Vi sinh vật gây hư hỏng thịt

Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, Vi sinh vật gây hư hỏng thịt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ

TRÌNH HƯ HỎNG THỊT

Họ và tên sinh viên : HỒ THỊ AN KHANG Ngành: chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm

Lớp: DH06B Niên khóa: 2006-2010

Tháng 11/2008

PHỤ LỤC.

2 I GIỚI THIỆU CHUNG

3

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT

3

III QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG CỦA THỊT 4

III.1 Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt 4

III.2 Sự phát triển của vi sinh vật trong các điều kiện bảo quản thường 5

III.3 Sự hư hỏng của thịt 7

III.3.1.Sự thối rữa thịt

7 III.3.2.Sự nhầy hóa bề mặt 9

10

11

12

14

14

15

16

17

I GIỚI THIỆU CHUNG.

Trong dinh dưỡng của người , thịt và các sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất kháng và các chất hòa tan Tất cả sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng tiêu hao do hoạt động

Thịt các loài động vật chứa hầu hết các nguyên tố đa lượng và vi lượng cần thiết cho cơ thể, các vitamin nhóm B, acid pantotenic, vitamin PP Thịt heo chứa nhiều vitamin B1, B6 và acid pantotenic Thịt bò chứa nhiều vitamin B12

[1]

Translated by Quynh Thi – The New York Times)

hoahocdoisong.com

Sản phẩm thịt bán tại siêu thị

www.thegioitieudung.com.vn/ /Gia-Dinh-Suc-Khoe&action = viewNe - 54k

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT

Thành phần chính của thịt là nước khoảng hơn 40%, còn lại là protein, lipid, glucid, chất khoáng, … Trong đó protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt [2]

Bảng 1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt [1]

III QUÁ TRÌNH HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT

III.1 Ảnh hưởng của vi sinh vật (VSV) lên thịt

Hoạt tính của nước (aw): rất cao khoảng 0.99 nên rất thích hợp cho sự phát triển của đa số VSV

pH: trong cơ của động vật là 7.0, sau khi giết pH sẽ hạ xuống là acid lactic tích lũy ở mô cư khi glycogen dự trữ phân giải trong điều kiện kỵ khí

Acid lactic tiếp tục được sản xuất cho đến khi glycogen dự trữ cạn kiệt Lượng acid lactic cuối cùng được sản xuất và vì thế pH cuối cùng phụ thuộc vào số lượng glycgen được tích lũy ở cơ

Dưới điều kiện lý tưởng pH cuối cùng là 5.4-5.6 Tuy nhiên, nếu động vật

bị buộc phải luyện tập căng thẳng hoặc lạnh trước khi giết mổ, glycgen dự trữ trở nên tiêu hao và lượng acid lactic tạo ra sẽ thấp Điều này làm ch thịt giảm chất lượng và miếng thịt sẽ sậm màu vì pH ở cơ cao ( trên 6.0) [3]

Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho VSV phát triển Các VSV gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men

Thịt của gia súc khỏe thường ít VSV, nhưng có thể bị nhiểm bẩn khi giết

mỗ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản Có 2 nguồn nhiễm VSV: nhiễm

do cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là do các VSV đường tiêu hóa và nhiễm do các VSV từ bên ngoài như trê\n da, lông, móng, nước, không khí, các dụng cụ mỗ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất hoặc qua tay người tiếp xúc, hoặc qua đường hô hấp của người, qua ruồi nhặng

VSV thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên; đặc biệt là những miếng thịt đặt trong điều kiện nóng làm cho số lượng VSV tăng nhanh, gây cho thịt chóng bị hư hỏng

VSV nhiễm trên bề mặt rồi sinh sôi phát triển dần ngấm vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt Trong quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên

ngoài (độ ẩm, nhiệt độ) và từng loài VSV VSV thuộc nhóm Salmonella trong

nhiệt độ bình thường sau 24-48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được khoảng 14cm, còn vi khuẩn (VK) hoại sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm 4-5cm Ở nhiệt độ thấp (2-4oc) tốc độ ngấm của VSV chậm, VK chỉ ngấm được 1cm trong vòng 1 tháng

VSV của thịt gia cầm tương tự như ở thịt gia súc nói chung, nhưng đặc biệt

dễ nhiễm VK Salmonella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hóa của chúng

[4]

3.2 Sự phát triển của vi sinh vật trong các điều kiện bảo quản thường [4] Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi số lượng và thành phần VSV nhiễm ở thịt, nhưng các chỉ số này cũng dần dần biến đổi Những VSV ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số chết Những VSV ưa lạnh thì ngược lại vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm

Các loài Vk thuộc pseudomonas và achromobacter có khả năng sinh trưởng

ở khảng 0-5oc, một số loài còn phát triển ở 8-9oc Nhiều loài trong chúng có thể làm hỏng thịt và các sản phẩm của thịt, ngoài ra ta còn tìm thấy nấm mốc, nấm

mem, và xạ khuẩn trên bề mặ thịt ướp lạnh Các nấm mốc ở đây là penicilium, mucor, aspergillus, cladosporium và thamnidium Nấm mem hay gặp là

rhudoturula (không sinh bào tử khuẩn lạc màu hồng) Nấm thamnidium và cladosporium có thể làm hư hỏng thịt ở nhiệt độ 4-9oc, thamnidium gây cho

thịt có mùi khó chịu, còn mùi đất là do xạ khuẩn mọc ở thịt

Trong thịt muối cũng có một số VSV có thể phát triển được trong các độ đậm của muối nào đó Số này phát triển ở nồng độ muối cao gọi là các VSV ưa

mặn và làm hư hỏng thịt Salmonella và clostridium Botulium ngừng phát triển

ở nồng độ muối 10%, bị chết ở nồng độ 19% và sau 75-80 ngày (salmonella); staphylococcus ngừng phát triển ở nồng độ muối 15-20% và chết ở nồng độ 20-25% Những VK kỵ khí như Cl Putrificus và Cl Sporogenes khônh phát

triển ở nồng độ 12% muối ăn Nấm men và nấm mốc còn mọc được ở nồng độ muối 20% Trong bảo quản lạnh (3-5oc), thịt được ướp muối sẽ bảo quản được lâu hơn

Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào VK hoặc nha bào của

các giống Bacillus Subtilis, Bacillus Mesentericus, Clostridium Botulinum, v.v…Trong đó nguy hiểm nhất là Cl Botulinum nó có thể sinh độc tố Những

VK chưa chết sau khi thanh trùng sẽ phát triển và sinh hơi làm cho hộp phồng

lên Những VK kỵ khí làm phồng hộp là Clostridium Putrificus, Cl Sporogenes, Cl Perfringens, Cl Botulinum và một số VK ưa nhiệt Đôi khi các VK kỵ khí tùy ý (E.coli và proteus vulgaris) cũng tham gia vào quá trình này Đồ hộp sau khi thanh trùng còn có thể có staphylococcus sinh độc tố,

những bào tử VK ưa nhiệt kỵ khí chúng làm hư hỏng thịt hộp nhung không sinh hơi làm phồng hộp

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để dùng dần ở điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và VSV, dẫn đến ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại

Những hiện tượng hư hỏng thường gặp của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, có các chất màu trên bề mặt và mốc

Image:Clostridium perfringens 01.png

549 x 382 - 287k - png

commons.wikimedia.org

[ Thêm từ upload.wikimedia.org

Clostridium botulinum is an

400 x 400 - 29k - jpg

www.kimicontrol.com

Clostridium Perfringens Toxins

800 x 531 - 101k - jpg

www.globalsecurity.org

[ Thêm từ www.globalsecurity.org

E.coli bacterium

398 x 292 - 23k - gif

science.howstuffworks.com

3.3 Sự hư hỏng của thịt

3.3.1 Sự thối rữa thịt

Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt này này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt acid lactic trong thịt ít được tạo

thành (vì glycogen ít) cho nên khó kìm hãm được các VSV gây thối phát triển [4]

Sự thối rữa thịt do các VSV hiếu khí cũng như kỵ khí sinh ra các enzyme protease phân giải protein [4]

Sự phân hủy thối rữa thịt là một sự biến đổi rất phức tạp Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các VSV trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn:

Quá trình phân hủy protein dưới tác dụng của enzyme protease do VSV tiết

ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin

Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol [1]

Trong điều kiện hiếu khí: acid amin được phân giải tạo các acid hữu cơ thường không gây độc Tuy nhiên chúng là những nguyên nhân gây mùi khó chịu

Trong điều kiện yếm khí: acid amin được chuyển hóa theo con đường khác Sản phẩm cuối cùng là các amin và CO2

R – CH(NH2) – COOH → R – NH2 + CO2

ở đây cần lưu ý là nếu acid amin có mạch hở thì amin được hình thành là amin ít độc Nhưng nếu acid amin có mạch kín thì amin được hình thành là những amin rất độc, các amin này có tên gọi chung là promain Thí dụ như: Phenylalanin → Phenyletylamin

Tyrozin → Tyramin

Tryptphan → Trytamin

Histidin → Histamin

Các VK hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium Vulgaris, Bacterium Paecalis…VK yếm khí Baccillus Stectgenes, Bacillus Putripicus, Bacillus Postamus…[3].

Quá trình thối rữa càng sâu thì VK yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt có màu xám, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ

môi trường acid yếu sang môi trường kiềm Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng dần lên [1]

www.tagvn.com/ /Cha-bong-heo-lam-bang-thit-hu-va-bia-cac-tong/ - 36k thịt thối rữa

3.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là hiện tượng thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh khi ẩm độ không khí cao trên 90%, sự hóa nhầy này gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu

lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas.

Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng: lớp nhớt này gồm có nhiều VK khác nhau Tốc độ phát triển của lớp nhầy không những phụ thuộc vào ẩm độ của không khí mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2-10oc, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước,

vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0-2oc với độ ẩm tương đối của không

khí 85-90%, ở điều kiện này thịt không có dấu hiệu

hư hỏng trong 3 tuần [3, 4]

Sợ mua nhầm thịt bệnh, nhiều người chuyển vào mua thịt heo ở siêu thị

Thịt heo mắc bệnh lở mồm long móng thường

có hiện tượng trơn láng, nhão và rỉ nhớt Trường hợp heo bị bệnh chết trước khi giết mổ, mỡ sẽ có màu hồng đỏ, thịt bị đổ nhớt, tái nhợt, da bị tụ máu bầm

vietbao.vn/Suc-khoe/Cach-nhan-biet-thit-heo-lo-mom-long-mong/ 55110560/248

Achromobacter viscosum

100 x 129 - 17k www.probiotecpharma.com.au

hinh anh thitj đã bị chảy nhớt mà vẫn được bày bán

vietbao.vn/Xa-hoi/Gia-suc-chet-hay-benh-deu-dua-vao-bung-duoc/

40009130/157/

Pseudomonas Achromobacter

250 x 180 - 7k - jpg

cyberlab.lh1.ku.ac.th

Pseudomonas aeruginosa

500 x 400 - 24k - jpg

www.pseudomonas.com

Pseudomonas aeruginosa

500 x 400 - 24k - jpg

www.pseudomonas.com

3.3.3 Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ

và trong trường hợp không làm lạnh VK gây ra các quá trình này thường là

trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens Sự lên men chua biểu thị bằng sự

xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn [2]

Thịt bị chua là do VK lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzyme có trong thịt mà không có sự tham gia của VSV Thịt và các sản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất Sản phẩm của quá trình này là các acid fomic, acetic, butyric, propionic, lactic, xuccinic…Môi trường acid kìm hãm VSV gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitric làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho VK gây thối phát triển Vì vậy lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa thịt

3.3.4 Sự biến đổi màu

Màu sắc của thịt là do myoglobin tạo nên, có vai trò giữ oxy cho tế bào, do hemoglobin chuyển thành Myoglobin bản chất là protein do đó khi xử lý nhiệt thì sẽ bị biến tính, sự biến tính này là một chiều: Fe trong nhân Heme sẽ bị oxy hóa từ Fe2+ thành Fe3+ (đỏ sậm sang đỏ nâu) [5]

Hiện tượng này do sự phát triển trên bề mặt thịt những VK hiếu khí, tạo

thành sắc tố như Bacterium Prodigosum làm thịt có màu đỏ (không giống màu

đỏ đặc trưng của thịt) Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu nâu, xám, hoặc

xanh Bacterium Synyaneum tạo thành những vết xanh Sarcina Flava và Sarcina Lutea tạo các vết màu vàng [2] Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám [4].

Thịt lơn được bày bán “lộ thiên” nhiều giờ

vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Thit-gia-suc-gia-cam /113/ - 41k –

Aerococcus, Leuconostoc, Leuconostoc

206 x 206 - 15k - jpg

vietsciences2.free.fr

[ Thêm từ vietsciences2.free.fr

3.3.5 Sự phát quang của thịt

Do các VK Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra đặc biệt là khi

bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này Trong thịt thối rữa không bị phát quang [4]

Photobacterium phosphoreum.

364 x 232 - 5k - gif

www.biology.pl

[ Thêm từ www.biology.pl 3.3.6 Sự mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt của thịt Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn Trên thị trường thường gặp những nấm mốc thuộc họ

Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen Nấm Penicilinium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc

phát triển ngay cả ở trong nhiệt độ - 8oc Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này [1]

Cladosporium herbarium (1/20

400 x 320 - 22k - jpg

www.burningissues.org

Cladosporium herbarium (1/20

400 x 320 - 22k - jpg

www.burningissues.org

Thịt mốc do mốc Mucor và aspergillus phát triển trên thịt, làm cho thịt

giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do thủy phân protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2–5 mm, và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu [4]

Mucor

243 x 354 - 59k - jpg

www.botany.utoronto.ca

Thịt bê thui ở lò mổ Lộc Bình, biên giới Lạng Sơn

www.camau.gov.vn/forum/archive/index.php/t-2692.html - 10k

thịt bị mốc

A culture of Aspergillus flavus

200 x 212 - 39k - gif

www.moldbacteria.com

apparatus of Aspergillus niger.

500 x 508 - 64k

129.215.156.68

IV PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

IV.1 Phương pháp ướp muối

Ướp muối thịt để bảo quản thịt là phương pháp cổ truyền với thời gian bảo quản có thể là vài giờ, vài ngày, hoặc vài tuần Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc kết hợp cả hai Có thể kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản

Nguyên liệu dùng để ướp muối là muối NaCl, các muối nitrate ( natrinitrate, kalinitrate…) ngoài ra có thể thêm chất gia vị như gừng, tỏi, gừng, đường,… Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho thịt bị đổi màu Ngoài ra còn tạo ra áp suất thẩm thấu và giảm độ

ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các VSV hiếu khí

Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng sản phẩm như sự mất đạo và mất một số thành phần protid tan thịt Mức

độ ngấm muối phụ thuộc và tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối Thịt nạc thường ngấm muối nhanh hơn mỡ [1]

Ngoài ra ta còn có thể sử dụng đường để làm dịu vị mặn của muối

Chú ý: