph ẩy

k h u ẩ n tả ( v i b r i o c h o l er a e ) –

t r ự c k h u ẩ n l a o gà v à m ộ t số

v i kh u ẩ n g ây b ệ n h kh ác

S a l m o n e l l a :

Có t h ể gâ y n g ộ đ ộc th ự c p h ẩ m kh i h iệ n d i ệ n đ ến m ứ c c ả

tr i ệ u tế b à o t r o n g m ộ t gr a m t h ự c ph ẩ m

Tr iệ u ch ứ n g : t i ê u c h ả y, ó i mử a , b u ồ n n ô n

T h ờ i g i a n ủ b ệ nh : 1 2 - 3 6 g i ờ

N g u ồ n l â y n h i ễ m từ ph ân n g ư ờ i v à đ ộn g vậ t , đ ư ợ c

nh i ễ m g i á n t i ế p h ay t r ự c t i ế p

III VI S IN H VẬ T T R ON G C Á C S Ả N P H Ẩ M C ỦA T R Ứ N G :

Cá c s ả n p h ẩ m c ủ a t r ứ n g g ồ m c ó ; h ỗ n h ợp l òn g đ ỏ v à l ò n g

tr ắ n g t r ứ n g , b ộ t tr ứ n g , tr ứ n g m u ố i

 H ỗ n h ợp l ò n g đ ỏ và l ò n g t r ắ n g tr ứ n g h oặ c r iê n g b i ệ t :

d ù n g đ ể s ả n x u ấ t ke m v à b á nh n g ọ t t h ư ờn g đ ư ợc c h u ẩ n b ị n g ay

tr ư ớ c k h i c h ế b i ế n cầ n có tr ứ n g Vì vậ y, h ỗ n h ợp nà y kh ô n g d ư ợc

đ ể l â u v à p h ả i g iữ l ạ nh t r o n g v à i g i ờ Tr o n g h ỗ n h ợp n ày t h ư ờ n g

gặ p m ộ t số l ư ợn g v i s i nh v ậ t đ ã có sẵ n từ tr o n g tr ứ n g v à b ị

nh i ễ m t r o n g c ác q uá tr ì n h đ ậ p v ỡ v ỏ tr ứ n g , đ á nh kh uấ y tr ộ n h ỗ n

h ợ p Ch ỉ t i ê u v ệ si n h ở đ ây l à t r ự c k h u ẩ n đ ư ờn g r u ộ t v à

S a l m o n el l a k h ô n g đ ư ợc c ó

B ộ t tr ứ n g đ ư ợ c s ấy k h ô từ kh ố i t r ứ n g ( g ồ m l ò n g t r ắ n g

và l ò n g đ ỏ ) t ớ i đ ộ ẩ m 3 - 9 % r ồ i đ ón g k í n tr o n g h ộp h o ặc l ọ B ộ t

tr ứ n g t h u đ ư ợc s au kh i s ấy k h ô n g ph ả i l à v ô tr ù n g t uy ệ t đ ối ,

kh ô n g p h ả i t ấ t c ả v i si n h v ậ t đ ều c h ế t t r o n g q u á t r ì nh s ấy P h ụ

th u ộ c v à o v ệ s i n h và q uy t r ì nh s ả n x u ấ t , s ố l ư ợ ng v i kh uẩ n tr o n g

b ộ t t r ứ n g d a o đ ộn g l ớ n : c ó th ể v à i c h ụ c đ ến v à i tr ă m n g à n tế b à o

tr o n g 1 g Bộ t t r ứ n g đ ự n g t r o n g b a o , l ọ , h ộp k í n c ó t h ể g iữ đ ư ợc

l â u d à i

- Đá nh g i á c h ấ t b ộ t tr ứ n g t h e o ch ỉ t i ê u v ệ si n h : E co l i v à

S a l m o n el l a k h ô n g đ ư ợc c ó

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 T h S Vư ơ n g T h ị Vi ệ t H o a Bà i g i ả n g Vi S i n h T h ự c P h ẩ m

Tr ư ờ n g Đạ i H ọc N ô n g L â m T h àn h P h ố H ồ Ch í Mi n h 20 0 8

2 P GS T S L ư ơ n g Đứ c P h ẩ m Vi S i nh Vậ t H ọ c Và A n To à n Vệ

S i n h T h ự c P h ẩ m N X B N ô n g N gh i ệ p H à N ộ i 2 0 0 0

3 Tr ầ n L i n h T h ư ớc P h ư ơ ng P h áp P h â n T íc h Vi S i nh Vậ t Tr o n g

Nư ớ c , T h ự c P h ẩ m Và M ỹ P h ẩ m N X B Gi á o Dụ c 2 00 2

T à i l i ệ u t h a m k h ả o i n t er n e t :

h t t p : / /w w w g o o gl e c o m v n