Vệ sinh và an toàn thực phẩm

Các bệnh này chia thành các nhóm: Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật: VSV có thể tác động thẳng tới cơ thể do sự hiện diện của nó và các chất độc do nó gây ra Ngộ độc do thức ăn bị ôi hỏng N

CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH và AN TOÀN THỰC PHẨM

1 Vệ sinh thực phẩm: Đảm bảo cho

Thực phẩm không chứa vi sinh vật và độc tố

Vệ sinh trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

2 An toàn thực phẩm: Đảm bảo cho

Khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

Khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia cần (thiên tai, chiến tranh…)

3 Ngộ độc thực phẩm

Tất cả các bệnh gây ra do các mầm bệnh có trong thực phẩm

Các bệnh này chia thành các nhóm:

Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật: VSV có thể tác động thẳng tới cơ thể do sự hiện diện của nó và các chất độc do nó gây ra

Ngộ độc do thức ăn bị ôi hỏng Ngộ độc do bản chất thức ăn chứa chất độc Ngộ độc do chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, bảo quản, phân phối Ngộ độc do các phụ gia thực phẩm

Ngộ độc do nhiễm các hoá chất kích thích sinh trưởng hay bảo vệ thực vật, thuốc trừ côn trùng hay trừ VSV, tạp chất vô cơ

Cách phân loại khác

Bệnh gây ra do chất độc (poisonings) Bệnh do nhiễm trùng (infections)

4 Chất độc (toxin, poisonings)

Chất độc là các nguyên tố hay hợp chất hóa học mà khi vào cơ thể có thể gây rối loạn các hoạt động sinh học bình thường của cơ thể, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ

Mức độ nhẹ: Đau đầu, nôn mửa, tiêu chảy…

Mức độ năng: Co giật, sốt rất cao có thể tử vong…

Lượng hóa chất vào cơ thể một lần gọi là liều

Một liều có thể gây độc gọi là liều độc Liều nhỏ nhất có thể gây độc là ngưỡng của liều Khi lượng hóa chất vào cơ thể nhỏ hơn ngưỡng thì không gây hại nếu cơ thể có thể thải ra ngoài, thậm chí còn có tác dụng tốt (thí dụ thuốc) Nếu cơ thể không thể thải hay thải rất chậm, lượng hóa chất này sẽ tích lũy trong cơ thể đến khi đủ ngưỡng sẽ gây độc

5 Độc tính

Khả năng gây độc của chất độc, phụ thuộc vào dạng, lượng và loại chất độc nhiễm và thực phẩm Các nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm , các biện pháp phòng chống và xử lý ngộ độc Theo thống kê của Frank L Bryan (FDA Mỹ, 1982), người ta xếp loại có 15 nhóm với 330 bệnh do nguyên nhân nguồn gốc ô nhiễm từ thực vật

Bệnh ngộ độc do thực phẩm có thể là:

 Bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn

 Bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường ngoài do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có

2

1.1 Ngộ độc do VSV và các độc tố của VSV

Các VSV và các độc tố của VSV gây ngộ độc thực phẩm

Các biện pháp bảo quản thực phẩm để phòng chống ngộ độc do VSV

Các biện pháp xử lý nhiễm độc thực phẩm do VSV

1.2 Ngộ độc do chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm và các chất kháng dinh dưỡng

Các loại động vật có chất độc và cách phòng chống ngộ độc

Các loại thực vật chứa chất độc và cách phòng chống ngộ độc

Các loại nấm độc và cách phòng chống nấm độc

1.3 Ngộ độc bởi dư lượng các hóa chất

Các rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do các chất vô cơ

Ngộ độc thực phẩm do dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật và thuốc kích thích sinh trưởng 1.4 Ngộ độc do các chất sinh ra trong quá trình bảo quản và chế biến

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

Các loại VSV có thể có ích cho con người nhưng cũng có nhiều loại VSV gây bệnh

Các loại VSV gây bệnh phần nhiều là các thể ký sinh và hoại sinh Hai thể này trong trường hợp đặc biệt có thể chuyển đổi lẫn nhau (từ ký sinh sang hoại sinh và ngược lại, thí dụ trực khuẩn hoại sinh đường ruột trong trường hợp đặc biệt gây viêm thận, bàng quang và các tổ chức khác trong cơ thể) Mỗi loại VSV chỉ gây một bệnh xác định và thể hiện triệu chứng lâm sàng đặc trưng, đó là tính đặc hiệu

Các VSV gây bệnh cho người có thể có dạng:

Bệnh do nhiễm khuẩn thực phẩm: có tính truyền nhiễm và đôi khi thành dịch, có thời gian tăng dần lên và trước khi kết thúc có thời gian giảm dần xuống

Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của VSV mà không cần có mặt các tế bào sống của VSV Ngộ độc nhiễm khuẩn – độc tố: do ăn phải một lượng lớn VSV, chủ yếu là vi khuẩn có trong thức ăn Những VSV có khả năng sinh độc tố khi vào trong cơ thể chúng tiếp tục tăng trưởng Khi các VSV này chết, sinh khối chúng tự phân và giải phóng độc tố gây ngộ độc Ngộ độc dạng này gọi là ngộ độc thức ăn có điều kiện hay ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn độc tố

(toxincoinfection)

Thức ăn mang VSV gây bệnh gọi là thức ăn có mầm bệnh Mầm bệnh nhiễm vào thực phẩm từ các nguồn:

Không khí, đất, nước (khi thu hái, giết mổ, chuyên chở,bảo quản, rửa và chế biến…)

Côn trùng, loài gặm nhấm

Người chế biến, sử dụng sản phẩm (từ tay dơ, quần áo, các giọt nước bọt khi hắt hơi, ho… có mầm

4 Aûnh hưởng của pH trong thực phẩm

Các VSV phát triển chịu ảnh hưởng của pH do

Nồng độ H+ tác động lên hoạt tính enzyme của VSV

Tác động lên sự vận chuyển các chất dinh dưỡng qua màng tế bào VSV

Mỗi loại VSV có một vùng pH thích hợp để phát triển, giá trị vùng này có thể lớn hay nhỏ tuỳ thuộc loài, đặc biệt có một giới hạn nhỏ giá trị pH tối ưu tại đó sự phát triển của VSV hay khả năng tạo độc tố là lớn nhất

Nhận biết được giá trị pH của từng thực phẩm và vùng phát triển của VSV sẽ giúp ta lựa chọn được phương thức bảo quản hữu hiệu

4

Aûnh hưởng của độ ẩm tới sự phát triển của VSV

Hoạt tính của nước (water activity aW) là tỷ lệ áp suất hơi nước của thực phẩm và áp suất hơi nước nguyên chất ở cùng một nhiệt độ

0

P P

6

Aûnh hưởng của thế oxy hóa khử đến sự phát triển của VSV

CÁC LOẠI BỆNH GÂY RA DO VI SINH VẬT Các bệnh nhiễm khuẩn

Gồm các bệnh như : lỵ tả, thương hàn, lao, nhiệt thán…

Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh khi VSV gây bệnh phát triển mạnh mẽ và tạo thành độc tố trong cơ thể vật chủ Các bệnh này có thể lây từ người này sang người khác chủ yếu qua con đường ăn uống

Có một số bệnh thực phẩm không phải là môi trường thuận lơi cho mầm bệnh, nhưng vi khuẩn vẫn có thể sống được trong thời gain dài, là cầu nối cho VSV xâm nhập vào cơ thể

Nhiễm khuân thực phẩm nguy hiểm vì thực phẩm được nhiều người sử dụng hàng ngày nên có thể lan rộng thành dịch

Từ khi mầm bệnh vào cơ thể, phải qua một thời gian ủ bệnh rồi mới phát bệnh Trong thời gian này, các VSV thích ứng với môi trường, sinh sản, phát triển lan rộng trong cơ thể Cơ chế gây bệnh phụ thuộc vào các lý thuyết miễn dịch học, các kháng nguyên, kháng thể và sức đề kháng của cơ thể đối với mầm bệnh

1 Bệnh thương hàn: Là bệnh nhiễm khuẩn nặng ở người, vừa là bệnh truyền nhiễm, vừa là bệnh

nhiễm khuẩn – độc tố

Mầm bệnh là một số các vi khuẩn thuộc nhóm salmonella

Một số loài salmonella gây bệnh: trực khuẩn thương hàn và phó thương hàn tip A và B Các loài này không có khả năng lên men đường lactose, có khả năng đồng hoá đường thấp

Một số khác thì chỉ tạo độc tố trong điều kiện thích hợp làm người ăn bị ngộ độc Các vi khuẩn này có khả năng lên men đường lactose

Salmonella

Salmonella là trực khuẩn có kích thước khá nhỏ (1 - 2m), gram âm, uốn thành các vòng tròn, có khả năng chuyển động, không tạo thành bào tử và kỵ khí tuỳ tiện Trong tự nhiên giống Salmonella có thể có đến hơn 2 000 loài khác nhau phụ thuộc vào kháng nguyên O, H và các type huyết thanh

◼ Điều kiện tối thích cho sự sinh trưởng là

◼ nhiệt độ 370C

◼ Ngừng phát triển ở 50C, nhưng cả ở –180C vẫn có thể sống được sau vài tháng

◼ Chết sau 1 giờ ở 600C, 10 phút ở 700C và chết ngay trong nước sôi

◼ Rất nhay cảm với các chất sát khuẩn như phenol, clorua vôi, cloramin có thể làm salmonella chết sau vài phút

◼ Ở môi trường ngoài salmonella sống được khá lâu

Một số loài salmonella gây bệnh Sốt thương hàn: trực khuẩn thương hàn và phó thương hàn tip A và B Các loài này không có khả năng

lên men đường lactose, có khả năng đồng hoá đường thấp S typhi, S.paratyphi A và S.schottmulleri: vi khuẩn xâm nhập qua đường thực phẩm, qua niêm mạc ruột đến hạch lympho và phát triển tại đó Gây bệnh khi lượng vi khuẩn > 107.Gây nên nhiễm khuẩn huyết, apxe khu trú bọng đái, túi mật vào ống tiêu hoá dẫn đến xuất huyết tiêu hoá, lủng ruột, tử vong 10 – 15% Các biến chứng khác như viêm màng não, viêm tuỷ xương, viêm khớp thận Biến chứng chậm như viêm thần kinh ngoại biên, điếc, thiếu máu, rụng tóc, thiếu máu tán huyết

Nhiễm khuẩn với sang thương khu trú: thường do S choleraesuis do nhiễm vào đường miệng xâm

nhập vào máu rồi đến các cơ quan gây sang thương khu trú ở phổi, xương và màng não, ruột không có biểu hiện bệnh lý

Viêm ruột: Do S.typhimurium Sau khi ủ bệnh 8 – 48 giờ xuất hiện nhức đầu, sốt, ói, tiêu chảy và có

bạch cầu trong phân Bệnh khỏi sau 2 – 3 ngày

Một số khác thì chỉ tạo độc tố trong điều kiện thích hợp làm người ăn bị ngộ độc Các vi khuẩn này có khả năng lên men đường lactose Các chất độc của salmonella trong trường hợp này là các endotoxin

Vi khuẩn salmonella thường gặp trong các loài động vật, nhất là trâu, bò, ngan, ngỗng, vịt, chuột cả các con bệnh lẫn các con khoẻ mạnh (mang mầm bệnh)

Vi khuẩn salmonella dễ lây nhiễm vào các sản phẩm thịt nên nhiễm salmonella còn gọi là nhiễm độc thịt: Thịt các con vật khoẻ cũng dễ bị nhiễm salmonella trên bề mặt các súc thịt  không nên xẻ nhỏ thịt khi di chuyển

Nguồn nhiễm salmonella là từ phân người hay súc vật bệnh hay đã khỏi nhưng vẫn còn mầm bệnh Các súc vật này gồm gia súc trâu, bò, ngựa, cừu, dê, lợn, có, các loài gặp nhấm, gia cầm và chim bồ câu

Bệnh lan truyền qua thịt, trứng và qua sữa, cá và một số loại thuỷ sản, đôi khi từ rau quả

Thực phẩm nhiễm salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan mùi vị, hình thức bên ngoài của thực phẩm

Mầm bệnh vẫn lưu lại trong người khỏi bệnh một thời gian dài và gieo mầm ra môi trường xung quanh: vào đất, nước, thức ăn, đồ uống và các vật dụng, nhiều nhất qua phân

2 Bệnh lỵ:

8

Mầm bệnh làvi khuẩn Shigella shiga, lan truyền qua tay bẩn và thực phẩm, vào nước, trên rau quả, dung cụ

bát đĩa, tiền tệ, trong nước ao hồ vi khuẩn Shigella shiga có thể sống được vài tuần

Phân người hay động vật bị bệnh là nguồn mầm bệnh rất lớn

Mầm bệnh truyền qua sữa, thịt, thịt chế biến, nước và rau quả

Shigella – shiga

Trực khuẩn gram âm không di động, không nang, không sinh bào tử

Kỵ khí tuỳ tiện Mọc dễ dàng trên các môi trường EMB, SS, Mac Conkey

Nhiệt độ phát triển 10 – 400C, pH 6 – 8

Lên men glucose không sinh hơi (trừ Shigella flexneri typ 6 có sinh hơi) Không sinh H2S, không sử dụng citrate, không sử dụng lactose (trừ Shigella sonnei lên men chậm sau 2 ngày)

Shigella không có oxydase, chỉ tạo acid từ đường

Kháng nguyên: Shigella có kháng nguyên O, một số có kháng nguyên K, không có kháng nguyên H Dựa vào kháng nguyên O và tính chất sinh hóa người ta chia Shigella thành 4 nhóm: A,B,C và D

Độc tố:

Nội độc tố: Là Lipopolysaccharide ở thành tế bào có thể kích thích thành ruột

Ngoại độc tố:

S.dysenteriae 1 tiết độc tố Shiga: không bền nhiệt Shiga tác động lên ruột lẫn hệ thần kinh trung

ương

 Ở ruột: gây tiêu chảy, ức chế tiếp thu đường và các acid amin ở ruột non (giống độc tố LT

của E.coli)

 Trên hệ thần kinh: giống neurotoxin gây biểu hiện lânm sàng trầm trọng, có thể tử vong

S flexneri và S sonnei tiết ra Shiga – like toxin có tính chất giống Shiga toxin nhưng ít độc hơn và

số lượng ít hơn

Gây bệnh: Chỉ cần 10 – 100 vi khuẩn đủ để gây bệnh Nhiễm khuẩn chỉ giới hạn ở đường tiêu hoá Vi khuẩn tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo khối apxe nhỏ liti, gây hoại tử, ung loét, xuất huyết ruột già đau quặn bụng, đi tiêu nhiều lần, phân nhày nhớt và lẫn máu Đối với trẻ em và người già nguy hiểm do mất nước và các chất điện giải, giảm khả năng hấp thu ruột

Bệnh do Shigella dysenteriae 1 thường năng hơn, có thể gây tử vong, nhất là với trẻ suy dinh dưỡng Bệnh có thể dẫn đến hội chứng HUS thiếu máu, giảm tiểu cầu và suy thận cấp (do cả Shigella dysenteriae và/hay E.coli O157H7)

Độc tố Shiga và Shiga – like có thể vào máu gây tổn thương tế bào biểu mô nội mạch, tế bào thận Biến chứng không nhiều nhưng có thể dẫn đến viêm màng não, động kinh ở trẻ dưới 5 tuổi, đôi khi không kèm sốt Một dạng khác là viêm khớp

Shigella nhiễm vào cá, quả, thịt, rau… từ nước hay từ phân người

Bệnh tả:

Bệnh chỉ cĩ ở người, tác nhân gây bệnh là Vibrio cholerae và Vibrio comma Phẩy khuẩn Vibrio sinh cả nội và ngoại độc tố, khơng sinh bào tử Mầm bệnh từ các đống phân, rác, được ruồi nhặng phát tán vào dụng cụ bát đĩa, thức ăn, đất, nước…Tay dính đất cũng sẽ làm nhiễm Vibrio

Bệnh bruc l oz – sẩy hai đẻ non:

Bệnh xảy ra ở người và gia súc, gia cầm

Mầm bệnh là vi khuẩn Brucella Vi khuẩn Brucella sống trong đất 3 – 4 tuần, quần áo 30 ngày, sữa 8 ngày,

bơ và fromage 60 ngày, trong thịt ướp lạnh 20 ngày

Brucella gây sẩy thai, đẻ non ở động vật, cĩ thể truyền qua người Nguy hiểm nhất là Brucella melitensis từ cừu và dê Mầm bệnh xâm nhập qua sữa, đặc biệt là sữa tươi Bệnh gây mỏi mệt, sốt, cĩ thể làm teo dịch hồn ở nam và sẩy thai hay đẻ non ở nữ

Phòng bệnh bằng cách uống sữa tươi phải qua thanh trùng Pasteur, ăn thịt luộc chín kỹ, tối thiểu trong miếng thịt đạt 800C, tránh món thịt tái

Bệnh lao:

Mầm bệnh là trực khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis do Koche tìm thấy vào năm 1882.Trực khuẩn

đa hình thái, hình que ngắn hay dài, mảnh , hơi uốn cong, có khi là sợi nhỏ, phân nhánh ở các tế bào già, không chuyển động, không sinh bào tử, hiếu khí điển hình, top = 370C, pHop trung tính hay kiềm nhẹ Sống lâu: 2 tháng trên quần áo, vài tuần trong đất ẩm, 2 – 3 tháng trong bơ và fromage, 20 ngày trong yaourt…Vi khuẩn lao chịu được mội trường acid, dưới ánh sáng phát tán chết sau 2 – 7 ngày Nhạy cảm với ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp và nhiệt độ cao: đun sôi chết sau 5 – 10 giây, 700C sau vài phút và

vi khuẩn lao kháng thuốc

Bệnh nhiệt thán – Bệnh han n:

Mầm bệnh là vi khuẩn Bacillus anthracis

Bacillus anthracis là trực khuẩn sinh bào tử, không chuyển động, tế bào dính vào nhau thành chuổi có bao nhầy Top = 30 – 370C Bào tử hình thành khi nhiệt độ 12 – 400C khi có đủ không khí, tốt nhất tại

300C Bào tử bệnh than rất bền với điều kiện môi trường, có thể sống hàng chục năm trong điều kiện khô; không bị chết trong nước sôi, chịu được môi trường kiềm, acid, tannin và muối khoáng Trong thịt muôi có nồng độ muối cao Bacillus anthracis cũng sống được 45 ngày Khi vào đất đủ độ ẩm bào tử sẽ thành tế bào sinh dưỡng

Bệnh than ở người có 3 dạng:

Ở ruột: do ăn phải thịt, sữa của con vật nhiễm bệnh: gây váng đầu, chóng mặt, quay cuồng, lợm giọng, nôn mửa, ia chảy ra máu và sau 5 – 7 thì chết

Ở phổi: bệnh hiễm qua đường hô hấp, phát bệnh ở phổi

Ở da: do tiếp xúc với động vật và thịt có bệnh, mầm bệnh qua da rồi vào máu phát bệnh

Cách phòng bệnh là kiểm tra thú y, không giết mổ, sử dụng các con vật nhiễm bệnh

Bệnh ợn đ ùng d áu u:

Mầm bệnh: trực khuẩn Erysipelothrix rhusiopathiae (E insidion) gây ra ở heo và các động vật có vú

Phòng bệnh bằng cách không sử dụng thịt con vật bị bệnh

Bệnh sốt ở mồm ong móng g:

Bệnh do virus gây ra trên gia súc có móng và có thể nhiễm qua người

Virus lở mồm long móng không chịu được nhiệt độ cao, kiềm và các chất sát khuẩn mạnh Ở nhiệt độ

370C sống được vài tuần, trong sữa tồn tại được 30 – 40 ngày, nhưng khi đun sữa đến 500C thì sẽ chết ngay

Người mắc bệnh do tiếp xúc sơ chế hay ăn phải thịt, uống phải sữa con vật có bệnh

Người bị bệnh sẽ mệt mỏi, viêm niêm mạc miệng, viêm ruột hay dạ dày, và có thể dẫn đến nhiễm khuẩn thứ phát Bệnh thường nhẹ nhưng có khi vẫn gây ra tử vong

Ngừa bệnh băng cáchtránh tiếp xúc với con vật gây bệnh, thịt cần nấu chín kỹ trước khi ăn

Ngộ độc do độc tố vi khuẩn

Phân loại độc tố do vi khuẩn:

Nội độc tố: Hầu hết vi khuẩn đường ruột đều có nội độc tố là các lipopolysaccharide có trong tế bào

vi khuẩn và được phóng thích khi vi khuẩn bị phá hủy Nội độc tố bền với nhiệt, trọng lượng phân tử khácao (100 000 – 900 000)

Ngoại độc tố: Ngoại độc tố gây ra các bệnh lý như ngoại độc tố ruột của E.coli gây tiêu chảy, của Shigella dysenteriae gây hội chứng lỵ

 Ng ä đ äc d đ äc ố của vi khu ån đ äc hị Clostridium b tul num m:

Vi khuẩn sinh ra độc tố: Clostridium botulinum

Nguồn lây bệnh: Clostridium botulinum phổ biến rộng rãi trong đất, bùn ao, phân chuồng, ruột cá và động vật máu nóng, trong thịt và trên rau quả Clostridium botulinum kỵ khí nghiêm ngặt, chỉ phát triển trong đồ hộp, lạp sườn, trong các súc thịt lớn, có thể cả trong các món ăn hun khói

Độc ố sin ra Botuln: ngoại độc tố n

Có tính độc mạnh nhất, chỉ 0,035 mg vào cơ thể là có thể gây chết người

Không bị phân hủy trong acid của dạ dày và các enzyme tiêu hoá (pepsin, trypsin), chịu được nhiệt độ thấp

Mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm Ở 500C, độc tố sẽ bị phân hủy sau 30 phút

Triệu chứng khi nhiễm bệnh: Khi nhiễm độc botulin thời gian phát bệnh từ vài giơ đến vài ngày tuỳ thuộc vào độc tố nhiều hay ít Độc tố không làm rối loạn hệ tiêu hoá mà tác dụng lên thần kinh não bộ: liệt cơ mắt, nhìn một thành hai, dãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ hàm, cơ lưỡi và họng, nói và nhai nuốt khó khăn, dạ dày và ruột bị liệt nhẹ, chất nhày ở ruột bị giảm, táo bón, chướng hơi, nước bọt

ít và keo đặc, mất tiếng, mạch đập nhanh, hệ tuần hoàn và hô hấp bị tê liệt dẫn đến tử vong Tỷ lệ tử vong do nhiễm botulin rất cao (60 – 70%)

Cách phòng bệnh:

Điều trị bằng cách tẩy rửa dạ dày và ruột, dùng thuốc trợ tim và huyết thanh kháng độc Thực phẩm ngờ có vi khuẩn độc thịt nên đun sôi liên tục trong 2 giờ Đồ hộp thịt cá thấy bị phồng hộp phả loại bỏ ngay

Ng ä đ äc d đ äc ố của ụ cầu khu ån - Sta hylococ us s:

Vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus

Nguồn gây bệnh:

Độc tố sinh ra:

Triệu chứng khi nhiễm bệnh

Cách phòng bệnh

Ng ä đ äc d đ äc ố của vi khu ån Baci lus c reus: :

Vi khuẩn gây bệnh: Bacillus cereus

Nguồn gây bệnh:

Độc tố sinh ra:

Triệu chứng khi nhiễm bệnh

Cách phòng bệnh

CÁC VI SINH VẬT GÂY BỆNH

Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae)

Enterobacteriaceae là một họ lớn gồm nhiều loại trực khuẩn sống trong ống tiêu hoá người và động vật,

có thể gây bệnh hay không gây bệnh

Gram âm, sắp xếp rải rác Đôi khi thành cặp

12

Kích thước trung bình: Đường kính 1 – 1,5m và dài 2 – 6m

Không sinh bào tử

Một số giống có nang

Có chung các tính chất sau

1 Di động hay không di động (nếu di động thì có chu mao)

2 Kỵ khí tuỳ tiện

3 Lên men Glucose, có hay không sinh khí

4 Khử nitrate thành nitrite

5 Phản ứng oxydase âm tính

6 Mọc được trên các môi trường nuôi cấy thông thường

 Môi trường không ngăn chặn

 Môi trường phân biệt có chọn lọc

 Môi trường tăng sinh Dạng khuẩn lạc: trên môi trường đặc, các vi khuẩn đường ruột có thể có 3 dạng khuẩn lạc là:

Dạng S: khuẩn lạc nhẵn bóng, đường kính 2 – 3 mm Khi chuyển sang canh trường lỏng, vi khuẩn làm môi trường đục đều

Dạng R: Khuẩn lạc khô, xù xì Khi chuyển sang canh trường lỏng, vi khuẩn lắng xuống đáy ống nghiệm, dịch bên trên trong suốt

Dạng M: do vi khuẩn có nang tạo nên Khuẩn lạc nhày nhớt, lớn hơn khuẩn lạc dạng S và có khuynh hướng hòa lẫn vào nhau

Ngoài ra còn có một số vi khuẩn khác sống ở đường ruột nhưng không thuộc họ Enterobacteriaceae

14

Cấu tạo kháng nguyên

Có 3 dạng kháng nguyên:

Kháng nguyên O: (kháng nguyên thân) kháng nguyên của vách tế bào, bản chất là các

lipopolysaccharide, có trên 150 loại khác nhau Đặc tính của kháng nguyên O là:

(1) Chịu được nhiệt, không bị huỷ khi đun nóng 1000C trong 2 giờ

(2) Kháng cồn, không bị huỷ khi tiếp xúc với cồn 50%

(3) Bị huỷ bởi formol 5%

(4) Rất độc, chỉ 1/20 mg đủ giết chết chuột nhắt sau 24 giờ

Kháng nguyên O gây sốt, giảm bạh cầu ban đầu Sau đó tăng bạch cầu nhưng giảm lympho bào và bạch cầu ái toan, đông máu nội mạch rải rác, sốc và chết (Biểu hiện của bệnh thương hàn hay bệnh sốt do nội độc tố)

Kháng nguyên H (kháng nguyên chiên mao) bản chất là các protein, có trên 50 loại khác nhau Kháng nguyên H bị phân hủy bởi nhiệt, cồn 50% và cá protease, không bị phân huỷ bởi formol 5%

Kháng nguyên K (kháng nguyên nang) Chỉ có ở một số loài vi khuẩn Enterobacteriaceae Có hơn 100 loại khác nhau Về bản chất là các protein hay polysaccharide Kháng nguyên K có thể liên hệ đến độc tính của vi khuẩn (Thí dụ: kháng nguyên K của E.coli giúp vi khuẩn bám vào tế bào biểu mô trước khi xâm lấn đường tiêu hóa hay đường tiểu

Dựa vào thành phân O,H,K người ta định danh được vi khuẩn

Độc tố:

Nội độc tố: Hầu hết vi khuẩn đường ruột đều có nội độc tố là các lipopolysaccharide có trong tế bào

vi khuẩn và được phóng thích khi vi khuẩn bị phá hủy Nội độc tố bền với nhiệt, trọng lượng phân tử khácao (100 000 – 900 000)

Ngoại độc tố: Ngoại độc tố gây ra các bệnh lý như ngoại độc tố ruột của E.coli gây tiêu chảy, của Shigella dysenteriae gây hội chứng lỵ

Tính chất gây bệnh:

Nhóm không hay ít gây bệnh đường ruột: Nhiều giống vi khuẩn sống trong ruột nhưng không gây bệnh mà còn trợ giúp hoạt động bình thường của ruột như enterobacter, citrobacter, proteus,

morganella, providencia Các vi khuẩn này chỉ gây bệnh khi chúng ra khỏi đường ruột đến các cơ quan khác gây viêm nhiễm nơi này như đường tiểu, đường mật, phổi, màng bụng, màng não…

Nhóm gây bệnh đường ruột: Có nhiều chủng vi khuẩn gây tiêu chảy, chỉ có 4 chủng được xác định rõ là nguyên nhân những viêm nhiễm đường tiêu hoá: E.coli, Shigella, salmonella và Yersinia

Coliform – Escherichia coli

Vi khuẩn E Coli trong ruột

Vi khuẩn kỵ khí tuỳ tiện Nhiệt độ tăng trưởng từ 10 – 460C, tối thích tại 370C

Các chất ức chế sự phát triển của E.coli như chlorine, và các dẫn xuất, muối mật, brillant green,

deoxycholate Natri, …

Lên men nhiều loại đường, sinh khí, khử nitrate thành nitrite

E.coli có khoảng 150 kháng nguyên O, 100 kháng nguyên K và 50 kháng nguyên H

Gây bệnh:

Nhiễm khuẩn đường tiểu: tiểu lắt nhắt, đau, ra máu ra mủ

Nhiễm khuẩn máu: Khi sức đề kháng của cơ thể giảm, vi khuẩn vào máu gây nhiễm khuẩn máu

Viêm màng não

Tiêu chảy

Sống ở ruột người và động vật, nhiều nhất trong vùng ruột già, vi khuẩn theo phân ra ngoài thiên nhiean nên có nhiều trong khí, nước và đất

16

Yersinia – vi khuẩn bệnh dịch hạch

Hình dạng Trực cầu khuẩn (coccobacilli) gram âm, có khuynh hướng bắt màu đậm ở 2 đầu hơn giữa thân, có một lớp nhớt trên bề mặt

Khuẩn lạc:nhỏ, lấm tấm hạt trung tâm tròn, bờ mỏng

Yersinia pestis kỵ khí tuỳ tiện, không di động, không sinh nha bào

Nhiệt độ tối ưu là 25 – 320C, có thể sống trong khoảng nhiệt độ –2 – +450C, bị tiêu diệt ở 600C trong 1 – 3 phút, 15 phút ở 550C

Không tổng hợp oxydase

Có khả lên men đường glucose tạo một ít khí

Có khả năng phát triển trong môi trường muối đến 7%

Khoảng pH có thể phát triển từ 4,6 – 9

Chết trong vòng 15 phút trong phenol 0,5%

Sống được vài giờ trong ánh nắng mặt trời và 2 -3 ngày trong không khí khô, trong đờm bệnh nhân 8 – 14 ngày

Kháng nguyên của Yersinia pestis có tính thuần nhất, nhưng cấu trúc kháng nguyên thì phức tạp gồm Kháng nguyên F1: là polysaccharide – lipide, có tác dụng kháng thực bào và hoạt hoá bổ thể Kháng nguyên V là một protein, 90 000 dvc

Kháng nguyên W là liporpotein, 140 000 dvc, kháng nguyên V và W xuất hiện đồng thờikhông tách rời nhau và chống thực bào, giúp vi khuẩn tồn tại và nhân lên trong thực bào

Các kháng nguyên F1, V và W chỉ hiện diện ở các dòng vi khuẩn độc lực

Độc tố và enzyme:

LPS có hoạt tính nội độc tố như mọi vi khuẩn gram âm khác, nội độc tố gây sốt, chết, phản ứng Shwartzman tại chỗ và toàn thân

Độc tố dịch hạch là thành phần protein của vách vi khuẩn, tiết ra khi vi khuẩn ly giải Gồm 2 protein trong lượng phân tử khác nhau gây cô máu và sốc trên chuột thí nghiệm

Chúng còn tạo ra 2 bacteriocin là Pesticin 1 và Pestisin 2

Các loại độc tố này chịu nhiệt, có thể tồn tạo ở 1000C trong 20 phút Không bị tác động của

protease và lipase

94% chủng Yersinia có khả năng tổng hợp enterotoxin

Bệnh học:

Dịch hạch là dạng nhiễm khuẩn – nhiệm độc Vi khuẩn xâm nhập qua da, niêm mạc hầu, họng đến các hạch rồi vào máu Gây viêm hạch, xuất huyết, phù nề, hoại tử…Nếu vào máu lan tỏa đi cả cơ thể như gan, lách, phổi, màng não, màng ngoài tim, dẫn đến nhiễm độc máu…

Thời gian ủ bệnh 2 – 7 ngày, sau sốt cao và đột ngột, hạch to và gây đau, người bệnh thấy bứt rứt, lo âu, có thể kèm ói mửa, tiêu chảy…

Staphylococcus

Cầu khuẩn xếp thành chuỗi dài ngắn khác nhau

Hình dạng là cầu khuẩn gram dương,nhưng có thể biến thành gram âm khi già Tế bào liên kết với nhau thành chùm hình chùm nho, không di động không tạo bào tử

Staphylococcus có khả năng phát triển trên nhiều môi trường khác nhau, có khả năng tạo sắc tố từ trắng đến vàng sậm

Vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ tiện

Nhiệt độ tạo sắc tố từ 20 – 250C, tối thích cho phát triển tại 370C

Nhiệt độ tạo độc tố từ 7 – 470C, tối thích tại 40 - 450C

Staphylococcus chịu khô hạn, hơi nóng (500C vẫn sống được 30phút)

Khả năng sống ở nồng độ muối cao 9 – 10%

pH cho phát triển là 4,0 – 9,8, tối ưu là 6 – 7

Hoạt tính nước aw thích hợp là 0,83 – 0,86

Staphylococcus có khả năng kháng thuốc

Gây bệnh: : S aureus là mầm bệnh của rất nhiều dịch bệnh và ngộ độc ở động vật máu nóng Các độc tố trong ruột còn có thể do S intermedius , S.hyicus , và S chromegenes

Bệnh do nhiễm khuẩn: bao gồm các bệnh nhiễm trùng da như : lở loét, mụn nhọt, và bệnh chốc lở ; nhiễm vào các cơ quan nội tạng như : nhiễm trùng máu , viêm màng tim, sinh độc tố trong ruột, gây viêm tuỷ xương, viêm màng não

Bệnh do nhiễm độc khuẩn: Tụ cầu khuẩn tiết ra rất nhiều loại độc tố và exoenzim gây trúng độc bởi các độc tố gây shock

Các độc tố bao gồm:

Các độc tố tiêu huỷ tế bào chất , gây hoại tử da như độc tố α , β , γ , δ và leucocidin

o a - toxin: là protein không đồng nhất, có khả năng phân giải hồng cầu, tổn hại hồng cầu

o b - toxin: là protein có khả năng gây thoái hoá sphingomyelin, gây ngộ độc cho nhiều tế bào kể cả hồng cầu người

o Leucocidin: có khả năng giết bạch cầu của nhiều động vật nhưng ở người chưa rõ ràng

Độc tố gây tróc vảy (Exfellaive toxin) nằm trong biểu bì, tạo nốt phồng ngoài da Độc tố ruột (Enterotoxin): trước có 10 loại khác nhau ký hiệu từ A – F Bản chất độc tố là protein có phân tử lượng nhỏ (26-30 kDal), phân tử protein có điểm đẳng điện ở khoảng 5.7 – 8.6 Rất bền nhiệt, không bị phá huỷ bơi enzyme ruột Gây ngộ độc thực phẩm (25 g entero toxin B sẽ gây ói mửa) do độc tố tác động lên trung tâm ói mửa của hệ thần kinh trung ương Độc tố sinh ra khi vi khuẩn Staphylococcus phát triển trong môi trường giàu đạm và đường

Độc tố gây shock : phần lớn dòng S.aureus phân lập từ bệnh nhân có hội chứng sốt nhiễm khuẩn , đều tiết ra một loại độc tố gây sốc (shock syndrome toxin (TSST-1)) Trên người , độc tố có liên quan tới sốt ,sốc và nhiều triệu chứng khác kể cả vết bong lên ngoài da Tuy nhiên chưa có bằng chứng trực tiếp nào cho rằng độc tố này là nguyên nhân duy nhất gây hội chứng sốc nhiễm khuẩn

18

Các enzyme sinh ra

Catalase: chuyển H2O2 thành H2O và O2 Coagulase: do S aureus tiết ra có tác dụng làm đông huyết tương Hyaluronase: làm tan acid hyaluronic giúp cho vi khuẩn lan tràn vào cơ thể

Staphylokinase: làm tan sợi fibrin Protease: phá huỷ protein

Lipase: phá huỷ lipid

 - lactamase: phá huỷ vòng  - lactam

Staphylococcus sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa Loài S.aureus gây bệnh bằng cách nhiễm vào sữa qua các con bò bị chứng viêm vú Staphylococcus

Vibrio

Hình dạng: Phẩy khuẩn, tế bào có thể xếp liên tiếp với nhau thành hình chữ S hay xoắn, di động nhanh nhở có một đơn mao ở đầu

Gram âm

Không sinh nha bào

Phản ứng oxydase dương tính

Thường được tìm thấy trong nước

Hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện

Vibrio có khoảng 28 loài

Vibrio là giống vi sinh vật gây bệnh thường có mặt ở hải sản và các sản phẩm hải sản, 4 loài thường

gặp là: V vulnificus; V alginolyticus; V cholerae; V parahaemolyticus, loài gây bệnh tả là Vibrio cholerae Trong đó thường thấy nhất là Vibrio parahaemolyticus Loài này thường gây bệnh cho người Đặc điểm của

những loài này được liệt kê trong bảng sau:

Đặc tính một số loài Vibrio tiêu biểu

Loài vibrio Đặc tính

V

parahaemoly ticus

Phát triển ở NaCl 10%

Phát triển ở NaCl 6%

Tạo thành đám(swarming)

Tạo thành axeton

Lên men đường Succrose

Lên men cellobiose

Sử dụng putrescine

Tạo màu trên thạch TCBS

thẳng

− +

−

−

−

− + xanh lá

thẳng + + +

+ +

−

D vàng

vòng − +

−

−

− +

− xanh lá

−

− vàng

Ghi chú:D: 11 – 90% gram (+)

Các Vibrio Hiếu khí:

1- Loài không phát quang, không làm tan thạch và không phân giải các hợp chất có vòng benzen hay oxy hoá oxalate

2- Phát quang, làm tan thạch, phân giải các hợp chất có vòng benzen hay oxi hoá oxalat

Các Vibrio Kỵ khí hay hiếu khí (tất cả ký sinh, thường gây bệnh)

A- Vi kỵ khí (microaerophillo) gây bệnh ở động vật máu nóng

1 Gây sẩy thai ở gia súc và cừu dê _Vibrio fetus

2 Không gây sẩy thai ở gia súc và cừu dê

❖ Gây bệnh lỵ ở lợn _Vibrio coli

❖ Gây bệnh lỵ ở gia súc _Vibrio jejuni

B- Kỵ khí bắt buộc

❖ Tạo thành khí có mùi thối trên môi trường protein _Vibrio niger

❖ Không tạo thành khí có mùi thối trên môi trường protein _Vibrio sputorum

CÁC Yếu TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN

Vibrios sinh trưởng mạnh trong khoảng nhiệt độ từ 15-40oC top = 370C

Loài V.parahaemolyticus không thể sinh trưởng 10oC hoặc 46oC Khả năng phát triển của một vài loài ở

43oC giúp ta có thể cô lập hoặc nhận dạng chúng

Một số loài có thể sinh trưởng ở 10oC hoặc thấp hơn nhưng chúng không thể phát triển ở nhiệt độ làm lạnh

4oC hoặc thấp hơn Do đó, bảo quản hải sản ở nhiệt độ lạnh thích hợp (<4.4oC) ngay sau khi đánh bắt có thể

ngăn chặn sự gia tăng số lượng Vibrio

Thực phẩm với hàm lượng ẩm cao tạo điều kiện cho giống Vibrio sống sót Hoạt độ của nước phải lớn hơn 0.93 Đối với loài V parahaemolyticus

Vibrio thích hợp với môi trường có pH trung tính hoặc gần trung tính, ví dụ như các loài hải sản Chúng khó tồn tại ở pH dưới 5 V cholerae sống sót chỉ một ngày ở pH = 5 nhưng tới 3 tuần ở pH = 8 hoặc 10 ở

nhiệt độ phòng

Chất kháng sinh, chất sát trùng và chất bảo quản thực phẩm:

Vibrio có khả năng kháng một số chất kháng sinh như: sulphamethoxazole, trimethoprim,

penicillins, nhưng lại rất nhạy cảm với tetracycline, chloramphenicol, các loại

aminoglycosides, quinolones và cephalosporins

Tetracycline là loại thuốc kháng sinh dùng chữa bệnh dịch tả, bệnh nhiễm trùng

V.parahaemolyticus, V vulnificus, vết thương bị nhiễm trùng

Các loại chất sát trùng: nước Clo (100 ppm), NH4+ (50 ppm), dung dịch iod (25 ppm) cũng có

khả năng tiêu diệt Vibrio Dung dịch iod tác động mạnh hơn nước Clo ở 0oC mà không làm mất giá trị cảm quang của thực phẩm

Sự tác động của những chất sát trùng còn phụ thuộc nồng độ (hàm lượng) protein trong nước và một số hợp

chất khác sẽ kết hợp với các chất kháng sinh làm vô hoạt Vibrio

Diacetyl ở nồng độ 0.05% có thể tiêu diệt (vô hoạt) loài V vulnificus trong hàu ở 5oC, tuy nhiên, acid lactic và butylated hydroxyanisole(BHA) ở nồng độ trên 0.05% lại không ảnh hưởng gì đến chúng ở cùng điều kiện

Các vi khuẩn thuộc chủng Vibrio có chung kháng nguyên H

Vi khuẩn tả khác với các vibrio khác ở phản ứng sinh hoá, tiết độc tố ruột và cấu trúc kháng nguyên O (Lipopolisaccharide) Các dòng gây dịch tả đều thuộc nhóm O 1

20

Hiện nay người ta vẫn chưa biết rõ có hay không một nguồn chứa phẩy trùng tả trong thiên nhiên, giúp

vi trùng ẩn náu một thời gian và sẽ trở thành dòng vi trung gây dịch sau khi chịu sự biến đổi di truyền trong những điều kiện thích hợp

Độc tố của Vibrio cholerae :

- Vibrio cholerae sản xuất độc tố đường ruột gây bệnh còn được gọi là cholera toxin hay choleragen, một

loại protein dễ bị hủy bởi nhiệt

- Vibrio cholerae có khả năng tổng hợp nhiều Enzim, trong đó có Enzim mucinase Enzim này làm tróc

vảy biểu mô ruột Neuraminidase thủy phân ganglioside GD1 và GT2 thành GM1 Vì thế số lượng thụ thể độc tố ruột tăng lên

- Vibrio cholerae tạo ra nội độc tố ruột ở màng ngoài Chúng có khả năng tạo ra preprotoxin, cytotoxin,

hemolyzin

- Vibrio cholerae khi qua đường tiêu hóa sẽ xuất hiện bệnh tả Tuy nhiên, chúng chỉ khả năng gây bệnh

khi chúng qua được hàng rào axit của dịch vị Điều kiện thứ hai là chúng phải có khả năng kết dính vào màng nhầy biểu mô ruột Muốn gây bệnh ngoài hai điều kiện trên, chúng phải tiết ra một độc tố ruột hoàn chỉnh

Khi xâm nhập vào cơ thể, thời gian ủ bệnh là 1 – 4 ngày Khi bệnh khởi phát thường rất đột ngột và bệnh nhân tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng, có thể sẽ mất nước nhanh chóng Trường hợp bệnh nặng có thể mất 20 – 30 l nước/ngày

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum được chia thành 4 nhóm dựa vào tính chất sinh lý mà chúng thể hiện

Loại độc tố

Nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu 10-12oC 3.0oC 15oC

Thời gian chịu nhiệt của bào tử

82.2oC 0.4-2.4

104oC 0.1-0.9

104oC 0.8-1.2 Ghi chú (+) : tất cả các chủng có phản ứng dương, (-) : tất cả các chủng có phản ứng âm , (+-) : vài chủng có phản ứng dương , vài chủng có phản ứng âm Acid trao đổi chất: A: acetic; B:butyric; P:propionic; iB:isobutyric; iV: isovaleric; PP: phenylpropionic; PA: phenylacetic

Vi khuẩn kị khí bắt buộc, di chuyển được, sinh bào tử, hình que, rộng 0.5-2 μm, dài 1.6-20 μm

Vi khuẩn Clostridium botulinum nhóm I là actively proteolytic (nghĩa là, chúng có thể phân giải protein

tự nhiên và nhanh chóng phá vỡ cấu trúc thịt trong môi trường thịt, phân giải protein lòng trắng trứng và casein) Chúng cũng làm biến tính nhanh chóng dẫn xuất protein, gelatin Sinh ra acid isobutyric, acid isovaleic, acid phenylpropionic là sản phẩm thứ cấp của các acid amin valine, isoleucine/leucine, và phehylalanine Không thể thích ứng được nhiệt độ thấp hơn 10oC

Clostridium botulinum nhóm II không làm biến tính protein tự nhiên, nhưng cũng làm chảy lỏng gelatin,

dù không hoạt động bằng nhóm I Không sinh ra các acid này Có thể phát triển ở nhiệt độ thấp tới 3.3oC

3-Nguồn lây bệnh: Clostridium botulinum phổ biến rộng rãi trong đất, bùn ao, phân chuồng, ruột cá và động vật máu nóng, trong thịt và trên rau quả Clostridium botulinum kỵ khí nghiêm ngặt, chỉ phát triển trong đồ hộp, lạp sườn, trong các súc thịt lớn, có thể cả trong các món ăn hun khói

Độc ố sin ra Botuln: ngoại độc tố n

Có tính độc mạnh nhất, chỉ 0,035 mg vào cơ thể là có thể gây chết người

Không bị phân hủy trong acid của dạ dày và các enzme tiêu hoá (pepsin, trypsin), chịu được nhiệt độ thấp

Mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm Ở 500C, độc tố sẽ bị phân hủy sau 30 phút

Triệu chứng khi nhiễm bệnh: Khi nhiễm độc botulin thời gian phát bệnh từ vài giơ đến vài ngày tuỳ thuộc vào độc tố nhiều hay ít Độc tố không làm rối loạn hệ tiêu hoá mà tác dụng lên thần kinh não bộ: liệt cơ mắt, nhìn một thành hai, dãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ hàm, cơ lưỡi và họng, nói và nhai nuốt khó khăn, dạ dày và ruột bị liệt nhẹ, chất nhày ở ruột bị giảm, táo bón, chướng hơi, nước bọt

ít và keo đặc, mất tiếng, mạch đập nhanh, hệ tuần hoàn và hô hấp bị tê liệt dẫn đến tử vong Tỷ lệ tử vong do nhiễm botulin rất cao (60 – 70%)

Điều trị bằng cách tẩy rửa dạ dày và ruột, dùng thuốc trợ tim và huyết thanh kháng độc Thực phẩm ngờ có vi khuẩn độc thịt nên đun sôi liên tục trong 2 giờ Đồ hộp thịt cá thấy bị phồng hộp phải loại bỏ ngay

Bacillus

Flagellar stains (Leifson's Method) of various species of Bacillus from CDC