Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt tươi

Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt tươi, Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt tươi, Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự hư hỏng thịt tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỆ VI SINH VẬT LÊN SỰ HƯ

HỎNG CỦA THỊT TƯƠI

Họ và tên: Bùi Thị Hà Ngành : Bảo quản - chế biến NSTP Khóa : 2006 – 2010

Lớp : DH06BQ

Tháng 12/2008

MỤC LỤC

I GIỚI THIỆU CHUNG

II NGUỒN GỐC HỆ VSV VÀ SỰ XÂM NHẬP CỦA VSV VÀO THỊT 2.1 Sơ lược hệ vi sinh vật thịt

2.2 Nguồn gốc vi sinh vật thịt

2.3 Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt

III ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT

3.1 Sự biến đổi phẩm chất thịt do vsv

3.2 Các bệnh truyền nhiễm từ thịt (ngộ độc do thịt nhiễm khuẩn) 3.2.1 Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn

3.2.2 Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn

IV CÁCH BẢO QUẢN THỊT

4.1 Phương pháp vật lý

4.2 Phương pháp hoá học

V TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. GIỚI THIỆU CHUNG

Thịt là loại thực phẩm mà từ xa xưa con người đã biết sử dụng và ngày nay thịt là thức ăn không thể thiếu được trong đời sống của con người Thịt là nguồn năng lượng quan trọng cung cấp một lượng lớn protein, ngoài ra còn cung cấp Fe, Cu, P, các vitamin

B1, B2, PP, sinh tố A và chất béo Vì thế, thịt đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn sức khoẻ tốt cho con người

Hình 1: Thịt heo tươi

Dưới đây là bảng thành phần các chất trong thịt bò loại 1 và thịt heo nạc

Bảng 1: Thành phần các chất trong thịt bò loại 1 và thịt heo nạc

Các chất dinh dưỡng Thịt bò loại 1 Thịt lợn nạc

Nước (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Canxi (mg%)

Photpho (mg%)

Sắt (mg%)

Vitamin A (mg%)

Vitamin B1 (mg%)

Vitamin B2 (mg%)

Vitamin PP (mg%)

Vi tamin C (mg%)

70,5 18 10,5 10 191 2,7 0,01 0,7 0,7 4,22 1

60,9 16,5 21,5 9 178 2,5 0,1 0,93 0,16 2,7 2

Thịt là sản phẩm chăn nuôi có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó nước chiếm một tỷ lệ lớn trong thành phần, và với độ pH = 6-6.5, nên thịt là môi trường rất thích hợp cho

sự sinh trưởng và phát triển của các loại vi sinh vật Do đó, thịt là loại thực phẩm dễ

hư hỏng, vì vậy, ta cần phải ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và thường xuyên kiểm tra trong quá trình bảo quản

Thịt tươi gồm cơ, mô mỡ, mô liên kết trong đó có nước, protein và chất béo

Bảng 2: Thành phần cơ bản của thịt tươi

Loại thịt % nạc Tỷ lệ chất béo % Tỷ lệ nước % Tỷ lệ Protein %

II.Nguồn gốc hệ vi sinh vật và sự xâm nhập của vsv vào thịt

2.1 Sơ lược hệ vi sinh vật thịt

Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển Các vi sinh vật được tìm thấy ở trong thịt bao gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc

và các tế bào nấm men

Các vi khuẩn như: Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Salmonella,

Streptococcus…, trong đó Salmonella và Streptococcus gây bệnh cho người

Các dạng khác nhau của cẩu khuẩn như: E coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas

liquefaciens,….

Nấm mốc như: Cladosporium, Mucor, Penicilium, Aspergillus

Nấm men: Rhudoturula

Thịt của động vật khỏe mạnh thì có ít vi sinh vật, nhưng có thể bị nhiễm bẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản Các vi sinh vật này ban đầu phát triển trên

bề mặt thịt sau đó số lượng tăng dần lên, đặc biệt là thịt giữ trong điều kiện nóng càng làm cho vi sinh vật phát triển nhanh, dễ gây hư hỏng

Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không làm biến đổi số lượng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhưng các chỉ số này sẽ dẩn biến đổi Những vi sinh vật

ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số có thể chết Những vi sinh vật ưa lạnh tiếp tục phát triển nhưng chậm

Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng thịt, nếu đạt 107-108 tế bào/gam thì thịt đã bị kém phẩm chất

Đây là quy định về giới hạn vi sinh vật cho phép trong thịt và các sản phẩm thịt

Bảng 3: Quy định về giới hạn cho phép vsv trong thịt và các sản phẩm thịt

Sau đây là hình ảnh và một vài đặc điểm của một số loài vi sinh vật hiện diện trong thịt:

– Được xem là vi khuẩn chỉ thị sự

nhiễm phân, thuộc nhóm coliform

– Trực khuẩn G-, di động bằng tiên mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không có capsul

– Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K,

H, F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng

Hình 2: Escherichia Coli

– Trực khuẩn G+, kỵ khí tuỳ ý, – Không sinh bào tử, di động bằng chu mao – Gây bệnh sốt thưong hàn rất nguy hiểm cho người

– Cũng được coi là vi khuẩn chỉ thị sự nhiễm phân Không đựơc phép có mặt trong thực phẩm

Hình 3: Salmonella

2.2 Nguồn gốc hệ vi sinh vật thịt

Có 2 nguồn nhiễm vi sinh vật chính:

– Nhiễm nội sinh: nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm , đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hoá

– Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài như đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ, và con người trong quá trình giết mổ, chế biến và vận chuyển

Hình 4 : Nhiễm khuẩn ngoại sinh

2.3 Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt

Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt rồi sinh sôi phát triển dần ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài như

độ ẩm, nhiệt độ và từng loài vi sinh vật Ví dụ như:

– Vi khuẩn thuộc Salmonella trong điều kiện thường sau 24 - 48h có thể ngấm

sâu vào thịt được 14cm

– Các vi khuẩn hoại sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4-5 cm

– Ở nhiệt độ thấp, tốc độ ngấm sâu của vi sinh vật chậm:1cm/tháng

– Các loại vi khuẩn thuộc Pseudomonas và Achromobacter có khả năng sinh

trưởng ở 0-5oC, một số loài ở 8-9oC

Thịt tươi là thịt mới chưa bị biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ làm cho thịt bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến những hư hỏng về mặt giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan hình thành những chất có hại cho con nguời

III. ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT

3.1 Sự biến đổi phẩm chất thịt do vi sinh vật

Bao gồm thịt sinh nhớt, thối rữa, lên men chua và làm thay đổi mùi vị, màu sắc của thịt

– Sinh nhớt thường xuất hiện trên bề mặt thịt uớp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao >90% Đây thực chất là giai đoạn bắt đầu của sự hư

hỏng, lớp nhớt này có nhiều vi khuẩn khác nhau: Pseudomonas,

Streptococcus, Bacillus, Leuconostoc

– Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân hủy bởi enzyme có trong thịt mà không có sự tham gia của các vi sinh vật Thịt có chứa nhiều glycogen thì dễ bị lên men chua nhất

– Sự thối rữa thịt: do các vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí phát triển phá vỡ màng keo trên bề mặt thịt, sinh ra các enzyme protease phân giải protein, tạo thành pepton, polypeptid, peptid, các acid amin Cuối cùng sẽ hình thành các hợp chất đơn giản, bay hơi có mùi khó chịu như NH3, H2S, indol, phenol Các vi

sinh vật như: Pseudomonas, Achromobacter proteur, Clostridium

o Trong điều kiện hiếu khí: acid amin được phân giải tạo những acid hữu

cơ thưởng không gây độc, tuy nhiên đó lại là nguyên nhân gấy ra những mùi khó chịu

o Trong điều kiện kỵ khí: các acid amin được chuyển hoá tạo sản phẩm cuối cùng là các amin và CO2

R-CH(NH2)-COOH → R-CH2-NH2 + CO2

– Sự biến màu của thịt: từ màu đỏ tới màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi

sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt thịt tạo thành như:Lactobacillus,

Leuconostoc

– Thịt bị ôi thiu do sự oxy hóa của mỡ, sự phân huỷ mỡ thành các chất có mùi

hôi khét, do các nhóm như: Pseudomonas, Achromobacter, nấm mốc, nấm

men

Lipid→ glycerin + acid béo + aldehyd + aceton + acrolein

– Thịt có mùi mốc : do mốc Mucor, Aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt

tuyệt đối các chất hoà tan, gia tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit tạo thành các acid bay hơi Nấm mốc đầu tiên phát triển trên bề mặt sau đó ăn sâu

vào bên trong tới 2-5mm, làm cho thịt có mùi mốc và làm thay đổi màu sắc thịt

– Sự phát quang: do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây

ra

Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta đưa ra bảng đánh giá chất lượng thịt sau:

Bảng 4: Bảng đánh giá chất lượng thịt

Chất lượng thịt pH thịt Số lượng vi sinh vật trong thịt

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ươn

5,9-6,5 6,6 6,7

Một vài cầu khuẩn, không có trực khuẩn 20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn Dày đặc cầu khuẩn và trực khuẩn

3.2 Các bệnh truyền nhiễm từ thịt (ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn)

3.2.1 Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn

– Nhiễm khuẩn Salmonella: gây bệnh thương hàn và phó thương hàn

Salmonella gây bệnh cho người phải có 2 điều kiện:

o Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống

o Vi khuẩn ở thức ănbvào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ tiết ra 1 lượng lớn độc tố

→ Biểu hiện: nôn mửa, tăng nhiệt độ thân nhiệt, nhiễm khuẩn huyết,…, có thể tử vong

– Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis: gây bệnh nhiệt thán (thường ở trâu, bò) – Bệnh lợn đóng dấu: gây ra bởi trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae, lây

truyền qua người

– Ngộ độc do vi khuẩn Proteus, E.coli: gây viêm dạ dày cấp tính, nôn mửa, tiêu

chảy

3.2.2 Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn

– Do độc tố của Staphylococcus: gây bệnh khi hình thành độc tố ruột là tụ cầu vàng S.aureus Các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, huyết áp

hạ, tỷ lệ tử vong không cao

– Do độc tố của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum: có 5 típ là A, B,C,

D,E, không bị các enzyme tiêu hóa và môi trường acid nhẹ trong dạ dày phá huỷ,nhưng bị mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao (50oC/30’) Triệu chứng: liệt cơ mắt, nhai nuốt khó, gây táo bón, tỷ lệ tử vong cao 60-70%

Hình 7: Cl.botulinum Hình 8: Staphylococcus aureus

IV CÁCH BẢO QUẢN THỊT

4.1 Phương pháp vật lý

– Bảo quản bằng nhiệt độ thấp:

o Phương pháp ướp lạnh: thời gian bảo quản phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật trong thịt, nhiệt độ và độ ẩm tương đối của kho lạnh

o Phương pháp đông lạnh: chỉ diệt được một số vi khuẩn không chịu được lạnh

– Bảo quản bằng nhiệt độ cao:

o Sấy khô thịt

o Đóng hộp, khử trùng và bảo quản

4.2 Phương pháp hoá học

– Muối thịt bằng các loại muối như NaCl, NaNO3, Nitrit,…

– Xông khói

V TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1 Vương Thị Việt Hoa, 2008 Bài giảng Vi sinh thực phẩm Khoa CNTP, Đại học Nông Lâm, Tp.HCM

2 Lương Đức Phẩm, 2008 Vi sinh vật học và An toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội

3 Richard Dettlofft 1997 Công nghệ chế biến thịt

4 Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, 2006 NXB Lao Động

5 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến, bảo quản thịt và sữa NXB Nông Nghiệp Tp.HCM

6 Trích Quyết định số 46/2007/QĐ_BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y Tế về giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm